PL444799A1 - Hybrydowa metoda łączenia grochowo-ziemniaczanych struktur białkowych - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest hybrydowa metoda łączenia grochowo-ziemniaczanych struktur białkowych z wykorzystaniem dwóch surowców roślinnych: obłuszczone nasiona grochu i obrane bulwy ziemniaka według wynalazku charakteryzuje się tym, że tworzy się półpłynną pulpę ziemniaczaną poprzez rozdrabnianie obranych bulw do wielkości drobin w zakresie 0,03 - 3,5 mm. Następnie, łagodnie miesza się pulpę bez napowietrzenia i bez spienienia z całymi lub połówkami obłuszczonych nasion w proporcji masowej 3:1 — 1:1, prowadząc operację w czasie 1 - 10 godzin, dla wyrównania wilgoci frakcji ziemniaka i frakcji grochu, a następnie rozdziela się je na sitach o takiej gęstości, że podziarnem na sitach są drobiny ziemniaka i skrobia, a nadziarnem - nasiona grochu nasączone sokiem komórkowym ziemniaka, przy czym frakcja ziemniaka wykazuje się mniejszą wilgotnością w stosunku do ziemniaka wyjściowego, a frakcja grochu - większą wilgotnością w stosunku do grochu wyjściowego, co ewidentnie ogranicza użycie czystej wody i poprawia bilans technologiczny białka. W dalszej kolejności, frakcja grochowa (nadziarno) nasączona sokiem komórkowym ziemniaka, poddawana jest rozdrobnieniu do wielkości 0,5 - 4,5 mm i ekstrahowaniu się za pomocą wody z jej nadmiarem masowym 1:1 - 4:1 w stosunku do ilości wyjściowej grochu. Czas ekstrakcji wynosi od 0,1 do 4,0 godzin. Następnie, poprzez sączenie na tkaninie o porowatości 0,01 – 0,5 mm, otrzymuje się ekstrakty grochowo-ziemniaczane o zawartości 87% - 97% wody oraz 2% - 8% białka, poddaje się w układach membranowych ultrafiltracji frakcjonowania składników białkowych, cukrów i soli mineralnych. Na kolumnach membranowych, o odcięciu 30 – 100 kDa, w temperaturach poniżej 40°C, uzyskuje się skoncentrowane retentaty natywnych zmieszanych białek grochowo-ziemniaczanych w formie półpłynnej, o stężeniu 10% - 25% s.s., gdzie przy tym samym odcięciu, tj. 30 – 100 kDa realizuje się diafiltrację z użyciem wody i dalszą koncentrację zmieszanych białek w taki sposób, aby uzyskać przynajmniej 18% suchej substancji, a białek przynajmniej 15%, a dla utrwalenia - zamraża się, albo, w celu uzyskania struktury spoistej i twardszej, poddaje się bezpośrednio lub po procesie-koagulacji kwasowo-termicznej białek grochowych i ziemniaczanych, realizuje się wspólnie z udziałem enzymu transglutaminazy, sieciowanie, tworząc nową, funkcjonalną strukturę białek grochowo-ziemniaczanych, a produkt można wykorzystać bezpośrednio na świeżo, zamrozić lub wysuszyć, a uzyskane permeaty w procesie membranowej ultrafiltracji stanowią produkt uboczny. Ponadto, frakcja ziemniaka (podziarno), o mniejszej wilgotności w stosunku do ziemniaka wyjściowego, zostaje poddawana bezpośrednio suszeniu lub po uprzednim ugotowaniu i uzyskuje się trwały produkt suchy, preferowany jako komponent spożywczy, zaś po oddzieleniu płynnych ekstraktów grochowo-ziemniaczanych, uzyskuje się wilgotne wyekstrahowane cząstki o wilgotności 60% - 75% oraz 10% - 20% białka, nadają się jako komponent spożywczy, który dla utrwalenia podda je się bezpośrednio suszeniu lub uprzednio ugotowanych cząstek. Koagulację realizuje się przy pH 4 - 5 pH, w temperaturze 65°C - 100°C, przy termostatowaniu minimum 0,01 godziny, natomiast enzym transglutaminaza o aktywności 110 - 120 U/g (Hydrxamat-Test) stosuje przy dawce 0,001 – 0,04 g na kg białka, w temperaturach sieciowania 10°C - 50°C w czasie 1 - 24 godzin.