PL447320A1

PL447320A1 - Frozen extruded plant-based meat substitutes and method of producing frozen extruded plant-based meat substitutes

Info

Publication number: PL447320A1
Application number: PL447320A
Authority: PL
Inventors: Grzegorz Mućko; Agnieszka Wójtowicz; Maciej Combrzyński
Original assignee: Visgrana Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością
Priority date: 2023-12-28
Filing date: 2023-12-28
Publication date: 2025-06-30

Abstract

Wynalazek dotyczy mrożonych roślinnych ekstrudowanych zamienników mięsa wytwarzanych bez udziału soi, zawierających pełnoziarniste mąki, zwłaszcza z nasion krajowych roślin wysokobiałkowych strączkowych i/lub oleistych jako pojedyncze mąki i/lub w mieszankach w różnych proporcjach, pozwalających uzyskać zamienniki mięsa o wysokiej zawartości białka, błonnika oraz wysokiej jędrności. Mrożone roślinne ekstrudowane zamienniki mięsa bez soi otrzymywane w wyniku ekstruzji kompozycji składników zawierających izolat białka grochu lub izolat białka pszennego, mąki z roślin wysokobiałkowych strączkowych i/lub nasion roślin oleistych jako samodzielne mąki lub w mieszankach, bez lub z dodatkami, charakteryzują się tym, że zawierają mąkę z nasion roślin strączkowych i/lub z nasion roślin oleistych w ilości całkowitej nie mniej niż 30% ilości komponentów sypkich w stosunku do masy komponentów sypkich, przy czym ilość pojedynczych składników w mieszankach jest dowolna, ponadto zawierają izolat białka grochu i/lub izolat białka pszennego w ilości od 10% do 70% masy komponentów sypkich. Korzystnie, gdy jako mąkę z nasion z roślin strączkowych zawierają mąkę z łubinu, mąkę z ciecierzycy, mąkę z soczewicy czerwonej, mąkę z fasoli, zaś jako mąkę z nasion z roślin oleistych zawierają mąkę lnianą, mąkę ze słonecznika. Korzystnie zawierają proszek z buraka i/lub proszek z papryki i/lub proszek z pomidora i/lub sproszkowaną kurkumę i/lub sproszkowane drożdże nieaktywne i/lub sproszkowany ekstrakt z pestek winogron. Sposób wytwarzania mrożonych roślinnych ekstrudowanych zamienników mięsa według wynalazku polega na tym, że procesowi ekstruzji poddaje się mieszankę składników zawierającą izolat białka grochu i/lub białka pszennego w ilości w ilości od 10% do 70% masy komponentów sypkich, mąki z roślin wysokobiałkowych strączkowych i/lub nasion roślin oleistych jako samodzielne mąki lub w mieszankach w ilości całkowitej nie mniej niż 30% ilości komponentów sypkich w stosunku do masy surowców produktu końcowego, przy czym ilość pojedynczych składników w postaci krajowych mąk w mieszankach jest dowolna, ponadto powstałe produkty zamraża się w temperaturze od -30°C do -40°C. Korzystnie jako mąkę z nasion z roślin strączkowych stosuje się mąkę z łubinu i/lub mąkę z ciecierzycy i/lub mąkę z soczewicy czerwonej i/lub mąkę z fasoli, zaś jako mąkę z nasion z roślin oleistych stosuje się mąkę lnianą i/lub mąkę ze słonecznika. Korzystnie proces ekstruzji prowadzi się przy dodatku wody większym niż udział suchych składników. Korzystnie do mieszanki w trakcie mieszania dodaje się skrobie natywne w ilości od 0,1% do 5,0% komponentów sypkich w stosunku do całkowitej masy surowców. Ponadto, korzystnie dodaje się proszek z buraka i/lub proszek z papryki i/lub proszek z pomidora i/lub sproszkowaną kurkumę i/lub sproszkowane drożdże nieaktywne i/lub sproszkowany ekstrakt z pestek winogron jako dodatki barwiące lub ich mieszaniny.The invention relates to frozen extruded plant-based meat substitutes produced without soy, containing whole-grain flours, especially from the seeds of domestic high-protein legumes and/or oil plants as single flours and/or in mixtures in various proportions, allowing to obtain meat substitutes with a high protein content, fiber and high firmness. Frozen, plant-based, extruded soy-free meat substitutes obtained by extruding a composition of ingredients containing pea protein isolate or wheat protein isolate, high-protein legume flour and/or oilseed flour, as individual flours or in mixtures, with or without additives, are characterized in that they contain legume flour and/or oilseed flour in a total amount of not less than 30% of the amount of bulk components relative to the weight of bulk components, wherein the number of individual ingredients in the mixtures is arbitrary, and furthermore they contain pea protein isolate and/or wheat protein isolate in an amount from 10% to 70% of the weight of bulk components. Preferably, the legume flour contains lupin flour, chickpea flour, red lentil flour, bean flour, and the oilseed flour contains flaxseed flour and sunflower flour. Preferably, they contain beetroot powder and/or paprika powder and/or tomato powder and/or turmeric powder and/or inactive yeast powder and/or grape seed extract powder. The method for producing frozen, plant-based extruded meat substitutes according to the invention consists in extruding a mixture of ingredients containing pea protein isolate and/or wheat protein in an amount of 10% to 70% of the mass of bulk components, flour from high-protein legumes and/or oilseeds as individual flours or in mixtures in a total amount of not less than 30% of the amount of bulk components in relation to the mass of the raw materials of the final product, wherein the number of individual ingredients in the form of domestic flours in the mixtures is arbitrary, and the resulting products are frozen at a temperature of -30°C to -40°C. Preferably, lupin flour and/or chickpea flour and/or red lentil flour and/or bean flour is used as the legume seed flour, while flaxseed flour and/or sunflower flour is used as the oil seed flour. Preferably, the extrusion process is carried out with the addition of water greater than the share of dry ingredients. Preferably, native starches are added to the mixture during mixing in an amount of 0.1% to 5.0% of the bulk components relative to the total weight of the raw materials. Furthermore, beetroot powder and/or paprika powder and/or tomato powder and/or turmeric powder and/or powdered inactive yeast and/or powdered grape seed extract are preferably added as coloring additives or mixtures thereof.