PL447320A1 - Mrożone roślinne ekstrudowane zamienniki mięsa oraz sposób wytwarzania mrożonych roślinnych zamienników mięsa - Google Patents

Abstract

Wynalazek dotyczy mrożonych roślinnych ekstrudowanych zamienników mięsa wytwarzanych bez udziału soi, zawierających pełnoziarniste mąki, zwłaszcza z nasion krajowych roślin wysokobiałkowych strączkowych i/lub oleistych jako pojedyncze mąki i/lub w mieszankach w różnych proporcjach, pozwalających uzyskać zamienniki mięsa o wysokiej zawartości białka, błonnika oraz wysokiej jędrności. Mrożone roślinne ekstrudowane zamienniki mięsa bez soi otrzymywane w wyniku ekstruzji kompozycji składników zawierających izolat białka grochu lub izolat białka pszennego, mąki z roślin wysokobiałkowych strączkowych i/lub nasion roślin oleistych jako samodzielne mąki lub w mieszankach, bez lub z dodatkami, charakteryzują się tym, że zawierają mąkę z nasion roślin strączkowych i/lub z nasion roślin oleistych w ilości całkowitej nie mniej niż 30% ilości komponentów sypkich w stosunku do masy komponentów sypkich, przy czym ilość pojedynczych składników w mieszankach jest dowolna, ponadto zawierają izolat białka grochu i/lub izolat białka pszennego w ilości od 10% do 70% masy komponentów sypkich. Korzystnie, gdy jako mąkę z nasion z roślin strączkowych zawierają mąkę z łubinu, mąkę z ciecierzycy, mąkę z soczewicy czerwonej, mąkę z fasoli, zaś jako mąkę z nasion z roślin oleistych zawierają mąkę lnianą, mąkę ze słonecznika. Korzystnie zawierają proszek z buraka i/lub proszek z papryki i/lub proszek z pomidora i/lub sproszkowaną kurkumę i/lub sproszkowane drożdże nieaktywne i/lub sproszkowany ekstrakt z pestek winogron. Sposób wytwarzania mrożonych roślinnych ekstrudowanych zamienników mięsa według wynalazku polega na tym, że procesowi ekstruzji poddaje się mieszankę składników zawierającą izolat białka grochu i/lub białka pszennego w ilości w ilości od 10% do 70% masy komponentów sypkich, mąki z roślin wysokobiałkowych strączkowych i/lub nasion roślin oleistych jako samodzielne mąki lub w mieszankach w ilości całkowitej nie mniej niż 30% ilości komponentów sypkich w stosunku do masy surowców produktu końcowego, przy czym ilość pojedynczych składników w postaci krajowych mąk w mieszankach jest dowolna, ponadto powstałe produkty zamraża się w temperaturze od -30°C do -40°C. Korzystnie jako mąkę z nasion z roślin strączkowych stosuje się mąkę z łubinu i/lub mąkę z ciecierzycy i/lub mąkę z soczewicy czerwonej i/lub mąkę z fasoli, zaś jako mąkę z nasion z roślin oleistych stosuje się mąkę lnianą i/lub mąkę ze słonecznika. Korzystnie proces ekstruzji prowadzi się przy dodatku wody większym niż udział suchych składników. Korzystnie do mieszanki w trakcie mieszania dodaje się skrobie natywne w ilości od 0,1% do 5,0% komponentów sypkich w stosunku do całkowitej masy surowców. Ponadto, korzystnie dodaje się proszek z buraka i/lub proszek z papryki i/lub proszek z pomidora i/lub sproszkowaną kurkumę i/lub sproszkowane drożdże nieaktywne i/lub sproszkowany ekstrakt z pestek winogron jako dodatki barwiące lub ich mieszaniny.