Przedmiotem wynalazku jest sposób produkcji masla i utwardzonych tluszczów roslinnych o dowolnie obnizonej zawartosci tluszczu w granicach od 35-80%, które ze wzgledów dietetycznych i ekonomicznych znajduje coraz powszechniejsze uznanie. Maslo to produkuje sie w periodycznych i ciaglych urzadzeniach do wyrobu masla.Dotychczasowe sposoby produkcji masla o prawidlowych cechach struktury i konsystencji ograniczaja zawartosc wody w gotowym produkcie do 16-20%. Wyzsza zawartosc wody w masle uzyskanym metoda klasyczna powoduje pogorszenie cech struktury i konsystencji oraz obnizenie jego trwalofci.W produkcji tluszczów roslinnych stosowany jest dodatek emulgatorów tluszczu takich jak: monoglicery- dy, dwuglicerydy, mydlo sodowe, cholesteryna, lecytyna lub prazone w wysokiej temperaturze oleje (np. sojowy), które sa wylacznie emulgatorami tluszczu tworzac emulsje typu woda w tluszczu.Znane i stosowane emulgatory sa emulgatorami sztucznymi lub pochodzenia tluszczowego nie nadajacymi sie do uzyskania masla i utwardzonych tluszczów roslinnych o tak niskiej zawartosci tluszczu, poniewaz spelniaja tylko i wylacznie role emulgatora, natomiast zaden z nich jednoczesnie nie wiaze wody.Celem wynalazku jest uzyskanie masla i utwardzonych tluszczów roslinnych o wyjatkowo niskiej kalorycz- nosci z przeznaczeniem dla osób, które nie moga lub nie powinny spozywac masla lub utwardzonych tluszczów roslinnych o wysokiej zawartosci tluszczu. Chodzi równiez o otrzymanie stalej emulsji tluszcz w wodzie nie cieklej o pozadanym stosunku tluszczu i wysokowartosciowego lekkostrawnego bialka. Reasumujac celem wynalazku jest uzyskanie produktu o niskiej kalorycznosci, lecz o pozadanej wartosci odzywczej, bez dodatku jakichkolwiek sztucznych emulgatorów.Wedlug wynalazku w procesie przygotowywania smietany do zmaslania lub/i do masla lub utwardzonych tluszczów roslinnych dodaje sie wodny roztwór naturalnego emulgatora bialkowego dyspergujacego wode i tluszcz w takiej ilosci, aby uzyskac zadana zawartosc wody w gotowym produkcie, po czym prowadzi sie zmaslanie lub emulgowanie wszystkich skladników, a nastepnie formuje i pakuje w znany sposób.Emulgatorem naturalnym jest koncentrat wszystkich bialek mleka lub bialczan.sodu, wapnia, amonu albo ich mieszanina o wysokich wartosciach biologicznych, które spelniaja równoczesnie funkcje emulgatora i czyn-2 85 968 nika wiazacego wode w mieszaninie tluszczów zwierzecych lub roslinnych. Dodatek emulgatora powoduje pecznienie bialek, które gromadza sie na powierzchni granicznej faz tluszczu I dzialaja jako koloid ochronny.W ten sposób powstaje zlozony uklad dyspersyjny bialko-woda i tluszcz-woda, który przedstawia jednolita mase. Dzieki tworzeniu sie tzw. szkieletu bialkowego utrwaia sie nabyty w procesie emulgowania stopien dyspersji jego skladników.Sposób wedlug wynalazku pozwala na uzyskanie masla i utwardzonych tluszczów roslinnych o niezmie¬ nionych cechach smaku, struktury i konsystencji w porównaniu do wyrobów otrzymywanych dotychczas stosowanymi metodami. Produkty te dzieki obnizonej zawartosci tluszczu oraz podwyzszonej zawartofci bialka posiadaja wysoka wartosc dietetyczna.Zaleta produktów otrzymanych sposobem wedlug wynalazku jest obnizenie wartosci kalorycznej przy zachowaniu takich samych cech organoleptycznych oraz mozliwosc uzyskania produktu w sposób prosty przy zastosowaniu naturalnego emulgatora i stabilizatora w postaci bialek mleka. Maslo o obnizonej zawartosci tluszczu moze byc konkurencyjnym wyrobem dla utwardzonych szlachetnych tluszczów roslinnych importowa¬ nych ze strefy dewizowej. Dodawany emulgator spelnia równiez role antyoksydanta tluszczu, co pozwala na utrzymanie trwalosci nowego produktu.Sposób wedlug wynalazku wyjasniaja blizej przyklady wykonania.Przyklad I. Smietanke przeznaczona do wyrobu masla niskokalorycznego odpowiadajacej normie jakosciowej i zawartosci tluszczu 30-35% pasteryzuje sie w temperaturze 92-95°C. Po odgazowaniu smietanke poddaje sie dojrzewaniu fizycznemu jak przy produkcji masla tradycyjnego. Po zakonczonym okresie dojrzewa¬ nia fizycznego do smietanki dodaje sie farbe maslarska, a nastepnie poddaje zmaslaniu do uzyskania ziarna wielkosci 2—4 mm. a maslanke usuwa sie z masielnicy. Bezposrednio po odczerpaniu maslanki, ziarno masla poddaje sie uformowaniu w bryle celem równomiernego rozprowadzenia wody, której ilosc powinna wynosic 12—14%. Do uzyskanego w masielnicy masla dodaje sie 17% roztwór bialczanu sodu lub wapnia lub amonu albo ich mieszaniny uprzednio spasteryzowanego w temperaturze 80°C przez 30 minut. Ilosc dodawanego roztworu bialczanu oblicza sie wedlug nastepujacego wzoru: MX T D = — (M + S) 40 gdzie: D — dodatek 17% roztworu bialczanu w kilogramach M — ilosc masla w masielnicy przed dodaniem bialczanu w kilogramach T — zawartosc tluszczu w masle w procentach S — dodatek serwatki z zakresu czystych kultur mleczarskich w kilogramach 40 — zadana zawartosc tluszczu w masle.Przygotowany roztwór bialczanu dodawany jest do masielnicy o temperaturze 35°C w takiej ilosci, aby uzyskane maslo dietetyczne zawieralo okolo 40% tluszczu, 10% suchej masy beztluszczowej oraz 50% wody.Celem poprawienia .cech organoleptycznych do calosci dodaje sie 2—4% serwatki specjalnie uzyskanej z zakwasu czystych kultur mleczarskich, spasteryzowanej w temperaturze 80°C przez 30 minut. Wszystkie skladniki emulguje sie w temperaturze 35°C przez 20-30 minut. W tym czasie nastepuje dokladne wyrównanie skladu masla. Wyprodukowane maslo niskokaloryczne po zakonczeniu procesu emulgowania wyjmuje sie z,masielnicy, a nastepnie pakuje w kubeczki PCW. Zapakowane maslo pozostawia sie w temperaturze otoczenia przez okres 2-3 godzin celem powolnego wychladzania, po czym przekazuje do magazynu o temperaturze okolo 4°C.Przyklad II. Do smietanki o zawartosci 64% tluszczu dodaje sie 15% roztwór koncentratu bialek mleka lub bialczanu w takiej ilosci, aby gotowa smietanka posiadala okolo 40% tluszczu. Tak przygotowana mieszanine pasteryzuje sie w temperaturze okolo 90-92°C przez 1 minute, a nastepnie schladza do temperatury °C i zaszczepia zakwasem maslarskim w ilosci 3%. Calosc dokladnie miesza sie I poddaje dojrzewaniu fizycznemu. Po zakonczonym okresie dojrzewania fizycznego prowadzi sie zmaslanie w temperaturze od 12-18°C do momentu uzyskania ziarna o odpowiedniej wielkosci, a nastepnie prowadzi emulgowahie jak w przykladzieI. \ PLThe subject of the invention is a method of producing butter and hydrogenated vegetable fats with any reduced fat content in the range of 35-80%, which is becoming more and more popular for dietary and economic reasons. This butter is produced in periodic and continuous butter making equipment. Previous methods of producing butter with the correct characteristics of structure and consistency limit the water content in the finished product to 16-20%. A higher water content in the butter obtained by the classic method causes deterioration of the structure and consistency characteristics and a reduction in its durability. In the production of vegetable fats, the addition of fat emulsifiers, such as monoglycerides, diglycerides, sodium soap, cholesterine, lecithin or oils roasted at high temperature ( e.g. soybean), which are exclusively fat emulsifiers, forming water-in-fat emulsions. Known and used emulsifiers are artificial or fat-derived emulsifiers that are not suitable for obtaining butter and hydrogenated vegetable fats with such a low fat content, because they only act as an emulsifier while none of them bind water at the same time. The aim of the invention is to obtain butter and hydrogenated vegetable fats with an extremely low calorific value for people who cannot or should not consume butter or hydrogenated vegetable fats with a high fat content. It is also about obtaining a solid emulsion of fat in water, not liquid, with the desired ratio of fat and high-quality, easily digestible protein. To sum up, the aim of the invention is to obtain a product with a low caloric value, but with the desired nutritional value, without the addition of any artificial emulsifiers. According to the invention, in the process of preparing cream for buttering and / or butter or hardened vegetable fats, an aqueous solution of a natural protein emulsifier dispersing water and fat is added. in such an amount as to obtain the desired water content in the finished product, after which all ingredients are massaged or emulsified, and then formed and packed in a known way. Natural emulsifier is a concentrate of all milk proteins or sodium, calcium, ammonium protein or their mixture with high biological values, which simultaneously act as an emulsifier and a water-binding agent in a mixture of animal or vegetable fats. The addition of an emulsifier causes the proteins to swell, which accumulate on the interface of the fat phases and act as a protective colloid. This creates a complex protein-water and fat-water dispersion system, which presents a homogeneous mass. Thanks to the formation of the so-called The method of the invention allows for obtaining butter and hardened vegetable fats with unchanged taste, structure and consistency compared to the products obtained with the methods used so far. These products, thanks to the reduced fat content and the increased protein content, have a high dietary value. The advantage of the products obtained by the method according to the invention is the reduction of calorific value while maintaining the same organoleptic characteristics and the possibility of obtaining the product in a simple way using a natural emulsifier and stabilizer in the form of milk proteins. Low-fat butter can be a competitive product for hardened noble vegetable fats imported from the foreign exchange zone. The added emulsifier also acts as an antioxidant of fat, which allows to maintain the durability of the new product. The method according to the invention is explained in more detail by the examples of implementation. Example I. Cream intended for the production of low-calorie butter corresponding to the quality standard and fat content of 30-35% is pasteurized at a temperature of 92-95 ° C. After degassing, the cream is subjected to physical maturation as in the production of traditional butter. After the end of the physical maturation period, buttery color is added to the cream, and then it is subjected to buttering until a grain size of 2 to 4 mm is obtained. and the butter is removed from the churn. Immediately after the buttermilk has been drained, the butter grain is formed into a lump to evenly distribute the water, the amount of which should be 12-14%. A 17% solution of sodium or calcium or ammonium proteinate or their mixture previously pasteurized at 80 ° C for 30 minutes is added to the butter obtained in the butter churn. The amount of added proteinate solution is calculated according to the following formula: MX TD = - (M + S) 40 where: D - addition of 17% protein solution in kilograms M - amount of butter in the churn before adding protein in kilograms T - fat content in butter in percent S - addition of whey from the range of pure dairy cultures in kilograms 40 - set fat content in butter. The prepared proteinate solution is added to the butter dish at 35 ° C in such an amount that the obtained dietary butter contains about 40% fat, 10% dry non-fat mass and 50% of water. In order to improve the organoleptic characteristics, 2-4% of whey specially obtained from the leaven of pure dairy cultures, pasteurized at 80 ° C for 30 minutes is added to the whole. All ingredients are emulsified at 35 ° C for 20-30 minutes. During this time, the butter is exactly balanced. The produced low-calorie butter, after the emulsification process is finished, is taken out of the butter dish and then packed in PVC cups. Packed butter is left at ambient temperature for 2-3 hours to slowly cool down, and then it is transferred to a warehouse with a temperature of about 4 ° C. Example II. For a 64% fat cream, a 15% solution of milk protein concentrate or protein is added in such an amount that the finished cream has about 40% fat. The mixture prepared in this way is pasteurized at a temperature of about 90-92 ° C for 1 minute, and then cooled to the temperature of ° C and inoculated with 3% buttery leaven. Everything is mixed thoroughly and physically matured. After completion of the period of physical maturation, the fatting is carried out at a temperature of 12-18 ° C until the grain is obtained of the appropriate size, and then the emulsification is carried out as in example 1. \ PL