PL85968B1 - - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób produkcji masla i utwardzonych tluszczów roslinnych o dowolnie obnizonej zawartosci tluszczu w granicach od 35-80%, które ze wzgledów dietetycznych i ekonomicznych znajduje coraz powszechniejsze uznanie. Maslo to produkuje sie w periodycznych i ciaglych urzadzeniach do wyrobu masla.Dotychczasowe sposoby produkcji masla o prawidlowych cechach struktury i konsystencji ograniczaja zawartosc wody w gotowym produkcie do 16-20%. Wyzsza zawartosc wody w masle uzyskanym metoda klasyczna powoduje pogorszenie cech struktury i konsystencji oraz obnizenie jego trwalofci.W produkcji tluszczów roslinnych stosowany jest dodatek emulgatorów tluszczu takich jak: monoglicery- dy, dwuglicerydy, mydlo sodowe, cholesteryna, lecytyna lub prazone w wysokiej temperaturze oleje (np. sojowy), które sa wylacznie emulgatorami tluszczu tworzac emulsje typu woda w tluszczu.Znane i stosowane emulgatory sa emulgatorami sztucznymi lub pochodzenia tluszczowego nie nadajacymi sie do uzyskania masla i utwardzonych tluszczów roslinnych o tak niskiej zawartosci tluszczu, poniewaz spelniaja tylko i wylacznie role emulgatora, natomiast zaden z nich jednoczesnie nie wiaze wody.Celem wynalazku jest uzyskanie masla i utwardzonych tluszczów roslinnych o wyjatkowo niskiej kalorycz- nosci z przeznaczeniem dla osób, które nie moga lub nie powinny spozywac masla lub utwardzonych tluszczów roslinnych o wysokiej zawartosci tluszczu. Chodzi równiez o otrzymanie stalej emulsji tluszcz w wodzie nie cieklej o pozadanym stosunku tluszczu i wysokowartosciowego lekkostrawnego bialka. Reasumujac celem wynalazku jest uzyskanie produktu o niskiej kalorycznosci, lecz o pozadanej wartosci odzywczej, bez dodatku jakichkolwiek sztucznych emulgatorów.Wedlug wynalazku w procesie przygotowywania smietany do zmaslania lub/i do masla lub utwardzonych tluszczów roslinnych dodaje sie wodny roztwór naturalnego emulgatora bialkowego dyspergujacego wode i tluszcz w takiej ilosci, aby uzyskac zadana zawartosc wody w gotowym produkcie, po czym prowadzi sie zmaslanie lub emulgowanie wszystkich skladników, a nastepnie formuje i pakuje w znany sposób.Emulgatorem naturalnym jest koncentrat wszystkich bialek mleka lub bialczan.sodu, wapnia, amonu albo ich mieszanina o wysokich wartosciach biologicznych, które spelniaja równoczesnie funkcje emulgatora i czyn-2 85 968 nika wiazacego wode w mieszaninie tluszczów zwierzecych lub roslinnych. Dodatek emulgatora powoduje pecznienie bialek, które gromadza sie na powierzchni granicznej faz tluszczu I dzialaja jako koloid ochronny.W ten sposób powstaje zlozony uklad dyspersyjny bialko-woda i tluszcz-woda, który przedstawia jednolita mase. Dzieki tworzeniu sie tzw. szkieletu bialkowego utrwaia sie nabyty w procesie emulgowania stopien dyspersji jego skladników.Sposób wedlug wynalazku pozwala na uzyskanie masla i utwardzonych tluszczów roslinnych o niezmie¬ nionych cechach smaku, struktury i konsystencji w porównaniu do wyrobów otrzymywanych dotychczas stosowanymi metodami. Produkty te dzieki obnizonej zawartosci tluszczu oraz podwyzszonej zawartofci bialka posiadaja wysoka wartosc dietetyczna.Zaleta produktów otrzymanych sposobem wedlug wynalazku jest obnizenie wartosci kalorycznej przy zachowaniu takich samych cech organoleptycznych oraz mozliwosc uzyskania produktu w sposób prosty przy zastosowaniu naturalnego emulgatora i stabilizatora w postaci bialek mleka. Maslo o obnizonej zawartosci tluszczu moze byc konkurencyjnym wyrobem dla utwardzonych szlachetnych tluszczów roslinnych importowa¬ nych ze strefy dewizowej. Dodawany emulgator spelnia równiez role antyoksydanta tluszczu, co pozwala na utrzymanie trwalosci nowego produktu.Sposób wedlug wynalazku wyjasniaja blizej przyklady wykonania.Przyklad I. Smietanke przeznaczona do wyrobu masla niskokalorycznego odpowiadajacej normie jakosciowej i zawartosci tluszczu 30-35% pasteryzuje sie w temperaturze 92-95°C. Po odgazowaniu smietanke poddaje sie dojrzewaniu fizycznemu jak przy produkcji masla tradycyjnego. Po zakonczonym okresie dojrzewa¬ nia fizycznego do smietanki dodaje sie farbe maslarska, a nastepnie poddaje zmaslaniu do uzyskania ziarna wielkosci 2—4 mm. a maslanke usuwa sie z masielnicy. Bezposrednio po odczerpaniu maslanki, ziarno masla poddaje sie uformowaniu w bryle celem równomiernego rozprowadzenia wody, której ilosc powinna wynosic 12—14%. Do uzyskanego w masielnicy masla dodaje sie 17% roztwór bialczanu sodu lub wapnia lub amonu albo ich mieszaniny uprzednio spasteryzowanego w temperaturze 80°C przez 30 minut. Ilosc dodawanego roztworu bialczanu oblicza sie wedlug nastepujacego wzoru: MX T D = — (M + S) 40 gdzie: D — dodatek 17% roztworu bialczanu w kilogramach M — ilosc masla w masielnicy przed dodaniem bialczanu w kilogramach T — zawartosc tluszczu w masle w procentach S — dodatek serwatki z zakresu czystych kultur mleczarskich w kilogramach 40 — zadana zawartosc tluszczu w masle.Przygotowany roztwór bialczanu dodawany jest do masielnicy o temperaturze 35°C w takiej ilosci, aby uzyskane maslo dietetyczne zawieralo okolo 40% tluszczu, 10% suchej masy beztluszczowej oraz 50% wody.Celem poprawienia .cech organoleptycznych do calosci dodaje sie 2—4% serwatki specjalnie uzyskanej z zakwasu czystych kultur mleczarskich, spasteryzowanej w temperaturze 80°C przez 30 minut. Wszystkie skladniki emulguje sie w temperaturze 35°C przez 20-30 minut. W tym czasie nastepuje dokladne wyrównanie skladu masla. Wyprodukowane maslo niskokaloryczne po zakonczeniu procesu emulgowania wyjmuje sie z,masielnicy, a nastepnie pakuje w kubeczki PCW. Zapakowane maslo pozostawia sie w temperaturze otoczenia przez okres 2-3 godzin celem powolnego wychladzania, po czym przekazuje do magazynu o temperaturze okolo 4°C.Przyklad II. Do smietanki o zawartosci 64% tluszczu dodaje sie 15% roztwór koncentratu bialek mleka lub bialczanu w takiej ilosci, aby gotowa smietanka posiadala okolo 40% tluszczu. Tak przygotowana mieszanine pasteryzuje sie w temperaturze okolo 90-92°C przez 1 minute, a nastepnie schladza do temperatury °C i zaszczepia zakwasem maslarskim w ilosci 3%. Calosc dokladnie miesza sie I poddaje dojrzewaniu fizycznemu. Po zakonczonym okresie dojrzewania fizycznego prowadzi sie zmaslanie w temperaturze od 12-18°C do momentu uzyskania ziarna o odpowiedniej wielkosci, a nastepnie prowadzi emulgowahie jak w przykladzieI. \ PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób produkcji masla i utwardzonych tluszczów roslinnych o dowolnie obnizonej zawartosci tluszczu, znamienny tym, ze w procesie przygotowywania smietany do zmaslania lub/i do masla lub utwardzonych tluszczów roslinnych dodaje sie wodny roztwór naturalnego emulgatora i stabilizatora w postaci koncentratu bialek mleka lub bialczanu: sodu, wapnia, amonu albo ich mieszaniny, po czym prowadzi sie zmaslanie lub emulgowanie wszystkich skladników, a nastepnie formuje i pakuje. Prac. Poligraf. UP PRL. Naklad 120 + 18 egz. l Cena 10 zl PL