Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania podpuszczki, a zwlaszcza oczyszczonych i stezonych roztworów podpuszczki.Wynalazek dotyczy szczególnie sposobu, który pozwala otrzymac roztwory podpuszczki o podwyzszonej aktywnosci enzymatycznej, co najmniej równej aktywnosci klasycznych preparatów handlowych, z cielat, którym wykonano przetoke zoladka.Obecnie podpuszczka jest wydzielana przez maceracje zoladków mlodych wolów karmionych wylacznie wedlug diety mlecznej. Pobrane natychmiast po uboju zoladki sa myte, nadymane, suszone i odtluszczane. Sa one przechowywane badz w stanie wysuszonym i sprzedawane w tym stanie, w przypadku zoladków uzywanych w wytwórniach serów szwajcarskich, badz poddawane sa moczeniu w solance z dodatkiem jednego lub kilku srodków konserwujacych, których rodzaj zalezy od kraju i aktualnie bedacych w mocy przepisów. Na ogól stosuje sie kwas sorbowy, kwas benzoesowy, kwas borowy, tymol i tym podobne. Po oczyszczeniu przez filtracje przez bibule filtracyjna, celuloze lub inny podobny material, wyciagi te sa sprzedawane pod nazwa „ekstrakt podpuszczki" lub „podpuszczka w plynie". Aktywnosc enzymatyczna tych podpuszczek lub ich zdolnosc koa- gulacyjna, wedlug terminologii stosowanej w technice serowarskiej, wynosi na ogól 1/10000 co oznacza, ze jedna czesc podpuszczki powoduje w ciagu 40 minut koagulacje 10000 czesci mleka zsiadlego w temperaturze 35°C.Z powodu zwiekszenia produkcji i spozycia sera od kilku lat istnieje deficyt podpuszczki w skali swiatowej.Przemysl produkujacy enzymy proponowal przemyslowi serowarskiemu pewna liczbe produktów zastepczych: enzymy pochodzenia zwierzecego, jak pepsyna swin lub otrzymywane za posrednictwem mikrobów. Wszystkie te enzymy wydaja sie byc, w róznym stopniu, nieco bardziej proteolityczne od podpuszczki to znaczy, ze ich uzyciu w wytwórni serów towarzyszy rozpuszczenie kazeiny w serwatce bardziej lub mniej posuniete, zaleznie od rodzaju uzytego enzymu i od gatunku produkowanego sera. Kazeina jest wiec w ten sposób stracona dla sera.Ponadto uzycie tych enzymów prowadzi czesciej niz podpuszczka cielat do pojawienia sie gorzkiego smaku serów.Niejednokrotnie podkreslano znaczenie podpuszczki dla dobrej jakosci sera; podpuszczki jak najbardziej zblizonej do wydzieliny zoladka, a nawet podkreslano jak bardzo, z punktu higieny zywienia, pozadane bylo unikniecie wprowadzenia srodków konserwujacych i antyseptycznych.2 89 070 Pewne jest, ze w szczególnosci uzycie w wytwórni serów szwajcarskich podpuszczek z zoladków, to znaczy produktów maceracji zoladków cielecych w serwatce pozbawionej protein, umozliwia otrzymanie w nieco wyzszej proporcji serów o wyzszych wlasciwosciach smakowych, niz sery otrzymane przy pomocy podpuszczki cieklej lub w proszku.Celem wynalazku jest opracowanie sposobu otrzymywania podpuszczki posiadajacej aktywnosc enzyma¬ tyczna podwyzszona, a w kazdym razie co najmniej równa aktywnosci enzymatycznej produktów otrzymy¬ wanych znanym sposobem, w którym otrzymywanie podpuszczki odbywa sie przez dokonanie przetoki do zoladka cielecia karmionego ciekla substancja mleczna, pobranie soku podpuszczkowego wydzielajacego sie z przetoki, poddanie go obróbce w celu usuniecie wielkich czasteczek bialka i otrzymanie cieczy, z której wydziela sie podpuszczke.Sposób wedlug wynalazku pozwala z jednego cielecia pobrac ilosc podpuszczki znacznie wyzsza od tej ilosci, która mozna bylo otrzymac przy pomocy dawnej techniki maceracji zoladka ubitego cielecia, otrzymujac podpuszczke z zoladków.Sposób wedlug wynalazku pozwala na otrzymywanie podpuszczki, której wykorzystanie w przemysle serowarskim prowadzi do otrzymywania serów posiadajacych wlasnosci smakowe co najmniej równe wlas¬ nosciom serów produkowanych przy uzyciu konwencjonalnej podpuszczki z zoladków.Sposób wedlug wynalazku polega na otrzymywaniu podpuszczki przez wykonanie kolejno nastepujacych czynnosci: dokonanie przetoki do zoladka cielecia karmionego ciekla substancja mleczna, pobranie soku podpuszczkowego wydzielajacego sie z przetoki, poddanie go obróbce w celu usuniecia wielkich czasteczek bialka i otrzymania cieczy, z której wydziela sie podpuszczke.Najpierw wykonuje sie przetoke zoladka z mlodego cielecia w wieku 1—8 tygodni karmionego wylacznie mlekiem, nastepnie wprowadza sie do zoladka cielecia ciecz oparta na mleku o zawartosci suchej substancji okolo 5,0-5,6 g na 100, o zawartosci substancji azotowych okolo (N x 6,38) 0,1 do 0,2 g na 100, o zawartosci popiolu okolo 0,45—0,50 g na 100 i o zawartosci laktozy okolo 4,3—5 g na 100, po czym odzyskuje sie wymieniona ciecz poprzez przetoke wykonana cieleciu, co prowadzi do uzyskania soku zoladkowego, a nastepnie ten sok zoladkowy poddaje sie ultrafiltracji przez blone w czasie i w temperaturze nie powodujacej denaturacji podpuszczki w celu skoncentrowania jego aktywnosci enzymatycznej; ciecz nie przechodzaca przez blone stanowi pozadany roztwór podpuszczki.Najkorzystniej jest, gdy ciecz oparta na mleku jest ultrafiltratem mleka otrzymywanym zgodnie ze znana metoda przeróbki mleka i mlecznych produktów ubocznych, zwlaszcza w celu ich przeróbki w produkty spo¬ zywcze w rodzaju serów. W tej metodzie produkty oparte na mleku lub mleczne produkty uboczne mieszane pod cisnieniem przepuszcza sie przez blone p4lprzepuszczalna, kt4rej przecietny rozmiar porów jest nie wiekszy od m/i. Otrzymuje sie ciecz* która nie przechodzi przez blone i która jest przeznaczona do przygotowania produktów spozywczych w rodzaju serów oraz ciecz, która przechodzi przez blone i której stezenie, zwlaszcza stezenie protein, jest nizsze od stezenia w produkcie oddzielonym. Taka operacja moze byc powtórzona z ciecza, która nie przechodzi przez blone, az do otrzymania produktu majacego stezenie, zwlaszcza stezenie protein, wyraznie równe stezeniu pozadanego produktu zywnosciowego w rodzaju sera.W kazdej z tych operacji zbiera sie ciekly ultrafiltrat.W sposobie wedlug wynalazku wykorzystuje sie przede wszystkim ciekly produkt ultrafiltracji, który nastepnie wprowadza sie do zoladka cielecia, któremu wykonano przetoke. W tym przypadku korzystne jest ogrzanie cieczy przed wprowadzeniem do zoladka, na przyklad do temperatury bliskiej 37°C.W miejsce cieklego produktu ultrafiltracji opisanego poprzednio mozliwe jest wykorzystanie w sposobie wedlug wynalazku serwaki z wytwórni serów lub nawet mleka odciaganego. Poniewaz jednak serwatka, a tym bardziej mleko, zawieraja azotowe substancje proteinowe, enzymy zoladkowe a zwlaszcza podpuszczka u mlo¬ dych cielat karmionych mlekiem, zawarte w otrzymanych sokach zoladkowych beda znacznie trudniejsze do oczyszczenia i znacznie trudniejsze do zatezenia przez ultrafiltracje, przynajmniej w aparatach bedacych aktual¬ nie do dyspozycji.Ultrafiltrat mleka otrzymany jako produkt uboczny metody wyzej przedstawionej ma te zalete, ze nie zawiera zadnej azotowej substancji proteinowej, co pozwala na stezenie polaczone z daleko posunietym oczysz¬ czaniem.Mozna by równiez brac pod uwage wykorzystanie serwatki pozbawionej protein przez ogrzewanie do wrzenia w srodkowisku kwasnym. Jednak jej wprowadzenie do zoladka mlodego cielecia moze Dociagnac za soba trudnosci. Ponadto dla wstepnej obróbki serwatki, niezbedne sa wzglednie kosztowne uprzednie czynnosci technologiczne, takie jak odwirowywanie lub filtracja.89070 3 Sok zoladkowy otrzymany w jednym z etapów sposobu wedlug wynalazku jest przede wszystkim oczysz¬ czany z najwiekszych ewentualnie zawartych w nim zanieczyszczen, na przyklad za pomoca filtracji przez gaze i bawelne, lub przez kazdy inny dogodny material filtracyjny.Koncentracja aktywnosci enzymatycznej soku zoladkowego jest dokonywana przez ultrafiltracje przez blone. Ta technika polega na tym, ze sok zoladkowy stykany jest w trakcie mieszania pod cisnieniem z blona pólprzepuszczalna. Zakres dogodnych cisnien jest bardzo szeroki i mozna stosowac cisnienia wynoszace 1-50 kg/cm2. Ogólnie stosuje sie cisnienie nieco wyzsze od cisnienia atmosferycznego, rzedu 3-5 kg/cm2.Wskazane moze byc prowadzenie ultrafiltracji w zwyklej temperaturze, lub w temperaturze obnizonej, zwlaszcza nizszej od 10°C, na przyklad rzedu 2°C.Ultrafiltracja przez blone jest kontynuowana az dotad, dopóki aktywnosc roztworu pozostajacego ponad blona bedzie co najmniej równa aktywnosci handlowej podpuszczki cieklej, co odpowiada koncentracji objeto¬ sciowej C: objetosc poczatkowa objetosc koncowa zmieniajacej sie miedzy 10 a 30.W praktyce koncentracja aktywnosci enzymatycznej soku zoladkowego jest dokonywana przez zetkniecie tego soku z blona pólprzepuszczalna wybrana na przyklad spomiedzy oferowanych przez amerykanska firme AMICON pod nazwa DIAPLO PM 30 i UM 20E lub oferowanych przez francuska firme RHONE-POULENC pod nazwa AN69 i XSB 201, pod cisnieniem wynoszacym od 1 do 50 kg/cm2 przy ciaglym mieszaniu. Otrzymuje sie w ten sposób pierwsza ciecz lub filtrat przechodzacy przez blone i druga ciecz, która nie przechodzi przez te blone i w której koncentracja protein, zwlaszcza podpuszczki, wzrasta. Operacja jest powtarzana az do otrzy¬ mania cieklego produktu majacego taka koncentracje podpuszczki, ze jego aktywnosc enzymatyczna jest co najmniej równa aktywnosci handlowych roztworów podpuszczki.Zrozumiale jest, ze ta koncentracja aktywnosci enzymatycznej soku zoladkowego moze byc dokonana przy pomocy rozmaitej aparatury. Przykladowo mozna wymienic aparaty oferowane przez firme AMICON oznaczone: komory 401-402, TC 20 i przez firme RHONE-POULENC oznaczone UF 2 i UF 4.Sposób wedlug wynalazku pozwala zatem na otrzymanie z jednego cielecia podpuszczki w ilosci znacznie wiekszej, nizprzy pomocy klasycznej techniki maceracji zoladka ubitego cielecia. Istotnie, stosujac te ostatnia technike potrzeba 2,08 zoladka do otrzymania l litra podpuszczki handlowej o zatezeniu 1/10000. Metoda wedlug wynalazku pozwala na otrzymanie w ciagu najwyzej 2 tygodni z'jednego cielecia w wieku od 1 do 9 tygodni, zatem z jednego zoladka, jednego litra podpuszczki o zatezeniu 1/10000 dzieki 6 pobraniom co najmniej po 2 litry tygodniowo.Sposób wedlug wynalazku pozwala równiez otrzymac podpuszczki posiadajace aktywnosc enzymatyczna jeszcze wyzsza od tej, która byla juz opisana. Istotnie, zatezenie soków zoladkowych moze byc bardziej lub mniej posuniete, zaleznie od przewidywanego zastosowania otrzymywanego kondensatu. Mozliwe jest równiez w sposobie wedlug wynalazku zatezenie objetosci pobranego soku zoladkowego az 100 i 200 razy i otrzymanie w ten sposób roztworu podpuszczki majacego aktywnosc enzymatyczna identyczna lub nawet wyzsza od aktyw¬ nosci podpuszczek handlowych w proszku (1/10000).Takie skoncentrowanie soku zoladkowego jest glównie umozliwione dzieki wprowadzeniu do zoladka cielecia ultrafiltratu mleka, plynu latwo przyswajalnego przez ciele i wnoszacego azotowe substancje proteino¬ we. Sok zoladkowy zbierany przez przetoke wykonana na poziomie zoladka zawiera jako azotowe substancje proteinowe tylko same wydzieliny zoladka: mukoproteiny, podpuszczke i inneenzymy. Maksymalna zawartosc azotowych substancji proteinowych w cieczy nie przechodzacej przez blone podczas ultrafiltracji roztworów protein jest ograniczona do wartosci zmiennej, zaleznie od rodzaju protein, stopnia wymieszania, temperatury i tak dalej, ale która jest niemniej rzedu 20-30 g na lOOg cieczy. Obecnosc w soku zoladkowym protein pozba¬ wionych aktywnosci enzymatycznej, jak to byloby w przypadku spozywania przez ciele serwatki z wytwórni serów, ograniczaloby równiez maksymalne mozliwe zatezenie podpuszczki, wyrazone przez stosunek objetosci poczatkowej do objetosci koncowej i w konsekwencji aktywnosc enzymatyczna.Podpuszczki otrzymane sposobem wedlug wynalazku mozna dzieki ich podwyzszonej zdolnosci koagula- cyjnej odwodnic przez liofilizacje, co ulatwia ich przechowywanie i sprzedaz.Wreszcie podpuszczki otrzymane sposobem wedlug wynalazku moga byc równiez poddane napromienio¬ waniu, na przyklad 500000 radów promieni gamma, co niszczy skazenie flora bakteryjna, ale zachowuje w cieczach wszystkie ich wlasnosci enzymatyczne, szczególnie cenione w wytwórni serów szwajcarskich." 4 89 070 Sposób wedlug wynalazku ilustruje nastepujace przyklady bez ograniczenia jego zakresu.P r z y k l a d I. U cielecia 25-dniowego zalozono przetoke zoladka. Dziesiec dni po tej operacji napo¬ jono to ciele 2500 g ultraflltratu otrzymanego wedlug znanej metody podanej uprzednio.Po uplywie 15—16 minut od wprowadzenia pokarmu do zoladka plyn zawarty w zoladku zebrano po¬ przez przetoke. Zebrano zatem od 1800 do 2000 g plynu zaleznie od próby.Zebrany plyn przefiltrowano przez wate i szklo porowate w celu usuniecia sluzów i klaczków z mleka znajdujacych sie w tym plynie. 400 g plynu przefiltrowanego umieszczono w komorze ultrafiltracyjnej AMICON produkcji amerykanskiej wyposazonej w membrane DIAFLO PM 30 pod cisnieniem 4 kg/cm2 w pomieszczeniu ochlodzonym do 2°C. 6—8 godzin po rozpoczeciu ultrafiltracji objetosc plynu pozostajacego ponad membrane wynosila 1/20 do 1/40, zaleznie od prób objetosci poczatkowej. Aktywnosc koagulacyjna plynu pozostajacego ponad blona lub plynu zatrzymanego byla wyraznie zwielokrotniona w tym samym stosunku, to znaczy, ze byla ona 15 do 30 razy wieksza niz aktywnosc plynu poddanemu ultrafiltracji.Aktywnosc koagulacyjna plynu zatrzymanego zmieniala sie zaleznie od prób, ale byla bliska aktywnosci koagulacyjnej handlowych roztworów podpuszczki (f:l/10000). W otrzymanym roztworze podpuszczki zmierzo¬ no na przyklad aktywnosc koagulacyjna równa 6800.Wykonano 12 pobran z cielecia z przetoka tak, ze z jednego zoladka otrzymano równowaznik jednego litra podpuszczki handlowej, co stanowilo ilosc dwa razy wyzsza, niz przy pomocy techniki tradycyjnej.Przyklad II. Dzialano w warunkach analogicznych do tych, które podano w przykladzie I, przy czym próby prowadzono na 25-dniowym cieleciu. Wykonano 22 pobrania soku zoladkowego. Otrzymano w ten sposób wydajnosc aktywnosci koagulacyjnej z zoladka okolo 4 razy wyzsza od wydajnosci osiaganej przy po¬ mocy techniki tradycyjnej.Przyklad III. Liofilizowano ciecz zatrzymana przez blone stanowiaca roztwór podpuszczki, otrzy¬ mana w przykladzie I. Aktywnosc koagulacyjna, która wynosila 6900 w stanie cieklym, osiagnela 55400 w stanie zliofilizowanym. gc -kkirt ¦awiiwpnffH lutiD!: PL PL PLThe subject of the invention is a method of obtaining rennet, especially purified and concentrated rennet solutions. by maceration of stomachs of young goiters fed exclusively on a dairy diet. The stomachs taken immediately after slaughter are washed, puffed up, dried and degreased. They are stored or dried and sold as such, in the case of stomachs used in Swiss cheese mills, or they are soaked in brine with the addition of one or more preservatives, the nature of which depends on the country and the current regulations. Generally, sorbic acid, benzoic acid, boric acid, thymol and the like are used. After cleaning by filtration through filter paper, cellulose or other similar material, these extracts are sold under the name "rennet extract" or "liquid rennet". The enzymatic activity of these rennets or their coagulation capacity, according to the terminology used in the cheese making technique, is generally 1/10000, which means that one part of the rennet coagulates 10,000 parts of curd at 35 ° C within 40 minutes due to the increase in production and In cheese consumption, there has been a worldwide shortage of rennet for several years. The enzyme industry has offered the cheese industry a number of substitute products: enzymes of animal origin such as pig pepsin or obtained via microbes. All of these enzymes appear to be, to a varying degree, slightly more proteolytic than rennet, that is, their use in a cheese factory is accompanied by a more or less agitated casein dissolution in the whey, depending on the type of enzyme used and the type of cheese produced. Casein is thus lost to the cheese. In addition, the use of these enzymes leads to a bitter taste in the cheeses more often than calves rennet. The importance of rennet for good quality cheese has been emphasized many times; rennet as close as possible to gastric secretions, and it was even emphasized how much, from the point of view of nutritional hygiene, it was desirable to avoid the introduction of preservatives and antiseptics.2 89 070 It is certain that, in particular, the use of Swiss rennet from the stomach in the cheese factory, i.e. maceration products of veal stomachs in protein-free whey, it makes it possible to obtain a slightly higher proportion of cheeses with higher taste properties than cheeses obtained with the aid of liquid or powdered rennet. enzymatic activity of products obtained by the known method, in which rennet is obtained by making a fistula into the stomach of a calf fed with a liquid milk substance, taking the rennet juice released from the fistula, processing it in order to remove large particles The method according to the invention allows one calf to extract a much higher amount of rennet than that which could be obtained with the old technique of maceration of the stomach of a slaughtered calf, obtaining rennet from the stomach. to obtain rennet, the use of which in the cheese industry leads to the production of cheeses having taste properties at least equal to those of cheeses produced with the use of conventional gastric rennet. The method according to the invention consists in obtaining rennet by performing the following steps: liquid milk substance, extracting the rennet juice from the fistula, treating it to remove large protein particles and obtain a liquid from which the rennet is released. —8 weeks fed exclusively with milk, then a milk-based liquid with a dry matter content of about 5.0-5.6 g per 100, with a nitrogenous content of about (N x 6.38) 0.1 to 0 is introduced into the calf's stomach. 2 g per 100, with an ash content of about 0.45-0.50 g per 100 and a lactose content of about 4.3-5 g per 100, after which the said liquid is recovered through a fistula made to the calf, which leads to the production of gastric juice and then this gastric juice is ultrafiltered through the membrane over time and at a temperature that does not denature the rennet in order to concentrate its enzymatic activity; the non-permeable liquid constitutes the desired rennet solution. Most preferably, the milk-based liquid is a milk ultrafiltrate obtained according to a known method of processing milk and dairy by-products, especially for processing them into cheese-like food products. In this method, milk-based products or dairy by-products mixed under pressure are passed through a permeable membrane, the average pore size of which is not larger than m / i. The result is a liquid * which does not pass through the membrane and which is intended for the preparation of food products such as cheese, and a liquid which passes through the membrane and whose concentration, in particular the protein concentration, is lower than that in the separated product. This operation can be repeated with a liquid that does not pass through the membrane until a product is obtained having a concentration, in particular a protein concentration, clearly equal to that of the desired food product, such as cheese. In each of these operations liquid ultrafiltrate is collected. First of all, the liquid ultrafiltration product is introduced into the stomach of the fistula calf. In this case, it is advantageous to heat the liquid before it enters the stomach, for example to a temperature close to 37 [deg.] C. Instead of the liquid ultrafiltration product described previously, it is possible to use whey from the cheese factory or even expressed milk in the method according to the invention. However, since whey, and even more so milk, contain nitrogen protein substances, gastric enzymes and especially rennet in milk-fed young calves, the content of gastric juices obtained will be much more difficult to purify and much more difficult to concentrate by ultrafiltration, at least in current devices. The milk ultrafiltrate obtained as a by-product of the above-described method has the advantage that it does not contain any nitrogenous protein substances, which allows a concentration combined with extensive purification. The use of protein-free whey by heating could also be considered. to boil in an acidic environment. However, its introduction into the stomach of a young calf may cause difficulties. Furthermore, for the pretreatment of the whey, relatively costly prior technological steps, such as centrifugation or filtration, are required. filtration through gauze and cotton, or through any other suitable filter material. The concentration of the enzymatic activity of the gastric juice is accomplished by ultrafiltration through the membrane. In this technique, the gastric juice is brought into contact with the semi-permeable membrane while mixing under pressure. The range of suitable pressures is very wide and pressures of 1-50 kg / cm2 may be used. In general, pressures are used slightly above atmospheric pressure, in the order of 3-5 kg / cm2. It may be advisable to conduct ultrafiltration at normal temperature, or at a reduced temperature, especially below 10 ° C, e.g. 2 ° C. Ultrafiltration through the membrane is continued until the activity of the solution remaining above the membrane is at least equal to that of the commercial liquid rennet, which corresponds to the volume concentration C: initial volume final volume varying between 10 and 30. In practice, the concentration of the enzymatic activity of gastric juice is made by contacting it semi-permeable membrane juice selected, for example, from those offered by the American company AMICON under the name DIAPLO PM 30 and UM 20E or offered by the French company RHONE-POULENC under the name AN69 and XSB 201, under a pressure of 1 to 50 kg / cm2 with constant stirring. A first liquid or filtrate is thus obtained which passes through the membrane and a second liquid which does not pass through the membrane and in which the concentration of proteins, especially rennet, increases. The operation is repeated until a liquid product is obtained having a concentration of rennet that its enzymatic activity is at least equal to that of commercial rennet solutions. It is understood that this concentration of the enzymatic activity of the gastric juice may be accomplished with a variety of apparatus. For example, the devices offered by AMICON, marked as: chambers 401-402, TC 20, and by RHONE-POULENC, marked UF 2 and UF 4, can be mentioned. maceration of the stomach of the slaughtered calf. Indeed, using the latter technique, it takes 2.08 stomachs to obtain 1 liter of commercial rennet with a concentration of 1/10000. The method according to the invention makes it possible to obtain, within a maximum of 2 weeks, from one calf aged 1 to 9 weeks, i.e. from one stomach, one liter of rennet with a concentration of 1/10000 thanks to 6 withdrawals of at least 2 liters per week. also obtain rennet having an enzymatic activity even higher than that already described. Indeed, the concentration of gastric juices may be more or less advanced, depending on the intended use of the resulting condensate. It is also possible in the method according to the invention to concentrate the volume of gastric juice taken up to 100 and 200 times and thus obtain a rennet solution having an enzymatic activity identical or even higher than that of commercial rennet powders (1 / 10,000). This concentration of gastric juice is mainly due to the introduction into the stomach of the calf milk ultrafiltrate, a fluid easily absorbed by the body and carrying nitrogen protein substances. The gastric juice collected by a fistula made at the level of the stomach contains only the secretions of the stomach: mucoproteins, rennet and other enzymes as protein nitrogen substances. The maximum content of nitrogenous protein substances in the membrane non-permeable liquid during ultrafiltration of protein solutions is limited to a variable value, depending on the type of protein, degree of mixing, temperature and so on, but which is in the order of 20-30 g per 100 g of liquid. The presence in gastric juice of proteins devoid of enzymatic activity, as would be the case with the consumption of whey from a cheese factory, would also limit the maximum possible concentration of rennet, expressed by the ratio of the initial volume to the final volume and, consequently, the enzymatic activity. Thanks to their increased coagulation capacity, they dehydrate by freeze-drying, which facilitates their storage and sale. Finally, rennet obtained according to the invention can also be irradiated, for example 500,000 rads of gamma rays, which destroys the contamination of the bacterial flora, but retains all their enzymatic properties, especially appreciated in the Swiss cheese factory. "4 89 070 The method according to the invention is illustrated by the following examples without limiting its scope. with the body of 2500 g of ultrafiltrate obtained according to the known method given previously. After 15-16 minutes after the introduction of food into the stomach, the fluid contained in the stomach was collected through the fistula. Thus, from 1,800 to 2,000 g of fluid was collected, depending on the sample. The collected fluid was filtered through cotton wool and porous glass in order to remove mucus and filaments from the milk contained in the fluid. 400 g of the filtered fluid was placed in an American-made AMICON ultrafiltration chamber equipped with a DIAFLO PM 30 membrane at a pressure of 4 kg / cm2 in a room cooled to 2 ° C. 6-8 hours after the start of ultrafiltration, the volume of fluid remaining above the membrane was 1/20 to 1/40, depending on the initial volume test. The coagulant activity of the supernatant fluid or the retained fluid was markedly multiplied in the same ratio, i.e. it was 15 to 30 times greater than that of the ultrafiltrated fluid. The coagulant activity of the retained fluid varied from trial to trial, but was close to the commercial coagulation activity. rennet solutions (f: l / 10,000). For example, the coagulation activity of 6800 was measured in the obtained rennet solution. 12 samples were taken from a fistula calf so that one stomach obtained the equivalent of one liter of commercial rennet, which was twice as high as with the traditional technique. Example II. The operation was analogous to those given in Example 1, with the trials carried out on a 25-day-old calf. 22 gastric juice sampling was performed. This resulted in an efficiency of gastric coagulation activity about 4 times higher than that achieved with the traditional technique. Example III. The liquid retained by the rennet solution sheet obtained in Example 1 was lyophilized. The coagulant activity, which was 6,900 in the liquid state, reached 55,400 in the lyophilized state. gc -kkirt ¦awiiwpnffH lutiD !: PL PL PL