PL89070B1 - - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania podpuszczki, a zwlaszcza oczyszczonych i stezonych roztworów podpuszczki.Wynalazek dotyczy szczególnie sposobu, który pozwala otrzymac roztwory podpuszczki o podwyzszonej aktywnosci enzymatycznej, co najmniej równej aktywnosci klasycznych preparatów handlowych, z cielat, którym wykonano przetoke zoladka.Obecnie podpuszczka jest wydzielana przez maceracje zoladków mlodych wolów karmionych wylacznie wedlug diety mlecznej. Pobrane natychmiast po uboju zoladki sa myte, nadymane, suszone i odtluszczane. Sa one przechowywane badz w stanie wysuszonym i sprzedawane w tym stanie, w przypadku zoladków uzywanych w wytwórniach serów szwajcarskich, badz poddawane sa moczeniu w solance z dodatkiem jednego lub kilku srodków konserwujacych, których rodzaj zalezy od kraju i aktualnie bedacych w mocy przepisów. Na ogól stosuje sie kwas sorbowy, kwas benzoesowy, kwas borowy, tymol i tym podobne. Po oczyszczeniu przez filtracje przez bibule filtracyjna, celuloze lub inny podobny material, wyciagi te sa sprzedawane pod nazwa „ekstrakt podpuszczki" lub „podpuszczka w plynie". Aktywnosc enzymatyczna tych podpuszczek lub ich zdolnosc koa- gulacyjna, wedlug terminologii stosowanej w technice serowarskiej, wynosi na ogól 1/10000 co oznacza, ze jedna czesc podpuszczki powoduje w ciagu 40 minut koagulacje 10000 czesci mleka zsiadlego w temperaturze 35°C.Z powodu zwiekszenia produkcji i spozycia sera od kilku lat istnieje deficyt podpuszczki w skali swiatowej.Przemysl produkujacy enzymy proponowal przemyslowi serowarskiemu pewna liczbe produktów zastepczych: enzymy pochodzenia zwierzecego, jak pepsyna swin lub otrzymywane za posrednictwem mikrobów. Wszystkie te enzymy wydaja sie byc, w róznym stopniu, nieco bardziej proteolityczne od podpuszczki to znaczy, ze ich uzyciu w wytwórni serów towarzyszy rozpuszczenie kazeiny w serwatce bardziej lub mniej posuniete, zaleznie od rodzaju uzytego enzymu i od gatunku produkowanego sera. Kazeina jest wiec w ten sposób stracona dla sera.Ponadto uzycie tych enzymów prowadzi czesciej niz podpuszczka cielat do pojawienia sie gorzkiego smaku serów.Niejednokrotnie podkreslano znaczenie podpuszczki dla dobrej jakosci sera; podpuszczki jak najbardziej zblizonej do wydzieliny zoladka, a nawet podkreslano jak bardzo, z punktu higieny zywienia, pozadane bylo unikniecie wprowadzenia srodków konserwujacych i antyseptycznych.2 89 070 Pewne jest, ze w szczególnosci uzycie w wytwórni serów szwajcarskich podpuszczek z zoladków, to znaczy produktów maceracji zoladków cielecych w serwatce pozbawionej protein, umozliwia otrzymanie w nieco wyzszej proporcji serów o wyzszych wlasciwosciach smakowych, niz sery otrzymane przy pomocy podpuszczki cieklej lub w proszku.Celem wynalazku jest opracowanie sposobu otrzymywania podpuszczki posiadajacej aktywnosc enzyma¬ tyczna podwyzszona, a w kazdym razie co najmniej równa aktywnosci enzymatycznej produktów otrzymy¬ wanych znanym sposobem, w którym otrzymywanie podpuszczki odbywa sie przez dokonanie przetoki do zoladka cielecia karmionego ciekla substancja mleczna, pobranie soku podpuszczkowego wydzielajacego sie z przetoki, poddanie go obróbce w celu usuniecie wielkich czasteczek bialka i otrzymanie cieczy, z której wydziela sie podpuszczke.Sposób wedlug wynalazku pozwala z jednego cielecia pobrac ilosc podpuszczki znacznie wyzsza od tej ilosci, która mozna bylo otrzymac przy pomocy dawnej techniki maceracji zoladka ubitego cielecia, otrzymujac podpuszczke z zoladków.Sposób wedlug wynalazku pozwala na otrzymywanie podpuszczki, której wykorzystanie w przemysle serowarskim prowadzi do otrzymywania serów posiadajacych wlasnosci smakowe co najmniej równe wlas¬ nosciom serów produkowanych przy uzyciu konwencjonalnej podpuszczki z zoladków.Sposób wedlug wynalazku polega na otrzymywaniu podpuszczki przez wykonanie kolejno nastepujacych czynnosci: dokonanie przetoki do zoladka cielecia karmionego ciekla substancja mleczna, pobranie soku podpuszczkowego wydzielajacego sie z przetoki, poddanie go obróbce w celu usuniecia wielkich czasteczek bialka i otrzymania cieczy, z której wydziela sie podpuszczke.Najpierw wykonuje sie przetoke zoladka z mlodego cielecia w wieku 1—8 tygodni karmionego wylacznie mlekiem, nastepnie wprowadza sie do zoladka cielecia ciecz oparta na mleku o zawartosci suchej substancji okolo 5,0-5,6 g na 100, o zawartosci substancji azotowych okolo (N x 6,38) 0,1 do 0,2 g na 100, o zawartosci popiolu okolo 0,45—0,50 g na 100 i o zawartosci laktozy okolo 4,3—5 g na 100, po czym odzyskuje sie wymieniona ciecz poprzez przetoke wykonana cieleciu, co prowadzi do uzyskania soku zoladkowego, a nastepnie ten sok zoladkowy poddaje sie ultrafiltracji przez blone w czasie i w temperaturze nie powodujacej denaturacji podpuszczki w celu skoncentrowania jego aktywnosci enzymatycznej; ciecz nie przechodzaca przez blone stanowi pozadany roztwór podpuszczki.Najkorzystniej jest, gdy ciecz oparta na mleku jest ultrafiltratem mleka otrzymywanym zgodnie ze znana metoda przeróbki mleka i mlecznych produktów ubocznych, zwlaszcza w celu ich przeróbki w produkty spo¬ zywcze w rodzaju serów. W tej metodzie produkty oparte na mleku lub mleczne produkty uboczne mieszane pod cisnieniem przepuszcza sie przez blone p4lprzepuszczalna, kt4rej przecietny rozmiar porów jest nie wiekszy od m/i. Otrzymuje sie ciecz* która nie przechodzi przez blone i która jest przeznaczona do przygotowania produktów spozywczych w rodzaju serów oraz ciecz, która przechodzi przez blone i której stezenie, zwlaszcza stezenie protein, jest nizsze od stezenia w produkcie oddzielonym. Taka operacja moze byc powtórzona z ciecza, która nie przechodzi przez blone, az do otrzymania produktu majacego stezenie, zwlaszcza stezenie protein, wyraznie równe stezeniu pozadanego produktu zywnosciowego w rodzaju sera.W kazdej z tych operacji zbiera sie ciekly ultrafiltrat.W sposobie wedlug wynalazku wykorzystuje sie przede wszystkim ciekly produkt ultrafiltracji, który nastepnie wprowadza sie do zoladka cielecia, któremu wykonano przetoke. W tym przypadku korzystne jest ogrzanie cieczy przed wprowadzeniem do zoladka, na przyklad do temperatury bliskiej 37°C.W miejsce cieklego produktu ultrafiltracji opisanego poprzednio mozliwe jest wykorzystanie w sposobie wedlug wynalazku serwaki z wytwórni serów lub nawet mleka odciaganego. Poniewaz jednak serwatka, a tym bardziej mleko, zawieraja azotowe substancje proteinowe, enzymy zoladkowe a zwlaszcza podpuszczka u mlo¬ dych cielat karmionych mlekiem, zawarte w otrzymanych sokach zoladkowych beda znacznie trudniejsze do oczyszczenia i znacznie trudniejsze do zatezenia przez ultrafiltracje, przynajmniej w aparatach bedacych aktual¬ nie do dyspozycji.Ultrafiltrat mleka otrzymany jako produkt uboczny metody wyzej przedstawionej ma te zalete, ze nie zawiera zadnej azotowej substancji proteinowej, co pozwala na stezenie polaczone z daleko posunietym oczysz¬ czaniem.Mozna by równiez brac pod uwage wykorzystanie serwatki pozbawionej protein przez ogrzewanie do wrzenia w srodkowisku kwasnym. Jednak jej wprowadzenie do zoladka mlodego cielecia moze Dociagnac za soba trudnosci. Ponadto dla wstepnej obróbki serwatki, niezbedne sa wzglednie kosztowne uprzednie czynnosci technologiczne, takie jak odwirowywanie lub filtracja.89070 3 Sok zoladkowy otrzymany w jednym z etapów sposobu wedlug wynalazku jest przede wszystkim oczysz¬ czany z najwiekszych ewentualnie zawartych w nim zanieczyszczen, na przyklad za pomoca filtracji przez gaze i bawelne, lub przez kazdy inny dogodny material filtracyjny.Koncentracja aktywnosci enzymatycznej soku zoladkowego jest dokonywana przez ultrafiltracje przez blone. Ta technika polega na tym, ze sok zoladkowy stykany jest w trakcie mieszania pod cisnieniem z blona pólprzepuszczalna. Zakres dogodnych cisnien jest bardzo szeroki i mozna stosowac cisnienia wynoszace 1-50 kg/cm2. Ogólnie stosuje sie cisnienie nieco wyzsze od cisnienia atmosferycznego, rzedu 3-5 kg/cm2.Wskazane moze byc prowadzenie ultrafiltracji w zwyklej temperaturze, lub w temperaturze obnizonej, zwlaszcza nizszej od 10°C, na przyklad rzedu 2°C.Ultrafiltracja przez blone jest kontynuowana az dotad, dopóki aktywnosc roztworu pozostajacego ponad blona bedzie co najmniej równa aktywnosci handlowej podpuszczki cieklej, co odpowiada koncentracji objeto¬ sciowej C: objetosc poczatkowa objetosc koncowa zmieniajacej sie miedzy 10 a 30.W praktyce koncentracja aktywnosci enzymatycznej soku zoladkowego jest dokonywana przez zetkniecie tego soku z blona pólprzepuszczalna wybrana na przyklad spomiedzy oferowanych przez amerykanska firme AMICON pod nazwa DIAPLO PM 30 i UM 20E lub oferowanych przez francuska firme RHONE-POULENC pod nazwa AN69 i XSB 201, pod cisnieniem wynoszacym od 1 do 50 kg/cm2 przy ciaglym mieszaniu. Otrzymuje sie w ten sposób pierwsza ciecz lub filtrat przechodzacy przez blone i druga ciecz, która nie przechodzi przez te blone i w której koncentracja protein, zwlaszcza podpuszczki, wzrasta. Operacja jest powtarzana az do otrzy¬ mania cieklego produktu majacego taka koncentracje podpuszczki, ze jego aktywnosc enzymatyczna jest co najmniej równa aktywnosci handlowych roztworów podpuszczki.Zrozumiale jest, ze ta koncentracja aktywnosci enzymatycznej soku zoladkowego moze byc dokonana przy pomocy rozmaitej aparatury. Przykladowo mozna wymienic aparaty oferowane przez firme AMICON oznaczone: komory 401-402, TC 20 i przez firme RHONE-POULENC oznaczone UF 2 i UF 4.Sposób wedlug wynalazku pozwala zatem na otrzymanie z jednego cielecia podpuszczki w ilosci znacznie wiekszej, nizprzy pomocy klasycznej techniki maceracji zoladka ubitego cielecia. Istotnie, stosujac te ostatnia technike potrzeba 2,08 zoladka do otrzymania l litra podpuszczki handlowej o zatezeniu 1/10000. Metoda wedlug wynalazku pozwala na otrzymanie w ciagu najwyzej 2 tygodni z'jednego cielecia w wieku od 1 do 9 tygodni, zatem z jednego zoladka, jednego litra podpuszczki o zatezeniu 1/10000 dzieki 6 pobraniom co najmniej po 2 litry tygodniowo.Sposób wedlug wynalazku pozwala równiez otrzymac podpuszczki posiadajace aktywnosc enzymatyczna jeszcze wyzsza od tej, która byla juz opisana. Istotnie, zatezenie soków zoladkowych moze byc bardziej lub mniej posuniete, zaleznie od przewidywanego zastosowania otrzymywanego kondensatu. Mozliwe jest równiez w sposobie wedlug wynalazku zatezenie objetosci pobranego soku zoladkowego az 100 i 200 razy i otrzymanie w ten sposób roztworu podpuszczki majacego aktywnosc enzymatyczna identyczna lub nawet wyzsza od aktyw¬ nosci podpuszczek handlowych w proszku (1/10000).Takie skoncentrowanie soku zoladkowego jest glównie umozliwione dzieki wprowadzeniu do zoladka cielecia ultrafiltratu mleka, plynu latwo przyswajalnego przez ciele i wnoszacego azotowe substancje proteino¬ we. Sok zoladkowy zbierany przez przetoke wykonana na poziomie zoladka zawiera jako azotowe substancje proteinowe tylko same wydzieliny zoladka: mukoproteiny, podpuszczke i inneenzymy. Maksymalna zawartosc azotowych substancji proteinowych w cieczy nie przechodzacej przez blone podczas ultrafiltracji roztworów protein jest ograniczona do wartosci zmiennej, zaleznie od rodzaju protein, stopnia wymieszania, temperatury i tak dalej, ale która jest niemniej rzedu 20-30 g na lOOg cieczy. Obecnosc w soku zoladkowym protein pozba¬ wionych aktywnosci enzymatycznej, jak to byloby w przypadku spozywania przez ciele serwatki z wytwórni serów, ograniczaloby równiez maksymalne mozliwe zatezenie podpuszczki, wyrazone przez stosunek objetosci poczatkowej do objetosci koncowej i w konsekwencji aktywnosc enzymatyczna.Podpuszczki otrzymane sposobem wedlug wynalazku mozna dzieki ich podwyzszonej zdolnosci koagula- cyjnej odwodnic przez liofilizacje, co ulatwia ich przechowywanie i sprzedaz.Wreszcie podpuszczki otrzymane sposobem wedlug wynalazku moga byc równiez poddane napromienio¬ waniu, na przyklad 500000 radów promieni gamma, co niszczy skazenie flora bakteryjna, ale zachowuje w cieczach wszystkie ich wlasnosci enzymatyczne, szczególnie cenione w wytwórni serów szwajcarskich." 4 89 070 Sposób wedlug wynalazku ilustruje nastepujace przyklady bez ograniczenia jego zakresu.P r z y k l a d I. U cielecia 25-dniowego zalozono przetoke zoladka. Dziesiec dni po tej operacji napo¬ jono to ciele 2500 g ultraflltratu otrzymanego wedlug znanej metody podanej uprzednio.Po uplywie 15—16 minut od wprowadzenia pokarmu do zoladka plyn zawarty w zoladku zebrano po¬ przez przetoke. Zebrano zatem od 1800 do 2000 g plynu zaleznie od próby.Zebrany plyn przefiltrowano przez wate i szklo porowate w celu usuniecia sluzów i klaczków z mleka znajdujacych sie w tym plynie. 400 g plynu przefiltrowanego umieszczono w komorze ultrafiltracyjnej AMICON produkcji amerykanskiej wyposazonej w membrane DIAFLO PM 30 pod cisnieniem 4 kg/cm2 w pomieszczeniu ochlodzonym do 2°C. 6—8 godzin po rozpoczeciu ultrafiltracji objetosc plynu pozostajacego ponad membrane wynosila 1/20 do 1/40, zaleznie od prób objetosci poczatkowej. Aktywnosc koagulacyjna plynu pozostajacego ponad blona lub plynu zatrzymanego byla wyraznie zwielokrotniona w tym samym stosunku, to znaczy, ze byla ona 15 do 30 razy wieksza niz aktywnosc plynu poddanemu ultrafiltracji.Aktywnosc koagulacyjna plynu zatrzymanego zmieniala sie zaleznie od prób, ale byla bliska aktywnosci koagulacyjnej handlowych roztworów podpuszczki (f:l/10000). W otrzymanym roztworze podpuszczki zmierzo¬ no na przyklad aktywnosc koagulacyjna równa 6800.Wykonano 12 pobran z cielecia z przetoka tak, ze z jednego zoladka otrzymano równowaznik jednego litra podpuszczki handlowej, co stanowilo ilosc dwa razy wyzsza, niz przy pomocy techniki tradycyjnej.Przyklad II. Dzialano w warunkach analogicznych do tych, które podano w przykladzie I, przy czym próby prowadzono na 25-dniowym cieleciu. Wykonano 22 pobrania soku zoladkowego. Otrzymano w ten sposób wydajnosc aktywnosci koagulacyjnej z zoladka okolo 4 razy wyzsza od wydajnosci osiaganej przy po¬ mocy techniki tradycyjnej.Przyklad III. Liofilizowano ciecz zatrzymana przez blone stanowiaca roztwór podpuszczki, otrzy¬ mana w przykladzie I. Aktywnosc koagulacyjna, która wynosila 6900 w stanie cieklym, osiagnela 55400 w stanie zliofilizowanym. gc -kkirt ¦awiiwpnffH lutiD!: PL PL PL

Claims (7)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób otrzymywania podpuszczki przez dokonanie przetoki do zoladka cielecia karmionego ciekla substancja mleczna, pobranie soku podpuszczkowego wydzielajacego sie z przetoki, poddanie go obróbce w celu usuniecia wielkich czasteczek bialka i otrzymanie cieczy, z której wydziela sie podpuszczke, znamien¬ ny tym, ze dla zwiekszenia zdolnosci koagulacyjnych podpuszczki mlode ciele karmi sie ciekla substancja mleczna otrzymana metoda ultrafiltracji na membranie — mleka lub produktu ubocznego mleka majaca naste¬ pujace wlasnosci: — zawartosc suchej substancji - 5,0-5,6 g na 100, — zawartosc azotu niebialkowego - 0,1-0,2 g na 100, — zawartoscpopiolu - 0,45-0,50 g na 100, — zawartosclaktozy — 4,3-5,0 g na 100, pobrany sok podpuszczkowy poddaje sie obróbce w celu zwiekszenia stezenia zawartych w nim enzymów zoladkowych przez przepuszczenie tego soku przez co najmniej jedna membrane pólprzepuszczalna o zdolnosci rozdzielczej zawartej pomiedzy 10000—30000, w czasie i w temperaturze nie powodujacej denaturacji pod¬ puszczki przy czym ciecz nieprzechodzaca przez membrane stanowi roztwór pozadanej podpuszczki.

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze jako ciekla substancje mleczna wprowadzana do zoladka stosuje sie ultrafiltrat mleka skladajacy sie z plynu otrzymanego po przejsciu przez blone pólprze¬ puszczalna, której przecietny rozmiar porów jest najwyzej rzedu 30 m/i, produkt mleczny lub produkt uboczny mleka.

3. Sposób wedlug zastrz. 2, znamienny tym, ze ciecz wprowadzona do zoladka cielecia ogrzewa sie do temperatury bliskiej 37°C.

4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze otrzymany sok zoladkowy najpierw poddaje sie filtracji w celu usuniecia wiekszych zanieczyszczen.

5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze w etapie ultrafiltracji sok zoladkowy styka sie z blona przy ciaglym mieszaniu, pod cisnieniem od 1-50 kg/cm2, a zwlaszcza 3-5 kg/cm2.

6. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ultrafiltracji dokonuje sie w temperaturze równej lub nizszej od temperatury otoczenia. 7. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ultrafiltracje kontynuuje sie az do uzyskania89 070 5 aktywnosci roztworu pozostajacego pod blona co najmniej równej aktywnosci handlowej podpuszczki cieklej, co odpowiada zatezeniu objetosciowemu C. objetosc poczatkowa objetosc koncowa zmieniajacemu sie miedzy 10 i 30. 8. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ultrafiltracje kontynuuje sie az do otrzymania roztworu podpuszczki majacego podwyzszona aktywnosc enzymatyczna, przy czym sok zoladkowy zateza sie 100—200-krotnie w stosunku do swojej objetosci poczatkowej. 9. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze prowadzi sie dodatkowa liofilizacje roztworu podpuszczki, otrzymanego w wyniku ultrafiltracji. 10. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze prowadzi sie dodatkowo napromieniowanie podpuszczki, w szczególnosci strumieniem promieni

7. CZYi'tLNlA Urzed* Pc**t PL PL PL