PT100513B

PT100513B - Composicoes de gordura de reduzido teor calorico, em especial oleos para fritar e cozinhar, constituidas por poliesteres de acidos gordos e poliois e utilizacao das mesmas

Info

Publication number: PT100513B
Application number: PT100513A
Authority: PT
Inventors: Jerry Douglas Young; Thomas Joseph Wehmeier; Jeffrey John Kester; Joseph James Elsen
Original assignee: Procter & Gamble
Priority date: 1991-05-24
Filing date: 1992-05-22
Publication date: 1999-10-29
Also published as: DE69207763D1; GR3018721T3; FI935198A0; PT100513A; ATE133036T1; FI935198L; EP0586540A1; EP0586540B1; AU668354B2; NO307071B1; WO1992020237A1; MY108828A; DK0586540T3; MX9202476A; NO934213D0; FI935198A7; CA2103277A1; JP3333195B2; CA2103277C; US5314707A

Description

COMPOSIÇÕES DE GORDURA DE RESÍDUO TEOR CALÓRICO, EM ESPECIAL ÓLEOS PARA FRITAR E COZINHAR, CONSTITUÍDAS POR POLIÉSTERES DE ÁCIDOS GORDEOS E POLIÓIS

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Campo da Invenção campo da invenção são composições de gordura de resídeo teor calórico, em especial óleos para cozinhar e para fritar produzidos a partir de poliésteres de ácidos gordos e polióis e, em particular, a partir de polióis esterificados com ácidos gordos de cadeia curta

Antecedentes da Invenção

Uma parte essencial de qualquer processo de confecção alimentar (por exemplo, fritura ou co zedura) é a remoção da humidade do produto alimentar trans_ ferindo-se, simultaneamente, oalor para esse produto. 0 transporte da humidade para fora do alimento é um factor crítico de regulação da textura (por exemplo da crespidão), da cor (por exemplo, efeito sobre as reacções que tornam os alimentos acastanhados), da rigidez da estrutura inter na (por exemplo, grau de gelatinização) e do sabor gerado durante o cozinhado. Por exemplo, a fritura de alimentos mergulhados em óleo em misturas de óleos com baixas propri£ dades de transporte de humidade pode originar um produto cozinhado que não seja crespo, de textura lisa, considerado não atractivo para o consumidor. Por essa razão, os me lhores meios de fritura têm uma velocidade de transporte da humidade óptima produzindo alimentos com boa textura e bom sabor.

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Γ / bom sabor.

Os óleos para cozinhar convencionais feitos a partir de gorduras comestíveis, são conhecidos por produzirem alimentos fritos que possuem a textura e o sabor desejáveis. Estas gorduras comestíveis podem incluir triglicéridos saturados e/ou insaturados, aasim como monoglicéridos, ou outros emulsificadores. Embora os aliemntos fritos nestas gorduras tenham a textura e o sabor desejáveis , sabe-se que a sua ingestão em níveis elevados contribui signlficativamente para a obesidade e aumento do risco de doenças, como a doença das coronárias cardíacas. Por conseguinte, há necessidade de existirem óleos para cozinhar que não adicionem calorias e gorduras aos alimentos neles cozinhados.

Os óleos para cozinhar constituídos por poliésteres de ácidos gordos e polióis têm sido desenvolvidos com o fito de reduzir as gorduras e as calorias dos alimentos cozinhados em óleos. Por exemplo, a Patente U.S. 3 600 186, Mattson e outros, concedida em 17 de Agosto de 1971, revela composições alimentares com um baixo nível de calorias produzidas através da substituição de pelo menos uma parte do teor de gordura de um alimento convencional por um éster de ácido gordo e açúcar ou por um éster de ácido gordo e álcool de açúcar. Estes ésteres têm pelo menos 4 grupos de ésteres de ácidos gordos, contendo cada ácido gordo de 8 a 22 átomos de carbono. Estes ésteres de ácidos gordos e açúcar ou álcool de açúcar que contêm grupos ésteres de ácidos gordos insaturados e/ou uma preponderância de grupos ésteres de ácidos gordos de cadeia curta, isto é, menos do que C^, são geralmente líquidos á temperatura ambiente. É revelada uma gordura plástica feita com 50 % de octaestearato de sacarose. É revelado um óleo gordo para fritar em imersão feito de tetraéster de eritritol de ácidos gordos de azeite (TEAGA). Descobriu-

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-se que estas composições reduzem os níveis de gorduras e de calorias dos alimentos cozinhados. São revelados nessa patente a fritura na frigideira e a fritura em imersão de vários alimentos em TEAGA, tais como batatas aos pedaços, ovos, bifes, camarões e bifes de atum envolvidos em pão ralado.

A Patente U.S. 4.797.300 Jandeck e outros, concedida em 10 de Janeiro de 1989, revela uma composição de gordura compreendendo entre cerca de 75 % a cerca de 90 % de um óleo comestível com um ponto de fusão completo abaixo dos 37°C e entre cerca de 10 % a cerca de 25 % de um poliéster de sacarose sólido em que os grupos éster consistem essencialmente numa mistura de radicais de ácidos gordos saturados de cadeia curta contendo

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 de C£ a C e radicais de ácidos gordos saturados de cadeia longa contendo de a , numa razão molar radicais de ácidos gordos de cadeia curta e tre os os ende cadeia longa entre cerca de 3:5 a cerca de 5:3, e em que o grau de esterificação é entre cerca de 7a cerca de 8.

A gordura é referida como sendo útil em óleos para fritar, e para cozinhar uma variedade de alimentos com um reduzido nível de gorduras e de calorias. 0 Exemplo 1 revela um poliésterr de sacarose contendo quatro ácidos caprílicos e quatro ácidos beénicos por molécula de sacarose.

A Patente U.S. 4 005 195 de jandeck e outros, concedida em 25 de Janeiro de 1977, revela poliésteres líquidos de ácidos gordos e polióis e agentes anti -derramamento anal usados no tratamento da hipercolesterole mia. No Exemplo IV, é revelada uma gordura para cozinhar feita com 50 % de poliéster de sacarose líquida e 50 % de manteiga de cacau. 0 poliéster de sacarose compreende cerca de metade de heptaéster e cerca de metade de octaéster (ou uma média de éster de 7,5) de sacarose e ácido oleico.

A Patente U.S. 4 005 196 de Jandeck

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Mod. 71 - 20.000 ex. - 90|08 e outros, concedida em 25 de Janeiro de 1977, revela uma combinação de poliésteres líquidos de polióis, agentes anti-derramamento anal e vitaminas solúveis em gordura. 0 Exemplo VI revela uma gordura para cozinhar feita com 70 1 de octaoleato de sacarose e 30 1 de octaestearato de sacarose.

A Patente U.S. 4 034 083 de mattson, concedida em 5 de Julho de 1977, revela poliésteres de ácido,5 gordos e polióis, fortificados com vitaminas solúveis em gordura, usados em composições alimentares ou farmacêuticas para tratamento e/ou prevenção da hipercolestrolemia. São especificamente mencionados os óleos para cozinhar e as gorduras plásticas. No exemplo V, Mattson revela uma gordura plástica, contendo 40 1 de pentaoleato de xilitol, a qual é adequada para usar em frituras e noutros processos de confecção alimentar. A ingestão de alimentos cozinhados no referido óleo pode reduzir o nível de colesterol no soro corporal.

Pedido de Patente Europeia 0 236 288 de Bernhardt, publicado em 9 de Setembro de 1987, revela poliésteres de sacarose esterifiçados com ácidos gordos Cg a C . Refere-se que a composição de ácido gordo preferida é constituída por 9-121 de palmítico, 42-53 1 de esteárico, 19—39% de oleico, 2,17 1 de linoleico, 0,2 1 de linolénico, 0,2 1 de araquídico, 0—10% de beénioo e 0-2 1 de erúcico. Revelam-se os poliésteres como sendo úteis para fazer óleos para fritar, e alimentos fritos em óleo como batatas fritas, pipocas e outros alimentos farináceos fritos do tipo dos comercializados em pacotes .

Jandeck e outros, em Physical Properties of Pure Octaesteres, 22. Chemistry and Physics of

Lipids, pp. 163-176 (1978), revela octaésteres de sacarose dos seguintes ácidos gordos: caprílico, cáprico, láu5

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Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 rico, mirístico, pálmitico, esteárico, olelco, elaídico e linoleico. São revelados o polimorfismo, calor de fusão, fusão de sistemas binários, índice de refracção, viscosidade, densidade e tensão interfacial dos octaéstereí de sacarose. Todavia, não são reveladas as aplicações dos octaésteres de sacarose.

Kester e outros, em Food Technology 40 (12), pp. 47-59, Dezembro de 1986, discute a generalida de dos revestimentos comestíveis que retardam a transmissão de humidade e gás para dentro e para fora dos alimentos.Os lípidos, por possuírem uma polaridade relativamente baixa são referidos como bloqueadores da transmissão de humidade quando aplicados numa camada fina à superfície de produtor alimentares tais como os biscoitos. Está estabelecido que a parafina e a cera de abelha são muito resistentes à transmissão de água devido às suas composições moleculares: a parafina consiste numa mistura de hidrocarbonetos saturados de cadeia longa, enquanto que a cera de abelha compreende 71 $ de compostos de éster de cadeia longa hidrófobos, 15 $ de hidrocarbonetos de cadeia longa e 8 $ de ácidos gordos de cadeia longa. Kester declara que a eficá cia de uma dada película de agente tensio-activo na reduçãc da evaporação de humidade foi influenciada pela estrutura do agente tensio-activo; os álcoois gordos em 16- e 18-átomos de carbono, assim como o monoplamitato de glicerol e o monoestearato de glicerol, foram mais eficazes. AFigura 2 mostra uma correlação entre o comprimento da cadeia hidrocarboneto e a inibição da evaporação de água para uma única camada de agentes tensio-activos de monoglicéridos e álcoois gordos; quanto menor 0 comprimento da cadeia (infe rior a 10), menos foi essa evaporação inibida. A Patente dos U.S. 4 960 600 de Kester e outros, concedida em 2 de Outubro de 1990, revela o uso de ésteres de ácidos gordos e.polióis para redução da velocidade de transmissão de = 6 = /1

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Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 humidade para dentro e para fora dos alimentos. Os ésteres de ácidos gordos e polióis possuem pelo menos 4 grupos ésteres de ácidos gordos, em que pelo menos 90 dos ácidos gordos contêm 16 átomos de carbono ou mais. As referidas composições são usadas como revestimentos finos em alimentos como cereais e pedaços de alimentos à base de amido.

Um problema associado ao uso de óleos líquidos não digeríveis, isto é, aqueles que têm um ponto de fusão inferior â temperatura corporal (cerca de 37°C), é um indesejável”efeito de perca de óleo passiva”, (daqui para a frente perca de óleo) que é manifestado pelo derra mamento do óleo líquido não digerido através do esfíncter anal do tracto gastro-intestinal. A ingestão regular de moderados a elevados níveis de formas completamente líquidas destes poliésteres de polióis pode produzir esta perca de óleo. Os agentes de controlo da perca de óleo adequados incluem substâncias gordurosas com pontos de fusão mais ele vados, isto é, triglicéridos de provisões rígidas, poliésteres de sacarose sólidos e suas misturas. Estes agentes são revelados na Patente U.S. 4 005 195 de jandeck, concedida em 25 de Janeiro de 1977; na Patente U.S.

797 300 de Jandeck e outros, concedida em 10 de Janeido de 1989; e nos pedidos U.S. com os NSs de Série 514 800 de loung e outros; 514 793, 514 794 e 514 903, todos de Letton e outros, e depositados em 26 de Abril de 1990; todos aqui incorporados por referência.

Por conseguinte, é além do mais um objectivo desta invenção proporcionar óleos para cozinhar com reduzido nível de calorias que possuam propriedades de confecção dos alimentos superiores, boa estabilidade oxidativa e controlo da perca de óleo passiva.

Todas as partes, percentagens e razões usadas nesta descrição são por peso a menos que seja 'T,n

í. ; A,. ·./>„

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indicado de outra forma.

Resumo da Invenção

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A presente invenção refere-se a uma composição com um reduzido teor de calorias, compreendendo: (A) entre cerca de 50% e 100% de poliésteres de ácidos gor ^dU.)^e '99 ? de poliésteres de ’ ácidos gordos e polióis líquido, em que os polióis usados para sintetizar o poliéster líquido contêm pelo menos 4 grupos hidroxilícos e o poliéster de ácidos gordos e polióis líqui do contém pelo menos 4 grupos ésteres de ácidos gordos, possuindo cada grupo éster de ácido gordo de 2 a 24 átomos de carbono e em que pelo menos cerca de 50 % dos grupos ésteres de ácidos gordos são radicais de ácidos gordos saturados e não contêm mais do que 14 átomos de carbono;

2) entre cerca de 1 %

cerca

poliéster de ácidos gordos e polióis sólido com um ponto de fusão completo acima de 37°C, em que os polióis usados para sintetizar o poliéster sólido contêm pelo menos 4 grupos hidroxilícos e o pc liéster de ácidos gordos e polióis sólido cor tém pelo menos 4 grupos ésteres de ácidosgor30 (B) entre 0 % a cerca de 50 % de triglicéridos.

Muitos dos meios de fritura contendo elevados níveis de poliésteres de polióis, como os descritos nas técnicas anteriormente mencionadas, não mostram características positivas para cozinhar quando comparados com os óleos de triglicéridos. Inicialmente, pensou-se que isso

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Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 seria devido â viscosidade mais elevada dos líquidos de poliésteres de polióis, a qual impediria a remoção da humidade dos alimentos durante a confecção, provocando assim piores caracteristicas de textura desejável, crespidão, sensação nà boca, cor e sabor. Descobriu-se que certos meios de fritura de poliéster de polióis, mesmo com viscosidades mais elevadas que os triglicéridos, podem proporcio nar os atributos que caracterizam os alimentos cozinhados em óleos de triglicéridos. Embora não se pretenda ser limitado pela teoria, pensa-se que o adequado transporte da humidade através dos poliésteres de polióis depende do grau relativo de polaridade das moléculas de poliéster, bem como da sua viscosidade; quanto maior a polaridade do poliéster de poliol, maior a velocidade de transporte da humidade .

A polaridade dos poliésteres de polióis depende de factores como o grau de esterificação com os radicais de ácidos gordos e o carácter dos referidos radicais. Aa caracteristicas dos ácidos gordos que influenciam a polaridade incluem o comprimento da cadeia, o grau de saturação e a ligação a cadeias secundárias. Por exemplo, os grupos de ácidos gordos com comprimentos de cadeias mais pequenos (isto é C ou menores) esterificados sobre uma estrutura de polióis resultam em moléculas mais polares e com uma velocidade de transmissão da humidade mais elevada do que os poliésteres de polióis esterificados com ácidos gordos menos polares possuindo comprimentos de cadeia maiores (isto é, ou maiores). Por essa razão, um meio para fritar de poliéster de polióis com uma maior proporção de ácidos gordos com cadeias de pequeno comprimento fritará melhor os alimentos do que poliésteres de polióis com uma maior proporção de ácidos gordos de cadeias de grande comprimento.

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Descrição Detalhada da Invenção

A presente invenção está dirigida para composições, especialmente óleos para cozinhar e fritar. Estas composições com um reduzido teor de calorias compreendem:

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 (A) entre cerca de 50 1 a cerca de 100 1 de poliésteres de ácidos gordos e polióis compreendendo:

1) entre cerca de 70 1 a cerca de 991 de poliéster de ácidos gordos e polióis líquido, em que os polióis usados para sintetizar o poliéster líquido contêm pelo menos 4 grupos hidroxílicos e o poliéster de ácidos gordos e polióis líquido contém pelo menos 4 grupos ésteres de ácidos gordos, possuindo cada grupo éster de ácido gordo de 2 a 24 átomos de carbono e em que pelo menos 50 1 dos grupos ésteres de ácidos gordos são radicais de ácidos gordos saturados e não contêm mais do que 14 átomos de carbono;

2) entre cerca de 1 Ί a cerca de 30 1 de poliéster de ácidos gordos e polióis sólido com um ponto de fusão completo acima de 37°C, em que os polióis usados para sintetizar o poliéster sólido contêm pelo menos 4 grupos hidroxílicos e o poliéster de polióis sólido contém pelo menos 4 grupos ésteres de ácidos gordos; e

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Case 4403 (B) entre cerca Q% a cerca de 50 % de triglicé-

ridos.

Estas composições possuem um aumento do desempenho para cozinhar comparativamente com os óleos para fritar de poliéster de polióis conhecidos pela técnica Tais óleos têm maiores velocidades de transporte de vapor de água e conferem aos alimentos neles confeccionados os desejáveis atributos sensoriais e níveis de calorias inferiores .

A. POLIÉSTERES DE ÁCIDOS GORDOS E POLIÓIS

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Os poliésteres de ácidos gordos e polióis encontram-se na presente invenção entre cerca de 50$ a cerca de 100 $, preferivelmente entre cerca de 65 % a cerca de 100 %, e mais preferivelmente entre cerca de 90$ a cerca de 100 $. Os poliésteres de ácidos gordos e polióis são seleccionados do grupo composto pelas misturas de poliésteres, de ácidos gordos e polióis, líquidos e sólidos

Na presente invenção, os polióis usados para sintetizar os poliésteres de ácidos gordos e polióis incluem compostos contendo pelo menos quatro grupos hidroxílicos ou aromáticos e incluem açúcares, álcoois de açúcares e outros derivados do açúcar (por exemplo, alquilglicósidos). Os polióis preferidos para uso na presente invenção são açúcares e álcoois de açúcares. 0 termo ”açúcar” é aqui usado no seu sentido convencional designado genericamente mono-, di- e trissacáridos. 0 termo álcool de açúcar” é também usado no seu sentido convencional designado genericamente os produtos da redução dos açúcares sm que o grupo aldeído ou cetona foi reduzido a um álcool.

3s compostos de poliéste de ácidos gordos são preparados por neacção de um monossacárido, dissacárido, trissaoárido,

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Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 ou álcool de açúcar com ácidos gordos como será discutido adiante. Os açúcares e álcoois de açúcares preferidos são aqueles que contêm 4 a 8 (mais preferivelmente 6 a 8) grupos hidroxílicos.

São exemplos de monossacáridos adequados contendo 4 grupos hidroxílicos a xilose, a arabinose e a ribose; os álcoois de açúcares derivados de xilose, isto, o xilitol, também é adequado. A eritrose monossacárida não é adequada para a prática desta invenção, dado que só contém 3 grupos hidroxílicos; porém, o álcool de açúcar derivado da eritrose, isto é, o eritri tol, contém 4 grupos hidroxílicos, sendo por isso adequado. Entre os monossacáridos com 5 hidroxios adequados para uso na presente invenção encontram-se a glucose, manose, galactose e frutose. 0 álcool de açúcar derivado da glucose, isto é, o sorbitol, contém 6 grupos hidroxílicos sendo também adequado como porção poliol do composto éster de ácido gordo. Exemplos de dissaoáridos adequados são a maltose, lactose e sacarose, contendo cada um dos quais 8 grupos hidroxílicos. Os exemplos de trissacáridos adequados para a presente invenção incluem rafinose e maltotriose que contêm 11 grupos hidroxílicos. Os dissacáridos são preferidos para uso na presente invenção. 0 mais preferido é a sacarose.

Uma característica distintiva dos poliésteres de ácidos gordos e polióis úteis nesta invenção é que eles contêm predominantemente pele menos 4 grupos poliéster de ácidos gordos. Como é revelado na Patente U.S. 3 600 186 de Mattson e outros, concedida em 17 de Agosto de 1971 (aqui incorporada por referência), os compostos de poliéster de ácidos gordos e álcoois de açúcares que contêm 4 ou menos grupos ésteres de ácidos gordos são digeridos no tracto intestinal do mesmo modo que as gorduras de triglicéridos comuns, mas os compostos de poliéster

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Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 de ácidos gordos e açúcares ou álcoois de açúcares, que contém 4 ou mais grupos éster de ácidos gordos, são substancialmente não digeríveis e consequentemente não são absorvidos pelo corpo.

Os poliésteres de ácidos gordos e polióis mais adequados para usar na presente invenção são seleccionados de entre o grupo composto por poliésteres de ácidos e açúcares e poliésteres de ácidos gordos e álcoois de açúcares. Os poliésteres de ácidos gordos e sacáridos são os poliésteres de ácidos gordos e polióis preferidos para uso na presente invenção.

Os ésteres de ácidos gordos e sacáridos são seleccionados entre o grupo composto por oetaésteres , heptaésteres , hexaésteres, pentaésteres , tetraésteres e misturas dos mesmos.

0s poliésteres de ácidos gordos e polióis adequados para usar na presente invenção podem ser preparados por vários métodos conhecidos pelos técnicos do ramo. Estes métodos incluem: transesterificação do poliol com ésteres de ácidos gordos e metilo, etilo ou glicerol usando uma variedade de catalisadores; acilação do poliol com um cloreto de ácido gordo; acilação do poliol com um anidrido de ácido gordo; e acilação do poliol com um ácido gordo, unicamente. Exemplos destes vários métodos para preparar poliésteres de ácidos gordos e sacarose são descritos nas Patentes U.S. N2s 2 831 854, 3 600 186, 3 963 699, 4 517 360 e 4 518 772 (todas aqui incluídas por referência).

Os ácidos gordos podem ser derivados de ácidos gordos adequados de origem natural ou sintética e podem ser saturados ou insaturados, incluindo isómeros posicionais e geométricos (por exemplo, isómeros cis e trans).

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1. Poliésteres Líquidos de Ácidos Gordos e Polióis

0s poliéster líquidos de ácidos gordos e polióis são usados nas misturas de poliésteres de ácidos gordos e polióis entre cerca de 70 $ e cerca de 99 $, preferivelmente entre cerca de 80 $ e cerca de 99$, mais preferivelmente entre cerca de 88$ e cerca de 99 $ θ o mais preferivelmente entre cerca de 94 $ e cerca de 99$ 0 termo líquido indica que o poliéster se encontra no estado líquido à temperatura do corpo, preferivelmente às temperaturas ambientes normais.

0s poliésteres líquidos de ácidos gor dos e polióis da presente invenção têm pelo menos 4 dos seus grupos hidroxílicos esterificados com radicais de ácidos gordos possuindo entre cerca de 2 e cerca de 24 átomos de carbono em que pelo menos cerca de 50 $ dos radicais de ácidos gordos são saturados e não contêm mais do que 14 átomos de carbono. Atinge-se um melhor desempenho de fritura quando pelo menos cerca de 50 $, mais preferivelmente pelo menos cerca de 70 $ e o mais preferivelmente pelo menos 99 $ dos radicais de ácidos gordos que contêm mais do que 12 átomos de carbono. Estes radicais de ácidos gordos de cadeia curta são seleccionados entre o grupo composto pelos ácidos capróico, caprílico, cáprico, láurico e suas misturas. 0 melhor desempenho de fritura é obtido quando pelo menos cerca de 50 $, mais preferivelmente pelo menos cerca de 70 $ e o mais preferivelmente pelo menos cerca de 90 $ dos radicais de ácido gordo contêm não mais do que oito átomos de carbono. Tais radicais de ácidos gordos são seleccionados entre o grupo composto pelos ácidos capróico, caprílico e suas misturas.

2. Poliésteres Sólidos de Ácidos Gordos e Polióis

Os poliésteres sólidos de ácidos, gor =

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Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 gos e polióis são usados nas composições de poliésteres de ácidos gordos e polióis em níveis entre cerca de 1 $ a cerca de 30 $, preferivelmente entre cerca de 1 % a cerca de 20 $, mais preferivelmente entre cerca de 1 % a cerca de 12 $ e mais preferivelmente entre cerca de 1 % a cerca de 6 %.

Os poliésteres sólidos de ácidos gordos e polióis usados na presente invenção têm um ponto de fusão completo acima de cerca de 37°C, preferivelmente acima de cerca de 50°C e o mais preferivelmente acima de cerca de 60°C (a menos que seja especificado de outra forma, todos os pontos de fusão completos aqui relatados são medidos de acordo com o método descrito adiante na secção de métodos analíticos). Estes poliésteres sólidos de polióis, ou provisões rígidas, têm pelo menos 4 grupos ésteres de ácidos gordos, em que os grupos ésteres consistem essencialmente em radicais de ácidos gordos saturados de ou superiores. Tais composições sólidas são reveladas nas Patentes U.S. N^s 4 005 195; 4 005 196

797 30θ; todas de Jandeck e outros; aqui incorporadas por referência. Estes sólidos têm a capacidade de ligarem com a sua estrutura cristalina, altos níveis de óleos digeríveis e não digeríveis. Estes sólidos são particularmente úteis para ligarem óleos não digeríveis precaven do a perca de óleo passiva.

Os poliésteres de polióis, sólidos, preferidos para usar na presente invenção têm pelo menos 4 grupos ésteres de ácidos gordos em que os grupos éster são constituídos por uma combinação de (a) radicais de ácidos gordos insaturados de cadeia longa, radicais de ácidos gordos saturados de cadeia curta ou misturas dos mesmos; e (b) radicais de ácidos gordos saturados de cadeia longa.

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Os radicais de ácidos gordos insaturados de cadeia longa de (a) são tipicamente de cadeia linear (isto é, normal) maior do que preferivelmente cerca de C^_{2 2}θ , mais preferivelmente cerca de C^g-C₂₂ e mais preferivelmente radicais de ácidos gordos C^g. Devido à sua estabilidade oxidativa, os radicais de ácidos gordos mono- e/ou di-insaturados de C^g são os preferidos. Exemplos de radicais de ácidos gordos insaturados de cadeia longa usados nos poliésteres de polióis sólidos, da presente invenção são lauroleato, miristoleato, palmitoleato, oleoato elaidato , erucato, linoleato, linolenato, araquidonato, eicosapentaenoato e docosahexaenoato. Os radicais de ácidos gordos saturados de cadeia curta de (a) tipicamente são radicais de ácidos gordos normais (C₂~C^₂, preferivelmente ^c6^Ci2 ^{e mais} P^reí’^eri^vel^mente ^C8^-Cl2’ Exemplos desses radicais de ácidos gordos saturados de cadeia curta são acetato, caproato, caprilato, caprato e laurato.

Os radicais de ácidos gordos saturados de cadeia longa são tipicamente radicais de ácidos gordos normais C_2Q ou superiores, preferivelmente ^20^-C26 ^{e mais} Preferivelmente C₂₂· Os poliésteres de ácidos gordos e polióis, sólidos, contêm pelo menos cerca de 15 1, preferivelmente pelo menos cerca de 30 1, mais preferivelmente pelo menos cerca de 50 1 e mais preferivelmente pelo menos cerca de 60 1 (do peso total dos radicais de ácidos gordos do poliéster sólido de poliol) destes poliésteres de ácidos gordos saturados de cadeia longa. Exemplos de radicais de ácidos gordos saturados de cadeia longa usados na presente invenção são araquidato, beenato, linhocerato e cerotato. 0 radical de ácido gordo saturado de cadeia longa preferido é o beenato .

rácio molar dos radicais de ácidos

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Mod. 71 - 20.000 ex. · 90/08 gordos do Grupo (a) em relação aos radicais de ácidos gordos do Grupo (b) existentes na molécula de poliéster sólido de poliol é de cerca de 1:15 a cerca de 2:1; preferivelmente cerca de 1:7 a cerca de 5·3; mais prefrerivelmente cerca de 1:7 a cerca de 3:5. 0 grau médio de esterificação destes poliésteres de ácidos gordos e polióis, sólidos, é tal, que pelo menos 4 dos grupos hidroxílicos do poliol estão esterifiçados. No caso dos poliésteres de sacarose cerca de 7 a 8 dos grupos hidroxílicos do poliol estão preferivelmente esterificados. Tipicamente quase todos os grupos hidroxílicos do poliol (por exemplo, pelo menos cerca de 85 %, preferivelmente pelo menos cerca de 95 %) estão esterificados.

Os radicais de ácidos gordos do Grupo (a) podem, obviamente, ser usados isoladamente ou em misturas em todas as proporções. Similarmente, os radicais saturados de cadeia longa usados em (b) podem ser uma mistura dos radicais de ácidos gordos incluídos na gama aqui revelada em que a proporção de cada um dos radicais pode ser qualquer. Os radicais de ácidos gordos misturados provenientes de fontes de óleos que contêm quantidades substanciais dos ácidos saturados e insaturados desejados podem ser usados como radicais de ácidos gordos na pre paração de compostos desta invenção. Os radicais de ácidos gordos misturados a partir dos óleos devem conter pelo menos cerca de 30 %; preferivelmente pelo menos cerca de 50 %; mais preferivelmente pelo menos cerca de 80 % dos ácidos saturados ou insaturados desejados. Por exemplo, os radicais de ácidos gordos do óleo de semente de colza ou os radicais de ácidos gordos do óleo de soja podem ser usados em vez de ácidos gordos insaturados puros

Os ácidos gordos erúcicos superiores e endurecidos (isto é, hidrogenados) de óleo de semente de colza podem ser usados em vez dos ácidos saturados puros ^2θ^-^26* P^ref^erivelmen17 =

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Case 4403

te, os ácidos metílicos) são concentrados; por exemplo por destilação. Os ácidos gordos de óleo de miolo de palma, óleo de miolo de babaçu e óleo de coco podem ser usados como uma fonte de ácidos gordos Cg-C.|₂.

Exemplos de outras fontes de óleos para fazer os poliésteres sólidos de polióis da presente invenção incluem o óleo de girassol de oleico superior e, substancialmente, óleo de semente de colza completamente de erúcico superior hidrogenado. Quando a sacarose está, substancialmente, esterificada completamente com uuma mistura de 1:3 em peso de ésteres metílicos dos ácidos gordos desses dois óleos, o poliéster de sacarose resultante terá

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 uma razão molar- entre os radicais ácidos não saturados C^g C_2Q e superiores de ceroa de ácidos gordos no poli® ^C22’ e os radicais ácidos saturados de 1:1 e 28,6 % do peso total éster serão ácidos gordos C^q

Quanto maiores forem as proporções dos ácidos gordos saturados e insaturados desejados nas provisões de ácidos gordos usados na realização do poliéster poliólico sólido, mais eficiente será o poliéster poliólico na sua capacidade para ligar óleos líquidos.

Exemplos de poliésteres poliólicos sólidos da presente invenção são o hexaéster de sorbitol no qual os radicais ácidos do éster são palmitoleato e araquidato numa razão molar de 1:2; o ootaéster de rafinose no qual os radicais ácidos do éster são linoleato e beenato numa razão molar de 1:3; o heptaéster de maltose em que os radicais de ácidos gordos que esterificam são ácidos gordos de óleo de semente de girassol e linhocerato numa razão molar de 3:4; o ootaéster da sacarose em que os radicais ácidos que esterificam são oleato e beenato numa razão molar de 2:6; e, o ootaéster da sacarose em que os radicais ácidos que esterificam são laurato, lino18 =

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Case 4403

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 leato e beenato numa razão molar de 1:3:4. Um material preferido é o poliéster de sacarose, no qual foram esterificaos 7 a 8 grupos hidroxílicos e em que os radicais de ácido gordo são beénico C^g mono- e di-insaturado, numa razão molar de 1:7.

0s poliésteres poliólicos sólidos usados na presente invenção podem ser feitos de acordo com métodos já previamente conhecidos para preparação de poliésteres de polióis. Dado que, os poliésteres de sacarose são os poliésteres poliólicos sólidos preferidos para usar neste contexto, a invenção será principalmente exemplificada com estes materiais. Um desses métodos de preparação é através da reacção dos cloretos de ácido dos ácidos gordos com sacarose. Neste método uma mistura de cloretos de ácido dos ácidos gordos pode ser reagida num passo com sacarose ou os cloretos de ácido podem ser reagidos sequencialmente com sacarose. Um outro método de preparação é através do processo da reacção de ésteres metílicos dos ácidos gordos com sacarose na presença de um sabão de ácido gordo e de um catalisador básico como o carbonato de potássio. Ver, por exemplo, as Patentes U.S. 3 963 699 de Rizzi e outros, concedida em 15 de Junho de 1976; 4 518 772 de

Volpenhein, concedida, em 21 de maio de 1985; e 4 517 360 de Volpenhein, concedida em 14 de Maio de 1985 e U.S.S.N. 417 990 de Letton, depositado em 6 de Outubro de 1989, todas aqui incorporadas por referência.

Quando, na presente invenção, é usada a via do éster metílico para preparação dos poliésteres poliólicos sólidos, os ésteres metílicos de ácidos gordos são misturados na razão desejada e reagidos com sacarose por transesterificação para obter os ésteres de sacarose dos ácidos gordos saturados ou de mistura de insaturados/ /saturados. Numa forma preferida da prática do processo =

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Case 4403 do éster metílico, fazem-se reagir numa primeira etapa cin co moles de ésteres metílicos saturados ou mistura de saturados/insaturados com sacarose a 135°C para obter ésteres parciais da sacarose. Adicionam-se então mais nove moles de ésteres misturados e a reacção continua a 135°C sob pressão reduzida até ser atingido o desejado grau de esterificação.

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

B. TRIGLICÉRIDOS

Além do poliêster de poliol não digerível, as misturas de gordura da presente invenção podem incluir uma gordura ou um óleo de triglicérido, digerível. Geralmente, as misturas de gorduras da presente invenção 15 têm entre cerca de 0 % a cerca de 50 $ de tais gorduras ou óleos de triglicéridos; preferivelmente entre cerca de 0 % a cerca de 35 %; mais preferivelmente entre cerca de 0 % a cerca de 10%.

Como é aqui usado, o termo óleos de triglicéridos refere-se aos triglicéridos que são fluí dos ou líquidos a 25°C. Embora não seja um requisito, os óleos de triglicéridos úteis na presente invenção podem incluir os que são fluídos ou líquidos abaixo dos 25°C. Estes óleos de triglicéridos consistem principalmente em materiais de triglicéridos, mas podem também incluir níveis residuais de outros componentes como mono- e diglicéridos. A fim de permanecerem fluídos ou líquidos a temperaturas abaixo de 25°C, os óleos de triglicéridos contêm uma quantidade mínima de glicéridos que têm um ponto de fusão superior a cerca de 25°C de forma a limitar o nível de sólidos quando o óleo de triglicérido é arrefecido. É desejável que o óleo de triglicérido seja quimicamente estável e resistente á oxidação.

Como é aqui usado, o termo gordura

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Case 4403

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 de triglicérido” refere-se às composições de triglicéridos que são sólidas ou plásticas acima de 25°C. Estas gorduras sólidas ou plásticas podem ser derivadas de plantas ou animais ou podem ser gorduras ou óleos sintéticos comestíveis. Podem ser utilizados, por exemplo, gorduras animais como banha, sebo, óleo, provisão de óleo, estearina oleosa e outros semelhantes que sejam sólidos à temperatura ambiente. Também, os óleos de triglicéridos, por xemplo, óleos vegetais insaturados, podem ser convertidos em gorduras plásticas: através de hidrogenação parcial das duplas ligações insaturadas dos constituintes de ácidos gordos do óleo seguida das técnicas convencionais de arrefecimento e cristalização; ou através da mistura apropria da com triglicéridos suficientes, que à temperatura ambiente sejam sólidos, para formar uma estrutura cristalina de interfixação rígida que interfira com as propriedades de livre escoamento do óleo líquido. Ver a Patente U.S.

355 302 de Purves e outros, concedida em 28 de Novembro de 1967 e a Patente U.S. 3,867 556 de Darragh e outros, concedida em 18 de Fevereiro de 1975 (aqui incorporadas por referência), para exemplos adicionais de gorduras sólidas ou plásticas.

As fontes adequadas de tais glicéridos são:

1) gorduras vegetais e óleos tais como soja , milho, girassol, azeitona, açafrão, semente de sésamo, semente de nastúrcio, ácido erúcico superior de semente de colza, ácido erúcico inferior de semente de colza, canola, semente de algodão, semente de tigre, farelo de arroz, goivo amarelo e semente de mostarda;

2) gorduras de carne como sebo ou banha; 3) óleos de animais marinhos sável, carapau, sardinha, baleia ou arenque; 4) gorduras de frutos de casca rígida como coco,

ΈΊ =

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Case 4403

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 palma, miolo de palma, miolo de babaçu ou amendoim; 5) gordura de leite, gordura de manteiga; 6) manteiga de cacau e substitutos de manteiga de cacau como shea, ou manteiga de illipe; e, 7) gorduras sintéticas.

As gorduras e os óleos que possuam uma elevada proporção de ácidos gordos com um comprimento de cadeia curto, isto é, principalmente menos do que 14 átomos de carbono, como os óleos de coco, miolo de ba10 baçu e miolo de palma podem ser usados na presente invenção Estes ácidos gordos de cadeia curta proporcionam a mais alta velocidade de transporte de vapor de água aos meios de fritura da presente invenção. As gorduras ou óleos preferidos para usar na presente invenção são óleos vege 15 tais comestíveis e misturas dos mesmos, compreendendo triglicéridos possuindo grupos de ácidos gordos saturados e/ou insaturados predominantemente na gama entre cerca de 12 a cerca de 24 átomos de carbono, tais como lauroilo, lauroleílo, miristoílo, miristoleoílo, araquidoílo, ar20 quidonoílo, beenoílo, erucoílo e semelhantes. Os grupos de ácidos gordos saturados ou insaturados de cadeias ramificadas também são aqui úteis.

Formas e Usos da Invenção

As misturas de gordura da presente invenção podem ser usadas para fritar alimentos com alta e baixa humidade. Estes aliemntos têm ingredientes não gor durosos, tais como hidratos de carbono e proteínas. Os alimentos com uma baixa humidade, como as batatas fabricadas , têm tipicamente um teor de humidade final de cerca de 10 $ ou menos, enquanto que os aliemtnos com uma elevada humidade têm um teor de humidade final superior a 10$. Os alimentos com uma alta humidade incluem, embora não exclusivamente, batatas fritas, batatas passadas, salsi22

64.765

Case 4403 chas passadas, empadas fritas e crepes, e frango e marisco cobertos com pão ralado ou mergulhados em polme. Os alimentos com uma baixa humidade incluem, embora não exclusivamente, alimentos ligeiros à base de amido e/ou cereal, como as batatas fritas convencionais e fabricadas, pedaços de milho, pedaços de tortilha e batata palha.

As formas e usos particulares das presentes misturas de gorduras são as seguintes:

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

1) Óleo para Fritar na Profundidade da Gordura. Na fritura na profundidade da gordura o alimento é completamente rodeado pela gordura de fritura. A gordura actua como um meio de transferência de calor. A gordura reage com os componentes de proteínas e hidratos de carbono que do alimento, gerando sabores e aromas que são apelativos para o consumidor; Ver Weiss, Foods Oils and Their Uses, 108-110 (1970). No caso das batatas fritas, os fritos não cozinhados são imersos na mistura de gordura da presente invenção aquecida a uma temperatura entre cerca de 171°C (340°F) a cerca de 191°C (375°F) durante cerca de 2,5 a cerca de 5 minutos, ou até serem obtidos os atributos sensoriais desejáveis. No processo de fritura em profundidade a vre ao longo do humidade do alimento é reduzida a vapor li processo. Embora um óleo para fritar só tenha que estar acima da temepratura de ebulição da água para cozinhar o alimento, temperaturas baixas de cerca de 100°C (212°F) resultariam em tempos de confecção não razoáveis e em atributos sensoriais negativos, tais como alimentos gordurosos e moles. As misturas de gorduras da presente invenção ultrapassaram essas características negativas porque, às temperaturas típicas para fritar, elas transferem com sucesso a humidade a uma velocidade que permite ao alimento ter adequadas características de tex tura, crespidão, sensação na boca,cor e sabor.

2) Oleo para Cozinhar. As mistu = 23 =

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Case 4403

<,

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 ras de gordura da presente invenção também podem ser usadas como um óleo para cozinhar. 0 uso como óleo para cozinhar é algo diferente do de uma gordura para fritar em profundidade. Os óleos para cozinhar são tipicamente usados em grelhados e nas frituras em frigideiras ajudando a desenvolver nos alimentos características de sabor e cor distintas das dos alimentos fritos em profundidade. Eles são também usados para evitar que os alimentos se peguem à frigideira; ver Weiss, Food Oils and Their Uses, 115-116 (1970).

3) Gordura Plástica ou Sólida. As misturas de gordura da presente invenção podem também ser usadas como um componente de gorduras plsticas ou sólidas. As gorduras sólidas são usadas para fritar e cozer, preferivelmente para fritar em frigideira sendo a gordura sólida inicialmente fundida na frigideira antes do alimento ser cozinhado como é revelado acima na secção do óleo para cozinhar.

4) Gordura Derramável. As presentes misturas de gorduras podem ser usadas como um componente numa gordura líquida ou derramável. Tais gorduras derramáveis são preferivelmente usadas como óleos para cozinhar como foi descrito anteriormente.

Ver Weiss, Food Oils and Their Uses, 128-129 (1970)

Métodos Analíticos

1) Composição de Ãcido Gordo dos Poliésteres de Polióis

A composição de ácido gordo (CAG) do poliéster é determinada por cromatografia de gás, usando um cromatógrafo de gás Hewlett-Packard Modelo S712A equipado com um detector de conductividade térmica e um classificador automático Hewlett-Packard Modelo 7671 A. 0 méto64.765

Case 4403

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 do cromatográfico usado é descrito em Official Methods and Recommended Pratioes of the American Oil Chemists, 3§ Edição, 1984, Procedure Ce 1-62.

2« Distribuição de Éster nos Poliésteres de Sacarose

A distribuição relativa em termos individuais dos octa-, hepta-, hexa- e penta-ésteres, e em termos colectivos dos mono- aos tetra-ésteres, do poliéster pode ser determinada usando cromatografia líquida de desempenho elevado em fase normal (HPLC). Neste método é usada uma coluna guarnecida com sílica gel para separar a amostra de poliéster nos respectivos agrupamentos éster mencionados acima. Usam-se como solventes da fase móvel o éter metil-t-butílico e hexano. Os agrupamentos éster são quantificados usando um detector de massa (isto é, um detector de dispersão de luz evaporatória). A resposta do detector é medida e depois normalizada para 100 $. _0s grupos éster individuais são expressos em percentagem relativa.

3. Ponto de Fusão completo

Equipamento:

Perkin-Elmer 7 Séries Thermal Analysis System, Model DSC7, fabricado por Perkin-Elmer, Norwalk, Connecticut.

Procedimento:

1) Aquece-se a amostra até pelo menos 10°c acima do ponto de fusão completo e mexe-se toda a amostra.

2) Pesa-se 10 +- 2 mg da amostra dentro da caçarola de amostra.

= 2g =

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Case 4403

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

3) Realiza-se um exame entre cerca de 10°C acima do ponto de fusão completo até -60°C a 5°C por minuto.

4) Mantém-se a temperatura da amostra a -60°C durante minutos e reexamina-se a partir de -60°C até à temperatura original de partida a 5°C por minuto (isto é, cerca de 10°C acima do ponto de fusão completo ).

5) 0 ponto de fusão completo é a temperatura de intersecção da linha de base (linha de calor específico) com linha tangente ao extremo descendente do pico endotérmcio.

Exemplo 1

Preparação de um Óleo para Fritar na Profundidade da

Gordura óleo para fritar em profundidade do presente exemplo compreende entre cerca de 96 % de poliéster líquido de ácidos gordos e sacarose e 4 $ de poliéster sólido de ácidos gordos e poliol (percentagens em peso da composição).

poliéster líquido de ácidos gordos e sacarose usado no presente invento é esterificado com ácido octanóico (Οβ_#θ) ^e ® preparado usando os métodos descritos nas Patentes U.S. 4 517 360 e 4 518 772; aqui incorporadas por referência.

poliéster sólido de ácidos gordos e sacarose é preparado para uma modificação do processo descrito nas Patentes U.S. 4 517 360 e 4 518 772 acima referidas. 0 óleo de semente de colza de ácido erúcico elevado (CAEE) é misturado com óleo de semente de colza de ácido erúcico baixo (CAEB) para uma composição de 38$ = 20 =

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Case 4403

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 de ácido erúcico. A mistura de óleo de colza é misturada com 3-6 $ de óleo de semente de algodão branqueado e refinado para obter uma composição de óleo possuindo aproximadamente 35 $ de ácido C₂₂ (isto é, beénico mais erúcico). Esta provisão de sementes de colza/algodão é então hidrogenada para um valor de iodo menor do que 4. A hidrogena ção é efectuada com níveis de catalisador de níquel típicos de qualquer óleo vegetal usando uma pressão de 05

-6,80457 x 10 Pa (0-100 psig) e uma temperatura de aproximadamente 191°C (375°F).

material é desodorizado a uma temperatura de 191-257°C (375-495°F). 0 óleo de sementes de colza/algodão endurecido e desodorizado tem as seguintes características: composição de ácido gordo: 3-7 $ de ^C16:O’ ^45-55 $ ^{de C}-|8:0’ ⁰ ’^{2 de} °18:Γ °¹ de C_1g‘₂, 4-8 $ de C_2Q;’, 33-37 $ de c’_2j(), 0,1$ de ^C22-1’ ^{0,2 de C}24-0* ° ^{teor de} ácido gordo livre é 0,01-0,1 $ e a cor encarnada de Lovibond é cerda de 1.

óleo de sementes de colza/algodão é convertido em ésteres metílicos através de um processo de esterificação no qual o óleo é misturado com metanol,con adição de um catalisador de metóxido de sódio, persistindo a reacção até todos os triglicéridos serem convertidos em ésteres metílicos. A glicerina deposita pela acção da gravidade após a reacção se completar. Os ésteres são então lavados com água quente para remover níveis residuais de glicerina e sabão. A fase aquosa é separada pela acção da gravidade depois de cada lavagem.

Os ésteres são destilados instantanea mente em lotes para remoção de materiais não saponificá veis e para obtenção de material C₂₂ mais concentrado.A distilação é feita sob um vácuo de 65,79-263,16 pa (0,5-2 mm Hg) e a uma temperatura de 149-21O°C (300-410°F).Os

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Case 4403

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 últimos 10-15 % dos ésteres destilados são recolhidos num recipiente limpo para uso na realização do desejado poliéster de sacarose. Os outros 85-90 % são rejeitados. A composição de éster dos últimos 10-15 % recolhidos é:

% de ^Cη 8í 0 ’ ^{6 de C}20:0’ ^{87 de C}22O ^e 3 % de

C_{o)1 n}. Estes são ésteres A.

24:0 óleo de girassol refinado e branqueado é desodorizado a uma temperatura de 191-257°C (375-495°F) sob vácuo). 0 óleo de girassol desodorizado tem as seguintes características: valor de iodo: 125—140; composição de ácidos gordos: 5-10 % de

-6 % de C_18;O, 19-26 % de C_1g;1, 63-74 % de C_1g>2,

0-2 % de C_1g;3, 0-1 % de C_20:Q e 0-1 % de Ο^,θ.

teor de ácidos gordos livres é de 0,01-0,1 % e a cor encarnada de Lovibond é cerca de 1,3· óleo de girassol é convertido em ésteres metílicos através de um processo de esterificação idêntico ao descrito anteriormente. Os e'steres são destilados instantaneamente em lotes para remover, principalmente, materiais não saponificáveis. A destilação é realizada sob um vácuo de 65,70-263,16 Pa (0,5-2,0 mm Hg) e uma temepratura de 149-21O°C (3OO-41O°F). Estes são ésteres B.

Cerca de 70,5 Kg de ésteres metílicos de um óleo de soja refinado, endurecido para um valor de iodo de cerca de 2, são misturados com 206 kg de metanol e 15,4 kg de hidróxido de potássio num reactor com etapas, em aço inoxidável, a mistura é aquecida até cerca de 63°C (145°F) agitando durante 1 a 3 horas à pressão atmosférica. Durante este período, só um montante residual dos ésteres metílicos é saponificado para fazer sabão.

Cerca de 1193,6 kg de éster ”A” é = 26

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Case 4403

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

misturado com 241 ,4 kg de éster ”B para fazer a mistura de éster ”C”. A composição éster da mistura ”C” é: 1,2 1 de ^C16:O’ ^{3,8 de C}18-O’ ^{3,8 de} °18·Γ ^10,7 * ^de

C₁₈;₂, 4,7 í de C₂;_s0, 71,9 í de ê e 3 í de ^24*0‘ Cerca de 545,5 Kg do éster ”C” é adicionado à mistura de sabão feita previamente.

Cerca de 104,5 Kg de sacarose em grâ nulos são então adicionados para dar uma razão molar de 5:1 entre o éster metílico e a sacarose. Adiciona-se então à mistura carbonato de potássio (apróx. 0,5 1 do peso da mistura de reacção) para catalisar a transesterificação. Esta mistura é agitada e lentamente aquecida à pressão atmosférica até a temperatura atingir cerca de 135°C (275°F). Isto é para remover o metanol. 0 vácuo é então tirado e a mistura é agitada durante um máximo de 8 horas para formar os ésteres de mono-, di- e trissacarose. Durante esta etapa também se formam pequenas quantidades.· de tetra- e pentaésteres. Adiciona-se éster metílico ”C” (890 Kg) de novo, pré-aquecido a 135°C (275°F), para.con duzir e manter a razão molar entre os ésteres e a sacarose a 14-15:1. Acrescenta-se então à mistura mais carbonato de potássio, duas vezes (sendo cada adição de aprox. 0,5% do peso da mistura da reacção inicial). Quando as condições de reacção estabilizam a 135°C (275°F), usa-se azoto espargido para melhorar a agitação e promover a separação do metanol. Esta segunda etapa da reacção dura aproximadamente 4 a 13 horas.

A mistura de reacção é então arrefecida sob azoto para uma temperatura entre 65°C (149°F) e 85°C (185°F). A mistura em bruto da reacção é agitada com cerca de 91 Kg de água. Passa-se a mistura da reacção em bruto hidratada através dum centrifugador para separar uma fase pesada e uma fase leve. A fase pesada que contém os sabões, excesso de açúcares e carbonato de potássio é = 29 =

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Case 4403

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 rejeitada. A fase leve é então lavada com 264 Kg de água.

A fase leve, que contém ésteres metálicos e o poliéster de sacarose, é então seca para remover a humidade a 76-88° (170-190°F) sob 9,2106 x 10³ Pa (70 mm de Hg) ou um vácuo menor durante 30 a 60 minutos. Adiciona-se Filtrol 105 (1,0% do peso) e a mistura é agitada a uma temperatura entre 75°C (167°F) e 88°C (190°F). A pasta e separada por filtração ou com outros meios até haver menos do que 0,1 $ do peso em partículas finas. Passa-se estão o líquido através de um filtro de 1 micromilímetro.

Passa-se então a mistura da reacção refinada e branqueada através de um evaporador com película de limpeza em aço inoxidável ou de outro equipamento adequado para destilar e retirar o volume de ésteres metílicos. A destilação tem lugar entre 200°C ,(392°F) e 235°C (455°F) sob aproximadamente 65,79 Pa (0,5 mm de Hg) de vácuo.

poliéster de sacarose é então desodorizado e passado no sentido descendente através de um desodorizador de coluna guarnecida, em aço inoxidável, ou de outro dispositivo apropriado a uma temperatura entre 200°C (392°F) e 232°C (450°F) sob um vácuo de cerca de “<3,289 x 10 Pa (<-25 mm de Hg) ou menos. Introduz-se vapor pelo fundo da colunapassando em contracorrente em relação ao poliéster de sacarose. A velocidade de alimentação e a temperatura são reguladas até o teor de éster metiO lico do poliéster de sacarose estar abaixo de 1,0 x 10 (1000 ppm). A mistura é então arrefecida para uma temperatura entre 65°C (149°F) e 85°C (185°F) e passada através de um filtro de 1 micromilímetro. 0 poliéster de sacarose é armazenado em caixas limpas de aço inoxidável.

Os poliésteres de sacarose líquido e sólido feitos de acordo com os procediemntos descritos ante= 3Ό

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Case 4403

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

riormente têm aproximadamente as seguintes composições:
Tabela 1	Poliéster de Sacarose Sólido
Composição de Ácido Gordo	Poliéster de Sacarose Líquido m
C8	96,3	0,2
C10	0,9	-
C12	-	-
C14	-	-
C16	1,3	1 ,0
C18	1,5	4,3
C18 : 1	-	3,1
C18 : 2	-	9,1
C18 : 3	-	0,2
C20	-	4,5
C22	-	73,0
C24	-	2,8
Outros	-	1,8
Valor de Iodo	0,0	19,8
Distribuição	Éster
Octa	99,9	71 ,6
Hepta	0,1	28,2
Hexa	<0,1	0,2
Penta	<0,1	< 0,1
Inferior	<0,1	<0,1

= §4 =

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Case 4403

Um óleo gordo para fritar em profundidade é preparado misturando o poliéster de sacarose líqui. do com o poliéster de sacarose sólido. Agita-se, enquanto se aquece a mistura a aprox. 80°C (176°F), até fundirem todos os sólidos e arrefece-se à temperatura ambiente.

Exemplo 2

Preparação de um Óleo

Fritar na Profundidade da

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

Gordura óleo para fritar na profundidade do presente exemplo compreende entre cerca de 97 $ de poliéster líquido de ácidos gordos e sacarose e 3 $ de poliéster sólido de ácidos gordos e poliol (percentagens em peso da composição).

poliéster líquido de ácidos gordos e sacarose usado no presente invento é preparado pelo processo de síntese do éster metílico utilizando como fonte óleo de coco como é revelado nas Pats. U.S. 4 517 360 e 4 518 772; ambas:supra incorporadas por referência.

poliéster sólido de ácidos gordos e sacarose é um sólido de acordo com o Exemplo 1.

Os poliésteres de sacarose sólido e líquido têm aproximadamente as seguintes composições:

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Case 4403

Tabela 2

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

Composição de

Ácido Gordo

C8

CIO

C12

C14

C16

C18

C18:1

C18:2

C1 8:3

C20

C22

C24

Outros

Valor de Iodo

Distribuição Éster

Octa

Hepta

Hexa

Penta

Inferior

Poliéster de Sacarose Líquido

W

3.8

7,0

57,2 ,6

6,6

1,5

1.9

0,4

Poliéster de

Sacarose Sólido ($)

0,2

2,3

79,1

20,6

0,1

0,2 ^0,1

1,0

4,3

3.1

9.1

0,2

4,5

73,0

2,8

1,8

19,8 ,6

28,2

0,2 <0,1 <0,1 = 33 =

64.765

Case 4403

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

Um óleo para fritar em profundidade é preparado misturando o poliéster de sacarose líquido com o poliéster de sacarose sólido. Agita-se, enquanto se aquece a mistura a aprox. 80°C (176°F), até fundirem todos os sólidos e arrefece-se à temperatura ambiente.

Exemplo 3

Preparação de uma Gordura Derramável

A gordura derramável do presente invento compreende cerca de 63,75% de poliéster de ácidos gordos e sacarose líquido, cerca de 11,25 % de poliéster de ácidos gordos e sacarose sólido e cerca de 25 % de óleo de triglicérido líquido.

poliéster de ácidos gordos e sacarose líquido usado no presente invento está de acordo com o Exemplo 2.

poliéster de ácidos gordos e sacarose sólido é preparado por via da síntese do éster metílico a partir do óleo de soja hidrogenado.

A preparação destes sólidos é feita pelos métodos descritos nas Patentes U.S. N2s 3 963 699, 4 517 360 e 4 518 772, incorporadas acima cor referência.

óleo de triglicérido é um óleo de soja não endurecido.

64.765

Case 4403

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

Tabela 3

Composição de Ácido Gordo	Poliéster de Sacarose Líquido W	Poliéster de Sacarose Solido W
C8	3,8
CIO	7,0	-
C12	57,2	-
C14	21 ,6	0,2
C16	6,6	12,6
C18	1,5	84,8
Cl 8 s 1	1,9	1,7
C18:2	0,4	0,2
Cl 8:3	-	-
C20	-	0,3
C22	-	-
C24	-	-
Outros	-	0,2
Valor de Iodo 2,3	1,9
Distribuição	Éster
Oota	79,1	92,8
Hepta	20,6	7,2
Hexa	0,1	0,1
Penta	0,2	0,1
Inferior	0,1	0,1

= 35 =

64.765

Case 4403

Uma gordura derramável é preparada misturando o poliéster de sacarose líquido, o poliéster de sacarose sólido e o óleo de triglicérido líquido. Agita-se, enquanto se aquece a mistura a aprox. 80°C (176°F), até fundirem todos os sólidos e arrefe-se à temperatura ambiente.

Exemplo 4

Preparação de uma Gordura Derramável

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

A gordura derramável do presente exemplo compreende cerca de 63,5 $ de poliéster de ácidos gordos e sacarose líquido, 1,5 $ de poliéster de ácidos gordos e sacarose sólido e 35 $ de óleo de triglicérido líquido.

Os poliésteres de ácidos gordos e sacarose sólido e líquido usados estão de acordo com o Exemplo 1.

óleo de triglicérido líquido é óleo de canola não endurecido.

Os poliésteres de sacarose sólido- e líquido têm aproximadamente as seguintes composiçõesí

Tabela 4

Composição	Poliéster de	Poliéster de
de	Sacarose Líquido	Sacarose Sólido
Ácido Gordo	($)	($)
C8	96,3	0,2
CIO	0,9	-
Cl 2

= 36 =

Tabela 4 (Continuação)

64.765

Case 4403

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

Composição de Ácido Gordo	Poliéster de	Poliéster de Sacarose Sólido ($)
Sacarose : ($)	Líquido
C14
C16	1,3		1,0
Cl 8	1,5		4,3
C18:1	-		3,1
C18:2	-		9,1
C1 8:3	-		0,2
C20	-		4,5
C22	-		73,0
C24	-		2,8
Outros	-		1,8
Valor de Iodo	0,0		19,8
Distribuição	Éster
Octa	99,9		71 ,6
Hepta	0,1		28,2
Hexa	< 0,1		0,2
Penta	<0,1		< 0,1
Inferior	<0,1		<0,1
	Uma	gordura	derramável é preparada mis-
turando o poliéster de sacarose	líquido, o poliéster de

sacarose sólido e o óleo de triglicérido líquido. Agita-se enquanto se aquece a mistura a aprox. 80°C (176°F), até

64.765

Case 4403

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 fundirem todos os sólidos e arrefece-se à temperatura ambiente .

Exemplo 5

Preparação de um Õleo para Cozinhar óleo para cozinhar do presente invento compreende cerca de 49,5 $ de poliéster de ácidos gordos e sacarose líquido, cerca de 0,5 $ de um poliéster de ácidos gordos e sacarose sólido e cerca de 50,0 $ de um óleo de triglicérido líquido.

triglicérido líquido é um óleo de canola não endurecido. 0 poliéster de ácidos gordos e saca rose líquido está de acordo com o Exemplo 1. 0 poliéster de ácidos gordos e sacarose líquido é feito através da reacção de cloretos de ácido ou de anidridos de ácido de ácidos purificados beénicos ou oleicos. 0 procedimento é o seguinte:

Dissolver 30g de sacarose numa solução de 150 ml de piridína e 100 ml de dimetilformaniida por aquecimento até cerca de 55°C e ao mesmo tempo manter sob uma atmosfera de azoto. Arrefecer a solução até cerca de 40°C e adicionar, gota a gota, uma solução de 61 g de cloreto de oleilo em 100 ml de heptano mantendo-se, ao mesmo tempo, a temperatura entre 40-44 C e uma atmosfera de azoto. Agitar a solução durante cerca de 3,5 horas, mantendo uma temperatura de cerca de 25°C.

= 38 =

Adicionar, gota a gota, à mistura acima uma solução compreendendo 207,2 g de cloreto de beenilo em 200 ml de heptano. Deixar esta mistura assentar a

25°C durante cerca de 12 a cerca de 16 horas. Aquecer a mistura a cerca de 90°C e agitar durante cerca de 8 horas.

64.765

Case 4403

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

Adicionar à mistura cerca de 600 ml de heptano, lavar com HC1 diluído e a seguir lavar com água quente. Repetir as lavagens com o ácido e a água um total de três vezes.

Secar a solução de heptano sobre MgSO^ e filtrar através de um funil fuchner. Extrair a solução de heptano sob vácuo. Extrair o resíduo três vezes com metanol a ferver. Remover o resíduo insolúvel de metanol e dissolvê-lo em cerca de 200 ml de acetato de etilo quente. Adicionar esta solução a cerca de 1200 ml de metanol para cristalizar o poliéster de ácidos gordos e sacarose. Agitar esta dispersão cristalina à temperatura ambiente durante cerca de 1 hora e filtrar da mesma os sólidos usando um funil de buchner. Lavar o sólido com metanol e permitir a sua secagem ao ar. Os poliésteres de sacarose líquido e sólido do presente exemplo têm aproximadamente as seguintes composições:

Tabela 5

Composição de Ácido Gordo	Poliéster de Sacarose Líquido ($)	Poliéster Sacarose , ($)
C8	96,3	0,2
C10	0,9	0,1
C12	-	-
C14	-	-
C16	1,3	0,8
C18	1,5	1,3
C18:1	-	16,5
C18:2	-	-
C18:3	—	0,2

= 39 =

Tabela 5 (Continuação)

64.765

Case 4403

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

Composição	Poliéster de	Poliéster de
de	Sacarose Líquido	Sacarose Sólido
Ácido Gordo	(?)	(?)
C20		3,9
C22	-	75,1
C24	-	0,6
Outros	-	1 ,3
Valor de Iodo	0,0	15,5
Distribuição	Éster
Octa	99,9	92,4
Hepta	0,1	7,6
Hexa	<0,1	<0,1
Penta	<0,1	<0,1
Inferior	< 0,1	< 0,1
	0 óleo para	cozinhar é preparado mistu

rando o poliéster de ácidos gordos e sacarose líquido, o poliéster de ácidos gordos e sacarose sólido e o óleo de triglicérido. Aquece-se a mistura a 80°C (176°F), agita-se e arrefece-se num permutador de calor de parede picada usando uma solução de água salgada a-23°C (-10°F) com uma temepratura de saída do permutador de calor de -8°C (17°F). Extrair o ar da composição para assegurar que a mesma não reteve bolhas de ar no seu interior.

= 40 =

64.765

Case 4403

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

Exemplo 6

Preparação de uma Gordura Plástica para Uso em Servigo

Alimentar - Aplicagões para Fritar/Cozinhar

A gordura plástica do presente invento compreende cerca de 60 $ de poliéster de ácidos gordos e sacarose líquido, cerca de 5,0 $ de um poliéster de ácidos gordos e sacarose sólido, cerca de 25,0 $ de uma fracção intermédia da fusão de um triglicérido e cerca de 10,0 $ de um óleo de triglicérido líquido.

Os poliésteres de ácidos gordos e saca rose líquido e sólido estão de acordo com o Exemplo 1.

A fracção intermédia da fusão de trigl:. oérido é um óleo de soja hidrogenado para um valor de iodo de 43.

óleo de triglicérido líquido é óleo de canola não endurecido.

Os poliésteres de sacarose líquido e sólido têm aproximadamente as seguintes composições:

Tabela 6

Composição de

Ácido Gordo

Poliéster de

Sacarose Líquido ($)

Poliéster de

Sacarose Sólido ($)

C8	• 96,3	0,2
C10	0,9	-
C12	-	-
C14	1 ,3
C16	1,3	1,0

= 4-| =

Tabela 6 (Cont.)

64.765

Case 4403

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

Composição de Ácido Gordo	Poliéster de Sacarose Líqui< (50	Poliéster de lo Sacarose Sólido (50
C18	1,5	4,3
C18:1	-	3,1
Cl 8:2	-	9,1
C1 8:3	-	0,2
C20	-	4,5
C22	-	73,0
C24	-	2,8
Outros	-	1,8
Valor de Iodo	0,0	19,8
Distribuição	Éster
Octa	99,9	71 ,6
Hepta	0,1	28,2
Hexa	<0,1	0,2
Penta	<0,1	<0,1
Inferior	<0,1	<0,1
Misturar aquecer a aproximadamente 80° composição por um processo de sar o gás de azoto da gordura	os ingredientes da Tabela 6, C (176°F), agitar e moldar a congelar/recolher. Disperdurante o processo de congela

= 42 =

64.765

Case 4403 ção (por objectivos estéticos).

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

Exemplo 7

Preparação de Batatas Fritas do Tipo das Fabricadas

Cortar as batatas ás rodelas com uma espessura de cerca de 1,32 x 10 m (0,052 inch). Fritar as rodelas (aproximadamente 225) numa fritadeira com uma capacidade de cerga de óleo de 2,268 1 (5 pound) a uma temperatura controalda de 185°C (3õ5°F) durante 3 minutos usando qualquer das composições dos exemplos anteriores. Após a fritura, escorrer as batatas e pôr-lhes sal.

Exemplo 8

Preparação de Batatas Fritas

Fritar as batatas cortadas regularmente (0,95 x 7,62 cm) (3/8 X 3) em palitos numa fritadeira de 2,268 1 (5 pound) com uma razão entre as batatas e a quantidade de óleo de 1:9· Aquecer o óleo, seleccionado entre os dos Exemplos anteriores, a uma temepratura de 185°C (365°F) e cozinhar as batatas durante aproximadamente 5 minutos. Remover as batatas fritas, deixar que escor ram e pôr-lhes sal.

Claims

1§ - Composição de gordura possuindo um reduzido teor de calorias, em especial óleos para fritar e cozinhar, caracterizadapor compreender:

(A) de 50 % a 100 %, preferivelmente de 65 % a 100 %, mais preferivelmente de 90 % a 100 % de poliésteres de áoidos gordos e polióis constituídos por:

1) de 70 % a 99 %, preferivelmente de 80% a 99 %, mais preferivelmente de 88 % a 99 % e ainda preferivelmente de 94% a 99 % de poliéster líquido de ácidos gordos e polióis, derivados duma fonte de óleo selecclonada do grupo composto por óleo de semente de palma, óleo de semente de babaçu, óleo de côco,e misturas dos mesmos, no qual os polióis usados para sintetizar o poliéster liquido contêm pelo menos 4 grupos hi droxilo e o poliéster líquido de ácidos gordos contém pelo menos 4 grupos ésteres de ácidos gordos possuindo, cada um, de 2 a 24 átomos de carbono e no qual pelo menos 50 % dos grupos ésteres de ácidos gordos são radicais de áoidos gordos saturados e não contêm mais do que 14 átomos de carbono;

2) de 1 % a 30 %, preferivelmente de 1 % a 20 %, mais preferivelmente de 1 % = 44 =

64.765

Case 4403

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 a 12 %, e ainda preferivelmente de 1% a a 6 % de poliêster sólido de ácidos gordos e polióis com um ponto de fusãc o completo acima de 37 C, no qual os polióis usados para sintetizar o poliéster sólido contêm pelo menos 4 grupos hidroxilo e o poliêster sólido de ácidos gordos e polióis contêm pelo menos 4 grupos ésteres de ácidos gordos no qual os grupos consistem essencialmente em ácidos gordos saturados C^g ou superiores; e (B) de 0 % a 50 %, preferivelmente de 0 % a 35 %, e ainda preferivelmente de 0 % a 10 % de triglicéridos.

2§ - Composição de acordo com a reivindicação 1, na qual o poliêster sólido de ácidos gordos e polióis compreende um poliol possuindo pelo menos quatro (4) grupos hidroxilo e um poliêster de poliol contendo pelo menos 4 radicais de ácidos gordos, caracteriza do por os radicais de ácidos gordos serem constituídos por uma combinação de:

(a) radicais de ácidos gordos insaturados ⁸12“^22’ preferivelmente mono- e diinsaturados C^_g radicais de ácidos gordos saturados Cg-C.^, preferivelmente Cg - C^₂ ou misturas dos mesmos; e (b) pelo menos 30 %, preferivelmente 50 %, de radicais de ácidos gordos saturados ^C20 ^{- C}26’ preferivelmente C^» na qual a razão molar entre os radicais = 45 =

64.765

Case 4403

Mod. 71 -20.000 ex.-90/08

(a): (b) é de 1:7 a 5:3, preferivelmente 1:7 e 3:5. 3^ - Composição de acordo com as

reividnoiações 1 e 2 caracterizada por, pelo menos 50 $, preferivelmente 70 $, e ainda preferivelmente 90 $ dos radicais de ácidos gordos que constituem o poliéster líqui do de ácidos gordos e polióis não conterem mais do que 12 átomos de carbono, preferivelmente mais do que 8 átomos de carbono, e serem seleccionados entre o grupo composto pelos ácidos capróico, caprílico, cáprico, láurico e misturas dos mesmos, preferivelmente capróico, caprílico e misturas dos mesmos.

4^ - Composição de acordo com as reivindicações 1 a 3, caracterizada por os poliésteres de ácidos gordos e polióis serem poliésteres de ácidos gordos e açúcares, preferivelmente poliésteres de ácidos gordos e sacarose; poliésteres de ácidos gordos e álcoois de açúcares; e misturas dos mesmos.

5a _ Método para preparar aliemntos caracterizado por integrar um passo de aplicação à superfície dos alimentos de uma composição de gordura de acordo com as reivindicações anteriores, a uma temperatura de 145°C a 205 C durante 5 segundos a 5 minutos.