PT100645A - Processo para a preparacao de uma refeicao congelada contendo pedacos de carne e um ou mais vegetais - Google Patents

Processo para a preparacao de uma refeicao congelada contendo pedacos de carne e um ou mais vegetais Download PDF

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Lars Erick Anders Hansson
Sven Ingemar Palmquist
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Description

Descrição referente à patente de invenção de FRisco-FiNDUS AG, suíça, industrial e comercial, com sede em Industriestrasse 21, 9400 Rorschach, Suiça, (invento™ res; Lars Erik Anders Hansson e Sven Ingemar Palmquist, residentes na Suécia) para "PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UMA REFEIÇÃO CONGELADA CONTENDO PEDAÇOS DE CARNE E UM OU MAIS VEGETAIS"
DESCRIÇÃO A presente invenção refere-se a urna refeição congelada, mais particularmente a um processo para a preparação de uma refeição congelada contendo pedaços de carne e um ou mais vegetais,
Na preparação de refeições congeladas para a indústria de prestação de serviços alimentares, como as refeições nos aviões, contendo carne com, por exemplo, batatas e vegetais, os pedaços de carne são misturados com um molho cozinhado, comprimidos num bloco numa forma padrão e em seguida congelados e embalados com as batatas e vegetais em tabuleiros de alumínio. O produto é normalmente aquecido num forno de difusão de calor, para ser servido num tabuleiro.
Verificou-se que se os pedaços de carne forem misturados com um molho e um agente espessante antes da compressão na forma, o prato cozinhado para servir tem um aspecto atraente, uma vez que os pedaços de carne no molho fluido se espalham no tabuleiro. 1
Assim, a presente invenção proporciona um processo para a preparação de uma refeição congelada que compreende cozinhar, arrefecer, adicionar um agente espessan-te, misturar, moldar num bloco, congelar e finalmente embalar pedaços de carne com um ou mais vegetais.
Os pedaços de carne são convenientemente cubos, peuaços, ictuds, cubos ou segmentos, por exemplo, de um tduianno normalmente utilizado em estufados ou guisados. Os pedaços de carne podem ser obtidos cortando-se a carne em cubos, levada preferivelmente a uma temperatura de congelação de, por exemplo, -Γ'Ό a -3'''C.
Qualquer tipo de carne é adequado para o presente processo, por exemplo, carne de vaca, de porco, de novilho, de borrego, de vitela, de rena ou de frango.
Antes da cozedura, os pedaços de carne são vantajosamente marinados, por exemplo, com amido, sal ou especiarias. A marinada pode ser realizada por processos convencionais como tambor rotativo em vácuo, embebimento ou injecção. Depois da marinada, os pedaços de carne marinados podem ser tostados por exemplo a cerca de 180'"' a 220''’C» durante um período de 1 a 3 minutos, vantajosamente num forno de correias quadrangular, no qual os pedaços de carne são transportados entre duas correias de teflon através da secção de cozedura.
Os pedaços de carne são em seguida cozinhados por qualquer processo convencional, por exemplo, adicionando cerca de 20% de água e cozendo durante 1 a 2,5 horas, mais usualmente durante 1,5 a 2 horas no caldo de carne num recipiente a vapor.
Após a cozedura, os pedaços de carne no caldo de carne são arrefecidos convenientemente a uma temperatura de 35'"' a 45'~'C, preferi velmente 38'"’ a 4-2,JC.
0 agente espessante pode ser um agente de formação de gel que se altera durante a congelação e o reaque-cimento para o consumo, como uma goma ou um amido, por exemplo, goma arábica ou gelatina.
Antes do adicionamento do agente espessante, os pedaços de carne são preferivelmente separados do caldo de carne e os pedaços de carne podem ser tanto gelados como congelados. 0 caldo de carne é depois utilizado num molho, por exemplo, um molho cremoso, ao qual se adiciona o agente espessante. A quantidade de caldo de carne utilizado no molho pode ser convenientemente de 10 a 30% em peso. 0 agente espessante é adicionado preferivelmente dissolvido ou em suspensão em água, numa concentração de 20 a 30% em peso e adicionado ao molho a uma temperatura de 60'"' a 80'"'C. A quantidade de agente espessante é vantajosamente de 2 a 4% em peso, com base no peso do molho. 0 molho é convenientemente preparado e aquecido a uma temperatura de 9CTC a 95'"'C e cozinhado durante um período de cerca de 4 a 6 minutos e em seguida arrefecido, preferivelmente a uma temperatura de 8'"'C a 15'"'C. O arrefecimento do molho pode ser realizado, por exemplo, num permutador de calor de superfície raspada ou numa caldeira.
Após o arrefecimento, deixa-se o molho que contem o espessante repousar, a fim de permitir que o gel solidifique, por exemplo durante 15a 18 horas a uma temperatura de 6'"' a 15'"'C. A mistura da carne gelada ou congelada com o molho arrefecido contendo o agente espessante pode ser realizada num misturador de carne, misturando-se suavemente durante um curto período de tempo, por exemplo de 1 a 3 minutos»
Quando o molho é arrefecido num permutador de calor de superfície raspada, a resistência do gel é reduzida e este é preferivelmente misturado com a carne congelada, ao passo que quando o molho é arrefecido numa caldeira a resistência do gel não é reduzida e este pode ser misturado com a 3
carne gelada, por exemplo, a uma temperatura de Γ"' a 4'"Ό. A utilização de carne gelada em vez de carne congelada é menos dispendiosa e perde-se menos água durante o processo de arrefecimento, em comparação com a congelação.
Após a mistura, os pedaços de carne podem ser moldados, numa forma, em blocos de um tamanho padrão antes da congelação e embalamento com vegetais, tais como batatas, couves, cenouras, ervilhas, feijões, couves-de-Bruxelas, brócolos, etc. cozinhados e congelados.
Os exemplos que se seguem ilustram mais deta-lhadamente o processo de acordo com a invenção,
EXEMPLO
Carne de vaca foi levada até -2UC e cortada em cubos com as dimensões de 15 x 20 x 28 mm. Os pedaços cortados em cubos foram em seguida marinados em amido, sal e especiarias num tambor rotativo em vácuo durante 10 minutos a 5""C e em seguida tostados num forno de correias quadrangular durante 2 minutos a 200C, A carne cortada dourada foi em seguida cozinhada num caldo de carne num recipiente a vapor. Após a cozedura, a carne foi arrefecida a 4Q'"'C e o caldo de carne separado da carne. Os pedaços de carne cortados em cubos foram arrefecidos a +2WC enquanto uma quantidade de 20¾ de caldo de carne foi utilizada como ingrediente num molho ao qual foram adicionados 3% em peso de gelatina a 75“0, A gelatina foi adicionada dissolvida em água quente a 60“C numa concentração de 25 g/100 g de água.
Após a cozedura, o molho foi arrefecido e deixado repousar durante 16 horas a 8'"'C a fim de permitir a solidificação do gel. A carne e guarnições geladas ou congeladas foram em seguida misturadas com o molho durante 1,5 minuto e depois moldadas num equipamento de moldagem padrão e congeladas em blocos com as dimensões de 60 x 70 x 35 mm. Os 4

Claims (1)

  1. blocos foram em seguida embalados em tabuleiros com, por exemplo, batatas e vegetais cozidos e congelados. Quando reaquecido para o consumo num forno de difusão de calor, o prato tem um aspecto atraente, uma vez que os pedaços de carne no molho fluido se espalham no tabuleiro. REIVINDICAÇÕES ~ 1i “ Processo para a preparação de uma refeição congelada caracterizado por compreender cozinhar pedaços de carne, arrefecer, adicionar um agente espessante, misturar, moldar num bloco, congelar e finalmente embalar com um ou mais vegetai s. “ zâ - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os pedaços de carne serem marinados antes da cozedura. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os pedaços de carne serem tostados antes da cozedura. - - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os pedaços de carne serem cozinhados num caldo de carne num recipiente a vapor. 5
    5â Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os pedaços de carne cozinhados serem arrefecidos a uma temperatura de 35a 45°C. - 6â - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o agente espessante ser gelatina. - 7§ - Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por antes de se adicionar o agente espessante, os pedaços de carne serem separados do caldo de carne e por os pedaços de carne serem gelados ou congelados. - 8ã - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado por o caldo de carne ser utilizado num molho ao qual se adicionou o agente espessante. - 9§ - Processo de acordo corn a reivindicação 8, caracterizado por o agente espessante ser adicionado ao molho nurna solução aquosa ou em suspensão a uma temperatura de 60° a 80°C. - 10â - Processo de acordo com a reivindicação 8, caracterizado por a quantidade de agente espessante adicionado ao molho ser de 2 a 4¾ em peso com base no peso do molho. - 6 - 11ã - Processo de acordo com a rei vindicaçao 8, caracterizado por, após a cozedura, o molho ser arrefecido num permutador de calor ou numa caldeira. - 12â - Processo de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por, após o arrefecimento, deixar-se o molho que contem o espessante repousar, a fim de permitir que o gel soli difi que. - 13S - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a mistura ser realizada num misturador de carne. - ua - Processo de acordo com a reivindicação 13, caracterizado por os pedaços de carne congelados serem misturados com um molho, que foi arrefecido numa caldeira. A requerente reivindica a prioridade do pedido de patente europeia apresentado em 1 de Julho de 1991, sob o nQ 91110859.5. Lisboa, 30 de Junho de 1992
    7
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