ES2287653T3 - Sistema de producto alimenticio de liberacion de humedad que tiene para la textura que mantiene durante el almacenamiento. - Google Patents
Sistema de producto alimenticio de liberacion de humedad que tiene para la textura que mantiene durante el almacenamiento. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2287653T3 ES2287653T3 ES04253072T ES04253072T ES2287653T3 ES 2287653 T3 ES2287653 T3 ES 2287653T3 ES 04253072 T ES04253072 T ES 04253072T ES 04253072 T ES04253072 T ES 04253072T ES 2287653 T3 ES2287653 T3 ES 2287653T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- moisture
- food
- food product
- water activity
- component
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/10—Multi-layered products
- A21D13/11—Multi-layered products made of two or more doughs, e.g. differing in composition, colour or structure
- A21D13/14—Multi-layered products made of two or more doughs, e.g. differing in composition, colour or structure with fillings
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/34—Filled, to be filled or stuffed products the filling forming a barrier against migration
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/14—Treating cheese after having reached its definite form, e.g. ripening or smoking
- A23C19/16—Covering the cheese surface, e.g. with wax coating compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/11—Coating with compositions containing a majority of oils, fats, mono/diglycerides, fatty acids, mineral oils, waxes or paraffins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Packages (AREA)
- Drying Of Gases (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Medicinal Preparation (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Producto alimenticio, que comprende un componente alimenticio de alta actividad de agua, un componente alimenticio de baja actividad de agua, y un sistema de liberación de humedad controlada, en el que el sistema de liberación de humedad comprende: (a) una capa de suministro de humedad controlada que comprende una capa de emulsión comestible que tiene agua como fase interna, en la que la capa de suministro de humedad controlada contacta con el componente alimenticio de baja actividad de agua, y (b) una capa de barrera a la humedad comestible, en la que la barrera a la humedad comestible contacta con el componente alimenticio de alta actividad de agua; En el que la capa de suministro de humedad controlada permite la migración de la humedad al componente alimenticio de baja actividad de agua durante el almacenamiento del producto alimenticio, reduciendo así el secado del componente alimenticio de baja actividad de agua, y en el que la capa de barrera a la humedad comestible reduce la migración de la humedad desde el componente alimenticio de alta actividad de agua, con lo cual el sistema de liberación de humedad proporciona una vida de almacenamiento extendida para el producto alimenticio respecto a un producto alimenticio similar sin el sistema de liberación de humedad.
Description
Sistema de producto alimenticio de liberación de
humedad que tiene para la textura que mantiene durante el
almacenamiento.
La presente invención se refiere en general a
productos alimenticios de múltiples componentes que incluyen
diferentes componentes alimenticios que tienen diferentes
actividades de agua, y a un sistema de liberación de la humedad
para estos productos alimenticios. En estos productos, está prevista
una capa de suministro de unidad comestible en contacto con un
primer componente alimenticio al cual se libera humedad durante el
almacenamiento del producto alimenticio efectivo para inhibir el
primer componente alimenticio se seque. Una barrera la humedad
comestible separada esta interpuesta entre la capa de suministro de
humedad y un segundo componente alimenticio que tiene una actividad
de agua más alta que la del primer componente alimenticio efectiva
para reducir la pérdida de humedad en el segundo componente
alimenticio que de otra manera se produciría a partir de la
migración de la humedad entre los componentes alimenticios que
tienen diferentes actividades de agua. De esta manera se obtienen
productos alimenticios de múltiples componentes que incluyen
diversos componentes alimenticios que tienen diferentes actividades
de agua, que tienen períodos de almacenamiento aumentados.
Para muchos productos alimenticios, se han de
mantener niveles de humedad si el producto ha de exhibir unas
propiedades organolépticas, de calidad y de sabor óptimas. La
migración de la humedad en los productos alimenticios acabados
puede comprometer seriamente la calidad, la estabilidad, y las
propiedades organolépticas. Además, muchas reacciones de deterioro
químico y enzimático se producen en índices parcialmente gobernados
por el contenido de la humedad de los alimentos. Índices excesivos
de estas reacciones pueden promover cambios perjudiciales en el
aroma, color, textura y en el valor nutritivo de los productos
alimenticios. En los productos alimenticios en múltiples
componentes, particularmente aquellos que tienen componentes con
diferentes contenidos de humedad y actividades de agua, por
ejemplo, quesos y galletas saladas pre-empaquetadas,
bagels y productos de queso en crema
pre-empaquetados, la humedad puede emigrar entre
componentes adyacentes, alterando las características de los
componentes y sus propiedades organolépticas. Además de comprometer
la calidad de los productos alimenticios acabados, puede perjudicar
la producción y la distribución de los productos alimenticios, por
ejemplo el queso en crema en un producto de bagel y queso crema
podría secarse mientras, al mismo tiempo, el bagel se secaría. El
secado del pan se manifiesta en cambios en la textura, cambios
visuales y cambios en el aroma, y el resultado neto es una fuerte
correlación negativa y la aceptación del consumidor.
Un procedimiento para evitar la migración de la
humedad en alimentos implica recubrir una o más superficies del
producto alimenticio con una barrera a la humedad comestible. Estas
barreras han de tener una baja permeabilidad a la humedad para
evitar la migración de la humedad entre zonas de diferentes
actividades de agua. Además, la barrera ha de cubrir la superficie
del alimento completamente, incluyendo grietas, y adhiriéndose bien
a la superficie del producto alimenticio. La barrera la humedad ha
de ser suficientemente fuerte, suave, y flexible para formar una
superficie continua que no se rompa al manipularla, y que también
se pueda penetrar fácilmente durante el consumo. Además, las
propiedades organolépticas de gusto, gusto posterior, sensación en
la boca de la película de barrera han de ser imperceptibles de
manera que el consumidor no se dé cuenta de la barrera cuando el
producto alimenticio se consume. Finalmente, la barrera la humedad
ha de ser fácil de fabricar y fácil de usar.
Como los lípidos, tales como, por ejemplo,
aceites, grasas, u ceras, están compuestos de moléculas lipofílicas
o insolubles en agua capaces de formar una estructura impermeable
al agua, se han investigado para usarse en películas de barrera a
la humedad. Respecto a los materiales oleaginosos (es decir, grasas,
aceites, poliésteres de sucrosa, y similares) y/o otros lípidos que
forman la película, se ha mostrado que la barrera no es efectiva a
menos que se use un recubrimiento de un espesor no deseable. Estos
lípidos que forman la película también tienden a fundirse y
deteriorarse bajo condiciones de cocido normales y, de esta manera,
pierden en la integridad de la película y la efectividad de la
barrera. Las carreras de cera tienen inconvenientes como barreras de
la húmeda, porque tienden a romperse al manipularlas o con cambios
en la temperatura. En consecuencia, muchas de las barreras en la
técnica usan un lípido impermeable al agua en asociación con
hidrocoloides o polisacáridos tales como alginato, pectina,
carragenina, derivados de la celulosa, almidón, hidrosilatos de
almidón, y/o gelatina para formar estructuras de gel o matrices
semirrígidas reticuladas para atrapar y/o inmovilizar el material
no acuoso. En muchos casos estos componentes están formados como
películas de dos capas. Estas películas de dos capas se pueden
moldear previamente y aplicarse a una superficie del alimento tal
como una película de auto-soporte con la capa del
lípido orientada hacia el componente con la mayor actividad de agua.
Ilustraciones de estas películas de dos capas se describen, por
ejemplo, en las patentes US-4.671.963,
US-4.880.646, US-4.915.971, y
US-5.130.151.
Sin embargo, hay una serie de inconvenientes
asociados con las barreras a la humedad anteriores. Los propios
hidrocoloides son hidrofílicos y/o solubles en agua, y así tienden a
absorber agua a lo largo del tiempo. La absorción de agua mediante
el material hidrofílico en la barrera la humedad se acelera mucho
si la película está en contacto directo con los alimentos que tienen
una actividad de agua (A_{w}) por encima de 0,75. El índice de
absorción de agua del material hidrofílico también se acelera a una
temperatura elevada, haciendo así la barrera no efectiva para
aplicaciones en las que la barrera la humedad estará expuesta al
calor (por ejemplo, aplicaciones de pastelería). Además, algunos
hidrocoloides tienden a hacer las barreras a la humedad bastante
duras, requiriendo la decisión de un plastificador hidrofílico (por
ejemplo, poliol) para aumentar la flexibilidad. Estos
plastificadores son a menudo ellos mismos fuertes aglutinantes de la
humedad, promoviendo así la migración de la mera al interior de las
carreras a la humedad y disminuyendo la estabilidad estructural de
las barreras a la humedad. Además, la textura y el espesor requerido
de algunas de estas barreras a la humedad pueden hacer su presencia
perceptible y que se puede objetar cuando se consume el
producto.
Otro problema en los productos de textura dual,
tales como un bocadillo de bagel y queso en crema, es que tanto el
queso en crema y el bagel pierden la humedad y se endurecen a lo
largo del tiempo. La pérdida de humedad en el queso en crema se
puede reducir usando una barrera a la humedad que recubra el queso
en crema. Alguna pérdida de humedad del queso en crema se evita
mediante la barrera la humedad, pero el bagel tiende a secarse más
rápidamente. En esa situación, la textura del bagel se puede
preservar durante un tiempo más largo proporcionando humedad a lo
largo del tiempo tal como mediante la pulverización de una niebla de
agua sobre la superficie exterior del bagel. Sin embargo, la
pulverización de agua sobre el bagel en cantidades suficientes para
combatir el problema de secado tiende a hacer que el bagel se
empape.
La patente US 6.039.988 describe un producto
horneado laminado, tal como se utiliza en una receta para una
galleta emparedada de helado que mantiene sus propiedades
crujientes después de ser contactada por el helado, la cual la
migración de la humedad desde el helado a la galleta se evita
usando una capa de aceite comestible de interferencia y una
membrana absorbente de grasa, tal como papel de almidón de arroz o
patata. Tal como se he indicado anteriormente, el uso de una
barrera de agua de interferencia puede proteger y estabilizar el
contenido de humedad de un relleno, pero la estabilización del
contenido de humedad de las capas externas de menor actividad de
agua sigue siendo una preocupación y un problema.
La patente US 5.573.793 describe una composición
alimenticia que contiene una galleta y un relleno que contiene un
producto diario fermentado, en la cual el relleno es en forma de
una emulsión de agua en aceite y se produce una migración de agua
controlada desde el relleno a la galleta por debajo de temperaturas
de 4 a 6ºC, lo que reduce la actividad de agua y el contenido de
humedad del relleno al absorber la galleta su agua. Sin embargo,
cambios significativos en el contenido de la humedad de los
rellenos son indeseables durante el almacenamiento de la composición
alimenticia de múltiples capas, ya que las propiedades
organolépticas del relleno, de una manera similar, estarían
sometidas a una variación significativa.
La patente US 4.847.098 describe alimentos de
textura dual se incluyen una emulsión de agua en aceite usada para
ralentizar la migración de un componente del relleno a una parte
externa, extendiendo así la vida de almacenamiento. La reducción de
la transferencia de humedad desde el núcleo interno al exterior se
indica que evita que el relleno se endurezca y que el exterior se
empape.
La solicitud de patente publicada JP 60224445
describe un pastel resistente a mojarse mediante la utilización de
una emulsión de tipo de agua en aceite, en la cual se reduce la
transferencia de la humedad al pastel.
La patente US 6.146.672 describe un relleno
basado en emulsión de agua en aceite que prolonga la vida de
almacenamiento de una masa proporcionando una barrera de protección
de almacenamiento estable, que produce una reducción en la
transferencia de humedad a la masa.
La patente US 4.293.572 describe una emulsión de
agua en aceite que evita la migración de la humedad desde el
interior al exterior de un producto alimenticio de múltiples
componentes.
La patente US 5.472.724 describe un
procedimiento para la fabricación de un producto de pastelería en el
cual el producto de pastelería fresco se enfría rápidamente, tal
como enfriado criogénico para proporcionar un producto que tiene una
reducción significativa en el endurecimiento cuando se mantiene
posteriormente en condiciones ambientales.
La patente US 5.795.603 describe un bagel
relleno de queso en crema, pero no proporciona un producto con una
vida de almacenamiento refrigerada extendida.
La patente US 6.472.006 describe una barrera a
la humedad comestible estable en el horno que comprende aceites
inferiores y superiores micro-molidos conjuntamente
para productos alimenticios útiles para evitar la migración de la
humedad en el interior de un producto alimenticio de múltiples
componentes entre los componentes que tienen diferentes actividades
de agua.
Sería deseable proporcionar un producto
alimenticio de múltiples componentes que pudiera evitar o retardar
los problemas de secado en un componente alimenticio, que de otra
manera sería muy vulnerable al secado durante el almacenamiento del
producto alimenticio que se buscan combinación con un tipo
diferente de producto alimenticio que tiene una actividad de agua
mayor, mientras también se evita la migración de la humedad fuera
del componente alimenticio que tiene una mayor actividad de agua.
La presente invención proporciona este producto alimenticio de
múltiples componentes que satisface estas y otras necesidades.
La presente invención proporciona un producto
alimenticio de múltiples componentes que tiene una vida de
almacenamiento mejorada, en cuyo producto alimenticio se incluyen
diversos componentes alimenticios y tienen diferentes actividades
de agua. En estos productos alimenticios de múltiples componentes,
está prevista una capa de suministro de humedad comestible en
contacto con un primer componente alimenticio, al cual libera
humedad el índice en el cual el primer componente alimenticio se
endurece durante su almacenamiento, y aumentando así su vida de
almacenamiento. Una barrera a la humedad separada comestible está
interpuesta entre la capa de suministro de humedad y un segundo
componente alimenticio que tiene una mayor actividad de agua que la
del primer componente alimenticio, en el cual la barrera a la
humedad separada comestible es efectiva para reducir la pérdida de
humedad en el segundo componente alimenticio a partir de la
migración de humedad que, de otra manera, tendería a producirse
entre los componentes alimenticios que tienen diferentes actividades
de agua.
De esta manera, según la presente invención, se
proporciona Producto alimenticio, que comprende un componente
alimenticio de alta actividad de agua, un componente alimenticio de
baja actividad de agua, y un sistema de liberación de humedad
controlada, en el que el sistema de liberación de humedad
comprende:
(a) una capa de suministro de humedad controlada
que comprende una capa de emulsión comestible que tiene agua como
fase interna, en la que la capa de suministro de humedad controlada
contacta con el componente alimenticio de baja actividad de agua,
y
(b) una capa de barrera a la humedad comestible,
en la que la barrera a la humedad comestible contacta con el
componente alimenticio de alta actividad de agua;
en el que la capa de suministro de humedad
controlada permite la migración de la humedad al componente
alimenticio de baja actividad de agua durante el almacenamiento del
producto alimenticio, reduciendo así el secado del componente
alimenticio de baja actividad de agua, y en el que la capa de
barrera a la humedad comestible reduce la migración de la humedad
desde el componente alimenticio de alta actividad de agua, con lo
cual el sistema de liberación de humedad proporciona una vida de
almacenamiento extendida para el producto alimenticio respecto a un
producto alimenticio similar sin el sistema de liberación de
humedad.
En una realización preferida, la presente
invención proporciona un producto alimenticio de este tipo incluye
un sistema interno de liberación de humedad que tiene una doble
función de suministro de humedad y control de la migración de la
humedad, proporcionando una subestructura compuesta integral
interpuesta entre diversos componentes alimenticios que tienen
diferentes actividades de agua. Por ejemplo, el sistema de
liberación de humedad está previsto entre un relleno interno y unas
capas de cáscara externas efectivo para mantener las capas de
cáscara blandas y frescas (es decir, están menos secas), mientras se
mantiene y se preserva la humedad original del relleno, a lo largo
de varias semanas o incluso meses de tiempo de almacenamiento. Para
proporcionar esta doble función, la capa de suministro de humedad
está prevista en contacto con una capa de cáscara, mientras que la
barrera a la humedad está prevista en contacto con el relleno
interno.
Más particularmente, la capa de suministro de
humedad indicada anteriormente del sistema de liberación de humedad
interno es preferiblemente una capa de emulsión en la que el agua
es la fase interna. Esta capa de emulsión se puede seleccionar entre
una emulsión de agua en aceite o una emulsión de aceite en agua en
aceite. La capa de emulsión actúa como un sistema de liberación de
humedad controlado para el componente alimenticio del producto
alimenticio de múltiples componentes que es más vulnerable a que se
sé que debido a su contenido de humedad inicial relativamente bajo,
exposición de la superficie, etc.
El producto alimenticio de la presente invención
incluye diferentes o diversos componentes que tienen actividades de
agua que difieren de una manera significativa entre sí, de manera
que si los dos componentes se colocan en contacto mutuo
experimentarían una migración de agua significativa entre los dos
componentes. En una realización, la actividad de agua del componente
alimenticio que tiene la mayor actividad de agua es por lo menos
0,03 aproximadamente o mayor que la actividad de agua del otro
componente alimenticio.
Los productos alimenticios de múltiples
componentes que pueden incluir y usar ventajosamente la
supraestructura doble de su ministro de humedad y control de la
migración de la humedad según la presente invención incluyen, por
ejemplo, un bocadillo de bagel y queso en crema, una combinación de
queso y galleta, etc. En el ejemplo de un bocadillo de bagel y
queso en crema, por ejemplo, el contenido de humedad del componente
alimenticio que tienen la menor actividad de agua (es decir, el
bagel) puede aumentar por lo menos un 15%, particularmente entre el
15% y el 40% aproximadamente, después de unos cuatro meses de
almacenamiento del producto alimenticio a aproximadamente 4ºC.
Entretanto, el contenido de humedad del relleno de queso en crema
permanece relativamente constante o no se reduce a un nivel que
impacte en su frescura a lo largo del mismo período de tiempo, de
manera que las propiedades organolépticas del relleno y el bagel
permanecen frescas y sabrosas incluso después de varios meses de
almacenamiento refrigerado.
Para los propósitos de determinar aquí el
período de almacenamiento, "almacenamiento refrigerado"
significa generalmente un almacenamiento a aproximadamente 4ºC. Se
apreciará que los productos alimenticios de la presente invención se
pueden almacenar a otras temperaturas como un aspecto práctico.
Estado, secado, y términos similares, tal como se usan aquí, se
refieren a un deterioro apreciable en una o más propiedades
organolépticas de un componente alimenticio seleccionadas entre la
textura, el sabor, el color y/o el olor. Por ejemplo, en el caso de
un componente alimenticio que tienen componente de mantequilla, tal
como un bocadillo de bagel y queso en crema, el secado se puede
medir por lo menos en términos de aumento de la firmeza de la
textura y/o la dureza del componente de bagel para estos
propósitos. Un componente de relleno de crema que se deteriora es
apreciablemente menos húmedo, y/o tiene una textura que se
desmenuza y/o tiene un gusto, color u olor menos agradable.
"Frescura" significa las propiedades organolépticas de un
producto alimenticio que se asocian con el mismo cuando está recién
hecho.
Otras características y ventajas de la presente
invención se harán evidentes a partir de la descripción detallada
adjunta de realizaciones preferidas de la invención con referencia a
los dibujos, en los cuales:
La figura 1 muestra un producto alimenticio de
una realización de la presente invención;
La figura 2 es un gráfico que muestra los
contenidos de humedad de los componentes de un bagel a lo largo de
una porción del período de la vida de almacenamiento de un producto
alimenticio de una realización de la presente invención, y también
la comparación y el control de los productos alimenticios;
La figura 3 es un gráfico que muestra los
contenidos de humedad de los componentes de que queso en crema a
lo largo de una porción del periodo de la vida de almacenamiento de
un producto alimenticio de una realización de la presente
invención, y también la comparación y el control de los productos
alimenticios;
La figura 4 es un gráfico que muestra el
análisis sensorial de la textura (firmeza) de los componentes de
una bagel a lo largo del período de la vida de almacenamiento de un
producto alimenticio de una realización de la presente invención, y
también la comparación y el control de los productos
alimenticios;
La figura 5 muestra un producto alimenticio de
otra realización de la presente invención;
La figura 6 muestra un producto alimenticio de
otra realización de la presente invención.
Los expertos en la materia apreciarán que los
elementos en las figuras están representados por motivos de
simplicidad y claridad y que no se han dibujado necesariamente a
escala. Por ejemplo, las dimensiones de algunas de las
características, como los espesores de la película y la capa,
mostradas en las figuras se han ampliado respecto a los otros
elementos para facilitar la descripción aquí de las realizaciones de
la invención. Además, características en las diferentes figuras
identificadas con las mismas referencias numéricas representan
características similares, a menos que se indique lo contrario.
La figura 1 representa en general un producto
alimenticio 100 que representa una realización de la presente
invención que incluye un sistema de liberación de la humedad
integrado 17 (y de manera separada 18) incluye un constituyente de
reserva de su ministro de humedad 12 (13) para suministrar humedad a
un componente exterior 10 (11) para reducir el secado, y un
constituyente de barrera a la humedad separado 14 (15) para
preservar el contenido de humedad de un relleno 16.
Como representación no limitativa, el producto
alimenticio 100 es un bocadillo de bagel y crema de queso. Un bagel
se parte en dos mitades 10 y 11. El relleno de queso crema 16 está
emparedado entre las dos mitades 10 y 11, pero no en contacto físico
directo entre las mismas. En esta realización, están interpuestas
una capa de emulsión de agua en aceite 12 y una película de barrera
a la humedad 14 entre un lado 161 de la capa de queso en crema 16 y
el lado interno 102 de una mitad del bagel 10, y otra capa de
emulsión de agua en aceite 13 y otra película de barrera a la
humedad 15 están interpuestas entre el lado opuesto 162 de la capa
de queso en crema 16 y el lado interno 111 de la mitad del bagel
11.
Tal como se ha demostrado de manera
experimental, tal como se describe en los ejemplos aquí descritos,
los componentes del bagel 10, 11 tienen un contenido de humedad
mayor después de varios meses de almacenamiento que sus valores
originales medidos antes de llevarlos en contacto con las
respectivas capas de emulsión de agua en aceite 12, 13, y montados
con otros constituyentes del bocadillo 100. Por ejemplo, se obtienen
generalmente aumentos de por lo menos el 15% aproximadamente en el
contenido de humedad de los componentes del bagel 10, 11, y se
obtienen particularmente aumentos del contenido de humedad del 15%
aproximadamente al 40% aproximadamente, después de un
almacenamiento refrigerado del bocadillo 100 durante aproximadamente
cuatro meses. De una manera consistente, los valores de actividad
de agua de los componentes del bagel 10, 11 también aumentan después
de varios meses de almacenamiento, comparados con sus valores
originales medidos después de llevar en contacto con las
respectivas capas de emulsión de agua en aceite 12, 13, y el montaje
del bocadillo 100. Además, el contenido de humedad de la capa de
queso en crema 16 que tiene una actividad de agua mayor que los
componentes del bagel 10, 11 no se utiliza o no se necesita como
fuente de la humedad suministrada a los componentes del bagel
humedecidos 10, 11. Por el contrario, las capas de emulsión de
suministro de la humedad 12, 13 sirven para ese papel y para esa
función para los componentes del bagel 10, 11. El contenido de
humedad de la capa de queso en crema 16 se mantiene bien preservado
mediante las capas de barrera a la humedad 14, 15 situadas en sus
caras mayores opuestas 161, 162. De esta manera, la capa de queso en
crema 16 se puede mantener fresca sin degradaciones físicas y/o
organolépticas que, de otra manera, se producen y están comúnmente
asociadas con pérdidas de humedad significativas que se producen
durante el almacenamiento.
Para estos propósitos, la actividad de agua
(A_{W}) es un indicador de la humedad disponible en un sistema
alimenticio. El agua disponible está "libre" o suelta, de
manera que está disponible como solvente para varios componentes
alimenticios solubles en agua. La actividad de agua se mide en
términos de la humedad relativa de equilibrio próxima al sistema
alimenticio. La actividad de agua representa la relación de la
presión del vapor de agua respecto a la presión del vapor de agua
del agua pura bajo las mismas condiciones y se expresa como una
fracción. Una escala de actividad de agua se extiende desde 0
(completamente seco) a 1,0 (100% humedad relativa). Una pluralidad
de instrumentos electrónicos que funcionan sobre varios principios
de medición están comercialmente disponibles para medir la
actividad de agua de las muestras alimenticias con una precisión,
capacidad de repetición, y fiabilidad adecuadas, las cuales si se
usan adecuadamente, se pueden usar para medir el parámetro de la
actividad de agua para propósitos de la presente invención.
Usualmente, los instrumentos que miden la actividad de agua miden
la "humedad relativa de equilibrio" de una muestra situada en
un cierre sellado después de un periodo de equilibrio adecuado. Los
dos tipos generales predominantes de instrumentos de medición de la
actividad de agua son sensores eléctricos, quien monitorizan
los cambios inducidos por la humedad en la resistencia o la capacitancia, y sensores de espejo frío/punto de rocío.
los cambios inducidos por la humedad en la resistencia o la capacitancia, y sensores de espejo frío/punto de rocío.
En la presente invención, cada sistema de
liberación de la humedad previsto en un producto alimenticio entre
los componentes alimenticios que tienen diferentes actividades de
agua (A_{W}) incluye un constituyente de reserva de la humedad,
como por ejemplo una capa de emulsión de suministro de humedad 12,
que suministra humedad a un componente alimenticio con una A_{W}
relativamente menor a lo largo del tiempo, mientras reduce de una
manera efectiva la diferencia de A_{W} entre los componentes
alimenticios con una A_{W} relativamente menor y una A_{W}
mayor, que a su vez disminuye la fuerza de activación de la
migración de la humedad entre los dos componentes alimenticios,
reduciendo así la pérdida de humedad entre componente alimenticio
que tiene una mayor actividad de agua, por lo demás debido a la
migración entre los componentes. Al mismo tiempo, el constituyente
de la barrera a la humedad del sistema de liberación de la humedad,
tal como la capa 14, ayuda a "sellar" la humedad en el relleno
que tiene una mayor actividad de agua, de manera que permanece
húmedo y sabroso después de su almacenamiento.
Se proporciona humedad al componente de bagel a
lo largo de un periodo de tiempo de almacenamiento, de esta manera,
recubriendo el interior del bagel o el exterior de una loncha de
queso en crema recubierta con una barrera a la humedad con una
emulsión que contiene una cantidad adecuada de agua. En la práctica
de la presente invención se prefieren emulsiones de agua en aceite
(W/O) o aceite en agua en aceite (O/W/O) al formar el agua la fase
interna en esas emulsiones. Soluciones acuosas encapsuladas también
pueden funcionar en ciertas aplicaciones.
En la presente invención, para una emulsión de
agua en aceite dada, si el diferencial de la actividad de agua es
relativamente grande como entre dos componentes alimenticios
adyacentes y/o el período de almacenamiento del producto es
relativamente largo, el emulsión, cuando está interpuesta, se
comporta como un "depósito de humedad" para el componente
alimenticio que tiene una actividad de agua menor. Por otro lado, si
el diferencial de la actividad de agua es relativamente pequeño y/o
el período de almacenamiento del producto es relativamente corto, la
fuerza de activación de la humedad entre los componentes
alimenticios será lo suficientemente pequeña para que la emulsión
de agua en aceite actúe más como una barrera a la humedad.
De esta manera, la presente invención utiliza
una emulsión con una fase de agua interna para suministrar humedad
de una manera constante a la cáscara externa, tal como un bagel, de
manera que no se seca y no se vuelve demasiado firme y/o dura
durante el almacenamiento. Es decir, la capa de emulsión 12
mantiene la suavidad del bagel proporcionando humedad al bagel 10 y
reduciendo la diferencia de la actividad de agua entre el queso
recubierto 16 y el bagel 10. Durante los períodos de
almacenamiento, el recubrimiento de emulsión aumenta la cantidad de
humedad en forma de agua en el bagel, al suministrarse de manera
gradual mediante la emulsión. Esto reduce la percepción de secado
mediante la reducción de la firmeza del bagel durante su
almacenamiento refrigerado, tal como se determina mediante
evaluación sensorial. La presente invención, de esta manera, se
evitan los problemas asociados con el agua que se pulveriza sobre
la superficie de un bagel como el modo intentado de
"humedecerla", que provoca que se empape, y también es
efectiva para aumentar la humedad del bagel. Además, la capa de
emulsión 12 se puede usar como portadora de aromas o aditivos
antimicrobianos que se pueden dispersar o disolver en la fase de
agua de la emulsión. En la presente invención, la textura del
relleno no se realiza mediante el mecanismo de humidificación usado
porque la capa de emulsión usada para la liberación continua de
humedad no está en contacto con el relleno interno.
Aunque la invención se muestra aquí en forma de
un bocadillo de bagel y queso en crema, se apreciará que tiene una
aplicación más amplia, abarcando virtualmente cualquier producto
alimenticio de múltiples componentes, en el cual las capas de
componentes alimenticios de diferentes actividades de agua están
previstas adyacentes entre sí. Los principios de la invención son
generalmente aplicables a productos alimenticios de múltiples
componentes almacenados y manipulados bajo temperaturas de no
congelación, las cuales, por ejemplo, pueden variar entre
aproximadamente 0ºC y 28ºC aproximadamente, dependiendo del elemento
particular. El producto alimenticio de múltiples componentes en el
que diferentes capas de componentes alimenticios de diferentes
actividades de agua están previstas adyacentes entre sí pueden
incluir una pila, una pila enrollada en una forma cilíndrica, un
componente alimenticio rodeado por otro componente alimenticio, etc.
Las diversas capas de componentes alimenticios pueden alternarse
entre sí una o más veces. Preferiblemente, el sistema de liberación
de la humedad está interpuesto entre cada juego de la dos encarados
de diversas capas de componentes alimenticios con la capa de
emulsión de suministro de humedad en contacto con el componente
alimenticio que tiene una actividad de agua relativamente menor,
mientras la barrera a la humedad está en contacto con el componente
alimenticio que tiene la actividad de agua relativamente mayor del
juego. Alternativamente, el sistema de liberación de la humedad
podría colocarse entre uno o varios, pero no todos, de los
diferentes pares de diversos componentes alimenticios previstos en
un producto alimenticio.
El sistema de liberación de la humedad aquí
descrito esta interpuesto entre las diversas capas de componentes
alimenticios. Por ejemplo, el producto alimenticio también puede
ser una combinación de queso y galleta, una barra de tentempié, una
barra de desayuno, una barra dulce, etc.
Además, aunque las capas de actividad de agua
menor 10 y 11 están representadas como las capas exteriores y la
capa de actividad de agua mayor 16 está representada como una capa
interna en el producto alimenticio no limitativo representado en la
figura 1, se apreciará que el sistema de liberación de la humedad 17
según la presente invención no está limitado a esas
configuraciones. Por ejemplo, tal como se muestra en la figura 5,
la invención también es aplicable a disposiciones de productos
alimenticios 500 de las que una capa de actividad de agua menor y
una capa de actividad de agua mayor tengan los lados encarados
separados mediante el sistema de liberación de la humedad aquí
descrito, mientras estén expuestas sus respectivos lados o caras
opuestas. En otra alternativa, tal como se muestra la figura 6, la
invención también es aplicable a disposiciones de productos
alimenticios números 600 en las que una capa de actividad de agua
menor y las tapas de actividad de agua mayor son capas internas en
un producto alimenticio que tiene otras capas de componentes
alimenticios 61 y 62 que son diferentes de las capas 10, 11 y
16.
Las barreras a la humedad más efectivas en los
productos alimenticios están hechas predominantemente de lípidos,
especialmente cuando el diferencial de actividad de agua entre los
componentes alimenticios con A_{W} mayor y menor es grande (por
ejemplo, >0,5). La adición de cualquier sustancia hidrofílica en
la barrera, sin embargo, reduce la efectividad de la barrera en
términos de evitar la migración de la humedad. Por lo tanto, una
emulsión W/O no es una barrera a la humedad efectiva cuando el
diferencial de actividad de agua es grande y/o el tiempo de
almacenamiento del producto es largo (por ejemplo, mayor que
aproximadamente 2 meses bajo condiciones refrigeradas). En la
presente invención, por el contrario, una capa de emulsión actúa
como un sistema de suministro de humedad "controlado" o
"depósito de humedad" a un componente con actividad de agua
menor a lo largo del tiempo.
En una realización preferida, una emulsión de
agua en aceite (W/O) usada como capa de suministro de humedad (MSL)
constituyente del sistema de liberación de la humedad tiene una
composición de aproximadamente el 20 a aproximadamente el 80% de
agua y aproximadamente del 80 a aproximadamente el 20% de grasa o
grasa y aceite. Para nuestros propósitos, las grasas líquidas se
indican a menudo como aceites.
La fase de grasa es aproximadamente del 50
aproximadamente el 100% de ingrediente(s) de grasa. La grasa
poder ser grasa animal o grasa vegetal. La grasa puede ser aceites
vegetales tales como, por ejemplo, aceite de palmera, aceite de
granos de palmera, aceite de semillas de algodón, aceite de canola,
aceite de girasol, aceite de soja, aceite de cacahuete, aceite
común, aceite de cártamo, aceite de oliva, aceite de coco, y
mezclas de los mismos. También puede ser o incluir grasas animales
tales como sebo de carne de vaca, mantequilla, manteca, y mezclas
de las mismas. Las grasas también pueden estar parcialmente
hidrogenadas, tales como aceite de soja hidrogenado. En una
realización preferida, la grasa usada ésta predominantemente
comprendida (es decir, 50% o más) de uno o más ácidos grasos
saturados C_{8} a C_{18}; ejemplos de los mismos incluyen
aceite de granos de palmera, y algunos aceites de palmera,
mantequillas, y aceites de sebo de carne de vaca.
Las emulsiones de agua en aceite incluyen un
emulsionante. Preferiblemente, el emulsionante comprende un bajo
equilibrio de hidrófilo-lipófilo (HLB). Los
emulsionantes de bajo HLB tienen un valor de HLB menor de 8
aproximadamente. El emulsionante de bajo HLB puede ser ésteres de
sorbitán, ésteres de poliglicerol, ésteres de azúcar,
monoglicéridos modificados o no modificados, mezclas mono y
diglicéridas, ésteres de ácidos grasos propileno glicol, lecitina,
y similares. El emulsionante de baja HLB está generalmente incluido
en la emulsión en una cantidad de aproximadamente el 1 a
aproximadamente el 5% en peso.
Como aditivo emulsionante, el emulsionante de
baja HLB se puede usar en solitario, o en combinación con un
emulsionante de alta HLB (HLB mayor que aproximadamente 10). Si se
usa en combinación,la relación de la adición de emulsionante de
baja HLB y emulsionante de alta HLB es preferiblemente de
aproximadamente 8 a aproximadamente 10: 1, respectivamente. El
emulsionante(s) se puede(n) dispersar en las fases
continua y dispersa de la emulsión, o en cualquier fase.
Las emulsiones de agua en aceite comprenden
preferiblemente un estabilizador. El estabilizador es adecuado para
usarse para controlar la movilidad del agua, aumentar la plasticidad
de la emulsión, y similares. Preferiblemente, el estabilizador es
un coloide hidrofílico comestible, tal como un almidón; una goma,
tal como goma de xantano, goma gellan, carragenina, goma arábica,
goma de semilla de acacia, goma de guar, goma de tara, goma de
tragacanto, y similares; un polisacárido químicamente modificado,
tal como celulosas modificadas químicamente como metil celulosa,
metil etil celulosa, 2-hidroxietil metilcelulosa,
carboximetil celulosa, y similares; de manera individual o en
combinación de las mismas. El estabilizador está generalmente
incluido en la emulsión en una cantidad comprendida entre
aproximadamente el 0,1 y aproximadamente el 1,5%, sobre una base
sólida para ese compo-
nente.
nente.
La fase acuosa de la emulsión puede incluir
opcionalmente componentes tales como endulzantes, ingredientes
lácteos, ácidos comestibles, concentrado o zumos de fruta, etc.
mientras no afecten de manera perjudicial el carácter funcional del
sistema de suministro de humedad o las propiedades organolépticas
del producto alimenticio. De una manera similar, otros aditivos
pueden estar presentes en la emulsión de agua en aceite, tales como
agentes aromáticos, agentes colorantes, agentes retardantes de la
cristalización de la grasa, sal, inhibidores de moldeado tales como
sorbato de potasio, benzoato de sodio, etc., blanqueadores tales
como dióxido de titanio, agentes secuestradores, tales como
pirofosfato de metal álcali usados para controlar los niveles de
las especies de metal iónicas, acidulantes, tampones, ácidos
alimenticios, preservativos, antioxidantes, vitaminas, minerales,
nutracéuticos, y similares.
La composición de la emulsión se puede preparar
mezclando o combinando en cualquier orden conveniente el agua, las
grasas, el emulsionante, el estabilizador y otros aditivos de tal
manera (por ejemplo, usando un homogeneizador) para conseguir una
mezcla uniforme. Generalmente, los ingredientes de la composición
de la emulsión se mezclan a una temperatura de aproximadamente 5
aproximadamente 10ºC por encima del punto de fusión de la grasa
durante aproximadamente 1 a aproximadamente 2 minutos para
conseguir la emulsión deseada.
En una formulación de ejemplo, la fase de grasa
se prepara mediante la adición de un emulsionante de baja HLB a la
grasa. La fase acuosa se prepara combinando el agua y el
estabilizador para formar una dispersión. El agua puede estar a
temperatura ambiente o calentarse a aproximadamente la misma
temperatura que la fase de grasa. La fase acuosa a continuación se
mezclan generalmente con la fase de grasa hasta que se consigue una
emulsión. Se pueden añadir al emulsión aromas, y otros aditivos
opcionales, con una alta agitación hasta que la mezcla está
totalmente dispersa y se consigue una mezcla relativamente uniforme.
Por ejemplo, la agitación asociada con la preparación del emulsión
puede ser equivalente a presiones de aproximadamente 500 a
aproximadamente 25.000 psi. Alternativamente, los ingredientes
opcionales se pueden mezclar previamente como la grasa antes de la
preparación de la fase de grasa, tal como se describe aquí. Si un
ingrediente de grasa tiene un alto contenido de grasa sólida a
temperatura ambiente, la grasa se de calentar suficientemente para
permitir su mezcla completa con cualquier ingrediente de grasa menos
sólido y otros aditivos incorporados en la fase de grasa.
En un aspecto, la capa de emulsión de suministro
de humedad preparada del sistema de liberación de la humedad se
aplica a la parte interna del bagel o a otro producto alimenticio de
baja A_{W} después de su preparación. Alternativamente, la
emulsión se puede aplicar a una barrera a la humedad ya recubierta
sobre el otro componente alimenticio de mayor actividad de agua, tal
como una capa de queso en crema. La capa de emulsión de suministro
de humedad se puede aplicar mediante cualquier técnica conveniente
para proporcionar una capa uniforme generalmente fina. Las técnicas
adecuadas incluyen, por ejemplo, cepillado, inmersión,
pulverización, recubrimiento con un molde, y el uso de un lecho
fluido. La capa de emulsión de suministro de humedad ha de ser
suficientemente gruesa para contener humedad suficiente para
permitir la deseada transferencia de humedad, evitando así que el
componente de baja actividad de agua se seque. Generalmente, la capa
de emulsión de suministro de humedad se aplica al componente
alimenticio para formar una capa de barrera substancialmente
continua con un grueso de por lo menos 100 micras aproximadamente,
preferiblemente con un grueso de 150 aproximadamente a 2000 micras
aproximadamente, y más preferiblemente con un grueso de 500
aproximadamente a 1000 micras.
Generalmente, las composiciones de la barrera
de humedad usadas en la práctica de la presente invención comprenden
un lípido o aceite comestible. Adicionalmente, se puede usar un
lípido de alta fusión y/o un agente retardante del crecimiento de
los cristales de grasa. Los agentes retardantes del crecimiento de
los cristales de grasa, que son típicamente lípidos, tienden a
retrasar el crecimiento de los cristales de la grasa en el interior
de la barrera a la humedad. Aunque no se desea el limitarse
mediante la teoría, parece que la eficiencia de la barrera a la
humedad aumenta manteniendo el tamaño de las partículas promedio de
las partículas de grasa dentro de la composición de barrera a la
humedad relativamente pequeño (es decir, aproximadamente 200 micras
o menos). En una realización particular, la película de barrera a
la humedad comprende (1) aproximadamente del 60 a aproximadamente
100% de un lípido comestible de baja fusión (es decir, un lípido
que tiene un punto de fusión de aproximadamente 35ºC o menor, y
preferiblemente de 15 a 30ºC aproximadamente), (2) de un 0 a un 40%
aproximadamente de una grasa comestible de alta fusión (es decir,
una grasa que tiene un punto de fusión de aproximadamente 35ºC o
mayor, y preferiblemente de 37 a 70ºC aproximadamente), y (3) del
0,02 al 0,5% aproximadamente de agente retardante del crecimiento
de los cristales de grasa. En una realización, el agente retardante
de los cristales de grasa comprende los emulsionantes de baja HLB
descritos anteriormente, y puede ser, por ejemplo, un emulsionante
diglicerol o triglicerol monoleato. Otros agentes retardantes del
crecimiento de los cristales de grasa incluyen, por ejemplo,
ésteres de poliglicerol, sorbitán tirestearato, y similares.
Los agentes de baja fusión comestibles
adecuados generalmente incluyen aceites hidrogenados o no
hidrogenados que tienen los puntos de fusión deseados. Los aceites
de baja fusión comestibles adecuados incluyen aceites vegetales o
animales naturales o parcialmente hidrogenados, que incluyen, por
ejemplo, aceite de coco, aceite de granos de palmera, aceite de
palmera, aceite de colza, aceite de soja, aceite de palmera, aceite
de girasol, aceite común, aceite de canola, aceite de semillas de
algodón, aceite de cacahuete, aceite de cacao, aceite lácteo de
anhidro, manteca, grasa de carne de vaca, y similares, así como
mezclas de los mismos. Los aceites de baja fusión comestibles
preferidos incluyen aceite de coco, aceite de granos de palmera,
aceite de canola, y mezclas de los mismos.
Los lípidos de alta fusión comestibles
adecuados generalmente incluyen ácidos grasos de cadena larga
comestibles, sus monoglicéridos, diglicéridos, y triglicéridos, sus
sales de metal alcalinas, y otros derivados de los mismos (por
ejemplo, poliésteres de sucrosa de alta fusión). Generalmente, los
lípidos comestibles de alta fusión están formados a partir de
ácidos grasos de cadena larga que tienen por lo menos 16 átomos de
carbono aproximadamente, y preferiblemente entre 18 y 26 átomos de
carbono aproximadamente; preferiblemente, los ácidos grasos de
cadena larga son saturados. Los ácidos grasos de cadena larga
saturados usados para formar los lípidos comestibles de alta fusión
incluyen, por ejemplo, ácido esteárico, ácido aracídico, ácido
behénico, ácido linocérico, y similares; sus derivados, incluyen
por ejemplo, monoestearato glicerol, diestearato glicerol, estearato
de calcio, estearato de magnesio, poliésteres de sucrosa
de alta fusión, alcoholes grasos de alta fusión, ceras de alta fusión, y similares, así como mezclas de los mismos.
de alta fusión, alcoholes grasos de alta fusión, ceras de alta fusión, y similares, así como mezclas de los mismos.
La barrera a la humedad se pueda aplicar usando
cualquier técnica adecuada. La barrera a la humedad se puede aplicar
a la capa de liberación de la humedad o al componente alimenticio
de mayor A_{W}, de manera que contacta la capa de liberación de la
humedad en el producto final. La barrera la humedad se puede
aplicar mediante inmersión de su superficie quien se ha de
recubrir, en una composición de barrera la humedad fundida o molida,
retirando el producto alimenticio, y dejando que el producto
recubierto se enfríe. En otra realización de la invención, el
recubrimiento de barrera a la humedad se puede aplicar con un
cepillo, o aplicando de otra manera la composición de la barrera a
la humedad a la(s) superficie(s) deseada(s)
del producto. Las técnicas adecuadas incluyen, por ejemplo,
inmersión, recubrimiento con molde, y utilización de un lecho
fluido. En otra práctica de la invención, la película se puede
aplicar usando un pulverizador, incluyendo un pulverizador
atomizado, cepillado al aire, y similares.
Generalmente, la barrera a la humedad comestible
se aplica para formar una capa de barrera esencialmente continua de
por lo menos un espesor de 10 micras aproximadamente,
preferiblemente con un espesor de 20 a 2000 micras aproximadamente,
y más preferiblemente entre 50 micras de espesor.
La barrera a la humedad comestible puede ser,
pero no es necesario que lo sea, estable al horno. En una
realización, la barrera a la humedad puede ser un monoglicérido
acetilado, por ejemplo Myvacet 7-07, que tiene un
punto de fusión comprendido entre 37 y 40ºC aproximadamente, y
aplicado en un espesor de 500 micras aproximadamente, mientras el
producto alimenticio no se cocine después del montaje.
La capa de liberación de la humedad y la barrera
a la humedad comestible utilizadas en la presente invención han de
tener unas propiedades organolépticas aceptables, por ejemplo,
gusto, gusto posterior, y sensación en boca de la capa de suministro
de humedad y la barrera a la humedad que son preferiblemente
imperceptibles, de manera que el consumidor no se da cuenta de la
presencia de las capas cuando el producto se consume.
Preferiblemente, la barrera a la humedad comestible se funde de una
manera rápida y limpia, está libre de residuos, y tiene una
apariencia y una sensación en boca cremosa (es decir, suave), no
cerosa. Además, la composición de la barrera a la humedad comestible
posee preferiblemente una estructura cristalina estable, que
resiste la tendencia a abrirse o romperse y proporciona una buena
estabilidad contra el abuso térmico (por ejemplo, una temperatura
de reciclado comprendida entre 5 y 80ºC aproximadamente).
En estos productos alimenticios, está prevista
una capa de suministro de humedad comestible adyacente al componente
alimenticio al cual se desea que suministre humedad durante el
tiempo de almacenamiento de producto alimenticio, en el que ese
componente alimenticio tiene una menor actividad de agua que otro
componente alimenticio en el producto. Además, la migración de la
humedad desde el componente que tiene una mayor actividad de agua
al componente que tiene una menor actividad de agua se evita
mediante una barrera a la humedad de intervención prevista en
contacto con el componente que tiene una mayor actividad de
agua.
Los siguientes ejemplos también muestran la
presente invención y no están pensados para limitarla. Todas las
partes, porcentajes, cantidades, y relaciones están dadas en peso a
menos que se indique lo contrario.
Se realizó un estudio del tiempo de
almacenamiento en bocadillos de bagel y queso en crema para
investigar los efectos de la subestructura de control dual de
suministro de humedad/migración de la humedad de la presente
invención, comparada con bocadillos usados sin esa subestructura o
solamente con la barrera a la humedad. Se prepararon los siguientes
bocadillos.
Esta muestra se preparó sin una barrera con base
de lípidos sobre el queso crema ni una capa de emulsión de
suministro de agua. Bagels cortados previamente adquiridos en la
sección refrigerada de la tienda de comestibles local se usaron
para hacer los bocadillos de bagel y queso en crema. Para este
bocadillo de control, se extendió queso en crema (Queso en Crema
Philadelphia®, extraído de de un envase para alimentos de 3 lb., 45
g) directamente en contacto físico con los lados internos de un
bagel cortado. No se interpuso ningún recubrimiento o emulsión de
barrera a la humedad entre el bagel y el queso en crema. La muestra
era un control envejecido para los propósitos de este estudio, ya
que sus propiedades se midieron en diferentes intervalos de tiempo
de almacenamiento por motivos de comparación.
Esta muestra se preparó con una barrera con base
de lípidos sobre el queso en crema, pero sin una capa de emulsión
de suministro de agua. Estos bocadillos se prepararon con los mismos
tipos de componentes de bagel y queso en crema que el Control, pero
la capa de queso en crema estaba recubierta con una barrera a la
humedad con base de lípidos, es decir la Emulsión A adjunta. Se
aplicaron aproximadamente 6,25 gramos de recubrimiento de barrera
de manera uniforme mediante pulverización e inmersión sobre los dos
lados de una rodaja de queso en crema de 45 g.
\vskip1.000000\baselineskip
Este ejemplo de la invención se preparó con una
barrera con base de lípidos sobre el queso en crema y se aplicó una
emulsión de agua en aceite (W/O) en una superficie interna de un
bagel. Estos bocadillos tenían los mismos tipos de queso en crema,
bagel, y componentes de la barrera a la humedad que los bocadillos
de la Comparación, pero además incluían un emulsión W/O como capa
de suministro de humedad (MSL, es decir, Emulsión B), pulverizada
sobre la superficie interna de cada bagel cortado, antes de
montarse con la rodaja de queso en crema que tenía la barrera con
base de lípidos prevista en cada lado de la misma. Respecto a esto,
se aplicaron aproximadamente 6,25 gramos de Emulsión B W/O
(aproximadamente un 60% de agua y aproximadamente un 40% de aceite)
como recubrimiento generalmente uniforme en cada superficie cortada
del bagel. La figura 1 muestra el montaje general de los componentes
para este ejemplo.
Los resultados indicados en las tablas
1-4 adjuntas se obtuvieron como el promedio de las
mediciones realizadas en las dos muestras separadas de cada tipo de
bocadillo en los intervalos de tiempo indicados.
Los bocadillos se empaquetaron MAP puntualmente
y se colocaron bajo condiciones de almacenamiento refrigeradas a
aproximadamente 4ºC sin la intervención de etapas de calentamiento
o preparación. Los niveles de humedad (%) y las actividades de agua
de los componentes de queso en crema y bagel de estos diferentes
productos de muestra se midieron en el momento del montaje y a
continuación en intervalos mensuales a lo largo de un periodo de
almacenamiento refrigerado de 4 meses. También se midió la acidez
del queso en crema (%).
Además, se midió el secado de las muestras en
diferentes intervalos del periodo de almacenamiento utilizando
análisis sensoriales de la textura. Un bagel fresco "FB" se
utilizó como control para estas comparaciones de firmeza. Las
muestras que eran más duras o más firmes que el control fresco
recibieron puntuaciones positivas, mientras que las muestras que
eran más blandas recibieron puntuaciones negativas. Las puntuaciones
fueron relativas. Los resultados de estas pruebas sensoriales se
muestran en la figura 4. También se realizaron evaluaciones
sensoriales sobre las muestras para determinar sus propiedades
organolépticas de textura, aroma, olor y color en diferentes
intervalos del tiempo de almacenamiento. Las muestras frescas de los
productos alimenticios se utilizaron como controles para estas
evaluaciones sensoriales.
La figura 2 muestra gráficamente los datos de la
tabla 1, mientras la figura 3 muestra gráficamente los datos de la
tabla 2. Tal como se muestra en estas figuras, en nivel de la
humedad del bagel en el ejemplo de la invención ("MRS"), con
sus puntos de datos trazados como "\ding{115}", aumentaron de
manera significativa durante el almacenamiento refrigerado sin
ninguna pérdida concomitante significativa de la humedad producida
en la capa de queso en crema. Fue el único tipo de muestra de
bocadillo que consiguió esta funcionalidad dual.
En particular, tal como se aprecia a partir de
los resultados, el contenido de humedad inicial de los componentes
del bagel probado era de aproximadamente el 35%, el cual después de
cuatro meses de almacenamiento refrigerado había aumentado
aproximadamente un 40% en el bocadillo de bagel y queso en crema de
comparación "EMB" que incluye solamente la barrera la humedad.
La muestra del bocadillo de bagel y queso en crema de la invención
"MRS" que incluye la capa de emulsión y la barrera a la humedad
experimentó un aumento en el contenido de humedad en el componente
del bagel un 45% después de cuatro meses de período de
almacenamiento refrigerado. Como resultado, la muestra de la
invención "MRS" no se secó durante el almacenamiento. Además,
este aumento de la humedad se produjo sin que se observara ningún
atributo de sabor negativo en cualquiera de los componentes de la
muestra de la invención "EMB" después de cuatro meses de
almacenamiento.
Por otro lado, el contenido de humedad del
bagel aumentó de manera significativa en la muestra de control
"C", con sus puntos de datos trazados como "\ding{115}"
en las figuras 2 y 3, que no incluía ni la barrera a la humedad ni
la capa de emulsión de suministro de humedad. Esos aumentos se
produjeron a las expensas de una gran disminución del contenido de
humedad de la capa de queso en crema durante este periodo.
Con referencia la figura 4, la firmeza del
bagel disminuyó al aumentar el tiempo de almacenamiento del producto
para cada uno de los tres tipos de bocadillos probados. El secado
se midió a menudo a través de la firmeza de un bien preparado. Tal
como se muestra en la figura 4, el componente de bagel del control
"C" tenía una firmeza del bagel que se mostró el más apartado
del control fresco cuando se midió en varios intervalos del tiempo
de almacenamiento.
Además, la capa de queso en crema del bocadillo
de control "C" era apreciablemente menos fresca desde un punto
de vista organoléptico que el ejemplo "MRS" que representa la
invención después de uno o varios meses de tiempo de
almacenamiento.
La muestra de comparación "EMB" que incluía
solamente la capa de barrera a la humedad, que tiene sus puntos de
datos trazados como "\blacksquare" en las figuras 2 y 3,
retuvieron el nivel de humedad de la capa de queso crema bastante
bien. El nivel de humedad en el bagel de la muestra "EMB", sin
embargo, no aumentó de manera significativa, especialmente respecto
al observado en el ejemplo de la invención "MRS", de manera que
estaba menos húmedo.
Tal como se muestra la tabla 4, las actividades
de agua para los bagels a partir de un bocadillo de queso en crema
recubierto con la barrera "EMB" y un bocadillo de la invención
recubierto con la barrera y contenía la emulsión "MRS" eran de
0,960 y 0,972, respectivamente, después de 4 meses de
almacenamiento refrigerado. El bocadillo "MRS" que representa
la presente invención tenía el componente del bagel con la mayor
actividad de agua después de cuatro meses de tiempo de
almacenamiento refrigerado.
Tal como se muestra mediante estos ejemplos, la
singularidad de la presente invención radica en el uso en
combinación de una emulsión de agua en aceite y la barrera a la
humedad comestible efectiva. La barrera a la humedad comestible
efectiva evita la pérdida de humedad del relleno, mientras que la
emulsión de agua en aceite suministra la humedad necesaria al bagel
durante el tiempo de almacenamiento del producto para hacer el bagel
más blando. Como resultado, la presente invención proporciona un
procedimiento efectivo para mantener la calidad de los componentes
de alta y baja actividad de agua, y por lo tanto la calidad
conjunta del producto.
Aunque se ha representado un bocadillo de bagel
y queso en crema en el ejemplo anterior, se apreciara que la
presente invención no está limitada al mismo. La presente invención
tiene una amplia aplicabilidad a productos alimenticios de múltiples
componentes, cuyos componentes que tienen diferentes actividades de
agua están incluidos y pueden someterse a migración de humedad
entre los diferentes componentes a través del producto alimenticio.
La presente invención estabiliza estos productos alimenticios
proporcionando una capa auxiliar para suministrar humedad a un
componente alimenticio que tiene menos contenido de humedad inicial
está más sometido a secado, mientras protege un componente
alimenticio que contiene más humedad con una capa de barrera a
la
humedad.
humedad.
Componentes alimenticios de múltiples
componentes de este tipo incluyen, por ejemplo productos
alimenticios que tienen un componente de pan, una galleta, o una
oblea u otro tipo de cáscara de confección como cáscara con un
contenido de humedad menor (es decir, una baja actividad de agua
A_{W}) o sustrato usado para soportar un relleno o pasta que tiene
un contenido de humedad mayor. Los componentes de pan incluyen, por
ejemplo, una rodaja de bagel, una rodaja de pan de barra, un
muffin, una rodaja de croissant, un pedazo de pizza, o un pan de
pizza. La galleta puede ser, por ejemplo, una galleta con aroma de
queso, una galleta de trigo, etc. Las marcas comerciales de galletas
útiles, incluyen, por ejemplo, galletas Ritz®, galletas Triscuit®,
etc. El recubrimiento o relleno que se puede extender de mayor
contenido de humedad (es decir, alta actividad de agua A_{W})
puede contener queso en crema, pasa de queso, pasta que contiene
salsa de tomate, mermelada, gelatina, pasta de fruta, emulsión que
contiene fruta, relleno de galleta, glaseado, yogur, crema, etc.
Claims (16)
1. Producto alimenticio, que comprende un
componente alimenticio de alta actividad de agua, un componente
alimenticio de baja actividad de agua, y un sistema de liberación de
humedad controlada, en el que el sistema de liberación de humedad
comprende:
(a) una capa de suministro de humedad controlada
que comprende una capa de emulsión comestible que tiene agua como
fase interna, en la que la capa de suministro de humedad controlada
contacta con el componente alimenticio de baja actividad de agua,
y
(b) una capa de barrera a la humedad comestible,
en la que la barrera a la humedad comestible contacta con el
componente alimenticio de alta actividad de agua;
En el que la capa de suministro de humedad
controlada permite la migración de la humedad al componente
alimenticio de baja actividad de agua durante el almacenamiento del
producto alimenticio, reduciendo así el secado del componente
alimenticio de baja actividad de agua, y en el que la capa de
barrera a la humedad comestible reduce la migración de la humedad
desde el componente alimenticio de alta actividad de agua, con lo
cual el sistema de liberación de humedad proporciona una vida de
almacenamiento extendida para el producto alimenticio respecto a un
producto alimenticio similar sin el sistema de liberación de
humedad.
2. Producto alimenticio según la reivindicación
1, en el que la capa de emulsión comestible comprende una emulsión
seleccionada entre una emulsión de agua en aceite o una emulsión de
aceite en agua en aceite.
3. Producto alimenticio según la reivindicación
1 ó 2, en el que la capa de emulsión comestible comprende entre el
20% y el 80% aproximadamente de agua y entre el 80% y el 20%
aproximadamente de grasa.
4. Producto alimenticio según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 3, en el que la capa de emulsión
comestible incluye una fase de grasa que comprende un ácido graso
saturado C_{8} a C_{18}.
5. Producto alimenticio según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 4, en el que la barrera a la humedad
incluye un lípido comestible, un aceite de baja fusión comestible, y
un agente retardante del crecimiento cristalino de la grasa.
6. Producto alimenticio según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 5, en el que la emulsión tiene un tamaño
de partícula de emulsión promedio menor de 200 micras
aproximadamente.
7. Producto alimenticio según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 6, en el que el contenido de humedad del
componente alimenticio de baja actividad de agua aumenta por lo
menos un 15% cuando el producto alimenticio se almacena durante
aproximadamente cuatro meses a 4ºC aproximadamente.
8. Producto alimenticio según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 6, en el que el contenido de humedad del
componente alimenticio de baja actividad de agua aumenta entre el
15% y el 40% aproximadamente cuando el producto alimenticio se
almacena durante aproximadamente cuatro meses a 4ºC
aproximadamente.
9. Producto alimenticio según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 8, en el que el componente alimenticio de
alta actividad de agua tiene una actividad de agua que es por lo
menos aproximadamente 0,03 mayor que la actividad de agua del
componente alimenticio de baja actividad de agua cuando el
componente de baja actividad de agua, la capa de liberación de
humedad, la capa de barrera a la humedad, y el componente
alimenticio de alta actividad de agua se colocan juntos.
10. Producto alimenticio según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 9, que también incluye una segunda capa de
barrera a la humedad comestible que contacta con un lado opuesto del
componente alimenticio de alta actividad de agua, y una segunda
capa de suministro de humedad controlada que comprende otra capa de
emulsión comestible que tiene agua como fase interna que contacta
otro componente alimenticio de baja actividad de agua.
11. Producto alimenticio según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 10, en el que el producto alimenticio es
un bocadillo de bagel y queso en crema.
12. Producto alimenticio según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 10, en el que el producto alimenticio es
una galleta rellena de queso.
13. Producto alimenticio según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 10, en el que el producto alimenticio es
una galleta.
14. Producto alimenticio según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 10, en el que el producto alimenticio es
una barra de tentempié o una barra de nutrición.
15. Producto alimenticio según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 10, en el que el componente alimenticio de
baja actividad de agua un material de pan seleccionado entre una
rodaja de bagel, una rodaja de pan de barra, un muffin, una rodaja
de croissant, una corteza de pizza, o un pan de pizza.
16. Producto alimenticio según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 10 o la reivindicación 15, en el que el
componente alimenticio de alta actividad de agua comprende queso en
crema, pasta de queso, pasta que contiene salsa de tomate,
mermelada, gelatina, pasta de fruta, emulsión que contiene fruta,
relleno de galleta, glaseado, yogur, y crema.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US463178 | 2003-06-16 | ||
| US10/463,178 US20040253347A1 (en) | 2003-06-16 | 2003-06-16 | Food products having moisture release system for maintaining texture during shelf life |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2287653T3 true ES2287653T3 (es) | 2007-12-16 |
Family
ID=33418130
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES04253072T Expired - Lifetime ES2287653T3 (es) | 2003-06-16 | 2004-05-25 | Sistema de producto alimenticio de liberacion de humedad que tiene para la textura que mantiene durante el almacenamiento. |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20040253347A1 (es) |
| EP (1) | EP1488704B1 (es) |
| AT (1) | ATE362324T1 (es) |
| CA (1) | CA2468276A1 (es) |
| DE (1) | DE602004006464T2 (es) |
| DK (1) | DK1488704T3 (es) |
| ES (1) | ES2287653T3 (es) |
| NO (1) | NO20042498L (es) |
| PL (1) | PL1488704T3 (es) |
| PT (1) | PT1488704E (es) |
| RU (1) | RU2342058C2 (es) |
Families Citing this family (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8048470B2 (en) * | 2005-02-01 | 2011-11-01 | Wm. Wrigley, Jr. Company | Coated confectionary product |
| US20060263488A1 (en) * | 2005-05-19 | 2006-11-23 | Slim-Fast Foods Company, Division Of Conopco, Inc. | Snack food |
| NL1029185C2 (nl) | 2005-06-03 | 2006-12-05 | Campina Nederland Holding Bv | Barrièrelaag voor desserts. |
| US20060286241A1 (en) * | 2005-06-06 | 2006-12-21 | Thomas Krinski | Edible moisture barrier compositions and methods for preparation thereof |
| EP1785034A1 (en) * | 2005-11-14 | 2007-05-16 | Kraft Foods R & D, Inc. Zweigniederlassung München | Composite bakery product |
| US7875303B2 (en) | 2006-03-31 | 2011-01-25 | Kraft Foods Global Brands Llc | Protein system and food products including same |
| US8110231B2 (en) * | 2006-04-10 | 2012-02-07 | Kraft Foods Global Brands Llc | Methods for making improved texture cereal bars |
| US9750267B2 (en) * | 2007-10-24 | 2017-09-05 | The Promotion In Motion Companies, Inc. | Fruit snack with probiotics and method of manufacturing a fruit snack with probiotics |
| CN101228891B (zh) * | 2008-02-26 | 2010-12-22 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种奶酪饼干及其制备方法 |
| US20110104338A1 (en) * | 2009-10-30 | 2011-05-05 | Coleman Edward C | Food Product Pertaining To A Filling-And-Cracker Sandwich |
| BR112013003676A2 (pt) * | 2010-08-18 | 2016-09-06 | Clearfarma Ind Ltd | composições de alimentos funcionais e métodos |
| KR102170339B1 (ko) * | 2011-10-14 | 2020-10-27 | 디에스엠 아이피 어셋츠 비.브이. | 신규 코팅 시스템 |
| CA2875753A1 (en) | 2012-06-29 | 2014-01-03 | Nestec S.A. | Heat resistant moisture barrier for foods |
| US12616235B2 (en) | 2018-12-31 | 2026-05-05 | Kraft Foods Group Brands Llc | Multilayer edible products comprising a center and a barrier layer |
| US20210195934A1 (en) * | 2019-12-30 | 2021-07-01 | Kraft Foods Group Brands Llc | Multilayer edible products comprising a barrier layer |
| WO2023158876A2 (en) * | 2022-02-18 | 2023-08-24 | Izzo Henry V | Filled food products and methods of preparing same |
| JP2024033607A (ja) * | 2022-08-30 | 2024-03-13 | 月島食品工業株式会社 | 焼き菓子の製造方法及び焼菓子のひび割れ抑制方法 |
Family Cites Families (59)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3293073A (en) * | 1964-02-12 | 1966-12-20 | Union Carbide Corp | Process for imparting wash and wear properties to cellulose-containing textile fabric and resulting product |
| US3526515A (en) * | 1966-12-21 | 1970-09-01 | Maryland Cup Corp | Method of waterproofing baked goods |
| US3696514A (en) * | 1970-10-26 | 1972-10-10 | Sw Ind Inc | Device for determining finger hole positions in bowling balls |
| US3965323A (en) * | 1975-02-26 | 1976-06-22 | Corning Glass Works | Method and apparatus for providing uniform surface browning of foodstuff through microwave energy |
| US4157403A (en) * | 1976-07-12 | 1979-06-05 | International Telephone & Telegraph Corporation | Microwave baking of brown and serve products |
| US4293572A (en) * | 1978-02-28 | 1981-10-06 | International Telephone And Telegraph Corporation | Process for applying a moisture barrier coating to baked and fried food products |
| US4401681A (en) * | 1981-09-22 | 1983-08-30 | Campbell Soup Company | Two-phase food products with reduced inter-phase moisture transfer |
| US4448791A (en) * | 1981-11-19 | 1984-05-15 | Campbell Soup Company | Brownable dough for microwave cooking |
| US4603051A (en) * | 1982-01-04 | 1986-07-29 | Maryland Cup Corporation | Edible food containers and the method of coating said containers |
| US4472440A (en) * | 1982-02-09 | 1984-09-18 | Maryland Cup Corporation | Package containing a moisture resistant edible baked container |
| US4557103A (en) * | 1982-09-24 | 1985-12-10 | Sar-A-Lee, Inc. | Apparatus for squeeze packaging butter-like products |
| US4504502A (en) * | 1983-04-06 | 1985-03-12 | Earle Roland D | Coated food product and method of making same |
| US4536408A (en) * | 1983-09-12 | 1985-08-20 | Grain Processing Corporation | Low fat spread |
| US4671963A (en) * | 1983-10-28 | 1987-06-09 | Germino Felix J | Stearate treated food products |
| DE3584036D1 (de) * | 1984-05-25 | 1991-10-17 | United Biscuits Ltd | Nahrungsmittel und verfahren zu deren herstellung sowie vorbereitung zum konsum. |
| US4915971A (en) * | 1984-07-09 | 1990-04-10 | Wisconsin Alumni Research Foundation | Method for making an edible film and for retarding water transfer among multi-component food products |
| US4661359A (en) * | 1985-06-03 | 1987-04-28 | General Mills, Inc. | Compositions and methods for preparing an edible film of lower water vapor permeability |
| US4710228A (en) * | 1985-10-16 | 1987-12-01 | General Mills, Inc. | Edible coating composition and method of preparation |
| US4810534A (en) * | 1985-10-16 | 1989-03-07 | General Mills, Inc. | Methods for preparing a low water permeability, edible film |
| US4847098A (en) * | 1988-03-18 | 1989-07-11 | General Mills, Inc. | Dual textured food piece of enhanced stability |
| US5035904A (en) * | 1988-06-29 | 1991-07-30 | The Pillsbury Company | Starch-based products for microwave cooking or heating |
| US4880646A (en) * | 1988-11-29 | 1989-11-14 | Southwest Research Institute | Encapsulated corn kernels and method of forming the same |
| US4960600A (en) * | 1988-12-21 | 1990-10-02 | The Procter & Gamble Co. | Polyol polyesters as a protective moisture barrier for foods |
| US5248512A (en) * | 1989-04-21 | 1993-09-28 | Nestec S.A. | Process for preparing a multi-component food product including a protective barrier |
| US5089278A (en) * | 1989-06-02 | 1992-02-18 | Nabisco Brands, Inc. | Microwave browning composition |
| US4999208A (en) * | 1989-06-07 | 1991-03-12 | Nabisco Brands, Inc. | Extrusion baking of cookies having liposome encapsulated ingredients |
| EP0410495A3 (en) * | 1989-07-25 | 1992-04-29 | Unilever Nv | Edible fat-based films |
| US5034242A (en) * | 1990-02-22 | 1991-07-23 | Elescon, Inc. | Low calorie peanut butter-like and fruit preserve product and process |
| US5401518A (en) * | 1990-07-10 | 1995-03-28 | Nestec S.A. | Food coating composition and a process of preparing a food composition using same |
| US5130150A (en) * | 1990-12-26 | 1992-07-14 | Megafoods, Inc. | Edible moisture barrier |
| US5130151A (en) * | 1990-12-26 | 1992-07-14 | Megafoods, Inc. | Natural and synthetic edible moisture barrier |
| SE470274B (sv) * | 1991-11-13 | 1993-12-20 | Bjoern Dahlbaeck | Användning av en in vitro-metod för diagnos av blodkoagulationssjukdomar |
| US5795603A (en) * | 1991-12-31 | 1998-08-18 | Burger; Alvin | Process for forming a filled torroidal bagel product |
| US5286502A (en) * | 1992-04-21 | 1994-02-15 | Wm. Wrigley Jr. Company | Use of edible film to prolong chewing gum shelf life |
| EP0596084A1 (de) * | 1992-05-25 | 1994-05-11 | Multiforsa Ag | Lebensmittel-kombination |
| US5409717A (en) * | 1993-03-31 | 1995-04-25 | Kraft Foods, Inc. | Process for preparing extended shelf-life bagel |
| JPH0783696B2 (ja) * | 1993-04-06 | 1995-09-13 | 株式会社共和工業所 | ハンバーガー調理装置 |
| US5366754A (en) * | 1993-06-22 | 1994-11-22 | Kraft General Foods, Inc. | Reduced fat peanut butter product and method of making |
| FR2716341B1 (fr) * | 1994-02-23 | 1996-05-10 | Gervais Danone Sa | Composition alimentaire comportant un biscuit ou une coque de chocolat et un fourrage à base de produit laitier, fermenté ou non . |
| US5472724A (en) * | 1994-03-30 | 1995-12-05 | Interstate Brands Company-Licensing Co. | Process for reducing the staling of bakery goods |
| JP2919076B2 (ja) * | 1994-04-29 | 1999-07-12 | ロダース・クロックラーン・ビー・ブイ | アイスクリームコーティング脂肪 |
| US5543164A (en) * | 1994-06-17 | 1996-08-06 | The Regents Of The University Of California | Water-insoluble protein-based edible barrier coatings and films |
| GB9414045D0 (en) * | 1994-07-12 | 1994-08-31 | Berwind Pharma Service | Moisture barrier film coating composition, method, and coated form |
| AU713549B2 (en) * | 1994-09-30 | 1999-12-02 | Loders Croklaan B.V. | Ice-cream coating compositions |
| US5741505A (en) * | 1995-01-20 | 1998-04-21 | Mars, Incorporated | Edible products having inorganic coatings |
| US5736178A (en) * | 1995-05-02 | 1998-04-07 | Opta Food Ingredients, Inc. | Colloidal dispersions of gluten, method of making and use therefor |
| US5789008A (en) * | 1996-01-31 | 1998-08-04 | Neal B. Julien | Ice cream sandwich and method of making the same |
| US5753286A (en) * | 1996-10-31 | 1998-05-19 | Kerry Ingredients, Inc. | Coated food and method of coating |
| US5756140A (en) * | 1997-04-21 | 1998-05-26 | Red Arrow Products Company Inc. | Browning composition and method of browning dough-based foodstuffs |
| US6004596A (en) * | 1997-12-08 | 1999-12-21 | Menusaver, Inc. | Sealed crustless sandwich |
| ES2232889T3 (es) * | 1998-01-26 | 2005-06-01 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Pasta guarnecida, crujiente despues de coccion en horno microondas. |
| GB2335133B (en) * | 1998-03-10 | 2002-10-09 | Andrew Innes | Snack meals |
| US6146672A (en) * | 1998-04-02 | 2000-11-14 | The Pillsbury Company | Water-in-oil emulsion fillings |
| CA2265962A1 (en) * | 1998-05-08 | 1999-11-08 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Composite ice cream confectionery article, and manufacturing process |
| US6066347A (en) * | 1998-11-25 | 2000-05-23 | Nestec S.A. | Aromatized food package |
| DE60006621T2 (de) * | 1999-08-31 | 2004-09-23 | Loders Croklaan B.V. | Mischungen für Barriereschichten für Nahrungsmittel |
| US6419975B1 (en) * | 2000-10-25 | 2002-07-16 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for making caseinless cream cheese-like products |
| US6500474B2 (en) * | 2001-01-11 | 2002-12-31 | Kerry, Inc. | Multi-textured food product and method of producing same |
| US6472006B1 (en) * | 2001-04-05 | 2002-10-29 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Oven-stable edible moisture barrier |
-
2003
- 2003-06-16 US US10/463,178 patent/US20040253347A1/en not_active Abandoned
-
2004
- 2004-05-25 ES ES04253072T patent/ES2287653T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2004-05-25 CA CA002468276A patent/CA2468276A1/en not_active Abandoned
- 2004-05-25 PT PT04253072T patent/PT1488704E/pt unknown
- 2004-05-25 AT AT04253072T patent/ATE362324T1/de not_active IP Right Cessation
- 2004-05-25 EP EP04253072A patent/EP1488704B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2004-05-25 DK DK04253072T patent/DK1488704T3/da active
- 2004-05-25 DE DE602004006464T patent/DE602004006464T2/de not_active Expired - Fee Related
- 2004-05-25 PL PL04253072T patent/PL1488704T3/pl unknown
- 2004-06-15 NO NO20042498A patent/NO20042498L/no not_active Application Discontinuation
- 2004-06-15 RU RU2004118080/13A patent/RU2342058C2/ru not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ATE362324T1 (de) | 2007-06-15 |
| RU2342058C2 (ru) | 2008-12-27 |
| DE602004006464D1 (de) | 2007-06-28 |
| PT1488704E (pt) | 2007-08-27 |
| RU2004118080A (ru) | 2006-01-10 |
| PL1488704T3 (pl) | 2007-10-31 |
| DE602004006464T2 (de) | 2008-01-24 |
| EP1488704A1 (en) | 2004-12-22 |
| US20040253347A1 (en) | 2004-12-16 |
| NO20042498L (no) | 2004-12-17 |
| DK1488704T3 (da) | 2007-09-24 |
| CA2468276A1 (en) | 2004-12-16 |
| EP1488704B1 (en) | 2007-05-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2315810T3 (es) | Barrera comestible multicapa contra la humedad para productos alimenticios. | |
| ES2551298T3 (es) | Base de relleno alimenticio cremoso estable en el horneado | |
| US20130095221A1 (en) | Food compositions comprising organogels | |
| US10264804B2 (en) | Heat-stable filling with cereal-derived ingredients | |
| RU2342058C2 (ru) | Пищевые продукты, имеющие систему высвобождения влаги для поддержания текстуры во время хранения | |
| TW201531232A (zh) | 具有纖維調合物之雙重質地點心 | |
| US7226629B2 (en) | Microwaveable grilled cheese and meat sandwiches and method of preparation | |
| ES2838250T3 (es) | Producto alimenticio estable en almacenamiento | |
| ES2238278T3 (es) | Producto alimenticio que comprende una masa solida a base de chocolate o analogo en contacto con una fase acuosa. | |
| ES2706072T3 (es) | Producto de tipo brownie no perecedero | |
| US9993013B2 (en) | Icing composition comprising mannitol particles for bakery products | |
| JP2011055785A (ja) | 複合焼菓子生地及び複合焼菓子の製造方法 | |
| WO2014120259A1 (en) | Shelf-stable, filled food product | |
| NL8303365A (nl) | Microbiologisch stabiel beslag op melkbasis en daaruit door bakken verkregen produkten. |