PT86873B

PT86873B - Processo para a descaracterizacao de vinhos de base e sua utilizacao na preparacao de bebidas aromatizadas

Info

Publication number: PT86873B
Application number: PT86873A
Authority: PT
Inventors: Anil J Shrikhande; Joseph A Alioto
Original assignee: Heublein Inc
Priority date: 1987-03-02
Filing date: 1988-03-01
Publication date: 1992-05-29
Also published as: DE3870664D1; EP0281053B1; ATE75773T1; EP0281053A2; EP0281053A3; PT86873A; US4898742A; CA1304027C; JPS63226273A; JPH0380466B2

Description

Com a diversificação do aroma dos refrigerantes ã ba se de vinho que varia desde os tipos tradicionais de fruta até aromas como chocolate, cola e cerveja de raiz, tornou-se necessário remover as características incompatíveis do vinho e a acidez natural da base de vinho branco a fim de conferir propriedades organolépticas desejáveis aos refrigerantes ã ba se de vinho de formulação nova.

A remoção das características de vinho realiza-se de acordo com a presente invenção fazendo passar a base de vinho não tratada através de uma coluna que contém um material adsor

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L... vente ou uma resina permutadcra de iões nSo iénica. .¼

Este tratamento serve para retirar todo o carácter vínico do vinho e a cor do vinho tratado tem o aspecto de água transpa rente. Tipicamente, o vinho é passado através de um leito absox^vente contido numa coluna de suporte apropriada em urna quantidade aproximadamente igual a 15 a 25, preferivelmente 2o vezes o volume do leito a um caudal igual a aproximadameja te 4 - 5 vezes o volume do leito por hora.

Os materiais absorventes e de permuta de iões não ió nicos que se verificou serem especialmente eficazes e extre mamente apropriados para utilizar no processo de remoção do carácter de vinho de acordo com a presente invenção são facilmente disponíveis no mercado comercial. A este respeito e a título de exemplo, resinas permutadoras de iões eficazes são produzidas e vendidas pela firma Roam and Haas Company sob as suas marcas de identificação Duolite S-761”, Amber lite XAD-4 e Amberlite XAD-16. Estas resinas são classificadas como adsorventes não iónicos. Das resinas referidas como exemplos, a resina Duolite S-761 verificou-se ser par ticularmente apropriada para ser usada na técnica da presen te invenção. Para utilização repetida, o adsorvente pode ser regenerado com uma solução cáustica.

Depois de o vinho ter sido submetido ao processo de remoção do carácter vínico, o vinho é opcionalmente desacidificadc. A desacidificação da base de vinho pode não ser ne cessaria na formulação de certos refrigerantes à base de vinho tais como cola ou cerveja de raiz em que o teor de ácido do vinho não colide com o agente apaladante a ser adicionado.

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Utilizando o presente processo de desacidificação, a acidez da base de vinho ê normalmente reduzida para um valor inferior acs níveis que se encontram nos vinhos normais, idealmente inferiores a 0,02 grama por 100 mililitros de base de vinho.

A desacidificação da base de vinho realiza-se fazen do passar a base de vinho descaracterizado através de um lei to de resina permutadora de iões. Tipicamente, fazem-se pas sar vinte volumes do leito de vinho descaracterizado através de um leito de resina permutadora aniónica previamente condi cionada e regenerada a um caudal de 4 a 5 volumes de leito por hora. Este processo de desacidificação desacidifica a ba se de vinho tendo uma acidez original desde aproximadamente 0,6% para 0,02 - 0,05%. k acidez do vinho pode ser controlada variando o volume da base de vinho a ser tratada ou misturando base de vinho desacidifiçada com base de vinho neutro.

Os materiais permutadores de iões aniónicos que se verificou serem eficazes no processo de desacidificação são facilmente disponíveis no mercado. As resinas permutadoras aniónicas são vendidas pela firma Rohm and Haas Company sob as marcas identificativas Duolite A-7, Duolite A-368”,’'Duo lite A-392” e Amberlite IRA-35”. Estas resinas são classifi cadas como resinas permutadoras aniónicas básicas fracas ten do uma matriz fenolica, matriz de estireno-divinilo ou matriz acrílica de divinil-benzeno com sítios activos de amina, de elevada porosidade.

Para mais informação descritiva relativa às resinas permutadoras de iões ilustrativas mencionadas, faz-se refe

rência a Rohm and Haas Ion Exchange Resins (Resinas Permu tadoras de Iões de Rohm and Haas) publicado em 1985 por Rohm and Haas Company como Boletim Técnico de Produtos Químicos de Processamento de Fluidos. Deve ter-se presente, evidentemente, que as resinas especificamente identificadas antes são referi das com fins de ilustração e que se encontram também disponíveis outras resinas apropriadas incluindo as de outros fabricant e s,

É importante mencionar que, na fase do processo de desacidificação, apenas se empregam resinas permutadoras aniónicas fracas, das quais é típica a resina Duolite A-7. Estas resinas permutadoras aniónicas são utilizadas essencialmente sob a forma de base livre e podem assim ser regeneradas de qualquer maneira conhecida com um agente de regeneração bá sico apropriado dos quais são típicos os hidróxidos cáusticos, hidróxido de amónio e cal. A seguir à regeneração das resinas permutadoras de iões, elas são lavadas de uma maneira conheci da com água pura para remover qualquer exceôeo de agente de regeneração. Em seguida, as resinas regeneradas podem ser tra tadas fazendo passar ar ou azoto através delas para eliminar o excesso de água. Preferivelmente, também porque as resinas empregadas têm a forma ou de esferas porosas ou de grânulos porosos, antes da realização na prática do processo de trata mento da quantidade de vinho prevista para ser tratada, se efectua um processo de amaciamento convencional do tipo co nhecido e comum na indústria para remover toda a água que te nha ficado retida no interior dos poros das resinas. A seguir a um período de serviço, emprega-se também um procedimento de /

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/ * amaciamento convencional antes de as respectivas resinas serem regeneradas para outro período de serviço para remover todo o vindo que tenha ficado retido nos pcrcs das resinas.

Na escala comercial, podem empregar-se colunas per mutadoras de iões convencionais de grandes dimensões de ti pos conhecidos através das quais o vinho de base é introdu zido em sequência de modo a passar primeiramente através de um leito de resina não iónica e depois através de um leito de resina aniónica contidas nas respectivas colunas. Pode ou não empregar-se uma armazenagem intermédia temporária do vinho que está a ser tratado entre as colunas de resina não iónica e de resina aniónica, dependendo das condições e das necessidades de produção. Pode empregar-se a passagem de bai xo para cima ou a passagem de cima para baixo dc vinho de bg se mas prefere-se a passagem de cima para baixe de tal manei ra que o vinho que normalmente é introduzido nas colunas sob uma certa pressão imposta por bomba, pode passar para baixo sob os efeitos adicionais da gravidade passando através das resinas contidas nas respectivas colunas. Fo entanto, este processo não se restringe apenas a esse procedimento de tra tamento em coluna e o vinho de base pode ser tratado de maneiras diferentes da simples passagem através de uma coluna permutadora de iões. Por exemplo, pode empregar-se um verdadei ro processo em cargas descontínuas de acordo com o qual é pos sível adicionar quantidades pré-determinadas de resinas ac vinho em reservatórios e agitar a mistura com as resinas no seu interior.

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.......

Quando se empregam colunas permutadoras de iões para a descaracterização e a desacidificação, muito embora o vinho passe geralmente de maneira contínua através das .respectivas colunas (com cu sem armazenagem intermédia entre colunas), a maneira de proceder é basicamente uma técnica por cargas des contínuas de acordo com a qual uma dada quantidade de vinho é feita passar sequencialmente através das colunas de acordo com um processo em dois andares, seguida preferivelmente pela regeneração das resinas antes de se fazer contactar uma outra quantidade de vinho com as resinas. A título de exemplo, descobriu-se que uma coluna de resina não icnica cem aproximadamente 9 decímetros (três pés) de diâmetro e 2,5 metros (8 pés) de altura, contendo um leito cem cerca de 8^0 litros (trinta pés cúbicos) de resina não iónica e uma coluna aniónica de tg manho semelhante, contendo um leito com aproximadamente 675 litros (vinte e quatro pés cuoicos) de resina aniónica, são eficazes para tratar entre cerca de 34200 e 57000 litros (nove mil e quinze mil galões) de vinho antes de ser necessário realizar a regeneração, A determinação da acidez do vinho tra tado depois de passar através das colunas permite determinar quando se deve efectuar a regeneração.

A seguir à operação de descaracterização quando não é necessário proceder à desacidificação ou depois da operação de desacidificação quando esta se .ronliza, a base vínica pode ser fortificada. A fortificação do teor de álcool da base de vinho realiza-se misturando a base vínica com soluções alcoólicas com um elevado teor de álcool, tais como aguardentes ví nicas de maneira a obter-se uma base vínica contendo 18. a 24%, / νί mais preferivelmente 23,64% de álcool em volume. As aguar-’ * dentes preferíveis que podem ser utilizadas para a mistura incluem aguardentes de frutas neutras £acima de 190 de en*( saio (proof )J e aguardentes vínicas /170 a 190 de ensaio (Aproof j7·

Urra vez a base de vinho fortificada, deve ser neutralizada por um tratamento em cargas descontínuas com car vão activado pulverizado. 0 processo de neutralização desempenha um papel duplo de reduzir os odores estranhos nor malmente associados com as aguardentes vínicas e remover qualquer carácter vínico que fica na base de vinho depois da descaracterização.

A neutralização por tratamento em cargas descontínuas da base de vinho fortificada realiza-se em cargas d.e aproximadamente 3800 litros (1000 galões) de base de vinho fortificada com cerca de 2a 4,5 quilogramas (cinco a dez libras) de carvão activado pulverizado tal como Norit 211, À mistura formada pela base de vinho e pelo carvão activado pulverizado é agitada com um misturador mecânico durante um intervalo de tempo de aproximadamente quatro a seis noras e a base de vinho neutralizada é subsequentemente recuperada por técnicas de filtração conhecidas.

A base de vinho depois de tratada pelos processos acima descritos apresenta

1) uma redução do teor total de fenélicos do vinno original de aproximadamente 75 a 80% e

2) uma redução da intensidade da cor de aproximada mente 90% reduzindo assim a tendeneia de a castanhamente· da base de vinho neutralizada f

/ -r í *

Á base de vinho tratada que é produzida pelos processos acima identificados pode ser utilizada na produção de produtos do tipo de refrigerantes de vinho popularmente conhecidos com paladar natural ou com paladar artifici al que contêm entre 3,0 e 6,5% de álcool em volume, a base de vinho tratada foi descaracterizada, opcionalmente desacidifiçada, opcionalmente fortificada e neutralizada para eliminar gostos indesejáveis que potencialmente poderiam entrar em conflito com aromatizantes populares naturais ou / Λ artificiais tais como chocolate, cerveja de raiz, pessege, cola, baunilha, amêndoa, café e semelhantes. Os refrigeran tes de vinho que se preparam utilizando a base de vinho de acordo com a presente invenção possuem um tempo de duração em armazenagem bastante mais elevado em comparação com bases de vinho de controlo não tratadas.

Um produto refrigerante à base de vinho típico que é preparado de acordo com a presente invenção compreende?

a) uma base de vinho que foi tratada pelo processe de descaractexúzação que se mencionou antes, opcionalmente seguida por processos de desacidificação, fortificação e neutralização e contém um tecr de álcool compreendido entre 18 e £4 °/c em volume, tende um teor de ácido total menor do que

C,50 g / 100 ml ( o teor de ácido pode ser substancialmente menor se se tiver realizado uma operação de desacidificação)·,

b) quantidades aromatizantes de um ou mais agentes aromatizantes naturais e/ou artificiais, e

c) água em uma quantidade necessária para ajustar o teor de

álcool do produto final para J a 6,5 °Á em volume, e

d) dióxido de carbono gue deve estar presente em uma quanti dade que não exceda 0,392 g/lCO ml.

Os produtos refrigerantes à base de vinho de acordo com a presente invenção contêm um tecr total de ácido compre endido entre 0,05 e 0,65 g/lOC ml e têm um pH compreendido entre 2,8 e 4-,5.

Os ingredientes opcionais para incorporação nos pro dutos refrigerantes â base de vinho incluem mas não se limi tam a uma quantidade edulcorante de um agente edulcorante es colhido no grupo que consiste em xarope de milho e seus deri vados, xarope de açúcar invertido e um açúcar líquido com não menos do que 60° Brix; agentes corantes, como por exemplo cor de caramelo; agentes acidulantes, tais como ácido cítrico e ácido mâlico; um cu mais agentes conservantes, tais como metabissulfito de potássio, metabissulfito de sódio, dióxido de enxofre, o sal de potássio de ácido sórbico, ácido benzóico, benzoato de sódio e benzoatc de potássio.

vinho de base tratado produzido pelo processo antes descrito pode também ser utilizado na produção de bebidas do tipo cordial aromatizadas natural ou artificialmente que contêm entre 18,0 e 21,0 % de álcool em volume. 0 uso do vinho de base descaracterizado, opcionalmente desacidificado, fortificado e neutralizado permite a produção de um produto do tipo de cordial com a qualidade semelhante aos que são produ zidos a partir de bases de aguardentes destiladas.

Um produto do tipo cordial típico que se prepara de acordo com a presente invenção compreende:

i *

a) uma base de vinho que foi tratada de acordo com a descaracterização descrita antes, seguida opcionalmente por processos de desacidificação, fortificação e neutralização, a qual contém um teor de álcool compreendido entre 21 e 24 % em volume e tem um teor total de ácido menor do que 0,65 g. / lGOml;

b) quantidades aromatizantes de um ou mais aromas naturais e/ou artificiais; e

c) açúcar anidro (seco) e/ou um edulcorante líqui- | (lo escolhido no grupo que consiste em xarope de milho e de rivados, xarope de açúcar invertido e um açúcar líquido com não menos do que 60° Brix.

As bebidas do tipo cordial de acordo com a presente invenção contêm um teor de ácido total compreendido entre 0,05 e 0,65 g/100 ml e têm um valor de pH compreendido entre

2,8 e 4,5.

Os ingredientes opcionais que podem ser incorporados nos produtos constituídos por bebidas do tipo de cordial in cluem pelo menos um e não se limitam a um dos agentes corantes como por exemplo cor de caramelo; agentes acidulantes tais corno por exemplo ácido cítrico ou ácido málico; um ou mais agentes conservantes tais como metabissulfito de potássio, metabissulfito de sódio, dióxido de enxofre e/ou o salde potássio de ácido sórbico.

Ás seguintes preparações e exemplos descrevem a maneira de proceder e c processo para realizar e usar a inven Ção mas não devem ser considerados como limitativos.

PREPARAÇÃO N2 1

Processou-se como se indica a seguir um vinho de ba se branco com 11,0% de álcool em volume e 0,5^ grama de aci dez total por 100 mililitros.Tratou-se o vinho com adsorven te Duolite S-761 para reduzir o seu carácter vínico. Em se guida, desacidificou-se o vinho mediante tratamento com resina permutadora aniónica Duolite A-7 que reduziu a acidez total do vinho para 0,02 grama por 100 mililitros. Depois, fortificou-se a base de vinho para 25,64 % de álcool em volume mediante adição de aguardente vínica neutra e neutrali zou-se com carvão activado e recuperou-se .

EXEMPLO 1

Utilizou-se o vinho de base descaracterizado e desa cidificado contendo 25,64 % de álcool produzido na preparação NQ 1 para produzir um refrigerante de vinho aromatizado com chocolate com a seguinte composição·

CCLíPONENTE

Vinho branco desacidificado descaracterizado (com 25,64% de álcool em volume,0,02 g ue a cidez total/100 ml)

Ãgua carbonatada

Xarope de milho com elevado teor de frutose

73,70

9,00

Aromas naturais e artificiais de chocolate

Verificou-se que esta bebida refrigerante a base de vinho tinha um aroma de chocolate muito desejável que era compatível com o carácter e a acidez de vinhos.

J*

-......r

PREPARAÇÃO N^g 2 { .*

Processou-se um vinho de base branco contende 11,0% de álcool em volume e 0,52 grama de acidez total por 100 mi lilitros precedendo da seguinte maneira. Tratou-se c vinho com resina Buolite £—761 para reduzir c seu carácter víni co. Aumentou-se o teor de álcool da base de vinho para 25,64% de álcool em volume mediante adição de aguar’ente vínica neu tra, neutralizou-se tratando com carvão activado e recupero^ -se.

I EXEMPLO 2 vinho de base descaracterizado contendo 23,64 % de álcool produzido na preparação N22 foi utilizado para produzir uma bebida do tij-o de cordial com aroma de pêssego ccm a seguinte composição?

COMPONENTE %

Vinho branco descaracterizado 81,0 (com 23,64 % de álcool em volume e 0,44 de acidez total/100 ml)

Xarope de milho com elevado teor de frutose 16,0

Aromas naturais e artificiais 3_s0

Verificou-se que a bebida do tipe cordial tinha um cheiro a pêssego desejável e era semelhante em outras características a cordiais produzidos a partir de aguardentes des tiladas.

-15X

Claims

1. - Processo para o tratamento de vinho , caracterizado pelo facto:

a) de se descaracterizar o vinho submetendo-o ã acção de um absor vente não ionico;

b) de se fortificar o vinho descaracterizado; e

c) de se neutralizar o vinho fortificado submetendo-o à acção de carvão activado.

2. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracteri- zado pelo facto de se desacidular o vinho fazendo-o contactar com resinas permutadoras de iões aniónicas para fortificar o vinho.

3. - Processo para a preparação de um produto de vinho, caracterizado pelo facto de se misturar:

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a) um vinho fortificado, descaracterizado e neutralizado, formado por uma mistura de vinho branco descaracterizado e uma solução alcoólica de uvas, em que a descaracterização se realiza tratando o vinho branco com uma resina permutadora nao iónica e a neutralização se efectua tratando o vinho fortificado com carvão activado, tendo o vinho fortificado um teor total de ácido menor do que 0,50 g/100 ml e desde 18 atê 24 por cento em volume de álcool;

b) quantidades aromatizantes de um ou mais agentes aromatizantes naturais ou artificiais;

c) água; e

d) dióxido de carbono em uma quantidade máxima de 0,392 g/100 ml, tendo o produto final um teor de álcool compreendido entre 3 e 5 por cento em volume, um teor total de ácido igual a 0,05 a 0,65 g/100 ml e um pH de 2,8 a 4,5.

4. - Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo facto de o agente aromatizante ser chocolate.

5. - Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo facto de o agente aromatizante ser pêssego.

6. - Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo facto de se incluir ainda uma quantidade edulcorante de um agente eduborante escolhido no grupo que consiste em xarope de cereais e seus derivados, xarope de açúcar invertido e um açúcar líquido com não menos do que 60° Brix.

7. - Processo para a preparação de uma bebida do tipo cordial, caracterizado pelo facto de se misturar:

a) um vinho fortificado, neutralizado e descaracterizado, formado a partir de uma mistura de vinho branco descaracterizado e uma solução alcoólica de uvas, em que a descaracterização se realiza por tratamento do vinho branco com uma resina permutadora não iónica e a neutralização se faz tratando o vinho fortificado com carvão activado, tendo o vinho fortificado um teor total de ãcido menor do que 0,65 g/100 ml e desde 21 até 24 por cento em volume de álcool;

c) açúcar sólido ou um edulcorante líquido escolhido no grupo que consiste em xarope de cereais e seus derivados, xarope de açúcar invertido e açúcar líquido com não menos do que 60° Brix.

8. - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo facto de o agente aromatizante ser chocolate.

9. - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo facto de o agente aromatizante ser pêssego,