PT89059B - Processo para a preparacao de um concentrado de sumo de uva - Google Patents

Description

PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE

UM CONCENTRADO DE SUMO DE UVA.

MEMÓRIA DESCRITIVA

A presente invenção refere-se a um processo para a preparação de um concentrado de sumo de uva.

Verificou-se que o concentrado de sumo de uva pode simular o sabor do mel, e o termo mel de uva fo aplicado ao produto da presente invenção pelas pessoas que o ensaiaram. De facto contém a maior parte dos constituintes do mel, na maioria dos casos em proporções similares, possuin do frutose, glucose e água. 0 sumo de uva processado pela presente invenção possui a vantagem adicional sobre o mel de ser um produto muito higiénico, pelo menos tão higiénico como o mel que, por ser um produto transmitido por insectos, pode estar sujeito a vários contaminantes, incluindo fermentos que são prováveis causadores de fermentação se o valor Baumé descer abaixo de cerca de 4-5. Contudo, nunca se observou a fermentação em concentrado de sumo de uva cremoso quando o conteúdo sólido excedeu o valor 38 Baume

Técnica Anterior

A técnica anterior conhecida inclui a das Patentes Australianas números 460403 e 460434, anteriores patentes do inventor e aqui referidas. A técnica de manual é descrita em Amerine et al. The Technology of Winemaking¹¹ 3^â edição da AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut (pag. 618-631) e Herstein et al., Chemistry and Technology of Wines and Biquors, segunda edição D. van Nostrand & Co., Inc., New York, 1948 (pag. 99-110 e 160-165). Também se pode fazer referência às Patentes Norte Americanas 1,362,870 de Johnson; 1,381,613 de Avis; 1,870,588 de Rooker; 2,016,584 sz Ash; e 2,690,972 de Bradshaw. Não é do conhecimento do Requerente qualquer técnica anterior ou método de produção de um concentrado de sumo de uva a partir de sumo de uva fre_s co por separação do sumo de uva num produto de destilação e num concentrado de primeira fase de valor Baumé superior a 40, e subsequentemente concentrar ainda o concentrado de primeira fase numa segunda fase e embalar o concentrado utizável como produto alimentar que possui um valor Baumé compreendido entre 38 e 55.

Breve resumo da Invenção

Na produção do vinho, a maior actividade ocorre no período da vindima. Há muito pouco tempo para a produção de produtos duplos como os produtos alimentares que se podem utilizar como alternativas ao mel e é importante ser-se capaz de armazenar sumo de uva que tenha sido clarificado até apos o processo de vinificação ter sido parcialmente completo e o vinho se deixa a amadurecer.

Contudo o volume de vinho ou de sumo de uva necessário para a produção de um produto alimentar é na realidade ±uito grande, e por isso é desejável que o armazenamento seja feito em forma de um concentrado. Um dos obje_c tivos da presente invenção é, por isso, proporcionar um método em que um concentrado de primeira fase fácil e rapidamente produzido pode ser armazenado de modo barato e económico, que pode subsequentemente ser ainda concentrado num produto alimentar ou processado de qualquer outro modo.

Muitos estabelecimentos vinícolas têm também vantagens de destilação que compreendem destiladores fraccionados. No período da vindima raramente está um destilador em utilização, e se por isso se utiliza um destilador para retirar os vapores de água do sumo de uva, as vantagens do fraccionamento dos destiladores pode também ser empregue para separar as substâncias aromáticas que são importantes para re-inserção no produto final. Isto aplica-se quando o produto final é uma bebida de sumo ou aquando é um produto alimentar semi-sólido ou sólido, e um objecto da presente invenção é proporcionai um método em que as substâncias aromáticas sejam utilizáveis no produto alimentar.

Na presente invenção produz-se um concentrado de sumo de uva por esmagamento de uvas para extracção de sumo de uva, submetendo-se o sumo de uva a uma concentra| ção de vácuo de primeira fase antes da sua fermentação por aquecimento do sumo de uva e submetendo-o a baixa pressão (vácuo) para o separar num produto de destilação e num concen! trado de sumo de uva de primeira fase que possui um conteúdo | sólido, compreendido entre 40 a 25 de valor Baume^z (45% e

72% de sólido), armazenando o concentrado de primeira fase na presença de álcool, submetendo subsequentemente esse concentrado a uma segunda fase de concentração de vácuo, também por aquecimento sob condições de vácuo, e embalando o concentrado de segunda fase quando o seu valor Baumé permanece entre 38 e 55 (a 55 de valor Baumé o produto toma-se açúcar sólido ).

concentrado de primeira fase é suficientemente viscoso que é capaz de suportar uma fina camada de álcool, cuja evaporação pode ser impedida por selagem do reciepiente em que o concentrado de primeira fase é armazenado. Pode retirar-se o concentrado pela base do contentor e recuperar-se o álcool, primeiramente em fase líquida por

decantação e em segundo lugar durante a segunda fase de concentração, por destilação fraccionada (se necessário).

Se, contudo, o concentrado de primeira fase se deixa a fermentar lentamente, o concentrado desenvol- j verá excelentes sabores que melhoram o produto final, quer seja um concentrado ou uma bebida de sumo de fruta, e o álcool da fermentação é um sub-produto válido.

concentrado de segunda fase pode fazer-se em creme por agitação a velocidade elevada antes de ser embalado, desde que esteja suficientemente fluido (por exemplo um valor Baumé de 44, ou 80$ de sólidos). 0 concentra , ~ ι do de segunda fase pode também ser utilizado para uma bebida de sumo de fruta, mas a mistura é mais dificil do que com o de primeira fase.

A produção de uma bebida de sumo de fruta é um importante suplemento à presente invenção.

Se o concentrado de primeira fase, ou sumo de uva fresco, é apenas misturado com água, pode obter-se de imediato uma bebida de sumo de uva possuindo um conteúdo de sólidos compreendido entre 4 e 8 de valor Baumé e é possível conservar esta bebida, por exemplo por pasteurização ou adição de conservantes. Contudo, esta bebida ó menos saboresa do que uma bebida que inclui o produto da destilação, pela razão de que o produto da destilação contem algumas substâncias aromáticas e outras fracçães que se adicionam para dar sabor. Além disso o produto da destilação não contém açúcar, e é facilmente armazenado.

Estão disponíveis algumas alternativas para um operador quando utiliza a presente invenção:

a) Pode misturar o produto da destilação com sumo de uva fresco, e conservar por pasteurização ou por adição de conservantes, ou ambas,

b) Pode separar parcialmente o produto da destilação, e voltar a misturar com algum concentrado antes de o

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seu valor Baumé atingir os 46 (83$ de sólidos), e concentrar posteriormente o concentrado restante até que o seu valor Baumé atinja, um valor compreendido entre 38 e 55 (68$ a 100$ de sólidos) para embalagem como um produto alimentar.

c) Visto que o processo é uma concentração de duas fases, a destilação inicial pode terminar quando o concentrado de primeira fase possui um valor Baumé de cerca de 35 (63$ de sólidos), e misturar-se de novo uma porção dele com o produto da destilaçãc para proporcionar uma bebida saborosa que possui um valor Baumé compreendido entre e 8, de preferência cerca de 6. A fim de salvaguardar a matéria prima de valor Baumé 35 para o resto da produção anual dos dois produtos, o material de base de primeira fase quer do inicio ou do fim da vindima pode ser armazenado por baixo de uma camada de álcool, ou de preferência, ser deixado a fermentar (pode descer até ao valor Baumé 25). 0 processo de fermentarão proporciona um método apropriado para conservar o material de base para utilização posterior para os dois produtos, após o álcool ter sido extraído sob vácuo..

sumo de uva fermentado proporciona uma bebida de uva muito mais saborosa com caracteristicas. de vinho.

d) Se se seleccionar o programa (c), o concentrado armazenado necessita de ser utizado apenas para preparação de uma bebida de sumo de uva. Como alternativa pode ser fermentado lentamente e utilizado para con centrado de sumo de uva e aguardente.

Após a vindima e numa altura convenien te durante os 11 meses seguintes pode pôr-se o concentrado de primeira fase de novo soh vácuo e separar-se do álcool que proporciona a aguardente, e também produtos básicos para uma bebida de sumo de uva. Após concentração posterior a 38-55 de valor Baumé (ou 68%-99% de sólidos) pode por sua vez ser engarrafado como um concentrado de sumo de uva altamente nutritivo, com um sabor melhorado por subse quente mistura de substâncias aromáticas.

e) 0 operador pode continuar a destilação até que o concentrado atinja um valor Baumé compreendido entre 38 e 55 e utilizar uma porção só do concentrado para voltar a mistura com o produto da destilação, engarrafado o pr£ duto da destilação misturado de novo (com uma bebida de sumo de uva), e o concentrado, enquanto quente.

f) 0 operador pode escolher que misturas fazer do sumo de uva, produto da destilação incluindo produtos aromáticos, e concentrado.

Os produtos, como o mel, que contém uma grande quantidade de frutose, tendem a cristalizar quando armazenados. Embora tais produtos não percam o sabor ou se deteriorem de qualquer outro modo devido à cristalização possuem uma aparência que reduz a sua comercialização. Com mel natural, esta dificuldade encontra-se na formação do mel em creme pelo processo de Dyce, desenvolvido na Comell Agricultural Station nos E.U.A. Ligeiramente acima dos cinco por cento de mel finamente granulado incorporado em mel fluido, e a mistura é agitada durante cerca de 15 minutos, tomando cuidado para impedir a incorporação de pequenas bolhas de ar, que subirão à superfície e formação espuma, e que podem conter células de fermento que mais tarde podem causar fermentação. 0 mel natural pode fermentar quando o seu valor Baumé descer

- 6 —'-'•V.VSXUx.

abaixo de 45 (81% de sólidos) devido à presença de fermento silvestre.

É objecto da presente invenção proporcionar um produto que é provável que não cristalize quando armazenado. É ainda objecto desta invenção proporcionar um produto que não fermente, mesmo quando o seu valor Baumé seja tão baixo como 40 (72% de sólidos).

Numa realização da presente invenção submete-se p concentrado de sumo de uva com um valor Baumé compreendido entre 38 e 53 (68% e 95% de sólidos) a agitação a alta velocidade com um impulsor. Por variação do valor Baumé, do tempo e da velocidade de agitação pode fazer-se o concentrado em creme, ou pode ser levado à consistência de manteiga, sem risco de fermentação subsequente. Não há necessidade de semear com finas granulaçães, como existem no mel natural, embora tal semear acelere a produção se o concentrado de segunda fase tiver permenecido parado durante um período inferior a cerca de uma semana antes de se fazer em creme.

termo Baumé é uma medida de densidade que é vulgarmente utilizada na indústria vinícola. A água¹pura é considerada como possuindo um valor Baumé de 0, enquanto um líquido possuindo a mesma gravidade específica que uma solução de 10% de cloreto de sódio (1.074 a 20°C) é considerado com o valor Baumé de 10. Um grau de valor Baumé é de cerca de 18 gramas por litro de açúcar. 0 termo Brix é apenas um termo que indica uma percentagem de sólidos. 100 Brix equivale a 100% de sólidos e de 55.5 de valor Baumé. Existe uma relação directa entre as escalas Baumé e Brix através da variação relevante, pelo menos na medida em que a presente descrição se refere.

Se se selecciona a alternativa (c)(e esta é uma alternativa de preferência), a invenção proporciona um método de preparação de uma grande quantidade de material de base que pode ser feito num período relativamente curto durante a vindima e pode provir de fruta excedente que se

encontra frequentemente disponível. 0 material de base pode então ser conservado de modo segurõ até à vindima seguinte antes de ser utilizado para os produtos finais. Proporciona um método mais barato de preparar e conservar o açúcar de uva que compreende fructose e glucose, necessário à bebida de sumo de uva e também para o concentrado de segunda fase.

sumo de uva fresco é extremamente sensível, sujeito a fermentação, e deste modo muito difícil para conservar durante uma produção anual de vários produtos de uvas não-alcoólicos. A presente invenção proporciona um método barato para resolver esse problema pela concentração de primeira fase do sumo fresco a 35 de valor Baumé (máximo 40 de valor Baumé). Pode então ser armazenado sem cristalização, e deixada a fermentar lentamente, i-sta fermentação pro parrciona protecção contra contaminação e proporciona um lençol de CO^ protector pelo espaço livre dentro do recipiente acima do concentrado, eoo fermento também reduz o S0₂ adicionado sob o triturador a um mínimo inofensivo para a aguardente e para o concentrado de sumo de uva produzidos.

Também proporciona um modo para utilizar a fruta pelo decurso completo da estação de colheita, utilizando a fruta prematura que é baixa em teor de açúcat e de elevada acidez para uma bebida de uva não-alcoólica e as uvas mais tardias muito elevadas em açúcares de fruta naturais para o mel de uva ou concentrado de segunda fase.

Breve Descrição dos Desenhos

Uma realização da presente invenção está descrita a seguir com algum detalhe com referência a e conforme ilustrado nos desenhos em anexo, em que:

A Figura 1 ilustra, em forma de diagra. ma, os passos do processo,

A Figura 2 ilustra em diagrama o equipamento da concentração que é utilizado no processo,e

A Figura 3 ilustra em diagrama a instalação para a preparação de creme.

Os produtos desta realização são produzidos em três fases:

1. Preparação de materiais de base

Seleccionam-se as uvas do mesmo modo que seriam seleccionadas para a produção de vinho, isto é, libertam-se de modo razoável de bagos estragados ou danificados . Colocam-se num triturador 10 e esmagam-se com a adição de cerca de 70 partes por milhão de dioxido de enxoffe e pren sam-se de imediato numa prensa de uvas 11 para separar a polpg (graínhas, peles e hastes) do sumo, que se transfere então para uma cuba 12 onde se adicionam enzimas e bentonite para ^! clarificar e desacidificar, como no método de fabrico de vinho. Na cuba 12, e num centrifugador subsequente (13) (se se utilizar) separa-se o sumo de uva do esmagamento da polpa por meio de uma prensa de vinho para auxiliar na expulsão do sumo, mas o processo assim descrito é um processo padrão de produção de vinho e é vulgarmente utilizado na produção de quase todos os vinhos sumo de uva pré-preparado é bombeado pela bomba 15 através de um permutador de calor 14 para dentro quer de um quer de ambos os tanques 17 a e 17b através das válvulas de controle 16 (Fig. 2). No permutador de calor 14 o sumo é aquecido a cerca de 65°C e é, deste modo, pasteurizado para impedir a fermentação.

A bomba 18 bombeia o sumo quando necessário dos tanques 17a e 17b para dentro da coluna de concentração por vácuo 19.

sumo de uva na coluna do concentrado por vácuo 19 é separado num produto de destilação e num conceçtrado de sumo de uva de primeira fase de valor Baumé 35.

concentrado de primeira fase não deve estar abaixo do valor Baumé 25 (63% de sólidos) e nem acima do valor Baumé 40 (72% de sólidos). 0 produto da destilação é conduzido através do condensador 20, da válvula 21 e então progressivamente através

- 9 do condensador 22 para dentro da cuba de destilação 23, do condensador 24 para a cuba de destilação 25, do condensador 26 para a cuba de destilação 27, e do condensador 28 para a cuba de destilação 29. Estas cubas contêm os produtos da destilação do sumo de uva e produtos aromáticos em graus de variação de aromas e proporcioham ao operador uma oportunidade para subsequentemente misturar os produtos.

Contudo, esta é a primeira fase de pro dução de material de base que compreende os produtos da destilação e o concentrado de primeira fase que estariam normalmente a um valor Baumé .35 mas que pode variar entre 25 e 40 conforme atrás referido. Para se realizar o processo de destilação, a bomba de vácuo 30 retem a pressão baixa nas cubas e também na coluna de concentração de vácuo 19.

Retiram-se, então, os concentrados de primeira fase da coluna 19 e das cub_as e armazenanj-se j=m recipientes de aço inoxidável onde podem permanecer durante 11 meses.

2. PROLUÇáO LE AGUARLENTE, CONCENTRALO LE SUMO LE SUMO LE UVA LE MESA E LE BEBILA LE SUMO LE UVA LE BAIXO VALOR CALÓRICO

Misturam-se os materiais de base da primeira fase para proporcionar a bebida de sumo de uva de baixo valor calorico possuindo um valor Baumé de cerca de 6 (10% de sólidos). Uma parte do concentrado de primeira fase possuindo um valor Baumé de cerca de 35 pode ser utilizado directamente a partir do começo da vindima e misturados com sumo de uva do fim da vindima se necessário, mas o concentrado da vindima tardia pode como alternativa ser fermentado con forme a seguir se descreve.

produto da destilação deve conter dióxido de enxofre suficiente que foi originalmente introduzido na fase de esmagamento, mas transportado durante a destilação para lhe proporcionar protecção completa até ser utilizado para mistura de sumo de uva.

concentrado de primeira fase de valor Baumé de aproximadamente 35 que não se utiliza de imediato é armazenado e deixado a fermentar. Devido ao seu elevado valor Baumé a fermentação deverá ser um processo muito lento mas proporcionará de inicio uma camada de COg protectora pelo espaço livre nõ recipiente até ser retirado para processamento posterior, e o fermento necessário a fermentação reduzirá o conteúdo de SC^ a um nível inofensivo. Sem isto o conteúdo de SC>2 podia ser prejudicial para alguns produtos subsequentes.

Contudo o concentrado de primeira fase assim fermentado conterá álcool e o seu valor Baumé reduzir-se-á mas apenas para um mínimo de valor Baumé de cerca de 25. 0 concentrado de primeira fase é então desacidificado para um pH compreendido entre 4 e 5 por adição de carbonato de cálcio em partículas e subsequentemente bombeado para uma coluna de concentração por vácuo 31, sendo feita a utilização, da bomba de vácuo 37 para colocar essa coluna sob pressão sub-atmosférica. Aquece-se o concentrado de primeira fase na coluna 31 e passa-se o álcool através do condensador 32 e do condensador secundário 39 para a cuba de álcool 33, sendo então o álcool apropriado para produção de uma aguardente de elevada qualidade. Obtem-se um produto de destilação de temperatura mais elevada por bombeamento dos conteúdos residuais da coluna 31 para a coluna 19 com a bomba do concentrado 38. Tem, então, lugar mais uma concentração para retirar a água e proporcionar o valor Baumé necessário compreendido entre 40-52 (l.é, 72% a 94% de sólidos, sendo a variação máxima Be 38-55), cujo concentrado, se fluido, passa para baixo a partir da coluna 19 para a instalação de engarrafamento 42 (Fig.2). Utilizam-se as válvulas 34, 35, e 36 para controlar o fluxo do produto de destilação a partir das duas colunas 31 e 19 sendo o produto da destilação aquoso dirigido para as cubas 23, 25 27 e 29 como anteriormente se descreveu.

3. Formação em creme do concentrado

A instalação de engarrafamento 42 encontra-se associada a uma instalação de formação de creme ilustrada em forma de diagrama na Fig. 3, onde o produto concentrado de segunda fase se transforma em creme por distribuição de sementes (se necessário) e passagem para a cuba 48 a cerca de 20°C, na qual é muito rapidamente agitada com um impulsor 49 conduzido pelo motor 50 a alta velocidade (aproximadamente 5000 RPM durante cerca de 15 minutos) . 0 impulsor é constituído por um par de .lâminas de cerca de 100 mm de comprimento e inclinadas em cerca de 10°. Se o concentrado não permanecer parado durante pelo menos uma semana, é semeado por adição de uma pequena quantidade de concentrado previamente feito em creme, mas o produto fica mais macio se a formação de creme se realizar sem distribuição de sementes. 0 valor Baumé do concentrado, a sua temperatura e o tempo de agitação têm efe_i to na formação de creme e pode tomar-se o concentrado em ere me com a consistência do mel cremeoso, de manteiga refrigerada ou qualquer outra consistência intermédia. Este é um resultado não-esperado. Pode formar-se em creme um concentrado de baixo valor Baumé, por exemplo 40 (72$ de sólidos) e permanecerá macio. Embora a realização de testes não tenha apresentado qualquer sinal de fermentação de tal produto, e se embalado quente, ou de qualquer outro modo em concdições de esterilização não se deteriorará de imediato. Acima de 48 de valor Baumé (86$ de sólidos) n§o há necessidade de tomar cuidados de esterilização.

A etiquetagem e a embalagem terá lugar na estação 44. A caldeira de vapor 45 proporciona o calor para o permutador de calor 14 e também para as colunas 19 e 31.

A facilidade de armazenar o produto da destilação (que não fermentará de imediato) e também o concen trado proporciona ao operador uma grande flexibilidade. Ele pode, por exemplo, extrair açúcar suplementar a partir das uvas mais doces que estão disponíveis na vindima mais tardia proporcionando um resíduo de elevado valor Baumé que levará um longo período a fermentar e ocupará apenas um pequeno

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espaço de armazenagem. Teremos diferentes produtos de destilação para fins de mistura, e a mistura e produção poderão ter lugar durante a maior parte do ano tanto do concentrado como também da bebida de sumo de uva. A bebida de sumo de uva pode conter uma pequena quantidade de álcool se tal for neces sárlo ou pode ser completamente isenta de álcool quando é libertado a partir do segundo destiladõr 23. Visto que a nova mistura é feita com o produto da destilação a partir do sumo de uva, a reconstituição do sumo de uva resultará no retomo da maior parte dos sabores originais excepto o seu adocicado que será grandemente reduzido.

produto da destilação aquoso e o concentrado de valor Baumé 35, da vindima prematura em que as uva se encontram ainda com elevada acidez são os melhores para utilizar para a bebida de sumo de sumo, e o concentrado de valor Baumé 35 da vindima mais tardia, quando o conteúdo de açúcar é mais elevado, é o melhor para utilizar para o concentrado de segunda fase. 0 produto de destilação aquoso deste concentrado é também utilizado para a bebida de sumo de uva. Estes dois produtos de destilação possuem um elevado conteúdo de SOg residual e podem assim conservar-se durante o tempo de armazenagem.

Os dois concentrados de valor VBaumé 35 do inicio e do fim da vindima são armazenados sob condições de fermentação de conservação lentas e são por sua vez utilizados para a bebida de sumo de uva e para o concentrado após se ter extraído o álcool (para aguardente) sob condições de vácuo.

Claims (4)

1. Processo para a preparação de um concentrado de sumo de uva caracterizado por:

   a) clarificar-se sumo de uva;

   b) submeter-se o sumo de uva a uma temperatura compreendida entre 40°C e 80°C sob condições de vácuo entre 84 e 105 kPa (12 e 15 libras por polegada quadrada) até se atingir um valor Baumé compreendido entre 38 e 55,

   c) e embalar-se em recipientes o sumo de uva concentrado.

   -
2. 2ê Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se interromper o passo b) quando o sumo de uva se transforma num concentrado de primeira fase com o valor Baumé compreendido entre 25 e 40, e armazenar o concentrado de primeira fase, e subsequentemente submeter-se o concentrado de primeira fase a uma temperatura compreendida entre 40°G e 80°C sob condições de vácuo compreendidas entre 84 e 105 kPa (12 e 15 libras por polegada quadrada), até alcançar o referido valor de Baumé compreendido entre 40 e 55.

   - 3§ Processo para a preparação de um concentrado de sumo de uva caracterizado por:

   a) esmagarem-se uvas sadias num espremedor e separar-se o sumo da polpa,

   b) submeter-se o sumo de fruta separado (antes da sua fermentaçãc) a uma primeira fase de concentração sob o vácuo a uma temperatura compreendida entre 40°C e 80°C sob condições de vácuo compreendidas entre 84 e 105 kPa (12 e 15 libras por polegada quadrada) num dispositivo de concentração sob o vácuo para produzir um concentrado de sumo de uva de primeira fase

   - 14 <ra»i que possui um valor Baumé compreendido entre 25 e 40, e um destilado,

   c) armazenar-se o concentrado de primeira fase, b) submeter-se subsequentemente o concentrado de primeira fase a uma segunda fase de concentração sob o vácuo em dispositivos de concentração sob o vácuo também a uma temperatura compreendida entre 40°C e 80°C sob condições de vácuo compreendido entre 84 e 105 kPa (12 e 15 libras por polegada quadrada) para produzir um concentrado de sumo de uva de segunda fase que tem um valor Baumé compreendido entre 38 e 55,

   e) embalar-se o concentrado de sumo de uva de segunda fase em recipientes numa estação de embalagem e marcação.

   - 4- Processo de acordo com a reivindicação
3. 3, caracterieado por a referida armazenagem do concentrado de sumo de uva de primeira fase ser na presença de álcool.

   - 5â _

   Processo de acordo com a reivindicação
4. 4, caracterizado por o referido concentrado de sumo de uva de primeira fase ser pasteurizado e colocado num recipeite colocar-se uma camada de álcool sobre o concentrado pasteurizado de primeira fase e vedar-se o recipiénte, armazenar-se o concentrado de primeira fase o álcool no recipiente e subse^ quentemente retira-se o concentrado da base do recipiente, e recupera-se o álcool.

   - 6ê ^rocesso de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por adicionalmente se fermentar o concentrado de sumo de uva de primeira fase durante a referida armazenagem conservar-se o concentrado num recipiente durante a fermentação e conservar-se o dióxido de carbono da fermentação no η

   '77^.'5Χ3ϊ^7'ΕΟΤϊΜ»ν_ΪΒΗ espaço livre sobre o concentrado.

   _ ?ã _

   Processo de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por adieionalmente fermentar-se o concentrado de sumo de uva de primeira fase durante a referida armazenagem, conserbar-se o concentrado num recipiente durante a fermentação e conservar-se o dioxido de carbono desta fermentação no espaço livre sobre o concentrado, submeter-se o concen trado de primeira fase fermentado à concentração sob vácuo da referida segunda fase em dispositivos de concentração sob vácuo e separar-se o álcool da fermentação como um destilado dntes de embalar o concentrado da segunda fase nos referidos recipientes.

   - 8^ Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por adieionalmente se clarificar o sumo de uva com bentonite antes se submeter o sumo de uva à concentração sob vácuo da primeira fase.

   - 9& Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por adieionalmente se adicionar um composto em partículas de cálcio ao sumo de uva antes de se submeter o concentrado da primeira fase a concentração da segunda fase, em quantidade e tempo suficiente para alcançar o pH do sumo de uva superior a 4 .

   - 10â Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por se armazenar o destilado e armazenarem. -se separadamente os compostos aromáticos em cubas, os quais

   - 16 são libertados após o aquecimento do sumo de uva antes da con centração da segunda fase, e misturar-se de novo alguns dos compostos aromáticos com o concentrado de segunda fase antes de se embalar.

   - 11& Processo de acordo com a reivindicação 10, caracterizado por adicionalmente se misturar diversos, mas pelo menos um dos referidos compostos destilados e aromáticos com o concentrado de primeira fase para produzir uma bebida de sumo de fruta.

   - 12ê Processo de acordo com as reivindicação 3, caracterizado por se aquecer o sumo de uva durante tempo suficiente e a uma temperatura suficiente para o pasteu rizar e armazenar-se temporariamente o sumo de uva antes da fase b) da reivindicação 3.

   - 13- Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por se armazenar o concentrado de segunda fase durante pelo menos uma semana e fazendo um creme com o concentrado por agitação a velocidade elevada durante 5 a 35 minutos numa instalação de fazer creme.

   - 14® -Processo de acordo com a. reivindicação 3, caracterizado por se introduzir, no concentrado de segunda fase, cristais de di-sacarídeo e por se transformar o concentrado em creme por agitação a velocidade elevada durante um período compreendido entre 5 e 35 minutos.

   - 153

   Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado por adicionalmente se utilizar o referido destilado de álcool na produção de aguardente.