PT934005E - Processo para o processamento de produtos de aves dom+esticas com osso completamente cozinhados e panados - Google Patents

Description

Descrição “Processo para o processamento de produtos de aves domésticas, com osso, completamente cozinhados e panados”

Campo técnico A presente invenção refere-se genericamente a processos para o processamento, à escala comercial, de produtos de aves domésticas, para distribuição a retalho e, em particular, a um processo para a produção de um produto de aves domésticas completamente cozinhado e panado, por exemplo frangos com osso, com um elevado teor de humidade.

Fundamento da invenção O processamento convencional, em fabricas, de um produto de aves domésticas com osso, panado e congelado rapidamente, para a preparação pelo utilizador final, apresenta várias formas. Num processo, produz-se um produto fresco, mas congelado, por marinagem do produto, com condimentos e aplicação de massa nas superfícies do produto, a passagem por pão ralado e o congelamento rápido do produto. Nos congeladores comerciais convencionais, isso exige um tempo de congelação de cerca de 14 minutos. Tais tempos de preparação dos alimentos são inaceitáveis para os restaurantes de comida rápida ou de serviço ao balcão. Há também vários processos de preparação, se se desejar um produto de completamente cozinhado. Prebrowned Fried Chicken, Poultry Science 51(4), 1972, p. I 220-1 222 apresenta o seguinte processo para a preparação de um produto de frango pré-tostado: (l) : pré-polvilhação, cobertura com massa e passagem por pão ralado, (2) fritura em fresco (1), cozinhado ao vapor até ficar pronto, depois (4) re--fiitagem, após o que se refrigera ou congela, para reaquecer depois.

Um outro processo de preparação de frangos frescos, congelados ou descongelados é apresentado ho pedido de patente GB 2 283 656, ho qual se injectam os pedaços de da ave com uma solução, se polvilham previamente, se revestem, reaquecem e se congelam. O frango foi completamente cozinhado utilizando um forno.

Um outro processo para a preparação, com cozinhado completo, exige que o produto de frango seja marinado, por exemplo por injecção de uma solução de uma marinada escolhida, completamente cozinhado no ambiente de um aparelho de cozinha por vapor por vapor de convexão, pré-polvilhado, revestido, panado, frito e congelado rapidamente. A vantagem deste processo é que num restaurante apenas é necessário tratar tennicamente, de maneira gradual, o processo até cerca da temperatura de cozinhado, de cerca de 60°C (140°F) e depois sujeitar o produto a uma breve fritura, de não mais de cerca de 90 segundos, para tomar o produto final estaladiço. Tal fritura pode ser feita com base nos pedidos do produto. No entanto, um inconveniente deste processo é que alguns utilizadores finais acham que o produto acabado não é suficientemente húmido e sumarento. Isso pode ser o resultado de se ter retirado humidade do produto, devido a ter sido frito depois de ter sido cozinhado ao vapor. Pode também resultar da combinação dos tempos de permanência, no cozinhado e na fritura.

Por exemplo, as temperaturas internas iniciais típicas do produto de frango, com osso, não congelado, é cerca de 5 a 8 graus centígrados (40 a 45 graus Fahreaneit). O cozinhado ao vapor tem de elevar esta temperatura interior a pelo menos 71°C (160°F) (o mínimo U.S.D.A) e, de preferência a cerca de 85-86°C (185--186°F). Isso exige um tempo de permanência no aparelho de cozinha de pelo menos de 22 minutos, para as asas e 30 minutos para o peito e as pernas. Para se conseguir a fritura em fresco são necessários tetnpos de permanência, ligados ao conhecimento de que o próprio cozinhado retira humidade do produto e gordura da pele, são contribuintes prováveis da secura sentida nos produtos de ave domésticas processados por este processo. A GB 2 097 646 apresenta uma massa de cobertura que é constituída por farinha e claras de ovos, proteína do leite, amido não modificado e água, não sendo utilizado ura revestimento por pulverização prévia na preparação do cozinhado.

Antes do desenvolvimento da presente invenção, havia a necessidade de um processo para a produção de produtos de aves domésticas, tais como frangos, completamente cozinhados, panados e congelados, que fornecesse um produto húmido e suculento, requerendo ainda ura tempo de fritura mínimo pelo utilizador final.

Sumário da invenção

De acordo com a presente invenção desenvolveu-se um processo em instalações comerciais, para a produção de um produto de aves domésticas, por exemplo frangos, completamente cozinhados e panados, fornecidos congelados ao utilizador final e que necessite de um tempo de um tempo de fritura mínimo, pelo utilizador final, e proporcione um produto húmido e suculento. Nos aspectos mais latos da presente invenção, os passos de cobertura com massa, passagem por pão ralado e fritagem em fresco são realizados previamente ao cozinhado completo num aparelho de vapor. Como resultado disso, a temperatura interior do produto é elevada, gradualmente, a partir das temperaturas iniciais de 5°C- 8°C (40°F- 45°Ρ), até cerca de 26,7°C (80°F), na fase de fritura em fresco, a cerca de 85°C (185°C), no estádio de cozinhado, antes de ser rapidamente levado a -18°C (0°F), no estádio de congelação. Isso tem como resultado uma redução média dó tempo de permanência combinado, na fritura em fresco e no cozinhado, de cerca de 10%. Além disso, pela fritura em fresco antes do cozinhado, pode reter-se de maneira estanque a humidade no interior do produto. Como consequência do tempo de permanência reduzido e da fritagem em fresco antes do cozinhado, o produto final contém mais humidade e suco, embora possa obter-se uma redução na quantidade de marinada injectada.

Porém, devido a que a cobertura com massa e a passagem por pão ralado se faz antes do cozinhado, um aspecto mais especifico da presente invenção é orientado para a composições do pó usado na pré-polvilhação, bem como na composição da massa de cobertura e pão ralado. Aqui, a presente invenção requer a inclusão de uma elevada percentagem de clara d ovo em pó, relativamente à farinha, no pó de polvilhação prévia , no pó da massa de cobertura e na composição do pão ralado. Isso permite que o produto revestido resista ao ambiente de cozinhado comercial ao vapor.

Outras vantagens e aspectos da presente invenção tomar-se-ão evidentes na leitura da descrição seguinte e no desenho anexo da presente invenção.

Breve descrição dos desenhos A fig. 1 é um fluxograma que descreve uma forma de realização preferida da invenção.

Descrição pormenorizada

Embora a invenção seja susceptível de ser realizada de muitas maneiras diferentes, representa-se nos desenhos, e será descrita em pormenor, uma forma de realização, entendendo-se que a presente descrição é dada apenas a título de exemplificação.

Como se descreve genericamente na fig. 1, o processo da presente invenção envolve a utilização de bocados de frango não congelado, que compreendem as peças das asas, das pernas e do peito. Estas peças estarão inicialmente a temperaturas entre 5°C- 8°C (40°F- 45°F).

Estas peças são depois marinadas, de preferência por injecção directa, em cada peça. No entanto, podem usar-se outros processos para fazer marinada, tais como por imersão ou por passagem. Lnjecta-se cerca de 13% a 15%, em peso, de uma solução de marinada, feita de sal, fosfato e água, em proporções e quantidades normais nestas técnicas. Pode também incluir-se monoglumato de sódio, se se desejar. A quantidade de marinada injectada é tipicamente menor que as quantidades usadas noutros processos. A seguir, faz-se a polvilhação prévia de cada peça como uma composição seca, descrita no exemplo apresentado mais adiante. É importante conseguir uma captação de 2,5% a 3,0% do pó de pré-polvilhação e que a polvilhação seja feita em toda a superfície do produto. É também importante para o passo de revestimento da presente invenção a utilização de clara de ovo. O pó de pré-polvilhação tem de ter uma relação fàrinha/clara de ovo de pó no intervalo de 1:1 a 3:1. Isto permite que qualquer revestimento do produto tenha a aderência adequada e a resistência às condições do ambiente no aparelho de vapor.

Como se mostra na fig. 1, o revestimento preferido na presente invenção é uma massa de cobertura, à qual se segue a passagem por pão ralado. A viscosidade da massa deve ser cuidadosamente monitorada, tendo em atenção os parâmetros dc temperatura da massa. Como é conhecido nestas técnicas, uma cobertura de revestimento regular é iulpórtanté parà o acabamento final do produto.

Depois do passo de revestimento completado, o passo de fritura em fresco compreende a submersão de cada peça num meio de fritura, com uma temperatura de cerca de 176,7°C - 190,6°C (350°F - 375°F) e durante um período de tempo de cerca de 80 a 120 segundos. A temperatura interior do produto é aumentada, de preferência, cerca de 26,7°C (80°F). O meio de fritura pode incluir qualquer dos conhecidos nesta técnica, por exemplo sebo de boi ou óleo vegetal. Uma vantagem do processo da presente invenção é o passo da fritura em fresco, antes do passo de cozinhado completo do produto. Isso mantém a humidade retida no produto e impede que seja retirada gordura da pele, durante o processo de cozinhado.

Depois da fritura em fresco, eleva-se de novo a temperatura interna do produto, expondo o produto, frito em fresco e panado, a um ambiente de cozinhado com humidade controlada, tal como o aparelho linear ou um aparelho em espiral de cozinhado a vapor. A fig. 1 e o exemplo indicam os tempos de permanência mínimos para obter as temperaturas internas do produto, para a asa, para a perna e para o peito.

Uma vez completamente cozinhado o produto, faz-se o seu congelamento, de preferência o congelamento IQF. Como a temperatura interna do produto é relativamente elevada, são necessários tempos de permanência mais longos, de pelo menos 70 minutos a -40°C (-40°F), para obter uma temperatura interior do produto de -18°C (0°F). O exemplo seguinte descreve, com mais pormenor, um processo preferido da presente invenção. /7 7 Exemplo Produto de partida: frango fresco, em peças de peito, perna e asa. tnjecção Ingredientes para a tn armada água, fosfato, monoglutamato de sódio e são usados comummeníe nas proporções

Composição da marinada

Injecção % Temperatura do produto Pré-polvilhação Ingredientes

Captação visada Massa de cobertura: Ingredientes: de 181 Kg (4001b). 189L (150 gal) de água; 12,5 Kg (27,51b) de marinada seca 14,0 ±2,0% 5°C - 8°C (40°F - 43°F) farinha de trigo, ciara de ovo em pó, farinha de arroz, proteína de soja isolada, amido modificado, sal, fermento artificial. A farinha de trigo e a clara de ovo em pó têm de estar presentes numa proporção 1:1 a 3:1. Todos os outros ingredientes nas proporções comummente encontradas nestas técnicas. 3,0+1,0% farinha de trigo, amido modificado, clara de ovo em pó, farinha de cereais, sal, fermento artificial, nas proporções 8 8

Massa de revestimento: Captação visada Temperatura da massa Viscosidade

Passagem por pão ralado : Ingredientes

Captação visada %

Fritura em fresco

Ingredientes

Tempo de permanência Temperatura de fritura Temperatura do produto Fomo de cozinhar a vapor em espiral: Estufar peito seco Estufar peito húmido Humidade

Tempo de permanência camummente usadas água 3:1 6,0 + 2,0% 5°C - 10°C (40°F - 50°F) 14+ 1 54¾

Farinha de trigo, amido modificado, clara de ovo em pó, farinha de cereais, sal, fermento artificial, nas proporções comummente usadas 6,0 + 2,0% meio de fritura comummente usado, por exemplo sebo de boi ou óleo vegetal 1,5 minutos 190°C (375°F) 26,7°C (80°F) 176°C - 177°C (350°F) 85°C (185°F) 63% 20 minutos para peças de asa, 26 minutos para pelas de pernas, 28 minutos para peças de peito

V

Temperatura do produto mínimo 85°C(185°F)

Congelamento

Tempo de congelação 80 minutos -40°C (-40°F) -18°C(0°F)

Temperatura do produto O exemplo anterior descreve os passos realizados no processamento numa instalação de um produto de aves domésticas completamente cozinhadas e panadas. O utilizador final comercial aumenta depois gradualmente a temperatura do produto, de preferência num armário de aquecimento por convexâo, por exemplo o que pode obter-se na Carter-Hoffinan. É necessário um tempo de permanência de 2,5 horas no interior do armário, com uma temperatura de 73,9°C (165°F), para obter temperaturas interiores do produto de cerca de 54,4 - 60°C (130 - 140°F). Quando os pedidos dos consumidores exigirem, aquece-se superficialmente o produto acabado, por congelação rápida, durante 90 segundos, a témperaturas de fritiira de cerca de 185°C (365°F). Daqui resultam temperaturas interiores para o utilizador final de cerca 62,8°C (145°F).

Lleboa, 27 de Novemblo de 2001 [f- O Agente Oítód cto swrio nctesítici

Claims (12)

1 Reivindicações 1. O processo para o processamento de um produto de aves domésticas com osso, em peças individuais completamente cozinhadas e revestidas, que compreende os passos de: marinar cada uma das peças com uma solução condimentada; polvilhar cada uma das peças com pó de polvilhação, que inclui farinha de trigo e clara de ovo em pó, em proporções que vão de 1 parte de farinha para 1 parte de clara de ovo em pó, até 3 partes de farinha para 1 parte de clara de ovo em pó; aplicar uma camada de revestimento seleccionado, na superfície de cada peça; fritar cada uma das peças durante um tempo limitado e a uma temperatura suficiente para fritar cada peça em fresco; expor cada uma das peças fritas em fresco a uma fonte de vapor de água aquecida, durante um tempo e a uma temperatura suficiente para que cada uma das peças atinja temperaturas interiores de pelo menos 71°C (160°F); e congelar imediatamente cada peça.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1, na qual o passo de fritura em fresco compreende a submersão de cada peça no meio de fritura com uma temperatura que vai de 176°C a 191°C (350 - 375°F) e durante um tempo de 80 a 120 segundos.

3. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual o passo de expor cada uma das peças fritas em fresco a uma fonte de vapor de água aquecida incluiu: cozinhar as peças fritas em fresco num fomo com humidade controlada 2

4. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual o forno com humidade controlada é um fomo de vapor em espiral.

5. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual as peças de aves domésticas incluem pelo menos peças de asa, de perna e de peito.

6. Processo de acordo com a reivindicação 5, no qual o passo de expor cada uma das peças fritas em fresco a vapor de água aquecido compreende: cozinhar cada peça de pema durante um mínimo de 26 minutos e pelo menos 176,7°C (350°F).

7. Processo de acordo com a reivindicação 5, no qual o passo de exposição de cada peça frita em fresco a vapor de água aquecido incluiu: cozinhar cada uma das peças de peito durante o mínimo de 20 minutos., e pelo menos a 176,7°C (350°F).

8. Processo de acordo com a reivindicação 5, no qual o passo de expor cada uma das peças fritas em fresco a vapor de água aquecido inclui: cozinhar cada uma das peças de asa durante o mínimo de 20 minutos e pelo menos a 176,7°C (350°F).

9. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual o passo de marinar cada uma das peças inclui o passo de injectar uma solução de marinagem no interior de cada peça.

10. Processo de acordo com a reivindicação 1, na qual o produto de aves domésticas com osso inclui frango.

11. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual o passo de cobertura inclui os passos de: aplicar uma camada de massa de cobertura à superfície de cada peça; e aplicar uma camada de pão ralado sobre a camada de massa de cada peça

12. Processo para o processamento de um produto de aves domésticas, com osso, em peças individuais completamente cozinhadas e passadas por pão ralado, que compreende os passos de: proporcionar peças de frango não congelado, com temperaturas interiores de 5°C - 8°C (40° - 45°F), injectar em cada peça uma solução de marinada; pré-polvilhar as peças com um pó para polvilhação, que inclui farinha e clara de ovo em pó, nas proporções de 1:1 a 3:1; revestir a superfície de cada peça com uma camada de pão ralado; fritar cada peça com pão ralado durante um tempo limitado e a uma temperatura suficiente para que cada peça atinja uma temperatura interior de 26,7°C (80°F); expor cada peça frita a uma fonte vapor de água aquecido, durante um tempo e a uma temperatura suficiente para cada peça atingir uma temperatura de pelo menos 85°C (185°F); e congelar imediatamente cada peça suficientemente paraque cada peça atinja uma temperatura interior de -18°C (0°F). Lisboa, 27 de Novembro de 2001