JPH02283248A - 揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法 - Google Patents
揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法Info
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- JPH02283248A JPH02283248A JP1098859A JP9885989A JPH02283248A JP H02283248 A JPH02283248 A JP H02283248A JP 1098859 A JP1098859 A JP 1098859A JP 9885989 A JP9885989 A JP 9885989A JP H02283248 A JPH02283248 A JP H02283248A
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Landscapes
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、風味、食感が改良された素揚げ、空揚げ、天
ぷら、フライ等の揚げ物用素材および揚げ物食品の製造
法に関し、さらに詳細には、油揚げ中の揚げ種の水分蒸
散による揚げ種の風味の劣化が少なく、かつ、油揚げし
た後には、良好な食感を長時間保持することができる揚
げ物用素材および揚げ物食品の製造法に関する。
ぷら、フライ等の揚げ物用素材および揚げ物食品の製造
法に関し、さらに詳細には、油揚げ中の揚げ種の水分蒸
散による揚げ種の風味の劣化が少なく、かつ、油揚げし
た後には、良好な食感を長時間保持することができる揚
げ物用素材および揚げ物食品の製造法に関する。
（従来の技術）
一般的に揚げ物は、２００°Ｃ近い温度の食用油で揚げ
るために、揚げ種の水分の蒸散はきわめて激しいものに
なるが、それを和らげているのが衣である。通常、空揚
げ、天ぷら、フライ等は、揚げ種が衣で被覆されており
、衣の部分は油揚げの際に水分を蒸散し、多量の油分を
吸収する。一方、揚げ種の部分は衣に被覆されて、水分
の蒸散は緩慢であり、はとんど油を吸収していない。そ
の結果、揚げ種の風味が良好に保たれるのである。
るために、揚げ種の水分の蒸散はきわめて激しいものに
なるが、それを和らげているのが衣である。通常、空揚
げ、天ぷら、フライ等は、揚げ種が衣で被覆されており
、衣の部分は油揚げの際に水分を蒸散し、多量の油分を
吸収する。一方、揚げ種の部分は衣に被覆されて、水分
の蒸散は緩慢であり、はとんど油を吸収していない。そ
の結果、揚げ種の風味が良好に保たれるのである。
ところが、揚げ種を衣で被覆しても、油揚げ時には揚げ
種から若干の水分が蒸散しているものと思われる。また
、揚げ種を衣で被覆して油揚げした揚げ物は、油揚げ後
、時間の経過と共に衣の食感がベタベタしたものになる
ことは避けられないものであった。これは、経時的にそ
の揚げ種の持つ水分が衣に移行するものと思われる。ま
た、近時における電子レンジの普及に伴って、調理した
食品を再加熱する機会が増えているが、揚げ物食品を電
子レンジで再加熱すると、揚げ種がパサパサしたものに
なり、電子レンジによる再加熱には不向きな食品であっ
た。同様に、揚げ物食品をレトルト殺菌した場合も、揚
げ種がパサパサしたものになり、レトルト殺菌には不向
きな食品であった。こうした現象は、電子レンジによる
再加熱時やレトルト殺菌時に、揚げ種から水分が蒸散す
ることに原因するものと思われる。
種から若干の水分が蒸散しているものと思われる。また
、揚げ種を衣で被覆して油揚げした揚げ物は、油揚げ後
、時間の経過と共に衣の食感がベタベタしたものになる
ことは避けられないものであった。これは、経時的にそ
の揚げ種の持つ水分が衣に移行するものと思われる。ま
た、近時における電子レンジの普及に伴って、調理した
食品を再加熱する機会が増えているが、揚げ物食品を電
子レンジで再加熱すると、揚げ種がパサパサしたものに
なり、電子レンジによる再加熱には不向きな食品であっ
た。同様に、揚げ物食品をレトルト殺菌した場合も、揚
げ種がパサパサしたものになり、レトルト殺菌には不向
きな食品であった。こうした現象は、電子レンジによる
再加熱時やレトルト殺菌時に、揚げ種から水分が蒸散す
ることに原因するものと思われる。
（発明が解決しようとする課題）
本発明は、油揚げ中の揚げ種の水分蒸散を極力少ないも
のにし、かつ、油揚げした後の良好な食感を長時間保持
することができ、さらに、電子レンジによる再加熱時、
レトルト殺菌時においても、風味、食感の劣化が少ない
揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法を提供すること
を目的とするものである。
のにし、かつ、油揚げした後の良好な食感を長時間保持
することができ、さらに、電子レンジによる再加熱時、
レトルト殺菌時においても、風味、食感の劣化が少ない
揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法を提供すること
を目的とするものである。
（課題を解決するための手段）
本発明者らは、揚げ物食品を製造する過程において、揚
げ種の周囲にプルラン、オブラート、ゼラチン等の可食
性水溶液を被覆することによって、前記課題を達成でき
るとの知見を得た。すなわち、油揚げ中において、該可
食性水溶液による被膜が、揚げ種の温度が上昇するに伴
って揚げ種内の水分が蒸散しようとするのを防止するこ
とができると共に、該可食性水溶液による被膜が揚げ種
と衣の間に存在することによって、衣の良好な食感を長
時間保持することができるという知見を得た。さらに、
電子レンジ加熱時、レトルト殺菌時おいても、該可食性
水溶液による被膜が揚げ種の水分の蒸散を防止し、揚げ
種を保護するという知見も併せ得た。
げ種の周囲にプルラン、オブラート、ゼラチン等の可食
性水溶液を被覆することによって、前記課題を達成でき
るとの知見を得た。すなわち、油揚げ中において、該可
食性水溶液による被膜が、揚げ種の温度が上昇するに伴
って揚げ種内の水分が蒸散しようとするのを防止するこ
とができると共に、該可食性水溶液による被膜が揚げ種
と衣の間に存在することによって、衣の良好な食感を長
時間保持することができるという知見を得た。さらに、
電子レンジ加熱時、レトルト殺菌時おいても、該可食性
水溶液による被膜が揚げ種の水分の蒸散を防止し、揚げ
種を保護するという知見も併せ得た。
本発明において、揚げ種として使用できる食品は、牛肉
、豚肉、鶏肉等の肉類、エビ、イカ、カキ、イワシ等の
魚貝類、タマネギ、ナス等の野菜類等、通常揚げ種とし
て供される食品であれば何でもよいが、肉類や魚貝類に
おいて、特に本発明に係る効果が顕著である。
、豚肉、鶏肉等の肉類、エビ、イカ、カキ、イワシ等の
魚貝類、タマネギ、ナス等の野菜類等、通常揚げ種とし
て供される食品であれば何でもよいが、肉類や魚貝類に
おいて、特に本発明に係る効果が顕著である。
揚げ種の周囲に形成される可食性水？９ ？ｌによる被
膜のうち、特にプルラン水溶液による被膜はガスバリヤ
−性に優れており、加熱によって揚げ種内の水分が水蒸
気となって外部に逃げることを防止するという点におい
て優れており、したがって、オブラート、ゼラチン等の
水溶液による被膜よりも本発明の目的を達成する上で有
効である。また、該可食性水溶液の濃度は、プルラン水
溶液では０゜１〜２５％、オブラート水溶液ではＯ，１
〜７％、ゼラチン水溶液では０．１〜２５％の範囲が好
ましい。該可食性水溶液には、適宜着色料および／また
は香味料を添加、混合して、着色および／または香味付
けをすることが可能であり、揚げ種や衣の持つ色をさら
に美しくし、香りを強調し、・また、揚げ種が香りを有
しない場合にも香味付けをすることが可能である。
膜のうち、特にプルラン水溶液による被膜はガスバリヤ
−性に優れており、加熱によって揚げ種内の水分が水蒸
気となって外部に逃げることを防止するという点におい
て優れており、したがって、オブラート、ゼラチン等の
水溶液による被膜よりも本発明の目的を達成する上で有
効である。また、該可食性水溶液の濃度は、プルラン水
溶液では０゜１〜２５％、オブラート水溶液ではＯ，１
〜７％、ゼラチン水溶液では０．１〜２５％の範囲が好
ましい。該可食性水溶液には、適宜着色料および／また
は香味料を添加、混合して、着色および／または香味付
けをすることが可能であり、揚げ種や衣の持つ色をさら
に美しくし、香りを強調し、・また、揚げ種が香りを有
しない場合にも香味付けをすることが可能である。
該可食性水溶液で揚げ種を被覆する方法としては、揚げ
種をプルラン、オブラート、ゼラチン等の可食性水溶液
に浸漬する方法や、該可食性水溶液を噴霧する方法が挙
げられる。さらに、揚げ種をプルラン、オブラート等の
水溶液に浸漬した後に、また、プルラン、オブラート等
の水溶液を噴霧した後に、揚げ種の表面を適宜熱風乾燥
等の手段により、乾燥した被膜に形成させることもでき
る。また、揚げ種をゼラチン等の水溶液に浸漬した後に
、また、ゼラチン等の水溶液を噴霧した後に、揚げ種の
表面を適宜冷却し、半固体の被膜に形成させることもで
きる。
種をプルラン、オブラート、ゼラチン等の可食性水溶液
に浸漬する方法や、該可食性水溶液を噴霧する方法が挙
げられる。さらに、揚げ種をプルラン、オブラート等の
水溶液に浸漬した後に、また、プルラン、オブラート等
の水溶液を噴霧した後に、揚げ種の表面を適宜熱風乾燥
等の手段により、乾燥した被膜に形成させることもでき
る。また、揚げ種をゼラチン等の水溶液に浸漬した後に
、また、ゼラチン等の水溶液を噴霧した後に、揚げ種の
表面を適宜冷却し、半固体の被膜に形成させることもで
きる。
本発明は、衣で被覆することなしに油揚げする素揚げに
おいても、顕著な効果を奏するものであるが、揚げ種を
衣で被覆して油揚げする場合、揚げ物用衣材は一般的に
使用されている衣材であれば全て使用可能である。主な
揚げ物用衣材としては、空揚げ用としてのデンプン、小
麦粉、市販の空揚げ粉を例示できる。天ぷら用としては
、小麦粉と水を混ぜたものを例示することができ、さら
に、卵を使用する場合もある。フライ用としては、パン
粉を例示することができ、小麦粉、卵等と共に使用する
のが一般的である。
おいても、顕著な効果を奏するものであるが、揚げ種を
衣で被覆して油揚げする場合、揚げ物用衣材は一般的に
使用されている衣材であれば全て使用可能である。主な
揚げ物用衣材としては、空揚げ用としてのデンプン、小
麦粉、市販の空揚げ粉を例示できる。天ぷら用としては
、小麦粉と水を混ぜたものを例示することができ、さら
に、卵を使用する場合もある。フライ用としては、パン
粉を例示することができ、小麦粉、卵等と共に使用する
のが一般的である。
本発明に係る揚げ物食品は、保存性を向上させるために
レトルト殺菌してもよく、さらに、レトルト殺菌済みの
揚げ物食品を電子レンジで加熱してもよい。また、本発
明に係る揚げ物食品を、さらに調理を施して炒め物、焼
き物、あえ物、あんかけ等にしてもよい。
レトルト殺菌してもよく、さらに、レトルト殺菌済みの
揚げ物食品を電子レンジで加熱してもよい。また、本発
明に係る揚げ物食品を、さらに調理を施して炒め物、焼
き物、あえ物、あんかけ等にしてもよい。
（実施例）
実施例１
鶏肉を約５ｃｍ角位に切り、該鶏肉片をプルラン水溶液
に浸漬し、さらに、周囲に片栗粉を付着させて本発明に
係る揚げ物用素材を得た。
に浸漬し、さらに、周囲に片栗粉を付着させて本発明に
係る揚げ物用素材を得た。
これとは別に、鶏肉を約５ｃｍ角位に切り、該鶏肉片の
周囲に片栗粉を付着させて、通常の揚げ物用素材（コン
トロール）を得た。
周囲に片栗粉を付着させて、通常の揚げ物用素材（コン
トロール）を得た。
上記２種の揚げ物用素材を１８０°Ｃで４分間油揚げし
て空揚げを得た。そこで、油揚げ直後のこれらの空揚げ
について、１０人のパネラ−によって官能評価を行った
ところ、全員が、コントロールが脱水やせしていること
を１旨摘し、９人が、本発明に係る空揚げの方が鶏の肉
汁が多く残存しており、美味であることを指摘した。
て空揚げを得た。そこで、油揚げ直後のこれらの空揚げ
について、１０人のパネラ−によって官能評価を行った
ところ、全員が、コントロールが脱水やせしていること
を１旨摘し、９人が、本発明に係る空揚げの方が鶏の肉
汁が多く残存しており、美味であることを指摘した。
実施例２
実施例１で得られた２種の空揚げを２４時間常温で放置
した後、１０人のパネラ−によって官能評価を行ったと
ころ、全員が、コントロールの衣の方がベタベタしてい
ることを指摘し、また、９人が、本発明に係る空揚げの
方が鶏の肉汁が多く残存しており、味が濃厚であり、美
味であることを指摘した。
した後、１０人のパネラ−によって官能評価を行ったと
ころ、全員が、コントロールの衣の方がベタベタしてい
ることを指摘し、また、９人が、本発明に係る空揚げの
方が鶏の肉汁が多く残存しており、味が濃厚であり、美
味であることを指摘した。
実施例３
実施例２で２４時間常温で放置した２種の空揚げを電子
レンジで３０秒加熱した後、１０人のパネラ−によって
官能評価を行ったところ、９人が、本発明に係る空揚げ
の方が鶏の味が′ａ厚で、美味であり、また、コントロ
ールの方が鶏の肉質が繊維状になっていることを指摘し
、本発明に係る空揚げの方が脱水されにくいことが確認
された。
レンジで３０秒加熱した後、１０人のパネラ−によって
官能評価を行ったところ、９人が、本発明に係る空揚げ
の方が鶏の味が′ａ厚で、美味であり、また、コントロ
ールの方が鶏の肉質が繊維状になっていることを指摘し
、本発明に係る空揚げの方が脱水されにくいことが確認
された。
実施例４
実施例１で得られた２種の空揚げを１２ＦＣで３０分間
レトルト殺菌した後、１０人のパネラ−によって官能評
価を行ったところ、全員が１、本発明に係る空揚げの方
が鶏の味が濃厚であり、美味であることを１旨１１２ｉ
シた。
レトルト殺菌した後、１０人のパネラ−によって官能評
価を行ったところ、全員が１、本発明に係る空揚げの方
が鶏の味が濃厚であり、美味であることを１旨１１２ｉ
シた。
実施例５
実施例４でレトルト殺菌した２種の空揚げを電子レンジ
で３０秒加熱した後、９人のパネラ−によって官能評価
を行ったところ、全員が、本発明に係る空揚げの方が鶏
の味が濃厚であり、美味であることを指摘した。
で３０秒加熱した後、９人のパネラ−によって官能評価
を行ったところ、全員が、本発明に係る空揚げの方が鶏
の味が濃厚であり、美味であることを指摘した。
実施例６
頭を取り除いた７〜８ｃｍ位のエビをオブラート水溶液
に浸漬し表面を熱風乾燥したものを、小麦粉を水で溶い
た液に浸漬して、本発明に係る揚げ物用素材を得た。
に浸漬し表面を熱風乾燥したものを、小麦粉を水で溶い
た液に浸漬して、本発明に係る揚げ物用素材を得た。
これとは別に、頭を取り除いた７〜８ｃｍ位のエビを、
小麦粉を水で溶いた液に浸して通常の揚げ物用素材（コ
ントロール）を得た。
小麦粉を水で溶いた液に浸して通常の揚げ物用素材（コ
ントロール）を得た。
上記２種の揚げ物用素材を１８０ ’Ｃで３分間油揚げ
して天ぷらを得た。そこで、油揚げ直後のこれらの天ぷ
らについて、１０人のパネラ−によって官能評価を行っ
たところ、全員が、コントロールが脱水やせしているこ
とを指摘し、９人が、本発明に係る天ぷらの方が美味で
あることを指摘した。
して天ぷらを得た。そこで、油揚げ直後のこれらの天ぷ
らについて、１０人のパネラ−によって官能評価を行っ
たところ、全員が、コントロールが脱水やせしているこ
とを指摘し、９人が、本発明に係る天ぷらの方が美味で
あることを指摘した。
実施例７
実施例６で得られた２種の天ぷらを２４時間常温で放置
した後、１０人のパネラ−によって官能評価を行ったと
ころ、８人が、コントロールの衣の方がベタベタしてい
ることを指摘し、また、９人が、本発明に係る天ぷらの
方が揚げ種が柔らか（美味であることを指摘した。
した後、１０人のパネラ−によって官能評価を行ったと
ころ、８人が、コントロールの衣の方がベタベタしてい
ることを指摘し、また、９人が、本発明に係る天ぷらの
方が揚げ種が柔らか（美味であることを指摘した。
実施例日
実施例７で２４時間常温で放置した２種の天ぶらを電子
レンジで３分加熱した後、１０人のパネラ−によって官
能評価を行ったところ、９人が、コントロールの方が肉
がかたく、乾燥していることを指摘し、本発明に係る天
ぷらの方が美味であることを指摘した。
レンジで３分加熱した後、１０人のパネラ−によって官
能評価を行ったところ、９人が、コントロールの方が肉
がかたく、乾燥していることを指摘し、本発明に係る天
ぷらの方が美味であることを指摘した。
実施例９
実施例６で得られた２種の天ぷらを１２１ ’Ｃで３０
分間レトルト殺菌した後、１０人のパネラ−によって官
能評価を行ったところ、８人が、本発明に係る天ぷらの
揚げ種が美味であることを指摘した。
分間レトルト殺菌した後、１０人のパネラ−によって官
能評価を行ったところ、８人が、本発明に係る天ぷらの
揚げ種が美味であることを指摘した。
実施例１０
実施例９でレトルト殺菌した２種の天ぷらを電子レンジ
で３０秒加熱した後、１０人のパネラ−によって官能評
価を行ったところ、全員が、本発明に係る天ぷらの方が
美味であることを指摘した。
で３０秒加熱した後、１０人のパネラ−によって官能評
価を行ったところ、全員が、本発明に係る天ぷらの方が
美味であることを指摘した。
実施例１１
豚肉を約３ｃｍ角位に切り、該豚肉片をゼラチン水溶液
に浸漬し表面を冷却して、本発明に係る揚げ物用素材を
得た。
に浸漬し表面を冷却して、本発明に係る揚げ物用素材を
得た。
これとは別に、豚肉を約３ｃｍ角位に切り、通常の揚げ
物用素材（コントロール）を得た。
物用素材（コントロール）を得た。
上記２種の揚げ物用素材を１６０°Ｃで５分間油揚げし
て素揚げを得た。そこで、油揚げ直後のこれらの素揚げ
について、１０人のパネラ−によって官能評価を行った
ところ、９人が、本発明に係る素揚げの方が肉汁が多く
残存しており、美味であることを指摘した。
て素揚げを得た。そこで、油揚げ直後のこれらの素揚げ
について、１０人のパネラ−によって官能評価を行った
ところ、９人が、本発明に係る素揚げの方が肉汁が多く
残存しており、美味であることを指摘した。
実施例１２
実施例１１で得られた２種の素揚げを２４時間常温で放
置した後、１０人のパネラ−によって官能評価を行った
ところ、９人が、本発明に係る素揚げの方が肉汁が多く
残存しており、美味であることを指摘した。
置した後、１０人のパネラ−によって官能評価を行った
ところ、９人が、本発明に係る素揚げの方が肉汁が多く
残存しており、美味であることを指摘した。
実施例１３
実施例１２で２４時間常温で放置した２種の素揚げを電
子レンジで３０秒加熱した後、１０人のパネラ−によっ
て官能評価を行ったところ、９人が、コントロールの肉
質がパサパサしたものであり、本発明に係る素揚げの方
が美味であることを指摘した。
子レンジで３０秒加熱した後、１０人のパネラ−によっ
て官能評価を行ったところ、９人が、コントロールの肉
質がパサパサしたものであり、本発明に係る素揚げの方
が美味であることを指摘した。
実施例１４
実施例１１で得た２種の素揚げを１２１°Ｃで３０分間
レトルト殺菌した後、１０人のパネラ−によって官能評
価を行ったところ、全員が、コントロールの肉質がパサ
パサしたものであり、本発明に係る素揚げの方が美味で
あることを指摘した。
レトルト殺菌した後、１０人のパネラ−によって官能評
価を行ったところ、全員が、コントロールの肉質がパサ
パサしたものであり、本発明に係る素揚げの方が美味で
あることを指摘した。
実施例１５
実施例１４でレトルト殺菌した２種の素揚げを電子レン
ジで３０秒加熱した後、１０人のパネラ−によって官能
評価を行ったところ、全員が、本発明に係る素揚げの方
が肉質が良好で美味であることを指摘した。
ジで３０秒加熱した後、１０人のパネラ−によって官能
評価を行ったところ、全員が、本発明に係る素揚げの方
が肉質が良好で美味であることを指摘した。
実施例１６
実施例１１の本発明に係る素揚げを使用して酢豚を製造
した。また、実施例１１のコントロールの素揚げを使用
して酢豚を製造した。そこで、調理直後のこれらの酢豚
について、１０人のパネラ−によって官能評価を行った
ところ、８人が、コントロールの素揚げを使用した酢豚
の方が豚肉、の食感がかたいものであり、本発明に係る
素揚げを使用した酢豚の方が、豚肉の味が！厚であり、
美味であることを指摘した。
した。また、実施例１１のコントロールの素揚げを使用
して酢豚を製造した。そこで、調理直後のこれらの酢豚
について、１０人のパネラ−によって官能評価を行った
ところ、８人が、コントロールの素揚げを使用した酢豚
の方が豚肉、の食感がかたいものであり、本発明に係る
素揚げを使用した酢豚の方が、豚肉の味が！厚であり、
美味であることを指摘した。
実施例１７
実施例１６で得られた２種の酢豚を２４時間常温で放置
した後、１０人のパネラ−によって官能評価を行ったと
ころ、７人が、コントロールの素揚げを使用した酢豚の
方が豚肉の食感がかたいものであり、本発明に係る素揚
げを使用した酢豚の方が、豚肉の味が′ａ厚であり、美
味であることを指摘し７た。
した後、１０人のパネラ−によって官能評価を行ったと
ころ、７人が、コントロールの素揚げを使用した酢豚の
方が豚肉の食感がかたいものであり、本発明に係る素揚
げを使用した酢豚の方が、豚肉の味が′ａ厚であり、美
味であることを指摘し７た。
実施例１８
実施例１７で２４時間常温で放置した２種の酢豚を電子
レンジで２分加熱した後、１０人のパネラ−によって官
能評価を行ったところ、８人が、コントロールの素揚げ
を使用した酢豚の方が豚肉の食感がかたいものであり１
１本発明に係る素揚げを使用した酢豚の方が、豚肉の味
が濃厚であり、美味であることを指摘した。
レンジで２分加熱した後、１０人のパネラ−によって官
能評価を行ったところ、８人が、コントロールの素揚げ
を使用した酢豚の方が豚肉の食感がかたいものであり１
１本発明に係る素揚げを使用した酢豚の方が、豚肉の味
が濃厚であり、美味であることを指摘した。
実施例１９
実施例１６で得られた２種の酢豚を１２１°Ｃで３０分
間レトルト殺菌した後、１０人のパネラ−によって官能
評価を行ったところ、８人が、コントロールの素揚げを
使用した酢豚の方が豚肉の食感がかたいものであり、本
発明に係る素揚げを使用した酢豚の方が、豚肉の味が濃
厚であり、美味であることを指摘した。
間レトルト殺菌した後、１０人のパネラ−によって官能
評価を行ったところ、８人が、コントロールの素揚げを
使用した酢豚の方が豚肉の食感がかたいものであり、本
発明に係る素揚げを使用した酢豚の方が、豚肉の味が濃
厚であり、美味であることを指摘した。
実施例２Ｇ
実施例１９でレトルト殺菌した２種の酢豚を電子レンジ
で２分加熱した後、１０人のパネラ−によって官能評価
を行ったところ、８人が、コントロールの素揚げを使用
した酢豚の方が豚肉の食感がかたいものであり、本発明
に係る素揚げを使用した酢豚の方が、豚肉の味が濃ｊ７
であり、美味であることを指摘した。
で２分加熱した後、１０人のパネラ−によって官能評価
を行ったところ、８人が、コントロールの素揚げを使用
した酢豚の方が豚肉の食感がかたいものであり、本発明
に係る素揚げを使用した酢豚の方が、豚肉の味が濃ｊ７
であり、美味であることを指摘した。
（発明の効果）
本発明によると、可食性水溶液を揚げ種の周囲に被覆さ
せた後油揚げすることによって、油揚げ中の揚げ種の水
分蒸散を防止して、揚げ種が本来有する良好な風味を保
持することができる。また、可食性水溶液を揚げ種の周
囲に被覆させた後、揚げ物用衣材で被覆して油揚げする
ことによって、油揚げ中の揚げ種の水分蒸散を防止して
、揚げ種が本来有する良好な風味を保持することができ
、同時に衣に揚げたての良好な食感を長時間保持するこ
とができる。可食性水溶液を揚げ種の周囲に被覆させた
後油揚げした揚げ物食品、および可食性水溶液を揚げ種
の周囲に被覆させた後、揚げ物用衣材で被覆して油揚げ
した揚げ物食品は、さらに電子レンジ加熱、レトルト殺
菌というような食品にとって過酷な処理を施しても、揚
げ種から水分が蒸散することを防止して、揚げ種を良好
な状態に保ち、電子レンジ加熱後またはレトルト殺菌後
の風味、食感の劣化を少なくすることができるのである
。
せた後油揚げすることによって、油揚げ中の揚げ種の水
分蒸散を防止して、揚げ種が本来有する良好な風味を保
持することができる。また、可食性水溶液を揚げ種の周
囲に被覆させた後、揚げ物用衣材で被覆して油揚げする
ことによって、油揚げ中の揚げ種の水分蒸散を防止して
、揚げ種が本来有する良好な風味を保持することができ
、同時に衣に揚げたての良好な食感を長時間保持するこ
とができる。可食性水溶液を揚げ種の周囲に被覆させた
後油揚げした揚げ物食品、および可食性水溶液を揚げ種
の周囲に被覆させた後、揚げ物用衣材で被覆して油揚げ
した揚げ物食品は、さらに電子レンジ加熱、レトルト殺
菌というような食品にとって過酷な処理を施しても、揚
げ種から水分が蒸散することを防止して、揚げ種を良好
な状態に保ち、電子レンジ加熱後またはレトルト殺菌後
の風味、食感の劣化を少なくすることができるのである
。
Claims (4)
- （１）揚げ種の周囲がプルラン、オブラート、ゼラチン
等の可食性水溶液で被覆されていることを特徴とする揚
げ物用素材。 - （２）揚げ種の周囲がプルラン、オブラート、ゼラチン
等の可食性水溶液で被覆され、さらに、その外周が揚げ
物用衣材で被覆されていることを特徴とする揚げ物用素
材。 - （３）揚げ種の周囲にプルラン、オブラート、ゼラチン
等の可食性水溶液を被覆させた後、常法により油揚げす
ることを特徴とする揚げ物食品の製造法。 - （４）揚げ種の周囲にプルラン、オブラート、ゼラチン
等の可食性水溶液を被覆させ、さらに、その外周を揚げ
物用衣材で被覆した後、常法により油揚げすることを特
徴とする揚げ物食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1098859A JP2623139B2 (ja) | 1989-04-20 | 1989-04-20 | 揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1098859A JP2623139B2 (ja) | 1989-04-20 | 1989-04-20 | 揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02283248A true JPH02283248A (ja) | 1990-11-20 |
| JP2623139B2 JP2623139B2 (ja) | 1997-06-25 |
Family
ID=14230953
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1098859A Expired - Fee Related JP2623139B2 (ja) | 1989-04-20 | 1989-04-20 | 揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2623139B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103168998A (zh) * | 2011-12-20 | 2013-06-26 | 日清富滋株式会社 | 可长期保存的油炸物用食品以及用于其的面糊液 |
| JP2023086050A (ja) * | 2021-12-09 | 2023-06-21 | 奥野製薬工業株式会社 | 油調惣菜食品用品質改良剤、ならびにそれを用いた油調用惣菜食品および油調惣菜食品 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02177866A (ja) * | 1988-12-28 | 1990-07-10 | House Food Ind Co Ltd | 揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法 |
-
1989
- 1989-04-20 JP JP1098859A patent/JP2623139B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02177866A (ja) * | 1988-12-28 | 1990-07-10 | House Food Ind Co Ltd | 揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103168998A (zh) * | 2011-12-20 | 2013-06-26 | 日清富滋株式会社 | 可长期保存的油炸物用食品以及用于其的面糊液 |
| JP2023086050A (ja) * | 2021-12-09 | 2023-06-21 | 奥野製薬工業株式会社 | 油調惣菜食品用品質改良剤、ならびにそれを用いた油調用惣菜食品および油調惣菜食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2623139B2 (ja) | 1997-06-25 |
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Legal Events
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| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
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