PT99448A

PT99448A - Processo para a obtencao de misturas de amido semelhantes a agentes ligantes ou gelificantes para a preparacao de misturas alimenticias

Info

Publication number: PT99448A
Application number: PT99448A
Authority: PT
Inventors: Rolf Stute; Heinz Kern
Original assignee: Cpc International Inc
Priority date: 1991-11-07
Filing date: 1991-11-07
Publication date: 1993-05-31
Also published as: PT99448B

Description

V”T o U J J 3¾ 10 16 20 S25 ' .*S A.l?/ Í§lf.¾^ 30 35

Cases 3456

PROCESSO PARA A OBTENÇÃO DE MISTURAS DE AMIDO SEMELHANTES A AGENTES LIGANTE5 OU GELIFICANTES PARA A PREPARAÇAO DE MISTURAS ALIMENTÍCIAS 0 invento refere-se às misturas de ami-? do como agentes de ligação ou de gelatinização respectiva-mente para gelatinas sujeitas ao calor, por exemplo molhos e pudins cozinhados, em particular pudins cozinhados tendo uma estrutura do tipo flan. Os flans são sobremesas requin tadas, como os pudins delicadamente fundidos ou doces que são feitos pelo aquecimento ou vaporização em banho Maria e caracterizados pela sua boa capacidade de desenformação, uma superfície macia assim como uma boa estabilidade na forma' (sem alterar nem a forma nem a altura). Normalmente os agentes de gelatinização usados para os flans são agar, car-ragenina e amido. · " Sabe-se que numerosos amidos de legumes particularmenté amido de ervilha e de lentilha, em compara-t çaó^eom" 6 àmidõ^he" milho que e preferido para fazer pudins apresent.ám;’;umá;. ;capacidadé·. de gelificação.aumentada e.:. são portahto^.íap^õpriados^.párá^serem usados como' amidos' para .puS díns. Devido a maior.tendencia. de;-retrogradação do ;amido ;de ervilha, macio ou do ' amido· .de lentilhàv^os 'pudins .desénfor- > laveis A podem 'serr;prcparado3‘ com;iuma ;,quantidade íde' àmido re^. inv.-i Ηλ »m ‘quasej'50$ em comparação com o :amidç!;’de*':railhp';T(.Ro|, ;ârke T=ámido) 42.0990·)· >207-212). ’ " " mave duzida em ‘< Stúte: ’ Stãrke

Os amidos de legumes pregelatinizados, por exemplo de ervilhas, já foram propostos para fazer sobre mesas instantâneas desenformáveis (EP-A1-240-313)· De qualquer forma, durante a aplicação, = 2 = 15 tv. m

Í251S fsi-Smmtg 30 ‘ ;

Case % 3¾56 o amido de ervilha não-pregelatinizado apresentam duas desvantagens; a primeira desvantagem é a gelatinização demorada em comparação com o amido de milho ou de batata. No uso prático isto significa mais tempo a ser cozinhado. No caso de ser cozinhado^durante pouco tempo (como e normal com o amido de milho), a gelatinização dos grânulos de amido ainda não está completa, e as geleias obtidas não têm a textura macia requirida mas deisando muitas vezes uma sensa-^ ção granulosa e estaladiça na boca. Uma preparação que é menos problemática relativamente às condições de preparação, istoé, portanto desejável uma preparação que precisa de ser cozinhada durante menos tempo.' A segunda desvantagem das geleias de amido de ervilha é a forte sinérese, que significa uma separação aumentada de água, particularmente a temperaturas de refrigeração. Este comportamento de separação·de água e a gelificação são o resultado do conteúdo de maior amilose do . amido de'ervilha. Da mesma forma què a associação dás ca4·.' deias de amilose se direge para a formação de uma geleia que é moldável e cortável, as condições qúè promovem a posterior associação das oadeias de amilose (iáfco é maior tempo de armazenagem é/ou temperaturas de refrigeração) levam a um au-

teriórmente descritas, é, contudo, bem sabido que as.geleias de amido de ervilha são menos pegajosas que as geleias de amido de milho e têm uma textura oaraeterística como a de flan. Devido a esta propriedade vantajosa, o uso de amido de ervilha parece desejável para fazer sobremesas e pudins = 3 = 35 10 16 20 MM, ífâl iii *?*-'*&'-2 ^ít^SsSíwBS gsvS^> WM 30 1

Cases 3456

Surpreendentemente foi descoberto que estas propriedades vantajosas do amido de ervilha se mantém, enquanto que as suas propriedades desvantajosas são eliminadas simultaneamente quando o amido de ervilha é usado numa mistura com amido de milho.

Assim, na sua frma mais geral, o presente invento compreende o uso de uma mistura de amido de ervilha e amido de milho· numa proporção de cerca de 9:1 até ceroa de 1*9 como agente de ligação e de gelatinizaçao para gelatinas, particularmente para fazer pudins cozinhados . 0 termo pudim cozinhado também inclui aqueles pu dins de estrutura de tipo flan, para os que o invento é particularmente bem apropriado. 0 objectivo do invento, portanto,' também sã© as misturas a serem usadas de acordo com o invento, na rorma de. substâncias que dão textura às gelatinas sujeitas a aquecimento, consistindo numa mistura de amido de ervilha, preferivelmente amido de ervilha macio, e amido de milho numa proporção de cerca de 9:1 até cerca de 1..:9, preferivelmente cerca de 9:1 até cerca de 3:7 e particular .mente de cerca de 8:2 até cerca de.4:6. .

As geleias produzidas dom as mis-

amido : es- rtàbilidádeJ'ãé^sineresè melhorada Γ ".^ Dependendo^do^líquido usado (a estrutura da geleia acabada, também dependendo do líquido que é usado, por exemplo, leite gordo, leite homoge neizado , leite desnatado, etc.) o efeito obtido não é só que a estrutura macia do tipo flan se mantenha.completamen-te ou a uma grande parte com adições de amido de milho de = 4 35

Caset 3456 mais de 70$, mas 4 também surpreendente que não seja necessário nenhum aumento na concentração de amido, e portanto, com a mesma pequena concentração de amido de 50 g/1 sejam obtidas geleias desenformáveis.

Foi particularmente surpreendente que, sem um aumento na concentrção de amido, a caracterís-tica do tipo flan s a deamoldabilidade se mantivessem numa forma virtualmente inalterada abaixo de um conteúdo de só de amido de ervilha. Isto é tão surpreendente quantidades relativamente pequenas de amido de milho são suficientes para melhorar 0 comportamento em agitação da mistura. Além destas duas mudanças surpreendentes de propriedades (não lineares), outra.vantagem é que a separação de água melhorada continuamente- 1 ; ·;·\ •••••'•.O uso dás-misturas de amido da ervilha dcd< milho de acordo Com o invento, fornece assim numerosas van

tagens :

Uma concentração menor de ámido significa menos calorias do amido.

do custo. Por outro ladotambém a adição d« amido de ervilha a amido de milho leva a uma redução do custo devido à necessidade de amido ser menor, nas misturas em que as propriedades de geleia de amido de milho dominam. 5 64.033 Case; 34% 4. A estrutura da geleia (textura,sensação na boca, etc.) pode ser alterada pela própria selecção da proporção da mistura e, particularmente, pode ser ajustada ao líquido usado A textura do tipo;flan, desraoldabilidade e estabilidade na forma são mesmo assim mantidas . 5. Durante a mistura dos dois amidos é possível integrar* ainda ingredientes de receita,tais como ingredientes corantes e aromatizantes, e quaisquer ingredientes adicionais tendo uma influência na textura e na capacidade de ligação na água (por exemplo, carraginas , alginatos, amidos de arroz moles). 6. As misturas de amido de acordo com o invento podem ser usadas da mesma maneira que o amido de milho para fazer molhos (por exemplo molho de baunilha) além dé para fazar pudim voí iucasánbados. As vantagens são boas propriedades de agitação e pouco tempo de' cozedura. ;

tituir simplesmente o amido de milho pór amido de batata ou de tapioca (cf. exemplo comparativo 4).

6 35 :* i. í . íVVí 64„033 Case; 3456 de milho da maneira habitual (misturando o amido em 50 ml de leite, adicioha=se a suspensSo ao leite restante que foi levado a fervura, e deixa-se ferver por pouco tempo durante aproximadamente 30 segundos), usando 40 g de açúcar para um totál de 500 ml de leite (conteúdo de gordura 3,5%). A quantidade de amido foi sempre 25 g. 10 A tabela 1 descreve as propriedades sensoriais, desmoldabilidade e estabilidade na forma e altura dos pudins obtidos. 15 A este respeito, os termos desmolda-bilidade e estabilidade na forma e altura significam que as geleias obtidas após o arrefecimento e depois de serem desenformadas apresentam uma superfície macia sem fendas e que a formár-se tem mantido tanto em largura como em altura (sem encolher nem aumentar na largura). 20 P facto do aspecto do tipo flan do pudim ser súrpréeridehtemente mantido abaixo duma proporção de só 40Í de amido de ervilha é também:provado por curvas de penetrómetrõ além da avaluaçSo sensorial. Enquanto que · no caso do amido dè milho, íou para pudins contendo mais dè • 70Í de amido de milhoa força medida até a profundidade : de penetração máxima '(15 mm) ãúmentà ..continúainènte, as ge-j |S| 30 1 ;Íeias^nõs ioutrõs púdirís^sépáràm-se sendo também esta a Γη τΓ ’έ s „w ^ * F» Λ* Λ - MAVI/Ιΐιη "β-ϊ Α^'· A Κ C W»C ^ AC · A f\. VT.Y Λλ 1 f 1 r*í ^·—vcl Λ,ν» ·.

3È- Φ&-1 = 7 = 35 10 15 20 SM'25 Λ >,·ΡΤ;ν.·ηγ?·:30" cases 345b

c.V. i tfZ cu Ό

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Case; 3456

Um facto notável nas curvas do penetróme-tro é que alem da concordância com a evaluação sensorial, geleias de consistência muito semelhante são obtidas sobre uma ampla gama de concentração (desde 80$ até 40$ de amido de ervilha).

Exemplo 2 10

Analogamente ao exemplo 1 , os' pudins cozi nhados (do tipo de baunilha) foram preparados usando leite homogeneizado meio gordo (conteúdo de gordura 1,5$). De qualquer forma’, como uma diferença do exemplo 1 , o tempo de cozedura foi alterado, e a separação de líquido foi determi^ nada após dois dias de estar no frigorifico. 15 A tabela 2 descreve os pudins obtidos em comparação com o amido de ervilha puro. 20 1¾ :··Μ0,ws-f fe£ mm 30 '.

• ·". LliTftO'.>l.irríTViVlí?··. = 9 = 35 15 20 - ^ L* 'ZF· ftíjRW^ ir^sz., 25 v~1^1

30 6*1 ο 033 Cases 3^56 X ! 0 c α cd “ B H C0 Ó Φ <W cct ο •O 40 0 ε ο c O O r~i . α 3 Ω cd O Ω. α f CO •Η 40 »H i Cd 40 Φ cd fi B 40 4J } £ 1, «* X C Φ O r 0 3 Ο Q -1 ε O 0 0 í n w d LQ Ό Φ « D Ό Ό | £ Φ φ Ο s. cd Φ 1 Φ P Cd Π) φ 40 cd ctí i (0 c 0 •Η cd α Φ c Ή ♦H \ a> ο Ο ί η Φ cd O O { 0 £ ** Λ ο 'td o ε £ ce cd W Φ φ Ο Β α •σ φ n E a , O «w •d 00 ε 0 c 40 X) cd •H Φ φ *d •H . c φ Φ cd T ( •H Ό η ί- cx 3 cd N f- £ <y c 3 - cd c 40 O 3 3 Φ 01 ο. 40 C m r-t 01 o 40 P c £ Ό ε * X cd c S c X * cd Ϊ α α φ ιη Φ Γ-ί φ •rl o Φ Φ ω H í «$ cd +5 -Ρ <Q Ό o Ό 40 oP Cm cd α 3 — Ό O σ> 03 Φ LO ω rH 0) Cd n ε P O ^—* £ ò o Φ - «cd n £ Φ O o CX 0 Φ •o m l— cd Ό Cm s- -H •H ra Ctí 3 ‘Ό 0 ;a o· & — φ 'Ή Φ ® LO lf> co ιΉ Ό 40 ΐ— ··;;·· ' «o 1Q H c» s cd £ o ^ „ P o » *6t C in ^ γ, <_V 'Φ \ o bí wauíwip.· C · :.s_o Λ» “li-·::», r: _·“..·.Γ4 · Λ ·» ** - ^ t- CVl in to i

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10 35 & 6¾.033 Case; 3^56

Este exemplo ilustra a forte influência do tempo de cozedura na separação de líquido assim como nas propriedades sensoriais. Os pudins feitos de misturas de amidos, podem assim ser preparados mais facilmente que os de amido de ervilha puro, com o efeito surpreendente de que já a relativamente baixa adição 20$ de amido de milho aumenta claramente a estabilidade de sinérese sem alterações significantes nas propriedades sensoriais. 10

Exemplo 3

Duma forma análoga â do exemplo 1, os pu45 ·. dins de chocolate com 7 g de cacau foram preparados.

IS A tabela 3 indica a separação de água e as propriedades sensoriais dos pudins obtidos; •Tabela -3'7·;.77-777 \ 7-:>·· ;; . :·.;7.·7 · :777:,7. 7 „20 wm

Proporção da mistura Concentração Separação de Apreciação milho ..(g/500 ml) líquido1 (ml) sensorial ervilhas 37 7 00 ‘ G ·’ l&íSê&Miislsr.Jv, * *. i 27

11 35 1 após 3 dias no frigorífico

Este exemplo mostra que os resultados correspondentes também se obtêm para os pudins de chocolate. ;/;2 64 - 033

Case; 3^56

Exemplo Comparativo Μ

Os pudins cozinhados foram preparados analogamente ao exemplo 1, com a adição de 20% e 30% de amido de tapioca e de batata em vez de amido de milho. A tabela 4 e as curvas de penetrómetro correspondentes mostram que a textura do tipo flan típico, quando os amidos anteriores são usados, já é destruída com estas adições relativamente pequenas, especialmente no casc do amido de tapioca onde a estabilidade da forma ê diminuída significativamente (inferior altura do pudim desenformado).

Exemplo 5

Os pudins cozinhados foram feitos analo-..gamente ao exemplo .1, de qualquer forma, só uma parte do ^âmido de milho"foi substituída por àmido de batata. Como sa evidencia na tabela 5 , a desmoldabilidadesuperfície e estabilidade na forma a altura permanecemboas, contudo,o áspecto da geleia'tipo flan e alterado “fpará uma textura ;|^xs7crei«>sà. *A sensação ha boca é. agradável e jde maneira :

10 15 20 |25j| 'r^ííPCJ.·~ z - tf SpSf i8§I aitíWíay; 30 64 <, 033 Case; 3456 «jKggífèc^ **1

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Lisboa,

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35

Claims

64.033 Case: 3456 20 25 -2¾¾ a.op·m+t for-

sREIYIHD'1 CAÇOES» 1 - - Processo para a obtenção de misturas de amido para a preparação de misturas alimentícias , tais como pudins cozinhados, caracterizado por se utilizar amido de ervilha e amido de milho numa proporção de cerca de 9=1 até cerca de 1:9 como um agente formador de gelatina e de textura. 2&.-' Processo de acordo com a reivindicação 1 , caracterizado pelo facto de 0 amido de ervilha ser um amido de ervilha macio.
31 - Processo de acordo com as rejl vindicações 1 e 2, caracterizado pelo facto do amido de ervilha (a) e o amido de milho (b) estarem presentes numa proporção de mistura de cerca de 9:1 até cerca de 3:7, preferivelmente numa proporção de mistura de cerca de 8:2 até cerca de 4:6, respectivamente. .4^ - .Processo de acordo com as : reivindicações anteriores ,r.~caractirizádo por o agente ' " . λ * ’ - ' ’ 1 " - ~ χΤ, +" * à ^ .ΐ· “ í ’JC ~ ^ mador de gelatina e :de'textura"ser sujeito a aquecimento.

30 Por CPC INTERNATIONAL INC.

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