RO134080A2 - Compoziţie pentru produs de panificaţie cu preferment pe bază de quinoa - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la o compoziţie de produs de panificaţie cu preferment pe bază de quinoa. Compoziţia, conform invenţiei, este constituită în procente masice din 47...48% făină de grâu, 26% preferment format din 2...43% făină de quinoa, 1...2% făină de amaranth, 0,8...1% drojdie şi apă, precum şi 1...2% sare, şi în rest apă, în funcţie de capacitatea de hidratare a făinii, valorile fiind raportate la 100 kg aluat.

Description

COMPOZIȚIE PENTRU PRODUS DE PANIFICAȚIE CU PREFERMENT PE BAZĂ DE PSEUDO-CEREALE

Piața actuală a produselor de panificație necesită o „reîmprospătare” la nivelul materiilor prime folosite în fabricație, necesitate care apare datorită unui număr mare de produse similare existente pe piață, prea puține dintre acestea având calitatea echivalentă cu a celor de pe piața internațională. Este nevoie de o diferențiere clară a sortimentelor oferite de agenții economici, bazată pe calitatea produsului finit, valoarea nutrițională și aspectele senzoriale (aspect, culoare, gust, aromă). In prezent, asistăm la o „renaștere” a proceselor fermentative în domeniul panificației, ca urmare a numeroaselor efecte pozitive demonstrate (Ranînen et al., 2017; Koistinen et al., 2018) asupra calității produselor finite, a proprietăților senzoriale și nutriționale; acesta este și motivul pentru care mulți procesatori din panificație caută să-și îmbogățească gama sortimentală cu produse obținute prin procese fermentative controlate. Un studiu recent realizat pe un eșantion de 11.000 chestionați a relevat că în opinia consumatorilor de pâine, aceasta trebuie sa răspundă următoarelor cerințe: sănătate, prospețime și gust (www.tastetomorrow.com). Toate aceste calități pot fi asigurate cu succes de soluțiile tehnologice inovative care se bazează pe procese fermentative. Chestionarea consumatorilor în legătură cu proprietățile senzoriale ale produselor de panificație, a condus la concluzia că mulți consumatori preferă produsele de panificație caracterizate prin miez moale, aerat și o coajă crocantă.

înlocuirea făinii de grâu cu cea din pseudo-cereale pentru fabricarea prefermenților (maielelor) reprezintă o temă de maximă actualitate (Iglesias-Puig et al., 2015; Antoniewska et al., 2018). Pseudo-cerealele sunt considerate ingrediente valoroase pentru obținerea de produse de panificație cu valoarea nutrițională crescută, deoarece au un profil proteic foarte bun, sunt o sursă valoroasă de fibre, minerale și alți compuși bioactivi cu beneficii pentru sănătate (Navruz-Varli et al, 2016). Pseudo-cerealele, între care quinoa și amaranth, pot promova și susține cu succes procesele fermentative realizate de microorganisme, rezultând semifabricate deosebit de valoroase pentru industria de panificație atât datorită creșterii conținutului în nutrienți cât și printr-un profil aromatic deosebit (Catzeddu, P., 2011). Făinurile conțin precursori de arome, care pot fi puși în evidență prin

3.0. ho*

a 2018 00965

27/11/2018

Η acțiunea unor enzime produse de tulpinile de drojdii în timpul procesului fermentativ (Aslankoohi, E. et al., 2016).

Există o varietate de publicații care fac referire la făinurile de pseudo-cereale și utilizările lor în alimente și mai ales în produse de panificație, în general cu două scopuri- fie ca ingredient în produse aglutenice, fie ca ingredient cu rol fortifiant. Multe dintre aceste publicații (articole științifice și/sau (cereri) brevete de invenție), se referă la produse aglutenice destinate în principal bolnavilor celiaci. Documentul US20170079287A1 face referire la obținerea unei compoziții pentru pâine aglutenică, pentru care materialul furnizor de amidon pot fi și pseudo-cereale ca amaranth sau quinoa. Documentul W02007113678A2 face referire la un amestec fortifiat destinat obținerii de alimente dietetice pentru bolnavii cu intoleranță la gluten; amestecul fortifiat în vitamine și oligoelemente are ca proveniență materii prime valoroase în acești compuși, între care quinoa și amaranth. Pseudo-cerealele sunt materii prime cu un conținut proteic și de aminoacizi extrem de valoros. Astfel, documentul US20100184963A1 face referire la un concentrat proteic obținut din quinoa, caracterizat ca o sursă valoroasă de proteine vegetale de înaltă calitate care poate avea numeroase utilizări în produse alimentare, printre care și produse de panificație. Documentul US20150173375A1 face referire la o compoziție de panificație cu aport proteic ridicat prin folosirea unor materii prime bogate în proteine, printre care faina din semințe de amaranth cu o participație de până la 11.8%

Graf, B.L. et al., 2015 evidențiează calitățile nutriționale ale pseudo-cerealei quinoa și efectele benefice, demonstrate prin studii clinice, asupra bolilor cardiovasculare, gastrointestinale și în general asupra metabolismului uman. De asemenea, sunt prezentate studii legate de utilizarea fainii de quinoa în prepararea de produse de panificație-patiserie îmbunătățite la nivelul proprietăților funcționale. In produsele aglutenice, atât proprietățile texturale cât și cele funcționale sunt îmbunătățite prin substituirea fainii de orez sau porumb, în diferite procente, cu faina de quinoa (Elgeti et al., 2014). Pâinea aglutenică obținută cu faină de quinoa are un conținut de polifenoli, antioxidanți, minerale, vitamine crescut față de cazul folosirii amidonului de cartofi-ingredient uzual (Valcărcel-Yamani and Caetano da Silva Lannes, 2012). Pastele făinoase aglutenice obținute cu faină de quinoa au demonstrat calități fizico-chimice și senzoriale acceptabile în comparație cu cele din făină de grâu (Graf, B.L. et al., 2015). Pâinea obținută prin substituirea făinii de grâu cu amestec de pseudofrize ho*

a 2018 00965

27/11/2018 cereale (quinoa și hrișcă) în proporții de 40% are un conținut proteic de 2,5 ori mai mare, de fibre de 2 ori mai mare iar nivelul de calciu și fosfor crește considerabil (Demin et al., 2013). Sanz-Penella et al., 2013 au demonstrat aceleași efecte și-n cazul adaosului de făină de amaranth până la 20% în pâinea din faină integrală de grâu.

Obținerea de aluaturi acide și maiele pe bază de făinuri aglutenice, prin fermentare cu tulpini singulare sau mixte de lactobacili care produc o fermentație lactică, este descrisă de mai multe publicații; de cele mai multe ori substratul fermentescibil este un amestec de făinuri aglutenice între care există și făinuri din pseudo-cereale, mai ales pentru accentuarea aromei (US9237753B2; US9210940B2; CN101495617B). Prefermenții (maiele de fermentație alcoolică) sunt caracterizați de o aciditate mai scăzută decât a aluaturilor acide iar procesul fermentativ decurge sub acțiunea drojdiilor, fiind vorba de o fermentație alcoolică (Katina, K., 2005).

Documentele descrise anterior cu referire la calitățile funcționale ale făinurilor din pseudo-cerealele quinoa și amaranth, precum și la utilizările lor în produse de panificație sunt relevante pentru prezenta invenție dar nu pot fi considerate opozabile prezentei cereri de brevet, deoarece descriu folosirea făinurilor de quinoa si amaranth, de regulă, în amestec cu alte făinuri fie în mixuri aglutenice, fie pentru creșterea valorii nutritive a produselor. Documentele care descriu procese fermentative pe aceste făinuri, prezintă obținerea de aluaturi acide prin fermentație lactică de către lactobacili și nu prin fermentații alcoolice produse de drojdii. De asemenea, publicațiile științifice recente (De Meo et al., 2011, Dezelak et al., 2014) cât și patentul CA2825639A1 demonstrează capacitatea drojdiilor de a fermenta substraturi de quinoa si amaranth la fabricarea berii.

După cunoștințele noastre nici unul din documentele existente la momentul actual nu face referire la utilizarea făinurilor de quinoa și amaranth ca substrat într-o fermentație alcoolică pentru obținerea unui preferment (maia de fermentație alcoolică) care să se utilizeze la fabricarea unui sortiment de panificație.

Problema pe care o rezolvă prezenta invenție este asigurarea unei compoziții noi de ingrediente astfel încât să se obțină un produs de panificație valoros din punct de vedere nutritiv, cu gust, aromă și textură specifică și cu un grad ridicat de acceptabilitate în rândul consumatorilor. De asemenea se pot asigura conceptele de mare actualitate „clean labei”,

a 2018 00965

27/11/2018 deoarece produsul nu conține aditivi sau amelioratori, Non-OMG- fiind lipsit de organisme modificate genetic și are o calitate foarte bună.

Produsul de panificație nou obținut conține compuși nutritivi: carbohidrați, fibre, minerale, vitamine, compuși fenolici și are un conținut proteic și de aminoacizi mai ridicat decât al produselor de panificație obișnuite, atât datorită aportului de faină de quinoa și amaranth cât și datorită activității enzimatice de pe durata fermentației prefermentului. Din punct de vedere al calităților senzoriale, produsul se caracterizează prin gust, miros și aromă deosebite și distincte, datorate compușilor de aromă (derivați volatili ca alcooli, aldehide, cetone, terpeni, limonen, cymen etc) ce provin din faina de quinoa/amaranth și/sau dezvoltat prin procesul fermentativ al prefermentului. Profilul textural al produsului evidențiează un miez cu elasticitate și porozitate ridicate, cu caracteristici specifice de coezivitate, gumozitate, rezistență la masticație, ceea ce îl încadrează în grupa specialităților de panificație aerate și cu miez moale. Acestea vor conduce la obținerea unui produs de panificație-patiserie fortifiat nutrițional și cu caracteristici senzoriale îmbunătățite fără a se folosi aditivi chimici. Toate determinările calitative -nutriționale, de aromă, textură cât și testele de acceptabilitate în rândul consumatorilor- au fost efectuate în cadrul proiectului de cercetare din care a rezultat prezenta invenție (conform formularului CBI și Contractului proiectului de cercetare-anexate prezentei descrieri).

Invenția se referă la o nouă compoziție pentru produs de panificație pe bază de preferment ce are ca substrat un amestec de faină de quinoa (Chenopodium quinoa) și amaranth (Amaranthus sp.), ca pseudo-cereale, ce este supus fermentării cu tulpini de drojdii adaptate pentru procesul de panificație (aparținând speciilor Saccharomyces, Torulaspora), precum și la procedeul de obținere al produsului de panificație. Acest produs poate fi consumat de toate segmentele de consumatori- copii, vârstnici dar și alte persoane preocupate de o alimentație sănătoasă.

Compoziția pentru produs de panificație propusă prin această cerere de brevet, este constituită din faină de grâu 47...48%, preferment 26%, sare 1% și apă în funcție de capacitatea de hidratare a fainii; valorile sunt raportate la 100 kg de aluat. Prefermentul (maia) este constituit din 42...43% faină de quinoa, 1...2% faină de amaranth, 0,8....1% drojdie și 55....57% apă ; raportul faină/apă din preferment este de 0,75...0,77 în funcție de

a 2018 00965

27/11/2018 capacitatea de hidratare. Prefermentul se obține prin fermentarea suspensiei de faină de quinoa-amaranth și apă timp de 18-20h, la 30°C.

Principalul avantaj al invenției constă în utilizarea unor materii prime inovativefainuri din pseudo-cereale de tip quinoa și amaranth- bogate în compuși nutritivi (bioactivi), care sunt supuse unui proces fermentativ de lungă durată (18-20h), rezultând un semifabricatprefermentul sau maiaua alcoolică-care pe lângă compoziția nutritivă valoroasă se caracterizează printr-un profil aromatic complex. Prefermentul, ca semifabricat, se va utiliza la fabricarea produsului de panificație căruia îi va crește valoarea nutritivă și-i va genera un complex de aromă deosebit de apreciat de consumatori. Totodată, la nivelul aspectului exterior și interior (elemente deosebit de importante între criteriile de alegere ale consumatorilor de produse de panificație), invenția va conduce obținerea unui produs cu coaja subțire dar crocantă, cu miez moale și aerat.

In continuare se dau un exemplu de realizare a invenției

Se recepționează calitativ și cantitativ materiile prime și auxiliare (faina de grâu, faina de quinoa, făina de amaranth, sarea, drojdia). Făinurile se cerne și se temperează. Sarea se poate folosi în stare solidă, caz în care se cerne pentru eliminarea impurităților sau se dizolvă în apă până la realizarea concentrației maxime apoi se filtrează sau se decantează. Drojdia utilizată poate fi atât sub formă de drojdie comprimată cât și sub formă liofilizată și se utilizează în proporție masică de 0,8... 1%; drojdia liofilizată necesită o operație de rehidratare, care constă în amestecarea drojdiei cu o parte din cantitatea de apă necesară și agitare timp de 15 minute pentru o dizolvare completă. Produsul de panificație se obține prin metodă indirectă bifazică (prefermentul-prima fază și aluatul-faza a doua). Prefermentul se obține prin amestecarea drojdiei comprimate sau liofilizate (pregătită conform celor descrise anterior) cu apă la temperatura de 35°C și amestec de faină de quinoa/amaranth și se lasă la fermentat la 30°C, timp de 18-20h; raportul de amestec fainuri/apă=l/2. In malaxor se frământă faina de grâu cu prefermentul, apa, sarea timp de 2 minute la viteză mai redusă și 6 minute la viteză mai mare. Temperatura aluatului la sfârșitul frământării 24°C. Fermentarea aluatului se realizează la 24-26 °C, timp de 90 minute. Aluatul se divizează în bucăți egale de 280g, se modelează sub formă dreptunghiulară și se lasă în dospitor pentru dospirea finală (30 minute, la 28....30 °C și 80% umiditate relativă a aerului). Coacerea se realizează 20...25 minute la 220 ...230°C cu aburirea vetrei în primele minute ale coacerii.

Claims (2)

1. Compoziție pentru preferment (maia de fermentație alcoolică) de panificație pe bază de amestec de faină de quinoa și amaranth, caracterizată prin aceea că este constituită din 42...43% faină de quinoa, 1...2% faină de amaranth, 0,8....1% drojdie și 55....57% apă. Prefermentul se obține prin fermentarea suspensiei de făină de quinoa-amaranth și apă timp de 18-20h, la 30°C.

2. Compoziție pentru produs de panificație pe baza prefermentului descris la revendicarea 1, caracterizată prin aceea că este constituită din faină de grâu 47...48%, preferment 26%, sare 1...2% și apă în funcție de capacitatea de hidratare a fainii, 24...25%; valorile sunt raportate la 100 kg de aluat.