RO137313A2 - Pâine albă funcţională cu o valoare proteică mărită prin adaos de leguminoase germinate şi procedeu de obţinere a acesteia - Google Patents
Pâine albă funcţională cu o valoare proteică mărită prin adaos de leguminoase germinate şi procedeu de obţinere a acesteia Download PDFInfo
- Publication number
- RO137313A2 RO137313A2 ROA202100569A RO202100569A RO137313A2 RO 137313 A2 RO137313 A2 RO 137313A2 RO A202100569 A ROA202100569 A RO A202100569A RO 202100569 A RO202100569 A RO 202100569A RO 137313 A2 RO137313 A2 RO 137313A2
- Authority
- RO
- Romania
- Prior art keywords
- legumes
- sprouted
- temperature
- flour
- water
- Prior art date
Links
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 title claims abstract description 57
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 16
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 16
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 title claims abstract description 14
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 48
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 23
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 21
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 240000000894 Lupinus albus Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000010649 Lupinus albus Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 13
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 claims abstract description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract 2
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims description 11
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims description 6
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims description 5
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims description 5
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims description 5
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229930013930 alkaloid Natural products 0.000 claims description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 claims description 3
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 3
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 claims description 2
- 230000005587 bubbling Effects 0.000 claims description 2
- 230000000249 desinfective effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 claims description 2
- -1 polyethylene Polymers 0.000 claims description 2
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 claims description 2
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 claims description 2
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 claims description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 2
- 101100117236 Drosophila melanogaster speck gene Proteins 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 28
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract description 14
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract description 9
- 239000002131 composite material Substances 0.000 abstract description 5
- 230000036571 hydration Effects 0.000 abstract description 5
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 abstract description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 238000007873 sieving Methods 0.000 abstract description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 3
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 3
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical class OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 108010011619 6-Phytase Proteins 0.000 description 1
- 206010003497 Asphyxia Diseases 0.000 description 1
- 241000283725 Bos Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000433 anti-nutritional effect Effects 0.000 description 1
- 230000003167 anti-vitamin Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000185 hemagglutinin Substances 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 229940085127 phytase Drugs 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 229940121649 protein inhibitor Drugs 0.000 description 1
- 239000012268 protein inhibitor Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Invenţia se referă la o pâine albă cu valoare proteică mărită prin adaos de leguminoase germinate şi la un procedeu de obţinere a acesteia. Pâinea albă conform invenţiei ca produs finit în cantitate de 100 kg se obţine din următoarele materii prime şi auxiliare: 60,8 kg făină albă de grâu de calitate foarte bună, 15,2 kg mix de leguminoase germinate conţinând 35% lupin alb dulce, 35% soia şi 30% fasole pestriţă, 2,1 kg drojdie comprimată din specia Saccharomyces cerevisiae şi 39,5 l de apă corespunzătoare hidratării făinii compozit de 52%, produsul final având un conţinut de 10,12% proteine, 1,77% lipide, 40,85% carbohidraţi, 0,87% cenuşă din care 44,57 mg/100g Mg, 32,0 mg/100g Ca, 2,05 mg/100g Fe, umiditate 46,39% şi o valoare energetică de 220 kcal/100g. Procedeul de obţinere al pâinii conform invenţiei constă într-o metodă trifazică care constă în prospătură, maia şi aluat, prospătura obţinându-se prin frământarea timp de 5...6 min. a mixului de leguminoase germinate cu 20% făină de grâu, 25% apă şi 50% drojdie din cantitatea prevăzută în reţetă, care se lasă la fermentat 2...3 h, la temperatura de 24...26°C, până la atingerea unei acidităţi de 6...6,5 grade, peste care se adaugă în malaxor 50% făină de grâu, 50% drojdie şi 45% apă şi se frământă timp de 5...6 min., se lasă apoi la fermentat timp de 90...120 min. la temperatura de 26...28°C, peste care, pentru obţinerea aluatului fermentat se adaugă şi restul ingredientelor şi se frământă timp de 8...10 min., după care se lasă la fermentat 10...15 min. la temperatura de 30...32°C, iar aluatul rezultat se porţionează, se aşează în tăvi, se dospeşte şi se coace timp de 25...30 min. la 230...240°C. Procedeul de obţinere a mixului conform invenţiei constă în înmuierea individuală a legumelor cu apă la temperatura de 12...13°C până la o umidificare de 46...48%, liofilizare la -50°C şi presiune de 10 Pa, măcinare, cernere şi amestecare 35% făină de lupin alb dulce, 35% făină de soia şi 30% făină de fasole pestriţă.
Description
....... runinv ιπ»ηϊ|ιι wwinvi
Cerere de brevet de invenție
Mr. ......
Oiita denozit
PÂINE ALBĂ FUNCȚIONALĂ CU O VALOARE PROTEICĂ MĂRITĂ PRIN ADAOS DE LEGUMINOASE GERMINATE ȘI PROCEDEU DE OBȚINERE A ACESTEIA
DESCRIERE
Invenția se referă la un produs de panificație, funcțional, cu o valoare proteică mărită, din categoria pâine albă, cu adaos de făină de leguminoase germinate în compoziția căruia intră doar ingrediente naturale, fără adaos de aditivi alimentari și la un procedeu de obținere a acestuia.
Produsele de panificație din această categorie sunt cunoscute într-o mare varietate de sortimente, obținute cu adaos de făină de leguminoase germinate în diferite proporții la prepararea aluatului din făină albă de grâu, drojdie și apă. Dezavantajele acestor produse constau în faptul că o mare parte din acestea, datorită procedeului de obținere a leguminoaselor germinate și a proporțiilor care se utilizează în mix nu valorifică în mod optim potențialul nutrițional și enzimatic care se sintetizează în timpul procesului de obținere a leguminoaselor germinate.
Procedeul, conform invenției, înlătură aceste dezavantaje și lărgește gama produselor de panficație de tip pâine albă, cu adaos de leguminoase germinate prin aceea că, este obținut din făină albă de grâu, făină de leguminoase germinate în proporție de 20% raportat la faina de grâu (cu un conținut de 35% lupin alb dulce, 35% soia și 30% fasole pestriță), drojdie, apă. Pâinea prezintă caracteristici tehnologice superioare și o valoarea proteică mărită datorită conținutului ridicat de proteine cu o valoare biologică ridicată și de enzime din mixul de leguminoase germinate utilizat în rețeta de fabricație.
Problema tehnică pe care o rezolvă invenția constă în obținerea unei pâini îmbunătățite din punct de vedere tehnologic și nutrițional prin utilizarea unui mix de leguminoase germinate, constituit din 35% lupin alb dulce, 35% soia și 30% fasole pestriță într-un procent ridicat (20%) în rețeta de fabricație, obținut în condiții controlate care să valorifice potențialul nutrițional dar și enzimatic ce se sintetizează în timpul procesului de germinare și care este menținut în cantități ridicate prin liofilizare, pentru a permite obținerea unei pâini din făină de grâu rafinat de calitate puternică sau foarte bună pentru panificație cu un conținut redus de a ami lază de calitate superioară îmbunătățită nutrițional, fără adaos de aditivi alimentari.
Realizarea produsului, conform invenției de față, prevede două etape: obținerea mixului din leguminoase germinate și obținerea pâinii cu adaos de leguminoase germinate. Mixul din leguminoase germinate se obține prin înmuierea boabelor de leguminoase printr-o metodă prin stropire cu apă, după o primă etapă de imersare a acestora timp de 6 h pentru spălare, dezinfectare si eliminare alcaloizi prin barbotare cu aer, până la o umiditate de 46...48%, germinare timp de 5 zile la temperatura de 12...l3°C cu o stropire continuă cu apă și o recirculare a aerului în proporție de 50%, liofilizare, măcinare, cernere și amestecarea acestora în următoarele proporții: 35% lupin alb dulce, 35% soia și 30% fasole pestriță. Pâinea albă cu adaos de mix din făină germinată de lupin alb dulce, soia și fasole pestriță se obține prin coacerea unui aluat fermentat, obținut prin metoda trifazică, care cuprinde prospătura, maiaua și aluatul preparat din mixul de leguminoase germinate în proporție de 20% și 80% făină de grâu tip 650 de calitate puternică sau foarte bună pentru panificație cu un conținut redus de a amilază, drojdie, sare și apă conform capacității de hidratare a fainii compozit obținute din faină de grâu și mixul de leguminoase germinate.
Se dă, în continuare, un exemplu de realizare a invenției.
Exemplu. Pentru obținerea a I00 kg produs finit sunt necesare următoarele materii prime și auxiliare: 60,8 kg faină albă de grâu de calitate puternică sau foarte bună pentru panificație cu un conținut redus de a amilază, 15,2 kg mix de leguminoase germinate într-o proporție de 35% lupin alb dulce, 35% soia, 30% fasole pestriță, 2,1 kg drojdie comprimată din specia Saccharomyces cerevisiae și 1,1 kg sare. în rețeta de fabricație pentru obținerea a 100 kg produs finit se mai adaugă și 39,5 L apă corespunzătoare unei capacități de hidratare a fainii compozit (mix faină de grâu-făină de leguminoase germinate) de 52%.
Obținerea mixului de leguminoase germinate se face prin amestecarea într-un amestecător cu palete și melc transportor prin cântărire precisă a fainii de lupin alb dulce germinat, făinii de soia germinată și făinii de fasole pestriță germinată în proporție de 35%, 35% și 30%. Pentru obținerea fainii din leguminoase germinate, boabele de lupin alb dulce, soia, fasole pestriță sunt individual înmuiate, germinate timp de 5 zile, liofilizate până la o umiditate cuprinsă între IO și 11 %, măcinate și cernute prin sita metalică cu dimensiunea ochiurilor de 0,5 mm. înmuierea leguminoaselor se realizează printr-o metodă de înmuiere prin stropire cu apă care umidifică leguminoasele supuse germinării. într-o primă etapă, leguminoasele sunt imersate timp de 6 h în apă cu temperatura de I2...13°C pentru spălarea, eliminarea impurităților, dezinfectarea și îndepărtarea alcoloizilor din leguminoase care pot cauza toxicitate. Pentru aceasta, se adaugă l% soluție hidroxid de sodiu în cantitate de 35 mg/L și se barbotează cu aer periodic masa de leguminoase pentru aerare și favorizarea eliminării impurităților ușoare din masa de boabe. După clătirea intensă a leguminoaselor până acestea nu mai spumează, urmează menținerea boabelor de leguminoase într-un vas de înmuiere cu stropirea periodică a acestora astfel încât apa pulverizată deasupra vasului de înmuiere să se scurgă în mod continuu pe la partea inferioară a acestuia. Pentru a evita asfixierea boabelor de leguminoase, periodic, are loc aerarea acestora. Leguminoasele se înmoaie prin pulverizarea apei cu o temperatură de 12...l3°C până când boabele ating o umiditate de 46...48%. După înmuiere, leguminoasele se supun germinării timp de 5 zile, la temperatura de 12... 13°C cu o stropire continuă cu apă și o recirculare a aerului în proporție de 50%. în timpul înmuierii și germinării are loc periodic afânarea masei de leguminoase. Uscarea leguminoaselor, până la o umiditate de 10... 11%, are loc prin liofilizare sub vid la temperatura de -50°C, presiunea de 10 Pa, timp de 24...36 h. Leguminoasele liofilizate sunt măcinate și cernute prin sita metalică cu dimensiunea ochiurilor de 0,5 mm. După obținere, leguminoasele sunt amestecate în proporție de 35% făină de lupin alb dulce germinat, 35% făină de soia germinată și 30% făină de fasole pestriță germinată. Mixul din leguminoase germinate este utilizat în proporție de 20% raportat la făina de grâu pentru obținerea de pâine albă la tavă.
Procesul tehnologic de obținere a pâinii albe cu un mix de leguminoase germinate din lupin alb dulce, soia și fasole pestriță se desfășoară prin metoda trifazică de obținere a aluatului.
Prepararea prospăturii se realizează în cuva malaxorului din mixul de leguminoase germinate (15,2 kg) în proporție de 35% lupin alb dulce, 35% soia, 30% fasole pestriță, 12,16 kg făină de grâu tip 650 (20% față de total făină prelucrată), cernută în prealabil prin site metalice (site nr. 18-20 care au 7-8 fire/cm), 9.87 L apă (25% din apa calculată după capacitatea de hidratare a făinii compozit făină de grâu/mix de leguminoase germinate pentru obținerea a 100 kg produs finit), 50% drojdie comprimată din specia Saccharmomyces cerevisiae (1,05 kg) conform rețetei de fabricație. Se frământă ingredientele timp de 5...6 min și se lasă la fermentat timp de 2...3 h, la temperatura de 24.. .26°C, până la atingerea acidității finale de 6...6,5 grade. Peste prospătura fermentată, se adaugă în malaxor 50% din cantitatea de făină prevăzută în rețeta de fabricație (30,4 kg cernută în prealabil prin site metalice), 45% din apa calculată după capacitatea de hidratare a făinii compozit - făină de grâu/mix de leguminoase germinate pentru obținerea a 100 kg produs finit (17,7 L) și restul de drojdie comprimată din specia Saccharomyces cerevisiae (1,05 kg). Se frământă ingredientele timp de 5...6 min și se lasă la fermentat timp de 90... 120 min, la temperatura de 26,..28°C, obținânduse astfel maiaua fermentată.
Peste maiaua fermentată se adaugă în malaxor restul de făină de grâu tip 650 (18,24 kg30% din cantitatea totală de făină prevăzută în rețeta de fabricație) cernută prin site metalice (site nr. 18-20 care au 7-8 fire/cm), sarea dizolvată și filtrată (1,1 kg) și 11,93 L apă (restul de apă prevăzută în rețeta de fabricație). Ingredientele menționate se frământă timp de 8... 10 min până la obținerea unui aluat consistent care se lasă apoi la fermentat timp de 10...15 min, la o temperatură de 30...32°C. După fermentare, aluatul se divizează în bucăți cu masa de 0,360...0,370 kg și se modelează în format lung. Bucățile de aluat modelate sunt așezate în tăvi, unse în prealabil și lăsate pentru dospirea finală timp de 30...35 min în dospitor, la o temperatură de 35...38°C și o umditate relativă a aerului cuprinsă între 60...70%. înainte de coacere, bucățile de aluat sunt crestate pe suprafața superioară în 3...4 locuri, spoite cu apă, după care sunt introduse în cuptor unde se coc timp de 25...30 min, la o temperatură de 230,..240°C. La scoaterea din cuptor produsele se umezesc
(spoiesc) din nou. După coacere, produsele se scot din tăvi și se așează pe rastele pentru răcire, care are loc la temperatura camerei, timp de aproximativ 60...120 min, până la temperatura de I8...2O°C. Produsele răcite, cu o greutate de aproximativ 0,300 kg, sunt ambalate individual în folie de polietilenă microperforată și depozitate la temperatura de maximum 20°C în încăperi curate, aerisite, lipsite de mirosuri străine.
Produsul, conform invenției, prin compoziția sa, este un aliment funcțional, cu un conținut de proteine de calitate superioară și cu o valoare biologică mărită. Pâinea albă cu adaos de făină din leguminoase germinate de lupin alb dulce, soia, fasole pestriță conține 40,85 g/lOOg carbohidrați, 10,12 g/lOOg proteine, 1,77 g/lOOg lipide, 0,87% cenușă și are o umiditate de 46,39%. Produsul prezintă o valoare energetică de 220 kcal/1 OOg (932 kJ/100 g produs).
Aplicarea invenției conduce la obținerea următoarelor avantaje:
- mărirea valorii nutritive a pâinii albe ca urmare a utilizării unui mix de leguminoase germinate bogat în substanțe nutritive, și anume lupin alb dulce, soia, fasole pestriță în rețeta de fabricație, cu substanțe antinutritive reduse datorită procesului de înmuiere și germinare dar și duratei lungi de fermentare utilizată la prepararea aluatului fapt ce diminuează prezența fitaților, antivitaminelor, inhibitorilor proteici, hemaglutininelor din compoziția leguminoaselor;
- mărirea valorii proteice a pâinii prin creșterea cantitativă (cu aproximativ 25%) și calitativă a proteinelor din pâine ca urmare a încorporării mixului din leguminoase germinate în proporție de 20% în rețeta de fabricație a pâinii;
- mărirea valorii biologice a proteinelor pâinii datorită adaosului unui mix de leguminoase bogate în proteine valoroase și anume lupin alb dulce, soia și fasole pestriță a căror calitate crește și mai mult în urma procesului de germinare;
- creșterea coeficientului de asimilare a aminoacizilor din pâine, comparativ cu pâinea albă obținută doar din făină de grâu deficitară în special în lizină, triptofan și treonină, ca urmare a echilibrării aminoacizilor esențiali din prezentul produs datorită adaosului mixului de leguminoase germinate, astfel: lizină de aproximativ 7,5 ori (de la 0,147g/lOOg la 1,1 g/lOOg). treonină de 5,3 ori (de la 0,145 g/1 OOg la 0,78 g/IOOg), triptofan de 3,5 ori (de la 0,06 g/lOOg la 0,21 g/lOOg);
- creșterea conținutului de substanțe minerale din pâine cu aproximativ 74%, care prezintă un mare coeficient de asimilare ca urmare a activării fitazei în timpul germinării ce acționeză asupra formelor legate de fitați a acestora dar și datorită procesului lung de fermentare utilizat la prepararea aluatului; prin consumul a 300 g de produs se asigură 34% din doza zilnică recomandată de fier, 35% din doza zilnică recomandată de magneziu și 20% din doza zilnică recomandată de calciu, pâinea având în compoziția sa 44,57 mg/100 g magneziu, 53,7 mg/100 g calciu, 2,05 mg/100 g fier;
- creșterea conținutului de vitamine Bi, Bz și B& ca urmare a adaosului în rețeta de fabricație de leguminoase germinate bogate în aceste vitamine a căror conținut crește și mai mult ca urmare a procesului de germinare la care au fost supuse înainte de introducerea lor la prepararea aluatului;
- obținerea unui produs natural, fără adaos de aditivi alimentari, datorită activității enzimatice din mixul de leguminoase germinate,menținută o perioadă lungă de timp într-o formă stabilă datorită metodei de uscare prin liofilizare, utilizate în rețeta de fabricație a pâinii, care permite obținerea unui produs de calitate dacă acesta este obținut dintr-o făină de grâu cu activitate a amilazică redusă și de calitate puternică sau foarte bună pentru panificație;
Procedeul de obținere a pâinii albe funcționale cu o valoare proteică mărită prin adaos de făină din leguminoase germinate, conform invenției, poate fi reprodus facil la nivel industrial cu aceleași caracteristici și performanțe ori de câte ori este necesar fapt ce reprezintă un argument în vederea respectării criteriului de aplicabilitate industrială.
BIBLIOGRAFIE
l. Bordei D., 2004, Tehnologia modernă a panificației. Editura AGIR, București.
2. Segal R., 2002, Principiile nutriției, Ed. ACADEMICA, Galați
3. Rifha, E.J.; Ratish-Ramanan, K.; Mahendran, R. Emerging technology applications for improving seed germination. Trends FoodSci. Tech. 2019, 86, 95-108
4. Atudorei, D.; Codină, G.G.. 2020, Perspectives on the Use of Germinated Legumes in the Bread Making Process, A Review., Applied Sciences, 10, 6244.
5. Ohanenye, I.C.; Tsopmo, A.; Ejike, C.E.C.C.; Udenigwe, C.C. 2020, Germination as a bioprocess for enhancing the quality and nutrițional prospects of legume proteins. Trends in Food Science and Technology, 101,213-222.
6. Segal R. (coord.), 2004, Lupinul, o nouă sursă de proteine în alimentația umană, Ed. Academica, București
7. Atudorei, D.; Atudorei, O.; Codină, G.G., 2021, Dough Rheological Properties, Microstructure and Bread Quality of Wheat-Germinated Bean Composite Flour. Foods 10, 1542.
8. Miglani, H.; Sharma, S. 2016, Impact on germination time and temperature on phenolics, bioactive compounds and antioxidant activity of different coloured soybean. Proc. Natl. Acad. Sci. India Sect. B Boii. Sci. 88, 175-184.
Claims (3)
- PÂINE ALBĂ FUNCȚIONALĂ CU O VALOARE PROTEICĂ MĂRITĂ PRIN ADAOS DE LEGUMINOASE GERMINATE ȘI PROCEDEU DE OBȚINERE A ACESTEIAREVENDICĂRI1. Procedeu de obținere a unui produs alimentar de tip pâine cu o valoare proteică mărită, caracterizat prin aceea că, aluatul se obține din 60,8 kg faină albă de grâu de calitate puternică sau foarte bună pentru panificație cu un conținut redus de a amilază, 15,2 kg mix de leguminoase germinate într-o proporție de 35% lupin alb dulce, 35% soia, 30% fasole pestriță, 2,1 kg drojdie comprimată din specia Saccharomyces cerevisiae și 1,1 kg sare prin metoda trifazică și anume prospătură, maia și aluat, prospătura obținându-se prin frământarea timp de 5...6 min din mixul de leguminoase germinate, 20% faină de grâu, 25% apă și 50% drojdie din cantitatea prevăzută în rețeta de fabricație, care se lasă la fermentat timp de 2...3 h, la temperatura de 24...26°C, până la atingerea acidității finale de 6...6,5 grade, peste care pentru obținerea maielei se adaugă în malxor 50% faină de grău, 50% drojdie si 45% apă din cantitatea prevăzută în rețeta de fabricație, care se frământă timp de 5...6 min și se lasă la fermentat la temperatura de 26...28°C, timp de 90...120 min peste care, pentru obținerea aluatului fermentat, se adaugă restul ingredientelor prevăzute în rețeta de fabricație, care se frământă timp de 8...10 min până la obținerea unui aluat consistent, care se lasă apoi la fermentat timp de 10...15 min, la temperatura de 30.. .32°C, se divizează în bucăți cu masa de 0,360...0,370 kg, se modelează lung, se așează bucățile modelate în tăvi unse în prealabil, se lasă la dospit timp de 30...35 min, la o temperatură de 35...38°C și o umditate relativă a aerului de 60...70%, se crestează pe suprafața superioară în 3...4 locuri, se spoiesc cu apă, se supun coacerii timp de 25...30 min, la o temperatură de 23O...24O°C, se spoiesc cu apă, se răcesc aproximativ 60...120 min, până la temperatura de 18...20°C, se ambalează la o greutate de aproximativ 0,300 kg individual, în folie de polietilenă microperforată și se depozitează la temperatura de maximum 20°C în încăperi curate, aerisite, lipsite de mirosuri străine.
- 2. Procedeu de obținere a mixului de leguminoase germinate utilizat în procedeul de obținere, conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că, leguminoasele de tipul lupin alb dulce, soia, fasole pestriță sunt înmuiate individual prin stropire cu apă cu o temperatură de 12,..13°C, în vederea umidificării acestora până la 46...48% umiditate, cu afânare periodică, după o primă etapă de imersare a leguminoaselor, timp de 6 h, în apă cu adaos de 1% soluție hidroxid de sodiu în cantitate de 35 mg/L apă, cu temperatura de 12...13°C, cu barbotare periodică pentru spălarea, eliminarea impurităților, dezinfectarea și îndepărtarea alcoloizilor din leguminoase care pot cauza toxicitate, germinare timp de 5 zile cu afânare periodică la temperatura de 12,..13°C, cu o stropire continuă cu apă și o recirculare a aerului în proporție de 50%, liofilizarea timp de 24...36 h sub vid, la temperatura de -50°C și presiunea delO Pa, până la o umiditate de 10...11%, măcinare, cernere prin sita metalică cu dimensiunea ochiurilor de 0,5 mm și amestecare în proporție de 35% faină de lupin alb dulce germinat, 35% faină de soia germinată și 30% faină de fasole pestriță germinată.
- 3. Produsul obținut prin procedeul definit la revendicarea 1, cu un adaos de mix de leguminoase germinate obținut prin procedeul definit la revendicarea 2, caracterizat prin aceea că, are un conținut de: proteine 10,12%, lipide 1,77%, carbohidrați 40,85%, 0,87% cenușă din care 44,57 mg/100 g magneziu, 32,0 mg/100 g calciu, 2,05 mg/100 g fier, umiditate 46,39% și o valoare energetică de 220 kcal/lOOg.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ROA202100569A RO137313A2 (ro) | 2021-09-22 | 2021-09-22 | Pâine albă funcţională cu o valoare proteică mărită prin adaos de leguminoase germinate şi procedeu de obţinere a acesteia |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ROA202100569A RO137313A2 (ro) | 2021-09-22 | 2021-09-22 | Pâine albă funcţională cu o valoare proteică mărită prin adaos de leguminoase germinate şi procedeu de obţinere a acesteia |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RO137313A2 true RO137313A2 (ro) | 2023-03-30 |
Family
ID=85772285
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ROA202100569A RO137313A2 (ro) | 2021-09-22 | 2021-09-22 | Pâine albă funcţională cu o valoare proteică mărită prin adaos de leguminoase germinate şi procedeu de obţinere a acesteia |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RO (1) | RO137313A2 (ro) |
-
2021
- 2021-09-22 RO ROA202100569A patent/RO137313A2/ro unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2341086C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба (варианты) | |
| KR101419500B1 (ko) | 미강이 함유된 꿀벌용 사료 조성물 및 이의 제조방법 | |
| CN102349610A (zh) | 一种杂粮冲剂 | |
| KR20170036410A (ko) | 호두과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 호두과자 | |
| KR101765841B1 (ko) | 현미 식빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 현미 식빵 | |
| KR101219374B1 (ko) | 마를 함유한 증편 및 그 제조방법 | |
| CN110916077A (zh) | 一种全谷物发芽糙米粉的制备方法 | |
| KR102249162B1 (ko) | 당근 빵의 제조방법 | |
| JP3075556B2 (ja) | 米粉及びそれを用いた加工食品の製造法 | |
| KR20170064104A (ko) | 쌀 식빵의 제조방법 | |
| JP3648403B2 (ja) | 製パン改良剤及びそれを利用した製パン方法 | |
| KR20190021554A (ko) | 솔잎 빵 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 솔잎 빵 | |
| RO137313A2 (ro) | Pâine albă funcţională cu o valoare proteică mărită prin adaos de leguminoase germinate şi procedeu de obţinere a acesteia | |
| RU2452217C2 (ru) | Способ получения функционального продукта | |
| KR20190057515A (ko) | 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵 제조방법 | |
| RO137314A2 (ro) | Pâine albă îmbogăţită nutriţional prin adaos de făină din leguminoase germinate cu activitate enzimatică ridicată şi procedeu de obţinere a acesteia | |
| RU2688458C1 (ru) | Способ производства кондитерских мучных изделий | |
| CN114532484A (zh) | 一种手工米粉的加工方法 | |
| KR20220013864A (ko) | 칼국수면의 제조방법 | |
| KR101965150B1 (ko) | 매실 시즈닝 제조방법 | |
| KR102936733B1 (ko) | 우유크림 쌀식빵의 제조방법 | |
| KR102699590B1 (ko) | 당뇨 개선용 건강식의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 당뇨 개선용 건강식 | |
| Mofunanya et al. | Physical Properties and Mineral Content of Bread Produced from Wheat, Malted Mung Bean, and Watermelon Rind Flour Composites | |
| KR20130032486A (ko) | 가축사료의 조성물 및 이의 제조방법 | |
| KR102814898B1 (ko) | 소화가 용이한 유산균 찹쌀떡 및 그 제조방법 |