RO137314A2 - Pâine albă îmbogăţită nutriţional prin adaos de făină din leguminoase germinate cu activitate enzimatică ridicată şi procedeu de obţinere a acesteia - Google Patents
Pâine albă îmbogăţită nutriţional prin adaos de făină din leguminoase germinate cu activitate enzimatică ridicată şi procedeu de obţinere a acesteia Download PDFInfo
- Publication number
- RO137314A2 RO137314A2 ROA202100568A RO202100568A RO137314A2 RO 137314 A2 RO137314 A2 RO 137314A2 RO A202100568 A ROA202100568 A RO A202100568A RO 202100568 A RO202100568 A RO 202100568A RO 137314 A2 RO137314 A2 RO 137314A2
- Authority
- RO
- Romania
- Prior art keywords
- sprouted
- temperature
- water
- legumes
- flour
- Prior art date
Links
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 title claims abstract description 54
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 title claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 24
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 17
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 17
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000005587 bubbling Effects 0.000 claims abstract description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 claims abstract description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 claims abstract 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims abstract 2
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims description 17
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 claims description 7
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims description 6
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims description 6
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims description 6
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000021332 kidney beans Nutrition 0.000 claims description 5
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 4
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 claims description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 4
- 230000002051 biphasic effect Effects 0.000 claims description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 4
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims description 3
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 claims description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims description 2
- 229930013930 alkaloid Natural products 0.000 claims description 2
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 2
- -1 polyethylene Polymers 0.000 claims description 2
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 claims description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 abstract description 2
- 241000894007 species Species 0.000 abstract description 2
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 abstract 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 abstract 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 abstract 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 abstract 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 24
- 240000004322 Lens culinaris Species 0.000 description 11
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 10
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000219739 Lens Species 0.000 description 3
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 3
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 3
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- 235000010666 Lens esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000000433 anti-nutritional effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Invenţia se referă la o pâine albă îmbogăţită nutriţional cu adaos de făină de leguminoase germinate, fără aditivi alimentari şi la un procedeu de obţinere a acesteia. Pâinea albă conform invenţiei ca produs finit în cantitate de 100 kg se obţine din 68,4 kg făină de grâu de calitate foarte bună cu conţinut redus de α amilază, 7,6 kg mix de legumiloase germinate compus din 40% linte roşie, 30% năut şi 30% fasole pestriţă, 2,2 kg drojdie comprimată din specia Saccharomyces crevisiae, 1,1 kg sare şi 42,8 litri de apă, produsul final având un conţinut de 8,5% proteine, 0,93% lipide, 43,66% carbohidraţi, 0,68% cenuşă, 46,23% umiditate şi o valoare energetică de 217 kcal/100g. Procedeul de obţinere al pâinii albe conform invenţiei constă în coacerea în tavă în mediu de abur, timp de 20...25 min. la o temperatură cuprinsă între 250...260°C, a unui aluat preparat din ingredientele de mai sus, frământat timp de 8...10 min, fermentat timp de 20...30 min la o temperatură de 30...32°C până la o aciditate de 3,5...4°, porţionat în bucăţi cu greutatea de 0,360...0,370 kg care se aşează în tăvi unse în prealabil, se lasă la dospit timp de 40...45 min.la o temperatură de 35...38°C, se crestează în 3 - 4 locuri şi se unge cu apă. Procedeul de obţinere a mixului de leguminoase conform invenţiei constă în înmuierea individuală a litei roşie, năutului şi falolei pestriţe în apă la temperatura de 13...14°C, se barbotează periodic timp de 4...6 h până la atingerea unei umidităţi de 30%, menţinerea boabelor timp de 18...20 h fără apă, înmuierea în apă alternând cu cea fără apă până la atingerea unei umidităţi de 46...48%, germinarea leguminoaselor timp de 4 zile cu afânare la temperaturi de 21...25°C, liofilizarea până la o umiditate de 8,5...10,5%, urmată de măcinare, cernere şi amestecarea acestora în următoarele proporţii: 40% linte roşie, 30% năut şi 30% fasole pestriţă.
Description
I g*rert d· brevet de Invenție
I Kb Νί îT-Tq^ c
PÂINE ALBĂ ÎMBOGĂȚITĂ NUTRIȚIONAL PRIN ADAOS DE FĂINĂ DIN LEGUMINOASE GERMINATE CU ACTIVITATE ENZIMATICĂ RIDICATĂ ȘI PROCEDEU DE OBȚINERE A ACESTEIA
DESCRIERE
Invenția se referă la un produs de panificație, îmbogățit nutrițional, din categoria pâine albă cu adaos de făină de leguminoase germinate, în compoziția căruia intră doar ingrediente naturale, fără adaos de aditivi alimentari și la un procedeu de obținere al acestuia.
Produsele din această categorie sunt cunoscute într-o mare varietate de sortimente, obținute prin coacerea unui aluat dospit, preparat din făină albă de grâu în amestec cu alte făinuri de leguminoase germinate. Dezavantajul constă în faptul că, majoritatea sortimentelor de pâine de acest tip utilizează, în funcție de calitatea făinii, diferiți amelioratori de natură chimică sau biochimică în rețeta de fabricație pentru îmbunătățirea calității produsului finit.
Procedeul, conform invenției, înlătură acest dezavantaj și lărgește gama produselor de tip pâine albă cu adaos de făină de leguminoase germinate, prin aceea că, utilizează în procesul de fabricație al pâinii un mix de leguminoase germinate obținut după o metodă care să inducă o activitate enzimatică ridicată în acesta fapt ce permite obținerea unui produs natural, de calitate superioară din făină de grâu rafinat de calitate puternică sau foarte bună pentru panificație cu un conținut redus de a amilază, fără adaos de alți amelioratori în procesul tehnologic de panificație.
Problema tehnică pe care o rezolvă invenția constă în obținerea unei pâini îmbunătățite din punct de vedere tehnologic și nutrițional prin utilizarea unui mix optim de leguminoase germinate, în procent de 10% în rețeta de fabricație, care include 40% linte roșie, 30% năut și 30% fasole pestriță, obținut în condiții controlate, după o metodă care să inducă o activitate enzimatică mărită și să valorifice potențialul nutrițional al acestuia,menținut la o valoare ridicată prin liofilizare, pentru a permite obținerea unei pâini de calitate superioară din făină de grâu rafinat de calitate puternică sau foarte bună pentru panificație cu un conținut redus de a amilază, fără adaos de amelioratori pentru panificație.
Realizarea produsului, conform invenției de față, prevede două etape: obținerea mixului din leguminoase germinate și obținerea pâinii cu adaos de leguminoase germinate. Mixul din leguminoase germinate se obține prin înmuierea boabelor de leguminoase printr-o metodă de înmuiere în care perioadele de înmuiere sub apă a leguminoaselor alternează cu perioade lungi de înmuiere fără apă a acestora până la o umiditate a acestora de 46...48%, urmată de o germinare timp de 4 zile a leguminoaselor la o temperatura care crește de la 13...14°C în primele zile de germinare, până la 21...25°C în ultimele două zile de germinare pentru a favoriza formarea enzimelor amilolitice în masa de boabe. Leguminoasele germinate sunt liofilizate până la o umiditate cuprinsă între 8,5 și 10,5%, măcinate, cernute și amestecate în următoarele proporții: 40% linte roșie, 30% năut și 30% fasole pestriță. Pâinea albă cu adaos de mix din făină germinată de linte roșie, năut și fasole pestriță se obține prin coacerea unui aluat fermentat obținut prin metoda bifazică care cuprinde maia și aluat, preparate din mixul de leguminoase germinate în proporție de 10% și 90% făină de grâu tip 650 de calitate puternică sau foarte bună pentru panificație cu un conținut redus de a amilază, drojdie, sare și apă conform capacității de hidratare a făinii compozit obținute din făină de grâu și mixul de leguminoase germinate.
Se dă, în continuare, un exemplu de realizare a invenției.
Exemplu. Pentru obținerea a 100 kg produs finit sunt necesare următoarele materii prime și auxiliare: 68,4 kg făină albă de grâu de calitate puternică sau foarte bună pentru panificație cu un conținut redus de a amilază, 7,6 kg mix de leguminoase germinate într-o proporție de 40% linte roșie, 30% năut, 30% fasole pestriță, 2,2 kg drojdie comprimată din specia Saccharomyces cerevisiae și 1,1 kg sare. în rețeta de fabricație, pentru obținerea a 100 kg produs finit, se mai
adaugă și 41,8 L apă corespunzătoare capacității de hidratare a fainii compozit (mix faină de grâufăină de leguminoase germinate) de 55%.
Obținerea mixului de leguminoase germinate se face prin amestecarea într-un amestecător cu palete și melc transportor prin cântărire precisă a fainii de linte roșie germinată, fainii de năut germinată și făinii de fasole pestriță germinată în proporție de 40%, 30% și 30%. Pentru obținerea făinii din leguminoase germinate, boabele de linte roșie, năut, fasole pestriță sunt individual înmuiate, germinate timp de 5 zile, liofilizate până la o umiditate cuprinsă între 8,5 și 10,5%. înmuierea leguminoaselor se realizează printr-o metodă de înmuiere în care perioadele de înmuiere sub apă a leguminoaselor alternează cu perioade lungi de înmuiere fără apă a acestora. într-o primă perioadă de înmuiere sub apă a leguminoaselor, acestea sunt imersate sub apă la temperatura de l3...14°C, prin barbotare periodică cu aer, timp de 4...6 h, până la atingerea unei umidități a boabelor de aproximativ 30%. După această primă etapă de înmuiere, se elimină impuritățile ușoare, iar leguminoasele se mențin în repaus fără apă, timp de 18...20 h, cu absorție periodică de dioxid de carbon. Urmează o perioadă de înmuiere sub apă cu periodică de aer la temperatura de l3...14°C, în care se introduce 1% soluție hidroxid de calciu în cantitate de 25 mg/L timp de 3...4 h pentru spălare, dezinfectare și îndepărtare alcaloizi, până când umiditatea boabelor atinge valoarea de 38%, după care se face spălarea cu apă. Urmează o perioadă de pauză de 18...20 h, până la realizarea germinației uniforme în masa de leguminoase. Finalizarea etapei de înmuiere are loc sub apă cu barbotare de aer, la temperatura de 16...18°C, timp de 3....4 h, până la atingerea umidității de 46...48%. După evacuarea apei are loc germinarea leguminoaselor, cu afânare periodică, la interval de .... ore, timp de 4 zile, la o temperatură care crește de la 13...14°C în primele zile de germinare până la 21,..25°C în ultimele 2 zile de germinare pentru a favoriza formarea enzimelor amilolitice în masa de leguminoase. După germinare, leguminoasele sunt liofilizate sub vid, la temperatura de -50°C și presiunea de 10 Pa, timp de 24-...36 h, până ajung la o umiditate de maximum 10,5%,. Leguminoasele liofilizate sunt măcinate și cernute prin sita metalică cu dimensiunea ochiurilor de 0,5 mm. După obținere, leguminoasele sunt amestecate în proporție de 40% făină de linte roșie germinată, 30% făină de năut germinată și 30% făină de fasole pestriță germinată. Mixul din leguminoase germinate este utilizat în proporție de 10%, raportat la făina de grâu pentru obținerea de pâine albă la tavă.
Procesul tehnologic de obținere a pâinii albe cu mix de leguminoase germinate de linte roșie, năut, fasole pestriță se desfășoară prin metoda bifazică de obținere a aluatului.
Prepararea maielei se realizează în cuva malaxorului din mixul de leguminoase germinate (7,6 kg), în proporție de 40% linte roșie, 30% năut, 30% fasole pestriță, 34,2 kg făină de grâu (50% față de total făină mix grâu-leguminoase germinate prelucrată), cernută în prealabil prin site metalice (site nr. 18-20 care au 7-8 fire/cm), 20,9 L apă (50% din apa calculată după capacitatea de hidratare a făinii compozit - făină de grâu-mix de leguminoase germinate pentru obținerea a 100 kg produs finit), 2,2 kg drojdie comprimată din specia Saccharmomyces cerevisiae conform rețetei de fabricație. Se frământă ingredientele timp de 5...6 min până la omogenizarea completă. Maiaua astfel obținută se Iasă la fermentat timp de 120...150 min, la temperatura de 3O...32°C, până la o aciditate de 3...3,5 grade.
Peste maiaua fermentată se adaugă în malaxor restul de 34,2 kg făină de grâu tip 650 prevăzută în rețeta de fabricație, apă 20,9 L, sarea dizolvată și filtrată (1,1 kg conform rețetei de fabricație). Ingredientele menționate se frământă timp de 8... 10 min, până Ia obținerea unui aluat omogen, după care se lasă la fermentat timp de 20...30 min, la o temperatură de 30...32°C, până ajung la o aciditate de 3,5...4 grade. La 10 min de la începutul fermentării aluatul se refrământă I minut. După fermentare, aluatul se divizează în bucăți cu greutatea de 0,360...0,370 kg, se așează în tăvi unse în prealabil și se lasă la dospire finală, timp de 40...45 min, la temperatura de 35...38°C și umiditatea relativă a aerului de 65...70%. Coacerea poduselor spoite și crestate de 3-4 ori în prealabil se realizează în mediu de abur, la temperatura de 25O...26O°C, timp de 20...25 min. La scoaterea din cuptor, produsele se umezesc (spoiesc) din nou. După coacere, produsele se transferă de pe tăvi pe rastele pentru răcire, care are loc la temperatura camerei, timp de aproximativ 60... 120 min. Ambalarea, se realizează în folie de polietilenă microperforată, individual. Pâinile ambalate, în greutate de 0,300 kg, se depozitează în încăperi curate, aerisite, cu temperatura de maximum 20°C.
Produsul, conform invenției, prin compoziția sa, este un produs natural îmbogățit nutrițional. Pâinea albă cu adaos de făină din leguminoase germinate de linte roșie, năut și fasole pestriță conține 43,66 g/lOOg carbohidrați, 8,5 g/IOOg proteine, 0,93 g/lOOg lipide, 0,68% cenușă și are o umiditate de 46,23%. Produsul prezintă o valoare energetică de 217 kcal/lOOg (921 kJ/l00 g produs).
Aplicarea invenției conduce la obținerea următoarelor avantaje:
- obținerea unui produs natural, fără adaos de amelioratori în rețeta de fabricație datorită utilizării unui mix de leguminoase germinate în procent de 10% la prepararea aluatului, obținut din 40% linte roșie, 30% năut și 30% fasole pestriță, cu activitate enzimatică ridicată datorită procesului de germinare a leguminoaselor (timp de 4 zile, la o temperatură ce crește de la 13...l4°C în primele zile de germinare, până la2l...25°C în ultimele două zile de germinare) care favorizează formarea enzimelor existente în cantitatea cea mai mare în linte roșie și liofilizare, ceea ce permite obținerea unui produs de calitate superioară dacă acesta are ca bază o făină de grâu cu activitate a amilazică redusă și de calitate puternică sau foarte bună pentru panificație;
- obținerea unui produs dintr-un aluat cu proprietăți reologice superioare, cu o extensibilitate crescută și o rezistență a aluatului scăzută, fapt recomandat în cazul făinurilor de calitate puternică sau foarte bună pentru panificație, datorită utilizării mixului de leguminoase cu activitate enzimatică ridicată în procesul de panficație;
- obținerea unei pâini cu o prospețime prelungită datorită dextrinelor care se acumulează în miez dar și unei gelatinizări mai bune a amidonului care retrogradează mai greu datorită activității amilolitice ridicate a mixului de leguminoase germinate utilizat în procesul de fabricație a produsului;
- obținerea unui produs cu volum mai mare, elasticitate și porozitate a miezului îmbunătățite, aromă mai intensă, datorită utilizării mixului de leguminoase germinate în procent de 10% la prepararea aluatului;
- îmbunătățirea caracteristicilor nutriționale ale pâinii prin creșterea conținutului de vitamine Bi, B2 și Bș, săruri minerale, proteine de calitate superioară etc. prin utilizarea mixului de leguminoase germinate cu un conținut redus de substanțe antinutritive datorită procesului de înmuiere, germinare dar și a procedeului bifazic utilizat la prepararea aluatului;
- mărirea valoarii biologice a proteinelor deficitare din pâine, în special în lizină, triptofan și treonină, prin utilizarea mixului de leguminoase germinate în procent de 10% în rețeta de fabricație astfel: lizină de aproximativ 4 ori (de la 0,147g/lOOg la 0,6 g/lOOg), treonină de 3 ori (de la 0,145 g/1 OOg la 0,44 g/1 OOg), triptofan de 2 ori (de la 0,06 g/1 OOg la 0,12 g/1 OOg);
- creșterea biodisponibilității elementelor minerale din pâine datorită reducerii conținutului de fitați în timpul germinării și fermentării aluatului, obținându-se un produs care prin consumul său de 300 g porția asigură 30% din doza zilnică recomandată de fier, 33% din doza zilnică recomandată de magneziu pentru copii și adulți și 12% din doza zilnică recomandată de calciu având în compoziția sa 41,63 mg/100 g magneziu, 33,95 mg/100 g calciu și 1,82 mg/100 g fier.
Procedeul de obținere a pâinii albe îmbogățite nutrițional prin adaos de faină din leguminoase germinate cu activitate enzimatică ridicată, conform invenției, poate fi reprodus facil la nivel industrial cu aceleași caracteristici și performanțe ori de câte ori este necesar fapt ce reprezintă un argument în vederea respectării criteriului de aplicabilitate industrială.
V <
BIBLIOGRAFIE
l. Bordei D., 2004, Tehnologia modernă a panificației. Editura AGIR, București.
2. Segal R., 2002, Principiile nutriției, Ed. ACADEMICA, Galați
3. Rifna, E.J.; Ratish-Ramanan, K.; Mahendran, R. Emerging technology applications for improving seed germination. Trends FoodSci. Tech. 2019, 86, 95-I08
4. Atudorei, D.; Codină, G.G.. 2020, Perspectives on the Use of Germinated Legumes in the Bread Making Process, A Review., Applied Sciences, 10, 6244.
5. Ohanenye, I.C.; Tsopmo, A.; Ejike, C.E.C.C.; Udenigwe, C.C. 2020, Germination as a bioprocess for enhancing the quality and nutrițional prospects of legume proteins. Trends in Food Science and Technology, 101,213-222.
6. Atudorei, D.; Atudorei, O.; Codină, G.G., 2021, Dough Rheological Properties, Microstructure and Bread Quality of Wheat-Germinated Bean Composite Flour. Foods 10, 1542.
7. Fouad, A.A.; Rehab, F.M.A., 2015, Effect of germination time on proximate analysis, bioactive compounds and antioxidant activity of lentii (Lens culinaris Medik) sprouts. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 14, 233-246
Claims (3)
- PÂINE ALBĂ ÎMBOGĂȚITĂ NUTRIȚIONAL PRIN ADAOS DE FĂINĂ DIN LEGUMINOASE GERMINATE CU ACTIVITATE ENZIMATICĂ RIDICATĂ ȘI PROCEDEU DE OBȚINERE A ACESTEIAREVENDICĂRIl. Procedeu de obținere a a unui produs alimentar de tip pâine îmbogățită nutrițional, caracterizat prin aceea că, aluatul se obține din 68,4 kg făină albă de grâu de calitate puternică sau foarte bună pentru panificație cu un conținut redus de a amilază, 7,6 kg mix de leguminoase germinate într-o proporție de 40% linte roșie, 30% năut, 30% fasole pestriță, 2,2 kg drojdie comprimată din specia Saccharomyces cerevisiae și 1,1 kg sare prin metoda bifazică și anume maia-aluat, maiaua obținându-se prin frământarea timp de 5...6 min până la omogenizarea completă a mixului de leguminoase germinate, 50% făină de grâu, 50% apă, 100% drojdie din cantitatea prevăzută în rețeta de fabricație care se lasă la fermentat timp de 120... 150 min, la temperatura de 30...32°C, până la o aciditate de 3...3,5 grade, peste care pentru obținerea aluatului fermentat se adaugă restul ingredientelor prevăzute în rețeta de fabricație care se frământă timp de 8...10 min, se lasă la fermentat timp de 20...30 min, la o temperatură de 3O...32°C, până la o aciditate de 3,5...4 grade, se divizează în bucăți cu greutatea de 0,360...0,370 kg, se așează în tăvi unse în prealabil și se lasă la dospire finală timp de 40...45 min, la temperatura de 35...38°C și umiditatea relativă a aerului de 65...70%, se crestează în 3...4 locuri, se spoiește cu apă, se coace în mediu de abur, la temperatura de 25O...26O°C, timp de 20...25 minute, se spoiește, se răcește timp de 60...120 min, se ambalează individual în folie de polietilenă microperforată și se depozitează la temperatura de maximum 20°C în încăperi curate, aerisite, lipsite de mirosuri străine.
- 2. Procedeu de obținere a mixului de leguminoase germinate utilizat în procedeul de obținere, conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că, leguminoasele de tipul linte roșie, năut, fasole pestriță sunt înmuiate individual, cu o primă etapă de înmuiere sub apă cu temperatura de 13,..14°C a leguminoaselor, prin barbotare periodică de aer, timp de 4...6 h, până la atingerea unei umidități a boabelor de aproximativ 30%, cu îndepărtare impurități ușoare, menținerea leguminoaselor fără apă timp de 18...20 h cu absorbție periodică de dioxid de carbon, înmuierea sub apă cu adaos de 1% soluție hidroxid de calciu în cantitate de 25 mg/L pentru spălare, dezinfectare, îndepărtare alcaloizi, cu periodică de aer, la temperatura de 13...14°C, timp de 3...4 h, până la o umiditate de 38%, spălarea cu apă a leguminoaselor, menținerea fără apă timp de 18...20 h, până la realizarea germinației uniforme, menținerea sub apă a leguminoaselor timp de 3....4 h, la temperatura de 16...18°C, până la atingerea umidității de 46...48%, germinarea boabelor cu afânare periodică, la interval de l-2xx ore, timp de 4 zile, la o temperatură ce crește de la 13...14°C în primele zile de germinare, până la 21...25°C în ultimele două zile de germinare pentru a favoriza formarea enzimelor amilolitice în masa de leguminoase, liofilizarea până la o umiditate de maximum 10,5%, timp de 24...36 h, sub vid, la temperatura de -50°C și presiunea de 10 Pa, măcinare, cernere prin sita metalică cu dimensiunea ochiurilor de 0,5 mm și amestecare în proporție de 40% făină de linte roșie germinată, 30% făină de năut germinată și 30% făină de fasole pestriță germinată.
- 3. Produsul obținut prin procedeul definit la revendicarea 1 cu un adaos de mix de leguminoase germinate obținut prin procedeul definit la revendicarea 2, caracterizat prin aceea că, are un conținut de: proteine 8,5%, lipide 0,93%, carbohidrați 43,66%, cenușă 0,68%, umiditate 46,23% și o valoare energetică de 217 kcal/lOOg.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ROA202100568A RO137314A2 (ro) | 2021-09-22 | 2021-09-22 | Pâine albă îmbogăţită nutriţional prin adaos de făină din leguminoase germinate cu activitate enzimatică ridicată şi procedeu de obţinere a acesteia |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ROA202100568A RO137314A2 (ro) | 2021-09-22 | 2021-09-22 | Pâine albă îmbogăţită nutriţional prin adaos de făină din leguminoase germinate cu activitate enzimatică ridicată şi procedeu de obţinere a acesteia |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RO137314A2 true RO137314A2 (ro) | 2023-03-30 |
Family
ID=85772277
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ROA202100568A RO137314A2 (ro) | 2021-09-22 | 2021-09-22 | Pâine albă îmbogăţită nutriţional prin adaos de făină din leguminoase germinate cu activitate enzimatică ridicată şi procedeu de obţinere a acesteia |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RO (1) | RO137314A2 (ro) |
-
2021
- 2021-09-22 RO ROA202100568A patent/RO137314A2/ro unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2320171C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства | |
| CN105685165A (zh) | 一种水果天然酵母面包制备方法 | |
| CN104782702A (zh) | 天然酵母面包及其制作方法 | |
| US5234706A (en) | Processes for products from potatoes and other roots, seeds, and fruit | |
| ES3057610T3 (en) | Sourdough and process for producing same | |
| CN104757043A (zh) | 天然酵母中种面团及其制作方法 | |
| KR102544579B1 (ko) | 복숭아 빵 제조용 도우, 이로부터 제조되는 복숭아 빵 및 이의 제조 방법 | |
| CN104782703A (zh) | 天然酵母面包面团及其制作方法 | |
| JP3648403B2 (ja) | 製パン改良剤及びそれを利用した製パン方法 | |
| RO137314A2 (ro) | Pâine albă îmbogăţită nutriţional prin adaos de făină din leguminoase germinate cu activitate enzimatică ridicată şi procedeu de obţinere a acesteia | |
| JP3690996B2 (ja) | 発芽小麦粉の製造方法及び発芽小麦粉を用いた食品 | |
| RU2324355C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и способ его производства | |
| KR100787520B1 (ko) | 러스크 타입의 빵의 제조방법 및 그로 제조된 러스크 | |
| KR20050073065A (ko) | 발아현미를 함유하는 도넛 또는 빵류의 제조방법 및 그방법으로 제조된 도넛 또는 빵류 | |
| JP3281613B2 (ja) | トウモロコシ蛋白由来ペプチドおよびパン生地 | |
| RU2492654C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия для диетического питания | |
| RO137313A2 (ro) | Pâine albă funcţională cu o valoare proteică mărită prin adaos de leguminoase germinate şi procedeu de obţinere a acesteia | |
| Mofunanya et al. | Physical Properties and Mineral Content of Bread Produced from Wheat, Malted Mung Bean, and Watermelon Rind Flour Composites | |
| KR102559914B1 (ko) | 블루베리 빵 제조용 도우, 이로부터 제조되는 블루베리 빵 및 이의 제조 방법 | |
| RU2766692C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба "Пантовый" | |
| RU2170020C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| MD990141A (ro) | Compozitie si procedeu de preparare a painii de grau integral | |
| US1519801A (en) | Yeast food and process of making same | |
| RU2265335C2 (ru) | Состав для приготовления хлеба |