RS20161205A1 - Postupak proizvodnje hleba od termički i hidrotermički tretiranih brašna prosa, sirka, raži i ovsa, bez dodatka aditiva i sa povećanim sadržajem prirodnih vlakana - Google Patents

Abstract

U zavisnosti od sirovinskog sastava proizvoda definisan je novi tehnološki proces proizvodnje koji uključuje termički i hidrotermički tretman brašna (izmenjen u odnosu na standardni za pšenični hleb), koji konačno omogućava dobijanje hleba na bazi prosa, sirka, raži i ovsa, bez dodatka aditiva i sa povećanim sadržajem prirodnih vlakana, optimalnih senzorskih svojstava u odnosu na željene. Na osnovu željenih teksturnih, senzorskih funkcionalnih osobina hleba kreiran je sirovinski sastav finalnog proizvoda, a koji čine termički i hidrotermički tretirano brašno u odnosu 70:30, kvasac, šećer, so i voda. Funkcionalna svojstva proizvoda potiču od ukupnih prehrambenih vlakana, a nutritivna svojstva od aminokiselinskog sastava proteina poreklom iz brašna prosa, sirka, raži i ovsa, a koje se u proizvod unose u količinama koje zavise od vrste i učešća brašna u recepturi za dati hleb.

Description

POSTUPAK PROIZVODNJE HLEBA OD TERMIČKI I HIDROTERMIČKI

TRETIRANIM BRAŠNA PROSA, SIRKA, RAŽI I OVSA, BEZ DODATKA ADITIVA I

SA POVEĆANIM SADRŽAJEM PRIRODNIH VLAKANA

Oblast tehnike na koju se pronalazak odnosi

Pronalazak se odnosi na pekarsku industriju kao granu prehrambene industrije i proizvodnju specijalnih vrsta hleba. Kvalitet hleba od integralnog raženog brašna, hleba od integralnog ovsenog brašna, hleba od integralnog brašna prosa i hleba od integralnog brašna sirka je regulisan Pravilnikom o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda i testenina "Sl. glasnik RS", br. 68/2016“ i Pravilnikom o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa ("Sl. list SRJ", br. 52/95 i "Sl. list SCG", br.

56/2003 - dr. pravilnik i 4/2004 - dr. pravilnik). Pripadnost ovih proizvoda grupi specijalnih hlebova uslovljava primena posebnog tehnološkog postupka koji se razlikuje od tehnologije osnovnih vrsta hleba i peciva.

Hleb od integralnog brašna prosa i hleb od integralnog brašna sirka pripadaju i grupi bezglutenskih proizvoda, odnosno grupi dijetetskih namirnica čiji je kvalitet regulisan -Pravilnikom o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti dijetetskih namirnica koje se mogu staviti u promet ("Sl. list SFRJ", br. 4/85, 70/86 i 69/91, "Sl. list SCG", br. 56/2003 -dr pravilnik i "Sl. glasnik RS", br 35/2008).

S obzirom da su proizvodi nosioci nutritivnih izjava, njihov kvalitet je regulisan i Pravilnikom o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica ("Sl. list SCG", br. 4/2004, 12/2004 i 48/2004 i "Sl. glasnik RS", br.85/2013 - dr pravilnik).

Tehnički problem

Rastuća potražnja za nutritivno obogaćenim proizvodima uporedo sa pojavom sve većeg broja osoba intolerantnih na gluten, uslovljava pojavu novog tržišta pekarskih proizvoda baziranih na tzv. alternativnim žitima, među kojima su proso, sirak, raž i ovas stekli posebnu poziciju. Kreiranje specijanih vrsta hleba većinom podrazumeva supstituciju određenog ili celokupnog udela pšeničnog brašna, brašnima poreklom iz drugih žita. Kao brz odgovor zahtevima potrošača pribegava se upotrebi kombinacije više vrsta aditiva, poput skrobova različitog porekla i hidrokoloida prirodnog i

sintetičkog porekla čime se postižu reološke osobine testa i teksture slične pšeničnom hlebu standardnog kvaliteta. Kako bi se izbeglo korišćenje aditiva, na osnovu podataka o hemijskom sastavu brašna i reološkim osobinama testa nužno je modifikovati konvencionalne tehnološke postupke prerade brašna. Uvidom u najnovije Iiteraturne podatke, može se konstatovati da je veoma mali broj istraživanja orijentisan na poboljšanje obradivosti testa (kako bi se prevazišao nedostatak glutena) i senzorskog kvaliteta hleba (gorak ukus, loša tekstura, mrvljivost) u čiji sirovinski sastav ulaze proso, sirak, raž i ovas. U sporadičnim slučajevima je primenjivana termička obrada nekih od ovih brašna, ali podataka o hlebu proizvedenom na bazi 100% brašna prosa, 100% brašna sirka, 100% brašna raži i 100% brašna ovsa nema. Potrebno je u modifikacije konvencionalnog procesa proizvodnje hleba uključiti različite termičke, hidrotermičke tretmane i/ili njihovu kombinaciju. Rezultat takve modifikacije bi trebalo da bude ojačavanje skrobno- proteinske strukture koja bi uprkos odsustvu glutenskih proteina obezbeđivala proizvodnju hleba koji poseduje odličnu teksturu uz odsustvo bilo kakvog aditiva u sirovinskom sastavu, i uz istovremeno poboljšane funkcionalne osobine - konkretno povećanje sadržaja ukupnih vlakana u odnosu na konvencionalno proizveden pšenični hleb koji konzumira većina populacije.

Naredni korak predstavlja optimizacija ostalih aspekata senzorskih osobina hleba od 100% brašna prosa, a naročito od 100% sirka i 100% ovsa - pre svega uklanjanje karakterističnog gorkog ukusa sirovina i prevođenje u prijatan ukus hleba, što je pored zapremine hleba presudna osobina za prihvatljivost od strane potrošača.

Cilj pronalaska je definisanje prioritetno sirovinskog i procesnog, a potom konzumnog i nutritivnog aspekta proizvodnje hleba od 100% prosa, 100% sirka, 100% raži i 100% ovsa, a što bi za posledicu imalo i proširenje kruga kako prosečnih potrošača iz grupe uslovno rečeno zdravog dela populacije, tako i potrošača intolerantnih na gluten i obolelih od celijakije.

Stanje tehnike

Paleta pekarskih proizvoda prisutnih na tržištu ukazuje na nepostojanje proizvoda na bazi samo brašna prosa, sirka, raži i ovsa. Ova činjenica nema opravdanje sa nutritivnog aspekta već je posledica tehnoloških osobina ovih žita koja nisu adekvatna za preradu standardnim tehnološkim postupcima. Stoga je imperativ iznalaženje alternativnih postupaka prerade prosa, sirka, raži i ovsa u procesu kreiranja nutritivno vrednih . senzorski optimalnih pekarskih proizvoda.

Izlaganje suštine pronalaska

Detaljan opis pronalaska

Primenjen novi tehnološki postupak nije proizvod samo rutinskih proba i provere hipoteza nastalih na osnovu proučavanja literature, već i primene savremenih reoloških ispitivanja pomoću aparata Mixolab. Na osnovu najveće moguće sličnosti sa parametrima i izgledom krive Mixolaba termički tretiranog prosenog brašna sa parametrima i izgledom krive Mixolaba pšeničnog brašna, zaključeno je da je došlo do promene proteinskog kompleksa koji ne sadrži proteine glutena, kao i do promene skrobne komponente prosenog brašna u smeru ojačavanja njihovog zajedničkog kompleksa u testu, i sticanja osobina testa sličnih osobinama testa od pšeničnog brašna u istim uslovima ispitivanja. Termički tretman prosenog brašna je ujedno doveo do nestanka gorkog ukusa polaznog netretiranog brašna. Zbog iskustveno i Iiteraturno poznate činjenice da ekstrudirano brašno ili pahuljice od ekstrudiranog zrna cerealija poboljšavaju kvalitet i senzorske osobine raznih vrsta hleba i ovde je samleveno ekstrudirano brašno prosa uključeno u formulaciju sa termički tretiranim brašnom prosa u proizvodnju hleba bez dodatka aditiva sa povećanim sadržajem vlakana. Najbolje rezultate je dao odnos u smeši termički tretirano brašno prosa: hidrotermički tretirano (ekstrudirano) brašno prosa 70:30. S obzirom na sličnost osobina proteina prosa, sirka, ovsa i raži da ne mogu da formiraju čvrstu mrežu u testu i hlebu kada se ta brašna koriste samostalno u formulaciji za hleb primenom konvencionalnog postupka proizvodnje, kao i sličnosti u pogledu gorkog ukusa brašna prosa, sirka i ovsa, isti tehnološki postupak je primenjen i u proizvodnji hleba od 100% sirka, 100% raži i 100% ovsa. Sva četiri hleba su pozitivno ocenjena u

pogledu tehnološkog i seniorskog kvaliteta. Osim uspešne primene novog tehnološkog postupka, proizvodi su nosioci i nutritivnih izjava: hleb od prosa i hleb od sirka pripadaju kategoriji bezglutenskih proizvoda, svi proizvodi imaju povećan sadržaj prehrambenih vlakana - hleb od prosa je prirodan izvor vlakana, hlebovi od sirka, raži i ovsa poseduju visok sadržaj vlakana, a pored toga su hleb od sirka i hleb od raži i prirodni izvori proteina -jer se najmanje 12% energetske vrednosti ovih namirnica obezbeđuje iz proteina.

Tehnološki postupak proizvodnje

Sirovinski sastav proizvoda

Za proizvodnju koriste se osnovne sirovine brašno, kvasac, biljna mast, so i šećer u odnosima prikazanim u Tabeli 1.

• Tehnološki proces proizvodnje hleba na bazi 100% prosa, sirka, raži i ovsa, bez dodatka aditiva i sa povećanim sadržajem vlakana Tehnološki postupak za proizvodnju hleba na bazi brašna prosa, sirka, raži i ovsa, bez upotrebe aditiva i sa povećanim sadržajem vlakana uključuje:

1. Termički tretman brašna (temperatura brašna od 140<0>C, u vremenu od 15 minuta) 2. Ekstrudiranje prosenog brašna u jednopužnom ekstruderu pri vrednostima procesnih parametara: temperature (zona transporta 50<0>C; zona gnječenja 120<0>C i zona visokog pritiska 220<0>C) i sadržaja vlage brašna (27%).

3. Mlevenje ekstrudata sa ciljem dobijanja max 50% čestica većih od 650 µm.

4. Pripremu testa - sjedinjavanje svih sirovina osim kvasca (prikazanih u Tabeli 1 u kolonama) pomoću miksera u testo žitke konzistencije, mešanje u trajanju od 1 minuta

5. Dodatak kvasca i nastavak mešanja u trajanju od 2 minuta

6. Izlivanja testa u pravougaone kalupe (dimenzije: gornji obim - 9,5 x 7,5 cm; dno -7,5 x 5,5 cm i visina 5,5 cm),

7. Fermentisanje testa u fermentacionoj komori na temperaturi od 30<0>C u trajanju od 12 minuta,

8. Pečenje fermentisanog testa u etažnoj peći na temperaturi od 160<0>C gornjeg grejača i 220<0>C donjeg grejača u trajanju od 65 minuta, i

9. Hlađenja ispečenog hleba u uslovima radne prostorije

Finalni kvalitet proizvoda

Sve proizvode karakteriše pravilan oblik, relativno hrapava kora, svetlo žuta do tamno braon boja kore i sredine u zavisnosti od vrste žita. Sredina je vlažna, nežne strukture sa razvijenim porama u opsegu od sitnih (sirak) do krupnih (proso). Proizvodi su blago slanog do blago slatkog ukusa (raž), bez gorčine i odlikuju se brzim rastvaranjem u ustima. Aroma proizvoda je blago izražena i posledica je primenjenog termičkog i hidrotermičkog tretmana.

Claims (3)

Patentni zahtev

1. Priprema brašna za proizvodnju hleba na bazi prosa, sirka, raži i ovsa naznačen time da se jedan deo brašna svake cerealije termički tretira na 140<0>C, u vremenu od 15 minuta, dok se drugi deo brašna ekstrudira (hidrotermički tretira) pri vrednostima procesnih parametara: temperature (zona transporta 50<0>C; zona gnječenja 120<0>C i zona visokog pritiska 220<0>C) i sadržaja vlage brašna (27%) i nakon hlađenja samelje u brašno koje sadrži max 50% čestica većih od 650 µm.

2. Sirovinski sastav smeše za izradu hleba na bazi prosa, sirka, raži i ovsa, bez dodatka aditiva i sa povećanim sadržajem vlakana naznačen time da je hleb proizveden od 100% prosa, 100% sirka, 100% raži i 100% ovsa, da se uspostavljanje i/ili poboljšanje strukture hleba ne postiže aditivima (hidrokoloidnim gumama) i da hleb od prosa i hleb od sirka pripadaju kategoriji bezglutenskih proizvoda, svi proizvodi imaju povećan sadržaj prehrambenih vlakana - hleb od prosa je prirodan izvor vlakana, hlebovi od sirka, raži i ovsa poseduju visok sadržaj vlakana, a pored toga su hleb od sirka i hleb od raži i prirodni izvori proteina - jer se najmanje 12% energetske vrednosti ovih namirnica obezbeđuje iz proteina.

3. Proizvodni postupak hleba na bazi prosa, sirka, raži i ovsa, bez dodatka aditiva i sa povećanim sadržajem vlakana naznačen time što se na jednostavan način sjedinjavanjem sirovina u dva koraka (prvi korak: termički i hidrotermički tretirano brašno u odnosu 70:30, šećer, so i voda; drugi korak: kvasac) pomoću miksera u testo žitke konzistencije, koje se izliva u plehove sa pravougaonim kalupima, fermentiše u njima u fermentacionoj komori u trajanju od 12 minuta, peče u etažnoj peći na temperaturi od 160<0>C gornjeg i 220<0>C donjeg grejača u trajanju od 65 minuta, i konačno hladi ispečeni hleb u uslovima radne prostorije, i da proizvode karakteriše pravilan oblik, relativno hrapava kora, svetlo žuta do tamno braon boja kore i sredine, vlažna sredina nežne strukture sa razvijenim porama u opsegu od sitnih (sirak) do krupnih (proso), blago slan do blago sladak ukus (raž) bez gorčine, brzo rastvaranje u ustima, blago izražena aroma koja je posledica primenjenog termičkog i hidrotermičkog tretmana.