RS53309B - Bezglutenski hleb na bazi pirinča i heljde, bez dodatka aditiva, i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materija - Google Patents
Bezglutenski hleb na bazi pirinča i heljde, bez dodatka aditiva, i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materijaInfo
- Publication number
- RS53309B RS53309B RS20090143A RSP20090143A RS53309B RS 53309 B RS53309 B RS 53309B RS 20090143 A RS20090143 A RS 20090143A RS P20090143 A RSP20090143 A RS P20090143A RS 53309 B RS53309 B RS 53309B
- Authority
- RS
- Serbia
- Prior art keywords
- rice
- buckwheat
- gluten
- flour
- mixture
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Postupak za proizvodnju bezglutenskog hleba na bazi pirinča i heljde, bez dodatka aditiva i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materija naznačen time što se bezglutenska smeša koja se sastoji od pirinčanog i belog heljdinog ili integralnog heljdinog brašna, 4% biljne masti, 4% šećera, 3% soli, 8% svežeg kvasca i 180% vode za smešu pirinčano/belo heljdino brašno, odnosno 190% vode za smešu pirinčano/integralno heljdino brašno računato na ukupnu količinu smeše brašna, sjedinjuje pomoću miksera u testo žitke konzistencije, koje se izliva u plehove sa okruglim kalupima, fermentiše u njima na temperaturi radne prostorije u trajanju od 15 minuta, peče u etažnoj peći na temperaturi 195-200°C u trajanju od 35-45 minuta, nakon čega se ispečeni , bezglutenski hleb hladi u uslovima radne prostorije.Prijava sadrži još 1 nezavisan i 1 zavisan patentni zahtev.
Description
Oblast tehnike na koju se pronalazak odnosi
Pronalazak se odnosi na pekarsku industriju kao granu prehrambene industrije, a shodno važećoj regulativi, bezglutenski hleb na bazi pirinča i heljde za ishranu obolelih od celijakije pripada grupi dijetetskih namirnica - Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti dijetetskih namirnica koje se mogu staviti u promet
(" SI. list SFRJ", br. 4/ 85, 70/ 86 i 69/ 91, " SI. list SCG", br. 56/ 2003 - dr. pravilnik i SI.
glasnik RS", br. 35/ 2008).
Tehnički problem
Celijakija je trajni, doživotni poremećaj podnošenja prolaminskih proteina koji se nalaze u sastavu glutenskog kompleksa prisutnog u žitaricama: pšenici, raži, ječmu i ovsu. Jedini mogući lek koji osobama sa celijakijom može omogućiti zdravlje i ispunjen, normalan život je stroga bezglutenska dijeta: osobe koje boluju od celijakije treba da u potpunosti isključe ove četiri žitarice iz svoje ishrane, kao i sve proizvode ovih žitarica.
Za ishranu ciljne grupe obolelih od celijakije - imperativ je kreiranje smeša brašna bez glutena upotrebom njegovih funkcionalnih supstituta, na način koji bi omogućio postizanje viskoznih osobina testa maksimalno moguće bliskih onima koje poseduju testa sa glutenom. Ovo bi doprinelo lakšoj preradi takvih bezglutenskih smeša brašna i smeša bez brašna u finalni proizvod željenih osobina, a što je od posebnog značaja za kvalitet života dela populacije obolele od celijakije.
Tehnološki doprinos u rešavanju ovog problema predstavlja kreiranje optimalne formulacije hleba za obolele od celijakije koja bi uprkos odsustvu glutenskih proteina obezbeđivala proizvodnju hleba koji poseduje odličnu teksturu i senzorne osobine, uz odsustvo bilo kakvog aditiva u sirovinskom sastavu, i uz istovremeno poboljšane funkcionalne osobine - konkretno povećanje sadržaja prirodnih antioksidanata (rutina iz heljde) u odnosu na hleb za ishranu zdravog dela populacije.
Cilj pronalaska je definisanje sirovinskog, procesnog, konzumnog I nutritivnog aspekta proizvodnje bezglutenskog hleba koji bi sadržao dodatne prirodne antioksidativne materije poreklom iz heljde, pri dodacima heljdinog brašna pirinčanom brašnu u količinama koje ne bi ugrozile optimalan senzorni utisak potrošača pri konzumaciji, a što bi za posledicu imalo i proširenje kruga potrošača sa primarne ciljne grupe - obolelih od celijakije i na potrošače iz grupe uslovno rečeno zdravog dela populacije.
Stanje tehnike
Asortiman bezglutenskih vrsta hleba prisutan na tržištu prvenstveno se bazira na sirovinama poput škrobova različitog porekla i hidrokoloida prirodnog porekla poput ksantan i guar gume, čime se postižu slične reološke osobine testa i teksture pšeničnom hlebu standardnog kvaliteta. Međutim, hidrokoloidi spadaju u aditive prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine(" SI. list SCG", br. 56/ 2003, 4/ 2004 - dr. pravilnik, 5/ 2004 - ispr. i 16/ 2005),a proizvedeni hleb nije bliskih senzornih osobina, i kraće je trajnosti u odnosu na standardni pšenični hleb.
Izlaganje suštine pronalaska
Detaljan opis pronalaska
I u ishrani obolelih od celijakije hleb je dominantna namirnica, stoga je njegov kvalitet, kako nutritivni, tako i senzorni od velike važnosti.
Prema najnovijim saznanjima rutin osim u heljdi nije pronađen ni u jednoj drugoj pseudocerealiji ili cerealiji. Po hemijskom sastavu rutin je (kvercetin 3-beta-D-rutinozid) flavonol glukozid i biljni je metabolit koji pored terapeutskih dejstava (jača zidove kapilara, redukuje hemoragiju kod pacijenata sa visokim telesnim pritiskom i poboljšava mikrocirkulaciju kod pacijenata sa hroničnom venoznom insuficijencijom) ima i preventivnu ulogu kao antioksidant. Osim toga, heljda poseduje proteine sa veoma dobro izbalansiranim sastavom aminokiselina, a sadrži i relativno visok sadržaj prehrambenih vlakana i nezanemarljive količine cinka, bakra i mangana.
Tehnološki postupak proizvodnje
Sirovinski sastav proizvoda
Za proizvodnju bezglutenskog hleba koriste se osnovne sirovine- pirinčano i heljdino brašno, kvasac, biljna mast, so i šećer u odnosima prikazanim u Tabeli 1.
•Tehnološkiproces proizvodnje bezglutenskog hleba na bazi pirinča sa
dodatkom heljdinog brašna
Tehnološki postupak za proizvodnju bezglutenskog hleba na bazi pirinča sa dodatkom heljdinog brašna, bez upotrebe aditiva i sa povećanim sadržajem antioksidativnih materija (tanina i rutina iz heljde) uključuje: - Pripremu testa - sjedinjavanje sirovina (prikazanih u Tabeli 1u kolonama) pomoću miksera u testo žitke konzistencije,
- Izlivanja testa u plehove sa okruglim kalupima,
- Fermentisanje testa na temperaturi radne prostorije u trajanju od 15 minuta,
- Pečenja fermentisanog testa u etažnoj peći na temperaturi 195-200°C u trajanju od 35-45 minuta, i
- Hlađenja ispečenog bezglutenskog hleba u uslovima radne prostorije
• Karakterizaciia bezglutenskog hleba na bazi pirinča sa dodatkom
heljdinog brašna, bez dodatka aditiva i sa povećanim sadržajem
prirodnih antioksidativnih materija
Kontrolni hleb proizveden od komercijalne smeše imao je sadržaj ukupnih prehrambenih vlakana 6.54%, dok rutin nije detektovan
Finalni kvalitet proizvoda
Proizvode karakteriše pravilan oblik, svetio žute su do tamno braon boje u zavisnosti od vrste i količine upotrebljenog heljdinog brašna. Sredina je razvijena i vlažna. Miris je prijatno blago aromatičan. Ukus je neutralan do specifičan - blago gorak po heljdi.
Claims (3)
1. Postupak za proizvodnju bezglutenskog hleba na bazi pirinča i heljde, bez dodatka aditiva i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materijanaznačen timešto se bezglutenska smeša koja se sastoji od pirinčanog i belog heljdinog ili integralnog heljdinog brašna, 4% biljne masti, 4% šećera, 3% soli, 8% svežeg kvasca i 180% vode za smešu pirinčano/belo heljdino brašno, odnosno 190% vode za smešu pirinčano/integralno heljdino brašno računato na ukupnu količinu smeše brašna, sjedinjuje pomoću miksera u testo žitke konzistencije, koje se izliva u plehove sa okruglim kalupima, fermentiše u njima na temperaturi radne prostorije u trajanju od 15 minuta, peče u etažnoj peći na temperaturi 195-200 °C u trajanju od 35-45 minuta, nakon čega se ispečeni bezglutenski hleb hladi u uslovima radne prostorije.
2. Bezglutenski hleb na bazi pirinča i heljde, bez dodatka aditiva i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materijanaznačen timešto sadrži smešu pirinčanog i belog ili integralnog heljdinog brašna u odnosima 90:10, 80:20 i 70:30.
3. Bezglutenski hleb na bazi pirinča i heljde bez dodatka aditiva i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materija prema zahtevu 2naznačen timešto sadrži 3.14-6.46% ukupnih prehrambenih vlakana i 0.0062-0.2600 mg rutina/g finalnog proizvoda koji potiču iz brašna od heljde.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RS20090143A RS53309B (sr) | 2009-03-31 | 2009-03-31 | Bezglutenski hleb na bazi pirinča i heljde, bez dodatka aditiva, i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materija |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RS20090143A RS53309B (sr) | 2009-03-31 | 2009-03-31 | Bezglutenski hleb na bazi pirinča i heljde, bez dodatka aditiva, i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materija |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RS20090143A RS20090143A (sr) | 2011-04-30 |
| RS53309B true RS53309B (sr) | 2014-10-31 |
Family
ID=44064744
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RS20090143A RS53309B (sr) | 2009-03-31 | 2009-03-31 | Bezglutenski hleb na bazi pirinča i heljde, bez dodatka aditiva, i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materija |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RS (1) | RS53309B (sr) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103548959A (zh) * | 2013-10-28 | 2014-02-05 | 江南大学 | 一种低糖高营养无面筋面包的生产方法 |
| ES2991866T3 (es) | 2017-09-29 | 2024-12-05 | Castafarina S L | Procedimiento de fabricación de productos de panadería y pastelería sin gluten |
-
2009
- 2009-03-31 RS RS20090143A patent/RS53309B/sr unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RS20090143A (sr) | 2011-04-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Schmiele et al. | Mixolab™ for rheological evaluation of wheat flour partially replaced by soy protein hydrolysate and fructooligosaccharides for bread production | |
| Mishra et al. | Development of functional biscuit from soy flour & rice bran | |
| Sharma et al. | Nutritional, sensory and in-vitro antioxidant characteristics of gluten free cookies prepared from flour blends of minor millets | |
| Iglesias-Puig et al. | Evaluation of performance of dough and bread incorporating chia (Salvia hispanica L.) | |
| Khouryieh et al. | Physical and sensory characteristics of cookies prepared with flaxseed flour | |
| Chinma et al. | Effect of acha and bambara nut sourdough flour addition on the quality of bread | |
| Chopra et al. | Formulation of buckwheat cookies and their nutritional, physical, sensory and microbiological analysis | |
| Desai et al. | How the inclusion of cod (Pseudophycis bachus) protein enriched powder to bread affects the in vitro protein and starch digestibility, amino acid profiling and antioxidant properties of breads | |
| CN103975998B (zh) | 一种低糖黑小麦-紫薯酥性饼干及其制备方法 | |
| Alam et al. | Evaluation of the nutritional and sensory quality of functional breads prepared from whole wheat and soybean flour | |
| RuSTaGI et al. | Hydroxypropyl methylcellulose and whey protein concentrate as technological improver in formulation of gluten-free protein rich bread | |
| CN103098853A (zh) | 一种饱和脂肪酸含量低的饼干制作工艺 | |
| RS53309B (sr) | Bezglutenski hleb na bazi pirinča i heljde, bez dodatka aditiva, i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materija | |
| Cingöz et al. | Determination of rheological and chemical properties of hemp, rosehip seed and safflower flours | |
| Ali et al. | Nutritional characteristics and sensory aspects of pan bread fortified with different quantities of Chlorella vulgaris powder | |
| RU2718517C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
| Ziobro et al. | Starch bread with a share of non-wheat flours as a source of bioactive compounds in gluten-free diet. | |
| Azeez et al. | Effect of cashew nut protein concentrate substitution on the physicochemical properties, antioxidant activity and consumer acceptability of wheat bread | |
| RS53724B1 (sr) | Bezglutenski tvrdi keks na bazi pirinča i heljde namenjen industrijskoj proizvodnji | |
| ITMI20060669A1 (it) | Miscela integratrice per alimenti dietetici destinati ai celiaci | |
| El-Gammal | Effect of addition of stabilized rice bran on physical, rheological and chemical charatarestics of pan bread | |
| Agarwal et al. | Development and quality assessment of multigrain bread prepared by using wheat flour, buck wheat flour and pearl millet flour | |
| Möller et al. | Elaboration, physicochemical and sensory analysis of a sweet bread made with buckwheat and fruit flours | |
| Navarro et al. | Chemical composition, technological quality, and bioaccessibility of phenolics and starch of bread enriched with germinated wholemeal flour | |
| RS60332B1 (sr) | Bezglutenski tvrdi keks na bazi prosa sa dodatkom kakao praha |