RS55741B1 - Postupak za proizvodnju namirnice na bazi belanceta - Google Patents

Description

Pronalazak se odnosi na proizvodnju namirnice na bazi belanceta kao i na namirnicu proizvedenu tim postupkom. Postupak je naznačen time, što je proizvedena namirnica olfaktorno, senzorno i u pogledu osećaja u ustima pogodna za neposredno konzumiranje a, posebno, što nema ukus ili miris jaja i što u tečnom obliku nije sluzava. Namirnica se može proizvoditi u tečnom obliku ili, alternativno, u suvom obliku kao brzo ratvorljiv prašak koji se uz dodatak vode može pretvoriti u tečnu namirnicu spremnu za konzumiranje. Poželjno je da sadržaj proteina u namirnici suštinski ili potpuno potiče iz belanaca, opciono se sadržaj proteina u namirnici sastoji od proteina iz belanaca, naročito zbog toga što se namirnici ne dodaje protein, a posebno ne mlečni protein ili biljni protein. Poželjno je da namirnica sadrži protein iz belanceta u vodenom odnosno tečnom obliku, vodu kao i dodate arome, boje i sredstva za konzerviranje i/ili zaslađivače ili da se od njih sastoji. Jaja za belanca prvenstveno potiču od kokošaka. Poželjno je da se namirnica može neposredno konzumirati u tečnom stanju, u kome se nalazi posle pasterizacije, eventualno posle dodatnog sušenja i mešanja sa vodenastom tečnošću.

Postupak i njime proizvedena namirnica su naznačeni time, što se dobija namirnica čiji sadržaj proteina potiče od belanceta, pre svega od proteina iz belanceta i što u ustima daje prijatan osečaj i u suštini je neutralnog ukusa. Poželjno je da proteini iz belanaca sadržani u namirnici imaju, npr., najmanje 95%, poželjnije najmanje 98%, još poželjnije 99% sastojaka proteina iz belanaca ili se od njih sastoje. Namirnica dobijena ovim postupkim ima visok sadržaj proteina koji poseduje veliku biološku raspoloživost. Namirnica dobijena ovim postupkom bez dodatka boje je u tečnom stanju po izgledu bela i gusta, slična tečnom jogurtu. U poželjnom obliku izvođenja, u kome sadržaj proteina u namirnici u celosti potiče od belanaca, namirnica ne sadrži mlečni protein i/ili ne sadrži laktozu.

Namirnici se može dati određeni ukus, posebno dodavanjem aroma, boja, zaslađivača i/ili kiseline, pri čemu je povoljno što se ne mora prikrivati miris ili ukus jaja.

Stanje tehnike

US 3,682,660 opisuje postupak za pasterizaciju belanceta kome se prvo dodaju 0,2-2% alkalnih polifosfata i kiselina do pH vrednosti od 6,5-8,0, sa toplotnim tretmanom nakon toga na 54 - 63° C. Dobijeno belance nije imalo koagulaciju i bilo je bistro. Osobine penenja tako pasterizovanog belanceta doprinele su stabilizaciji proteina iz belanceta u odnosu na koagulaciju.

DD 290128 A5 opisuje u vezi sa proizvodnjom belanceta u prahu, koje ima poboljšane osobine mućenja i bolju sposobnost želiranja, koncentrisanje belanceta pomoću ultrafiltracije radi izvlačenja oko 50% vode na 5 do 40° C do dobijanja 20 do 30% suve mase, sa naknadnim sušenjem metodom raspršivanja.

Microorganisms in Food, 2. izdanje, Kluwer Academic/Plenum Publishers 2005, Str. 618-623, navodi za pasterizaciju tečnosti bez hemijskih dodataka temperature pasterizacije od 55,6 do 69° C, pri čemu niske temperature predstavljaju veći rizik za salmonele koje su sposobne da prežive, dok visoke temperature i duže vreme obrade više ugrožavaju funkcionalne osobine, npr., osobine mućenja. Postupak pasterizacije u kombinaciji sa koncentrovanjem nije opisan.

Egg Science and Biotechnologie, izdavač Mine, 2008, Str. 307-325, u vezi sa sušenjem jajeta, posebno metodom sušenja raspršivanjem na 121 do 232° C, opisuje da se radi smanjenja troškova voda može izdvojiti ultrafiltracijom ili reverznom osmozom, bez negativnog uticaja na osobine mućenja. Povećana je čvrstina želiranja belanceta, što se smatra posledicom povećane koncentracije proteina. Za belance se definiše 51,7° C tokom 1.5 minuta za inaktivaciju prirodne katalaze, i posle toga dodavanje H202uz držanje 2 minuta na 51,7° C i zatim hlađenje na 7° C i dodavanje katalaze radi uklanjanja H202. Taj tretman treba da inaktivira listerije, a da ne uništi proteine iz belanceta osetljive na toplotu. Posle sušenja se osušeni belanac inkubira na 54,4° C 7 do lOd da bi se inaktivirale salmonele, čime se poboljšavaju i osobine mućenja i čvrstina želiranja. Koncentrisanje se ne opisuje u vezi sa pasterizacijom tečnog belanceta.

US3251697 A opisuje da se dodatkom multivalentnih metalnih jona, posebno soli aluminijuma, gvožđa, bakra, nikla, mangana, kobalta, cinka, ili kadmijuma može izvršiti pasterizacija belanceta na višim temperaturama radi inaktivacije Mid-a bez negativnog uticaja na njegove funkcionalne osobine, npr., mogućnost mućenja ili želiranja.

EP 0083327 BI opisuje proizvodnju tečnih namirnica spremnih za konzumiranje mešanjem surutke sa vodom i voćnim sokom, pri čemu se radi stabilizacije proteina dodaje laktoza.

Ciljpronalaska

Zadatak pronalaska je da obezbedi postupak za proizvodnju namirnice sa visokim sadržajem proteina na bazi belanceta, pri čemu je namirnica u tečnom stanju prihvatljiva senzorno, po ukusu i u pogledu osećaja u ustima, kao i proizvod proizveden tim postupkom.

Opis pronalaska

Predmetnim pronalaskom rešava se problem na osnovu karakteristika patentnih zahteva, posebno postupkom za proizvodnju namirnice sa sadržajem proteina otvaranjem ptičjih jaja, poželjno kokošijih jaja, i odvajanjem žumanceta od belanceta, podešavanjem pll-vrednosti belanceta na vrednost između 4 i 7,5, npr., na pH 7,0 do 7,5, posebno dodavanjem kiseline, izdvajanjem soli (NaCl) iz belanceta do ostatka soli od maksimalno 0,4 težinskih %, poželjno 0,3 do 0,4 težinskih %, posebno poželjno 0,3 do 0,31 težinskih %, i izdvajanjem vode iz belanceta do sadržaja proteina od 18 do 23 težinskih %, i naknadnom pasterizacijom zagrevanjem na 53°C do 60°C tokom 250 do 450 s uz mešanje, posebno propuštanjem kroz izmenjivač toplote. Izdvojeno žumance se ne dodaje namirnici i nije sastojak namirnice. Poželjno mešanje tokom pasterizacije je, generalno, turbulentno kretanje, koje se, npr., prekida propuštanjem kroz izmenjivač toplote usled brzine kretanja.

Pokazalo se da se od belanceta, koje posle odvajanje žumanceta ima tipičan miris i ukus jajeta kao i bistar, blago zeleni izgled i sluzav ukus u ustima, postupkom prema pronalasku može proizvesti bela, gusta tečna namirnica koja je pre dodavanja aditiva uglavnom neutralnog mirisa i ukusa i daje prijatan osećaj u ustima. Protein sadržan u tečnoj namirnici je u suštini stabilan bez aditiva, a posebno bez sredstava za zgušnjavanje, sredstava protiv sedimentacije i aglomeracije. Te osobine proizvedene tečne namirnice postižu se u fazama postupka, posebno povećanjem kiselosti belanceta sa prirodnog pH od oko 9,2 na pH 4 do 7,5, poželjno pH 4,5 do 7,5, još poželjnije 7,0 do 7,5, i izdvajanjem soli do sadržaja soli od maksimalno 0,4 težinskih % i izdvajanja vode do postizanja koncentracije proteina od najmanje 18 težinskih %, poželjno od 18 do 23 težinskih %, npr. najmanje 20 težinskih % i zatim pasterizacijom zagrevanjem na 53°C do 60°C tokom 250 do 450 s, poželjno na 55 do 58°C tokom 300 do 400 s, uz mešanje. Ove faze postupka omogućavaju i kontinuiranu pasterizaciju pomoću izmenjivača toplote, npr., izmenjivača toplote sa crevnim snopom ili pločastog izmenjivača toplote kojim se može podesiti i dužina zagrevanja. Opciono se namirnica posle pasterizacije hladi, poželjno na maksimalno 10°C, još poželjnije na maksimalno 5°C, opciono neposredno posle pasterizacije, npr., pomoću izmenjivača toplote.

Beli izgled namirnice koji se dobija ovim postupkom iz belanceta bez aditiva ukazuje na to da je protein u njoj bar deiimično denaturalizovan i da poseduje čestice bez konzistentne strukture. Pri sadržaju soli od 0,4 težinskih %, sadržaju proteina od 20 težinskih % za namirnicu proizvedenu ovim postupkom određeni su sledeći poželjni parametri: viskoznost u opsegu od 50 mPas do 200 mPas (na 20°C), gustina dela proteina izdvojenog iz tečnosti od oko 0,4 do 0,6 kg/l i gustina dela tečnosti izvdvojene iz čvrstih materija od oko 0,98 do 1,08 kg/l. Generalno, namirnica u tečnom stanju ima viskoznost određenu na 20°C od 50 do 300 mPas, poželjno 180 do 270 ili do 260 mPas, a opciono dodatno ili alternativno viskoznost od 100 do 140 mPas na 59,5°C, pri čemu je viskoznost dinamička viskoznost. Viskoznost je određena, npr., Couette-ovim viskozimetrom sa unutrašnjim cilindrom spoljneg prečnika od 39 mm i koncentričnim sudom unutrašnjeg prečnika od 47 mm, pri čemu je omogućeno da se unutrašnji cilindar obrće brzinom obrtaja od 100/s.

Pokazalo se da viskoznost tečne namirnice sa sadržajem soli od oko 0,4 težinskih %, i sadržajem proteina od 20 težinskih % bez aditiva tokom skladištenja, npr. 3 meseca na 20°C u zatvorenom sudu, može da se poveća sa 190 do 210 mPas neposredno posle proizvodnje na oko 240 do 260 mPas, mereno na 20°C.

Za sirovo belance je pod istim uslovima merenja određena dinamička viskoznost od 5 do 7 mPas, za pasterizovano belance koje nije podvrgnuto koncentrovanju, te je zbog toga sadržalo prirodni protein, od oko 5 mPas, sve određeno na 20°C.

Namirnica proizvedena postupkom prema pronalasku je zbog toga pored belog izgleda naznačena i znato većom viskoznošćću.

Pokazalo sc da namirnica proizvedena postupkom prema pronalasku u suštini nije pogodna za mućenje i da ima veoma slabu moć želiranja.

Postojanje proteina iz belanceta u obliku belih čestica i viskoznost namirnice svode se na kombinaciju koncentracije proteina, smanjenje jačine jona usled izdvajanja soli, podešavanje pH vrednosti i zatim obradu pasterizacijom ili pod visokim pritiskom, uz mešanje.

Alternativno se umesto pasterizacije zagrevanjem može izvršiti pasterizacija obradom pod visokim pritiskom, npr. delovanjem na belance sa najmanje 200 bar, npr. do 500 bar ili do 400 bar. Pasterizacija ovom obradom pod visokim pritiskom se vrši uz mešanje belanceta, npr. mešanjem u posudi ili pumpanjem kroz cevi, poželjno na temperaturama belanceta pre obrade pod visokim pritiskom manjim od 25°C, poželjnije ispod 20°C. Poželjno je da se ta obrada pod visokim pritiskom vrši tokom 2 minuta, 60 s, 45 s, još poželjnije tokom 30 s ili 20 s. Poželjno je da se belance pre obrade pod visokim pritiskom temperira na maksimalno 25°C, još poželjnije na maksimalno 20°C. I tokom te obrade pod visokim pritiskom je poželjno da mešanje bude turbulentno kretanje.

U prvom obliku izvođenja namirnica se posle pasterizacije puni u sudove pogodne za hranu, kao npr. konzerve, kartonske posude, boce, čaše ili burad. S obzirom daje namirnica po izgledu bela i gusta, može da se puni u sudove koji su optički prozirni. Alternativno ili dodatno uz hlađenje sudovi se mogu hladiti neposredno posle pasterizacije, posle punjenja naminice.

Namirnici se dodavanjem najmanje jednog aditiva može dodati ukus, koje je npr. izabran iz gupe, koja obuhvata arome, kiseline, sredstva za konzerviranje, boje i zaslađivače ili se sastoji od istih. Zaslašivač, posebno, može biti saharoza, glukoza, fruktoza, šećerni alkoholi prirodni ili sintetički zaslađivač, npr. aspartam, acesulfam, sukraloza ili stevia glikozidi i ili mešavine istih. Poželjan je sadržaj aditiva od 4 do 8 težinskih % saharoze ili sadržaj drugih zaslađivača koji odgovaraju željenoj slatkoći. Za kisele namirnice, posebno voćne arome, pogodno je, npr., dodati 4 do 6 težinskih % saharoze, a za slatke namirnice 6 do 8 težinskih % saharoze, posebno vanile i/ili čokolade odn. kakaoa. Poželjno je da se aditivi dodaju pre izvdvajanja soli i vode i pre pasterizacije.

Arome se mogu izabrati između prirodnih i sintetičkih aroma, npr., između voćnih aroma, voćnih ekstrakata, kocentrata voćnih sokova ili voćnih koncentrata, čokolade, vanile, kakaoa, ekstrakta kvasca i biljnih ekstrakata.

Poželjno je da se pH vrednost podešava dodavanjem limunske kiseline i/ili fosforne kiseline, manje poželjno mlečne kiseline, sirćetne kiseline ili hlorovodonične kiseline. Sredstvo za konzerviranje može biti asorbinska kiselina, sorbinska kiselina, benzoeva kiselina i/ili enzim ili enzimsko pomoćno sredstvo.

Ph vrednost belanceta se, opciono, pre izdvajanja soli i vode, posebno pre izdvajanja soli i vode, ultrafiltracijom u prvom koraku može podesiti na pH 6,5 do 7,5, poželjnije na pH 7,0 do 7,5. Podešavanjem pH vrednosti na od 6,5 do 7,5, poželjnije na pH 7,0 do 7,5 pre ultrafiltracije postiže se izdvajanje soli i vode ultrafiltracijom uz mali gubitak proteina. Izdvajanjem soli generalno se izdvajaju i drugi rastvoreni minerali. Podešavanjem pH na 4,0 do 7,5, npr. na 4,5 do 7,5, poželjnije do 7,0, npr. pH 4,5 do 6.5, poželjno uz dodavanje aditiva pre pasterizacije, dobija se bela, evetualno pomoću aditiva obojena tečna namirnica guste konzistencije.

Posle izdvajanja soli i vode pH vrednost se, opciono, može podesiti, odn. još sniziti, npr. na pH 4,0 do 7, pre ili posle pasterizacije. pH vrednost od 4,5 do 5,2 je poželjana za voćno-kisele arome, poželjno npr. za aromu trešnje, maline ili jagode, dok je za aromu čokolade ili vanile poželjna pH vrednost od 6,5 do 7.

Poželjno je da se izdvajanje soli i vode vrši ultrafiltracijom, pri kojoj je poželjno da se protein iz belanceta sačuva u potpunosti. Poželljno je da se ultrafiltacija vrši pomoću membrane čija je granica izdvajanja u opsegu od 10 do 200 kDa, poželjnije od 10 do 150 kDa, na primer, sa padom pritiska iznad membrane od 2 do 8 bar. Prednost ultrafiltracije je što se samo mali deo sadržaja proteina iz belanceta gubi izlaskom iz membrane.

Izdvajanje soli i vode, poželjno ultrafiltracijom, može da se vrši na temperaturi od 20 do 40°C, poželjnije na 25 do 35°C.

Belance se, poželjno, može koristititi za izdvajanje soli i vode posle podešavanja pH vrednosti, npr. dodatkom kiseline bez dodavanja drugih aditiva. U ovom obliku izvođenja se za izdvajanje soli i vode koristi samo belance. Alternativno se belancetu, pre izdvajanja soli i vode, može dodati još i voda, posebno voda iz vodovoda, dejonizovana voda ili čista voda, npr. posle prvog koraka ultrafiltracije radi delimičnog izdvajanja soli i vode, na koji se posle dodavaja vode nastavlja drugi korak ultrafiltracije radi daljeg izdvajanja soli i vode. Poželjno je da se ultrafiltracija vrši u više koraka, uvek uz dodatak vode i sa još jednim korakom ultrafiltracije u nastavku, da bi se sadržaj soli tačno podesio, jer on bitno utiče na ukus.

Aditivi se alternativno dodaju pre pasterizacije, poželjnije posle izdvajanja soli i vode i pre pasterizacije. Na taj način se pasterizacijom aditiva produžava rok trajanja.

Namirnica ima tu prednost, što je posle pasterizacije i sedimentacije u suštini stabilna, npr., za skladištenje od najmanje 1 ili 2 nedelje, tako da je poželjno da ne sadrži stabilizator suspenzije, posebno ksantan, brašno od zrna rogača, guar gumu, agar agar, karagenan, želatin, pektin, škrob ili modifikovani škrob.

U drugom obliku izvođenja se namirnica posle pasterizacije suši. U tom obliku izvođenja je poželjno izdvajanje soli pre pasterizacije do sadržaja soli od maksimalno 0,25 težinskih %, još poželjnije maksimalno 0,04 težinskih %, da bi se dobio efektivan sadržaj soli u sušenom proteinu iz belanceta koji nije manji od 0,9 težinskih % pri preostalom sadržaju vode od 3 do 5 težinskih %. Poželjno je da sušenje traje dok se ne dobije granulat, poželjno do veličine zrna od maksimalno 0,08 mm, još poželjnije maksimalno 0,05 mm, npr., granulacijom raspršivanjem, sušenjem metodom raspršivanja, sušenjem metodom zamrzavanja, sušenjem pomoću valjka ili sušenjem u fluidizovanom sloju. Opciono, posebno ukoliko tako dobijena namirnica nije u obliku granulata, može da se granulira posle sušenja, npr., pomoću sušača sa fluidizovanim slojem, sušača sa raonikom itd. Tokom granulacije se vlažnost može podesiti na preostali sadržaj vode od maksimalno 5 težinskih %, npr., od 3 do 5 težinskih %. Namirnici se, opciono, pre granulacije može dodati sredstvo za granulaciju, npr., lecitin, posebno sojin lecitin, trikalcijum fosfat, škrob, silikat i/ili celuloza. Namirnica u ovom obliku izvođenja, opciono, ne sadrži pomoćna sredstva za granulaciju, posebno škrob i/ili celulozu, a time ni dodate alergene kao npr. gluten iz škroba.

Namirnica proizvedena u ovom obliku izvođenja poseduje dobru sposobnost rehidracije, odn. suspenduje u vodi, poželjno je da se na sobnoj temperaturi u vodi može pretvoriti u suspenziju bez grudvica jednostavnim mešanjem, odn. bez miksera sa motorom, kao i kuhinjskih mašina. Posle suspendovanja u vodi namirnica u uštini ima istu belu boju, event. obojenu dodatim aditivima, kao i pri istom sadržaju proteina istu gustu konzistenciju kao pre sušenja.

Belance, alternativno, može da se pasterizuje pre izdvajanja soli, izdvajanja vode, podešavanja pH vrednosti, posebno dodavanjem kiseline ili fermentacijom i/ili izdvajanjem šećera, bez dodavanja drugih aditiva i da se tek posle sušenja pomeša sa aditivima, pri čemu je poželjno da se aditivi dodaju u suvom obliku ili da se dodaju pre ili tokom sušenja.

Postupak, posebno izdvajanje soli, izdvajanje vode, podešavanje pH vrednosti i u nastavku pasterizacija mogu da se vrše po grupama, npr. za grupe veličine do 10 t. Postupak, alternativno, može da se vrši kontinuirano, opciono uvek sa međupauzama između izdvajanja soli, izdvajanja vode, posebno između pojedinih faza ultrafiltracije sa dodavanjem vode između pojedinih faza i pre podešavanja pH vrednosti i/ili pasterizacije.

Opciono se iz belanceta može ukloniti šećer, npr. pre, tokom ili posle izdvajanja soli i vode, poželjno pre pasterizacije, npr., tokom izdvajanja soli i vode ultrafultracijom. Oslobađanje od šećera može se izvršiti dodavanjem glukozne oksidaze i kiseonika i/ili ozona ili dodavanjem bakterija mlečne kiseline, npr. Lactobacillus plantarum i/ili Lactobacillus cremoris i/ili kvasac, npr. Saccharomvces cerevisiae, i fermentacijom npr. na 30 do 35°C, poželjno dok belance više ne sadrži glukozu. Oslobađanje od šećera povećava rok trajanja namirnice.

Prema pronalasku je poželjno da se belancetu ne dodaju fosfat ili polifosfat i/ili soli polivaletnih jona metala, a posebno ne soli aluminijuma, gvožđa, bakra, nikla, mangana, kobalta cinka ili kadmijuma.

Pronalazak će sada biti preciznije objašnjen pomoću primera.

Primer 1: Proizvodnja namirnice čiji se proteiin sastoji od proteina iz belanceta

Iz oko 10 t belanaca (pH oko 9,3 suva materije oko 11%, sadržaj NaCl oko 0,45 težinskih %) proizvedenih otvaranjem kokošijih jaja i odvajanjem žumanaca, izvdvojeni su so i voda, nakon podešavanja pH dodavanjem limunske ili fosforne kiseline na 7,0, ultrafiltracijom preko membrane pri konstantnim brzinom propuštanja između 1800 i 2200 l/h i transmembralnim pritiskom od oko 7 do 16 bar na 25°C. Korišćene membrane su bile ukupne površine od 576 m<2>.

Pod ovim uslovima, pri granici izdvajanja membrane od 150 kDa, dobijene su frakcije permeata od 1300 l/h, koje su vremenom slabile, sa gubitkom proteina od oko 0,5%. Sa membranom sa granicom izdvajanja od 20 dKa ili 10 dKa dobijene su frakcije permeata od oko 1200 l/h, koje su kod membrane sa granicom izdvajanja od 10 kDa brže slabile nego sa granicom izdvajanja od 20 kDa. Kod membrane od 10 kDa je povećanje transmembralnog pritiska dovelo do pojačanja frakcija parmeata na oko 1300 do 1400 l/h. Za membranu sa granicom izdvajanja od 20 kDa je transmembranski pritisak povećan na 6 bar, što je dovelo do frakcija permeata od oko 1500 l/h koje su ostale stabilne do sadržaja proteina od 18 težinskih % , dok su pri > 20 težinskih % proteina opale na oko 800 l/h.

Kontinuirano dodavanje desalinizirane vode belancetu tokom ultrafiltracije dovelo je do logaritmičkog ispiranja soli, ali je sprečavalo efektivno izdvajanje vode, tako da je sadržaj proteina ostao konstantan. Postepena ultrafiltracija sa dodavanjem vode između pojedinačnih koraka omogućuje brže izdvajanje soli, ali uz veće korišćenje proteina, što se odražava zamućenošču belanceta.

Nakon izdvajanja soli do sadržaja soli od 0,3 težinskih % i izdvajanja vode do sadržaja proteina iz belanceta od > 20 težinskih % izvršena je pasterizacija na 55 do 58° C pomoću prolaskom kroz izmenjivač toplote u trajanju od 300 do 400 s. Izmenjivač toplote je bio pločasti izmenjivač toplote koji tokom pasterizacije nije prestajao da radi. Namirnica dobijena nakon pasterizacije je bila bele boje i guste, viskozne odn. kremasto-mlečne konzistencije, oko 120 mPas na 59,5° C. Dodatak saharoze je povećao viskoznost i zaokružio osećaj u ustima.

Posle pasterizacije je dodavanjem limunske kiseline pH vrednost podešena na 4 do 5. Ova namirnica, kojoj osim kiseline nisu dodati drugi aditivi za podešavanje pH vrednosti, podsećala je na tečni jogurt, olfaktorno je bila blago kiselkasta, neutralna, bez mirisa štale ili jaja, a gustatorno osrednje kisela, slabo adstringirajuća i nije imala ukus jaja niti pogrešnu aromu.

Sadržaj soli je razblažen na 100 ml mešanjem oko 3 g uzorka belanceta sa destilovanom vodom, pomešan sa 5 ml 0,25 M rastvora kalijum-dihromata u vodi, titriran sa 0,1 M vodenog rastvora srebro nitrata do svetio roza tačke promene i određen prema formuli (zapr. rastvora srebro nitrata [ml] x 0,58443/masa uzorka [g] = sadržaj soli [težinski %].

Sadržaj proteina određenje analizom po Bradfordu.

Dodatak ksantana ili brašna od rogača kao sredstva za zgušnjavanje umesto pasterizacije ili u nastavku pasterizacije dovelo je do osećaja u ustima nalik pesku ili sluzi, što nije poželjno. Zbog toga je prema pronalasku generalno poželjno da se ne koristi sredstvo za zgušnjavanje.

Primer 2: Proizvodnja namirnice sa voćnom aromom

Ponovljen je primer 1, stim stoje posle ultrafiltracije do sadržaja soli od 0,3 težinskih % i sadržaja proteina od >20 težinskih % pH vrednost podešena na 4,5 dodavanjem fosforne kiseline, poželjno limunske kiseline, zatim umešano 20 mg/kg sukraloze, prirodna aroma citrusa, kumin kao boja i 150 mg/kg benzoata (sredstvo za konzerviranje) i u nastavku izvršena pasterizacija na 56 do 58° C prolaskom kroz izmenjivač toplote. Dobijena namirnica je aseptički punjena u laminirane kartonske posude (tetrapak) pogodne za namirnice. Ta namirnica je bila pogodna za konzumiranje, imala je određeni ukus odn. aromu, usled dodate arome i sukraloze, i bila je stabilna za skladištenje na 5° C najmanje 12 nedelja.

Primer 3: Proizvodnja namirnice u suvom obliku, sa aromom

Ponovljen je primer 1, pri čemu je pre pasterizacije pH vrednost podešena na 7 dodavanjem limunske kiseline. Posle pasterizacije na 58 do 60° C prolaskom kroz izmenjivač toplote tokom 300 do 400 s namirnica je sušena metodom raspršivanja i u nastavku aglomerirana pomoću sušača sa fluidizovanim slojem. Opciono je pre aglomeracije umešano 1 težinski % sojinog licitina i 0,10% trikalcijum fosfata. Aglomerirana namirnica je imala preostali sadržaj vode od maksimalno 5 težinskih % i veličinu zrna od maksimalno 0,05 mm. Namirnica je zatim pomešana sa 600 mg sukraloze, aromom vanile i kuminom kao bojom, i punjena u aluminijumske vrećice od po 750 g.

Kao alternativa dodavanju aditiva sušenoj i aglomeriranoj namirnici aditivi su umešani posle ultrafiltracije i pre pasterizacije. S obzirom da pasterizacija može da prouzrokuje gubitak arome i/ili loše arome, arome se mogu dodati i posle pasterizacije.

Ova namirnica je mešanjem kašikom sa vodom na sobnoj temperaturi ponovo postala suspenzija bez grudvica.

Primer 4: Proizvodnja namirnice u suvom obliku izvođenja sa voćnom aromom

Ponovljen je primer 1, pri čemu je pre pasterizacije pH vrednost podešena na 5 dodavanjem fosforne kiseline. Posle pasterizacije na 56 do 58°C prolaskom kroz izmenjivač toplote tokom 300 do 400 s, namirnica je sušena metodom raspršivanja i u nastavku aglomerirana sušačem sa fluidizovanim slojem. Opciono je pre aglomeracije umešano 1 težinski % sojinog licitina i 0,10% trikalcijum fosfata, i poželjno, fino dispergovan silicijum dioksid. Aglomerirana namirnica je imala preostali sadržaj vode od maksimalno 5 težinskih % i veličinu zrna od maksimalno 0,05 mm. Namirnica je zatim pomešana sa 600 mg sukraloze, prirodnom aromom citrusa i kuminom kao bojom, kao aditivima i punjena u aluminijumske vrećice od po 750 g.

Kao alternativa dodavanju aditiva sušenoj i aglomeriranoj namirnici aditivi se mogu umešati posle ultrafiltracije i pre pasterizacije.

Ova namirnica je mešanjem sa vodom kašikom na sobnoj temperaturi ponovo postala suspenzija bez grudvica.

Primer 5: Proizvodnja namirnice sa izdvajanjem šećera iz belanceta

Ponovljen je primer 1, pri čemu je belancetu, međutim, tokom ultrafiltracije dodato 750 do 1500 U/l glukoze-oksidaze i uduvan čist gasoviti kiseonik ili vazduh. Alternativno su dodate bakterije mlečne kiseline Lactobacillus plantarum. Trajanje ultrafiltracije je bilo dovoljno da se sadržaj glukoze u suštini smanji na nulu. Dobijena namirnica je posle pasterizacije bez dodatka aditiva imala izgled kao namirnica prema primeru 1, ali bez sadržaja glukoze.

Primer 6: Proizvodnja namirnice sa pasterizacijom pomoću obrade pod visokim pritiskom

Ponovljen je primer 1, pri čemu je, međutim, pasterizacija umesto termičkom obradom izvršena obradom pod visokim pritiskom sa 200 bar u trajanju od 1,5 min. Za to je belance posle ultrafiltracije dodavanjem limunske kiseline dovedeno na pH vrednost od 5 do 7, pa je postepeno, uz mešanje, podvrgavano visom pritisku.

Dobijena namirnica je bila bela i gusta, otprilike kao namirnica dobijena u primeru 1.

Claims (15)

1. Postupak za proizvodnju namirnice sa sadržajem proteina otvaranjem ptičjih jaja i odvajanjem žumanceta od belanceta,naznačen time,što se pH belanceta podešava na vrednost između 4 i 7,5, što se so izdvaja iz belanceta do maksimalno 0,4 težinskih % i što se voda izdvaja iz belanceta do sadržaja proteina od najmanje 18 težinskih %, sa pasterizacijom u nastavku zagrevanjem na 53 do 60° C tokom 250 do 450 s uz mešanje ili obradom pod visokim pritiskom od najmanje 200 bar uz mešanje, usled čega je namirnica u tečnom stanju bela i ima vizkoznost od 50 do 300 mPas, određenu na 20° C.

2. Postupak prema zahtevu 1,naznačen time,što se izdvajanje soli i izdvajanje vode istovremeno vrši ultrafiltracijom pomoću membrane sa opsegom izdvajanja od 10 kDa do 150 kDa.

3. Postupak prema jednom od prethodnih zahteva,naznačen time,što se izdvajanje soli i izdvajanje vode vrši istovremeno u najmanje dva koraka ultrafiltracije, pri čemu se belancetu najmanje posle prvog koraka dodaje voda i što se vrši najmanje i drugi korak ultrafiltracije.

4. Postupak prema jednom od prethodnih zahteva,naznačen time,što se pre pasterizacije pH podešava na vrednost od 7,0 do 7,5 i što se posle pasterizacije pH podešava na vrednost od 4,0 do 6,5.

5. Postupak prema jednom od prethodnih zahteva,naznačen time,što se pasterizacija vrši zagrevanjem pomoću propuštanja kroz izmenjivač toplote.

6. Postupak prema jednom od prethodnih zahteva,naznačen time,što se zagrevanje na 55 do 58° C vrši tokom 300 do 400 s.

7. Postupak prema jednom od prethodnih zahteva,naznačen time,što se pasterizacija obradom pod visokim pritiskom vrši maksimalno tokom 2 min i što se belance, iz koga su voda i so delimično izdvojeni, tokom obrade pod visokim pritiskom meša.

8. Postupak prema jednom od prethodnih zahteva,naznačen time,što se belance pre pasteriizacije oslobađa šećera.

9. Postupak prema jednom od prethodnih zahteva,naznačen time,što se belancetu pre pasterizacije dodaje najmanje jedan aditiv iz grupe koja se sastoji od aroma, kiselina, sredstava za konzervisanje, boja i zaslađivača.

10. Postupak prema jednom od zahteva 1 do 8,naznačen time,što se pre pasterizacija pH belanceta podešava na vrednost od maksimalno 7,5 i belancetu ne dodaje aditiv iz grupe koja se sastoji od aroma, sredstava za konzervisanje, boja i zaslađivača i što se samo posle pasterizacije dodaje najmanje jedan aditiv iz grupe koja se sastoji od aroma, sredstava za konzervisanje, boja i zaslađivača.

11. Postupak prema jednom od prethodnih zahteva,naznačen time,što se tečna namirnica neposredno posle pasterizacije i punjenja u posude rashlađuje na maksimalno 10° C.

12. Postupak prema jednom od prethodnih zahteva,naznačen time,što se sadržaj proteina u namirnici sastoji od proteina iz belanceta.

13. Postupak prema jednom od prethodnih zahteva,naznačen time,što se izdvajanje soli vrši do sadržaja soli od maksimalno 0,25 težinskih % i što se posle pasterizacije vrše sušenje do preostalog sadržaja vode od maksimalno 5 težinskih % i granulacija do veličine čestica od maksimalno 0,08 mm, pri čemu se ne dodaju aditivi iz grupe koja se sastoji od aroma, sredstava za konzervisanje, boja i zaslađivača, ili se dodaju pre ili posle sušenja.

14. Namirnica koja se dobija postupkom prema jednom od prethodnih zahteva,naznačena time,što u tečnom stanju sa sadržajem proteina od 20 težinskih % ima viskoznu konzistentnost sa viskoznošću od 50 do 300 mPas na 20° C i/ili viskoznost od 100 do 140 mPas na 59,5° C, pri čemu je namirnica u tečnom stanju bela ili je obojena samo aditivima i ne sadrži sredstvo za zgušnjavanje.

15. Namirnica prema zahtevu 14,naznačena time,što je sušena do preostalog sadržaja vode od maksimalno 5 težinskih % i granulirana do veličine čestica od maksimalno 0,08 mm.