RS60272B1 - Zamena za so i njena primena - Google Patents

Description

Opis

Tehnička oblast

[0001] Pronalazak se odnosi na novu kompoziciju, zamenu za so, na bazi natrijum hlorida (NaCl), kalijum hlorida (KCl), i kalijum magnezijum citrata [K4Mg(C6H5O7)2], njenu pripremu i upotrebu.

Tehnički problem

[0002] Tehnički problem je povezan sa efikasnijom zamenom soli koja obezbeđuje efikasno maskiranje gorkog, neprijatnog i/ili metalnog ukusa, percepciju čiste slanosti i intenzitet slanosti kod zamena za so koje sadrže kalijum hlorid.

[0003] Kompozicija iz ovog pronalaska obezbeđuje:

(i) efikasno maskiranje gorčine kalijum hlorida i drugog neprijatnog ukusa;

(ii) čistu slanost sa dobrim intenzitetom percepcije; i

(iii) snižavanje krvnog pritiska, u isto vreme.

Prethodno stanje tehnike

[0004] Zamene soli su važni prehrambeni proizvodi koji se koriste kao zamena za običnu so (NaCl) kako bi se smanjio unos natrijuma. Ovaj poslednji je prepoznat kao važan faktor rizika po zdravlje u ishrani savremenog zapadnog sveta. Veliki unos natrijuma može dovesti do razvoja raznih kardiovaskularnih bolesti među kojima je najvažnija hipertenzija; pogledajte referencu literature 1:

1) MP Blaustein, FH Leenen, L. Chen, VA Golovina, J.M. Hamlin, T.L. Pallone, J.W. Van Huysse, J. Zhang, W.G. Wier: Kako NaCl podiže krvni pritisak: nova paradigma za patogenezu hipertenzije zavisne od soli, Am. J. Physiol. Heart Circ. Physiol. 302 (2012) H1031-49.

Glavna grupa zamena soli se zasniva na slanom ukusu kalijum hlorida (KCl). Ali, pored slanog, KCl karakteri še i neprijatan gorak i donekle neprijatan i/ili metalni ukus. Na taj na čin, nerešen tehnički problem je kako postić i efikasno maskiranje zamena soli na bazi kalijum hlorida. Pored maskiranja gorčine i drugih neuobičajenih aroma kalijum hlorida, važno svojstvo je zadržavanje adekvatne slanosti zamena za so pošto KCl ima znatno manju slanost od obične soli (NaCl). Na taj način, ista težina kalijum hlorida u jednom tipičnom obroku je mnogo manje slana od iste količine obične soli. Stoga bi idealno sredstvo za poboljšanje ukusa zamene soli na bazi kalijum hlorida imalo dve karakteristike:

(i) dobro maskiranje gorčine i neprirodnih ukusa; i

(ii) aktivnosti poveć anja slanosti.

GB1160191A otkriva kompoziciju koja je zamena za so, na bazi smeša natrijum hlorida (NaCl) i kalijum hlorida (KCl). Generalno se pominje da se za maskiranje gorčine kalijum hlorida mogu koristiti razna jedinjenja: npr. "kalijum i kalcijum formati, magnezijum citrat, dikalijum sukcinat, razni citrati, tartarati, glukonati, askorbati, ciklamati, glutamati i jonoizmenjivačke smole", ali bez opisivanja tačne procedure pomoću koje se to postiže; vidi referencu 2:

2) GB1160191A, Kompozicija soli za kulinarske začine i postupak za njenu pripremu; Morton Int. Inc. (SAD). Opisana je upotreba određenih citratnih soli kao agensa za maskiranje ukusa u zamenskim formulacijama za so. Tako Mallet otkriva blago slani učvršć ivač za hranu, koji sadrži 35-55% NaCl, 25-45% KCl, 4.5-9% trika lijumcitrata (K3C6H5O7) i 0.5-5% magnezijum-karbonata, očigledno kao agens protiv grudvanja; vidi referencu 3: 3) WO2015024578A1, L. Mallet: Novo sredstvo za sušenje hrane sa malo soli. Euro Exp. Sarl (MC).

EP0417062A1 opisuje kompoziciju zamene za so na bazi natrijum hlorida (NaCl), kalijum hlorida (KCl) i pentahidrata magnezijum vodonikcitrata [MgH(C6H5O7) • 5H20], koji karakterišu težinski odnosi NaCl:KCl=5:1-1:1, KCl:MgH(C6H5O7)•5H20 = 5:1-1:5; sa poželjnim sastavom (kompozicijom) NaCl:KCl: MgH(C6H5O7)•5H20 = 2.6:1:0.08; vidi referencu 4:

4) EP0417062A1, H. Schwaiger: Table salt with a reduced sodium content; Bad Ischler Salz (AT).

US5562942A opisuje kompoziciju soli koja sadrži 30-75% NaCl, 25-70% KCl i 5-60% citratne soli odabrane iz grupe koju čine: trikalijum-citrat (K3C6H5O7), trinatrijum-citrat (Na3C6H5O7), i eventualno trimagnezijum citrat [Mg3(C6H5O7)2] i trikalcijum citrat [Ca3(C6H5O7)2]. Poželjna je upotreba trikalijum-citrata, dok se upotreba trimagnezijum i trikalijum-citrata preporučuje samo zbog bolje uravnoteženog unosa minerala; vidi referencu 5:

5) US5562942A, H.-S. Koh, Y. Kawashima, T. Hasimoto: Salt compositions.

Upotreba kalijum citrata, u kombinaciji sa kalijum dihidrogenfosfatom (KH2PO4) ili kalcijum dihidrogenfosfatom [Ca(H2PO4)2] kao sredstvima za poboljšanje ukusa za zamene soli na bazi kalijum hlorida (KCl) sa ili bez natrijum hlorida (NaCl) je takođe opisana; vidi referencu 6:

6) WO2009099466A1, K. R. Vadlamani, D. Friday, A. Broska, J. Miller: Methods and compositions for reducing sodium content in food products; Campbel Soup Co. (US).

EP0766927A1 otkriva mešavimu soli za ishranu koja sadrži 20-40% NaCl, 20-40% KCl, 10-20% kalijum citrat, 0.6-1% magnezijum citrat ili magnezijum glutamat, 10-15% sušeno povrć e i začini, 5-8 % natrijum-glutamat, i opciono, 0.03-0.2% nutritivno prihvatljiv antioksidans, 1-3% lubrikant, poželjno skrob i eventualno drugi prehrambeni sastojak, poput še ć era i/ili zaslađivača; vidi referencu 7:

7) EP0766927A1, N. E. Gyarmathy, C. Farsang: Mešavina prehrambene soli sa malim sadržajem natrijuma koja takođe sadrži kalijum, magnezijum i mešavinu povrć a i začina. Iako ovaj dokument opisuje kombinaciju upotrebe „kalijum citrat“+„magnezijum citrat“, ne postoje precizne informacije o tome koji se citrati koriste, verovatno da su to bili tri kalijum citrat (K3C6H5O7) i trimagnezijum citrat [Mg3(C6H5O7)2]. Pored toga, stručnjak u ovoj oblasti ne može da objasni bilo kakvo sinergijsko delovanje „kalijum citrata“ i „magnezijum citrata“ na poboljšanju neuobičajenih ukusa u kompozicijama na bazi KCl zbog:

(i) veoma složene mešavine koja sadrži dugu listu raznog povr ć a i začina;

(ii) opcione upotrebe „magnezijum citrata“, pored „magnezijum glutamata“; i

(iii) paralelne upotrebe natrijum glutamata, jakog pojačivača umami ukusa.

Prema našem najboljem saznanju, čini se da je najbliže stanje tehnike BE902690A1, koje govori o zameni za so na bazi kalijumovih i magnezijumovih soli slabih organskih kiselina i/ili fosforne kiseline. Kao slabe organske kiseline se koriste: vinska, mlečna, limunska, glukonska ili sirć etna kiselina. Kao fosfati se koriste hidrogenfosfati i dihidrogenfosfati. Jedna poželjna realizacija koja je otkrivena u Primeru 5 je sledeć eg sastava: 57% NaCl, 25% KCl, 8% trikalijum citrat (K3C6H5O7), 5% trimagnezijum citrat [Mg3(C6H5O7)2], i očigledno je dopuna do 100% (=5%) kalijum ili natrijum hidrogenfosfat (M2HPO4; M=Na, K) ili dihidrogen-fosfat (M2HPO4; M=Na, K); vidi referencu 8.

8) BE902690A1, L. Takanen: Kompozicije koje sadrže natrijumove, kalijumove i magnezijumove soli, uključujuć i karboksilate i/ili fosfonate, kao zamenu za natrijum hlorid u hrani ili kao kuhinjsku so; Cederroth Nordic AB (SE).

[0005] Iako ovaj dokument opisuje istovremenu upotrebu trikalijum-citrata (K3C6H5O7) i tri-magnezijum citrata [Mg3(C6H5O7)2] u zameni za so na bazi KCl+NaCl, ova formulacija takođe uključuje paralelnu upotrebu kiselih soli fosforne kiseline, hidrogenfosfata i dihidrogenfosfata, za koje je poznato da stvaraju blago kiselu pH reakciju što značajno utiče na percepciju ukusa takvih zamena soli.

[0006] Prema našem najboljem saznanju, upotreba specifičnog kalijum magnezijum citrata hemijske formule K4Mg (C6H5O7)2, sa stehiometrijskim odnosom:

n(K) : n(Mg) : n(citrat) = 4:1:2

[0007] kao sredstva za maskiranje ne-prirodnih ukusa i poboljannje ukusa u zamenama za so na bazi kalijum hlorida nije opisana u odgovarajućoj tehnici.

[0008] Ovu so su otkrili Valsdorf i Alekandrides kao novo jedinjenje za upotrebu kao dodatak ishrani za njenu dopunu kalijumom i magnezijumom; vidi referencu 9:

9) EP0380829A1, N. B. Walsdorf, G. Alekandrides: Magnezijum kalijum-citrat; Mission Pharma Co. (SAD).

Između ostalih upotreba kalijum magnezijum citrata [K4Mg (C6H5O7)2], Pak je otkrio upotrebu ove citratne soli kao dodatak ishrani za lečenje esencijalne hipertenzije; vidi referencu 10:

10) US2008193525A1, C. Y. C. Pak: Kalijum-magnezijum citrat kao surogat DASH dijete u upravljanju hipertenzijom; Univerzitet Teksas (US).

[0009] Poznat je komercijalni proizvod zvani "Naresa". Sadrži natrijum hlorid, kalijum hlorid i magnezijum-kalijumcitrat, i obezbeđuje 20.0 i 23.0 g/100 natrijuma i kalijuma, respektivno.

[0010] Predmetni pronalazak predstavlja jednostavno rešenje za istovremeno rešavanje lošeg ukusa zamena za so na bazi kalijum hlorida i aktivnost snižavanja krvnog pritiska, što ć e biti otkriveno u detaljnom opisu ovog pronalaska.

Rezime pronalaska

[0011] Predmetni pronalazak, koji je definisan patentnim zahtevima, odnosi se na novi preparat zamene za so koji sadrži natrijum hlorid (NaCl), kalijum hlorid (KCl) i specifičnu dvostruku so kalijum magnezijum citrat (1) formule K4Mg(C6H5O7)2:

u relativnim masenim frakcijama definisanim dalje u tekstu, koja efikasno maskira lo š neprijatan ukus koji potiče od kalijum hlorida, pojačava percepciju slanog ukusa i istovremeno deluje kao sredstvo za snižavanje krvnog pritiska. Kompozicija opciono sadrži jedan ili više pomoćnih prehrambenih sastojaka, npr. sredstvo protiv grudvanja.

[0012] Kompozicija se koristi kao zamena za so; začin; u proizvodnji prehrambenih proizvoda sa sniženim sadržajem natrijuma; ili kao pomoćno sredstvo za prevenciju i lečenje bolesti i stanja povezanih sa visokim unosom natrijuma, npr. hipertenzije; sredstvo za lečenje nedostatka kalijuma i magnezijuma; i kao so za ishranu životinja.

Detaljan opis

[0013] Predmetni pronalazak otkriva novu specifičnu kompoziciju zamene za so koja sadrži:

(i) natrijum hlorid,

(ii) kalijum hlorid,

(iii) kalijum magnezijum citrat (K4Mg(C6H5O7)2; 1)

i opciono,

(iv) jedan ili više pomoćnih sastojaka,

pri čemu se navedeni sastojci koriste u sledećim masenim frakcijama:

(i) natrijum hlorid, 64-65% tež/ tež;

(ii) kalijum hlorid, 24-25% tež/tež;

(iii) kalijum magnezijum citrat (1), 8-12% tež/tež; i opciono,

(iv) jedan ili više pomoćnih sastojaka, 0-3% tež/tež.

[0014] Gornja zamena za so se može koristiti kao sredstvo za snižavanje krvnog pritiska.

[0015] Natrijum-hlorid (NaCl) koji može biti upotrebljen u kompoziciji iz ovog pronalaska uključuje sve komercijalno dostupne obične soli prehrambenog razreda bilo iz rudnika soli ili morske soli. Pogodan proizvod uključuje sve dostupne fine kristalne oblike, najpoželjnije veličine čestica od 0.1-0.6 mm.

[0016] Kalijum hlorid (KCl) koji se može upotrebiti u kompoziciji uključuje sve dostupne proizvode prehrambenog kvaliteta u finim kristalnim oblicima, najprikladnije veličine čestica od 0.1-0.6 mm.

[0017] Natrijum-hlorid i kalijum hlorid kao polazne sirovine mogu biti oni koji se preradjuju adekvatnim koli činama sredstava protiv grudvanja prehrambenog kvaliteta, kao što su natrijum ferocijanid i/ili magnezijum karbonat, ili se mogu koristiti bez ikakvih sredstava protiv grudvanja.

[0018] Kalijum magnezijum citrat (1) korišćen u ovom pronalasku je specifične hemijske kompozicije predstavljene hemijskom formulom K4Mg(C6H5O7)2, sa stehiometrijskim odnosom: n(K) : n(Mg): n(citrat) = 4 : 1 : 2.

[0019] So 1 je korišćena kao komercijalno dostupan, beli, fini praškasti proizvod.

[0020] Pomoćni prehrambeni sastojak je izabran iz grupe koja sadrži: maltodekstrin; dekstrin; skrob; brašno žitarica; manitol; jestive masti i ulja; sredstvo protiv grudvanja; ili me šavine ovih supstanci.

[0021] Jestive masti i ulja uključuju sve jestive trigliceride kao što je suncokretovo ulje, sojino ulje, kokosovo ulje, palmino ulje, hidrogenizovani trigliceridi, druge jestive masti i biljna ulja, ili me šavine ovih sastojaka.

[0022] Sredstvo protiv grudvanja se koristi u obliku praškaste zamene soli kao aditiv koji sprečava grudvanje formulacije. Ovaj poslednji je izabran iz sledeće grupe: silicijum dioksid; magnezijum karbonat; stearinska kiselina; magnezijum stearat; kalcijum silikat; natrijum ferocijanid; natrijum aluminijum silikat; magnezijumovi silikati; kalcijum silikat; talk; druga sredstva protiv grudvanja soli prehrambenog razreda; ili mešavine ovih supstanci.

Priprema kompozicije iz ovog pronalaska

[0023] Kompozicija iz ovog pronalaska je obično u obliku fine praškaste smeše pogodne za soljenje hrane. Takav proizvod se dobija:

1. mešanjem (suva homogenizacija) finih kristalnih i/ili pra škastih sastojaka (i), (ii), (iii), i opciono (iv) obezbeđivanje fine homogene kristalne praškaste smeše; ili

2. rastvaranjem sastojaka (i), (ii), (iii), i opciono (iv) u odgovaraju ćoj količini prečišćene pijaće vode, da se dobije koncentrovani vodeni rastvor, koji se zatim suši raspršivanjem u male granule praktično upotrebljive veličine čestica, npr. 0.1-1 mm.

[0024] Oba postupka se mogu izvesti u standardnoj industrijskoj opremi koja se obično koristi u prehrambenoj i hemijskoj industriji. Proizvod se može upakovati:

(i) u plastične kontejnere ili različite vrećice u obliku praha ili granula za upotrebu kao zamena soli, začin ili zamena industrijske soli; ili

(ii)u male kesice sa podeljenim dozama za upotrebu kao dijetetska so ili farmaceutski adjuvans za le čenje bolesti ili stanja kod ljudi i životinja.

[0025] Kompozicija iz ovog pronalaska se obično proizvodi sa sadržajem soli (NaCl) od -35% u odnosu na istu količinu (težinu) obične soli (NaCl). Reprezentativni eksperimentalni preparati su opisani u primerima 1-6. Od njih, primer 3 ilustruje kompozicije prema ovom pronalasku.

Senzorsko ispitivanje zamena za so iz ovog pronalaska

[0026] Otkrili smo da kompozicija iz ovog pronalaska deluje kao veoma efikasna zamena za so sa sledećim senzorskim karakteristikama:

(i) praktično čist slani ukus;

(ii)dobar nivo intenziteta slanosti; i

(iii) praktično bez ikakvog neobičnog (stranog) ukusa.

[0027] Metodologija senzorskog ispitivanja je bila slična onoj opisanoj u referencama 11 i 12:

11) EP1776875A1; M. Kuroda, Y. Nozawa: Seasoning composition, seasoning material and process for producing food therewith ; i

12) EP2446752A1; S. Chiba: Composition for low-salt food or beverage; both of Ajinomoto Co. Inc., Japan.

[0028] Ispitivanje je obavljeno u šestočlanom panelu koji je ocenjivao sledeće parametre ili ukuse: (1) slanost; (2) metalni ukus; (3) gorčinu; (4) slatkoću; i (5) kiselost.

[0029] Parametri su kvantitativno ocenjeni od 0 do +++, sa dozvoljenim među-ocenama TR = tragovi, /++, +/++ i ++/++++; Tabela 1.

T l 1 Kri ri mi z nz r k n i n

[0030] Inicijalna ispitivanja su vršena u vodi sa koncentracijom 1% tež/tež zamene soli sa dve relativne koncentracije kalijum hlorida (KCl) u odnosu na natrijum hlorid (NaCl) (obe kompozicije su komparativne):

(i) 72 % KCl 18% NaCl 10% sredstva za poboljšanje ukusa = 100% tež/tež (KCl:NaCl = 4:1 v/ v); i

(ii)60 % KCl 30% NaCl 10% sredstva za poboljšanje ukusa = 100% tež/tež (KCl:NaCl = 2:1 tež/tež).

[0031] Ispitivana sredstva za poboljšanje ukusa su:

(i) kalijum magnezijum citrat (1); u odnosu na

(ii) kalijum citrat (K3C6H5O7), kalijum dihidrogencitrat [KH2(C6H5O7)], trimagnezijum citrat [Mg3(C6H5O7)2] i magnezijum hidrogencitrat [MgH (C6H5O7)] koji svi mogu da se smatraju rešenjima prethodnog stanja tehnike.

[0032] Eksperimentalna procedura ispitivanja je opisana u Primeru 7. Rezultati su prikazani u Tabeli 2.

Tabela 2. Senzorsko ispitivanje zamena soli u koncentraciji od 1% tež/tež u vodenom medijumu i relativnom odnosu KCl:NaCl = 4:1 tež/tež. Uticaj različitih sredstava za poboljšanje ukusa: kalijum magnezijum citrat [1; K4Mg(C6H5O7)2] u odnosu na razne citratne soli iz prethodnog stanja tehnike.<a>

[0033] Ista ispitivanja su izvedena u relativnom odnosu KCl:NaCl = 2:1 tež/tež, (uporedna), pri istoj koncentraciji od 1% tež/tež kompozicija, koje su zamena za so. Rezultati su dati u Tabeli 3.

Tabela 3. Senzorsko ispitivanje zamena soli u koncentraciji od 1% tež/tež u vodenom medijumu i KCl:NaCl = 2:1 tež/tež. Uticaj različitih sredstava za poboljšanje ukusa: kalijum magnezijum citrat

1 K4M C6H5O7 2u odnosu na razne citratne soli iz rethodno stan a tehnike

[0034] Rezultati su pokazali da sve ispitivane kalijum i magnezijum citratne soli deluju kao manje ili vi še efikasna sredstva za poboljšanje ukusa u formulacijama soli na bazi kalijum hlorida, obe pri KCl: NaCl = 4:1 te ž/tež i 2:1 tež/tež (obe koparativne).

[0035] Nađeno je da je trimagnezijum citrat [Mg3(C6H5O7)2] relativno najefikasnije sredstvo među jedinjenjima iz prethodnog stanja tehnike za oba odnosa KCl:NaCl tež/tež.

[0036] Uporedna analiza trimagnezijum citrata [Mg3(C6H5O7)2] u odnosu na kalijum magnezijum citrat [1; K4Mg(C6H5O7)2] je pokazalla da je ovaj poslednji podjednako efikasan u maskiranju gorčine, ali je:

(i) efikasniji u maskiranju neprijatnog metalnog ukusa KCl, praktično bez stvaranja bilo kakvog primetnog dodatnog čudnog ukusa; i

(ii) malo više slan nego STD-2 ili trimagnezijum citrat [Mg3(C6H5O7)2].

[0037] Kalijum-dihidrogencitrat generiše primetan kiseli ukus što se takođe može otkriti iz pH vrednosti ispitnog rastvora koje su znatno niže nego u drugim slučajevima.

[0038] Osim toga, slično ispitivanje je izvršeno sa istim sredstvima za poboljšanje ukusa sa 1.5% tež/tež odgovarajućih zamena soli. Tako su apsolutne koncentracije svake komponente bile sledeće:

(i) 64% KCl 16% NaCl 20% sredstva za poboljšanje ukusa = 100% tež/tež;

(ii) 54% KCl 26% NaCl 20% sredstva za poboljšanje ukusa = 100% tež/tež.

(oba komparativna)

[0039] Rezultati su dati u Tabelama 4 i 5.

Tabela 4. Senzorsko ispitivanje zamena soli u koncentraciji od 1.5% tež/tež u vodenom medijumu i KCl:NaCl = 4:1 tež/tež. Uticaj različitih sredstava za poboljšanje ukusa: kalijum magnezijum citrat 1 K4M C6H5O7 2nasu rot raznim citratnim solima iz rethodno stan a tehnike<a>

Tabela 5. Senzorsko ispitivanje zamena soli (sva komparativna) pri koncentraciji od 1.5% tež/tež u vodenom medijumu i KCl:NaCl = 2:1 tež/tež. Uticaj raznih sredstava za poboljšanje ukusa: kalijum magnezijum citrat [1;

K4M C6H5O7 2u odnosu na razne citratne soli iz rethodno stan a tehnike

[0040] Rezultati ovih dodatnih ispitivanja u većim koncentracijama (1.5% tež/tež) zamena soli sa dva odnosa od KCl:NaCl od 4:1 tež/tež i 2:1 tež/tež i 20% tež/tež sredstva za poboljšanje ukusa su pokazala da sve ispitivane kalijuma i magnezijum citratne soli deluju kao manje ili vi še efikasna sredstva za poboljšanje ukusa, osim kalijum dihidrogencitrata [KH2(C6H5O7)] koji stvara preveliku kiselost pri ovoj koncentraciji. Poslednje je takođe otkriveno pomoću drastično nižih pH vrednosti 4.4-5.0.

[0041] Najbolja sredstva za poboljšanje ukusa iz prethodnog stanja tehnike su trikalijum citrat (K3C6H5O7), a zatim trimagnezijum citrat [Mg3(C6H5O7)2] kao nešto manje efikasan.

[0042] Uporedna analiza kalijum magnezijum citrata [1; K4Mg (C6H5O7)2] u odnosu na trikalijum-citrat (K3C6H5O7) je pokazala da ovaj drugi ima sličan učinak u maskiranju gorčine, ali je efikasniji u maskiranju neprijatnog metalnog ukusa KC1 i nešto jaču percepciju slanog ukusa.

[0043] Pored toga, kompozicija iz ovog pronalaska je testirana u matriksu modela supe od piletine i povr ća, u koncentracijama od 1.0% i 1.5% tež/tež, kako bi se testirale njene performanse u odnosu na:

(i) „zlatni standard“, običnu kuhinjsku so (NaCl); i

(ii) smešu NaCl:KCl = 50:40 tež/tež koja se smatra „negativnom kontrolom“, vidi Tabelu 6.

Tabela 6. Rezultati senzorskog ispitivanja kompozicije iz primera (opisanog kasnije) nasuprot „zlatnog standarda“, kuhinjske soli (NaCl) i smeše NaCl:KCl = 50:40 tež/tež („negativna kontrola“).<a>

[0044] Ovi rezultati su pokazali da kompozicija iz primera 2 deluje kao efikasna zamena soli (NaCl) pomo ć u:

(i) efikasnog maskiranja loših neprirodnih aroma povezanih sa KC1: metalni ukus i gorčina;

(ii) malog poveć anja percepcije slanog ukusa u poređenju sa baznom mešavinom NaCl+KCl;

(iii) još uvek dovoljnog nivoa ukupne slanosti; slanost iste količine kompozicije iz ovog pronalaska je znatno niža od čiste soli (NaCl), ali je u ovom matriksu sasvim dovoljna za percepciju dobre slanosti.

[0045] Priprema modela supe od piletine i povrća i senzorsko ispitivanje kompozicije u poređenju sa kuhinjskom soli (NaCl) su opisani u Primeru 8.

[0046] Kvantitativno ispitivanje slanosti kompozicije iz ovog pronalaska (Primer 3) koja je sadr žala 65% NaCl, u koncentraciji od 1.0% u vodi na 20-25 °C je pokazalo 81% relativne slanosti (prosek od 0.80-0.825%) u odnosu na 72.5% (prosek 0.70-0.75%) za smešu NaCl+KCl (65+35% tež/tež) i "zlatni standard (NaCl; 100%)".

[0047] Ovo predstavlja -19% relativne slanosti u poređenju sa običnom soli (NaCl) i 8% porast iznad relativne slanosti slične smeše NaCl+KCl (65+35%; "negativna kontrola") u opsegu koncentracija od 1% tež/tež u vodenom rastvoru na 20-25 °C, naravno, uz drastično poboljšan ukus tako pripremljenog rastvora.

Upotreba kompozicije, pojačivača ukusa ili arome iz ovog pronalaska

[0048] Kompozicija iz ovog pronalaska deluje kao efikasna zamena za so koja obezbeđuje znatno manji unos natrijuma, npr. -30%, sa odličnim profilom ukusa i minimalno smanjenom percepcijom slanog ukusa, npr. -10% do -19%.

[0049] Kompozicija se može koristiti kao:

(i) začinsko sredstvo;

(ii) zamena za kuhinjsku so;

(iii) zamena industrijske soli za proizvodnju raznih prehrambenih proizvoda sa smanjenim sadržajem natrijuma;

(iv) dodatak hrani za dopunu ljudske ishrane natrijumom, kalijumom i magnezijumom;

(v) dijetetska so za prevenciju i lečenje bolesti i stanja izabranih iz grupe koju čine: hipokalemija, hipomagnezemija, hipertenzija, dijareja, hipokalemična acidoza, renalna tubularna acidoza, metabolička acidoza, Kušingov sindrom; a posebno esencijalna hipertenzija;

(vi) adjuvans za prevenciju i lečenje bolesti i stanja izabranih iz grupe koju čine: aritmija,

tahikardija, akutni infarkt miokarda, preeklampsija, astma, akutni pankreatitis, hemoragi čni šok, Kronova bolest, ulcerozni kolitis, inflamatorna bolest creva, alkoholizam i hronični stres;

(vii) zamena soli u ishrani životinja;

(viii) zamena soli u proizvodnji proizvoda za ishranu životinja;

(ix) dodatak hrani za životinje za dopunu životinjske ishrane natrijumom, kalijumom i magnezijumom; i (x) dijetetska so za prevenciju i lečenje bolesti životinja kod kojih dopuna kalijumom i magnezijumom pruža olakšanje.

[0050] Kao što je gore navedeno, sastav ove zamene za so se može koristiti kao industrijska zamena soli u proizvodnji različitih prehrambenih proizvoda sa smanjenim sadržajm natrijuma. Takvi prehrambeni proizvodi se biraju iz grupe koja obuhvata:

(i) kulinarske proizvode kao što su supe, bujoni, začini za hranu i sosove;

(ii) suvu hranu, uključuju ć i grickalice, žitarice i keks;

(iii) mesne proizvode uključujuć i šunku, kobasice i paštete;

(iv) mlečne proizvode kao što su prerađeno mleko ili fermentirani mlečni proizvodi;

(v) pekarske proizvode, uključujuć i hleb i pečene poslastice;

(vi) masti i prerađenu masnu hranu poput ulja za salatu, margarina, putera, majoneza, preliva za salatu i šorteninga;

(vii) morske proizvode;

(viii) pripremljena jela poput zamrznutih, sterilisanih ili ohlađenih proizvoda i prehrambenih proizvoda; (ix) prehrambene proizvode, uključujuć i hranu za posebne ishrane;

(x) arome i sastojke aroma;

(xi) pi ć a;

(xii) hranu za životinje; ili

(xiii) bilo koji drugi prehrambeni proizvod u kojem je so ili drugi slani sastojak deo te kompozicije.

[0051] Preporučena doza kompozicije je od 0.05-25% tež/tež odgovaraju ć eg prehrambenog proizvoda.

Primeri

Opšte napomene

[0052] Sve kvantitativne kompozicije su date u masenim frakcijama, što znači u težinskim procentima (% tež/tež).

[0053] Natrijum-hlorid je korišćen u obliku fine hranljive soli tipa Gustosal, kupljene od Salinen Austria AG, Austrija. Kalijum hlorid je korišćen u obliku finog kristalnog proizvoda prehrambenog razreda tipa KaliSel, kupljenog od kompanije K+S KALI GmbH, Nemačka.

[0054] Kalijum magnezijum citrat (1) je bio u obliku finog belog praha, kupljenog od Dr. Paul Lohmann GmbH KG, Nemačka.

[0055] Sobna temperatura (s.t.) podrazumeva temperaturni interval od 20-25 °C.

Primer 1 ( komparativni ): Priprema kompozicije sa -70% natrijum hlorida

[0056] Kompozicija (za 100 g kristalnog praha):

(1) 30.00 g (30.00%) natrijum hlorid

(2) 49.00 g (49.00%) kalijum hlorid

(3) 20,00 g (20). 00%) kalijum magnezijum citrat (1)

(4) 1.00 g (1.00%) koloidni silicijum dioksid, tip Aerosil 200F<1>

[0057] Priprema: Sastojci (1-4) su stavljeni u V-blender i homogenizovani mešanjem 15 minuta.

[0058] Proizvod je bio u obliku belog finog kristalnog, tečljivog praha; sastava: 11.8% Na, 31.2% K, 0.87% Mg.

<1>Proizvod Evonik Industries AG, Nemačka.

Primer 2 ( komparativni ). Priprema kompozicije sa -50% natrijum hlorida

[0059] Kompozicija (za 100 g kristalnog praha):

(1) 50.00 g (50.00%) natrijum hlorid

(2) 37.25 g (37.25%) kalijum hlorid

(3) 12.00 g (12.00%) kalijum magnezijum citrat (1)

(4) 0.75 g (0.75%) magnezijum karbonat, lagan, prehrambeni razred<1>

[0060] Priprema: Sastojci (1-3) su stavljeni u V-blender i homogenizovani me šanjem 15 minuta. Zatim je dodat magnezijum karbonat i homogenizovanje nastavljeno još 5 minuta. Proizvod je bio u obliku belog finog kristalnog, tečljivog praha; sastav: 19.6% Na, 22.8% K, 0.52% Mg.

<1>Proizvod Dr. Paul Lohmann GmbH KG, Nemačka.

Primer 3. Priprema kompozicije iz pronalaska sa -35% natrijum hlorida

[0061] Kompozicija (za 100 g kristalnog praha):

(1) 65.00 g (65.00%) natrijum hlorid

(2) 24.00 g (24.00%) kalijum hlorid

(3) 10.00 g (10.00%) ) kalijum magnezijum citrat (1)

(4) 1.00 g (1.00%) magnezijum karbonat, prehrambeni razred<1>

[0062] Priprema: Sastojci (1-3) su stavljeni u V-blender i homogenizovani me šanjem tokom 15 minuta. Zatim je dodat (4) i homogenizovanje nastavljeno još 5 minuta.

[0063] Proizvod je bio u obliku belog finog kristalnog, tečljivog praha; sastav: 25.5% Na, 15.3% K, 0.43% Mg.

<1>Proizvod Dr. Paul Lohmann GmbH KG, Nemačka.

Primer 4 ( komparativni ): Priprema kompozicije sa -25% natrijum hlorida

[0064] Kompozicija (za 100 g kristalnog praha):

(1) 75.00 g (75.00%) natrijum hlorid

(2) 16.00 g (16.00%) kalijum hlorid

(3) 8.00 g (8.00%) ) kalijum magnezijum citrat (1)

(4) 1.00 g (1.00%) koloidni silicijum dioksid, tipa Aerosil 200F<1>

[0065] Priprema: Sastojci (1-3) su stavljeni u V-blender i homogenizovani mešanjem 15 minuta. Zatim je dodat (4) i homogenizovanje nastavljeno još 5 minuta.

[0066] Proizvod je bio u obliku finog belog kristalnog, tečljivog praha; sastav: 29.4% Na, 10.6% K, 0.34% Mg.

<1>Proizvod Evonik Industries AG, Nemačka.

Primer 5 ( komparativni ): Priprema kompozicije sa -20% natrijum hlorida

[0067] Kompozicija (za 100 g kristalnog praha):

(1) 80.00 g (80.00%) natrijum hlorid

(2) 14.00 g (14.00%) kalijum hlorid

(3) 5.00 g (5.00%) kalijum magnezijum citrat (1)

(4) 1.00 g (1.00%) koloidni silicijum dioksid, tipa Aerosil 200F<1>

[0068] Priprema: Sastojci (1-3) su stavljeni u V-blender i homogenizovani me šanjem tokom 15 minuta. Zatim je dodat (4) i homogenizovanje nastavljeno još 5 minuta.

[0069] Proizvod je bio u obliku finog belog kristalnog, tečljivog praha; sastav: 31.4% Na, 8.7% K, 0.22% Mg.

Primer 6 ( komparativni ): Priprema kompozicije sa -50% natrijum hlorida, sušenjem raspršivanjem

[0070] Kompozicija (za 100 g mikrogranulisanog proizvoda):

(1) 50.00 g (50.00%) natrijum hlorida

(2) 37.00 g (37.00%) kalijum hlorid

(3) 12.00 g (12.00%) kalijum magnezijum citrat (1)

(4) 1.00 g (1.00%) magnezijum karbonat, prehrambeni razred<1>

(5) q.s. prečišćena voda prehrambenog razreda

[0071] Priprema: Sastojci (1-3) su rastvoreni u 300 ml prečišćene vode prehrambenog razreda mešanjem u laboratorijskoj čaši od 500 ml sa magnetnom mešalicom na sobnoj temperaturi tokom 15 minuta. Zatim je dodat (4) i suspendovan u tako dobijenom rastvoru uz mešanje tokom 5 minuta.

[0072] Tako dobijeni rastvor/suspenzija je osušena raspršivanjem.

[0073] Proizvod je bio u obliku belih finih granula; sastav: 19.6% Na, 22.7% K, 0.52% Mg.<1>Proizvod Dr. Paul Lohmann GmbH KG, Nemačka.

Primer 7. Senzorska ocena kompozicije iz ovog pronalaska. Efikasnost kalijum magnezijum citrata (1) kao sredstva za poboljšanje ukusa u odnosu na razne citratne soli iz prethodnog stanja tehnike.

[0074] Metodologija senzorskog ispitivanja je bila slična onoj koja je opisana u referencama 11 i 12. Ispitivanje je obavljeno pomoću šestočlanog panela koji je ocenjivao sledeće parametre ili ukuse: (1) slanost; (2) metalni ukus; (3) gorčinu; (4) slatkoću; i (5) kiselost. Parametri su kvantitativno ocenjeni od 0 do +++, sa dozvoljenim međuocenama TR = tragovi, /++, +/+++ i ++ /++++; vidi Tabelu 1. U slučaju sumnje, dozvoljene su među-ocene TR = tragovi, /++, +/+++ i ++/ +++.

[0075] Ispitana su sledeća sredstva za poboljšanje ukusa u modelima zamena soli: 1. tri kalijum-citrat (K3C6H5O7), 2. kalijum-dihidrogencitrat [KH2(C6H5O7)], 3. trimagnezijum citrat [Mg3(C6H5O7)2] i 4. magnezijum hidrogen-citrat [MgH(C6H5O7)] iz prethodnog stanja tehnike, kao i 5. kalijum magnezijum citrat [K4Mg(C6H5O7)2] koji se koristi u ovom pronalasku.

[0076] Priprema modela zamena soli. Opšti postupak:

A) Model zamene soli sa KCl:NaCl = 4:1 tež/tež i 10% agensa za poboljšanje ukusa (razmera od 100 g): 72.00 g kalijum hlorida, 18.00 g natrijum-hlorida i 10.00 g agensa za poboljšanje ukusa stavljeno je u V-blender i homogenizovano mešanjem 20 minuta. Tako dobijeni proizvodi su korišćeni kao zamena soli za senzorsko ispitivanje čiji rezultati su prikazani u Tabeli 2.

B) Model zamena soli sa KCl:NaCl = 2:1 tež/tež i 10% agensa za poboljšanje ukusa (razmera od 100 g): 60.00 g kalijum hlorida, 30.00 g natrijum hlorida i 10. 00 g agensa za poboljšanje ukusa je stavljeno u V-blender i homogenizovano mešanjem 20 minuta. Tako dobijeni proizvodi su korišćeni kao zamena soli za senzorsko ispitivanje čiji rezultati su prikazani u Tabeli 3.

C) Model zamena soli sa KCl:NaCl = 4:1 tež/tež i 20% sredstva za poboljšanje ukusa (razmera od 100 g): 64.00 g kalijum hlorida, 16.00 g natrijum-hlorida i 20.00 g agensa za poboljšanje ukusa je stavljeno u V-blender i homogenizovano mešanjem 20 minuta. Tako dobijeni proizvodi su korišćeni kao zamena soli za senzorsko ispitivanje čiji rezultati su prikazani u Tabeli 4.

D) Model zamene soli sa KCl:NaCl = 2:1 tež/tež i 20% agensa za poboljšanje ukusa (razmera od 100 g): 54.00 g kalijum hlorida, 26.00 g natrijum hlorida i 20.00 g agensa za poboljšanje ukusa stavljeno je u V-blender i homogenizovano mešanjem 20 minuta. Tako dobijeni proizvodi su korišćeni kao zamena soli za senzorsko ispitivanje čiji rezultati su prikazani u Tabeli 5.

[0077] Inicijalno ispitivanje je izvršeno u vodi sa koncentracijom 1% tež/tež u modelima zamena soli opisanim pod A) i B). Rezultati su prikazani u Tabelama 2 i 3.

[0078] Pored toga, slično ispitivanje je izvršeno sa istim agensima za poboljšanje ukusa sa 1.5% tež/tež odgovarajućih zamena soli C) i D). Rezultati su prikazani u Tabelama 4 i 5.

[0079] Rezultati ispitivanja obe koncentracije (1% i 1.5% tež/tež) zamena za so sa dva odnosa KCl:NaCl od 4:1 i 2:1 tež/tež, i 10% i 20% tež/tež agensa za poboljšanje ukusa, pokazali su da sve ispitivane kalijum i magnezijum citratne soli deluju kao manje ili više efikasni agensi za poboljšanje ukusa osim kalijum dihidrogencitrata [KH2(C6H5O7)] koji, pri većoj koncentraciji (1.5% tež/tež) stvara veliku kiselost i nije primenljiv.

[0080] Nađeno je da je trimagnezijum citrat [Mg3(C6H5O7)2] najefikasnije sredstvo među jedinjenjima iz prethodnog stanja tehnike u oba odnosa KCl:NaCl pri nižoj koncentraciji (1% tež/tež), dok je tri kalijum citrat. (K3C6H5O7) bio malo efikasniji pri većoj (1.5% tež/tež) koncentraciji.

[0081] Kalijum magnezijum citrat [1; K4Mg(C6H5O7)2] je bio znatno bolji od trimagnezijum citrata [Mg3(C6H5O7)2] ili trikalijum citrata (K3C6H5O7) koji su obezbeđivali slično maskiranje gorčine, ali i bolju eliminaciju metalnog ukusa i nešto veću percepciju slanog ukusa.

Primer 8. Senzorska ocena kompozicije iz ovog pronalaska. Poređenje kompozicije iz Prim era 2 u odnosu na običnu kuhinjsku so (NaCl).

[0082] Metodologija senzorskog ispitivanja je objašnjena u Primeru 7. Kompozicija iz ovog pronalaska je testirana u matriksu modela supe od piletine i povrća, u koncentracijama od 1.0% i 1.5% tež/tež, da se ispitajunjene performanse u odnosu na "zlatni standard", obične kuhinjske soli (NaCl) i mešavine NaCl: KCl = 50:40 tež/tež kao "negativne kontrole". Ova poslednja smeša NaCl:KCl, 50:40 je korišćena u koncentracijama od 90% od 1% i 1.5%, tačno 0.9% i 1.13%, da bi se proverio doprinos K4Mg(C6H5O7)2u formulaciji iz Primera 2 povećanju slanosti u istoj osnovnoj smeši NaCl:KCl, 50:40 tež/tež.

[0083] Priprema modela supe od piletine i povrća: ona je pripremljena od pilećih krilca (150 g) i seckanog povrća: luk (50 g), koren celera (50 g) i šargarepa (100 g). Smeša je kuvana u blago ključaloj vodi (1000 ml) 1 h. Zatim je supa ostavljena da se ohladi na 50-60 °C i dekantovana je da se ukloni svo meso i povrće. Ukupna zapremina tako dobijenog dekantata je podešena na 1000 ml uz dodavanje tople vode iz lonca. Tako dobijen proizvod je kori šćen kao uzorak supe za senzorsko ispitivanje. Svi uzorci pilećeg mesa i povrća se koriste iz iste serije kako bi se izbegla njihova varijabilnost.

[0084] Priprema test supa: u model supu (100 ml), so ili zamena soli:

(i) "zlatni standard", NaCl (1.00 g ili 1.50 g); ili

(ii) kompozicija iz ovog pronalaska iz Primera 2 (1.00 g ili 1.50 g);

(iii) ili "negativna kontrola", smeša NaCl (0.50 g ili 0.75 g) KCl (0.40 g ili 0.60 g) je dodata.

Smeša je mešana 5 minuta i servirana na 35-45 °C. Rezultati su opisani u Tabeli 6.

Industrijska Primenljivost

[0085] Kompozicija iz ovog pronalaska se koristi za proizvodnju zamena soli koji se koriste kao: osnovno začinsko sredstvo; zamena soli; zamena soli za proizvodnju raznih prehrambenih proizvoda i proizvoda za ishranu životinja; kao hrana ili dodatak hrani za dopunu ishrane ljudi ili životinja natrijumom, kalijumom i magnezijumom; kao dodatak za prevenciju i lečenje bolesti povezanih sa manjim unosom kalijuma i magnezijuma u ishrani. Prema tome, industrijska primenljivost ovog pronalaska je očigledna.

Claims (10)

1. Patentni zahtevi 1. Kompozicija, zamena za so koja se sastoji od: (i) natrijum hlorida, (ii) kalijum hlorida, (iii) kalijum magnezijum citrata <K4Mg(C6H5O7)2; 1>

   i (iv) jedan ili više pomoć nih sastojaka hrane, naznačena time što se navedeni sastojci koriste u slede ć im masenim frakcijama: (i) natrijum-hlorid, 64-65% tež/tež, (ii) kalijum hlorid, 24-25% tež/tež, (iii) kalijum magnezijum citrat (1), 8-12% tež/tež i (iv) pomoć ni prehrambeni sastojci, 0- 3% tež/tež.
2. 2. Kompozicija za zamenu soli prema patentnom zahtevu 1, pri čemu su pomoć ni prehrambeni sastojci (iv) izabrani iz grupe koja se sastoji od: maltodekstrina, dekstrina, skroba, bra šna žitarica, manitola, jestivih masti i ulja, sredstva protiv zgrušavanja ili mešavina ovih sastojaka.
3. 3. Postupak za dobijanje kompozicije koja je zamena za so prema bilo kojem od patentnih zahteva 1-2, pri čemu uključuje homogenizaciju sastojaka (i), (ii), (iii), i opciono sastojaka (iv).
4. 4. Upotreba kompozicije prema bilo kojem od zahteva 1-2 kao začinskog sredstva, kao zamene kuhinjske soli ili kao zamene industrijske soli za proizvodnju prehrambenih proizvoda sa smanjenim sadržajem natrijuma.
5. 5. Upotreba prema patentnom zahtevu 4, pri čemu se prehrambeni proizvod sa smanjenim sadržajem natrijuma uzima iz grupe koju čine: kulinarski proizvodi poput supa, bujona, začina za hranu i sosova; suva hrana uključujuć i grickalice, žitarice i biskvite; mesni proizvodi uključujuć i šunku, kobasice i paštete; mlečni proizvodi kao što su prerađeno mleko ili fermentisani mlečni proizvodi; pekarski proizvodi uključujuć i hleb i pečene poslastice; masti i prerađena masna hrana poput ulja za salatu, margarina, putera, majoneza, preliva za salatu i masno ća; morski proizvodi; pripremljena jela poput zamrznutih, sterilisanih ili ohlađenih proizvoda i prehrambenih proizvoda; prehrambeni proizvodi uključujuć i hranu za posebne nutricione svrhe; arome i sastojci aroma; pi ć a; sto čna hrana; ili bilo koji drugi prehrambeni proizvod pri čemu je so ili drugi slani sastojak, deo kompozicije.
6. 6. Upotreba prema bilo kojem od patentnih zahteva 4 ili 5, pri čemu se kompozicija koristi u opsegu 0.01-25 % tež/tež prehrambenog proizvoda.
7. 7. Kompozicija prema bilo kojem od patentnih zahteva 1-2, pri čemu je pogodna za upotrebu kao dodatak ishrani za dopunu ljudske ishrane natrijumom, kalijumom i magnezijumom.
8. 8. Kompozicija prema bilo kojem od patentnih zahteva 1-2, za upotrebu kao dijetska so u postupku prevencije i lečenja bolesti i stanja izabranih iz grupe koju čine: hipokalemija, hipomagnezemija, hipertenzija, dijareja, hipokalemička acidoza, bubrežna tubularna acidoza, metabolička acidoza i Kušingov sindrom.
9. 9. Kompozicija za upotrebu prema patentnom zahtevu 8, pri čemu hipertenzija podrazumeva esencijalnu hipertenziju.
10. 10. Kompozicija prema bilo kojem od patentnih zahteva 1-2 za upotrebu kao dodatak u postupku prevencije i lečenja bolesti i stanja izabranih iz sledeće grupe: aritmija, tahikardija, akutni infarkt miokarda, preeklampsija, astma, akutni pankreatitis, hemoragični šok, Kronova bolest, ulcerozni kolitis, inflamatorna bolest creva, alkoholizam i hronični stres. Izdaje i štampa: Zavod za intelektualnu svojinu, Beograd, Kneginje Ljubice 5