RS64873B1 - Gotova pečena pica koja može da se čuva na sobnoj temperaturi i postupak za njenu proizvodnju - Google Patents

Description

Opis

Oblast patentne prijave

[0001] Predmetni pronalazak se odnosi na tehnički sektor prehrambene industrije i odnosi se, konkretno, na gotovi proizvod pečen u pećnici. Konkretnije, predmetni pronalazak se odnosi na pakovanu užinu koja može da se čuva na sobnoj temperaturi i koja se sastoji od gotove pice. Predmetni pronalazak se takođe odnosi na postupak za proizvodnju ove užine. Pronalazak je definisan priloženim patentnim zahtevima.

Stanje tehnike

[0002] Pica je tipičan italijanski pečeni proizvod koji je veoma poznat i popularan kako u Italiji tako i u inostranstvu.

[0003] Pica se proizvodi mešenjem testa koje sadrži pšenično brašno, so, kvasac i opciono maslinovo ulje; testo se širi u tanak sloj - uglavnom kružnog oblika - na koji se nanosi "nadev".

[0004] Sastojci ovog nadeva, koji u velikoj meri variraju, barem u Italiji, gde se priprema ovog prehrambenog proizvoda više nego u drugim zemljama zasniva na tradicionalnim receptima za kuvanje, uključuje takozvani sir „pasta filata“ (sir koji se pravi izvlačenjem koagulata), sos na bazi paradajza i ekstra devičansko maslinovo ulje.

[0005] Pica je namirnica koja se tradicionalno jede ne samo kao glavni obrok, već, u zavisnosti od toga kako je porcionisana, i kao užina između obroka.

[0006] Slično tome, navika da se jedu delovi sveže pečene pice, kriške pice ili okrugle male pice („mini-pica“) je posebno rasprostranjena, ne samo u Italiji, već i u inostranstvu. Svi ovi prehrambeni proizvodi lako i uobičajeno mogu da se kupuju u picerijama, pekarama, poslastičarnicama i/ili u odeljenjima sa pekarskim i gastronomskim proizvodima na pijacama i u supermarketima, posebno u Italiji.

[0007] Međutim, pica je kvarljiv prehrambeni proizvod i obavezno mora da se jede dok je još sveža, najbolje čim se izvadi iz pećnice; rezane pice, okrugle mini-pice ili slični proizvodi za poneti imaju rok trajanja uglavnom ne duži od 24 sata na sobnoj temperaturi. U stvari, već nekoliko sati nakon što se pica izvadi iz pećnice, njena svojstva, tj. konzistentnost kada se jede i organoleptička svojstva, kako podloga od kuvanog testa, tako i sastojci za nadev, počinju da se postepeno pogoršavaju. Ovo propadanje proizvoda je posledica kako egzogenih faktora, kao što je oksidacija proizvoda zbog atmosferskog kiseonika, relativna vlažnost vazduha, temperatura skladištenja ili mikroorganizmi iz spoljašnje sredine, tako i endogenih faktora. Endogeni faktori uključuju naročito migraciju vlage i tečne komponente uopšteno, između osnove od kuvanog testa i različitih komponenti nadeva, kao i komponenti samog nadeva.

[0008] Očigledno, ovo predstavlja ograničenje jer pica, da ne bi izgubila svoj tipičan ukus i karakteristike arome, mora da se pojede u roku od nekoliko sati od pripreme.

[0009] Stoga postoji konkretno potreba kod potrošača da ima picu ili mini-picu koja je pogodna za jelo takođe i nedeljama ili mesecima nakon što je pripremljena, bez potrebe da se za njeno skladištenje poštuju posebni uslovi.

[0010] U pokušaju da zadovolji ovu potrebu, prehrambena industrija je osmislila različita rešenja, kao što su rešenja koja obezbeđuju, kako za ugostiteljstvo, tako i za prodaju u supermarketima, ohlađene ili smrznute, pečene ili polupečene, pice ili mini-pice, koje mogu da se pakuju u modifikovanoj atmosferi.

[0011] Jedan primer takvog ohlađenog proizvoda je patentna prijava EP 1 042 956 A1 koja otkriva testo za picu sa nadevom koje može da se održava stabilnim kada se hladi i koje sadrži sirovo testo koje ima prvu aktivnost vode i nadev sa sosom koji ima drugu aktivnost vode; ovkavo testo za picu sa nadevom može da sadrži sir raspoređen na vrhu testa za picu. Pre konzumacije, ovo testo za picu sa nadevom mora da se peče u hladnoj ili zagrejanoj pećnici 15 do 25 minuta na oko 200°C.

[0012] Međutim, ovi proizvodi zahtevaju pečenje ili bar odmrzavanje/zagrevanje od strane potrošača ili ugostitelja da bi se završila njihova priprema, neposredno pre jela.

[0013] Shodno tome, ovi proizvodi nameću ograničenje u poređenju sa pogodnošću koja postoji kada kod mini-pice koja je spremna za jelo u bilo koje vreme, posebno kada nema odgovarajuće opremljene kuhinje, na primer u školi ili radnom okruženju, ili na putovanju.

[0014] SAD patent br.4,416,904 otkriva picu koja može da se čuva na sobnoj temperaturi i koja se sastoji od osnove od pečenog testa i nadeva koji sadrži sir i sos od paradajza. Ova pica može da se čuva oko 8 nedelja i ne zahteva dodatno pečenje pre jela, osim zagrevanja, pošto je podloga za picu već kuvana.

[0015] XP055873187 takođe otkriva krišku pice koja je stabilna na sobnoj temperaturi i koja sadrži pečenu podlogu od testa i nadev koji sadrži sir i sos od paradajza.

[0016] U svakom slučaju, budući da se ne pominju tehnike skladištenja pomoću zamrzavanja ili upotrebe modifikovane atmosfere, treba istaći da elementi od kojih je sačinjena pica opisana u US 4,416,904, tj. podloga za testo, sir i paradajz sos, svi obavezno sadrže antifungalni agens, na primer kalcijum ili natrijum propionat ili sorbinsku kiselinu ili njihove derivate.

[0017] Štaviše, među različitim nedostacima, proizvod opisan u prethodno spomenutom patentu podleže transformaciji sastava i konzistencije svojihih različitih komponenti tokom svog roka trajanja, jedna posebno očigledna pojava je migracija vlage iz sosa od paradajza na podlogu od pečenog testa.

[0018] Stoga je tehnički problem koji čini osnovu ovog pronalaska da se obezbedi upakovana pečena pica, koja ima izgled i organoleptičke kvalitete uporedive sa onima sveže napravljene pice, koja ima dug vek trajanja na sobnoj temperaturi, koja tokom čitavog perioda skladištenja održava svoj poseban izgled, konzistenciju prilikom jedenja i organoleptička svojstva i koja je istovremeno spremna za jelo, odnosno ne zahteva nikakvu obradu da bi se završila priprema pre konzumiranja.

Kratak opis pronalaska

[0019] Prethodno navedeni tehnički problem je stoga rešen obezbeđivanjem pakovane pečene pice spremne za jelo koja ima podlogu od mekog pečenog testa i nadev na površini koji sadrži sir i sos na bazi paradajza, pri čemu navedeni nadev ne sadrži konzervanse i kaže osnova i navedeni nadev na površini koji imaju suštinski ekvivalentnu aktivnost vode (Aw).

[0020] Poželjno, aktivnost vode (Aw) pečene navedene pice je između 0,82 i 0,92, poželjnije između 0,84 i 0,88, a još poželjnije oko 0,86. Dalje, prethodno navedena pica ima ukupni sadržaj vlage sa vrednošću između 25% i 35% težine ukupne težine pice, a poželjno je oko 28% težine ukupne težine pice.

[0021] Shodno tome, aktivnost vode (Aw) navedene baze i ona navedenog nadeva, posle pečenja, je između 0,80 i 0,92, poželjnije između 0,84 i 0,88, a još poželjnije je oko 0,86.

[0022] Podloga od mekog pečenog testa za picu prema pronalasku ima sadržaj vlage sa vrednošću između 28% i 32%, poželjnije jednaku oko 30% težine ukupne težine osnove prethodno navedene pice .

[0023] Prethodno navedena podloga od mekog pečenog testa u principu sadrži brašno, prirodni kvasac i kuhinjsku so. Poželjno, brašno je tipa "0" meko pšenično brašno; prirodni kvasac je poželjno pivski kvasac. Podloga za pečeno testo takođe može da sadrži jabukovo sirće, biljna ulja i/ili masti i pomoćno sredstv za pečenje.

[0024] Tačnije, ovo brašno se može izabrati između bilo kog brašna od žitarica, poželjno iz grupe koju čine tvrda pšenica, meka pšenica, korasan pšenica (Triticum turgidum ssp. turanicum), raž, kukuruz, pirinač, pira, ječam, sirak, proso, ovas, tritikale, heljda, kinoa i njihove mešavine, a još poželjnije, brašno od meke pšenice tipa "0".

[0025] Poželjno, ova biljna ulja i/ili masti i/ili njihove frakcije se biraju iz grupe koju čine palmino ulje, maslinovo ulje, suncokretovo ulje, ulje repice i njihove kombinacije, poželjno ekstra devičansko maslinovo ulje, visoko oleinsko suncokretovo ulje i mešavina ovih. Poželjnije, ova biljna ulja i/ili masti i/ili njihove frakcije su mešavina ekstra devičanskog maslinovog ulja i visokooleinskog suncokretovog ulja.

[0026] Još poželjnije, podloga od mekog pečenog testa prema ovom pronalasku sadrži količinu ekstra devičanskog maslinovog ulja jednaku između 1% i 10% po težini na ukupnu težinu prethodno navedene baze i količinu suncokretovog ulja sa visokim sadržajem oleina, jednaku između 1% i 10%.

[0027] Još poželjnije, podloga od mekog pečenog testa prema predmetnom pronalasku sadrži količinu ekstra devičanskog maslinovog ulja jednaku 5% po težini na ukupnu težinu prethodno navedene baze i količinu suncokretovog ulja sa visokim sadržajem oleina, jednaku 5 %.

[0028] Pomoćno sredstvo za pečenje je poželjno sredstvo za poboljšanje pečenja na bazi askorbinske kiseline i/ili enzima.

[0029] Još jedna prednost je odsustvo sredstava za vlaženje u podlozi od mekog pečenog testa bez smanjenja roka trajanja proizvoda. Ovi aditivi za vlaženje obično su prisutni u pečenim proizvodima od mekog pečenog testa, takođe u proizvodima od mekog testa za pečenje koji se generalno mogu klasifikovati kao „slani proizvodi“. Najčešće korišćena sredstva za vlaženje su jednostavni šećeri ili polioli. Kao rezultat ove karakteristične osobine moguće je dobiti proizvod sa poboljšanim nutritivnim karakteristikama, koji je uglavnom pogodan za ishranu odojčadi, koji je često preterano bogat prostim šećerima.

[0030] U prethodno pomenutom nadevu za pečenu picu prema predmetnom pronalasku, navedeni sir ima aktivnost vode (Aw) između 0,80 i 0,92, poželjnije između 0,84 i 0,88, a još poželjnije jednaku oko 0,86 i ima sadržaj vlage sa vrednošću između 20% i 24% težine na ukupnu težinu navedenog sira, a poželjno jednaku oko 22% po težini na ukupnu težinu navedenog sira.

[0031] Pod "sirom" se podrazumeva ne samo jedna vrsta sira, već i mešavina nekoliko sireva.

[0032] Poželjno, prethodno navedeni nadev takođe sadrži maskarpone i pogodno je da se prethodno pomenuti sir i maskarpone nalaze u prethodno pomenutom nadevu u težinskom odnosu između 75:25 i 85:15, a poželjnije oko 80:20.

[0033] Poželjno, prethodno pomenuti sir je nezreli sir, a posebno je poželjan meki sir kremaste konzistencije, koji sadrži pasterizovano mleko, kajmak i so.

[0034] U pečenoj pici prema ovom pronalasku, nadev proizvoda iz pećnice prema ovom pronalasku dalje sadrži sos na bazi paradajza.

[0035] Tačnije, ovaj nadev može imati dve odvojene faze, fazu na bazi sira i fazu sosa na bazi paradajza, u bliskom kontaktu jedna sa drugom, ali ima karakteristično definisanu međuprostoru.

[0036] Navedena faza sosa na bazi paradajza ima aktivnost vode (Aw) između 0,80 i 0,92, poželjno između 0,84 i 0,88, a poželjnije jednaku oko 0.86.

[0037] Pored toga, prethodno navedena faza sosa na bazi paradajza pečene pice prema pronalasku ima sadržaj vlage između 36% i 40% težine ukupne težine faze sosa na bazi paradajza i poželjno jednak oko 38% po masi ukupne mase navedene faze sosa na bazi paradajza. Faza na bazi sira i faza sosa na bazi paradajza mogu imati suštinski ekvivalentnu aktivnost vode (Aw).

[0038] Poželjno, faza sosa na bazi paradajza može zauzvrat da sadrži emulgatore; još poželjnije ovi emulgatori mogu da budu derivati alimentarnih masnih kiselina, tačnije mogu da budu mono i digliceridi masnih kiselina, kao što su gliceril monostearat ili gliceril distearat ili bilo koja njihova smeša. Ovi emulgatori mogu da budu prisutni u količini po težini između 0,30% i 0,7%, poželjnije između 0,45% i 0,55%, na ukupnu težinu faze sosa na bazi paradajza.

[0039] Povoljno, prisustvo emulgatora u fazi sosa na bazi paradajza omogućava da se masna komponenta emulguje i sprečava migraciju masne komponente iz paradajz sosa u fazu na bazi sira, ili iz paradajz sosa u meku podloga od pečenog testa.

[0040] Konkretnije, osim masne materije iz dodatog ekstra devičanskog maslinovog ulja, paradajz sos sadrži likopen koji sosu daje njegovu tipičnu crvenu boju. Tokom produženog roka trajanja proizvoda, likopen se može lako preneti kako na podlogu od mekog pečenog testa, koja sadrži značajan procenat masti, tako i na fazu na bazi sira, koja takođe sadrži značajan procenat masti i samim tim lipofilnih materija.

[0041] Migracija likopena iz sosa u paradajz bi dovela do ireverzibilne promene boje podloge od mekog testa i/ili faze na bazi sira, menjajući percepciju svežine i poželjnosti proizvoda u kritici sklonim očima potrošača.

[0042] U skladu sa jednim primerom izvođenja prema predmetnom pronalasku, navedena faza sosa na bazi paradajza može da sadrži aditive za stabilizaciju, i poželjno može da sadrži pšenični maltodekstrin.

[0043] Ova faza sosa na bazi paradajza generalno obuhvata pulpu paradajza, koncentrat paradajza, ekstra devičansko maslinovo ulje i kuhinjsku so; može da sadrži i sušeni glukozni sirup i saharozu.

[0044] U skladu sa daljim primerom izvođenja predmetnog pronalaska, nadev pice prema predmetnom pronalasku takođe može da sadrži najmanje jedan sastojak izabran iz grupe koja se sastoji od aromatičnog bilja, povrća, voća, pečurki, žitarica, mesa, ribe i bilo koje kombinacije ovih elemenata. Poželjno, nadev za picu sadrži najmanje jedan sastojak izabran iz grupe koja se sastoji od origana, bosiljka, ruzmarina, dehidriranog paradajza, maslina, kapara, luka, artičoka, pečurki, inćuna i suvog mesa.

[0045] Od prethodno navedenih sastojaka, cele ili seckane masline i origano su posebno poželjni.

[0046] Pica prema pronalasku je u obliku tradicionalne okrugle male pice ("mini-pica") prečnika između 5 i 18 cm, poželjno između 8 cm i 14 cm.

[0047] Pica prema pronalasku ima ivicu koja se proteže duž cele dužine obima pice. Ova ivica poželjno ima debljinu između 0,5 cm i 1,5 cm i u svakom slučaju je oko 200% veća od debljine pice u njenom centralnom delu; u isto vreme, ova ivica poželjno ima širinu između 0,5 cm i 1,5 cm.

[0048] Ova ivica, pored toga što pici daje dodatnu vrednost sa estetske tačke gledišta, omogućava da se smanji kontakt nadeva sa površinama spoljašnjeg pakovanja. Shodno tome, na izuzetno povoljan način, ovo rešenje je osmišljeno tako da spreči prianjanje nadeva za pokrivnu foliju unutar koje se pica pakuje i čuva tokom roka trajanja proizvoda. Za potrošača bi bilo krajnje neprivlačno da otvori pakovanje i pronađe proizvod sa nadevom koji nije ravnomerno raspoređen po površini i koji je delimično zalepljen za zaštitni film. Štaviše, ova situacija bi bila veliki nedostatak, posebno ako je pakovanje providno i omogućava da proizvod bude vidljiv spolja.

[0049] Poželjno, pica je pakovana u pakovanje tipa pakovanja sa metaliziranim filmom sa svojstvima barijere za vazduh i svetlost, na primer u višestruko plastično pakovanje, opciono umetnuto u kartonsko pakovanje (kutiju).

[0050] Pečena pica prema predmetnom pronalasku se čuva na sobnoj temperaturi i u sopstvenom hermetički zatvorenom pakovanju najmanje 60 dana, poželjno najmanje 90 dana, i poželjnije u periodu od najmanje 120 dana.

[0051] Prethodno pomenuti tehnički problem je takođe rešen obezbeđivanjem postupka za proizvodnju pakovane gotove pečene pice, koja ima podlogu od mekog pečenog testa i nadev na površini koji sadrži sir i sos na bazi paradajza, pri čemu prethodno pomenuti nadev ne sadrži konzervanse i prethodno pomenuta podloga i prethodno pomenuti nadev na površini imaju suštinski ekvivalentnu aktivnost vode (Aw), pri čemu postupak obuhvata sledeće korake:

a) pripremanje testa za picu;

b) formiranje navedenog testa za picu u disk od testa;

c) ostavljanje prethodno pomenutog diska od testa da odstoji (da se digne) tokom vremenskog perioda od između 25 minuta i 35 minuta, na temperaturi između 20°C i 24°C i u atmosferi sa relativnom vlažnošću između 40% i 60%;

d) presovanje (postiskivanje) prethodno pomenutog diska od testa, nakon što je ostavljeno da naraste, pomoću prese kružnog preseka, tako da se dobije presovani disk od testa sa izdignutom kružnom ivicom;

e) nanošenje na disk od testa, unutar prethodno pomenute izdignute ivice, nadeva koji sadrži sir i sos na bazi paradajza, čime se dobija disk sa nadevom;

f) ostavljanje prethodno pomenutog diska sa nadevom da se diže na temperaturi između 30°C i 38°C, tokom vremenskog perioda od između 70 minuta i 90 minuta i u atmosferi sa relativnom vlažnošću između 85% i 95%;

g) pečenje prethodno pomenutog nadignutog diska sa nadevom u pećnici na temperaturi između 180 i 220°C, poželjno tokom vremenskog perioda od između 8 minuta i 15 minuta, kako bi se dobila pečena pica;

h) ostavljanje prethodno pomenute pečene pice da se ohladi na sobnu temperaturu;

i) pakovanje prethodno pomenute pečene pice;

pri čemu u navedenom koraku e) navedeni sir ima aktivnost vode (Aw) između 0,94 i 0,98 i navedeni sos na bazi paradajza ima aktivnost vode (Aw) između 0,90 i 0,95, i pri čemu navedena pečena pica može da se čuva na sobnoj temperaturi u sopstvenom hermetički zatvorenom pakovanju najmanje 60 dana.

[0052] Poželjno, u prethodno pomenutom koraku a) prethodno pomenuto mešanje obuhvata prvu fazu sporog mešanja i drugu fazu brzog mešanja unutar mešača koji radi pri brzini između 10 i 20 rpm tokom prethodno navedene faze sporog mešanja i pri brzini između 40 i 60 rpm tokom prethodno navedene faze brzog mešanja.

[0053] Dalje, tokom prethodno pomenutog koraka a) testo se priprema mešanjem sledećih sastojaka, po težini, na ukupnu težinu testa: 50-65% brašna, 23-32% vode, 7-12% biljnih masti i/ili ulja i/ili njihovih frakcija, od kojih poželjno 1-3% ekstra devičanskog maslinovog ulja, 1-4% kvasca, poželjno pivskog kvasca, 0,1-3% kuhinjske soli, 0,2-0,8% jabukovog sirćeta i 0-0,1% pomoćnog sredstva za pečenje.

[0054] U skladu sa konkretnim primerom izvođenja prema pronalasku, tokom prethodno pomenutog koraka b), tako pripremljeno testo za picu može da se podvrgne postupku formiranja pomoću razvijanja. Tokom ovog postupka dobija se kontinuirani sloj debljine između oko 5 mm i oko 15 mm. Ovaj kontinuirani sloj se zatim propušta kroz niz valjaka za određivanje veličine da bi se dobio list testa debljine između oko 3 mm i oko 11 mm.

[0055] Između 2 i 8 ovako dobijenih listova su postavljeni jedan na drugi. Nakon toga sledi korak razvijanja da bi se dobilo razvijeno testo krajnje debljine između 4 mm i 8 mm. Na kraju, testo se podvrgava koraku presovanja, čime se formiraju prethodno navedeni diskovi.

[0056] U skladu sa alternativnim primerom izvođenja, tokom prethodno pomenutog koraka b), ovako pripremljeno testo za picu može da se podvrgne postupku formiranja putem deljenja, pretvaranja kontinuiranog sloja u više loptica težine između 22 g i 30 g. g, i konačno razvijanjem navedenog većeg broja loptica da bi se dobili navedeni diskovi od testa.

[0057] Tokom ovog postupka, testo se deli pomoću uređaja za deljenje i zaokrugljivanje na kuglice težine 26 g. Tako dobijene kuglice se zatim razvijaju kako bi se dobili diskovi prečnika između 85 ± 3 mm i visine 6 ± 2 mm.

[0058] Ovaj drugi alternativni postupak za formiranje je posebno povoljan jer se proizvodi minimalna količina otpada; u stvari, u ovom slučaju se kružni oblik testa ne dobija operacijom presovanja koja, kao što je poznato, može da proizvede značajnu količinu otpada usled obrade. Shodno tome, prethodno pomenuta operacija formiranja deljenjem dovodi do značajne uštede sa stanovišta troškova, posebno zbog manje količine upotrebljenog sirovog materijala i pojednostavljenih operacija čišćenja mašina.

[0059] Tokom prethodno pomenutog koraka d), prethodno pomenuti disk se presuje tako da se formira ivica širine između 2 mm i 8 mm i visine između 3 mm i 12 mm.

[0060] Poželjno, prethodno navedeni presovani diskovi prema prethodno opisanim alternativnim primerima izvođenja mogu da imaju prečnik između 82 mm i 88 mm i visinu između 4 mm i 8 mm.

[0061] Shodno tome, u odnosu na prethodno navedeni korak d), može se koristiti presa kružnog preseka, prečnika između 60 mm i 88 mm, poželjno prečnika od 80 mm.

[0062] Operacija potiskivanja ima funkciju guranja testa koje se nalazi ispod prese napolju, smanjivanja debljine testa ispod nje i usmeravanja testa ka spolja, uzrokujući da se akumulira spolja i duž obima prese; tako će se formirati navedena kružna ivica.

[0063] Povoljno, kao rezultat formiranja ivice, obezbeđuje se proizvodni proces koji je neočekivano pouzdan sa mikrobiološke tačke gledišta. U stvari, zahvaljujući obezbeđivanju prethodno navedene ivice, kontakt nadeva sa transportnim površinama je smanjen tokom koraka koji prate potiskivanje i prethode pakovanju, a takođe je olakšano pravilno pakovanje proizvoda tokom prethodno pomenutog koraka i), uz izbegavanje kontakta između površine nadeva i folije za pakovanje.

[0064] Tokom prethodno pomenutog koraka e), nadev koji dalje sadrži sos na bazi paradajza sa aktivnošću vode (Aw) između 0,90 i 0,95 se nanosi na prethodno navedeni disk; ovaj sos na bazi paradajza sadrži pulpu paradajza, koncentrat paradajza, ekstra devičansko maslinovo ulje i kuhinjsku so; može se sastojati i od sušenog glukoznog sirupa i saharoze.

[0065] Tokom prethodno pomenutog koraka hlađenja h), dobijena pečena pica može da se ostavi da se ohladi na sobnu temperaturu u periodu između 25 minuta i 35 minuta do temperature između 20°C i 25°C.

[0066] Dalje, pronalazači su optimizovali određeno vreme, temperaturu i profil vlage koji se koriste u koraku napuštanja f), kao i posebno vreme i profil temperature za korak pečenja g) u pećnici i tokom koraka hlađenja h). kako bi se dobila pečena pica željene konzistencije, vlage, ukusa i izgleda.

[0067] Tokom prethodno pomenutog koraka pakovanja i), dobijena pica se ubacuje u pakovanje koje ima metalizirani film sa svojstvima barijere za vazduh i svetlost, na primer višestruko plastično pakovanje, opciono umetnuto u kartonsko pakovanje (kutije).

[0068] Izraz "pica" ili "mini-pica" ovde se razume tako da označava pekarski proizvod, koji sadrži podlogu od pečenog testa i nadev na površini, pri čemu se podloga dobija mešenjem testa koje sadrži brašno, vodu, kvasac i kuhinjsku so i opciono biljne masti i/ili ulja i/ili njihove frakcije, pri čemu se ovo testo ostavlja da naraste, stavlja se nadev i zatim se peče. Ova pica tipično može da ima kružni oblik i, kada se proba, obezbeđuje uravnotežen kontrast između ukusa pečene podloge i nadeva koji je generalno ukusniji i aromatičniji.

[0069] Izraz "gotova" koji se koristi u vezi sa picom prema pronalasku ovde se razume tako da znači da je pica spremna za jelo bez potrebe za bilo kakvom pripremom, kao što je odmrzavanje ili pečenje.

[0070] Pod izrazom „sobna temperatura“ podrazumeva se temperatura između 18°C i 35°C.

[0071] Pod izrazom "meko" se podrazumeva da pečena osnovaod mekog testa prema pronalasku ima otpornost na kompresiju između 4 i 8 N, a poželjno od oko 6 N, mereno dinamometrom Texture Analyzer SMS.

[0072] Pod izrazom "na površini" ovde se podrazumeva površina koja je izložena nagore tokom pripreme i pečenja. Pod izrazom "površina", kada se odnosi na picu, ovde se podrazumeva da se uvek odnosi na gornju površinu, ako nije drugačije naznačeno.

[0073] Pod izrazom "nezreli sir" se ovde podrazumeva sir koji nije prošao nikakav proces zrenja, već samo proces starenja ili je prošao proces zrenja sa periodom zrenja kraćim od šest meseci.

[0074] Pod izrazom "maskarpone" se podrazumeva mlečni proizvod dobijen toplotno-kiselom koagulacijom kajmaka od kravljeg mleka, dodavanjem sirćetne kiseline ili limunske kiseline.

Kratak opis crteža

Slika 1 prikazuje zbirni dijagram toka za dva načina sprovođenja postupka prema predmetnom pronalasku.

Slika 2 prikazuje fotografiju poželjnog primera izvođenaj prema primeru 2.

Detaljan opis

[0076] Kao što je prethodno pomenuto, predmetni pronalazak obezbeđuje gotovu pečenu picu, pakovanu za dugotrajno skladištenje na sobnoj temperaturi, koja ima izgled i organoleptička svojstva uporediva sa svojstvima sveže napravljene pice, koja ima podlogu od mekog pečenog testa i nadev na površini koji sadrži sir i sos na bazi paradajza, pri čemu je navedeni nadev bez konzervansa i navedena podloga i navedeni nadev na površini imaju suštinski ekvivalentnu aktivnost vode (Aw).

[0077] Pogodno, proizvod prema pronalasku je obezbeđen tako da može da se jede u vidu pojedinačnih porcija.

[0078] Pečene pice prema pronalasku mogu da se čuvaju na sobnoj temperaturi u zatvorenim pakovanjima tokom perioda od najmanje 60 dana, poželjno najmanje 90 dana, poželjnije tokom perioda od najmanje 120 dana.

[0079] Proizvod prema pronalasku stoga ne zahteva dodatne korake pečenja i/ili odmrzavanja pre jela. U svakom slučaju, u zavisnosti od ličnog ukusa i preferencija potrošača, moguće je i da se proizvod prema pronalasku zagreje pomoću ringle ili pećnice.

[0080] Pored toga, proizvod prema pronalasku može da se skladišti na sobnoj temperaturi u pakovanjima tipa sa metaliziranim filmom koji ima svojstva barijere za vazduh i svetlost, bez potrebe za korišćenjem modifikovane atmosfere, na primer inertnog gasa (azot, ugljen-dioksid itd.), ili vakuuma.

[0081] Primer metaliziranih filmova sa svojstvima barijere je film SMML koga komercijalno distribuira Manucor, i slični filmovi takođe dvoslojnog tipa, koji ima vrednost prenosa vodene pare (g/m<2>/24h) od 1 i vrednost prenosa kiseonika (g/m<2>/24h) od 10, ali je moguće koristiti i druge tipove metaliziranih filmova koji su komercijalno dostupni, pod uslovom da imaju svojstva barijere za vazduh i svetlost tako da obezbeđuju skladištenje na sobnoj temperaturi najmanje 60 dana.

[0082] Još jedna posebna karakteristika pečene mini-pice prema pronalasku je potpuno odsustvo konzervansa u nadevu na površini. Na posebno povoljan način, ovaj proizvod predsatvlja prehrambeni proizvod sa dugim rokom trajanja, iako ima na površini nadev koji sadrži sir, poželjno nezreli sir, koji predstavlja namirnicu koja normalno ne može dugo da se čuva na sobnoj temperaturi.

[0083] Proizvod prema pronalasku može da se čuva tokom dužeg vremenskog perioda na sobnoj temperaturi, uprkos odsustvu konzervanasa u nadevu koji pokriva njegovu površinu, kao što je prethodno pomenuto, i može tokom ovog perioda da održava svoje organoleptičke/strukturne karakteristike u suštini nepromenjenim, takođe zbog činjenice da prethodno pomenuta podloga od kuvanog mekog testa i prethodno pomenuti nadev imaju u osnovi jednake vrednosti aktivnosti vode (Aw).

[0084] Kao rezultat ove suštinske ekvivalencije, prenos vlage koji može da se odvija sa podloge na nadev je u osnovi neutralisan odgovarajućim prenosom vlage sa nadeva na podlogu, i obrnuto, tako da promena organoleptičke i ukusne konzistencije podloge i nadeva održavaju se što je moguće manjim tokom celog roka trajanja proizvoda.

[0085] Trajanje proizvoda može dodatno da se produži površinskim tretiranjem pomoću etil alkohola u maksimalnoj količini od 2% u odnosu na suvu materiju gotovog proizvoda.

[0086] Predmetni pronalazak će dalje biti opisan uz pozivanje na primer 2 koji je ilustrovan u nastavku teksta i uz pozivanje na slike 1 i 2 kao neograničavajuće primere.

PRIMER 1 (nije prema pronalasku)

Mini-pica sa nadevom od sira

[0087] Tokom prve faze sporog mešanja, testo za picu je pripremljeno u mešaču sa spiralnom kukom sa malom brzinom kalema, tj. 15 rpm, u trajanju od 1 minuta, u sredini regulisanoj na temperaturu od 18°C, pri čemu se navedeno testo formira od sastojaka prikazanih u tabeli 1, u naznačenim količinama. Tokom druge faze brzog mešanja, na 50 rpm u trajanju od 12 minuta, testo dobijeno nakon faze sporog mešanja se ujednačava. Na kraju se dobija testo ukupne težine od 2,5 kg.

Tabela 1 - Formulacija testa

[0088] Ovako dobijeno sirovo testo za picu je podvrgnuto koraku formiranja razvijanjem. Pomoću ekstrudera V4 proizvođača Rheon Japan sa valjcima bez naprezanja (da bi se izbegla mehanička oštećenja) dobijen je kontinuirani sloj debljine oko 12 mm. Ovaj kontinuirani sloj je zatim propušten kroz seriju valjaka za određivanje veličine pomoću aparata za razvlačenje sa više valjaka SM2 koga proizvodi Rheon Japan, čime se dobija list testa debljine oko 10 mm.

[0089] Četiri ovako dobijena lista su postavljena jedan na drugi kako bi se povećala elastičnost testa, a zatim su podvrgnuti koraku razvijanja da bi se dobilo razvijeno testo konačne debljine od 6 mm.

[0090] Od ovako dobijenog testa presovanjem je dobijeno 80 diskova testa prečnika 85 mm i težine oko 26 g.

[0091] Kako bi se postiglo pravilno opuštanje testa, prethodno formirani diskovi od testa su ostavljeni da stoje (da se dižu) oko 30 minuta na temperaturi od 22°C i u atmosferi sa kontrolisanom relativnom vlažnošću od oko 50%.

[0092] Zatim su diskovi od testa presovani pomoću prese kružnog preseka prečnika 80 mm, tako da se formira ivica oko 5 mm široka i 10 mm visoka.

[0093] Ovako dobijeni diskovi od testa su zatim podvrgnuti operacijama stavljanja nadeva. Prvo je na diskove od testa položen nadev, unutar prethodno pomenute izdignute ivice; primenjeno je 12 g mešavine na bazi sira sa aktivnošću vode (Aw) od 0,96, koja se uglavnom sastoji od nezrelog sira i maskarponea u težinskom odnosu od oko 80:20; korišćeni nezreli sir je bio meke konzistencije i sadržao je pasterizovano punomasno mleko, kajmak i so. Zatim je 4 g smrznutih crnih maslina bez koštica isečenih na kolutiće i 0,1 g zgnječenih i osušenih listova origana položeno na diskove testa, unutar navedene izdignute ivice, već nadevene mešavinom na bazi sira.

[0094] Nakon toga je usledila procedura dizanja testa u ćeliji na temperaturi od 34°C tokom vremenskog perioda od 75 minuta i u atmosferi sa kontrolisanom relativnom vlažnošću od oko 90%.

[0095] Kada je dizanje testa završeno, diskovi od testa su pečeni u konvekcijskoj pećnici na prosečnoj temperaturi od 210°C tokom 9 minuta, čime su dobijeni proizvodi od mekog pečenog testa iz pećnice, prema pronalasku, u obliku kružnih mini-pica. Po izlasku iz pećnice pice su imale debljinu od oko 5 mm u centralnom delu i debljinu duž ivice od oko 10 mm.

[0096] U roku od dva minuta po izlasku iz pećnice, pice su uklonjene iz pleha za pečenje i stavljene na rešetku na oko 30 minuta tako da se ohlade do temperature od oko 22°C.

[0097] Kada je dostignuta temperatura od 25°C, proizvod je poslat u mašine za pakovanje i svaka pojedinačna mini-pica je upakovana u pakovanje nalik na kutiju koje se sastoji od metaliziranog filma sa svojstvima barijere za vazduh i svetlost.

[0098] Težina jedne mini-pice proizvedene u skladu sa primerom 1 iznosila je oko 41 g.

PRIMER 2

Mini-pica sa nadevom od sira i sosom na bazi paradajza

[0099] U ovom slučaju, pica je pripremljena koristeći testo za picu formulisano prema receptu prikazanom u primeru 1.

[0100] Tokom prve faze sporog mešanja, testo za picu je pripremljeno u mešaču sa spiralnom kukom sa malom brzinom kalema, tj. 15 rpm u trajanju od 1 minuta, u sredini regulisanoj na temperaturu od 18°C, pri čemu se navedeno testo formira od sastojaka prikazanih u tabeli 1, u naznačenim količinama. Tokom druge faze brzog mešanja, na 50 rpm u trajanju od 12 minuta, testo dobijeno nakon faze sporog mešanja se ujednačava. Na kraju se dobija testo ukupne težine od 2,5 kg.

[0101] Ovako dobijeno sirovo testo za picu je podvrgnuto koraku formiranja sa deljenjem pomoću uređaja za deljenje i zaokrugljivanje, pri čemu se ovaj kontinuirani sloj seče i deli na kuglice od kojih svaka ima težinu od 26 g. Ovako dobijene kuglice se razvijaju dok se ne dobiju diskovi od testa prečnika 85 mm i visine 6 mm.

[0102] Kako bi se postiglo pravilno opuštanje testa, prethodno formirani diskovi od testa su ostavljeni da stoje (da se dižu) oko 30 minuta na temperaturi od 23°C i u atmosferi sa kontrolisanom relativnom vlažnošću od oko 50%.

[0103] Zatim su diskovi od testa presovani pomoću prese kružnog preseka prečnika 80 mm, tako da se formira ivica širine oko 5 mm i visine 10 mm.

[0104] Ovako dobijeni diskovi od testa su zatim podvrgnuti operacijama stavljanja nadeva. Prvo je na diskove od testa položen nadev, unutar prethodno pomenute izdignute ivice tako što je primenjeno 9 g sosa na bazi paradajza sa aktivnošću vode (Aw) od 0,93, formulisanog od sastojaka prikazanih u tabeli 2 u naznačenim količinama.

Tabela 2 – Sastojci sosa na bazi paradajza

[0105] Zatim je primenjeno 8 g mešavine na bazi sira sa aktivnošću vode (Aw) od 0,95, koja se uglavnom sastoji od nezrelog sira i maskarponea u težinskom odnosu od oko 78:22; korišćeni nezreli sir je bio meke konzistencije i sadržao je pasterizovano punomasno mleko, kajmak i so.

[0106] Nakon toga je usledila procedura dizanja testa u ćeliji na temperaturi od 34°C tokom vremenskog perioda od 75 minuta i u atmosferi sa kontrolisanom relativnom vlažnošću od oko 90%.

[0107] Kada je dizanje testa završeno, diskovi od testa su pečeni u konvekcijskoj pećnici na prosečnoj temperaturi od 210°C tokom 10 minuta, čime su dobijeni proizvodi od mekog pečenog testa iz pećnice, prema pronalasku, u obliku kružnih mini-pica. Po izlasku iz pećnice pice su imale debljinu od oko 5 mm u centralnom delu i debljinu duž ivice od oko 10 mm.

[0108] U roku od dva minuta po izlasku iz pećnice, pice su uklonjene iz pleha za pečenje i stavljene na rešetku na oko 30 minuta, tako da se ohlade do temperature od oko 22°C.

[0109] Kada je dostignuta temperatura od 25°C, proizvod je poslat u mašine za pakovanje i svaka pojedinačna mini-pica je upakovana u pakovanje slično kutiji koje se sastoji od metaliziranog filma sa svojstvima barijere za vazduh i svetlost.

[0110] Težina jedne mini-pice proizvedene u skladu sa primerom 2 iznosila je oko 38 g.

[0111] Pica prema primeru 2 imala je organoleptičke karakteristike i karakteristike izgleda uporedive sa karakteristikama sveže napravljene pice. Pica je u centralnom delu suštinski prekrivena nadevom; nadev je dobro raspoređen po celoj gornjoj površini pice, unutar izdignute ivice. Površina koja nije pokrivena nadevom u velikoj meri odgovara izdignutoj ivici pice. Rub ima promenljivo zlatnu boju sa svetlijim zonama i tamnijim zonama koje teže ka braon.

[0112] Kada se pica prema predmetnom pronalasku jede, izbalansirani, blago slani ukus kuvane podloge smenjuje se sa ukusom nadeva koji ima intenzivan, skoro gorki-sladak ukus. Primetan je i blago gorak ukus ekstra devičanskog maslinovog ulja koji je prisutno kako u testu za podlogu, tako i u sosu na bazi paradajza koji je uključen u nadev. Kada se žvaće, pica je meka, ali nije gumasta.

[0113] Što se tiče arome, pica ima prilično intenzivan miris, sa senzacijom slatkog zahvaljujući nadevu koji sadrži nezreli sir, i tople, aromatične i kiselikaste tonove zahvaljujući maslinovom ulju, origanu i/ili sosu na bazi paradajza. Aroma hleba ili korice hleba je takođe izrazito primetna.

[0114] Pice prema prethodno pomenutom primeru 2 zadržale su suštinski nepromenjena svoja organoleptička/strukturna svojstva tokom čitavog roka trajanja (70 dana), a osim toga su bile i u odličnom stanju sa mikrobiološke tačke gledišta.

Claims (18)

Patentni zahtevi

1. Postupak za proizvodnju pakovane gotove pečene pice, koja ima podlogu od mekog pečenog testa i nadev na površini, koji sadrži sir i sos na bazi paradajza, pri čemu je navedeni nadev bez konzervansa, i navedena podloga i navedeni nadev na površini imaju suštinski ekvivalentnu aktivnost vode (Aw), gde postupak obuhvata sledeće korake:

a) pripremanje testa za picu;

b) formiranje navedenog testa za picu u disk od testa;

c) ostavljanje navedenog diska od testa da odstoji (da se digne) u periodu od između 25 minuta i 35 minuta, na temperaturi između 20°C i 24°C i u atmosferi sa relativnom vlažnošću između 40% i 60%;

d) presovanje (postiskivanje) navedenog diska od testa, nakon što je ostavljeno da naraste, pomoću prese kružnog preseka, tako da se dobije presovani disk od testa sa kružnom izdignutom ivicom;

e) nanošenje na navedeni disk od testa, unutar navedene izdignute ivice, nadeva koji sadrži sir i sos na bazi paradajza, čime se dobija disk sa nadevom;

f) ostavljanje navedenog diska sa nadevom da se diže na temperaturi od između 30°C i 38°C, tokom vremenskog perioda između 70 minuta i 90 minuta i u atmosferi sa relativnom vlažnošću između 85% i 95%;

g) pečenje navedenog nadignutog diska sa nadevom u pećnici na temperaturi između 180 i 220°C, poželjno tokom vremena od između 8 minuta i 15 minuta, kako bi se dobila pečena pica;

h) ostavljanje navedene pečene pice da se ohladi na sobnu temperaturu;

i) pakovanje navedene pečene pice;

pri čemu se u navedenom koraku a) navedeno testo priprema mešanjem sledećih sastojaka, po težini, na ukupnu težinu testa: 50-65% brašna, 23-32% vode, 7-12% biljnih masti i/ili ulja i/ ili njihovih frakcija, od čega poželjno 1-3% ekstra devičanskog maslinovog ulja, 1-4% kvasca, poželjno pivskog kvasca, 0,1-3% soli, 0,2-0,8% jabukovog sirćeta i 0-0,1% pomoćnog sredstva za pečenje,

pri čemu u navedenom koraku e) navedeni sir ima aktivnost vode (Aw) između 0,94 i 0,98 i navedeni sos na bazi paradajza ima aktivnost vode (Aw) između 0,90 i 0,95, i navedeni sos na bazi paradajza sadrži pulpu paradajza, koncentrat paradajza, ekstra devičansko maslinovo ulje i kuhinjsku so,

pri čemu navedena pečena pica može da se čuva na sobnoj temperaturi u sopstvenom hermetički zatvorenom pakovanju najmanje 60 dana, i

pri čemu navedeno meko pečeno testo ima otpornost na kompresiju između 4 i 8 N, poželjno oko 6 N, mereno dinamometrom Texture Analyzer SMS.

2. Postupak prema patentnom zahtevu 1, naznačen time što navedeni korak a) pripremanja testa za picu obuhvata prvu fazu sporog mešanja i drugu fazu brzog mešanja u mešaču, pri čemu navedeni mešač radi brzinom od između 10 i 20 rpm tokom navedene fazu sporog mešanja i pri brzini od između 40 i 60 rpm tokom navedene faze brzog mešanja.

3. Postupak prema patentnom zahtevu 1 ili 2, naznačen time što se u navedenom koraku b) navedeno sirovo testo formira deljenjem, prevođenjem kontinuiranog sloja u veći broj loptica težine između 22 g i 30 g i, na kraju, razvijanjem navednog većeg broja loptica za dobijanje navedenih diskova od testa.

4. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 1-3, naznačen time što u navedenom koraku d) navedena kružna ivica ima širinu između 2 mm i 8 mm i visinu između 5 mm i 15 mm.

5. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 1-4, naznačen time što u navedenom koraku e), navedeni sos na bazi paradajza sadrži sušeni glukozni sirup i saharozu.

6. Pakovana gotova pečena pica dobijena postupkom prema bilo kom od patentnih zahteva 1-5, koja ima podlogu od mekog pečenog testa i nadev na površini koji sadrži sir i sos na bazi paradajza, pri čemu navedeni nadev ne sadrži konzervanse i navedena podloga i navedeni nadev na površini imaju suštinski ekvivalentnu aktivnost vode (Aw), pri čemu

navedena podloga od mekog pečenog testa ima aktivnost vode (Aw) između 0,80 i 0,92, i sadržaj vlage između 28% i 32% po težini na ukupnu težinu navedene osnove, poželjno jednak oko 30%; gde navedeni nadev sadrži sos na bazi paradajza, navedeni nadev ima fazu na bazi sira i fazu sosa na bazi paradajza, navedena faza sosa na bazi paradajza ima aktivnost vode (Aw) između 0,80 i 0,92 i sadržaj vlage sa vrednošću između 36% i 40% težine ukupne težine navedene faze sosa na bazi paradajza, poželjno jednako oko 38%;

pri čemu navedena pica obuhvata ivicu, pri čemu se navedena ivica proteže duž cele dužine obima navedene pice;

pri čemu pečena pica može da se čuva na sobnoj temperaturi unutar sopstvenog hermetički zatvorenog pakovanja najmanje 60 dana; i,

pri čemu navedeno meko pečeno testo ima otpor na kompresiju između 4 i 8 N, poželjno oko 6 N, mereno dinamometrom Texture Analyzer SMS.

7. Pica prema patentnom zahtevu 6, naznačena time što navedena pica ima aktivnost vode (Aw) između 0,80 i 0,92, poželjno 0,84-0,88, poželjnije oko 0,86, i ukupni sadržaj vlage između 26% i 30% po težini na ukupnu težinu pice, poželjno jednak oko 28%.

8. Pica prema patentnom zahtevu 6 ili 7, naznačena time što navedena podloga od mekog pečenog testa ima aktivnost vode (Aw) između 0,84 i 0,88, poželjno oko 0,86.

9. Pica prema bilo kom od patentnih zahteva 6-8, naznačena time što navedena podloga mekog pečenog testa sadrži brašno, poželjno brašno od mekog pšenice tipa "0", sredstvo za dizanje testa prirodnog porekla, poželjno pivski kvasac i kuhinjsku so.

10. Pica prema patentnom zahtevu 9, naznačena time što navedena podloga od mekog pečenog testa dalje sadrži jabukovo sirće, biljna ulja i/ili masti, poželjno ekstra devičansko maslinovo ulje, suncokretovo ulje sa visokim sadržajem oleinske kiseline ili bilo koju njihovu mešavinu, i pomoćno sredstvo za pečenje, poželjno askorbinsku kiselinu.

11. Pica prema bilo kom od patentnih zahteva 6-10, naznačena time što navedeni nadev takođe sadrži maskarpone.

12. Pica prema patentnom zahtevu 11, naznačena time što su navedeni sir i navedeni maskarpone sadržani u navedenom nadevu u težinskom odnosu između 75:25 i 85:15, poželjno jednakom oko 80:20.

13. Pica prema bilo kom od patentnih zahteva 6-12, naznačena time što navedena faza sosa na bazi paradajza ima aktivnost vode (Aw) između 0,84 i 0,88, poželjno jednaku oko 0,86.

14. Pica prema bilo kom od patentnih zahteva 6-13, naznačena time što navedena faza sosa na bazi paradajza sadrži emulgatore, poželjno derivate masnih kiselina, poželjnije monogliceride i digliceride masnih kiselina, pri čemu su navedeni emulgatori prisutni u količini od između 0,30 % i 0,7 %, poželjno između 0,45 % i 0,55 % po težini, na ukupnu težinu navedene faze sosa na bazi paradajza.

15. Pica prema bilo kom od patentnih zahteva 6-14, naznačena time što navedeni nadev navedene pice sadrži bilo koji od elemenata iz grupe koja se sastoji od celih ili seckanih maslina, origana, bosiljka, ruzmarina, voća, dehidriranog paradajza, kapara, luka, artičoka, pečuraka, inćuna, suvog mesa i bilo koje kombinaciju ovih elemenata, poželjno cele ili seckane masline i origano.

16. Pica prema bilo kom od patentnih zahteva 6-15, naznačena time što je navedena pica u obliku tradicionalno okruglih malih pica („mini-pica”) prečnika između 5 cm i 18 cm, poželjno između 8 cm i 14 cm.

17. Pica prema bilo kom od patentnih zahteva 6-16, naznačena time što navedena ivica ima debljinu između 0,5 cm i 1,5 cm, poželjno jednaku oko 1 cm, i širinu između 0,5 cm i 1,5 cm.

18. Pica prema bilo kom od patentnih zahteva 6-17, naznačena time što je navedena pica pakovana u pakovanje koje pripada tipu pakovanja sa metaliziranim filmom sa svojstvima barijere za vazduh i svetlost, pri čemu je navedeno pakovanje poželjno umetnuto u kartonsko pakovanje.