JPH03119945A - 食品 - Google Patents
食品Info
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- JPH03119945A JPH03119945A JP2263698A JP26369890A JPH03119945A JP H03119945 A JPH03119945 A JP H03119945A JP 2263698 A JP2263698 A JP 2263698A JP 26369890 A JP26369890 A JP 26369890A JP H03119945 A JPH03119945 A JP H03119945A
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/62—Coating with a layer, stuffing or laminating
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- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/31—Filled, to be filled or stuffed products filled before baking
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
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- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
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- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
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- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
- A23P20/25—Filling or stuffing cored food pieces, e.g. combined with coring or making cavities
- A23P2020/251—Tempura batter; Leavened or other aerate batter or coating
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、パン様の皮（ｅａｓｉｎｇ）で包まれた水分
含有フィリング（ｆｉｌｌｉｎｇ ） （又は詰め物
）及びフィリングをパン様の皮から分離する中間層を含
む食品に関する。本発明はまたこのような食品の製造方
法に関し、さらにこのような食品中における水分移行制
御材料及び柔軟性付与材料としての特定の中間層の使用
に関する。
含有フィリング（ｆｉｌｌｉｎｇ ） （又は詰め物
）及びフィリングをパン様の皮から分離する中間層を含
む食品に関する。本発明はまたこのような食品の製造方
法に関し、さらにこのような食品中における水分移行制
御材料及び柔軟性付与材料としての特定の中間層の使用
に関する。
本発明による製品のタイプのスナック食品は、英国特許
第１．５１０．９９６号［シー・エイチ・ベーリンジャ
ー・ソーン（ｃ，Ｈ，Ｂｏｅｒ篩ｇｃ＋ ５ｏｈｎｌ］
に開示されている。これらは、芯に結合したパンの皮を
有する長く伸びた形態のインスタント食品を含み、即ち
、この結合は室温での取り扱い中にパンの皮がフィリン
グの芯から分離するのを防ぐのに十分な程強い。パンの
皮はその端で開いていても閉じていてもよく、また製品
に良好な貯蔵寿命を与えるために、パンの皮は最大１５
重量％までの水分含有率しか有していない。フィリング
は２５℃以下での密封包装中で少なくとも６力月の期間
で定義される良好な貯蔵寿命を有する。パンの皮は最大
でも１０重量％の水分しか含まないのが好ましく、最も
好ましくは最大５重量％であり、そのような水分含有率
を達成するために、製品は第２のベーキング（焼き処理
）工程を、即ち、パンの皮の製造に使用した焼き処理工
程に加えて、受けることができる。しかしながら、一般
に、このようにして製造された製品は、乾燥しすぎても
ろいということが経験されており、従って、パンの皮の
低水分含有率のために食欲をそそるものではない。貯蔵
期間中に、水分がフィリングからパンの皮に或いはその
逆の方向に拡散、即ち、移行することによって別の問題
が生じる可能性がある。これは、パンの皮をびしょびし
ょにするか、又は乾燥させ食欲をそそらないものにし、
さらにパンの皮はその強度を失う。
第１．５１０．９９６号［シー・エイチ・ベーリンジャ
ー・ソーン（ｃ，Ｈ，Ｂｏｅｒ篩ｇｃ＋ ５ｏｈｎｌ］
に開示されている。これらは、芯に結合したパンの皮を
有する長く伸びた形態のインスタント食品を含み、即ち
、この結合は室温での取り扱い中にパンの皮がフィリン
グの芯から分離するのを防ぐのに十分な程強い。パンの
皮はその端で開いていても閉じていてもよく、また製品
に良好な貯蔵寿命を与えるために、パンの皮は最大１５
重量％までの水分含有率しか有していない。フィリング
は２５℃以下での密封包装中で少なくとも６力月の期間
で定義される良好な貯蔵寿命を有する。パンの皮は最大
でも１０重量％の水分しか含まないのが好ましく、最も
好ましくは最大５重量％であり、そのような水分含有率
を達成するために、製品は第２のベーキング（焼き処理
）工程を、即ち、パンの皮の製造に使用した焼き処理工
程に加えて、受けることができる。しかしながら、一般
に、このようにして製造された製品は、乾燥しすぎても
ろいということが経験されており、従って、パンの皮の
低水分含有率のために食欲をそそるものではない。貯蔵
期間中に、水分がフィリングからパンの皮に或いはその
逆の方向に拡散、即ち、移行することによって別の問題
が生じる可能性がある。これは、パンの皮をびしょびし
ょにするか、又は乾燥させ食欲をそそらないものにし、
さらにパンの皮はその強度を失う。
水分の移行の問題を解決するために、西独特許出願公開
明細書箱２．５５６．２５４号（ラニー・バー・ベーリ
ンカー・ゾーン）には、かなり湿ったフィリングとパン
の皮の間に、とうもろこし蛋白［ザイン（ｘｃｉｎ）
］ 、又はアルギン酸ナトリウムのような食品又は薬品
産業において使用されるフィルム形成物質から製造され
た、水不浸透性及び水不溶性食用中間層を設けることが
提案されている。
明細書箱２．５５６．２５４号（ラニー・バー・ベーリ
ンカー・ゾーン）には、かなり湿ったフィリングとパン
の皮の間に、とうもろこし蛋白［ザイン（ｘｃｉｎ）
］ 、又はアルギン酸ナトリウムのような食品又は薬品
産業において使用されるフィルム形成物質から製造され
た、水不浸透性及び水不溶性食用中間層を設けることが
提案されている。
また、例えば米国特許第４．７４８．０３１号［ナビス
コ・ブラング・インク（Ｎａｂｉｓｃｏ Ｂ＋ａｎｄｓ
Ｉｎｃ、） ］には、油を主成分とする物質がこの目
的のために提案されている。全てのこのような種類の中
間層の欠点は、一方では、それらが均一な膜を形成せず
十分な障壁特性が達成されないことであり、他方では、
感覚的に好ましくないと知覚される層を形成することで
あり、またアルギン酸塩物質が使用された場合、比較的
長い貯蔵期間では依然水分の移行が起こる。
コ・ブラング・インク（Ｎａｂｉｓｃｏ Ｂ＋ａｎｄｓ
Ｉｎｃ、） ］には、油を主成分とする物質がこの目
的のために提案されている。全てのこのような種類の中
間層の欠点は、一方では、それらが均一な膜を形成せず
十分な障壁特性が達成されないことであり、他方では、
感覚的に好ましくないと知覚される層を形成することで
あり、またアルギン酸塩物質が使用された場合、比較的
長い貯蔵期間では依然水分の移行が起こる。
本発明の目的は、従来技術の製品のこのような欠点を防
ぐこと、及びこのような種類の製品であって、１８℃の
貯蔵温度で９力月間微生物的に安定なままであるが、ま
た同時に、このような貯蔵条件下で感覚的に完全な満足
さを保持する（例えば、水分の多さを保つ）製品を提供
する。さらに、製造中に、生成物は全体として、焼き処
理中に感応特性が決して損なわれないような構造を有し
ていなければならず、同様に各成分は、焼き処理中に感
応特性が決して損なわれないような特性を有していなけ
ればならない。
ぐこと、及びこのような種類の製品であって、１８℃の
貯蔵温度で９力月間微生物的に安定なままであるが、ま
た同時に、このような貯蔵条件下で感覚的に完全な満足
さを保持する（例えば、水分の多さを保つ）製品を提供
する。さらに、製造中に、生成物は全体として、焼き処
理中に感応特性が決して損なわれないような構造を有し
ていなければならず、同様に各成分は、焼き処理中に感
応特性が決して損なわれないような特性を有していなけ
ればならない。
この目的のために、貯蔵中のパン様の皮の感応特性に与
えるフィリングの水分の悪影響（例えば、水分の移行に
よってびしょびしょになること）を実質的に防ぐ中間層
を水分含有フィリングとパン様の皮との間に設ける。こ
の中間層は、一方において、貯蔵中の水分の（しかし、
水分だけでなく例えば、着色剤（ブリード）、塩、及び
その他の成分の）移行をできるかぎり制御し、他方にお
いて、その感応特性（例えば、食感及び柔らかさ）がパ
ン様の皮にできるだけ近いものとなるような、構造と水
分活性（ｗａｔｅｒ ａｃｔｉｖｉｆ７）を有する。
えるフィリングの水分の悪影響（例えば、水分の移行に
よってびしょびしょになること）を実質的に防ぐ中間層
を水分含有フィリングとパン様の皮との間に設ける。こ
の中間層は、一方において、貯蔵中の水分の（しかし、
水分だけでなく例えば、着色剤（ブリード）、塩、及び
その他の成分の）移行をできるかぎり制御し、他方にお
いて、その感応特性（例えば、食感及び柔らかさ）がパ
ン様の皮にできるだけ近いものとなるような、構造と水
分活性（ｗａｔｅｒ ａｃｔｉｖｉｆ７）を有する。
従って、この中間層は最終製品の感応特性に好ましい影
響を与える。
響を与える。
中間層に対して求められるしばしば相反する要件がケー
キ材料から中間層を形成することによって充足されるこ
とが判明した。パン様の皮の中にフィリングを含む食品
の製造においては、ねがし処理（ｐ＋ｏｏｌｉｎｇ）工
程もパン様の皮の適切な形成のために使用されるので、
中間ケーキねり粉（ｂａｋｅｒ）層がこの処理の後も残
るのは驚（べきことである。なぜなら、通常、ケーキね
り粉はこのようなねかし処理工程に耐えられないからで
ある。
キ材料から中間層を形成することによって充足されるこ
とが判明した。パン様の皮の中にフィリングを含む食品
の製造においては、ねがし処理（ｐ＋ｏｏｌｉｎｇ）工
程もパン様の皮の適切な形成のために使用されるので、
中間ケーキねり粉（ｂａｋｅｒ）層がこの処理の後も残
るのは驚（べきことである。なぜなら、通常、ケーキね
り粉はこのようなねかし処理工程に耐えられないからで
ある。
ケーキ材料の中間層の調製に使用するケーキねり粉は、
押し出し可能であるのが好ましく （従って、針大度計
値で測定できる良好なコンシスチンシーを有していなけ
ればならない）、ねり粉中の気泡の安定性はできるだけ
高くなければならない。
押し出し可能であるのが好ましく （従って、針大度計
値で測定できる良好なコンシスチンシーを有していなけ
ればならない）、ねり粉中の気泡の安定性はできるだけ
高くなければならない。
なぜなら、完全に発達した（ｄｅｖｅｌｏｐｏｄ ）
、柔らかい気泡クラム（ｃｒｕｍｂ）構造であって、同
時に十分に湿っており歯ごたえのある（ｃｈｅｖ７）
ものを得ることが必須であることが判明したからであ
る。
、柔らかい気泡クラム（ｃｒｕｍｂ）構造であって、同
時に十分に湿っており歯ごたえのある（ｃｈｅｖ７）
ものを得ることが必須であることが判明したからであ
る。
広範囲にわたる実験を行った結果、ケーキ材料の中間層
の調製に使用するケーキねり粉が（全ねり粉組成に基づ
いて）最大２０重量％までの脂肪含有率を有する場合に
、１．５乃至４．０Ｍ／ｋｇ１好ましくは２．０乃至３
．０ｍ３／ｋｇの焼かれたケーキの比容をもたらす、必
要な完全に発達した、柔らかい気泡クラム構造と必要な
水準の通気が特に得られることが判明した。
の調製に使用するケーキねり粉が（全ねり粉組成に基づ
いて）最大２０重量％までの脂肪含有率を有する場合に
、１．５乃至４．０Ｍ／ｋｇ１好ましくは２．０乃至３
．０ｍ３／ｋｇの焼かれたケーキの比容をもたらす、必
要な完全に発達した、柔らかい気泡クラム構造と必要な
水準の通気が特に得られることが判明した。
また、ねり粉の油又は脂肪相が水中油型エマルジョンの
形態であって、このエマルジョンが水溶性タンパク質、
及び非常に特殊な乳化剤とともにＣ１２〜Ｃ２４の脂肪
酸アシルラクチレート（遊離の酸、アルカリ金属塩、又
はアルカリ土類金属塩のいずれかとして）を含有する場
合に、ケーキねり粉の最適なコンシスチンシーとケーキ
ねり粉中の最適な気泡分布が得られることも判明した。
形態であって、このエマルジョンが水溶性タンパク質、
及び非常に特殊な乳化剤とともにＣ１２〜Ｃ２４の脂肪
酸アシルラクチレート（遊離の酸、アルカリ金属塩、又
はアルカリ土類金属塩のいずれかとして）を含有する場
合に、ケーキねり粉の最適なコンシスチンシーとケーキ
ねり粉中の最適な気泡分布が得られることも判明した。
これらの実験中に、この特殊な条件の組み合わせは、中
間ケーキ材料層用のケーキねり粉の調製において液体油
の使用を可能にし、従って可能な組成の範囲を大幅に広
げるということが判明した。
間ケーキ材料層用のケーキねり粉の調製において液体油
の使用を可能にし、従って可能な組成の範囲を大幅に広
げるということが判明した。
従って、本発明は、パン様の皮に包まれた水分含有フィ
リングとフィリングをパン様の皮から分離する中間層を
含む食品であって、中間層が１．５乃至４．０ｒｒ？／
ｋｇの比容を有するケーキ材料からなることを特徴とす
る、食品に関する。比容は２．０乃至３．Ｏｎ（／ｋｇ
であるのが好ましい。このケーキ材料は完全に発達した
気泡クラム構造を有する。
リングとフィリングをパン様の皮から分離する中間層を
含む食品であって、中間層が１．５乃至４．０ｒｒ？／
ｋｇの比容を有するケーキ材料からなることを特徴とす
る、食品に関する。比容は２．０乃至３．Ｏｎ（／ｋｇ
であるのが好ましい。このケーキ材料は完全に発達した
気泡クラム構造を有する。
ケーキは、（全ケーキねり粉組成に基づいて）最大２０
重量％までの脂肪含有率を有するねり粉から形成され、
その油又は脂肪相は水中浦型エマルジョンの形態であっ
て、このエマルジョンは水溶性タンパク質、及び０１□
〜Ｃ２４の脂肪酸アシルラクチレートと（ａ）不飽和Ｃ
１２〜Ｃ２４脂肪酸のポリグリセロールエステル、又は
（ｂ）ｃ＋２〜Ｃ２４不飽和脂肪酸のモノグリセリド、
又は（ｃ）Ｃ１２〜Ｃ２４飽和脂肪酸のモノグリセリド
と０１□〜Ｃ２４不飽和脂肪酸のモノグリセリドの混合
物とを含む乳化剤の組み合わせを含有する。
重量％までの脂肪含有率を有するねり粉から形成され、
その油又は脂肪相は水中浦型エマルジョンの形態であっ
て、このエマルジョンは水溶性タンパク質、及び０１□
〜Ｃ２４の脂肪酸アシルラクチレートと（ａ）不飽和Ｃ
１２〜Ｃ２４脂肪酸のポリグリセロールエステル、又は
（ｂ）ｃ＋２〜Ｃ２４不飽和脂肪酸のモノグリセリド、
又は（ｃ）Ｃ１２〜Ｃ２４飽和脂肪酸のモノグリセリド
と０１□〜Ｃ２４不飽和脂肪酸のモノグリセリドの混合
物とを含む乳化剤の組み合わせを含有する。
本発明の製品において、パン様の皮はイーストで膨らま
せたパンのこね粉（ｄｏｕｇｈ）か又はその他のパンの
こね粉から製造される。パン様の皮はフィリングを完全
に包み込む。パン様の皮を製造するこね粉の水分含有率
と組成並びに焼かれた形態のパン様の皮の得られる湿度
は、最終製品においてパン様の皮の水分活性が焼かれた
直後に０．９０乃至０．９７、好ましくは０．９５乃至
０．９７になるようなものである。パン様の皮は、完全
小麦粉又は完全ライ麦粉のような完全穀粉を主成分とす
るのが好ましい。パン様の皮は、ソルビン酸塩及びプロ
ピオン酸カルシウムのような防腐剤、焼き処理時に風味
を生じる風味先駆体、風味剤、ハーブ、スパイス、安定
化剤、ｐＨ調節剤、ビタミン、乳化剤（脂肪酸モノグリ
セリドなど）、ミネラル、野菜、果物、及びエキストラ
（ｅｘｔｒａ）繊維も含むことができる。パン様の皮の
こね粉の製造中に、加工助剤を添加してもよく、イース
トで膨らませたこね粉を製造した後でわかし処理を施す
。
せたパンのこね粉（ｄｏｕｇｈ）か又はその他のパンの
こね粉から製造される。パン様の皮はフィリングを完全
に包み込む。パン様の皮を製造するこね粉の水分含有率
と組成並びに焼かれた形態のパン様の皮の得られる湿度
は、最終製品においてパン様の皮の水分活性が焼かれた
直後に０．９０乃至０．９７、好ましくは０．９５乃至
０．９７になるようなものである。パン様の皮は、完全
小麦粉又は完全ライ麦粉のような完全穀粉を主成分とす
るのが好ましい。パン様の皮は、ソルビン酸塩及びプロ
ピオン酸カルシウムのような防腐剤、焼き処理時に風味
を生じる風味先駆体、風味剤、ハーブ、スパイス、安定
化剤、ｐＨ調節剤、ビタミン、乳化剤（脂肪酸モノグリ
セリドなど）、ミネラル、野菜、果物、及びエキストラ
（ｅｘｔｒａ）繊維も含むことができる。パン様の皮の
こね粉の製造中に、加工助剤を添加してもよく、イース
トで膨らませたこね粉を製造した後でわかし処理を施す
。
焼かれた状態で、例えば、欧州特許公開公報第０、２０
５．１９５号（ユニリーバ−）に記載されているような
照り付は剤によって光沢を外側の表面に付与することが
でき、或いは表面の飾りを設けることもできる。パンの
こね粉は、巻くことができ、ポンプ輸送することができ
、或いは押し出すことができるような組成とコンシスチ
ンシーを有するのが好ましい。
５．１９５号（ユニリーバ−）に記載されているような
照り付は剤によって光沢を外側の表面に付与することが
でき、或いは表面の飾りを設けることもできる。パンの
こね粉は、巻くことができ、ポンプ輸送することができ
、或いは押し出すことができるような組成とコンシスチ
ンシーを有するのが好ましい。
本発明の製品中のフィリングは、甘いタイプでも塩味を
有するタイプ（ｓａｖｏｕｒｙ ｔ７ｐｅ）のものでよ
く、広範囲の成分から成ることができるが、加熱低温殺
菌又は加熱殺菌可能なものであるのが好ましい。フィリ
ングの水分活性の範囲は大きく変化することができるが
、少なくとも０．７０であるのが好ましい。フィリング
は、肉を主材料とするフィリングであるのが好ましく、
これはまた、サラミのような発酵ソーセージ又はブラー
トブルスト（ｂｒａｆｖｕｒｓｌ） タイプのソーセー
ジ（いずれも食用の皮が付いていても付いていなくても
よい）のようなソーセージでもよい。肉を主材料とする
フィリングは哺乳類、魚、及び家禽類の肉を含むことが
でき、異なった種類の肉の混合物を使用してもよい。こ
れらの肉は、マリネ漬け、燻製、調理、又は焼き処理を
施されたものでもよい。さらに、肉を主材料とするフィ
リング乃至塩味を有するフィリングは、チーズのような
乳製品；加熱時に風味を生じる風味先駆体；液体スモー
ク（ｓｍｏｋｅ） 、胡淑又はタマネギの小片などの野
菜のような風味剤；ハーブ；スパイス；安定化剤；ロー
ズマリーエキスのような酸化防止剤；ビタミン：脂肪酸
モノグリセリド又はレシチンのような乳化剤；動物、植
物、又は菌類由来のタンパク質；卵材料；乾燥した又は
新鮮な果物；エキストラ繊維；又はこれらの添加物の混
合物を含むことができる。
有するタイプ（ｓａｖｏｕｒｙ ｔ７ｐｅ）のものでよ
く、広範囲の成分から成ることができるが、加熱低温殺
菌又は加熱殺菌可能なものであるのが好ましい。フィリ
ングの水分活性の範囲は大きく変化することができるが
、少なくとも０．７０であるのが好ましい。フィリング
は、肉を主材料とするフィリングであるのが好ましく、
これはまた、サラミのような発酵ソーセージ又はブラー
トブルスト（ｂｒａｆｖｕｒｓｌ） タイプのソーセー
ジ（いずれも食用の皮が付いていても付いていなくても
よい）のようなソーセージでもよい。肉を主材料とする
フィリングは哺乳類、魚、及び家禽類の肉を含むことが
でき、異なった種類の肉の混合物を使用してもよい。こ
れらの肉は、マリネ漬け、燻製、調理、又は焼き処理を
施されたものでもよい。さらに、肉を主材料とするフィ
リング乃至塩味を有するフィリングは、チーズのような
乳製品；加熱時に風味を生じる風味先駆体；液体スモー
ク（ｓｍｏｋｅ） 、胡淑又はタマネギの小片などの野
菜のような風味剤；ハーブ；スパイス；安定化剤；ロー
ズマリーエキスのような酸化防止剤；ビタミン：脂肪酸
モノグリセリド又はレシチンのような乳化剤；動物、植
物、又は菌類由来のタンパク質；卵材料；乾燥した又は
新鮮な果物；エキストラ繊維；又はこれらの添加物の混
合物を含むことができる。
甘いタイプのフィリングは、フィリング、木の実を主材
料とするフィリング、チョコレート、ヌガー、マジパン
（ｍａｕｉｐａｎ）、及び類似製品を主材料とする菓子
製品、及びこれらのフィリングとヨーグルト及び軟質及
び硬質チーズのような乳製品、野菜、ハーブ及びスパイ
ス、並びに塩味を有するフィリングに関連して記載した
添加材料との混合物を含む。果物を主材料とするフィリ
ングを使用するのが好ましい。フィリングはポンプ輸送
可能であり、押し出し可能であるのが好ましい。
料とするフィリング、チョコレート、ヌガー、マジパン
（ｍａｕｉｐａｎ）、及び類似製品を主材料とする菓子
製品、及びこれらのフィリングとヨーグルト及び軟質及
び硬質チーズのような乳製品、野菜、ハーブ及びスパイ
ス、並びに塩味を有するフィリングに関連して記載した
添加材料との混合物を含む。果物を主材料とするフィリ
ングを使用するのが好ましい。フィリングはポンプ輸送
可能であり、押し出し可能であるのが好ましい。
本発明の食品は、長く伸びた形状（棒状形又はソーセー
ジ形）を有するのが好ましいが、立方体、球、及び卵形
のようなその他の形態又は形も同様に可能である。断面
形状は円形であるのが好ましいが、楕円系、正方形、三
角形、長方形、又はその他の断面形状でもよい。
ジ形）を有するのが好ましいが、立方体、球、及び卵形
のようなその他の形態又は形も同様に可能である。断面
形状は円形であるのが好ましいが、楕円系、正方形、三
角形、長方形、又はその他の断面形状でもよい。
一般に、円形の断面が本発明の食品に使用された場合、
フィリングの断面積のパン様の皮の断面積に対する比率
は約１＝３であるが、この比率は断面の種類に応じて変
化しうる。しかしながら、その製造中又は使用中に適切
に取り扱えなくなるほどパン様の皮が薄くなってはなら
ない。
フィリングの断面積のパン様の皮の断面積に対する比率
は約１＝３であるが、この比率は断面の種類に応じて変
化しうる。しかしながら、その製造中又は使用中に適切
に取り扱えなくなるほどパン様の皮が薄くなってはなら
ない。
パン様の皮とフィリングとの間に設けられる中間ケーキ
層は、焼いた後、完全に発達した、柔らかい規則的な気
泡クラム構造、１．５乃至４．Ｏｎ？／瞳、好ましくは
２．０乃至３．Ｑｒｒｆ／ｋｇの比容、及び全ねり粉組
成に基づいて最大２０重量％までの脂肪含有率を有する
。中間層の水分活性は焼いた直後で０，９０乃至０，９
６である。
層は、焼いた後、完全に発達した、柔らかい規則的な気
泡クラム構造、１．５乃至４．Ｏｎ？／瞳、好ましくは
２．０乃至３．Ｑｒｒｆ／ｋｇの比容、及び全ねり粉組
成に基づいて最大２０重量％までの脂肪含有率を有する
。中間層の水分活性は焼いた直後で０，９０乃至０，９
６である。
中間層の比容は、秤量したサンプルをきび又は菜種の種
から成る粒状のさらさらした媒体中での置換量を測定す
ることによって決定される。
から成る粒状のさらさらした媒体中での置換量を測定す
ることによって決定される。
平らな上部を有する容器、例えば、測定する生成物の体
積の約２倍の大きさの木製ケースを大きなトレー又は皿
の上に置く。容器をこのトレー又は皿の上に置いたまま
種を充填し、あふれ出たものをトレー又は皿の上に回収
する。充填された木製容器の上の過剰な種を平定規で除
去する。あふれ出た種を全て片づけ、木製ケース中の種
の量のみを測定に使用する。
積の約２倍の大きさの木製ケースを大きなトレー又は皿
の上に置く。容器をこのトレー又は皿の上に置いたまま
種を充填し、あふれ出たものをトレー又は皿の上に回収
する。充填された木製容器の上の過剰な種を平定規で除
去する。あふれ出た種を全て片づけ、木製ケース中の種
の量のみを測定に使用する。
一連の測定のために、木製ケース中の種の特定体積を木
製ケースから１０１００Ｏのメスシリンダーに移す。こ
の量は測定される生成物に対して予想される体積よりも
少なくとも１０％乃至２０％は少なくなければならない
（例えば、３６００ｍ１のパンの塊に対しては、３００
ｍ１が測定される）。これを体積Ａとし、わきへ置いて
おく。木製ケース中の種の残りをさらに使用する。この
木製ケースに約２０％充填する。体積を測定する焼いた
製品を種の層の上に置き、緩やかに圧力をかける。種の
残り（木製ケースの容積一体積Ａに等しい）を木製ケー
スに完全に満たされるまで注意深く注ぎ込む。充填され
た木製ケースの上の種を平定規で除去する。この除去さ
れた種の体積を測定する（体積Ｂ）。ここで、焼いた製
品の比容が以下のように計算される。
製ケースから１０１００Ｏのメスシリンダーに移す。こ
の量は測定される生成物に対して予想される体積よりも
少なくとも１０％乃至２０％は少なくなければならない
（例えば、３６００ｍ１のパンの塊に対しては、３００
ｍ１が測定される）。これを体積Ａとし、わきへ置いて
おく。木製ケース中の種の残りをさらに使用する。この
木製ケースに約２０％充填する。体積を測定する焼いた
製品を種の層の上に置き、緩やかに圧力をかける。種の
残り（木製ケースの容積一体積Ａに等しい）を木製ケー
スに完全に満たされるまで注意深く注ぎ込む。充填され
た木製ケースの上の種を平定規で除去する。この除去さ
れた種の体積を測定する（体積Ｂ）。ここで、焼いた製
品の比容が以下のように計算される。
（体積へ十体積Ｂ） （ｒｒ？）
焼いた製品の重量 （ｋｇ）
比容を測定した後できるだけ速やかに木製ケースを空に
して焼いた製品を取り去り、種が湿るのを防ぐようにす
る。
して焼いた製品を取り去り、種が湿るのを防ぐようにす
る。
中間層の水分活性は、フィリングとパン様の皮の水分活
性に依存するが、前に示したような焼かれた直後のフィ
リングとパン様の皮の水分活性では、（焼かれた直後で
）０．９０乃至０．９６の範囲にある。この水分活性は
、多価アルコール及び／又はデキストロース、ラクトー
ス、ポリデキストロースのような糖を添加することによ
って制御できる。
性に依存するが、前に示したような焼かれた直後のフィ
リングとパン様の皮の水分活性では、（焼かれた直後で
）０．９０乃至０．９６の範囲にある。この水分活性は
、多価アルコール及び／又はデキストロース、ラクトー
ス、ポリデキストロースのような糖を添加することによ
って制御できる。
ケーキねり粉又はこね粉は、焼かれて、完全に発達した
クラム構造を有する生成物をもたらさなければならない
が、この構造は脆すぎても乾燥しすぎていてもいけない
。この条件は、油又は脂肪相として、前に示したような
水溶性タンパク質と乳化剤の組み合わせとを含む水中油
型エマルジョンを使用して、特定した脂肪含有率を有す
るケーキねり粉を調製することによって満たされるのが
好ましい。
クラム構造を有する生成物をもたらさなければならない
が、この構造は脆すぎても乾燥しすぎていてもいけない
。この条件は、油又は脂肪相として、前に示したような
水溶性タンパク質と乳化剤の組み合わせとを含む水中油
型エマルジョンを使用して、特定した脂肪含有率を有す
るケーキねり粉を調製することによって満たされるのが
好ましい。
中間ケーキ層のクラム構造の発達もフィリングと外側の
パン層との間の中間ケーキ層の良好な包み込み（ｅｎｃ
ｌｏｓｕ＋ｅｌ に依存する。フィリングは、フィリン
グ物質とケーキ層の間に気孔やエアポケットができない
ように注意しながら、中間ケーキでうまく包み込まれな
ければならない。また、中間ケーキ層と外側のパン様の
皮との間の結合は均一でなければならない。ソーセージ
がフィリング材料として使用される場合、例えば小麦グ
ルテンのような食用粘着物質の被膜を設けてもよい。
パン層との間の中間ケーキ層の良好な包み込み（ｅｎｃ
ｌｏｓｕ＋ｅｌ に依存する。フィリングは、フィリン
グ物質とケーキ層の間に気孔やエアポケットができない
ように注意しながら、中間ケーキでうまく包み込まれな
ければならない。また、中間ケーキ層と外側のパン様の
皮との間の結合は均一でなければならない。ソーセージ
がフィリング材料として使用される場合、例えば小麦グ
ルテンのような食用粘着物質の被膜を設けてもよい。
最後に、中間ケーキ層のクラム構造の発達は幾分焼き条
件にも依存する。１８０乃至２３ Ｇ ’Ｃで１０乃至
４５分の焼き時間が適当であるが、温度が高くなるにつ
れて時間は短くなる。焼き条件の例は、２３０℃で１１
分、又は２００℃で１８分である。
件にも依存する。１８０乃至２３ Ｇ ’Ｃで１０乃至
４５分の焼き時間が適当であるが、温度が高くなるにつ
れて時間は短くなる。焼き条件の例は、２３０℃で１１
分、又は２００℃で１８分である。
ケーキ物質の製造に使用される脂肪又は油は、植物又は
動物由来のものでよく、また合成脂肪でもよい。これは
、単一の脂肪又は油又は脂肪のフラクション、或いは油
、脂肪、及び／又は脂肪フラクションの混合物でもよい
。脂肪の少なくとも一部が低カロリー脂肪代替物で置換
されてもよい。
動物由来のものでよく、また合成脂肪でもよい。これは
、単一の脂肪又は油又は脂肪のフラクション、或いは油
、脂肪、及び／又は脂肪フラクションの混合物でもよい
。脂肪の少なくとも一部が低カロリー脂肪代替物で置換
されてもよい。
とくに適する脂肪代替物は、ポリグリセロール、糖、又
は糖アルコールのような少なくとも４つの遊離のヒドロ
キシル基を有する多価アルコールと飽和又は不飽和、直
鎖又は分枝鎖アルキル０８〜Ｃ２４脂肪酸との食用ポリ
エステルである。多価アルコール脂肪酸ポリエステルは
、多価アルコールのヒドロキシル基が、平均して少なく
とも７０％、脂肪酸でエステル化されているような全て
のポリエステルとそれらの混合物を包含する。また、最
終ケーキ中に完全に発達したクラム構造が得られるとい
う条件の下に、グリセロールの脂肪アルキルエーテル誘
導体、Ｃ８〜Ｃ２４脂肪アルコールと多価カルボン酸の
エステル、ワックス、及び微結晶性セルロースも脂肪の
少なくとも一部を置換するのに使用することができる。
は糖アルコールのような少なくとも４つの遊離のヒドロ
キシル基を有する多価アルコールと飽和又は不飽和、直
鎖又は分枝鎖アルキル０８〜Ｃ２４脂肪酸との食用ポリ
エステルである。多価アルコール脂肪酸ポリエステルは
、多価アルコールのヒドロキシル基が、平均して少なく
とも７０％、脂肪酸でエステル化されているような全て
のポリエステルとそれらの混合物を包含する。また、最
終ケーキ中に完全に発達したクラム構造が得られるとい
う条件の下に、グリセロールの脂肪アルキルエーテル誘
導体、Ｃ８〜Ｃ２４脂肪アルコールと多価カルボン酸の
エステル、ワックス、及び微結晶性セルロースも脂肪の
少なくとも一部を置換するのに使用することができる。
液体油のケーキねり粉への配合は、場合により、例えば
、欧州特許公開公報第０．２７３．７５１号に記載され
ているような、膨化された（２ｘｐａｎｄｅｄ）、少な
くとも部分的に糊化された（ｇｅｌａｔｔｎｉｘｅｄ）
澱粉の形態の吸収剤を使用することによって、容易にし
てもよい。このような澱粉はエアロ−ミル（＾ｅｒＯＭ
！ ＋）という商標で市販されている。
、欧州特許公開公報第０．２７３．７５１号に記載され
ているような、膨化された（２ｘｐａｎｄｅｄ）、少な
くとも部分的に糊化された（ｇｅｌａｔｔｎｉｘｅｄ）
澱粉の形態の吸収剤を使用することによって、容易にし
てもよい。このような澱粉はエアロ−ミル（＾ｅｒＯＭ
！ ＋）という商標で市販されている。
水溶性タンパク質は、植物性、動物性、又は菌類のタン
パク質でもよく、全卵、卵白、非脂肪乾燥ミルク固体、
スキムミルク粉末、ホエータンパク、及び大豆単離体を
そのまま使用できる。卵白の使用が好ましい。一般に、
ケーキねり粉の０．５乃至１０重量％、好ましくは３乃
至６重量％の水溶性タンパク質を使用する。
パク質でもよく、全卵、卵白、非脂肪乾燥ミルク固体、
スキムミルク粉末、ホエータンパク、及び大豆単離体を
そのまま使用できる。卵白の使用が好ましい。一般に、
ケーキねり粉の０．５乃至１０重量％、好ましくは３乃
至６重量％の水溶性タンパク質を使用する。
乳化剤の特定の組み合わせは、特別に選択された乳化剤
と併用される、Ｃ１２〜Ｃ２Ｊの脂肪酸アシルラクチレ
ート（遊離の酸、アルカリ金属塩、又はアルカリ土類金
属塩のいずれの形態でも使用できる）から成る。ケーキ
ねり粉中の油又は脂肪相を構成し、脂肪酸アシルラクチ
レートと水溶性タンパク質とを含有する水中油型エマル
ジョン中の気泡（水性相中に存在する）は、基本的にタ
ンパク質で安定化されている空気の泡であり、ここで脂
肪酸アシルラクチレートは、通気特性（ａｅ＋ａｔｉｏ
ｎ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ）に対する液体又は固体脂肪
の破壊的作用を防ぐ機能を有していると推測されるが、
この理論によって縛られることは望まない。
と併用される、Ｃ１２〜Ｃ２Ｊの脂肪酸アシルラクチレ
ート（遊離の酸、アルカリ金属塩、又はアルカリ土類金
属塩のいずれの形態でも使用できる）から成る。ケーキ
ねり粉中の油又は脂肪相を構成し、脂肪酸アシルラクチ
レートと水溶性タンパク質とを含有する水中油型エマル
ジョン中の気泡（水性相中に存在する）は、基本的にタ
ンパク質で安定化されている空気の泡であり、ここで脂
肪酸アシルラクチレートは、通気特性（ａｅ＋ａｔｉｏ
ｎ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ）に対する液体又は固体脂肪
の破壊的作用を防ぐ機能を有していると推測されるが、
この理論によって縛られることは望まない。
脂肪酸ラクチレートは、かなりの範囲のラクチル基とア
シル基用に選ばれた種々の脂肪酸とを有するものを含む
、広範囲のラクチレートを包含する。ラクチル基の数は
通常１から１１まで変化するが、５より多くのラクチル
基を有するラクチレートは市販製品中でほとんど見られ
ない。平均して１乃至３のラクチル基を有するラクチレ
ートが一般に使用される。脂肪酸については、通常ステ
アリン酸とパルミチン酸が市販製品中に存在しているが
、種々の酸（イソステアリン酸のようなものも）及び酸
混合物をアシル基用に使用できる。本発明において使用
するのに適する製品は、アドマル（＾ｄｍｕｌ） Ｃ３
Ｌ ２００８、アドマルＳＳＬ ２００４ 、又はアド
マルＳＳＬ ２０１２ （オランダ、ツウィンドレヒ
） ［２ｗ１ｊｎｄ＋ｅｃｂｌ）のクエスト・インター
ナショナル社製）である。Ｃ１２〜Ｃ２Ｊ脂肪酸アシル
−２−ラクチレートのナトリウム塩を使用するのが好ま
しい。
シル基用に選ばれた種々の脂肪酸とを有するものを含む
、広範囲のラクチレートを包含する。ラクチル基の数は
通常１から１１まで変化するが、５より多くのラクチル
基を有するラクチレートは市販製品中でほとんど見られ
ない。平均して１乃至３のラクチル基を有するラクチレ
ートが一般に使用される。脂肪酸については、通常ステ
アリン酸とパルミチン酸が市販製品中に存在しているが
、種々の酸（イソステアリン酸のようなものも）及び酸
混合物をアシル基用に使用できる。本発明において使用
するのに適する製品は、アドマル（＾ｄｍｕｌ） Ｃ３
Ｌ ２００８、アドマルＳＳＬ ２００４ 、又はアド
マルＳＳＬ ２０１２ （オランダ、ツウィンドレヒ
） ［２ｗ１ｊｎｄ＋ｅｃｂｌ）のクエスト・インター
ナショナル社製）である。Ｃ１２〜Ｃ２Ｊ脂肪酸アシル
−２−ラクチレートのナトリウム塩を使用するのが好ま
しい。
Ｃ１２〜Ｃ２４の脂肪酸アシルラクチレートは、（ａ）
Ｃ１２〜Ｃ２４不飽和脂肪酸のポリグリセロールエ
ステル、又は （ｂ）Ｃ，２〜Ｃ２４不飽和脂肪酸のモノグリセリド、
又は （ｃ）Ｃ＋□〜Ｃ２４飽和脂肪酸のモノグリセリドとＣ
１□〜Ｃ２Ｊ不飽和脂肪酸のモノグリセリドの混合物、 と−緒に使用される。
Ｃ１２〜Ｃ２４不飽和脂肪酸のポリグリセロールエ
ステル、又は （ｂ）Ｃ，２〜Ｃ２４不飽和脂肪酸のモノグリセリド、
又は （ｃ）Ｃ＋□〜Ｃ２４飽和脂肪酸のモノグリセリドとＣ
１□〜Ｃ２Ｊ不飽和脂肪酸のモノグリセリドの混合物、 と−緒に使用される。
ポリグリセロールエステルは、数個のグリセロール基を
有するポリグリセロールのＣ１２〜Ｃ２４不飽和脂肪酸
エステルであり、アルカリの存在下にグリセロールを重
合してグリセロール、ジグリセリドル、からデカグリセ
ロールまでを含む混合物を形成することによって調製で
きる。このポリグリセロールの混合物を、ついでエステ
ル交換プロセスにおいてＣ１２〜Ｃ２４不飽和脂肪酸と
反応させるか、又は天然産油のようなトリグリセリドと
触媒によってエステル交換して、個々のグリセロール基
土にランダムに配置されている不飽和脂肪アシル基を有
するポリグリセロールの混合物を生成させる。本発明に
おいて有用なＣ１２〜Ｃ２４不飽和脂肪酸のポリグリセ
ロールエステルは、２乃至１０、好ましくは２乃至８の
グリセロール単位を有するものであり、約４０乃至約８
０或いはさらに高い沃素価を有する。オランダ、ツウィ
ンドレヒトのクエストーインターナショナル社製のアド
マルＰＧＥシリーズという製品が有用であることが判明
した。
有するポリグリセロールのＣ１２〜Ｃ２４不飽和脂肪酸
エステルであり、アルカリの存在下にグリセロールを重
合してグリセロール、ジグリセリドル、からデカグリセ
ロールまでを含む混合物を形成することによって調製で
きる。このポリグリセロールの混合物を、ついでエステ
ル交換プロセスにおいてＣ１２〜Ｃ２４不飽和脂肪酸と
反応させるか、又は天然産油のようなトリグリセリドと
触媒によってエステル交換して、個々のグリセロール基
土にランダムに配置されている不飽和脂肪アシル基を有
するポリグリセロールの混合物を生成させる。本発明に
おいて有用なＣ１２〜Ｃ２４不飽和脂肪酸のポリグリセ
ロールエステルは、２乃至１０、好ましくは２乃至８の
グリセロール単位を有するものであり、約４０乃至約８
０或いはさらに高い沃素価を有する。オランダ、ツウィ
ンドレヒトのクエストーインターナショナル社製のアド
マルＰＧＥシリーズという製品が有用であることが判明
した。
本発明において使用される飽和及び／又は不飽和Ｃ１２
〜Ｃ２４脂肪酸のモノグリセリドは、市販のモノ及びジ
グリセリドの混合物か又は蒸留したモノグリセリドであ
る。本発明において使用される不飽和Ｃ１□〜Ｃ２４モ
ノグリセリドの沃素価は約４０乃至約１００である。本
発明に基づいて適する製品は、いずれもオランダ、ツウ
ィンドレヒトのクエスト・インターナショナル社製のハ
イモノ（Ｊｍｏｎｏ） ８８０３ （飽和モノグリセ
リド）及びハイモノ ７８０４ （不飽和モノグリセ
リド）である。飽和及び不飽和モノグリセリドの混合物
は、２つの種類を同じ重量比率で含んでいるのが好まし
い。
〜Ｃ２４脂肪酸のモノグリセリドは、市販のモノ及びジ
グリセリドの混合物か又は蒸留したモノグリセリドであ
る。本発明において使用される不飽和Ｃ１□〜Ｃ２４モ
ノグリセリドの沃素価は約４０乃至約１００である。本
発明に基づいて適する製品は、いずれもオランダ、ツウ
ィンドレヒトのクエスト・インターナショナル社製のハ
イモノ（Ｊｍｏｎｏ） ８８０３ （飽和モノグリセ
リド）及びハイモノ ７８０４ （不飽和モノグリセ
リド）である。飽和及び不飽和モノグリセリドの混合物
は、２つの種類を同じ重量比率で含んでいるのが好まし
い。
ケーキねり粉の油又は脂肪相の調製に使用される特定の
乳化剤の組み合わせの総量は、全ねり粉組成の０，２乃
至５重量％であり、０．３乃至［１，６重量％であるの
が好ましい。Ｃ１２〜Ｃ２Ｊ脂肪酸ラクチレートと前述
のその他の特定の乳化剤との間の重量比率は必要な通気
の程度に依存するが、約ｒ：１の重量比率が好ましい。
乳化剤の組み合わせの総量は、全ねり粉組成の０，２乃
至５重量％であり、０．３乃至［１，６重量％であるの
が好ましい。Ｃ１２〜Ｃ２Ｊ脂肪酸ラクチレートと前述
のその他の特定の乳化剤との間の重量比率は必要な通気
の程度に依存するが、約ｒ：１の重量比率が好ましい。
油又は脂肪相が水中油型エマルジョンの形態であるケー
キねり粉を使用するのが好ましいが、油又は脂肪がエマ
ルジョンの形態ではないが、ねり松内において気泡が水
性相中に存在しているようなその他の種類のねり粉も使
用できる。このような場合、プロピレングリコールモノ
ステアレートのようなＣ１２〜Ｃ２４脂肪酸のプロピレ
ングリコール部分エステル、スクシニル化Ｃ１□〜Ｃ２
４脂肪酸モノグリセリド、Ｃ１２〜Ｃ２４脂肪酸のエト
キシル化モノグリセリド、Ｃ１２〜Ｃ２４脂肪酸モノグ
リセリドの乳酸エステル、スクロースモノパルミテート
のようなＣ１２〜Ｃ２４脂肪酸のスクロース部分エステ
ル、及びこれらの乳化剤の混合物のようなその他の乳化
剤も使用できる。一般に、このような場合、油又は脂肪
に基づいて１０重量％までの量の乳化剤が使用される。
キねり粉を使用するのが好ましいが、油又は脂肪がエマ
ルジョンの形態ではないが、ねり松内において気泡が水
性相中に存在しているようなその他の種類のねり粉も使
用できる。このような場合、プロピレングリコールモノ
ステアレートのようなＣ１２〜Ｃ２４脂肪酸のプロピレ
ングリコール部分エステル、スクシニル化Ｃ１□〜Ｃ２
４脂肪酸モノグリセリド、Ｃ１２〜Ｃ２４脂肪酸のエト
キシル化モノグリセリド、Ｃ１２〜Ｃ２４脂肪酸モノグ
リセリドの乳酸エステル、スクロースモノパルミテート
のようなＣ１２〜Ｃ２４脂肪酸のスクロース部分エステ
ル、及びこれらの乳化剤の混合物のようなその他の乳化
剤も使用できる。一般に、このような場合、油又は脂肪
に基づいて１０重量％までの量の乳化剤が使用される。
中間ケーキ層の製造においてはほとんど全ての種類の小
麦粉が使用できる。さらに、砂糖又は甘味料、ベーキン
グパウダー、塩、着色剤、風味剤又は焼かれた時に必要
な風味を生じる風味先駆体、ハーブ、スパイス、ビタミ
ン、その他のような通常の成分を使用してもよい。水分
は通常水又はミルクから供給されるが、塩味を有するス
ナ・ツクタイプの製品に対しては肉ブイヨンを使用して
もよい。
麦粉が使用できる。さらに、砂糖又は甘味料、ベーキン
グパウダー、塩、着色剤、風味剤又は焼かれた時に必要
な風味を生じる風味先駆体、ハーブ、スパイス、ビタミ
ン、その他のような通常の成分を使用してもよい。水分
は通常水又はミルクから供給されるが、塩味を有するス
ナ・ツクタイプの製品に対しては肉ブイヨンを使用して
もよい。
本発明はまた本発明の食品を製造する方法にも関し、こ
の方法は、 （ａ） イーストを含有するパン様の皮のこね粉又はそ
の他のこね粉のシートを形成する工程、（ｂ）ケーキね
り粉又はこね粉から成る中間層のストリップ（ｓｔｒｉ
ｐ）を前記パン様の皮のこね粉のシートの上に、前記ス
トリップが、シートの一対の向かい合っている平行な辺
に対して平行に、しかしこれらの辺に届かないように、
かつもう一対の向かい合っている平行な辺には届くよう
にして置く工程、 （ｃ） フィリングを前記ケーキねり粉又はこね粉か
ら成る中間層のストリップの上に、フィリングがストリ
ップの端から十分内側の位置にまでくるように置く工程
、 （ｄ）前記ケーキねり粉又はこね粉から成る中間層のス
トリップを備えた前記パン様の皮のこね粉のシートを、
フィリングが、初めに前記ケーキねり粉又はこね粉から
成る中間層によって、ついでパン様の皮のこね粉によっ
て、完全に包み込まれるように、閉じる工程、及び （ｃ） このように形成した食品にねかし処理及び焼
き処理を施す工程、 を含む。
の方法は、 （ａ） イーストを含有するパン様の皮のこね粉又はそ
の他のこね粉のシートを形成する工程、（ｂ）ケーキね
り粉又はこね粉から成る中間層のストリップ（ｓｔｒｉ
ｐ）を前記パン様の皮のこね粉のシートの上に、前記ス
トリップが、シートの一対の向かい合っている平行な辺
に対して平行に、しかしこれらの辺に届かないように、
かつもう一対の向かい合っている平行な辺には届くよう
にして置く工程、 （ｃ） フィリングを前記ケーキねり粉又はこね粉か
ら成る中間層のストリップの上に、フィリングがストリ
ップの端から十分内側の位置にまでくるように置く工程
、 （ｄ）前記ケーキねり粉又はこね粉から成る中間層のス
トリップを備えた前記パン様の皮のこね粉のシートを、
フィリングが、初めに前記ケーキねり粉又はこね粉から
成る中間層によって、ついでパン様の皮のこね粉によっ
て、完全に包み込まれるように、閉じる工程、及び （ｃ） このように形成した食品にねかし処理及び焼
き処理を施す工程、 を含む。
この焼いた複合食品は包装することができ、包装した焼
いた製品は後低温殺菌することができる。
いた製品は後低温殺菌することができる。
本発明によれば、本発明の食品を製造する方法の第２の
実施態様は、 （ａ）イーストを含有するパン様の皮のこね粉又はその
他のこね粉のシートを形成する工程、（ｂ）第１のケー
キねり粉又はこね粉から成る中間層のストリップを前記
パン様の皮のこね粉のシートの上に、前記ストリップが
、シートの一対の向かい合っている平行な辺に対して平
行に、しかしこれらの辺に届かないように、かつもう一
対の向かい合っている平行な辺には届くようにして置く
工程、 （ｃ） フィリングを前記第１のケーキねり粉又はこね
粉から成る中間層のストリップの上に、フィリングがス
トリップの端から十分内側の位置にまでくるように置く
工程、 （ｄ） フィリングを第２の前記ケーキねり粉又はこ
ね粉から成る中間層のストリップで、第２のストリップ
が前記第１のケーキねり粉又はこね粉から成る中間層の
ストリップとほとんど同一か又は同様になるように、覆
う工程、 （ｅ）前記第１、第２のケーキねり粉又はこね粉から成
る中間層のストリップをフィリングの周りで閉じ、つい
で前記第１、第２のケーキねり粉又はこね粉から成る中
間層によって包み込まれたフィリングの周りで前記パン
様の皮のシートを閉じる工程、及び （１）このように形成した食品にねかし処理及び焼き処
理を施す工程、 を含む。
実施態様は、 （ａ）イーストを含有するパン様の皮のこね粉又はその
他のこね粉のシートを形成する工程、（ｂ）第１のケー
キねり粉又はこね粉から成る中間層のストリップを前記
パン様の皮のこね粉のシートの上に、前記ストリップが
、シートの一対の向かい合っている平行な辺に対して平
行に、しかしこれらの辺に届かないように、かつもう一
対の向かい合っている平行な辺には届くようにして置く
工程、 （ｃ） フィリングを前記第１のケーキねり粉又はこね
粉から成る中間層のストリップの上に、フィリングがス
トリップの端から十分内側の位置にまでくるように置く
工程、 （ｄ） フィリングを第２の前記ケーキねり粉又はこ
ね粉から成る中間層のストリップで、第２のストリップ
が前記第１のケーキねり粉又はこね粉から成る中間層の
ストリップとほとんど同一か又は同様になるように、覆
う工程、 （ｅ）前記第１、第２のケーキねり粉又はこね粉から成
る中間層のストリップをフィリングの周りで閉じ、つい
で前記第１、第２のケーキねり粉又はこね粉から成る中
間層によって包み込まれたフィリングの周りで前記パン
様の皮のシートを閉じる工程、及び （１）このように形成した食品にねかし処理及び焼き処
理を施す工程、 を含む。
この第２の実施態様においてもまた、焼いた複合食品は
包装することができ、包装した焼いた製品は後低温殺菌
することができる。
包装することができ、包装した焼いた製品は後低温殺菌
することができる。
パン様の皮のこね粉のシートを形成する工程、ケーキね
り粉又はこね粉から成る中間層を置く工程、及びフィリ
ングを置く工程は、押し出し又は共押し出しによって行
うのが好ましい。わかし処理工程は、イーストがこね粉
を膨らませることができるようにするために行われ、こ
れはこね粉の種類にもよるが２５乃至３５℃の温度で５
乃至３０分間行われる。
り粉又はこね粉から成る中間層を置く工程、及びフィリ
ングを置く工程は、押し出し又は共押し出しによって行
うのが好ましい。わかし処理工程は、イーストがこね粉
を膨らませることができるようにするために行われ、こ
れはこね粉の種類にもよるが２５乃至３５℃の温度で５
乃至３０分間行われる。
焼き処理は、従来的加熱、赤外線加熱、又はこれらの加
熱方法の組み合わせ、或いは所望により、マイクロ波加
熱によって行うことができる。
熱方法の組み合わせ、或いは所望により、マイクロ波加
熱によって行うことができる。
最後に、本発明は、フィリングと皮との間の中間層の形
態の、 １．５乃至４．０ｍ３／ｋｇの比容を有するケ
ーキ材料を、皮とその皮の内側に含まれる水分含有フィ
リングとを含む食品中において、水分移行制御材料とし
て使用することに関する。上記用途において、ケーキ材
料は、２．０乃至３．Ｏｎ（／−の比容を有するのが好
ましい。また、本発明は、フィリングと皮との間の中間
層の形態の、 １．５乃至４．０ｎ（／ｋｇの比容を有
するケーキ材料を、皮とその皮の内側に含まれる水分含
有フィリングとを含む食品中において、柔軟性付与材料
として使用することに関する。上記用途において、ケー
キ材料は、２．０乃至３． Ｏｎ！ ／ ｋｇの比容を
有するのが好ましい。
態の、 １．５乃至４．０ｍ３／ｋｇの比容を有するケ
ーキ材料を、皮とその皮の内側に含まれる水分含有フィ
リングとを含む食品中において、水分移行制御材料とし
て使用することに関する。上記用途において、ケーキ材
料は、２．０乃至３．Ｏｎ（／−の比容を有するのが好
ましい。また、本発明は、フィリングと皮との間の中間
層の形態の、 １．５乃至４．０ｎ（／ｋｇの比容を有
するケーキ材料を、皮とその皮の内側に含まれる水分含
有フィリングとを含む食品中において、柔軟性付与材料
として使用することに関する。上記用途において、ケー
キ材料は、２．０乃至３． Ｏｎ！ ／ ｋｇの比容を
有するのが好ましい。
本発明を以下の実施例によって説明するが、これらは本
発明の範囲を限定するものと解釈されるべきではない。
発明の範囲を限定するものと解釈されるべきではない。
実施例１
以下の成分を一緒に混練りすることによってパンこね粉
を調製した。
を調製した。
小麦粉 １１４０ ｇ水
５８２
ｇベーカリ−マーガリン ２２５ｇキャスター
糖（ｃａｓｌｏ＋ ｓｕｇａｒ） ４８ ｇイ
ースト ３３ ｇグルコース
シラツブ ３０ ｇスキムミルク粉末
２４ ｇ塩
１１．４ｇ卵黄粉末
１１．４ｇこれらの成分の混練りは、ディ
オスナーニダ−（Ｄｉｏｓｎａ−ｋｎｅａｄｅｒ）中に
おいてゆっくりと混練りすることによって行った（ポジ
ション１で１分間、ポジション２で９分間）。こね粉の
最終温度は２３℃であった。こね粉を１０分間放置し、
続いて巻いて厚さ １．２＋＋＋ｍのシートにし、必要
な大きさ（１７０ｍｍ Ｘ ９０４１１１０）に切った
。得られたパンこね粉の長方形の片の上に、ケーキねり
粉（後述のようにして得られたもの）を、パンこね粉の
シートの重量の半分になる量でのせた。ケーキねり粉の
中央に、約１２順の直径を有する長さ約１５ｃｍのサラ
ミタイプのソーセージを置いた。このソーセージは予め
乾燥小麦グルテン粉末がまぶしてあった。ついで、フィ
リングが完全にケーキねり粉で包み込まれ、ケーキねり
粉が完全にパンこね粉で包み込まれるように、ソーセー
ジタイプフィリングの周りにこね粉を折り重ねた。得ら
れた生成物の外側に照り付は剤（卵黄）を塗り、生成物
全体を３０℃、８０乃至９０％の相対湿度で２０分間わ
かせた。その後、生成物を２１０℃で１１分間焼いた。
５８２
ｇベーカリ−マーガリン ２２５ｇキャスター
糖（ｃａｓｌｏ＋ ｓｕｇａｒ） ４８ ｇイ
ースト ３３ ｇグルコース
シラツブ ３０ ｇスキムミルク粉末
２４ ｇ塩
１１．４ｇ卵黄粉末
１１．４ｇこれらの成分の混練りは、ディ
オスナーニダ−（Ｄｉｏｓｎａ−ｋｎｅａｄｅｒ）中に
おいてゆっくりと混練りすることによって行った（ポジ
ション１で１分間、ポジション２で９分間）。こね粉の
最終温度は２３℃であった。こね粉を１０分間放置し、
続いて巻いて厚さ １．２＋＋＋ｍのシートにし、必要
な大きさ（１７０ｍｍ Ｘ ９０４１１１０）に切った
。得られたパンこね粉の長方形の片の上に、ケーキねり
粉（後述のようにして得られたもの）を、パンこね粉の
シートの重量の半分になる量でのせた。ケーキねり粉の
中央に、約１２順の直径を有する長さ約１５ｃｍのサラ
ミタイプのソーセージを置いた。このソーセージは予め
乾燥小麦グルテン粉末がまぶしてあった。ついで、フィ
リングが完全にケーキねり粉で包み込まれ、ケーキねり
粉が完全にパンこね粉で包み込まれるように、ソーセー
ジタイプフィリングの周りにこね粉を折り重ねた。得ら
れた生成物の外側に照り付は剤（卵黄）を塗り、生成物
全体を３０℃、８０乃至９０％の相対湿度で２０分間わ
かせた。その後、生成物を２１０℃で１１分間焼いた。
室温まで冷却した後、生成物をアルミニウムホイルを含
む積層材料中に包装し、その後密封したパックを１１５
℃で１５分間、後低温殺菌（パック中で）し、続いて２
０℃で保存した。このような条件で１力月貯蔵した後、
生成物の水分活性は０，８５であった。６力月の貯蔵の
後、製品の特性は、中間ケーキ層を有していない同様な
製品と比較して、柔軟性と味の良さの点で依然優れてい
ることが判明した。得られた最終生成物において、フィ
リング物質は中間ケーキ層によって均一に包み込まれて
おり、中間ケーキ層はまたパン様の外側の皮との良好な
結合を有していた。
む積層材料中に包装し、その後密封したパックを１１５
℃で１５分間、後低温殺菌（パック中で）し、続いて２
０℃で保存した。このような条件で１力月貯蔵した後、
生成物の水分活性は０，８５であった。６力月の貯蔵の
後、製品の特性は、中間ケーキ層を有していない同様な
製品と比較して、柔軟性と味の良さの点で依然優れてい
ることが判明した。得られた最終生成物において、フィ
リング物質は中間ケーキ層によって均一に包み込まれて
おり、中間ケーキ層はまたパン様の外側の皮との良好な
結合を有していた。
この実施例において使用されたケーキねり粉は以下のよ
うにして調製した。
うにして調製した。
以下の乾燥成分を徹底的に混合した。
小麦粉 ４００ｇデキストロース
１００ｇラクトース
１００ｇベーキングパウダー １６ｇスキム
ミルク ４ｇ 卵白粉末 ２０ ｇ押し出し膨化澱
粉 ２０ ｇ塩
１０ ｇベーキングパウダーは、重炭
酸ナトリウムとへキサメタ燐酸ナトリウムの混合物であ
る。
１００ｇラクトース
１００ｇベーキングパウダー １６ｇスキム
ミルク ４ｇ 卵白粉末 ２０ ｇ押し出し膨化澱
粉 ２０ ｇ塩
１０ ｇベーキングパウダーは、重炭
酸ナトリウムとへキサメタ燐酸ナトリウムの混合物であ
る。
続いて、以下の成分を混合した。
ヒマワリ油 １６８ｇ５Ｓ１２００４
１） ４ ｇハイモノ ８８０
３ ２１ ２ｇハイモノ ７８０４ ３
） ２ｇ１） ３１乃至３５重量％の乳
酸含有率、１５１１乃至１９０のエステル価、６０乃至
８０の酸価、及び３．５乃至５．０重量％のナトリウム
含有率を有する、ナトリウムステアロイルラクチレート
。
１） ４ ｇハイモノ ８８０
３ ２１ ２ｇハイモノ ７８０４ ３
） ２ｇ１） ３１乃至３５重量％の乳
酸含有率、１５１１乃至１９０のエステル価、６０乃至
８０の酸価、及び３．５乃至５．０重量％のナトリウム
含有率を有する、ナトリウムステアロイルラクチレート
。
オランダ、ツウィンドレヒトのクエスト・インターナシ
ョナル社製。
ョナル社製。
２） 大豆油から調製され最大３の沃素価を有する、モ
ノグリセリドを９０重量％含む蒸留されたモノグリ芒リ
ド。オランダ、ツウィンドレヒトのクエスト・インター
ナショナル社製。
ノグリセリドを９０重量％含む蒸留されたモノグリ芒リ
ド。オランダ、ツウィンドレヒトのクエスト・インター
ナショナル社製。
３） 植物油から調製され約８０の沃素価を有する、９
０重量％のモノグリセリド含有率を有する蒸留されたモ
ノグリセリド。オランダ、ツウィンドレヒトのクエスト
・インターナショナル社製。
０重量％のモノグリセリド含有率を有する蒸留されたモ
ノグリセリド。オランダ、ツウィンドレヒトのクエスト
・インターナショナル社製。
モノグリセリドの混合物をｌＯｇの水に添加して、７０
乃至８０℃に加熱し、その後均−な混合物を室温まで冷
却した。ナトリウムステアロイルラクチレート、ヒマワ
リ油、及びモノグリセリドの混合物を、ホバートミキサ
ー（Ｈｏｂａ＋ｔ ｍ１ｘｅｓ） （ポジション２で１
分間）中で、乾燥成分の混合物に添加した。
乃至８０℃に加熱し、その後均−な混合物を室温まで冷
却した。ナトリウムステアロイルラクチレート、ヒマワ
リ油、及びモノグリセリドの混合物を、ホバートミキサ
ー（Ｈｏｂａ＋ｔ ｍ１ｘｅｓ） （ポジション２で１
分間）中で、乾燥成分の混合物に添加した。
このようにして得られた混合物のうち２５０ｇを、１０
０ ｇの全卵、２５ｇの水、及びＩＯｇの調味料とホバ
ートミキサー（ポジション２で５分間）中で混合した。
０ ｇの全卵、２５ｇの水、及びＩＯｇの調味料とホバ
ートミキサー（ポジション２で５分間）中で混合した。
こうしてケーキねり粉が得られた。このねり粉から得ら
れたケーキは、（前述のように測定して） ３．０ｒ
ｒ？ ／ ｋｇの比容を有していた。
れたケーキは、（前述のように測定して） ３．０ｒ
ｒ？ ／ ｋｇの比容を有していた。
実施例２
実施例１を繰り返したが、ケーキねり粉を以下のように
して調製した。
して調製した。
実施例１に示したものと同じ乾燥成分を同様にして混合
した。続いて、２ｇのハイモノ ８８ｏ３．２ｇのハイ
モノ ７８０４．１ ｇのβ−カロチン、及び２ｇの大
豆レシチンをＩＯｇの水に添加して、７０乃至８０℃に
加熱し、その後混合物を室温まで冷却した。この混合物
を１６１１ ｇのビスキニン（Ｂｉｓｋｉｅｎ） ［
植物性脂肪と動物性脂肪とのブレンドから成るショート
ニングであって、フェッチ・ザイフエ・アンストリッヒ
ミッテル（ＦｅｌｔｅＳｅｉｆｃ、 ＾ｎｓｔｒｉｃ
ｈｍｉｔ＋ｃｌ） ８０ （５）、 １８０〜１８６
（１９７８）に記載されている核磁気緩和（ｎｕｃｌｅ
ａｒｍａｇｎｅｔｉｃ ｒｅｌａｘａｌｉｏｎｌ法によ
り測定して、Ｎ１５−４６、Ｎ ２０＝ ３５、Ｎ２５
＝２５、Ｎ ３０＝ ＋４、及びＮ３５＝４の固体特性
Ｆ１即ちＮ−ライン（Ｎ−１ｉｎｅ）を有するもの。オ
ランダ、ロッテルダムのバッケロール・ビー・ブイ社（
Ｂａｋｋｅ＋ｏｌ ＢＹｌ製。］と−緒に実施例１に示
した乾燥成分の混合物に添加した。得られた最終混合物
から２５０ ｇを、１００ｇの全卵及び５０ｇの水とホ
バートミキサー（ポジション２で５分間）中で混合した
。こうしてケーキねり粉が得られた。このねり粉から得
られたケーキは、（前述のように測定して） ２．８
ｒｒｆ／ｋｇの比容を有していた。２０℃で１力月貯蔵
した後、得られた最終生成物の水分活性は０．８６であ
った。６力月の貯蔵の後、製品の特性は、依然優れてい
た。パン様の皮は柔らかでおいしく、全体的製品品質は
、熟練した風味検査員によって、優秀であると判定され
た。
した。続いて、２ｇのハイモノ ８８ｏ３．２ｇのハイ
モノ ７８０４．１ ｇのβ−カロチン、及び２ｇの大
豆レシチンをＩＯｇの水に添加して、７０乃至８０℃に
加熱し、その後混合物を室温まで冷却した。この混合物
を１６１１ ｇのビスキニン（Ｂｉｓｋｉｅｎ） ［
植物性脂肪と動物性脂肪とのブレンドから成るショート
ニングであって、フェッチ・ザイフエ・アンストリッヒ
ミッテル（ＦｅｌｔｅＳｅｉｆｃ、 ＾ｎｓｔｒｉｃ
ｈｍｉｔ＋ｃｌ） ８０ （５）、 １８０〜１８６
（１９７８）に記載されている核磁気緩和（ｎｕｃｌｅ
ａｒｍａｇｎｅｔｉｃ ｒｅｌａｘａｌｉｏｎｌ法によ
り測定して、Ｎ１５−４６、Ｎ ２０＝ ３５、Ｎ２５
＝２５、Ｎ ３０＝ ＋４、及びＮ３５＝４の固体特性
Ｆ１即ちＮ−ライン（Ｎ−１ｉｎｅ）を有するもの。オ
ランダ、ロッテルダムのバッケロール・ビー・ブイ社（
Ｂａｋｋｅ＋ｏｌ ＢＹｌ製。］と−緒に実施例１に示
した乾燥成分の混合物に添加した。得られた最終混合物
から２５０ ｇを、１００ｇの全卵及び５０ｇの水とホ
バートミキサー（ポジション２で５分間）中で混合した
。こうしてケーキねり粉が得られた。このねり粉から得
られたケーキは、（前述のように測定して） ２．８
ｒｒｆ／ｋｇの比容を有していた。２０℃で１力月貯蔵
した後、得られた最終生成物の水分活性は０．８６であ
った。６力月の貯蔵の後、製品の特性は、依然優れてい
た。パン様の皮は柔らかでおいしく、全体的製品品質は
、熟練した風味検査員によって、優秀であると判定され
た。
実施例３
実施例１を繰り返したが、ケーキねり粉の製造において
、以下の油と乳化剤成分を使用した。
、以下の油と乳化剤成分を使用した。
１６０ｇのヒマワリ油、２ｇのハイモノ ７８０４．２
ｇのハイモノ ８８０３．１ ｇのβ−カロチン、及び
４ｇのアドマルＰＧＭ３２１０３ ［９０重量％のモノ
エステル含有率、最大２の沃素価、及び最大２の酸価を
有する、プロピレングリコールモノステアレート。オラ
ンダ、ツウィンドレヒトのクエスト・インターナショナ
ル社製。］を使用した。このねり粉から得られたケーキ
は、（前述のように測定して） ２．２ｒｒ？／ｋｇ
の比容を有していた。得られた最終生成物は実施例１記
載したのと同じ優れた特性を有していた。
ｇのハイモノ ８８０３．１ ｇのβ−カロチン、及び
４ｇのアドマルＰＧＭ３２１０３ ［９０重量％のモノ
エステル含有率、最大２の沃素価、及び最大２の酸価を
有する、プロピレングリコールモノステアレート。オラ
ンダ、ツウィンドレヒトのクエスト・インターナショナ
ル社製。］を使用した。このねり粉から得られたケーキ
は、（前述のように測定して） ２．２ｒｒ？／ｋｇ
の比容を有していた。得られた最終生成物は実施例１記
載したのと同じ優れた特性を有していた。
実施例４
以下の成分を一緒にディオスナー二−ダー中において混
練りすることによってパンこね粉を調製した（ポジショ
ン２で１０分間、１０分間ねかぜだ）。
練りすることによってパンこね粉を調製した（ポジショ
ン２で１０分間、１０分間ねかぜだ）。
小麦粉 １０００ ｇ水
５１０．５ｇ
ベーカリ−マーガリン １９７．４ｇキャスタ
ー糖（ｃａｓｔｏｒ ｓｕｇａｒ） ４２．１ｇ
イースト ２９．０ｇイナー）
（Ｉｎｅ「ｔ ）シラツブ ２６．３ｇスキムミ
ルク粉末 ２１．０ｇ塩
ＩＯｇ全卵粉末
１０ ｇこね粉をわかせた後、続
いて巻いて厚さ １．５ｍｍのシートにし、ｌ ５０＋
ｏｍ Ｘ ７０ｍｍの長方形の片に切った。得られたパ
ンこね粉の長方形の片（重量的３０ｇ）の上に、ケーキ
ねり粉（後述のようにして得られたもの）を約１０ｇの
量でのせた。ケーキねり粉の中央に、３５ｇの円筒状マ
ジパンフィリング（直径約１０ｍｍ、長さ約１００ｍｍ
）を置いた。この円筒状フィリングの上に別のＩＯｇの
ケーキねり粉をのせ、その後、フィリングが初めにケー
キねり粉で包み込まれ、ついでケーキねり粉がパンこね
粉で包み込まれるように、フィリング材料の周りにこね
粉を折り重ねた。生成物全体を３０℃、８０％の相対湿
度で２０分間わかせた。その後、生成物をダーレン（Ｄ
ａｈｌｅｎ）パン焼きオーブン中において２１０℃で１
２分分間−た。
５１０．５ｇ
ベーカリ−マーガリン １９７．４ｇキャスタ
ー糖（ｃａｓｔｏｒ ｓｕｇａｒ） ４２．１ｇ
イースト ２９．０ｇイナー）
（Ｉｎｅ「ｔ ）シラツブ ２６．３ｇスキムミ
ルク粉末 ２１．０ｇ塩
ＩＯｇ全卵粉末
１０ ｇこね粉をわかせた後、続
いて巻いて厚さ １．５ｍｍのシートにし、ｌ ５０＋
ｏｍ Ｘ ７０ｍｍの長方形の片に切った。得られたパ
ンこね粉の長方形の片（重量的３０ｇ）の上に、ケーキ
ねり粉（後述のようにして得られたもの）を約１０ｇの
量でのせた。ケーキねり粉の中央に、３５ｇの円筒状マ
ジパンフィリング（直径約１０ｍｍ、長さ約１００ｍｍ
）を置いた。この円筒状フィリングの上に別のＩＯｇの
ケーキねり粉をのせ、その後、フィリングが初めにケー
キねり粉で包み込まれ、ついでケーキねり粉がパンこね
粉で包み込まれるように、フィリング材料の周りにこね
粉を折り重ねた。生成物全体を３０℃、８０％の相対湿
度で２０分間わかせた。その後、生成物をダーレン（Ｄ
ａｈｌｅｎ）パン焼きオーブン中において２１０℃で１
２分分間−た。
室温まで冷却した後、生成物をアルミニウムホイルを含
む積層材料中に包装し、その後密封したパックを１１５
℃で１５分間、後低温殺菌（バック中で）し、続いて２
０℃で保存した。このような条件で１力月貯蔵した後、
生成物の水分活性は０．８６であった。６力月の貯蔵の
後、製品の特性は、中間ケーキ層を有していない同様な
製品と比較して、柔軟性と味の点で依然優れていること
が判明した。
む積層材料中に包装し、その後密封したパックを１１５
℃で１５分間、後低温殺菌（バック中で）し、続いて２
０℃で保存した。このような条件で１力月貯蔵した後、
生成物の水分活性は０．８６であった。６力月の貯蔵の
後、製品の特性は、中間ケーキ層を有していない同様な
製品と比較して、柔軟性と味の点で依然優れていること
が判明した。
この実施例において使用されたケーキこね粉は以下のよ
うにして調製した。
うにして調製した。
小麦粉 ４００ ｇデキストロー
ス １００ｇラクトース
１００ ｇベーキングパウダー １６ ｇ
スキムミルク粉末 ４ｇ 卵白粉末 ２０ ｇ膨化澱粉
２０ ｇ塩
Ｉｎ ｇ脂肪相
２７８ｇをホバート・ミキサー中で混合した（ポジシ
ョン２で１分間）。このようにして得られた混合物のう
ち２５０ｇを、混合して（ポジション３で２分間）、ケ
ーキねり粉を得た。このねり粉から得られたケーキは、
（前述のように測定して＞ ２．６ｎ（／ｋｇの比容
を有していた。
ス １００ｇラクトース
１００ ｇベーキングパウダー １６ ｇ
スキムミルク粉末 ４ｇ 卵白粉末 ２０ ｇ膨化澱粉
２０ ｇ塩
Ｉｎ ｇ脂肪相
２７８ｇをホバート・ミキサー中で混合した（ポジシ
ョン２で１分間）。このようにして得られた混合物のう
ち２５０ｇを、混合して（ポジション３で２分間）、ケ
ーキねり粉を得た。このねり粉から得られたケーキは、
（前述のように測定して＞ ２．６ｎ（／ｋｇの比容
を有していた。
ケーキの脂肪相は、１６０ｇのヒマワリ油、４ｇのＳＳ
Ｌ ２００４．１ｇのβ−カロチン、２ｇの大豆レシチ
ン、及び４ｇのアドマルＰＧＥ−１４１１［約４５の沃
素価、１０５〜１４５の鹸化価、及び最大６の酸価を有
する、ポリグリセロール脂肪酸エステル。オランダ、ツ
ウィンドレヒトのクエスト・インターナショナル社製。
Ｌ ２００４．１ｇのβ−カロチン、２ｇの大豆レシチ
ン、及び４ｇのアドマルＰＧＥ−１４１１［約４５の沃
素価、１０５〜１４５の鹸化価、及び最大６の酸価を有
する、ポリグリセロール脂肪酸エステル。オランダ、ツ
ウィンドレヒトのクエスト・インターナショナル社製。
］を混合することによって得た。
実施例５
実施例４を繰り返したが、ケーキねり粉の製造において
、１６０ｇのヒマワリ油、４ｇのＳＳＬ ２００４．１
ｇのβ−カロチン、及び４ｇのハイモノ ７８０４を使
用した。このねり粉から得られたケーキは、（前述のよ
うに測定して）２，８Ｍ／ ｋｇの比容を有していた。
、１６０ｇのヒマワリ油、４ｇのＳＳＬ ２００４．１
ｇのβ−カロチン、及び４ｇのハイモノ ７８０４を使
用した。このねり粉から得られたケーキは、（前述のよ
うに測定して）２，８Ｍ／ ｋｇの比容を有していた。
得られた最終生成物は実施例４記載したのと同じ優れた
特性を有していた。
特性を有していた。
Claims (15)
- （１）パン様の皮に包まれた水分含有フィリングとフィ
リングをパン様の皮から分離する中間層を含む食品であ
って、中間層が１．５乃至４．０ｍ＾３／ｋｇ、好まし
くは２．０乃至３．０ｍ＾３／ｋｇ、の比容を有するケ
ーキ材料であることを特徴とする、食品。 - （２）ケーキ材料が完全に発達した気泡クラム構造を有
することを特徴とする、請求項第１項に記載の食品。 - （３）ケーキ材料が、全ケーキねり粉に基づいて最大２
０重量％までの脂肪含有率を有することを特徴とする、
請求項第１項に記載の食品。 - （４）フィリングが、塩味のついたフィリング、好まし
くは肉を主材料とするフィリング、及び甘いフィリング
、好ましくは果物を主材料とするフィリングから選択さ
れることを特徴とする、請求項第１項に記載の食品。 - （５）中間層のケーキ材料が、油又は脂肪相が水中油型
エマルジョンの形態であるねり粉から形成され、前記エ
マルジョンは、植物性タンパク質、動物性タンパク質、
菌類のタンパク質、及びそれらの混合物から成る群から
選択される水溶性タンパク質を（ケーキねり粉に基づい
て）０．５乃至１０重量％、及び遊離の酸、アルカリ金
属塩、アルカリ土類金属塩、及びそれらの混合物から成
る群から選択されるＣ＿１＿２〜Ｃ＿２＿４の脂肪酸ア
シルラクチレートと （ａ）不飽和Ｃ＿１＿２〜Ｃ＿２＿４脂肪酸のポリグリ
セロールエステル、又は （ｂ）Ｃ＿１＿２〜Ｃ＿２＿４不飽和脂肪酸のモノグリ
セリド、又は （ｃ）Ｃ＿１＿２〜Ｃ＿２＿４飽和脂肪酸のモノグリセ
リドとＣ＿１＿２〜Ｃ＿２＿４不飽和脂肪酸のモノグリ
セリドの混合物であって、好ましくは重量比率が１：１
のもの、 とを含む乳化剤の組み合わせを（全組成に基づいて）０
．２乃至５重量％含有し、Ｃ＿１＿２〜Ｃ＿２＿４の脂
肪酸アシルラクチレートと特定の乳化剤（ａ）、（ｂ）
、又は（ｃ）との間の重量比率が好ましくは１：１であ
る、請求項第１項に記載の食品。 - （６）水溶性タンパク質が、全卵、卵白、非脂肪乾燥ミ
ルク固体、スキムミルク粉末、ホエータンパク、及びそ
れらの混合物から選択される、請求項第５項に記載の食
品。 - （７）脂肪又は油の少なくとも一部が低カロリー脂肪代
替物で置換されている、請求項第５項に記載の食品。 - （８）脂肪又は油の少なくとも一部が、少なくとも４つ
の遊離のヒドロキシル基を有する多価アルコールの食用
ポリエステルであって、多価アルコールのヒドロキシル
基の平均して少なくとも７０％が飽和又は不飽和、直鎖
又は分枝鎖アルキルＣ＿８〜Ｃ＿２＿４脂肪酸でエステ
ル化されているもので置換されている、請求項第５項に
記載の食品。 - （９）液体油が、膨化された、少なくとも部分的に糊化
された澱粉中に吸収されたバッターに配合されている、
請求項第５項に記載の食品。 - （１０）請求項第１項乃至第９項のいずれか１請求項に
記載の食品を製造する方法であって、 （ａ）イーストを含有するパン様の皮のこね粉又はその
他のこね粉のシートを形成する工程、 （ｂ）ケーキねり粉又はこね粉から成る中間層のストリ
ップを前記パン様の皮のこね粉のシートの上に、前記ス
トリップが、シートの一対の向かい合っている平行な辺
に対して平行に、しかしこれらの辺に届かないように、
かつもう一対の向かい合っている平行な辺には届くよう
にして置く工程、 （ｃ）フィリングを前記ケーキねり粉又はこね粉から成
る中間層のストリップの上に、フィリングがストリップ
の端から十分内側の位置にまでくるように置く工程、 （ｄ）前記ケーキねり粉又はこね粉から成る中間層のス
トリップを備えた前記パン様の皮のこね粉のシートを、
フィリングが、初めに前記ケーキねり粉又はこね粉から
成る中間層に よって、ついでパン様の皮のこね粉によって、完全に包
み込まれるように、閉じる工程、及び （ｅ）このように形成した食品にねかし処理及び焼き処
理を施す工程、 を含む、方法。 - （１１）請求項第１項乃至第９項のいずれか１請求項に
記載の食品を製造する方法であって、 （ａ）イーストを含有するパン様の皮のこね粉又はその
他のこね粉のシートを形成する工程、 （ｂ）第１のケーキねり粉又はこね粉から成る中間層の
ストリップを前記パン様の皮のこね粉のシートの上に、
前記ストリップが、シートの一対の向かい合っている平
行な辺に対して平行に、しかしこれらの辺に届かないよ
うに、かつもう一対の向かい合っている平行な辺には届
くようにして置く工程、 （ｃ）フィリングを前記第１のケーキねり粉又はこね粉
から成る中間層のストリップの上に、フィリングがスト
リップの端から十分内側の位置にまでくるように置く工
程、 （ｄ）フィリングを第２の前記ケーキねり粉又はこね粉
から成る中間層のストリップで、第２のストリップが前
記第１のケーキねり粉又はこね粉から成る中間層のスト
リップとほとんど同一か又は同様になるように、覆う工
程、 （ｅ）前記第１、第２のケーキねり粉又はこね粉から成
る中間層のストリップをフィリングの周りで閉じ、つい
で前記第１、第２のケーキねり粉又はこね粉から成る中
間層によって包み込まれたフィリングの周りで前記パン
様の皮のシートを閉じる工程、及び （ｆ）このように形成した食品にねかし処理及び焼き処
理を施す工程、 を含む、方法。 - （１２）請求項第１項乃至第９項のいずれか１請求項に
記載の食品を製造する方法であって、 （ａ）イーストを含有するパン様の皮のこね粉又はその
他のこね粉のシートを形成する工程、 （ｂ）ケーキねり粉又はこね粉から成る中間層のストリ
ップ（ｓｔｒｉｐ）を前記パン様の皮のこね粉のシート
の上に、前記ストリップが、シートの一対の向かい合っ
ている平行な辺に対して平行に、しかしこれらの辺に届
かないように、かつもう一対の向かい合っている平行な
辺には届くようにして置く工程、 （ｃ）フィリングを前記ケーキねり粉又はこね粉から成
る中間層のストリップの上に、フィリングがストリップ
の端から十分内側の位置にまでくるように置く工程、 （ｄ）前記ケーキねり粉又はこね粉から成る中間層のス
トリップを備えた前記パン様の皮のこね粉のシートを、
フィリングが、初めに前記ケーキねり粉又はこね粉から
成る中間層によって、ついでパン様の皮のこね粉によっ
て、完全に包み込まれるように、閉じる工程、 （ｅ）このように形成した食品にねかし処理及び焼き処
理を施す工程、及び （ｆ）焼かれた食品を包装し、後低温殺菌する工程、 を含む、方法。 - （１３）請求項第１項乃至第９項のいずれか１請求項に
記載の食品を製造する方法であって、 （ａ）イーストを含有するパン様の皮のこね粉又はその
他のこね粉のシートを形成する工程、 （ｂ）第１のケーキねり粉又はこね粉から成る中間層の
ストリップを前記パン様の皮のこね粉のシートの上に、
前記ストリップが、シートの一対の向かい合っている平
行な辺に対して平行に、しかしこれらの辺に届かないよ
うに、かつもう一対の向かい合っている平行な辺には届
くようにして置く工程、 （ｃ）フィリングを前記第１のケーキねり粉又はこね粉
から成る中間層のストリップの上に、フィリングがスト
リップの端から十分内側の位置にまでくるように置く工
程、 （ｄ）フィリングを第２の前記ケーキねり粉又はこね粉
から成る中間層のストリップで、第２のストリップが前
記第１のケーキねり粉又はこね粉から成る中間層のスト
リップとほとんど同一か又は同様になるように、覆う工
程、 （ｅ）前記第１のケーキねり粉又はこね粉から成る中間
層のストリップをフィリングの周りで閉じ、ついで前記
第１のケーキねり粉又はこね粉から成る中間層によって
包み込まれたフィリングの周りで前記パン様の皮のシー
トを閉じる工程、 （ｆ）このように形成した食品にねかし処理及び焼き処
理を施す工程、及び （ｇ）焼かれた食品を包装し、後低温殺菌する工程、 を含む、方法。 - （１４）皮とその皮の内側に含まれる水分含有フィリン
グとを含む食品中における水分移行制御材料であって、
フィリングと皮との間の中間層の形態の、１．５乃至４
．０ｍ＾３／ｋｇの比容を有するケーキ材料から成るこ
とを特徴とする、材料。 - （１５）皮とその皮の内側に含まれる水分含有フィリン
グとを含む食品中における柔軟性付与材料であって、フ
ィリングと皮との間の中間層の形態の、１．５乃至４．
０ｍ＾３／ｋｇの比容を有するケーキ材料から成ること
を特徴とする、材料。
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