RS65420B1 - Sistem sastojaka za pekarske proizvode - Google Patents

Description

Opis

OBLAST PREDMETNOG PRONALASKA

[0001] Ovaj predmetni pronalazak se odnosi na sistem sastojaka koji se sastoji od čestica biljnih vlakana obloženih masnoćom u kombinaciji sa enzimima i opciono kiselinom obloženom masnoćom, za proizvode od pljosnatog hleba kao što su tortilje. Sistemski predmet pronalaska je bez dodatih monoglicerida ili mono-diglicerida masnih kiselina.

POZADINA PREDMETNOG PRONALASKA

[0002] Prehrambena industrija se suočava sa jednim od najvećih trendova decenije koji se odnosi na potražnju potrošača za proizvodima sa manje hemijski modifikovanim proizvodima. Ovaj trend za prehrambene sastojke i sisteme tzv. „čiste deklaracije“ ili „transparentne deklaracije“ zasniva se na zdravstvenim i ekološkim perspektivama. Sam termin ima nekoliko definicija, u rasponu od sastojaka koji zvuče prirodno, do planetarnog i društvenog uticaja na način na koji se ti sastojci nabavljaju i obrađuju.

[0003] Reformulisanje proizvoda da bi se ispunili ciljevi čiste deklaracije može biti nezgodno, skupo i dugotrajno. Jedan od glavnih izazova prehrambene industrije je da zadrži ili čak poboljša tehničke funkcionalnosti željene u konačnom proizvodu, sa novim inventivnim rešenjima koja kombinuju manje hemijskih procesa i/ili manje hemijski modifikovanih proizvoda.

[0004] Ovaj predmetni pronalazak predstavlja rešenje za „čistu deklaraciju“ za proizvod pljosnatog hleba. Ova kategorija pečenih proizvoda uključuje, ali nije ograničena na, tortilje, zavitke, lavaš, roti, čapati i piadinu.

[0005] Tortilje su pečeni proizvodi napravljeni od pšeničnog brašna za proizvodnju kohezivnog viskoelastičnog testa, kao u hlebu, koji se naknadno formiraju deljenjem, oblikovanjem loptica i vrućim presovanjem, i na kraju peku u rerni sa grejnom pločom pre nego što se gotov proizvod ohladi i upakuje. Alternativni procesi formiranja se oslanjaju na laminiranje testa, a ne na vruće presovanje. Tipični procesi za proizvodnju tortilje su poznati u struci (američki patent 2001/0055635, WO98/00029, američki patent 6558715, EP0863154, WO01/29222, WO 00/58447 i američki patent 5705207, WO 2013/129951).

[0006] Za razliku od hleba, tortilje se hemijski dižu, koristeći, na primer, natrijum bikarbonat, koji razvijaCO2tokom procesa, stvarajući osnovnu vazdušastu strukturu, koja varira od slojevite do penaste, na kojoj će se pojaviti džepovi pare sa karakterističnim tostiranim tragovima kada se tanki diskovi testa peku na grejnim pločama. Natrijum bikarbonat se može kombinovati sa sredstvom za zakiseljavanje, poput onih iz porodice fosfata, koji rastvara i reaguje sa bikarbonatom odgovarajućim vremenom i brzinom obezbeđujući željenu strukturu mehurića. Ova reakcija takođe neutrališe bikarbonat tako da konačna tortilja ima neutralni pH, a ne izrazito alkalni pH.

[0007] Tortilje od pšenice imaju relativno gustu strukturu koja je pogodna za efikasnu primenu ambalaže sa modifikovanom atmosferom, (MAP) tj. termoformiranje i /ili ispiranje gasom. Cilj ovih tehnika pakovanja je smanjenje nivoa kiseonika u gornjem prostoru ambalaže za tortilje ili zavitke. Kombinacija modifikovane atmosfere sa kontrolom parametara tortilje, kao što su pH, aktivnost vode i nivo konzervansa, omogućava ovoj kategoriji pekarskih proizvoda da dostigne rok trajanja od 3, 6 ili 9 meseci, na temperaturi okoline bez rizika za bezbednosti hrane i rizika od kvarenja, što predstavlja robustan i uspešan dizajn pogodan za uslove okoline u maloprodaji.

[0008] Gore opisani tehnološki faktori i pokretači lanca snabdevanja doveli su do formulacija tortilja dugog veka trajanja u uslovima okoline koje sadrže listu prehrambenih aditiva u rasponu od 6 do 8 E brojeva.

[0009] Polazeći od osnovnog tipa formulacije pljosnatog hleba koji se može sastojati uglavnom od pšeničnog brašna, vode, šorteninga (čvrsta plastična mast) i soli, tehnolozi razvoja su uključili hemijske sisteme za dizanje zasnovane na natrijum bikarbonatu sa sredstvom za zakiseljavanje, so fosfata SAPP ili SALP ili MCP, što je doprinelo 2 prehrambena aditiva, na primer E 500 i E450 (i-do iv).

[0010] Tortilje su lagani pečeni proizvod, podvrgnut toplotnom tretmanu uporedivom samo sa pasterizacijom, i često pakovane u okruženju sa niskim sadržajem kiseonika. Da bi se obezbedila mikrobiološka stabilnost protiv plesni i bakterija, formulatori tortilje su se oslonili na upotrebu konzervansa kao što su soli propionata (E281 do 283) i soli sorbata (E 200 do 203), što je doprinelo dodatna 2 prehrambena aditiva (obično kalcijum propionat E 282 i kalijum sorbat E 203).

[0011] Međutim, pomenuti konzervansi su pH zavisni i efikasniji u svom nedisociranom obliku. Da bi bile potpuno funkcionalne, gotove tortilje treba da dostignu niži pH od onog koji se može postići isključivo neutralizacijom, tako da se koriste prehrambeni aditivi kao što su pH regulatori, na primer limunska kiselina E330, jabučna kiselina E296 ili fumarna kiselina (E297, GRAS, ali nije dozvoljeno u pekarama u EU). U početku su se tehnolozi razvoja i proizvođači opredelili za kombinaciju limunske i jabučne kiseline iz organoleptičkih razloga, što je doprinelo dodavanju dva dodatna prehrambena aditiva (E330, E296) na listi sa deklaracijama sastojaka. Industrija tortilje je usvojila organsku kiselinu u inkapsuliranom obliku, koja je zbog oslobađanja nakon pečenja korisna za strukturu i izgled tortilje (britanski patent 2417184).

[0012] Mikrobiološka stabilnost se takođe kontroliše smanjenjem aktivnosti vode proizvoda. Iz tog razloga, glicerol (E422) se često koristi u formulacijama tortilja. Kao i drugi polioli, glicerol direktno smanjuje aktivnost vode, a indirektno omogućava ponovno balansiranje nivoa vode u testu prema nižim nivoima. Glicerol takođe ima efekat plastifikacije, čineći polimernu matricu plastičnijom i fleksibilnijom, nalik na gumu, u ovom slučaju matrice za hranu, polimeri u pitanju su uglavnom sačinjeni od glutena i skroba (H. Levine and L. Slade, 1989).

[0013] Paralelno sa mikrobiološkom bezbednošću i stabilnošću, industrija tortilje i sektor maloprodaje su morali da održe karakteristike fizičke svežine. Ovo je postignuto uglavnom dodatkom emulgatora, koji imaju tehnološku ulogu u gotovom proizvodu, što je u literaturi opisano kao formiranje kompleksa sa skrobom, koji utiču na želatinizaciju granula skroba i ograničavaju retrogradaciju, glavne pojave povezane sa ustajalošću (N. Krogh, 1971-1976; H. F Zobel, K, Kulp, 1996). Uobičajeni emulgatori koji se dodaju tortilji su monogliceridi ili mono-digliceridi masnih kiselina (E471) iu nekim slučajevima SSL (E481). Tipična dugotrajna ambijentalna formulacija tortilje sadrži emulgator (E471). Drugi emulgatori se mogu dodati i naći u receptima za tortilje (DATEM, SSL, CSL, lecitin), ali sa ciljem da ojačaju gluten, a ne da daju svežinu tokom roka trajanja.

[0014] Tehnolozi razvoja tortilje su takođe pronašli korisnu upotrebu hidrokoloida za poboljšanje čvrstoće matrice tortilje, osećaja zalogaja i u ustima i vlažnosti proizvoda. Neke studije su objavile da hidrokoloidi imaju funkciju protiv lepljivosti i efekat protiv ustajalosti (Cereal Chemistri. 70 (3), 1993, R.D. Waniska, L.W Rooney, C.P. Friend). Formulacija pšenične tortilje može da sadrži hidrokoloide kao što su CMC (E466), guar guma (E412) ili ksantan guma (E415) pojedinačno ili u kombinaciji. Klasičnija formulacija aditiva za tortilje sadrži guar gumu i CMC.

[0015] Na strani obrade testa neki relaksantni agensi kao što su L-cistein (E 920) ili sulfitna so kao što su natrijum bisulfit i metabisulfit (E222 i 223) su takođe aditivi koji se često koriste za poboljšanje rastegljivosti testa i kako bi se tortilja lakše ispresovala do željenog prečnika pod vrućom presom. Ako se ove hemikalije dodaju tokom procesa izrade tortilje, moraju se deklarisati kao aditivi.

[0016] Tržišni trend teži smanjenju liste prehrambenih aditiva. U poslednjoj deceniji, tehnološka evolucija recepture za tortilje i formulacije aditiva odgovorila je na trendove potrošača i trgovaca (uglavnom u EU) smanjenja broja prehrambenih aditiva na listi sa deklaracijama sastojaka (E brojevi). Ovaj trend odražava povećanu preferenciju prema prirodnijim aditivima i održivijim sastojcima. Iz istih razloga u Evropi vidimo progresivnu eliminaciju masti koja potiče iz palminih izvora u korist drugih useva kao što su uljana repica ili suncokret.

[0017] Prvo smanjenje broja aditiva postignuto je opcionim izborom jedne organske kiseline kao pH regulatora umesto dve, na primer samo jabučne ili limunske kiseline. Izbor se zasniva na preferencijama ukusa. Za razliku od jabučne kiseline, koja se proizvodi uglavnom hemijskom sintezom, limunska kiselina je u velikoj meri dostupna fermentacijom, pa je prirodniji aditiv.

[0018] Mikrobiolozi za zaštitu hrane dali su poverenje proizvođačima da se može izabrati jedan konzervans umesto dva (tj. samo kalcijum propionat) bez ugrožavanja bezbednosti ili tolerancije na kvarenje tortilje u uslovima okruženja proizvedene u vezi sa specifičnim procesom (tj. MAP pakovanje).

[0019] Dalja racionalizacija aditiva je postignuta proširenjem funkcionalnosti inkapsulirane organske kiseline koja se već koristi za korekciju pH u tortilji. Deo kiseline se kontrolisano oslobađa tokom faze mešanja testa omogućavajući eliminaciju sredstava za zakiseljavanje, kao što su fosfati, dok se veliki deo kiseline oslobađa nakon pečenja, uravnotežujući vlažnu fazu tortilje u roku od 100 sati. Organske kiseline obložene masnoćom su komercijalno dostupne skoro 20 godina i koriste ih neki proizvođači tortilja. U ovim proizvodima svrha premaza od masti je bila samo da odvoji kiselinu od ostalih sastojaka tokom mešanja testa, omogućavajući oslobađanje kasnije u procesu. Uz rastuću osetljivost na održivost, glavni trgovci na malo i potrošačke grupe izrazili su preferencije u pogledu porekla i vrste izvora masti koje se koriste za pekare, što se takođe proširilo na lipide koji se koriste za inkapsulaciju. Kao odgovor, industrija prehrambenih aditiva je tokom vremena razvila i isporučila inkapsulirane kiseline obložene različitim vrstama lipida sa specifičnim tehničkim karakteristikama i botaničkim poreklom, kao što su potpuno hidrogenizovana palma, nehidrogenisana palma, potpuno hidrogenizovano ulje repice, potpuno hidrogenizovano suncokretovo ulje, potpuno hidrogenizovana ulja semena pamuka i njihova mešavina, kao što je pomenuto u (britanskom patentu 2417184).

[0020] Svežina tortilje se takođe može poboljšati upotrebom amilaze. Ovo su pomoćni procesi koji mogu da hidrolizuju skrobne polimere tokom vremenskog perioda želatinizacije, pre nego što se deaktiviraju u vrućoj presi i prilikom pečenja. Stepen retrogradacije skroba je smanjen u proizvodima tretiranim amilazama u svežem stanju. Utvrđeno je da su određene klase amilaza posebno pogodne za spljosnati hleb i tortilju. Pominje se upotreba amilaza u svežem stanju, kao što su maltogena i maltotetragena amilaza u pšeničnim tortiljama (britanski patent 2417184). U pronalasku otkrivenom u britanskom patentu 2417184, ove amilaze u svežem stanju se koriste u kombinaciji sa obloženom kiselinom i emulgatorom za jačanje kao što je DATEM, uz redovno korišćenje mono- di- glicerida u listi aditiva za tortilje.

[0021] U zavisnosti od kvaliteta brašna, recepture i procesa, potpuna eliminacija emulgatora, kao što su mono i diglicerid masne kiseline (E471) i dalje može izložiti proizvođača tortilja problemima u obradi testa i dovesti do nezadovoljavajućeg kvaliteta tortilja tokom roka trajanja, zbog povećane lepljivost i nedostatka svežine. Aspekti funkcionalnosti monoglicerida, kao što su interakcija sa granulama skroba, efekat na bubrenje granula skroba i stvaranje kompleksa sa amilozom i fragmentima skroba i dekstrina, kao i smanjenje adhezije gotove tortilje, nisu rešeni upotrebom samo amilaze u svežem stanju.

[0022] U zaključku, eliminacija destilovanih monoglicerida ili mono-diglicerida masnih kiselina (E471) može izazvati probleme u percepciji svežine, mogućnosti zamotavanja, fleksibilnosti i stvaranju pukotina na tortiljama. Pojedinačni sastojci, kao što je amilaza, mogu rešiti jedan aspekt problema, koji se doživljava kao svežina, savitljivost i fleksibilnost, ali imaju štetan uticaj na druge aspekte kao što je lepljivost tortilje, što dovodi do oštećenja kada potrošač izvadi tortilju iz pakovanja.

[0023] Ove suprotstavljene zahteve ne samo da je teško rešiti u gotovom proizvodu, već stvaraju i izazove tokom procesa u vidu rukovanja testom. Samo dodavanje amilaze može izazvati mekoću i lepljivost u komadima testa koji mogu da ometaju njihovo premeštanje iz korpi za dizanje testa na prese, smanjujući produktivnost linije i zahtevajući intervencije održavanja.

[0024] Istovremeno rešavanje svih ovih atributa kvaliteta zahteva balansiranje suprotstavljenih efekata i problem je koji do sada nisu rešili proizvođači aditiva za tortilje koji imaju fokus na smanjenje E broja sa liste aditiva za tortilje. Problem postaje još akutniji u kontekstu recepata koji isključuju mast dobijenu iz palmi zbog održivosti.

[0025] Stoga ostaje izazov da se efikasno i održivo proizvede proizvod pljosnatog hleba koji je stabilan u toku vek trajanja u okruženju, kao što je pšenična tortilja, bez upotrebe destilovanih monoglicerida ili mono-diglicerida masnih kiselina (E471) koji ima kombinovane karakteristike dobrog izgleda, što se ocenjuje po ograničenoj prozračnosti i mekoj, vazdušastoj strukturi; male lepljivosti, tako da se može izvaditi iz pakovanja bez oštećenja prilikom odvajanja naslaga; i dobrih svojstvava očuvanja svežine tokom roka trajanja, koja obezbeđuju da ostane sveža i savitljiva tako da se može rastezati i savijati oko punjenja bez lomljenja ili pucanja.

SAŽETAK PREDMETNOG PRONALASKA

[0026] Problem eliminisanja dodavanja emulgatora kao što su mono- ili mono-digliceridi masnih kiselina, uz održavanje prihvatanja potrošača u smislu percepcije svežine, mogućnosti zamotavanja, fleksibilnosti i pucanja, rešava se ovim predmetnim pronalaskom obezbeđivanjem poboljšanog sistema sastojaka napravljenog od čestica biljnih vlakana obloženih masnoćom, u kombinaciji sa enzimskim preparatom i opciono inkapsuliranom kiselinom za proizvode od pljosnatog hleba kojima je potrebna kontrola pH. Ovaj predmetni pronalazak predstavlja izbalansirano funkcionalno rešenje koje, kada se primenjuje na pljosnate hlebove, poboljšava svežinu i fleksibilnost dok istovremeno smanjuje lepljivost testa tokom obrade i adhezije tokom roka trajanja.

[0027] Shodno tome, u jednom aspektu, ovaj predmetni pronalazak se odnosi na sistem sastojaka za proizvode od pljosnatog hleba koji se sastoji od sledećeg sastava:

A. čestice biljnih vlakana obložene masnoćom; u količini od 60-90% masenog udela kompozicije, pri čemu biljna vlakna obložena masnoćom sadrže mast sa tačkom topljenja između 40 i 80 stepeni Celzijusa, izabranu između potpuno hidrogenizovanog ulja uljane repice ili potpuno hidrogenizovanog ulja uljane repice sa visokim nivoom erukinske kiseline, potpuno hidrogenizovanog sojinog ulja, potpuno hidrogenizovanog ulja semena pamuka, potpuno hidrogenizovanog suncokretovog ulja, potpuno hidrogenizovanog palminog ulja, nehidrogenizovanog palminog ulja ili njihove mešavine;

B. opciono organska kiselina obložena masnoćom;

C. enzimski preparat koji sadrži najmanje amilazu u količini od 1-5% masenog udela kompozicije.

[0028] Komponenta C može dalje da sadrži pomoćne enzime izabrane iz grupe koju čine gljivična ili bakterijska proteaza, gljivična celulaza, gljivična ili bakterijska ksilanaza, gljivična 1.3 lipaza, glukoza oksidaza ili njihova mešavina, kao deo enzimskog preparata.

[0029] U drugom aspektu, predmetni pronalazak se odnosi na proizvod pljosnatog hleba koji sadrži između 1,5 do 6% masenog udela brašna ovog sistema sastojaka.

[0030] Ovaj predmetni pronalazak takođe obuhvata upotrebu sistema sastojaka patentnog zahteva u proizvodima pljosnatog hleba, koji se biraju iz grupe tortilja, zavitaka, lavaša, rotija, čapatija i piadina, poželjno tortilje.

[0031] U daljem aspektu predmetnog pronalaska, a posebno u vezi sa receptima za tortilje koji sadrže tečna biljna ulja i isključuju upotrebu aditiva kao što je monoglicerid, ovde opisani sistem sastojaka koristi višestruku funkcionalnost i komplementarnost svoje 2 ili 3 komponente kako bi na efikasan i uravnotežen način pružio sledeće poželjne efekte:

● svežina tortilje tokom roka trajanja

● smanjena adhezija i povezana oštećenja kod tortilja

● dobar izgled, kada se želi minimalna prozračnost,

● niži pH za bezbednost proizvoda, kontrolu kvarenja, kao i ukus

što sve treba da koegzistira u gotovom pakovanju tortilje u vreme upotrebe ili konzumiranja.

KRATAK OPIS CRTEŽA

[0032]

Slika 1. Fotografija koja prikazuje oštećenje usled prijanjanja tortilje na tortilju tokom roka trajanja.

Slika 2. Objašnjenje ocena savitljivosti tortilje tokom roka trajanja, gde je granica prihvatljivosti 4 (manje od 25% tortilja se lomi tokom savijanja/zamotavanja).

Slika 3A i 3B. Instrument za merenje parametara svežine. Rastegljivost tortilje i sila loma mereni pomoću analizatora teksture (Stable Micro Sistems). Što je rastegljivosti izmerena veća, tortilja je fleksibilnija i svežija.

Slika 4. Crtež koji opisuje sistem za test pada osmišljen da proveri da li su se loptice testa lepile za najlonsku korpu tokom normalnih uslova i zloupotrebe uslova dizanja.

Slika 5. Ilustracija pH nivoa izmerenih za tortilju pripremljenu sa sistemom sastojaka, primeri S.1, S.2 i S.11, u poređenju sa kombinacijama pojedinačnih komponenti.

Slika 6. Ilustracija prednosti sistema sastojaka za smanjena adhezija tortilje na tortilju tokom roka trajanja za primere S.1 i S.2 u poređenju sa kombinacijama pojedinačnih komponenti. Kritična granična vrednost je 2 (isprekidana linija), gde se tortilja može odvojiti od druge bez oštećenja.

Slika 7. Ilustracija povećanja adhezije tortilje na tortilju tokom roka trajanja uočenog kada je nivo komponente, kao u primeru A.1, smanjen za 17% u poređenju sa nivoom prisutnim u sistemima sastojaka, primer S.1 i S.2.

Slika 8. Ilustracija lepljivosti tortilje, merena adhezijom sonde analizatora teksture za tortilje iz Ispitivanja 1 i 2 (tabela 9), pripremljene sa sistemom sastojaka, primeri S.1 i S.2, 44. dana.

Slika 9. Ilustracija promene savitljivosti tortilje tokom roka trajanja, za tortilju iz Ispitivanja 1 i 2 (tabela 9), pripremljenu sa sistemima sastojaka, primeri S.1 i S.2, u poređenju sa onima pripremljenim sa kombinacijama pojedinačnih sastojaka.

Slika 10. Ilustracija promene u rastegljivosti tokom roka trajanja za tortilju iz Ispitivanja 1 i 2 (tabela 9), pripremljenu sa sistemima sastojaka, primeri S.1 i S.2, u poređenju sa onima pripremljenim sa kombinacijama pojedinačnih sastojaka.

Slika 11. Ilustracija promene adhezije tortilje na tortilju tokom roka trajanja za tortilju iz Ispitivanja 3-6 (tabela 10), pripremljenu sa sistemima sastojaka, primeri S.3, S.4, S.5 i S.6.

Slika 12A i 12B. Ilustracije distribucije ocena adhezije za tortilju iz Ispitivanja 3 - 6 (tabela 10), pripremljenu sa sistemom sastojaka, primeri S.3, S.4, S.5 i S.6, 91. i 119. dana roka trajanja.

1

Slika 13. Ilustracija promene ocene savitljivosti tokom roka trajanja za tortilje iz Ispitivanja 3 - 6- (Tabela 10), pripremljene sa sistemima sastojaka, primeri S.3, S.4, S.5 i S.6.

Slika 14. Ilustracija promene u rastegljivosti tortilje tokom roka trajanja za tortilje iz Ispitivanja 3 - 6- (tabela 10), pripremljene sa sistemom sastojaka, primeri S.3, S.4, S.5 i S.6.

Slika 15. Ilustracija sile loma u odnosu na rastojanje 119. dana roka trajanja za tortilje iz Ispitivanja 3-6- (tabela 10), pripremljene sa sistemima sastojaka, primeri S.3, S.4, S.5 i S.6.

Slika 16. Ilustracija promene adhezije tortilje na tortilju tokom roka trajanja za tortilje iz Ispitivanja 7-10 (tabela 11), pripremljene sa sistemom sastojaka, primeri S.7, S.8, S.9 i S.10, koji uključuju dva tipa maltotetragenih amilaza kao primera komponente C.

Slika 17. Ilustracija promene savitljivosti tokom roka trajanja za tortilje iz Ispitivanja 7-10 (tabela 11), pripremljene sa sistemom sastojaka, primeri S.7, S.8, S.9 i S.10, koji uključuju dve vrste maltotetragenih amilaza kao primere komponente C.

Slika 18. Ilustracija promene u rastegljivosti tortilje za tortilje iz Ispitivanja 7 - 10 (tabela 11), pripremljene sa sistemom sastojaka, primeri S.7, S.8, S.9 i S.10, koji uključuju dve vrste maltotetragenih amilaza kao primere komponente C .

Slika 19. Ilustracija uticaja sistema sastojaka na promenu adhezije tortilje na tortilju tokom roka trajanja za primere sistema sastojaka S.3, S4 i S.8.

Slika 20. Ilustracija uticaja sistema sastojaka na promenu savitljivosti tortilja tokom roka trajanja za primere sistema sastojaka S.3, S4 i S.8.

Slika 21. Ilustracija uticaja sistema sastojaka na promenu rastegljivosti tortilja tokom roka trajanja za primere sistema sastojaka S.3, S4 i S.8.

Slika 22. Ilustracija pH tortilje iz ispitivanja 11 - 12 (tabela 12), pripremljenu sa sistemom sastojaka, primeri S.11 i S.12, koji sadrže samo komponente A i C.

Slika 23. Ilustracija promene adhezije tortilje na tortilju tokom roka trajanja za tortilju iz ispitivanja 11 - 12, pripremljenu sa sistemom sastojaka, primeri S.11 i S.12, koji sadrže samo komponente A i C.

Slika 24. Ilustracija promene savitljivosti tortilje tokom roka trajanja za tortilju iz ispitivanja 11 - 12, pripremljenu sa sistemom sastojaka, primeri S.11 i S.12, koji sadrže samo komponente A i C.

Slika 25. Ilustracija promene rastegljivosti tortilje tokom roka trajanja za tortilju iz ispitivanja 11 - 12, pripremljenu sa sistemom sastojaka, primeri S.11 i S.12, koji sadrže samo komponente A i C.

Slika 26A i 26B. Ilustrativne fotografije promena čestica (triglicerida)-vlakana obloženih masnoćom kada su izložene vodi tokom vremena i tokom zagrevanja.26A. odnosi se na čestice vlakana obložene masnoćom u vodi, zagrejane od 25°C do 60°C na 10°C/min. 26B se odnosi na čestice vlakana obložene masnoćom u vodi, 20°C (ispod temperature topljenja masti).

DETALJNI OPIS PREDMETNOG PRONALASKA

[0033] Ovaj predmetni pronalazak se odnosi na sistem sastojaka za proizvode od pljosnatog hleba koji se sastoji od sledećeg sastava:

A. čestice biljnih vlakana obložene masnoćom u količini od 60-90% masenog udela kompozicije, pri čemu biljna vlakna obložena masnoćom sadrže mast sa tačkom topljenja između 40 i 80 stepeni Celzijusa, izabranu između potpuno hidrogenizovanog ulja uljane repice ili potpuno hidrogenizovanog ulja uljane repice sa visokim nivoom erukinske kiseline, potpuno hidrogenizovanog sojinog ulja, potpuno hidrogenizovanog ulja semena pamuka, potpuno hidrogenizovanog suncokretovog ulja, potpuno hidrogenizovanog palminog ulja, nehidrogenizovanog palminog ulja ili njihove mešavine;

B. organsku kiselinu obloženu masnoćom u količini od 0-30% masenog udela kompozicije;

C. enzimski preparat koji sadrži najmanje amilazu u količini od 1-5% masenog udela kompozicije.

[0034] Sistem sastojaka ovog predmetnog pronalaska može takođe da sadrži druge materijale u količini do 5% masenog udela kompozicije, kao što su punila i nosači, koji nisu funkcionalno aktivni sastojci u sistemu.

[0035] Komponenta A. Ova komponenta se sastoji od čestica biljnih vlakana obloženih masnoćom pripremljenih sa čvrstim izvorom masti, koji se uglavnom sastoje od triglicerida. Tehnološki pogodni izvori masti uključuju potpuno hidrogenizovano ulje uljane repice (kanole), potpuno hidrogenizovano ulje repice sa visokim nivoom erukinske kiseline, potpuno hidrogenizovano sojino ulje, potpuno hidrogenizovano ulje pamučnog semena, potpuno hidrogenizovano suncokretovo ulje, potpuno hidrogenizovano palmino ulje, nehidrogenizovano palmino ulje ili njihovu mešavinu.

[0036] Vlakna uključena u komponentu A mogu se izabrati između pšeničnih vlakana, citrusnih vlakana, ljuske rogača, praha ljuske psilijuma, vlakana šećerne repe, sojinih vlakana, vlakana graška, vlakana jabuke, šargarepe, ovsa, krompira i bambusovih vlakana. Čestice biljnih vlakana obložene masnoćom mogu se pripremiti intimnim mešanjem vlakana sa rastopljenom masnoćom i raspršivanjem suspenzije u struji hladnog vazduha. Alternativno, čestice povrća obložene masnoćom mogu se pripremiti raspršivanjem rastopljene masti na čestice vlakana uz kontinuirano mešanje, nakon čega sledi hlađenje.

[0037] Dobijene kompozitne čestice imaju veličinu čestica od 30-800 µm (slika 21, slika 1.A). Njihova morfologija je podložna promenama tokom vremena kada se stavljaju u vodu, a strukturne promene su naglašene kada se temperatura poveća. Kako se čestica stavlja u vodu, unutrašnjost hidrofilnih vlakana polako hidrira, nabubri i počinje da fragmentira i

1

raspršuje sloj masti. Izložene čestice vlakana nastavljaju svoju hidrataciju (slika 26A i B) i oslobađaju se u sistemu za testo.

[0038] Čestice biljnih vlakana obložene masnoćom sadrže od 10% do 30% masenog udela biljnih vlakana i od 70 do 90% masenog udela masti sa tačkom topljenja između 40 i 80 stepeni Celzijusa.

[0039] Primarna funkcija biljnih vlakana u komponenti A je kao nosač masti, sa mehanizmom isporuke prikazanim na slikama 26A i 26B. Međutim, može imati sekundarni efekat koji se sastoji u suzbijanju neželjenih efekata koji proističu iz dejstva amilaze, komponente C. Hidrolitička aktivnost komponente C na skrob može dovesti do neželjenih nuspojava kao što je preterano omekšavanje testa u ranim fazama obrade testa, i na zaobljenim kuglicama testa, ugrožavajući njihovu mogućnost obrade. Ovo se može ublažiti odloženom hidratacijom biljnih vlakana komponente A.

[0040] Komponenta B. Ova komponenta sadrži organsku kiselinu obloženu masnoćom, kao što je limunska, jabučna ili fumarna kiselina. Obloženi materijal se pogodno bira između odgovarajućeg izvora masti kao što je potpuno hidrogenizovano ulje uljane repice ili hidrogenizovano suncokretovo ulje ili drugi biljni izvor. Kiselina se koristi za korekciju pH vrednosti: neutralisanje i snižavanje konačnog pH tortilje na vrednosti ispod 6,0.

[0041] Komponenta B je kiselina obložena slojem masti, koristeći materijale kao što je opisano u britanskom patentu 2417184. Takođe se može posebno formulisati da sadrži istu masnu fazu kao što se koristi u komponentama A.1, A.2, A.3 i A.4 (tabela 1). Uključena je u sistem sastojaka za rešavanje pitanja korekcije pH vrednosti, strukture i izgleda tortilje, kao u britanskom patentu 2417184, ali i kao dodatni izvor masti za koji je utvrđeno da kontroliše adheziju tortilje tokom roka trajanja.

[0042] Masni premaz komponente B ima dve svrhe: primarna svrha je segregacija jezgra organske kiseline, tokom mešanja testa i sprečavanje direktne reakcije sa natrijum bikarbonatom i kontrola da ne dođe do rastvaranja pre nego što se mreža glutena adekvatno formira. Sekundarna svrha je da doprinese ukupnoj čvrstoj masti koja se isporučuje u receptu za pljosnati hleb, zajedno sa komponentom A.

[0043] Komponenta B može imati udeo masti od 25% do 45%, a organska kiselina, kao što je limunska ili jabučna kiselina, je 55% do 75% masenog udela.

[0044] U preferiranom otelotvorenju predmetnog pronalaska, organska kiselina obložena masnoćom sadrži 60-70% masenog udela limunske kiseline ili jabučne kiseline i 30-40% masenog udela masti kao što je potpuno hidrogenizovano seme repice ili potpuno hidrogenizovano ulje repice sa visokim nivoom erukinske kiseline, potpuno hidrogenizovano sojino ulje, potpuno hidrogenizovano ulje semena pamuka, potpuno hidrogenizovano suncokretovo ulje, potpuno hidrogenizovano palmino ili nehidrogenizovano palmovo ili njihova mešavina.

[0045] Međutim, moguće je ukloniti komponentu B iz sistema sastojaka u specifičnim proizvodima pljosnatog hleba koji koriste alternativne metode regulacije pH vrednosti, alternativne metode očuvanja koje ne zavise od pH vrednosti, alternativne sisteme za dizanje koji ne zahtevaju neutralizaciju, ili čak zbog operativnih ili komercijalnih razloga, možda bi bilo bolje da je dodate odvojeno u recept za tortilju.

[0046] Komponenta C. Ova komponenta sadrži amilazu u svežem stanju, posebno egzoamilazu iz porodice glukan 1,4-alfa-maltotetrahidrolaza (E.C. 3.2.1.60), u daljem tekstu takođe nazvana maltotetragena amilaza. Maltotetragena amilaza ima glavni efekat očuvanja svežine pljosnatog hleba, uglavnom tortilja. Njegovo dejstvo je povezano sa hidrolizom skroba, uglavnom počevši od neredukcionog kraja (egzo-), cepanjem molekula 4 glukoze (maltotetraoze), delovanje enzima se završava na temperaturi inaktivacije oko 85°C. Pogodne malto-tetragene amilaze i metode njihove pripreme su otkrivene u nekim patentnim dokumentima koji su deo struke, kao što je WO 20097083592 (ovde se pominje kao maltotetrahidrolaza tip 1) i u EP2432875 B1 (ovde se navodi kao maltotetrahidrolaza tip 2).

[0047] Amilaza komponente C može biti isporučena kao pojedinačni enzim ili opciono, u mešavini sa drugim enzimima, uključujući aktivnosti izabrane iz grupe koju čine gljivična ili bakterijska proteaza, gljivična celulaza, gljivična ili bakterijska ksilanaza, 1,3 lipaza, glukoza oksidaza ili mešavina toga. U smislu funkcije, gljivična proteaza pomaže opuštanju testa; ksilanaza ili celulaza za opuštanje i jačanje testa, 1,3 lipaza koja proizvodi masne kiseline iz triglicerida utiče na svojstva bubrenja skroba. Glukozna oksidaza smanjuje lepljivost površine testa i pomaže u obradivosti testa. Bilo koji od ovih enzima deluje kao pomoćno

1

sredstvo tokom pripreme dela testa. Pomoćni enzim ili enzimi se dodaju da dopune delovanje drugih komponenti, na primer, proteaza pomaže u presovanju kada proizvođač tortilje želi da izbegne korišćenje L cisteina ili sulfita. Ksilanaze mogu poboljšati opuštanje testa i istovremeno pomoći i održati čvrstoću testa.

[0048] Iako su funkcionalnosti nekih pojedinačnih komponenti sistema sastojaka poznate nekim proizvođačima tortilje (kao što su B i C), kao što su, na primer, prednosti za izgled tortilje koje se postižu upotrebom komponente B i efekat komponente C na očuvanje svežine, iznenađujuće performanse kombinacije ovih sastojaka u inventivnom sistemu na svim aspektima kvaliteta proizvoda pljosnatog hleba nisu ranije demonstrirane. Performanse sistema sastojaka predmetnog pronalaska u upravljanju savijanjem, očuvanjem svežine i adhezijom su znatno veće nego što bi se moglo pretpostaviti iz razumevanja performansi pojedinačnih komponenti. Ovo je posebno slučaj s obzirom na to da pojedinačne komponente mogu imati kontrastne efekte na poželjne karakteristike tako da balansiranje ovih konkurentskih funkcionalnosti nije trivijalan zadatak.

[0049] Ovaj predmetni pronalazak takođe pokriva proizvod pljosnatog hleba koji sadrži prethodno opisani sistem sastojaka u količini između 1,5 do 6% masenog udela brašna

[0050] Proizvedeni proizvod pljosnatog hleba koji je predmet pronalaska nema dodatih monoglicerida ili mono-diglicerida masnih kiselina, što daje prednosti kombinovanim željenim tehničkim karakteristikama proizvoda, kao što je pokazano u eksperimentalnom delu, kao što su:

● niska adhezija sa maksimalnom ocenom 2, tako da se tortilje mogu izdvojiti od drugih bez oštećenja;

● željena svežina definisana minimalnom ocenom savitljivosti 4, i;

● rastegljivost od najmanje 17 mm

[0051] Ove karakteristike obezbeđuju proizvodu dobar izgled zbog ograničene prozračnost, pogodnost za dug vek trajanja u okruženju, sa dobrom fleksibilnošću i minimalnim oštećenjem tokom adhezije kada se odvoja jedan od drugog iz pakovanja.

1

[0052] Stoga, pljosnati hleb kao proizvod predmetnog pronalaska ima tehničke kvalitete superiorne u nekim aspektima ili barem jednake u drugim aspektima, kao referentni hleb koji sadrži monogliceride sa istim rokom trajanja, proizveden pod istim uslovima.

[0053] Pored toga, inventivna kombinacija sistema sastojaka, sprečava da se u proizvodnji pljosnatog hleba, porcionisane i oblikovane kuglice testa zalepe za korpe za dizanje testa. Omogućava pravilno puštanje u presu na isti način kao i testo za pljosnati hleb pripremljeno sa dodatkom emulgatora.

[0054] U jednom otelotvorenju predmetnog pronalaska, pljosnati hleb sadrži opisani sistem sastojaka, gde:

komponenta A je prisutna u količini između 1,5 i 2,5% masenog udela brašna,

komponenta B je prisutna u količini između 0,3 i 1,2% masenog udela brašna, i

komponenta C je prisutna u količini između 50 do 2000 ppm masenog udela brašna.

[0055] U drugom otelotvorenju predmetnog pronalaska, pljosnati hleb sadrži opisani sistem sastojaka, gde:

komponenta A je prisutna u količini između 1,5 i 2,5% masenog udela brašna,

komponenta C je prisutna u količini između 50 do 2000 ppm masenog udela brašna;

pri čemu je komponenta B odsutna u primeni pljosnatog hleba za koju nije potrebna pH kontrola.

[0056] U preferiranom otelotvorenju, komponenta (A) sistema sastojaka je prisutna u količini od najmanje 1,5%, poželjno 1,8%, masenog udela brašna. Komponenta (B) je prisutna u količini od 0,35% i povećava se na maksimalni nivo od 1,2% masenog udela brašna, da bi se postigao pogodan pH cilj tortilje (ovaj nivo je zasnovan na nivou bikarbonata od 0,5% fb), a pri čemu je komponenta (C) prisutna u količini od najmanje 100 ppm masenog udela brašna.

1

[0057] Ovaj predmetni pronalazak takođe obuhvata upotrebu sistema sastojaka patentnog zahteva u proizvodima pljosnatog hleba, koji se biraju iz grupe tortilja, zavitaka, lavaša, rotija, čapatija i piadina, poželjno tortilje.

[0058] U preferiranonom otelotvorenju, predmetni pronalazak pokriva upotrebu čestica biljnih vlakana obloženih masnoćom kao što je gore opisano kao komponenta A, zajedno sa amilazom kao komponentom C, koja funkcionalno zamenjuje emulgatore (monoglicerid ili mono-diglicerid) u pekarskom proizvodu, poželjno u pljosnatom hlebu ili tortilji, u kojem čestice biljnih vlakana obložene masnoćom sadrže 10-30% masenog udela biljnih vlakana i 70-90% masenog udela masti kao što je hidrogenizovano biljno ulje.

[0059] U realizaciji predmetnog pronalaska čvrsta mast se može nanositi sprejem na čestice biljnih vlakana da bi se dobio kompozitni materijal koji, upotrebljen u kombinaciji sa specifičnom klasom amilaza za očuvanje svežine, obezbeđuje dugovečnu tortilju bez uključivanja prehrambenih aditiva kao što su kao destilovani monogliceridi masnih kiselina, mono-digliceridi masnih kiselina (E471) i hidrokoloidi, koji se obično koriste u formulacijama tortilje. Novi sistem sastojaka je takođe koristan za proizvodnju tortilje u kojoj se biljna ulja kao što su suncokretovo ili repičino ulje koriste umesto plastične masti koja se koristi u pekarstvu (šortening) ili masti ekstrahovane iz palmi.

[0060] Metoda proizvodnje sadašnjeg sistema sastojaka obuhvata sledeće korake: pripremanje čestica biljnih vlakana obloženih masnoćom (i) izborom izvora masti koji ima tačku topljenja između 40°C i 80°C, (ii) topljenjem masti , (iii) mešanje otopljene masti sa odabranim biljnim vlaknima i (iv) raspršivanjem otopljene suspenzije masno-biljnih vlakana u struji hladnog vazduha da bi se pripremile diskretne čestice biljnih vlakana obložene masnoćom.

[0061] Alternativno, diskretne čestice vlakana obložene masnoćom mogu se napraviti (i) odabirom izvora masti koji ima tačku topljenja između 40°C i 80°C, (ii) topljenjem masti, (iii) atomizacijom otopljene masti na odabrana biljna vlakna uz mešanje sa visokim smicanjem i u posudi sa omotačem, i (iv) hlađenje čestica vlakana obloženih masnoćom pod kontinuiranim smicanjem do ispod tačke topljenja masti, da bi se dobile diskretne čestice biljnih vlakana obložene masnoćom.

1

[0062] Alternativno, diskretne čestice vlakana obložene masnoćom mogu se napraviti (i) odabirom izvora masti koji ima tačku topljenja između 40°C i 80°C, (ii) topljenjem masti, (iii) raspršivanjem otopljene masti na odabrana biljna vlakna u aparatu za oblaganje sa fluidizovanim slojem dok se ne doda potrebna količina masti i (iv) hlađenjem čestica vlakana obloženih masnoćom ispod tačke topljenja masti, da bi se dobile diskretne čestice biljnih vlakana obložene masnoćom.

[0063] Organska kiselina obložena masnoćom se dobija nanošenjem topljenog obloga u fluidnom sloju. Čestice kiseline se pune u sloj i fluidizuju u struji toplog vazduha. Istopljena mast se atomizuje na čestice fluidizovane kiseline, na takav način da se formira neprekidan i ujednačen premaz. Konačni proizvod je čestica obložena masnoćom sa diskretnim jezgrom organske kiseline.

[0064] Jednom tako pripremljene, čestice biljnih vlakana obložene masnoćom i čestice organske kiseline obložene masnoćom mogu se pomešati zajedno u pogodnom mikseru, sa prahom koji sadrži enzim, da bi se formirao sistem konačnih sastojaka.

[0065] Prednosti dobijene sa sistemom sastojaka su takođe opisane u eksperimentalnom delu ispod.

EKSPERIMENTALNI DEO

MATERIJALI

[0066] U preferiranim otelotvorenjima predmetnog pronalaska:

Komponenta A je proizvedena od vlakana šećerne repe, premazana potpuno hidrogenizovanim uljem uljane repice ili uljem uljane repice sa visokim nivoom erukinske kiseline ili mešavinom oba. Sastav čestice je najmanje 8%, poželjno između 10-15% vlakana šećerne repe, a preostali deo je potpuno hidrogenizovano ulje repice.

Komponenta B je proizvedena premazivanjem topljenog obloga u fluidnom sloju limunske ili jabučne kiseline sa odgovarajućim izvorom masti. Sastav je najmanje

1

25% masti i poželjno 30% do 45% masti, a ostatak je limunska ili jabučna kiselina. Masni premaz je poželjno isti kao što je opisano u primerima A.1, A.2, A.3 ili A.4 da bi se doprinelo kontroli adhezije među tortiljama. Odgovarajući proizvodi mogu da se izaberu iz Protex asortimana koji isporučuje DuPont Nutrition Biosciences ApS (Tårnvej 25, DK-7400 Grindsted, Denmark), ali može biti pogodna i obložena kiselina od drugih dobavljača. Komponenta C je amilaza iz porodice maltotetragenih amilaza, glukan 1,4-alfa-maltotetrahidrolaza (E.C. 3.2.1.60) tipa opisanog u WO2009083592 kasnije nazvanog kao tip 1 i termostabilnija varijanta patenta EP2432875 B1 kasnije nazvan tip 2.

[0067] Za razliku od komponenti A i B, komponentu C treba uključiti u formulaciju sistema kao direktnu mešavinu, sa nosačem, kao pojedinačni enzim ili u kompleksu sa drugim pomoćnim enzimima. Test preparat maltotetragene amilaze koji sadrži 50 jedinica amilaze (maltotetrahidrolaza tip 1) ili 100 jedinica po gramu preparata sa maltotetrahidrolazom tipa 2) gde se aktivnost meri korišćenjem standardnog testa za aktivnost amilaze, kao što je Ceralpha test (Megazyme, Ireland) je dobijen od DuPont Nutrition Biosciences ApS (Tårnvej 25, DK-7400 Grindsted, Denmark).

[0068] Enzimski preparati sami ili u kompleksu sa pomoćnim enzimskim aktivnostima mogu se nabaviti od DuPont Nutrition Biosciences ApS (Tårnvej 25, DK-7400 Grindsted, Denmark). Alternativni preparati amilaze se mogu koristiti za svrhe predmetnog pronalaska.

[0069] Komponenta C se dalje može koristiti za isporuku pomoćnog enzima, kao pojedinačna aktivnost kao što je gljivična proteaza, glukoza oksidaza, celulaza gljivica, bakterijska ksilanaza ili 1,3 lipaza, ili u kompleksu gore navedenih.

PRIMERI

[0070] Četiri primera vlakana obloženih masnoćom pripremljena su kao što je prikazano u tabeli 1. U svakom slučaju, masna faza je otopljena i zagrejana do iznad 85°C. Vlakno je dodato u vrelu mast i dobro izmešano da bi se dobila jednolična i homogena smeša. Suspenzija masnoće od vlakana je pumpana u Niro NP6,3 toranj za raspršivanje i atomizovana rotirajućim diskom u struju hladnog vazduha. Parametri procesa su dati u tabeli 2.

2

Tabela1: Kompozicije 4 primera biljnih vlakana obloženih masnoćom: komponenta A

Tabela 2: Parametri procesa za pripremu biljnog vlakna obloženog masnoćom: komponenta A

PRIMERI komponente B

[0071] Tri primera organske kiseline obložene masnoćom prikazana su u tabeli 3. U svakom slučaju, masna faza je otopljena i zagrejana do iznad 85°C pre nego što je raspršena na organsku kiselinu u fluidnom sloju (Aeromatic MP1). Raspršivanje je obavljeno pod uslovima odabranim da se obezbedi ujednačen, glatki premaz koji se sastoji od više slojeva. Parametri procesa su dati u tabeli 4.

Tabela 3: Kompozicije 3 primera kiselina obloženih masnoćom: komponenta B

Tabela 4: Parametri procesa za pripremu kiselina obloženih masnoćom: komponenta B

PRIMERI pripreme kompletnog sistema sastojaka

[0072] Sistem sastojaka je pripremljen mešanjem biljnog vlakna obloženog masnoćom, komponente A (primeri A.1, A.2, A.3 i A.4) i opciono obložene kisele komponente B (primeri B.1, B .2 i B.3) zajedno sa enzimskim preparatom, komponenta C (kao što je maltotetrahidrolaza sama ili u kompleksu sa pomoćnim enzimima kao što su proteaza ili ksilanaza), punilo, kao što je kalcijum karbonat u smeši praha pogodnoj za dobijanje homogenog preparata praha.

Tabela 5. Formulacija sistema sastojaka

Tabela 6. Primer sastava sistema sastojaka S.3, S.4, S.4 i S.6

2

Tabela 7. Primer sastava sistema sastojaka S.7, S.9 (maltotetrahidrolaza tip 1) i S.8 i S10 maltotetrahidrolaza tip 2)

Sistemska komponenta PRIMER PRIMER PRIMER PRIMER

Tabela 8: Primer sastava sistema sastojaka S.11 i S.12, pripremljen bez komponente B

Testiranje sistema sastojaka u tortilji

[0073] Tortilje su proizvedene korišćenjem mešavine sistema sastojaka od komponenti A, B i C kao što je opisano u primerima S.1 do S.10. Za sva ispitivanja, referentna tortilja je pečena korišćenjem POWERFlex 1100<®>, komercijalnog proizvoda dostupnog od DuPont Nutrition

2

Biosciences ApS (Tårnvej 25, DK-7400 Grindsted, Denmark), koji sadrži destilovani monoglicerid obložen na čestice biljnih vlakana, usvajajući tehnologiju opisanu u publikaciji za edukaciju kupaca Technical Memorandum TM 1025 e2 koja se može nabaviti od DuPont Nutrition Biosciences ApS (Tårnvej 25, DK-7400 Grindsted, Denmark), i u određenoj meri takođe u WO2019115388A1, i citrus obložen poptuno hidrogenim uljem uljane repice i amilazom. Količina sadržane kiseline omogućava neutralan ili blago kiseli pH sa datom količinom iskorišćenog bikarbonata (0,5% na bazi brašna). Primeri drugih pogodnih sistema koji se mogu koristiti kao referenca su POWERFlex<®>, 2301, POWERFlex<®>2201, POWERFlex<®>3205 koji koriste hidrokoloid, kao i monoglicerid i enzim.

[0074] Referentni i test recept takođe mogu da sadrže dodatnu obloženu kiselinu, kao što je Protex 2300 NP, kao što je navedeno u tabelama 8 i 9, koja se koristi za podešavanje pH tortilje na željeni ciljni pH. Protex 2300 NP je komercijalni proizvod, dostupan od DuPont Nutrition Biosciences ApS (Tårnvej 25, DK-7400 Grindsted, Denmark).

[0075] U ispitivanjima je ukupan nivo masti u receptima održavan na konstantnom nivou od 8% na bazi brašna, uzimajući u obzir doprinose komponente A, biljnih vlakana obloženih masnoćom i komponente B, kiseline obložene masnoćom i prilagođavanjem količine dodatog ulja uljane repice.

[0076] Recepti za tortilje su dati u tabelama 8, 9 i 10.

Tabela 9: tortilja sa receptom sa primerima sistema sastojaka S.1 do S.2

2

Tabela 10: tortilja sa receptom sa primerima sistema sastojaka S.4 do S.6

2

2

METODE

Metoda proizvodnje tortilja u pilot postrojenju

[0077] Ispitivanja za tortilje su sprovedene u pilot postrojenju korišćenjem Kemper spiralne šaržne mešalice za mešanje testa, Koenig kalupa za pripremu loptica i Lawrence Micro

2

Combo 3 prese za tortilje i pećnice. Gotova tortilja je upakovana korišćenjem jedinice za pakovanje u modifikovanoj atmosferi Multivac.

Proces pravljenja tortilje

[0078]

1. Pomešati sve suve sastojke u činiji 1 minut lagano - dodati vodu

2. Mešati 1 minut lagano - 5 minuta brzo (brzina 2). Vreme mešanja može zavisiti od vrste brašna i recepture i prilagođava ga pekar po proceni razvoja testa

3. Ciljna temperatura testa 30-32°C

4. Skalirati pomoću Koenig kalupa, koristeći uputstva u nastavku:

o 20 cm (8"): 48 g

o 25 cm (10"): 78 g

5. Ostaviti da odstoji u posudi 10 minuta na 30°C/55 RH

6. Provući testo kroz presu i rernu na podešavanjima navedenim u tabeli 13

7. Ohladiti tortilje na rešetkastoj tacni 10 minuta na sobnoj temperaturi, koristiti rukavice prilikom rukovanja tortiljama

8. Pakovati tortilje po 8 komada u svakom pakovanju pomoću programa 08: 90,0 vakuum, 25,0 gas (70% azot; 20% CO2) i 2,0 zaptivanje

9. Očistiti mašinu za tortilje nakon upotrebe.

10. Čuvati na temperaturi okoline.

Tabela 13: Parametri procesa za proces pečenja

Parametar Podešavanja za malu Podešavanja za veliku

Metoda za procenu obradivosti testa

[0079] Jedno od pitanja u vezi sa pojednostavljenjem i eliminacijom aditiva iz recepture za tortilje je smanjenje kvaliteta obrade. Loptice testa postavljene u korpe za dizanje prolaze period odmora od obično 5-10 minuta pre priesovanja, a u slučajevima zastoja, zalepe se za korpe i ne mogu se izvaditi na žleb za presovanje. Do ovog problema može doći, na primer, ako postoji neplanirano zaustavljanje na liniji. Test pada je razvijen da bi se testirao ovaj specifični aspekt performansi sistema sastojaka i to je izvršeno paralelno sa gore navedenim ispitivanjima pečenja.

1

[0080] Posebne posude, u koje se nalaze korpe od najlonske mreže, su namenski konstruisane. Loptice testa su stavljene u korpe za dizanje nakon što su skalirane i zaokružene, i dizane na podešenoj vlažnosti i temperaturi tokom promenljivog vremena mirovanja, u skladu sa određenim uslovima ispitivanja. Korpe su zatim okrenute naopačke i omogućile da se loptice od testa gravitacijom spuste na sto. Operater je zabeležio vreme potrebno za oslobađanje loptica testa. Slika 4 ilustruje uređaj za testiranje.

[0081] U testu izazova, vreme dizanja je produženo sa 10 min na 30 min, a relativna vlažnost i temperatura su podešene da budu između 55% do 65% i 35-36°C respektivno.

Metoda za ocenu tortilje

Procena adhezije

[0082] Jedna od tehničkih karakteristika pšeničnih tortilja je njihova sklonost da prijanjaju jedna za drugu nakon skladištenja kada korisnik ili potrošač uzima jednu tortilju iz pakovanja. Slika 1 prikazuje primer gde lepljivost postaje problematična i rezultira oštećenom tortiljom.

[0083] Metodu koja je usvojena za procenu adhezije tokom roka trajanja izvodi jedan procenitelj koji otvara pakovanje tortilje uskladištene u uslovima testiranja, iste gornje težine na paketu, odvaja jednu tortilju u trenutku kada beleži ocenu. Korišćeno bodovanje je opisano u nastavku:

Ocena 1: Nije otkrivena adhezija, tortilje se slobodno odvajaju bez zvuka

Ocena 2: Neki zvuci (zvuk zatvaranja) se mogu čuti kada se tortilja razdvaja, ali nema oštećenja

Ocena 3: Kora nekih džepova pare ili nekih naduvavanja se ljušti kada se razdvajaju tortilje

Ocena 4: Tortilja je oštećena kada se rastavlja

2

Procena savitljivosti

[0084] Jedan od glavnih aspekata performansi tortilje je savitljivost - sposobnost tortilje da se presavije bez lomljenja. Ova karakteristika se procenjuje tokom roka trajanja. Preklopivost može da se proceni tako što tehničar dosledno savija tortilju na središnjoj liniji i koristi sistem bodovanja poput onog prikazanog na slici 2. Ova metoda je korišćena da se oceni učinak fleksibilnosti iste serije tortilje tokom 180 dana (slika 2).

Određivanje rastegljivosti tortilje

[0085] Instrumentalno merenje koje se striktno odnosi na fleksibilnost tortilje dobija se pomoću analizatora teksture koji je montiran sa opremom koja omogućava stezanje tortilje. Sferna sonda je polako rasteže do tačke loma u kojoj se ipak probija (TA i oprema iz Stable Micro System<®>). Tokom testiranja mere se rastojanje i sila. Prikupljeni parametri su rastegljivost (mm), sila pri kidanju (u Netwtonima ili gsila) i rad tačke kidanja (Nmm). Rastegljivost, ili udaljenost do tačke loma, je merljivi parametar koji opisuje gubitak fleksibilnosti i savitljivosti tortilje tokom roka trajanja. (slika 6).

[0086] Sve publikacije pomenute u gornjoj specifikaciji su ovde uključene kao referenca. Različite modifikacije i varijacije opisanih metoda i sastava ovog predmetnog pronalaska će biti očigledne stručnjacima u ovoj oblasti bez odstupanja od obima i duha ovog predmetnog pronalaska. Iako je ovaj pronalazak opisan u vezi sa specifičnim preferiranim otelotvorenjima, trebalo bi razumeti da predmetni pronalazak prema patentnom zahtevu ne bi trebalo da bude neopravdano ograničen na takve specifične realizacije. Zaista, različite modifikacije opisanih načina za sprovođenje predmetnog pronalaska koje su očigledne stručnjacima u hemiji primenjenoj u prehrambenoj industriji ili srodnim oblastima treba da budu u okviru sledećih patentnih zahteva.

REZULTATI

[0087]

Tabela 14 daje sažetak komponenti sadržanih u ispitivanjima navedenim u grafikonima 1, 2 i 4.

4

[0088] Tortilja okarakterisana na slikama 6-10 proizvedena je po standardnom receptu za tortilju (tabela 8). Prihvatljiva tortilja u uslovima okruženja ispunjava nekoliko parametara kvaliteta, kao što su aktivnost vode, pH i vlaga. Na slici 5 je prikazano da pH ima nivo pH od 5,3 do 4 za tortilju dužeg veka i pH nešto ispod 7 za sistem bez komponente B. Kontrola pH vrednosti se postiže usled prisustva bilo koje komponente B u sistemu sastojaka i /ili Protex 2300 NP dodatog kao pojedinačnog sastojka.

[0089] Ne uzimajući u obzir ispitivanje sa visokim pH koji nije bio na ciljnom nivou za ovo ispitivanje, slike 6 i 7 prikazujuocenu adhezije tortilje tokom roka trajanja. Poželjne su ocene adhezije 2 ili niže, dok ocene iznad 3 odgovaraju početku fizičkog oštećenja tortilje tokom njene upotrebe i stoga nisu prihvatljivi. Integritet proizvoda je preduslov za druge aspekte kvaliteta kao što su svežina i savitljivost. Isprekidana linija sa ocenom 2, u korelaciji sa zvukom zatvaranja, označava prag iznad kojeg proizvod počinje da postaje neprihvatljiv. Studija se proširuje na 90 dana. Primeri sistema sastojaka S.1 i S.2 omogućili su proizvodnju tortilje koja se odvaja bez oštećenja ili samo sa minimalnim oštećenjem u vidu mehura. Sa slike 6 je evidentno da kada je emulgator (E471) eliminisan, upotreba sastavnih sastojaka komponente A, ili samo komponenti B ili C ne sprečava pojavu oštećene tortilje.

[0090] Organska kiselina je neophodna za sva ispitivanja kako bi se proizvele tortilje sa nižim pH (<6), koje ostaju mikrobiološki stabilne tokom roka trajanja. Kiselina se dodaje u obloženom obliku jer to osigurava da tortilja nije prozračna. Kao rezultat, određena količina masti se isporučuje preko obložene kiseline u svim ispitivanjima. Međutim, na slikama 6 i 7 je vidljivo da samo dodavanje Protex 2300 NP, na istom nivou, nije dovoljno za kontrolu oštećenja adhezijom. Međutim, za primere sistema sastojaka S.1. i S.2, koji su formulisani sa nivoom komponente B koji je dovoljan da proizvede neutralnu i blago kiselu tortilju, tako da nije alkalna, komponente A i B rade sinergistički na kontroli adhezije među tortiljama.

[0091] U prilog tome, slika 7 ilustruje varijaciju nivoa komponente A u sistemu sastojaka. Sve komponente sastojaka su održavane na istom nivou neophodnom da se zadovolje uslovi pH i kvaliteta, sa izuzetkom nivoa integrisanog vlakna (komponenta A) koji je smanjen (-17% vrednosti) u poređenju sa nivoom koji se koristi u sistemu sastojaka primeri S.1 i S.2. U vezi sa takvim smanjenjem, ocena adhezije tortilje se povećala na vrednost iznad kritičnog praga od 2.

[0092] Adhezija tortilje se takođe može proceniti instrumentalno. Analizator teksture montiran sa cilindričnom sondom koja radi u režimu Analize profila teksture korišćen je za merenje rada adhezije. Niže negativne vrednosti odgovaraju lepljivoj površini tortilje u ovom merenju. Sa slike 8 je vidljivo da samo dodavanje enzimske komponente dovodi do viših vrednosti adhezije kada se emulgator ukloni iz recepta za tortilju, i da je ovaj nepogodan efekat amilaze komponente C optimalno izbalansiran u sistemu sastojaka S.1 i S.2.

[0093] Slika 9 prikazuje promene u ocenama savitljivosti tokom roka trajanja. Ocene savitljivosti primera sistema sastojaka S.1 i S.2 su uporedive sa ili neznatno niže od onih u referentnom sistemu sa emulgatorom, destilovanim monogliceridom E 471.

[0094] Slika 10 prikazuje instrumentalni opis svežine i savitljivosti tortilje, mereno kao rastegljivost. Postoji opšti pad rastegljivosti tokom prvih 90 dana roka trajanja. Primeri sistema sastojaka S.1 i S.2 imaju neznatno lošije rezultate u odnosu na referencu sa emulgatorom u pogledu svežine. Izgled (prozračnost) i parametri kao što su pH, aktivnost vode i vlaga su na istom nivou. Uzimajući u obzir sve rezultate na slikama 6 - 10 do 4, čini se da komponente A, B i C daju nivo komplementarnosti omogućavajući eliminaciju destilovanog monoglicerida u tortilji u uslovima okruženja.

[0095] Dodatne formulacije sistema sastojaka predmetnog pronalaska su opisane u primerima S.3, S.4, S.5 i S.6. Komponenta A, kao što je opisano u primerima A.1 do A.4 (tabela 1), komponenta B, kao što je opisano u primerima B.1 do B.3 (tabela 3) i komponenta C (maltotetrahidrolaza) u kompleksu u pomoćnom enzimu, su kombinovano u različitim proporcijama, opisano u tabeli 4, da bi se postigla uspešna ravnoteža. Primeri su testirani u ispitivanjima 3 do 6 korišćenjem recepta opisanog u tabeli 9. Performanse ovih rešenja su opisane na slikama 11 - 15, koje predstavljaju ključne aspekte željene za upakovanu tortilju kroz njihov rok trajanja i trenutak upotrebe.

[0096] Osnovni zahtev za tortilju je dat parametrima kao što su vlaga, aktivnost vode i pH. Vrednosti pH tortilje zadovoljavale su ciljni pH od 5,2 do 5,4, što je poznato da je neophodno za dugotrajnu tortilju u MAP-u. Ovo je isporučeno delom preko komponente B predloženog sistema sastojaka, a delom preko Protex 2300 NP, čija se doza može menjati u skladu sa preferencijama i strožim kriterijumima pH vrednosti. Slike 11, 12A i 12B pokazuju superiorne performanse u kontroli adhezije i oštećenja vezanih za adheziju tokom životnog veka za sve primere sistema sastojaka, u poređenju sa referentnim emulgatorom koji se sadrži. Slike 12A i 12B prikazuju detaljnije distribuciju (% tortilje) u svakoj koloni za ocenu adhezije od ukupno dva paketa (16 komada tortilje) procenjenih nakon 91 i 119 dana (3 i 4 meseca) skladištenja. Procenat ukupnog broja tortilja sa ocenom adhezije 1 i 2 jednak je ili veći od referentne tortilje koja sadrži destilovani monoglicerid.

[0097] Slika 13 ilustruje da je savitljivost za tortilju pripremljenu sa primerima sistema sastojaka S.3, S.4, S.5 i S.6 bila bolja od referentne sa emulgatorom tokom roka trajanja od 6 meseci.

[0098] Slika 14 prikazuje rastegljivost tortilje pripremljene sa primerima sistema sastojaka S.3, S.4, S.5 i S.6 kao superiornija od referentne sa destilovanim monogliceridom tokom roka trajanja. Dok vrednosti rastegljivosti imaju tendenciju da opadaju tokom roka trajanja, primeri S.3 do S.6 su zadržali superiorne performanse od 16-18 mm nakon prvih 6 meseci roka trajanja u okruženju. Slika 15 prikazuje vrednost sile u odnosu na rastegljivost do tačke loma; rezultati za primere sistema sastojaka nakon 119 dana (4 meseca) roka trajanja su očigledno bolji od onih za referencu.

[0099] Na slikama 16, 17 i 18 prikazani su podaci iz poređenja dve varijante maltotetrahidrolaze, kao osnovnog sastojka komponente C u sistemu sastojaka, kao što je opisano u tabeli 7. Primeri sistema sastojaka S.7 i S.9. su sa maltotetrahidrolazom tipa 1, a primeri S.8 i S.10 su sa maltotetrahidrolazom tipa 2. Tako su sistemi sastojaka S.7 i S.8 uporedivi, ali sadrže različite amilaze, kao i sistemi S.9 i S.10. Ovo ispitivanje je sprovedeno da pokrije kratak vek trajanja tortilje (45 dana), stoga komponenta B isporučuje svu kiselinu neophodnu za postizanje veće pH vrednosti tortilje (6,4 -6,6) i nije potrebna dodatna obložena kiselina (recept u tabeli 10).

[0100] Slika 16 ilustruje da je kontrola oštećenja adhezije kroz rok trajanja jednaka ili bolja od kontrole sa emulgatorom i slična za obe amilaze, kada se ostale komponente sistema sastojaka drže konstantnim. Slika 17 opisuje superiornu savitljivost, a slika 18 opisuje superiornu rastegljivost. Ovo podržava zamenljivost dve amilaze u sistemu u smislu osnovnih kriterijuma funkcionalnosti, ostavljajući izbor drugim senzornim aspektima.

[0101] Dodatna ispitivanja su sprovedena da bi se ispitala mogućnost obrade u smislu rukovanja testom. Primeri sistema sastojaka S.3 i S.4 i S .8 su testirani prema testu pada opisanom na slici 4 i u odeljku o metodi za procenu obradivosti testa, a procena je dopunjena metodama procene tortilje i prikazana na slikama 19, 20. i 21F. U svim slučajevima pH gotove tortilje je bio 5,6-5,7. Izgled i prozračnost su bili prihvatljivi. Slike 19 - 21 pokazuju da je evolucija adhezije, savijanja i fleksibilnosti tokom 3-4 meseca roka trajanja superiornija od reference.

[0102] Rezultati ispitivanja obradivosti testa za primere sistema sastojaka S.3, S.4 i S.8 su sumirani u tabeli 15 ispod koja pokazuje vreme potrebno za oslobađanje loptice testa od 100 g, držane 30 minuta u posudi za testo (uslov vremena zloupotrebe). Prednost male lepljivosti testa koja se obično povezuje sa upotrebom aditiva E broja kao što su emulgatori (referenca sa E 471) i hidrokoloidi (ksantan, CMC, guar guma). Ovde se postižu uporedive performanse sa sistemom sastojaka koji sadrži komponente A, B i C koje ne koriste mono-diglicerid (E 471).

Tabela 15

[0103] Ispitivanja 11 i 12 ilustruju performanse pojednostavljenog sistema sastojaka koji sadrži samo komponente A i C, opisane kao S.11 i S.12 (tabela 8). Tortilje se proizvode bez dodatka organske kiseline ili komponente B. U ovim ispitivanjima pH neutralizacija natrijum bikarbonata se postiže alternativnim metodama i smanjenje pH vrednosti tortilje se ne smatra važnim zbog zahteva za rokom trajanja. Slika 22 pokazuje da tortilja postiže pH oko 7. Slike 23, 24 i 25 dokumentuju adheziju, savitljivost i rastegljivost za tortilju iz ispitivanja 11 i 12 tokom roka trajanja od 60 dana. U svakom slučaju, performanse tortilje pripremljene sa primerima sistema sastojaka S.11 i S.12 odgovaraju ili prevazilaze performanse referentne tortilje, pripremljene sa emulgatorom.

[0104] Sve publikacije pomenute u gornjoj specifikaciji su ovde uključene kao referenca. Različite modifikacije i varijacije opisanih metoda i sastava ovog predmetnog pronalaska će biti očigledne stručnjacima u ovoj oblasti bez odstupanja od obima i duha ovog predmetnog pronalaska. Iako je ovaj pronalazak opisan u vezi sa specifičnim preferiranim otelotvorenjima, trebalo bi razumeti da predmetni pronalazak prema patentnom zahtevu ne bi trebalo da bude neopravdano ograničen na takve specifične realizacije. Zaista, različite modifikacije opisanih načina za sprovođenje predmetnog pronalaska koje su očigledne stručnjacima u hemiji primenjenoj u prehrambenoj industriji ili srodnim oblastima treba da budu u okviru sledećih patentnih zahteva.

Claims (15)

Patentni zahtevi

1. Sistem sastojaka za proizvode od pljosnatog hleba, koji se sastoji od sledećeg sastava: A. čestice biljnih vlakana obložene masnoćom u količini od 60-90% masenog udela kompozicije, pri čemu biljna vlakna obložena masnoćom sadrže mast sa tačkom topljenja između 40 i 80 stepeni Celzijusa, izabranu između potpuno hidrogenizovanog ulja uljane repice ili potpuno hidrogenizovanog ulja uljane repice sa visokim nivoom erukinske kiseline, potpuno hidrogenizovanog sojinog ulja, potpuno hidrogenizovanog ulja semena pamuka, potpuno hidrogenizovanog suncokretovog ulja, potpuno hidrogenizovanog palminog ulja, nehidrogenizovanog palminog ulja ili njihove mešavine;

B. organsku kiselinu obloženu masnoćom u količini od 0-30% masenog udela kompozicije;

C. enzimski preparat koji sadrži najmanje amilazu u količini od 1-5% masenog udela kompozicije.

2. Sistem sastojaka, prema patentnom zahtevu 1, gde čestice biljnih vlakana obložene masnoćom sadrže od 10 do 30 % masenog udela biljnih vlakana i od 70 do 90 % masenog udela masti.

3. Sistem sastojaka, prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, gde se u česticama biljnih vlakana obloženim masnoćom, vlakno bira između pšeničnih vlakana, citrusnih vlakana, vlakana ljuske rogača, praha ljuske psilijuma, vlakana šećerne repe, sojinih vlakana, vlakna graška, vlakna jabuke, šargarepe, ovsa, krompira i bambusovog vlakna.

4. Sistem sastojaka, prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, gde organska kiselina obložena masnoćom sadrži 60-75% masenog udela limunske kiseline, jabučne kiseline ili fumarne kiseline.

5. Sistem sastojaka, prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, gde organska kiselina obložena masnoćom sadrži 25-40% masenog udela masti kao što je potpuno hidrogenizovano seme repice, potpuno hidrogenizovano ulje uljane repice ili potpuno hidrogenizovano ulje repice sa visokim nivoom erukinske kiseline, potpuno

4

hidrogenizovano sojino ulje, potpuno hidrogenizovano ulje semena pamuka, potpuno hidrogenizovano suncokretovo ulje, potpuno hidrogenizovano palmino ili nehidrogenizovano palmovo ili njihova mešavina.

6. Sistem sastojaka, prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, gde je amilaza egzoamilaza izabrana između maltotetragenih amilaza i glukan 1,4-alfamaltotetrahidrolaza.

7. Sistem sastojaka, prema patentnom zahtevu 1, gde enzimski preparat dalje sadrži pomoćni enzim izabran iz grupe koju čine gljivična proteaza, gljivična celulaza, glukozna oksidaza, bakterijska ili gljivična ksilanaza, 1,3 lipaza ili njihova mešavina.

8. Pljosnati hleb koji sadrži sistem sastojaka kao što je opisano u patentnim zahtevima 1 do 7, u količini između 1,5 do 6% masenog udela brašna

9. Pljosnati hleb, prema patentnom zahtevu 8, gde je u suštini bez dodatih monodiglicerida.

10. Pljosnati hleb, prema patentnom zahtevu 8 ili 9, gde pljosnati hleb ima nisku adheziju sa maksimalnom ocenom 2.

11. Pljosnati hleb, prema patentnom zahtevu 8 ili 9, gde je svežina pljosnatog hleba definisana minimalnom ocenom savitljivosti 4.

12. Pljosnati hleb, prema patentnom zahtevu 8 ili 9, gde pljosnati hleb ima rastegljivost od najmanje 17 mm.

13. Pljosnati hleb, prema bilo kom od patentnih zahteva 8 do 12, koji sadrži sistem sastojaka opisan u patentnim zahtevima 1 do 8, gde:

komponenta A je prisutna u količini između 1,5 i 2,5% masenog udela brašna, komponenta B je prisutna u količini između 0,3 i 1,2% masenog udela brašna, i komponenta C je prisutna u količini između 50 do 2000 ppm masenog udela brašna.

14. Pljosnati hleb, prema bilo kom od patentnih zahteva 8 do 12, koji sadrži sistem sastojaka opisan u patentnim zahtevima 1 do 8, gde:

komponenta A je prisutna u količini između 1,5 i 2,5% masenog udela brašna, komponenta C je prisutna u količini između 50 do 2000 ppm masenog udela brašna; pri čemu je komponenta B odsutna u primeni pljosnatog hleba za koju nije potrebna pH kontrola.

15. Upotreba sistema sastojaka opisanog u patentnim zahtevima 1 do 7, u proizvodima pljosnatog hleba, odabranim iz grupe tortilja, zavitaka, lavaša, rotija, čapatija i piadina, poželjno tortilje.