RS67498B1

RS67498B1 - Postupak za instant nudle pržene u ulju

Info

Publication number: RS67498B1
Application number: RS20251168A
Authority: RS
Inventors: Preksha Bapna; Michel Dreyer; Michele Marazzato; Joan Federico; Constantin Bertoli
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 2019-01-11
Filing date: 2019-12-18
Publication date: 2025-12-31
Also published as: EP4666869A2; SI3908125T1; FI3908125T3; SA521422501B1; ZA202105430B; WO2020144032A1; EP3908125A1; EP3908125B1; CA3121547A1; CN113271792A; ES3053100T3; HRP20251433T1; EP4666869A3; PL3908125T3; MY208515A; CL2021001428A1; SG11202105002UA; LT3908125T; US12588694B2; BR112021009888A2

Description

[0001] Opis

[0003] Predmetni pronalazak odnosi se na postupak za proizvodnju instant nudli prženih u ulju. U ulju koje se koristi za prženje instant nudli sadržane su masne kiseline C16:0 u opsegu od 1 do 25 mas% (na osnovu mase ukupne masti), C18:1 u opsegu od 60 do 90 mas% (na osnovu mase ukupne masti) i C18:2 u opsegu od 0,1 do 20 mas% (na osnovu mase ukupne masti).

[0004] Već su poznate instant nudle pržene u ulju. Nudle se prže u palminom ulju zbog njegove niske cene, lake dostupnosti i visoke oksidativne stabilnosti. Potrošači postaju sve osetljiviji na pitanja u vezi sa palminim uljem ili palminom mašću. Mnogi od njih palminu mast smatraju nezdravom zbog visokog sadržaja zasićenih masnih kiselina (SFA), dok je drugi doživljavaju kao ekološki neodrživu jer se u brojnim izveštajima navodi da se zbog sadnje palmi uništavaju prašume.

[0005] JP2016140260 stavlja na uvid javnosti jestivo ulje i mast koji sadrže: (A) ulje i mast koje ima sadržaj linolenske kiseline od najmanje 2 mas%; i (B) ulje i mast koje ima sadržaj linolenske kiseline manjim od 2 mas% koji su tretirani baznom solju, neutralnom solju ili kiselom solju, pri čemu su bazna so, neutralna so ili kisela so izabrane iz grupe koju čine kalcijum karbonat, natrijum citrat, kalcijum hlorid, natrijum hlorid, natrijum askorbat i trinatrijum citrat; dinatrijum hidrogen fosfat, magnezijum sulfat, amonijum sulfat i magnezijum oksid. EP0754409 stavlja na uvid javnosti postupak za pripremu instant nudli prženih u ulju.

[0006] Stoga, radi obezbeđivanja nutritivnih prednosti, smanjenje ukupnog sadržaja masti i/ili sadržaja zasićenih masnih kiselina (SFA) u proizvodu od primetnog je značaja. Zbog toga je neophodno istražiti druga biljna ulja za prženje nudli koja nisu samo ekonomična za proizvodnju i laka za rukovanje, već su i stabilna za potrebe prženja. Takvo ulje treba da učini nudle zdravijim, bez narušavanja njihovih senzorskih svojstava i ukupnog kvaliteta proizvoda. Pored toga, trebalo bi da ima niže vrednosti procesnih kontaminenata koji nastaju tokom rafinisanja ulja, tj. glicidil estara masnih kiselina (GE) < 1 ppm (poželjno < 0,5 ppm) i 3-MCPD < 3 ppm.

[0008] Sažetak pronalaska

[0009] Cilj predmetnog pronalaska jeste da unapredi stanje tehnike i da obezbedi poboljšano ili bar alternativno tehničko rešenje kojim se prevazilaze makar neke od gore opisanih nepraktičnosti. Cilj predmetnog pronalaska postignut je predmetom nezavisnih patentnih zahteva. Zavisni zahtevi dalje razrađuju ideju predmetnog pronalaska.

[0010] Konkretno, cilj predmetnog pronalaska jeste da obezbedi postupak za proizvodnju instant nudli prženih u ulju koje se percipira kao zdravije, koje ima dobru oksidacionu stabilnost, nizak sadržaj glicidil estara masnih kiselina (< 1 ppm, poželjno < 0,5 ppm) i 3-MCPD (< 3 ppm), dobra senzorska svojstva i rok trajanja proizvoda od najmanje 9 meseci.

[0011] Shodno tome, predmetni pronalazak obezbeđuje, u prvom aspektu, postupak za proizvodnju instant nudle pržene u ulju, koje sadrže brašno, kansui soli, ulje i po izboru pšenični gluten, pri čemu postupak obuhvata sledeće korake:

[0012] a) mešanje brašna i, po izboru, drugih suvih sastojaka sa kansui solima i vodom radi formiranja ujednačenog testa;

[0013] b) razvlačenje i sečenje testa radi dobijanja traka nudli;

[0014] c) kuvanje na pari traka nudli iz koraka b);

[0015] d) po izboru začinjavanje

[0016] e) sečenje i savijanje traka nudli iz koraka c) ili d)

[0017] f) po izboru predsušenje radi uklanjanja vlage pre prženja

[0018] g) prženje u ulju;

[0019] h) hlađenje.

[0020] pri čemu ulje sadrži masne kiseline C16:0 u opsegu od 1 do 25 mas% (na osnovu mase ukupne masti), C18:1 u opsegu od 60 do 90 mas% (na osnovu mase ukupne masti) i C18:2 u opsegu od 0,1 do 20 mas% (na osnovu mase ukupne masti), a kansui soli sadrže smešu natrijum hlorida, natrijum karbonata, kalijum karbonata i natrijum fosfata, pri čemu je masa kansui soli u opsegu od 0,2 do 3,5 mas% (u odnosu na mase ukupnog sastava).

[0021] U drugom aspektu, predmetni pronalazak se odnosi na instant nudle pržene u ulju koje sadrže 45 do 80 mas% brašna (u odnosu na mase ukupnog sastava), 0,2 do 3,5 mas% kansui soli (u odnosu na mase ukupnog sastava), 0 do 7 mas% pšeničnog glutena (u odnosu na mase ukupnog sastava) i 10 do 30 mas% ulja (u odnosu na mase ukupnog sastava), pri čemu pržene nudle sadrže najmanje 6 mas% oleinske kiseline (u odnosu na mase ukupnog sastava).

[0022] Iznenađujuće su to otkrili pronalazači da upotrebom ulja za prženje instant nudli, pri čemu ulje sadrži masne kiseline C16:0 u opsegu od 1 do 25 mas% (u odnosu na masu ukupne masti), C18:1 u opsegu od 60 do 90 mas% (u odnosu na masu ukupne masti) i C18:2 u opsegu od 0,1 do 20 mas% (u odnosu na masu ukupne masti), može se dobiti ulje koje se percipira kao zdravije, sa dobrom oksidacionom stabilnošću, niskim sadržajem glicidil estara masnih kiselina (< 1 ppm), niskim sadržajem 3-MCPD (< 3 ppm), kao i dobrim senzorskim svojstvima i rokom trajanja proizvoda od najmanje 9 meseci. Pored toga, budući da je ulje tečno na sobnoj temperaturi (20°C), olakšano je doziranje u toku procesa u poređenju sa čvrstom palminom mašću, koja se prethodno mora otopiti.

[0024] Detaljan opis pronalaska

[0026] U prvom aspektu, predmetni pronalazak se odnosi na postupak za proizvodnju instant nudli prženih u ulju, koje sadrže brašno, Kansui soli, ulje i po izboru pšenični gluten, pri čemu postupak obuhvata sledeće korake:

[0027] a) mešanje brašna i, po izboru, drugih suvih sastojaka sa kansui solima i vodom radi formiranja ujednačenog testa;

[0028] b) razvlačenje i sečenje testa radi dobijanja traka nudli;

[0029] c) kuvanje na pari traka nudli iz koraka b);

[0030] d) po izboru začinjavanje

[0031] e) sečenje i savijanje traka nudli iz koraka c) ili d)

[0032] f) po izboru predsušenje radi uklanjanja vlage pre prženja

[0033] g) prženje u ulju;

[0034] h) hlađenje.

[0035] pri čemu ulje sadrži masne kiseline C16:0 u opsegu od 1 do 25 mas% (u odnosu na masu ukupne masti), C18:1 u opsegu od 60 do 90 mas% (u odnosu na masu ukupne masti) i C18:2 u opsegu od 0,1 do 20 mas% (u odnosu na masu ukupne masti), a kansui soli sadrže smešu natrijum hlorida, natrijum karbonata, kalijum karbonata i natrijum fosfata, pri čemu je masa kansui soli u opsegu od 0,2 do 3,5 mas% (u odnosu na mase ukupnog sastava).

[0036] U prvom aspektu, predmetni pronalazak se odnosi na postupak za proizvodnju instant nudli prženih u ulju, koje sadrže brašno, kansui soli, ulje i po izboru pšenični gluten, pri čemu postupak obuhvata sledeće korake:

[0037] a) mešanje brašna i, po izboru, drugih suvih sastojaka sa kansui solima i vodom radi formiranja ujednačenog testa;

[0038] b) razvlačenje i sečenje testa radi dobijanja traka nudli;

[0039] c) kuvanje na pari traka nudli iz koraka b);

[0040] d) po izboru začinjavanje

[0041] e) sečenje i savijanje traka nudli iz koraka c) ili d)

[0042] f) po izboru predsušenje radi uklanjanja vlage pre prženja

[0043] g) prženje u ulju;

[0044] h) hlađenje.

[0045] pri čemu ulje sadrži masne kiseline C16:0 u opsegu od 1 do 10 mas% (na osnovu mase ukupne masti), C18:1 u opsegu od 75 do 90 mas% (na osnovu mase ukupne masti) i C18:2 u opsegu od 0,5 do 10 mas% (na osnovu mase ukupne masti), i pri čemu kansui soli sadrže smešu natrijum hlorida, natrijum karbonata, kalijum karbonata i natrijum fosfata, pri čemu je masa kansui soli u opsegu od 0,2 do 3,5 mas% (po masi ukupnog sastava).

[0046] U poželjnom aspektu, predmetni pronalazak odnosi se na postupak za proizvodnju instant prženih nudli koje sadrže od 45 do 80 mas% brašna (po masi ukupnog sastava), od 0,2 do 3,5 mas% kansui soli (po masi ukupnog sastava), od 0 do 7 mas% pšeničnog glutena (po masi ukupnog sastava), od 0 do 20 mas% skroba (po masi ukupnog sastava) i od 10 do 30 mas% ulja (po masi ukupnog sastava), pri čemu postupak obuhvata sledeće korake:

[0047] a) mešanje brašna i, po izboru, drugih suvih sastojaka sa kansui solima i vodom radi formiranja ujednačenog testa;

[0048] b) razvlačenje i sečenje testa radi dobijanja traka nudli;

[0049] c) kuvanje na pari traka nudli iz koraka b);

[0050] d) po izboru začinjavanje

[0051] e) sečenje i savijanje traka nudli iz koraka c) ili d)

[0052] f) po izboru predsušenje radi uklanjanja vlage pre prženja

[0053] g) prženje u ulju;

[0054] h) hlađenje.

[0055] pri čemu ulje sadrži masne kiseline C16:0 u opsegu od 1 do 25 mas% (na osnovu mase ukupne masti), C18:1 u opsegu od 60 do 90 mas% (na osnovu mase ukupne masti) i C18:2 u opsegu od 0,1 do 20 mas% (na osnovu mase ukupne masti), i pri čemu kansui soli sadrže smešu natrijum hlorida, natrijum karbonata, kalijum karbonata i natrijum fosfata.

[0056] U poželjnom aspektu, predmetni pronalazak odnosi se na postupak za proizvodnju instant prženih nudli koje sadrže od 45 do 80 mas% brašna (po masi ukupnog sastava), od 0,2 do 3,5 mas% kansui soli (po masi ukupnog sastava), od 0 do 7 mas% pšeničnog glutena (po masi ukupnog sastava), od 0 do 20 mas% skroba (po masi ukupnog sastava) i od 10 do 30 mas% ulja (po masi ukupnog sastava), pri čemu postupak obuhvata sledeće korake:

[0057] a) mešanje brašna i, po izboru, drugih suvih sastojaka sa kansui solima i vodom radi formiranja ujednačenog testa;

[0058] b) razvlačenje i sečenje testa radi dobijanja traka nudli;

[0059] c) kuvanje na pari traka nudli iz koraka b);

[0060] d) po izboru začinjavanje

[0061] e) sečenje i savijanje traka nudli iz koraka c) ili d)

[0062] f) po izboru predsušenje radi uklanjanja vlage pre prženja

[0063] g) prženje u ulju;

[0064] h) hlađenje.

[0065] pri čemu ulje sadrži masne kiseline C16:0 u opsegu od 1 do 10 mas% (na osnovu mase ukupne masti), C18:1 u opsegu od 75 do 90 mas% (na osnovu mase ukupne masti) i C18:2 u opsegu od 0,5 do 10 mas% (na osnovu mase ukupne masti), i pri čemu kansui soli sadrže smešu natrijum hlorida, natrijum karbonata, kalijum karbonata i natrijum fosfata.

[0066] U poželjnom aspektu, pronalazak se odnosi na instant pržene nudle koje sadrže od 45 do 80 mas% brašna (po masi ukupnog sastava), od 0,2 do 3,5 mas% kansui soli (po masi ukupnog sastava), od 0 do 7 mas% pšeničnog glutena (po masi ukupnog sastava) i od 10 do 30 mas% ulja (po masi ukupnog sastava), pri čemu pržene nudle imaju sadržaj oleinske kiseline od najmanje 6 mas% (po masi ukupnog sastava).

[0067] [0015] U poželjnom aspektu, pronalazak se odnosi na instant pržene nudle koje sadrže od 45 do 80 mas% brašna (po masi ukupnog sastava), od 0,2 do 3,5 mas% kansui soli (po masi ukupnog sastava), od 0 do 7 mas% pšeničnog glutena (po masi ukupnog sastava) i od 10 do 30 mas% ulja (po masi ukupnog sastava), pri čemu pržene nudle imaju sadržaj oleinske kiseline u opsegu od 8 do 22 mas% (po masi ukupnog sastava).

[0068] U poželjnom aspektu pronalaska, obezbeđen je proizvod koji se može dobiti postupkom prema predmetnom pronalasku.

[0069] [0017] Termin „brašno“ prema predmetnom pronalasku označava najmanje jedan sastojak od pšeničnog brašna, ovsenog brašna, kukuruznog brašna, pirinčanog brašna, ječmenog brašna, prosovog brašna ili njihovih kombinacija, pri čemu je poželjno pšenično brašno. Brašno ima veličinu čestica od 50 do 400 µm. Fina veličina čestica može značiti visok rizik od oštećenja skroba u brašnu, što dovodi do povećane apsorpcije vode. Testo bi postalo lepljivo i izazivalo bi probleme u radu. Pored toga, rezanci bi postali lepljivi, skrobni i neelastični. S druge strane, brašno sa velikom veličinom čestica zahteva duže vreme za apsorpciju vode i često formira velike grudvice testa.U jednom tehničkom rešenju, brašno je standardno rafinisano pšenično brašno. U jednom tehničkom rešenju, instant pržene nudle sadrže od 45 do 80 mas% brašna (po masi ukupnog sastava), poželjno od 48 do 80 mas%, poželjnije od 50 do 75 mas%, poželjnije od 52 do 72 mas% (po masi ukupnog sastava). Termin „ulje“ prema predmetnom pronalasku obuhvata masne kiseline C16:0 u opsegu od 1 do 25 mas% (na osnovu mase ukupne masti), C18:1 u opsegu od 60 do 90 mas% (na osnovu mase ukupne masti) i C18:2 u opsegu od 0,1 do 20 mas% (na osnovu mase ukupne masti), pri čemu je ulje visoko oleinsko suncokretovo ulje. U jednom tehničkom rešenju, ulje sadrži C16:0. C16:0 je palmitinska kiselina. U daljem tehničkom rešenju, C16:0 je u opsegu od 1 do 25 mas% (na osnovu mase ukupne masti), poželjno C16:0 je u opsegu od 1 do 20 mas%, poželjno C16:0 je u opsegu od 1 do 15 mas%, poželjno C16:0 je u opsegu od 1 do 10 mas%, poželjnije C16:0 je u opsegu od 2 do 7 mas% (na osnovu mase ukupne masti). U jednom tehničkom rešenju, ulje sadrži C18:1. C18:1 je oleinska kiselina. U daljem tehničkom rešenju, C18:1 je u opsegu od 60 do 90 mas% (na osnovu mase ukupne masti), poželjno C18:1 je u opsegu od 65 do 90 mas%, poželjno C18:1 je u opsegu od 70 do 90 mas%, poželjno C18:1 je u opsegu od 75 do 90 mas%, poželjnije C18:1 je u opsegu od 80 do 90 mas% (na osnovu mase ukupne masti). U jednom tehničkom rešenju, ulje sadrži C18:2. C18:2 je linolna kiselina. U daljem tehničkom rešenju, C18:2 je u opsegu od 0,1 do 20 mas% (na osnovu mase ukupne masti), poželjno C18:2 je u opsegu od 0,1 do 15 mas%, poželjno C18:2 je u opsegu od 0,1 do 10 mas%, poželjno C18:2 je u opsegu od 0,5 do 10 mas%, poželjnije C18:2 je u opsegu od 0,5 do 5 mas% (na osnovu mase ukupne masti). U jednom tehničkom rešenju, ulje prema predmetnom pronalasku ima tačku topljenja od -1 do +5°C i relativnu gustinu od 0,91. Poželjno je da je ulje tečno na sobnoj temperaturi (20°C) kako bi se izbeglo nepotrebno zagrevanje tokom skladištenja i prenosa ulja u proces, budući da bi viša temperatura skladištenja ulja dovela do njegove oksidacije. Standardno komercijalno dostupno suncokretovo ulje (videti komparativni primer 3) sadrži masne kiseline C16:0 u opsegu od 5 do 8 mas% (na osnovu mase ukupne masti), C18:1 u opsegu od 14 do 40 mas% (na osnovu mase ukupne masti) i C18:2 u opsegu od 48 do 74 mas% (na osnovu mase ukupne masti). Standardno komercijalno dostupno palmino ulje (videti komparativni primer 2) sadrži masne kiseline C16:0 u opsegu od 39 do 47 mas% (na osnovu mase ukupne masti), C18:1 u opsegu od 36 do 44 mas% (na osnovu mase ukupne masti) i C18:2 u opsegu od 9 do 12 mas% (na osnovu mase ukupne masti). U jednom tehničkom rešenju, standardno palmino ulje ima tačku klizanja (slip melting point) između 30 i 50°C i čvrsto je na sobnoj temperaturi (20°C).

[0070] Vreme mešanja testa iznosi između 10 i 40 minuta, poželjno između 15 i 30 minuta. Koristi se mešalica sa dva režima brzine. Brzina mešanja je između 50 i 120 obrtaja u minuti. Preporučuje se mešanje velikom brzinom (između 100 i 120 obrtaja u minuti) tokom doziranja kansui rastvora kako bi se izbeglo lokalizovano doziranje i obezbedila homogenost. Za dodavanje manjih sastojaka, kao što su kalcijum karbonat ili fortifikanti (vitamini i/ili minerali), preporučuje se prethodno pripremanje smeše sa brašnom pre dodavanja u testo. Količina dodate vode ima veliki uticaj na formiranje testa. Sadržaj vlage u testu nakon mešanja treba da bude između 20 i 40%, poželjno između 25 i 35%. Ako se doda previše vode, testo će biti previše meko i lepljivo. Ako se doda premalo vode, nudle će biti lomljive, žilave i sa tvrdim jezgrom zbog nedovoljne želatinizacije tokom kuvanja na pari, budući da stepen želatinizacije zavisi od sadržaja vlage u testu.

[0071] Termin „razvlačenje“ označava procesni korak u kome se testo provodi kroz niz valjaka radi dobijanja završnog lista željene debljine, koja zatim određuje debljinu trake nudli. Tokom razvlačenja testa formira se mrežasta struktura usled primene pritiska. Pored toga, razvlačenjem se uklanja zarobljeni vazduh iz testa, čime se smanjuje poroznost i omogućava manji stepen upijanja ulja.

[0072] Sekač/rezalica nazvana „kiriha“ sastoji se od para cilindara sa žlebovima koji seku i razdvajaju list testa u trake koje se zadržavaju u žlebovima. Ove trake se odmah uklanjaju strugačem sličnim češlju nazvanim „kasuri“, koji je postavljen između dva valjka. Širina trake nudli određena je širinom kiriha žleba.

[0073] Svrha kuvanja na pari je želatinizacija skroba kako bi se uklonio sirov i žilav ukus iz krajnjeg proizvoda. Vreme i temperatura kuvanja na pari, zajedno sa pritiskom pare, utiču na kvalitet proizvoda i poznati su stručnjaku u oblasti. Dobar rezultati kuvanja na pari da bi se ostvarilo najmanje 80% želatinizacije skroba, rezultira boljim povezivanjem skrobnih granulacija i proteinske matrice, kao i boljom kontinuitetom proteinske mreže.Vreme kuvanja na pari iznosi između 0,5 i 15 minuta, poželjno između 0,5 i 7 minuta. Koristi se zasićena para. Ako kuvanja na pari nije dovoljno, krajnji rezanci će imati zrnastu sredinju, gnecav i ukus sirove pšenice (nota žitarica). Trake nudli koje izlaze iz uređaja na paru su vruće i imaju tendenciju da se lepe za mrežasti transporter uređaja na paru. Ovo može dovesti do lošeg sečenja i savijanja u sledećim fazama proizvodnje. Stoga se trake hlade i blago suše pomoću ventilatora ili vazdušnih noževa na izlazu iz parnog tunela.

[0074] Začinjavanje znači dodavanje jednog ili više ukusa putem prskanja ili u začinskoj kupki.

[0075] Predsušenje se koristi za smanjenje sadržaja vlage u testu za 2 do 10%. Pored toga, nakon predsušenja postiže se smanjenje upijanja ulja za 1 do 8%, poželjno za 2 do 4%. Korak predsušenja se izvodi na temperaturi između 50 i 120°C u trajanju od 15 do 500 sekundi, poželjno na temperaturi između 60 i 100°C u trajanju od 30 do 400 sekundi. U poželjnom tehničkom rešenju, nudle se predsuše.

[0076] Prženje je proces u kome se uklanja vlaga iz nudli do željenog nivoa i eliminiše žilavi ukus u krajnjem proizvodu. Parene ili predsušene nudle se prenose u posude friteze koje prolaze kroz kupku sa vrućim uljem. Prženje u ulju se izvodi na temperaturama između 110 i 170°C i vremenu prženja između 30 i 200 sekundi, poželjno na temperaturama između 130 i 165°C i vremenu prženja između 40 i 150 sekundi. Nakon prženja u ulju, konačna vlažnost proizvoda je manja od 10 mas%, poželjno između 2 i 10 mas% (po masi ukupnog sastava). Krajnji proizvod ima aktivnost vode < 0,6.

[0077] U jednom tehničkom rešenju, instant pržene nudle sadrže količinu ulja u opsegu od 10 do 30 mas% (po masi ukupnog sastava), poželjno između 12 i 28 mas%, poželjno između 13 i 25 mas%, a poželjno između 13 i 19 mas% (po masi ukupnog sastava).

[0078] [0025] Hlađenje znači smanjenje temperature nudli nakon prženja u ulju. Poželjno je da temperatura nudli bude ista ili približna sobnoj temperaturi pre pakovanja, poželjno između 20 i 30°C, a naročito poželjno između 20 i 25°C. U suprotnom, može doći do kondenzacije vodene pare unutar pakovanja nudli, što može dovesti do razvoja plesni. Pored kondenzata, vruće nudle takođe izazivaju širenje vazduha unutar pakovanja, što kasnije otežava sekundarno pakovanje.

[0080] Primeri

[0081] Primer 1: Postupak

[0083] Standardni postupak proizvodnje instant prženih nudli obuhvata mešanje brašna (pšeničnog brašna) i kansui rastvora u serijskoj mešalici. Linija za proizvodnju nudli koristi se od dobavljača CCK. Testo iz mešalice se provodi kroz valjke da bi se formirala dva lista, a zatim se ta dva lista kombinuju u jedan, smanjujući debljinu lista kroz niz valjaka do željene debljine. Završni list se provodi kroz kiriha uređaj da bi se list testa isekao i formirale trake nudli, koje se potom pare u tunelu.

[0084] Parene nudle se seku, savijaju i oblikuju u predsušaču. Predsušač uklanja vlagu pre prženja i pomaže u smanjenju upijanja ulja. Predsušene nudle se iz predsušača prebacuju u posude friteze, koje potom prolaze kroz fritezu gde se pogače nudli prže i uklanja vlaga. Nakon toga, pogače se hlade na sobnu temperaturu pre pakovanja. Pogače nudli se potom pakuju u obliku vrećica sa jednim ili više paketića začina.

[0085] U nastavku je tabela koja prikazuje sve procesne korake zajedno sa parametrima procesa:

[0088]

[0089] Merenje aktivnosti vode

[0091] Aktivnost vode meri se instrumentima AquaLab 4TE i 4TEV, povezanim sa računarom koristeći Aqualink 4.0 softver. Merenje se vrši na 25,0 ± 0,5°C prema validiranoj zvaničnoj AOAC metodi 978.18.

[0093] Merenje peroksidnog broja (PV - Peroxide Value)

[0095] Peroksidni broj (PV) u uzorcima analizira se prema internim LI zasnovanim na AOCS metodi Cd 8b-90 i može se primeniti na životinjska i biljna ulja i masti. PV predstavlja količinu svih supstanci izraženu u miliekvivalentima peroksida na 1000 grama uzorka, koje oksiduju kalijum jodid pod radnim uslovima. Ove supstance se generalno pretpostavljaju kao peroksidi ili drugi slični produkti oksidacije masti.

[0097] Merenje ukupnih polarnih materija(TPM)

[0099] TPM se meri brzim metodom pomoću ručnog sondnog uređaja (Testo 270), koji se zasniva na principu kapacitivnog merenja. Ovaj metod je validiran standardnom metodom, ISO 8420. TPM pokazuje vrednost ukupnih polarnih jedinjenja u ulju koja se formiraju tokom procesa prženja.

[0101] Merenje slobodnih masnih kiselina

[0103] Slobodne masne kiseline (FFA) u uzorcima analizirane su prema LI 03.516-3. Ova metoda odgovara međunarodnoj standardnoj metodi ISO 660:2008 - Životinjske i biljne masti i ulja -Određivanje kiselinskog broja i kiselosti uz manje modifikacije. Primenljiva je na jestiva ulja i masti, kao i na ekstrahovanu mast. FFA se generalno formiraju zbog prisustva vlage u hrani izložene ulju. Predmetna metoda određuje količinu ovih FFA titracijom sa bazom i obično se izražava kao procenat oleinske kiseline, osim ako nije drugačije navedeno.

[0105] Primeri 2-5:

[0107] Primeri 2 do 5 su pripremljeni prema primeru 1. Komparativni primer 2 koristi palmino ulje, a primer 3 koristi standardno suncokretovo ulje za prženje.

[0108]

[0109]

[0112] Pokazano je da korišćenjem ulja prema predmetnom pronalasku za prženje nudli postižu se najniže vrednosti slobodnih masnih kiselina (FFA), ukupnih polarnih materija (TPM) i glicidilnih masnih estara. Pored toga, u primerima 4 i 5 je pokazano da se može dobiti proizvod stabilan na policama sa dobrim senzorskim karakteristikama i nižom količinom TPM.

[0114] Primer 6: Bez koraka predsušenja

[0115] Primer 6 je pripremljen prema primeru 1, osim što je izostavljen korak predsušenja. Bez koraka predsušenja količina vlage u konačnom proizvodu i količina ulja su veće u poređenju sa postupkom koji uključuje korak predsušenja.

[0118]

[0119] Primer 7:

[0120] Primer 6 je pripremljen prema primeru 1. U okviru primera 7, u sastavu nudli nije prisutan pšenični gluten.

[0122]

Claims

1. Patentni zahtevi

1. Postupak za proizvodnju instant prženih nudli koje sadrže brašno, kansui soli, ulje i po izboru pšenični gluten, pri čemu postupak obuhvata sledeće korake:

a) mešanje brašna i drugih suvih sastojaka sa kansui solima radi formiranja ujednačenog testa;

b) razvlačenje i sečenje testa radi dobijanja traka nudli;

c) kuvanje na pari traka nudli iz koraka b);

d) po izboru začinjavanje

e) sečenje i savijanje traka rezanaca iz koraka c) ili d)

f) po izboru predsušenje radi uklanjanja vlage pre prženja

g) prženje u ulju;

h) hlađenje;

pri čemu ulje sadrži masne kiseline C16:0 u opsegu od 1 do 25 mas% (na osnovu mase ukupne masti) i C18:1 u opsegu od 60 do 90 mas% (na osnovu mase ukupne masti) i C18:2 u opsegu od 0.1 do 20 mas% (na osnovu mase ukupne masti), i pri čemu kansui soli sadrže smešu natrijum hlorida, natrijum karbonata, kalijum karbonata i natrijum fosfata, i pri čemu masa kansui soli je u opsegu od 0,2 do 3,5 mas% (na osnovu mase ukupnog sastava).

2. Postupak za proizvodnju instant prženih nudli prema patentnom zahtevu 1,

pri čemu je brašno pšenično brašno, ovseno brašno, kukuruzno brašno, pirinčano brašno, ječmeno brašno, proseno brašno ili njihove kombinacije, pri čemu je poželjno pšenično brašno.

3. Postupak za proizvodnju instant prženih nudli prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 2, čemu je masa brašna u opsegu od 47 do 80 mas% (na osnovu mase ukupnog sastava).

4. Postupak za proizvodnju instant prženih nudli prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 3, pri čemu se kansui soli dodaju kao rastvor od 1 do 10 mas% natrijum-hlorida, natrijum-karbonata, kalijum-karbonata i natrijum-fosfata (na osnovu ukupne količine rastvora) u 90 do 99 mas% vode (na osnovu ukupne količine rastvora).

5. Postupak za proizvodnju instant prženih nudli prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 4, pri čemu ulje sadrži masne kiseline C16:0 u opsegu od 1 do 15 mas% (na osnovu mase ukupne masti) i C18:1 u opsegu od 75 do 90 mas% (na osnovu mase ukupne masti) i C18:2 u opsegu od 0.5 do 10 mas% (na osnovu mase ukupne masti).

6. Postupak za proizvodnju instant prženih nudli prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 5, pri čemu je masa ulja u opsegu od 10 do 30 mas% (na osnovu mase ukupnog sastava).

7. Postupak za proizvodnju instant prženih nudli prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 6, pri čemu se instant nudle prže u ulju na temperaturi između 110 i 170 °C tokom vremena prženja između 30 i 200 sekundi.

8. Postupak za proizvodnju instant prženih nudli prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 7, pri čemu se kuvanje na pari sprovodi korišćenjem zasićene pare tokom 0,5 do 15 minuta.

9. Postupak za proizvodnju instant prženih nudli prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 8, pri čemu se predsušenje sprovodi na temperaturi između 50 i 120 °C tokom 15 do 500 sekundi.

10. Instant pržene nudle koje sadrže 45 do 80 mas% brašna (na osnovu mase ukupnog sastava), 0,2 do 3,5 mas% kansui soli (na osnovu mase ukupnog sastava), 0 do 7 mas% pšeničnog glutena (na osnovu mase ukupnog sastava) i 10 do 30 mas% ulja (na osnovu mase ukupnog sastava), pri čemu pržene nudle imaju sadržaj oleinske kiseline od najmanje 6 mas% (na osnovu mase ukupnog sastava).

11. Instant pržene nudle prema patentnom zahtevu 10, pri čemu pržene nudle imaju sadržaj oleinske kiseline u opsegu od 8 do 22 mas% (na osnovu mase ukupnog sastava).

12. Primena sastava prema bilo kom od patentnih zahteva 10 do 11 za pripremu prehrambenog proizvoda.

Izdaje i štampa: Zavod za intelektualnu svojinu, Kneginje Ljubice 5, 11000 Beograd