ES3053100T3 - Process for an instant oil fried noodle - Google Patents

Process for an instant oil fried noodle

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ES3053100T3
ES3053100T3 ES19821092T ES19821092T ES3053100T3 ES 3053100 T3 ES3053100 T3 ES 3053100T3 ES 19821092 T ES19821092 T ES 19821092T ES 19821092 T ES19821092 T ES 19821092T ES 3053100 T3 ES3053100 T3 ES 3053100T3
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Preksha Bapna
Michel Dreyer
Michele Marazzato
Joan Federico
Constantin Bertoli
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Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Abstract

La presente invención se refiere a un proceso para la producción de fideos instantáneos fritos en aceite. El aceite utilizado para freírlos comprende ácidos grasos C16:0 en un rango de 1 a 25 % en peso (con respecto al peso total de grasa), C18:1 en un rango de 60 a 90 % en peso (con respecto al peso total de grasa) y C18:2 en un rango de 0,1 a 20 % en peso (con respecto al peso total de grasa). (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN
[0002] Proceso para la producción de un fideo instantáneo frito en aceite
[0003] La presente invención se refiere a un proceso para la producción de un fideo instantáneo frito en aceite. El aceite utilizado para freír el fideo instantáneo comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo de 1 a 25 % en peso (en base al peso total de la grasa), C18:1 en el intervalo de 60 a 90 % en peso (en base al peso total de la grasa) y C18:2 en el intervalo de 0,1 a 20 % en peso (en base al peso total de la grasa).
[0004] Ya se sabe cómo obtener un fideo instantáneo frito en aceite. Los fideos se fríen en aceite de palma debido a su bajo coste, su fácil disponibilidad y su alta estabilidad oxidativa. Los consumidores son cada vez más sensibles a las preocupaciones relacionadas con el aceite o la grasa de palma. Muchos de ellos perciben la grasa de palma como no saludable debido a su alto contenido en ácidos grasos saturados (AGS) y muchos otros la consideran insostenible desde el punto de vista medioambiental, ya que muchas noticias mencionan que las selvas tropicales se destruyen para cultivar palmeras.
[0005] En el documento JP2016140260 se desvela un aceite y una grasa comestibles que comprenden: (A) un aceite y una grasa con un contenido en ácido linolénico de al menos 2 % en masa; y (B) un aceite y una grasa con un contenido en ácido linolénico inferior al 2 % en masa, tratados con una sal básica, una sal neutra o una sal ácida, en donde la sal básica, la sal neutra o la sal ácida se selecciona del grupo que consiste en carbonato de calcio, citrato de sodio, cloruro de calcio, cloruro sódico, ascorbato de sodio y citrato trisódico; hidrogenofosfato disódico, sulfato de magnesio, sulfato de amonio y óxido de magnesio. En el documento EP0754409 se desvela un proceso para preparar fideos instantáneos fritos.
[0006] Por lo tanto, para proporcionar beneficios nutricionales, la reducción del contenido total de grasa y/o de AGS en el producto es de considerable importancia. Es por tanto esencial explorar otros aceites vegetales para la fritura de fideos que no solo sean económicos de producir y fáciles de manipular, sino que también sean estables a la hora de freír. Se requiere que los fideos sean más saludables sin comprometer las propiedades sensoriales ni la calidad global del producto. Además, también se requiere que tengan valores más bajos de contaminantes de proceso formados durante el refinado de los aceites, es decir, ésteres de ácidos grasos de glicidilo (GE) < 1 ppm (preferiblemente < 0,5 ppm) y 3-MCPD < 3 ppm
[0007] Sumario de la invención
[0008] El objeto de la presente invención es mejorar el estado de la técnica y proporcionar una solución mejorada o al menos alternativa para superar al menos algunos de los inconvenientes descritos anteriormente. El objeto de la presente invención se consigue mediante la materia objeto de las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes desarrollan adicionalmente la idea de la presente invención.
[0009] En particular, el objeto de la presente invención es proporcionar un proceso para la producción de un fideo instantáneo frito con un aceite percibido como más saludable que tenga una buena estabilidad a la oxidación, bajas cantidades de ésteres de ácidos grasos de glicidilo (< 1 ppm, preferentemente < 0,5 ppm) y 3-MCPD (<3 ppm), buenas propiedades sensoriales y una vida útil del producto de al menos 9 meses.
[0010] Por consiguiente, la presente invención proporciona, en un primer aspecto, un proceso para la producción de un fideo instantáneo frito que comprende harina, sales de Kansui, aceite y, opcionalmente, gluten de trigo, comprendiendo el proceso las etapas de:
[0011] a) Mezclar la harina y, opcionalmente, otros ingredientes secos, con las sales de Kansui y agua para formar una masa uniforme;
[0012] b) Laminar y cortar la masa en tiras para obtener hebras de fideo;
[0013] c) Cocer al vapor las hebras de fideo obtenidas en la etapa b);
[0014] d) Opcionalmente sazonar
[0015] e) Cortar y doblar las hebras de fideo obtenidas en las etapas c) o d)
[0016] f) Opcionalmente, secar previamente para eliminar la humedad antes de freír
[0017] g) Freír en el aceite;
[0018] h) Enfriar.
[0019] en donde el aceite comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo de 1 a 25 % en peso (en base al peso total de la grasa), C18:1 en el intervalo de 60 a 90 % en peso (en base al peso total de la grasa) y C18:2 en el intervalo de 0,1 a 20 % en peso (en base al peso total de la grasa) y en donde las sales de Kansui comprenden una mezcla de cloruro de sodio, carbonato de sodio, carbonato de potasio y fosfato de sodio, y en donde el peso de las sales de Kansui se encuentra en el intervalo de 0,2 a 3,5 % en peso (en relación con el peso total de la composición).
[0020] En un segundo aspecto, la invención se refiere a un fideo instantáneo frito que comprende del 45 al 80 % de harina (en relación con el peso total de la composición), del 0,2 al 3,5 % en peso de sales de Kansui (en relación con el peso total de la composición), del 0 al 7 % en peso de gluten de trigo (en relación con el peso total de la composición) y del 10 al 30 % en peso de aceite (en relación con el peso total de la composición), en donde el fideo frito tiene una cantidad de ácido oleico de al menos 6 % en peso (en relación con el peso total de la composición).
[0021] Los inventores han descubierto, de manera sorprendente, que utilizando un aceite para freír el fideo instantáneo, en donde el aceite comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo de 1 a 25 % en peso (en base al peso total de la grasa), C18:1 en el intervalo de 60 a 90 % en peso (en base al peso total de la grasa) y C18:2 en el intervalo de 0,1 a 20 % en peso (en base al peso total de la grasa), puede obtenerse un aceite percibido como más saludable, con buena estabilidad a la oxidación, bajas cantidades de ésteres de ácidos grasos de glicidilo (< 1 ppm), bajas cantidades de 3-MCPD (< 3 ppm), así como buenas propiedades sensoriales y un período de validez del producto de al menos 9 meses. Además, como el aceite es líquido a temperatura ambiente (20 °C), se facilita su dosificación en el proceso en comparación con una grasa de palma sólida, la cual debe fundirse primero.
[0022] Descripción detallada de la invención
[0023] En un primer aspecto, la presente invención se refiere a un proceso para la producción de un fideo instantáneo frito que comprende harina, sales de Kansui, aceite y, opcionalmente, gluten de trigo, comprendiendo el proceso las etapas de:
[0024] a) Mezclar la harina y, opcionalmente, otros ingredientes secos, con las sales de Kansui y agua para formar una masa uniforme;
[0025] b) Laminar y cortar la masa en tiras para obtener hebras de fideo;
[0026] c) Cocer al vapor las hebras de fideo obtenidas en la etapa b);
[0027] d) Opcionalmente sazonar
[0028] e) Cortar y doblar las hebras de fideo obtenidas en las etapas c) o d)
[0029] f) Opcionalmente, secar previamente para eliminar la humedad antes de freír
[0030] g) Freír en el aceite;
[0031] h) Enfriar.
[0032] en donde el aceite comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo de 1 a 25 % en peso (en base al peso total de la grasa), C18:1 en el intervalo de 60 a 90 % en peso (en base al peso total de la grasa) y C18:2 en el intervalo de 0,1 a 20 % en peso (en base al peso total de la grasa) y en donde las sales de Kansui comprenden una mezcla de cloruro de sodio, carbonato de sodio, carbonato de potasio y fosfato de sodio, y en donde el peso de las sales de Kansui se encuentra en el intervalo de 0,2 a 3,5 % en peso (en relación con el peso total de la composición).
[0033] En un primer aspecto, la presente invención se refiere a un proceso para la producción de un fideo instantáneo frito que comprende harina, sales de Kansui, aceite y, opcionalmente, gluten de trigo, comprendiendo el proceso las etapas de:
[0034] a) Mezclar la harina y, opcionalmente, otros ingredientes secos, con las sales de Kansui y agua para formar una masa uniforme;
[0035] b) Laminar y cortar la masa en tiras para obtener hebras de fideo;
[0036] c) Cocer al vapor las hebras de fideo obtenidas en la etapa b);
[0037] d) Opcionalmente sazonar
[0038] e) Cortar y doblar las hebras de fideo obtenidas en las etapas c) o d)
[0039] f) Opcionalmente, secar previamente para eliminar la humedad antes de freír
[0040] g) Freír en el aceite;
[0041] h) Enfriar.
[0042] en donde el aceite comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo de 1 a 10 % en peso (en base al peso total de la grasa), C18:1 en el intervalo de 75 a 90 % en peso (en base al peso total de la grasa) y C18:2 en el intervalo de 0,5 a 10 % en peso (en base al peso total de la grasa) y en donde las sales de Kansui comprenden una mezcla de cloruro de sodio, carbonato de sodio, carbonato de potasio y fosfato de sodio, y en donde el peso de las sales de Kansui se encuentra en el intervalo de 0,2 a 3,5 % en peso (en relación con el peso total de la composición).
[0043] En un aspecto preferido, la presente invención se refiere a un proceso para la producción de un fideo instantáneo frito que comprende del 45 al 80 % de harina (en relación con peso total de la composición), del 0,2 al 3,5 % en peso de sales de Kansui (en relación con el peso total de la composición), del 0 al 7 % en peso de gluten de trigo (en relación con el peso total de la composición), del 0 a 20 % en peso de almidón (en relación con el peso total de la composición) y del 10 al 30 % en peso de aceite (en relación con el peso total de la composición), comprendiendo el proceso las etapas de:
[0044] a) Mezclar la harina y, opcionalmente, otros ingredientes secos, con las sales de Kansui y agua para formar una masa uniforme;
[0045] b) Laminar y cortar la masa en tiras para obtener hebras de fideo;
[0046] c) Cocer al vapor las hebras de fideo obtenidas en la etapa b);
[0047] d) Opcionalmente sazonar
[0048] e) Cortar y doblar las hebras de fideo obtenidas en las etapas c) o d)
[0049] f) Opcionalmente, secar previamente para eliminar la humedad antes de freír
[0050] g) Freír en aceite;
[0051] h) Enfriar.
[0052] en donde el aceite comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo de 1 a 25 % en peso (en base al peso total de la grasa), C18:1 en el intervalo de 60 a 90 % en peso (en base al peso total de la grasa) y C18:2 en el intervalo de 0,1 a 20 % en peso (en base al peso total de la grasa) y en donde las sales de Kansui comprenden una mezcla de cloruro de sodio, carbonato de sodio, carbonato de potasio y fosfato de sodio.
[0053] En un aspecto preferido, la presente invención se refiere a un proceso para la producción de un fideo instantáneo frito que comprende del 45 al 80 % de harina (en relación con peso total de la composición), del 0,2 al 3,5 % en peso de sales de Kansui (en relación con el peso total de la composición), del 0 al 7 % en peso de gluten de trigo (en relación con el peso total de la composición), del 0 a 20 % en peso de almidón (en relación con el peso total de la composición) y del 10 al 30 % en peso de aceite (en relación con el peso total de la composición), comprendiendo el proceso las etapas de:
[0054] a) Mezclar la harina y, opcionalmente, otros ingredientes secos, con las sales de Kansui y agua para formar una masa uniforme;
[0055] b) Laminar y cortar la masa en tiras para obtener hebras de fideo;
[0056] c) Cocer al vapor las hebras de fideo obtenidas en la etapa b);
[0057] d) Opcionalmente sazonar
[0058] e) Cortar y doblar las hebras de fideo obtenidas en las etapas c) o d)
[0059] f) Opcionalmente, secar previamente para eliminar la humedad antes de freír
[0060] g) Freír en aceite;
[0061] h) Enfriar.
[0062] en donde el aceite comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo de 1 a 10 % en peso (en base al peso total de la grasa), C18:1 en el intervalo de 75 a 90 % en peso (en base al peso total de la grasa) y C18:2 en el intervalo de 0,5 a 10 % en peso (en base al peso total de la grasa) y en donde las sales de Kansui comprenden una mezcla de cloruro de sodio, carbonato de sodio, carbonato de potasio y fosfato de sodio.
[0063] En un aspecto preferido, la invención se refiere a un fideo instantáneo frito que comprende del 45 al 80 % en peso de harina (en relación con el peso total de la composición), del 0,2 al 3,5 % en peso de sales de Kansui (en relación con el peso total de la composición), del 0 al 7 % en peso de gluten de trigo (en relación con el peso total de la composición) y del 10 al 30 % en peso de aceite (en relación con el peso total de la composición), en donde el fideo frito tiene una cantidad de ácido oleico de al menos 6 % en peso (en relación con el peso total de la composición).
[0064] En un aspecto preferido, la invención se refiere a un fideo instantáneo frito que comprende del 45 al 80 % en peso de harina (en relación con el peso total de la composición), del 0,2 al 3,5 % en peso de sales de Kansui (en relación con el peso total de la composición), del 0 al 7 % en peso de gluten de trigo (en relación con el peso total de la composición) y del 10 al 30 % en peso de aceite (en relación con el peso total de la composición), en donde el fideo frito tiene una cantidad de ácido oleico comprendida en el intervalo del 8 al 22 % en peso (en relación con el peso total de la composición).
[0065] En un aspecto preferido de la invención, se proporciona un producto obtenible mediante el proceso de la invención. El término "harina" de acuerdo con esta invención, significa al menos un ingrediente de harina de trigo, harina de avena, harina de maíz, harina de arroz, harina de cebada, harina de mijo o sus combinaciones, preferentemente harina de trigo. La harina tiene un tamaño de partícula de 50 a 400 µm. Un tamaño de partícula más fino podría suponer una mayor probabilidad de que el almidón se dañe en la harina, lo que conllevaría una mayor absorción de agua. La masa se volvería pegajosa y provocaría problemas operativos. Además los fideos se volverían pegajosos, feculentos y no elásticos. Una harina con un tamaño de partícula grande, por otro lado, requiere un tiempo de absorción de agua más prolongado y, con frecuencia, forma grandes grumos en la masa. En una realización, la harina es harina de trigo refinada estándar. En una realización, el fideo instantáneo frito comprende del 45 al 80 % en peso de harina (en relación con el peso total de la composición), preferentemente del 48 al 80 % en peso, preferentemente del 50 al 75 % en peso, preferentemente del 52 al 72 % en peso (en relación con el peso total de la composición). El término "aceite" de acuerdo con la presente invención, comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo de 1 a 25 % en peso (en base al peso total de la grasa), C18:1 en el intervalo de 60 a 90 % en peso (en base al peso total de la grasa) y C18:2 en el intervalo de 0,1 a 20 % en peso (en base al peso total de la grasa), siendo un aceite de girasol con alto contenido en ácido oleico. En una realización, el aceite comprende C16:0. C16:0 es ácido palmítico. En otra realización, C16:0 se encuentra en el intervalo de 1 a 25 % en peso (en base al peso total de la grasa), preferentemente, C16:0 se encuentra en el intervalo de 1 a 20 % en peso (en base al peso total de la grasa), preferentemente, C16:0 se encuentra en el intervalo de 1 a 15 % en peso (en base al peso total de la grasa), preferentemente, C16:0 se encuentra en el intervalo de 1 a 10 % en peso (en base al peso total de la grasa), más preferentemente, C16:0 se encuentra en el intervalo de 2 a 7 % en peso (en base al peso total de la grasa). En una realización, el aceite comprende C18:1. C18:1 es ácido oleico. En otra realización, C18:1 se encuentra en el intervalo de 60 a 90 % en peso (en base al peso total de la grasa), preferentemente, C18:1 se encuentra en el intervalo de 65 a 90 % en peso (en base al peso total de la grasa), preferentemente, C18:1 se encuentra en el intervalo de 70 a 90 % en peso (en base al peso total de la grasa), preferentemente, C18:1 se encuentra en el intervalo de 75 a 90 % en peso (en base al peso total de la grasa), más preferentemente, C18:1 se encuentra en el intervalo de 80 a 90 % en peso (en base al peso total de la grasa). En una realización, el aceite comprende C18:2. C18:2 es ácido linoleico. En otra realización, C18:2 se encuentra en el intervalo de 0,1 a 20 % en peso (en base al peso total de la grasa), preferentemente, C18:1 se encuentra en el intervalo de 0,1 a 15 % en peso (en base al peso total de la grasa), preferentemente, C18:1 se encuentra en el intervalo de 0,1 a 10 % en peso (en base al peso total de la grasa), preferentemente, C18:1 se encuentra en el intervalo de 0,5 a 10 % en peso (en base al peso total de la grasa, más preferentemente, C18:1 se encuentra en el intervalo de 0,5 a 5 % en peso (en base al peso total de la grasa). En una realización, el aceite de la presente invención tiene un punto de fusión de -1 a 5 °C y una densidad relativa de 0,91. Se prefiere que el aceite sea líquido a temperatura ambiente (20 °C) para evitar un calentamiento innecesario durante el almacenamiento y la transferencia del aceite al proceso, ya que una temperatura de almacenamiento más elevada del aceite podría provocar su oxidación. Aceite de girasol estándar disponible en el comercio (véase el ejemplo comp.3) que comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo de 5 a 8 % en peso (en base al peso total de la grasa), C18:1 en el intervalo de 14 a 40 % en peso (en base al peso total de la grasa) y C18:2 en el intervalo de 48 a 74 % en peso (en base al peso total de la grasa). Aceite de palma estándar disponible en el comercio (véase el ejemplo comp.2) que comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo de 39 a 47 % en peso (en base al peso total de la grasa), C18:1 en el intervalo de 36 a 44 % en peso (en base al peso total de la grasa) y C18:2 en el intervalo de 9 a 12 % en peso (en base al peso total de la grasa). En una realización, el aceite de palma estándar tiene un punto de fusión por deslizamiento entre 30 y 50 °C y es sólido a temperatura ambiente (20 °C)
[0067] El tiempo de amasado de la masa es de entre 10 a 40 minutos, preferentemente de 15 a 30 minutos. Se utiliza una mezcladora de doble velocidad. La velocidad de mezcla es de entre 50 a 120 rpm. Se recomienda mezclar a alta velocidad (entre 100 y 120 rpm) durante el tiempo de dosificación de la solución de Kansui para evitar una dosificación localizada y garantizar la homogeneidad. Para la adición de ingredientes en pequeñas cantidades, como carbonato de calcio, fortificante (vitamina y/o mineral), se recomienda preparar una premezcla con la harina antes de su adición. La cantidad de agua añadida tiene una gran influencia en la formación de la masa. El contenido de humedad de la masa después de la mezcla debe estar entre 20 y 40 %, preferentemente entre 25 y 35 %. Si se añade demasiada agua, la masa quedará demasiado blanda y pegajosa. Si se añade muy poca agua, los fideos quedarán quebradizos, pastosos y con un núcleo duro debido a una gelatinización insuficiente durante la cocción al vapor, ya que el grado de gelatinización depende del contenido de humedad de la masa.
[0069] El término "laminar" es una etapa del proceso en la que la masa se hace pasar por una serie de rodillos para obtener una lámina final del grosor deseado, que a su vez determinará el grosor de la hebra de fideo. Al laminar la masa, se crea una red a medida que se aplica presión. Además, el laminado elimina el aire atrapado en la masa, lo que reduce la porosidad y disminuye la absorción de aceite.
[0071] El cortador/ranurador denominado "Kiriha" consiste en un par de cilindros ranurados que cortan y separan la lámina de masa en hebras, las cuales quedan atrapadas en las ranuras. Estas hebras se eliminan inmediatamente con un rascador en forma de peine, denominado "Kasuri", que se fija entre los dos rodillos. La anchura de la hebra de fideo viene determinada por la anchura de las ranuras de Kiriha.
[0073] El objetivo de la cocción al vapor es gelatinizar el almidón para eliminar el sabor crudo y pastoso del producto final. El tiempo y la temperatura de cocción al vapor, junto con la presión de vapor, afectan a la calidad del producto y son conocidos por el experto en la materia. Los buenos resultados de la cocción al vapor para obtener al menos un 80 % de gelatinización del almidón permiten una mejor asociación de los gránulos de almidón y la matriz proteica, así como una mejor continuidad de la red proteica. El tiempo de cocción al vapor es de entre 0,5 a 15 minutos, preferentemente de 0,5 a 7 minutos. Se utiliza vapor saturado. Si la cocción al vapor es insuficiente, el fideo final tendrá un núcleo arenoso, pastoso y un regusto a trigo crudo (matiz cereal). Las hebras de fideo que salen de la vaporera están calientes y tienden a pegarse a la malla transportadora de la vaporera. Esto puede ocasionar un corte y doblado deficientes más adelante en la línea de producción. Por lo tanto, las hebras se enfrían y se secan ligeramente con ventiladores o sopladores/cuchillas de aire a la salida del túnel de la vaporera.
[0075] Sazonar consiste en añadir uno o varios sabores mediante pulverización o sumergiendo el producto en un baño de sazonado.
[0077] El presecado se utiliza para reducir el contenido de humedad de la torta húmeda entre un 2 a 10 %. Además, después del presecado, se logra una reducción en la absorción de aceite de entre 1 a 8 %, preferentemente de 2 a 4 %. Se realiza una etapa presecado a una temperatura de entre 50 a 120 °C durante 15 a 500 s, preferentemente a una temperatura de entre 60 a 100 °C durante 30 a 400 s. En una realización preferida, los fideos se someten a un presecado.
[0078] La fritura es un proceso en el que se elimina la humedad de las tortas hasta un nivel deseado y se elimina el sabor pastoso del producto final. Las tortas de fideo cocidas al vapor o presecadas se transportan a las cubetas de la freidora, que pasan por el baño de aceite caliente. La fritura en aceite se realiza a temperaturas entre 110 y 170 °C y durante un tiempo de fritura entre 30 a 200 segundos, preferentemente a temperaturas entre 130 y 165 °C y durante un tiempo de fritura entre 40 y 150 segundos. Después de freír en aceite, la humedad final del producto es inferior al 10 % en peso, preferentemente entre 2 y 10 % en peso (en relación con el peso total de la composición). El producto final tiene una actividad acuosa < 0,6.
[0079] En una realización, el fideo instantáneo frito tiene una cantidad de aceite en el intervalo de 10 a 30 % en peso (en relación con el peso total de la composición), preferentemente entre 12 a 28 % en peso, preferentemente entre 13 a 25 % en peso, preferentemente entre 13 a 19 % en peso (en relación con el peso total de la composición).
[0080] Enfriar significa reducir la temperatura del fideo después de freírlo en el aceite. Es deseable que la temperatura de la torta de fideo sea igual o cercana a la temperatura ambiente antes del envasado, preferentemente, entre 20 a 30 °C, más preferentemente entre 20 a 25 °C. De lo contrario, podría producirse condensación de vapor de agua en el envase de fideos, lo que podría favorecer el crecimiento de moho. Además de la condensación, las tortas calientes también provocan la expansión del aire dentro del envase, lo que posteriormente dificulta el envasado secundario.
[0081] Ejemplos
[0082] Ejemplo 1: Proceso
[0083] El proceso estándar de fabricación de fideos fritos instantáneos consiste en mezclar harina (de trigo) y solución de Kansui en una mezcladora discontinua. La línea de producción de fideos utilizada es del proveedor CCK. La masa procedente de la mezcladora se hace pasar por los rodillos para formar dos láminas y, a continuación, las dos láminas de masa se unen en una sola, reduciendo el grosor de la lámina a un nivel deseado mediante una serie de rodillos. La lámina final se hace pasar por el Kiriha para cortar la lámina de masa y formar las hebras de fideo, que posteriormente se cuecen al vapor en un túnel.
[0084] Los fideos cocidos se cortan, se doblan y se moldean en el presecador. El presecador elimina la humedad antes de freír y ayuda a reducir la absorción de aceite. Las tortas de fideo presecadas se descargan del presecador a la cubeta de fritura, las cuales pasan posteriormente por una freidora donde se fríen las tortas de fideo y se elimina la humedad. Después de esto, las tortas se enfrían a temperatura ambiente antes de envasarlas. A continuación, las tortas se envasan en forma de bolsa con uno o varios sobres de condimento.
[0085] La siguiente tabla muestra los detalles de todas las etapas del proceso con los parámetros del mismo:
[0088]
[0090] Medición de la actividad acuosa
[0091] La actividad acuosa se mide con instrumentos AquaLab 4TE y 4TEV, conectados a un ordenador personal con el programa informático Aqualink 4.0. La medición se realiza a 25,0 ± 0,5 °C de acuerdo con el método oficial AOAC 978.18 validado
[0092] Medición del valor de peróxidos (VP)
[0093] El valor de peróxidos (VP) de las muestras se analiza según la instrucción de laboratorio (IL) basada en el método AOCS Cd 8b-90 y puede aplicarse a aceites y grasas animales y vegetales. Es la cantidad de todas las sustancias, expresada en miliequivalentes de peróxido por 1000 gramos de muestra, que oxidan el yoduro de potasio en las condiciones de operativas. En general, se supone que estas sustancias son peróxidos u otros productos similares de la oxidación de las grasas.
[0094] Medición del material polar total (MPT)
[0095] El MPT se mide utilizando un método rápido con una sonda portátil (Testo 270) que se basa en el principio de medición capacitiva. Este método se valida con el método estándar, ISO 8420. El MPT da el valor de los compuestos polares totales presentes en el aceite, generados durante el proceso de fritura.
[0096] Medición de ácidos grasos libres
[0097] Los ácidos grasos libres (AGL) de las muestras se analizaron según la IL 03.516-3. Este método corresponde al método estándar internacional ISO 660:2008 - Grasas y aceites animales y vegetales - Determinación del valor ácido y de la acidez con ligeras modificaciones. Es aplicable a los aceites y grasas comestibles, y a la grasa extraída. Los AGL se forman generalmente debido a la presencia de humedad en los alimentos expuestos al aceite. El presente método determina la cantidad de estos AGL formados por valoración frente a una base, y generalmente se expresa como porcentaje de ácido oleico, salvo que se especifique lo contrario.
[0098] Ejemplos 2-5:
[0099] Los ejemplos 2 a 5 se preparan de acuerdo con el ejemplo 1. El ejemplo comparativo 2 utiliza aceite de palma y el ejemplo 3 utiliza aceite de girasol estándar para freír.
[0102]
[0104] Se demuestra que, al utilizar un aceite de la invención para freír los fideos, se obtienen los valores más bajos de ácidos grasos libres (AGL), material polar total (MPT) y ésteres de ácidos grasos de glicidilo. Además, en los ejemplos 4 a 5, se demuestra que puede obtenerse un producto estable en estantería con buenos datos sensoriales y una menor cantidad de MPT.
[0105] Ejemplo 6: Sin etapa de presecado
[0107] El ejemplo 6 se prepara de acuerdo con el ejemplo 1, excepto por la etapa de presecado en el proceso. Sin la etapa de presecado, la cantidad de humedad en el producto final y la cantidad de aceite son mayores en comparación con un proceso que tenga la etapa de presecado.
[0110]
[0113] Ejemplo 7:
[0115] El ejemplo 6 se prepara de acuerdo con el ejemplo 1. En el ejemplo 7 no hay gluten de trigo en la composición del fideo.
[0118]

Claims (12)

1. REIVINDICACIONES
1. Un proceso para la producción de un fideo frito instantáneo que comprende harina, sales de Kansui, aceite y, opcionalmente, gluten de trigo, comprendiendo el proceso las etapas de:
a) Mezclar la harina y los demás ingredientes secos con las sales de Kansui para formar una masa uniforme; b) Laminar y cortar la masa en tiras para obtener hebras de fideo;
c) Cocer al vapor las hebras de fideo obtenidas en la etapa b);
d) Opcionalmente sazonar
e) Cortar y doblar las hebras de fideo obtenidas en las etapas c) o d)
f) Opcionalmente, secar previamente para eliminar la humedad antes de freír
g) Freír en el aceite;
h) Enfriar.
en donde el aceite comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo de 1 a 25 % en peso (en base al peso total de la grasa), C18:1 en el intervalo de 60 a 90 % en peso (en base al peso total de la grasa) y C18:2 en el intervalo de 0,1 a 20 % en peso (en base al peso total de la grasa) y en donde las sales de Kansui comprenden una mezcla de cloruro de sodio, carbonato de sodio, carbonato de potasio y fosfato de sodio, y en donde el peso de las sales de Kansui se encuentra en el intervalo de 0,2 a 3,5 % en peso (en relación con el peso total de la composición).
2. Un proceso para la producción para la producción de un fideo instantáneo frito según la reivindicación 1, en donde la harina es harina de trigo, harina de avena, harina de maíz, harina de arroz, harina de cebada, harina de mijo o sus combinaciones, preferentemente harina de trigo.
3. Un proceso para la producción de un fideo instantáneo frito en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, en donde el peso de la harina está en el intervalo de 47 a 80 % (en relación con el peso total de la composición).
4. Un proceso para la producción de un fideo instantáneo frito en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde las sales de Kansui se añaden como una solución de 1 a 10 % en peso de cloruro de sodio, carbonato de sodio, carbonato de potasio y fosfato de sodio (en base a la cantidad total de la solución) en 90 a 99 % en peso de agua (en base a la cantidad total de la solución).
5. Un proceso para la producción de un fideo instantáneo frito según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde el aceite comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo de 1 a 15 % en peso (en base al peso total de la grasa), C18:1 en el intervalo de 75 a 90 % en peso (en base al peso total de la grasa) y C18:2 en el intervalo de 0,5 a 10 % en peso (en base al peso total de la grasa).
6. Un proceso para la producción de un fideo instantáneo frito según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde el peso del aceite está en el intervalo de 10 a 30 % en peso (en relación con el peso total de la composición).
7. Un proceso para la producción de un fideo instantáneo frito según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde el fideo instantáneo se fríe en el aceite a una temperatura de entre 110 a 170 °C y un tiempo de fritura de entre 30 a 200 segundos.
8. Un proceso para la producción de un fideo instantáneo frito según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde la cocción al vapor se realiza utilizando vapor saturado durante 0,5 a 15 min.
9. Un proceso para la producción de un fideo instantáneo frito según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde el presecado se realiza a una temperatura de entre 50 a 120 °C y durante 15 a 500 s.
10. Un fideo instantáneo frito que comprende del 45 al 80 % en peso de harina (en relación con el peso total de la composición), del 0,2 al 3,5 % en peso de sales de Kansui (en relación con el peso total de la composición), del 0 al 7 % en peso de gluten de trigo (en relación con el peso total de la composición) y del 10 al 30 % en peso de aceite (en relación con el peso total de la composición), en donde el fideo frito tiene una cantidad de ácido oleico de al menos 6 % en peso (en relación con el peso total de la composición).
11. Un fideo instantáneo frito según la reivindicación 10, en donde el fideo frito tiene una cantidad de ácido oleico en el intervalo de 8 a 22 % en peso (en relación con el peso total de la composición).
12. El uso de la composición según una cualquiera de las reivindicaciones 10 a 11, para la preparación de un producto alimenticio.
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