RU2201702C2

RU2201702C2 - Способ производства мясного хлебца

Info

Publication number: RU2201702C2
Application number: RU2001114148/13A
Authority: RU
Inventors: М.П. Могильный; А.П. Джангиров; О.Н. Анцелевич
Original assignee: Пятигорский государственный технологический университет; Могильный Михаил Петрович; Джангиров Александр Павлович; Анцелевич Олег Николаевич
Priority date: 2001-05-28
Filing date: 2001-05-28
Publication date: 2003-04-10

Abstract

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и общественному питанию. Способ включает следующие этапы. Котлетное мясо нарезают кусочками произвольной формы массой 100-150 г и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм. Белково-углеводную соевую массу (окару) добавляют в мясной фарш, тщательно перемешивают и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм. В фарш добавляют воду или молоко животное или соевое, соль, перец черный и перемешивают. Затем добавляют зеленый горошек без рассола, шпик нарезанный кубиками с размерами сторон 1,0•1,0 см. Смесь тщательно перемешивают. Формы из нержавеющего металла или из алюминия смазывают жиром и плотно заполняют фаршем. Поверхность фарша заглаживают и запекают в жарочных шкафах при 200-220^oС в течение 40 мин до достижения температуры в центре хлебца 85^oС. Готовые хлебцы освобождают от форм и обсушивают в жарочном шкафу при 150-170^oС в течение 10 мин. Затем хлебцы охлаждают при 4-6^oС до температуры в толще хлебца не выше 15^oС. Охлажденные хлебцы завертывают в пергамент или подпергамент и укладывают в оборотную тару. Изобретение обеспечивает улучшение качества мясного хлебца за счет приближения его по структуре, внешнему виду и нарезаемости на ломтики к натуральному цельному куску мяса. Также способ позволяет удлинить сроки годности и расширить ассортимент таких мясных продуктов наряду с повышением их пищевых свойств и энергетической ценности. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и к производству продуктов общественного питания.

Известен способ производства мясных хлебцев, включающий подготовку, посол и приготовление фарша. Для приготовления фарша сырье измельчают на куттере с добавлением воды 10...20% к массе куттеруемого сырья. Формование хлебов производят вручную или с помощью вакуумных шприцов в специальные формы массой 2. . .2,5 кг. Поверхность фарша заглаживают и делают товарную отметку, соответствующую наименованию хлеба. Запекают в конвейерных или ротационных печах ступенчато - 1-я ступень 150^oС, продолжительностью 30 мин, на 2-й ступени при температуре 110^oС в течение 70 мин или при постоянном режиме запекания в течение 150 мин при 130^oС до достижения температуры в центре хлеба 70±1^oС. Готовые мясные хлебы освобождают от форм, выдерживают хлеб в печах при 130...150^oС в течение 30 мин. Мясные хлебы охлаждают при температуре 4^oС до температуры в толще хлеба 0...15^oС. Охлажденные хлебы завертывают в пергамент или подпергамент, хранят при 0...8^oС не более 48 ч с момента окончания технологического процесса [1].

Мясные хлебы различают по рецептурным компонентам [1], [2].

В известном способе структура готового изделия представляет собой изделие типа вареной колбасы без оболочки, подвергнутые запеканию. Мясной хлеб отличается от вареной колбасы меньшей влажностью, более темным цветом поверхности, отсутствием аромата, вызванного копчением.

Технический результат - улучшение качества мясного продукта путем приближения по структуре к натуральному мясу и удлинение сроков годности.

Предлагаемый способ позволяет улучшить структуру мясного фарша, приближенного к куску натурального мяса, за счет измельчения мяса через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, с целью получения кусочков с бахромчатой поверхностью. Для связывания кусочков между собой добавляют белково-углеводную соевую массу (окару). Эффект становится более ярко выраженным, после тепловой обработки продукт, прошедший тепловую обработку, близко напоминает по внешнему виду, текстуре и нарезаемости на ломтики целый кусок мяса. В рецептуре не предусматривается использование нитрита натрия. Предусмотрено запекание при более повышенной температуре 200...220^oС в жарочных шкафах до достижения температуры в центре хлебца 85^oС, что способствует удлинению сроков хранения.

Пример 1.

Котлетное мясо говядины нарезают кусочками произвольной формы массой 100. ..180 г и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, в мясной фарш добавляют белково-углеводную соевую массу (окару) в количестве 18,90... 20%, тщательно перемешивают и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм с целью равномерного распределения компонентов. В мясную массу добавляют воду 5,67...9%, зеленый горошек без рассола 1,89...2%, сало-шпиг, нарезанный кубиками размером ребра 1,0•1,0 см - 15,59...17%, соль поваренную 1,13...1,23%, перец черный молотый 0,01%, перемешивают и формуют.

Формы из нержавеющего металла или алюминия смазывают жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Формы наполняют вручную. Масса фарша в форме 0,5...1,0 кг.

Поверхность фарша заглаживают и запекают в жарочных шкафах при температуре 200...220^oС в течение 40 мин до достижения температуры в центре хлебца 85^oС. Готовые мясные хлебцы освобождают от форм и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 150...170^oС в течение 10 мин.

Мясные хлебцы укладывают на столы или стеллажи и охлаждают при температуре 4...6^oС до температуры в толще хлебца не выше 15^oС, охлажденные хлебцы завертывают в пергамент или подпергамент и укладывают в оборотную тару.

Мясные хлебцы хранят при температуре 0...6^oС не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.

Мясные хлебцы в пищевой промышленности приготавливают по рецептуре несоленого сырья на 100 кг; в общественном питании мясные хлебцы приготавливают по рецептуре с выходом на 1000 г (табл. 1).

Пищевая и энергетическая ценность мясных хлебцев достаточно высокая, и продукт относится к высококалорийным изделиям (табл. 2).

Содержание витаминов, макро- и микроэлементов в мясных хлебцах достаточное и по некоторым веществам удовлетворяет суточную потребность.

При использовании молока содержание пищевых веществ увеличивается.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество готового продукта и рационально использовать сырье.

Технический результат
Cпособ обеспечивает получение мясного хлебца в пищевой промышленности и для общественного питания, близко напоминающего по внешнему виду, текстуре и нарезаемости на ломтики целый кусок мяса, и позволяет расширить ассортимент мясных продуктов с высоким содержанием пищевых веществ и энергетической ценности.

Источники информации, принятые во внимание
1. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - СПб. - Гидрометиоиздат. 1998. С.191-195.

2. И. А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос. 2000. С.362-363.

Claims

1. Способ производства мясного хлебца, включающий подготовку, измельчение мяса с рецептурными компонентами, формование, запекание, обсушивание, охлаждение, упаковку хлебцев, отличающийся тем, что нарезанное кусочками произвольной формы мясо измельчают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, смешивают фарш с белково-углеводной соевой массой (окарой), пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, массу смешивают с водой или молоком, зеленым горошком, салом-шпигом, нарезанным кубиками с размером ребра 1x1 см, солью, перцем, перемешивают смесь, наполняют формы и запекают при 200-220^oС в жарочных шкафах в течение 40 мин до достижения температуры в центре хлебца 85^oС, обсушивают батоны при температуре 150-170^oС в течение 10 мин, охлаждают при 4-6^oС до температуры в толще хлебца не выше 15^oС, завертывают хлебец в пергамент или подпергамент.

2. Способ производства мясного хлебца по п.1, отличающийся, что в качестве молока используют молоко животное или молоко соевое.