RU2425574C1 - Method for production of cooled codfish fillet - Google Patents
Method for production of cooled codfish fillet Download PDFInfo
- Publication number
- RU2425574C1 RU2425574C1 RU2010100502/13A RU2010100502A RU2425574C1 RU 2425574 C1 RU2425574 C1 RU 2425574C1 RU 2010100502/13 A RU2010100502/13 A RU 2010100502/13A RU 2010100502 A RU2010100502 A RU 2010100502A RU 2425574 C1 RU2425574 C1 RU 2425574C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- fillet
- water
- ice
- storage
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 9
- 241000276457 Gadidae Species 0.000 title 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 51
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 45
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 20
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 claims abstract description 11
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims abstract description 5
- 241000276438 Gadus morhua Species 0.000 claims description 13
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 2
- WKVZMKDXJFCMMD-UVWUDEKDSA-L (5ar,8ar,9r)-5-[[(2r,4ar,6r,7r,8r,8as)-7,8-dihydroxy-2-methyl-4,4a,6,7,8,8a-hexahydropyrano[3,2-d][1,3]dioxin-6-yl]oxy]-9-(4-hydroxy-3,5-dimethoxyphenyl)-5a,6,8a,9-tetrahydro-5h-[2]benzofuro[6,5-f][1,3]benzodioxol-8-one;azanide;n,3-bis(2-chloroethyl)-2-ox Chemical compound [NH2-].[NH2-].Cl[Pt+2]Cl.ClCCNP1(=O)OCCCN1CCCl.COC1=C(O)C(OC)=CC([C@@H]2C3=CC=4OCOC=4C=C3C(O[C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@@H]4O[C@H](C)OC[C@H]4O3)O)[C@@H]3[C@@H]2C(OC3)=O)=C1 WKVZMKDXJFCMMD-UVWUDEKDSA-L 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 15
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 239000003899 bactericide agent Substances 0.000 abstract description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 42
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 10
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 6
- 238000011161 development Methods 0.000 description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 4
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 4
- 239000002826 coolant Substances 0.000 description 4
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 4
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 3
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 3
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000276498 Pollachius virens Species 0.000 description 2
- 229910052784 alkaline earth metal Inorganic materials 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 description 2
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N methanoic acid Natural products OC=O BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 238000006385 ozonation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 4-(3-methoxyphenyl)aniline Chemical compound COC1=CC=CC(C=2C=CC(N)=CC=2)=C1 OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 1
- 241000699694 Gerbillinae Species 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- 241001417902 Mallotus villosus Species 0.000 description 1
- 241000276495 Melanogrammus aeglefinus Species 0.000 description 1
- 241001327058 Merluccius bilinearis Species 0.000 description 1
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000700605 Viruses Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 150000001342 alkaline earth metals Chemical class 0.000 description 1
- 150000003863 ammonium salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 1
- 230000000740 bleeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 230000005587 bubbling Effects 0.000 description 1
- 150000001805 chlorine compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 208000031513 cyst Diseases 0.000 description 1
- 210000000805 cytoplasm Anatomy 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000004794 expanded polystyrene Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 description 1
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 description 1
- 235000019253 formic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000003973 irrigation Methods 0.000 description 1
- 230000002262 irrigation Effects 0.000 description 1
- 239000010985 leather Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 150000002736 metal compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003209 petroleum derivative Substances 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000009738 saturating Methods 0.000 description 1
- 239000013535 sea water Substances 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 1
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000003464 sulfur compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии охлаждения филе нежирных видов рыб, например тресковых.The invention relates to the fishing industry, and in particular to a technology for cooling the fillet of low-fat fish species, for example cod.
На российском рынке объем производства охлажденной рыбы составляет всего 25% от общего выпуска рыбопродукции. Причина этого заключается в невозможности длительного сохранения высокого качества охлажденной рыбопродукции при транспортировании и хранении. Например, согласно требований СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок хранения охлажденного рыбного филе составляет 24 часа при температуре хранения 0-(-2)°С.In the Russian market, the production of chilled fish is only 25% of the total output of fish products. The reason for this is the impossibility of long-term preservation of high quality chilled fish products during transportation and storage. For example, according to the requirements of SanPiN 2.3.2.1324-03 “Hygienic requirements for shelf life and storage conditions for food products”, the shelf life of chilled fish fillet is 24 hours at a storage temperature of 0 - (- 2) ° С.
Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от (-1) до 5°С. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близком к криоскопической точке тканевого сока, снижение ферментативной активности позволяет задержать наступление порчи рыбы и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии.Chilled fish is considered to have a temperature in the thickness of meat at the spine from (-1) to 5 ° C. Timely lowering the temperature inside the muscle tissue and maintaining it at a level close to the cryoscopic point of tissue juice, a decrease in enzymatic activity allows you to delay the onset of spoilage of the fish and keep it fresh for some time.
При охлаждении рыбы в ней происходят физические и биохимические изменения: увеличивается плотность мышечных тканей и вязкость тканевого сока; уменьшается масса за счет частичной потери влаги; резко замедляется развитие бактерий; снижается активность биохимических процессов, характерных для посмертного изменения рыбы; задерживается окисление жира и разрушение витаминов, что благоприятно сказывается на сохранении качества охлажденной рыбы в течение ограниченного срока хранения и транспортирования.When the fish cools, physical and biochemical changes occur in it: the density of muscle tissues and the viscosity of tissue juice increase; mass decreases due to partial moisture loss; the development of bacteria slows down sharply; the activity of biochemical processes characteristic of the posthumous change in fish is reduced; oxidation of fat and the destruction of vitamins are delayed, which favorably affects the preservation of the quality of chilled fish for a limited period of storage and transportation.
В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой или раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом.At present, several methods of cooling fish are used: crushed ice, special types of ice, chilled with sea water or sodium chloride solution, a mixture of ice and salt, cold air.
Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Для увеличения сроков хранения подготовленную к охлаждению рыбу обрабатывают бактерицидными растворами, реагентами, что позволяет приостанавливать рост и развитие микроорганизмов на поверхности и внутри мяса рыбы; сохранить структуру мышечных волокон и влагоудерживающую способность; стабилизировать разрушение азотистых экстрактивных веществ.The most common methods of industrial cooling of fish are cooling by immersion of fish in a cold liquid medium, cooling by irrigation of fish with cold brine and cooling with crushed ice. To increase the shelf life, the fish prepared for cooling is treated with bactericidal solutions and reagents, which allows to suspend the growth and development of microorganisms on the surface and inside the fish meat; maintain the structure of muscle fibers and water-holding ability; stabilize the destruction of nitrogenous extractive substances.
Существующие технологии охлаждения рыбы не в полной мере отвечают предъявленным к продукту требованиям, что не позволяет решить проблему сохранения качества и безопасности готовой рыбной продукции при длительных сроках хранения.Existing fish cooling technologies do not fully meet the requirements for the product, which does not solve the problem of maintaining the quality and safety of finished fish products with long shelf life.
Известен способ охлаждения и консервирования рыбы (патент РФ 2157070, А23В 4/08, 1996 г.). Рыбу подвергают комбинированной обработке с применением охлаждающей среды с консервантом, с последующим хранением обработанной рыбы во льду. Охлаждающая среда содержит водный раствор консерванта: муравьиную кислоту и/или (моно-/ди) или (тетра-) аммониевые соли или соли щелочных и/или щелочноземельных металлов указанных кислот или является двухкомпонентной композицией со льдом из растворов, содержащих консерванты. Изобретение позволяет увеличить срок хранения рыбы и получить рыбные продукты повышенного качества с низким содержанием NaCl. Способ по изобретению предназначен для обработки в неразделанном виде таких видов рыб, как сельдь, песчанка, макрель, мойва и серебристый хек.A known method of cooling and preserving fish (RF patent 2157070, A23B 4/08, 1996). The fish is subjected to a combined treatment using a cooling medium with a preservative, followed by storage of the treated fish in ice. The cooling medium contains an aqueous solution of a preservative: formic acid and / or (mono- / di) or (tetra-) ammonium salts or salts of alkali and / or alkaline earth metals of the indicated acids or is a two-component composition with ice from solutions containing preservatives. The invention allows to increase the shelf life of fish and to obtain high-quality fish products with a low NaCl content. The method according to the invention is intended for processing in whole form such fish species as herring, gerbil, mackerel, capelin and silver hake.
Способ сложен и трудоемок из-за необходимости готовить многокомпонентные смеси, кроме того, предусматривает использование синтетических непищевых соединений, которые могут оказывать неблагоприятное влияние на здоровье потребителей.The method is complex and time-consuming due to the need to prepare multicomponent mixtures, in addition, involves the use of synthetic non-food compounds, which can have an adverse effect on the health of consumers.
Наиболее близким к заявленному является способ охлаждения и консервирования рыбы (патент №2297150, А23В 4/08, опубл. 20.01.2007). Способ включает обработку рыбы после отлова охлаждающей средой, содержащей водный раствор пищевой добавки «Фрише-Стар», с последующим хранением в пресном льду и предназначен для нежирных видов рыб, таких как пикша, треска, сайда, минтай и другие.Closest to the claimed is a method of cooling and preserving fish (patent No. 2297150, A23B 4/08, publ. 20.01.2007). The method includes processing the fish after catching with a cooling medium containing an aqueous solution of the Frische-Star food additive, followed by storage in fresh ice and is intended for low-fat fish species such as haddock, cod, pollock, pollock and others.
Выловленную рыбу обезглавливают, потрошат, обрабатывают в течение 15-25 минут охлаждающей средой с температурой 0-(-3)°С, обладающей бактерицидными свойствами: 2-3%-ным водным раствором пищевой добавки «Фрише-Стар». Готовая пищевая добавка содержит: ацетат натрия, поваренную соль, сахар, лимонную кислоту, аскорбат натрия. Обработка раствором обеспечивает подавление развития микроорганизмов, позволяет регулировать величину рН, способствует сохранению структуры мышечной ткани, цвета мяса и товарного вида рыбы. Хранение рыбы в первые 7 суток осуществляют в пресном льду в соотношении 1:1, а на 8 сутки хранения рыбу пересыпают льдом, полученным из 0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты с заменой талого льда.The caught fish is decapitated, gutted, treated for 15-25 minutes with a cooling medium with a temperature of 0 - (- 3) ° С, which has bactericidal properties: 2-3% aqueous solution of the Frishe-Star food additive. The finished food supplement contains: sodium acetate, sodium chloride, sugar, citric acid, sodium ascorbate. Processing with a solution provides inhibition of the development of microorganisms, allows you to adjust the pH, helps preserve the structure of muscle tissue, color of meat and presentation of fish. Storage of fish in the first 7 days is carried out in fresh ice in a ratio of 1: 1, and on day 8 of storage, the fish is poured with ice obtained from a 0.2% aqueous solution of citric acid with the replacement of thawed ice.
Способ позволяет увеличить срок хранения рыбы до 20 суток при температуре 3 - (-5)°С, включает обработку рыбы пищевым консервантом, но применение его зависит от наличия и затрат на пищевую добавку, разработанную германской фирмой «Gewurz Muhle Nesse».The method allows to increase the shelf life of fish up to 20 days at a temperature of 3 - (-5) ° C, includes processing the fish with a food preservative, but its use depends on the availability and cost of a food supplement developed by the German company Gewurz Muhle Nesse.
Техническим результатом настоящего изобретения является увеличение срока хранения филе тресковых видов рыб и уменьшение материальных и трудовых затрат при его изготовлении.The technical result of the present invention is to increase the shelf life of fillets of cod species of fish and reduce material and labor costs in its manufacture.
Результат достигается за счет использования в качестве бактерицидной среды для обработки рыбы озонированной воды - экологически чистого эффективного бактерицидного средства, для приготовления которой используют газ озон.The result is achieved through the use of ozonized water as a bactericidal medium for processing fish - an environmentally friendly effective bactericidal agent, for the preparation of which ozone gas is used.
Озон - газ голубого цвета с резким запахом, молекулярная формула - О3. Газ хорошо растворяется в воде, в основном применяется для обеззараживания, удаления примесей, запаха и цветности воды, например при подготовке питьевой воды. При этом способность озона хорошо растворяться в воде, насыщая ее кислородом, позволяет улучшить ее физические и вкусовые качества. Будучи нестойким, озон превращается в кислород, растворенный в воде, что приводит к эффекту родниковой воды. При этом не нарушается ее минеральный состав. Может использоваться при производстве пищевой продукции (патент №2226351, A23L 1/328, 2004 и др.)Ozone is a blue gas with a pungent odor, the molecular formula is O 3 . Gas is highly soluble in water, mainly used for disinfection, removal of impurities, odor and color of water, for example, in the preparation of drinking water. At the same time, the ability of ozone to dissolve well in water, saturating it with oxygen, improves its physical and taste qualities. Being unstable, ozone turns into oxygen dissolved in water, which leads to the effect of spring water. In this case, its mineral composition is not violated. It can be used in the manufacture of food products (patent No. 2226351, A23L 1/328, 2004, etc.)
При обработке воды озоном удаляются:When treating water with ozone, the following are removed:
- бактерии, микробы, вирусы, споры, цисты (в том числе стойкие к хлору);- bacteria, germs, viruses, spores, cysts (including those resistant to chlorine);
- органические и химические вещества, в том числе нефтепродукты, фенолы, сернистые соединения, соединения металлов, хлор и хлористые соединения.- organic and chemical substances, including petroleum products, phenols, sulfur compounds, metal compounds, chlorine and chloride compounds.
Бактерицидные свойства озона обусловлены его воздействием на окислительно-восстановительную систему бактерий и их протоплазму. Озонирование воды осуществляют известным способом: посредством барботирования воды газом при помощи озонаторов.The bactericidal properties of ozone are due to its effect on the redox system of bacteria and their protoplasm. Ozonation of water is carried out in a known manner: by bubbling water with gas using ozonizers.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Рыбу-сырец сортируют, моют, обескровливают, разделывают на филе с последующей мойкой. С помощью озонатора готовят озонированную воду с содержанием растворенного озона в пределах 10-40 мг/л. Обработку филе осуществляют путем его погружения в подготовленную озонированную воду на 1-2 мин при температуре воды 10-15°С и соотношении филе:озонированная вода 1:1. Температура воды должна быть не выше 15°С (в соответствии с требованиям ТИ №10 «Инструкции по изготовлению охлажденной рыбы» (Сб. ТИ по обработке рыбы, т.1, Москва, ВНИРО, 1992 г., 94 с.).Raw fish is sorted, washed, bled, cut into fillets, followed by washing. Using an ozonizer, ozonized water is prepared with dissolved ozone in the range of 10-40 mg / l. The processing of the fillet is carried out by immersing it in prepared ozonated water for 1-2 minutes at a water temperature of 10-15 ° C and the ratio of fillet: ozonated water 1: 1. The water temperature should not be higher than 15 ° C (in accordance with the requirements of TI No. 10 “Instructions for the manufacture of chilled fish” (Sat. TI for processing fish, vol. 1, Moscow, VNIRO, 1992, 94 p.).
Проведенные исследования подтверждают, что такое количество растворенного озона обеспечивает необходимые бактерицидные свойства раствора, время обработки и соотношение массы рыбы и бактерицидной среды (озонированной воды) являются достаточными для обработки поверхности филетированной рыбы с целью достижения технического результата, при этом исключено длительное нежелательное воздействие, вызывающее набухание мышечной ткани рыбного филе.Studies have confirmed that such a quantity of dissolved ozone provides the necessary bactericidal properties of the solution, the processing time and the ratio of the mass of fish to the bactericidal medium (ozonated water) are sufficient to treat the surface of filleted fish in order to achieve a technical result, while avoiding long-term undesirable effects causing swelling muscle tissue fish fillet.
После обработки филе направляют на отекание, затем укладывают в термобоксы с послойной пересыпкой пресным водным льдом при соотношении филе: водный лед 1:1, упаковывают, маркируют и хранят при температуре 0 - (-2)°С.After processing, the fillet is sent for swelling, then placed in thermal boxes with layer-by-layer pouring with fresh water ice at a ratio of fillet: water ice of 1: 1, packaged, labeled and stored at a temperature of 0 - (-2) ° С.
По результатам исследований в процессе хранения изготовленное заявленным способом филе тресковых видов рыб в течении 20 суток соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (п.1.3.1.3.). По истечении указанного срока хранения продукция имела хорошие потребительские качества и запах свежей рыбы.According to the results of studies during storage, fillet of cod species of fish made by the claimed method for 20 days met the requirements of SanPiN 2.3.2.1078-01 "Hygienic requirements for safety and nutritional value of food products" (clause 1.3.1.3.). After the specified storage period, the products had good consumer qualities and the smell of fresh fish.
В соответствии с методическими указаниями МУК 4.2.18047-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов при сроках годности до 30 суток включительно составляет (К=1,3). Таким образом, срок хранения охлажденного филе, обработанного озонированной водой, может составлять до 15 суток при температуре 0 - (-2)°С с даты изготовления.In accordance with the guidelines of MUK 4.2.18047-04 “Sanitary and epidemiological assessment of the justification of shelf life and storage conditions of food products”, the reserve ratio for perishable products with shelf life of up to 30 days inclusive is (K = 1.3). Thus, the shelf life of chilled fillet treated with ozonated water can be up to 15 days at a temperature of 0 - (-2) ° C from the date of manufacture.
Применение в качестве бактерицидного реагента озонированной воды в достаточной мере обеспечивает подавление развития микроорганизмов, способствует сохранении хороших органолептических показателей и товарного вида филе.The use of ozonized water as a bactericidal reagent sufficiently suppresses the development of microorganisms, helps to maintain good organoleptic characteristics and presentation of the fillet.
Предлагаемый нами способ экологичен, т.к. исключает использование синтетических непищевых соединений, прост в выполнении, дешевле, менее трудоемок, т.к. содержит меньше операций, для приготовления озонированной воды достаточно установить озонатор, работающий от сети, и емкость с водой, при хранении филе не требуется выполнять дополнительную операцию по изготовлению специального льда.Our proposed method is environmentally friendly, because eliminates the use of synthetic non-food compounds, easy to perform, cheaper, less laborious, because contains less operations, for the preparation of ozonized water it is enough to install an ozonizer that works from the network, and a container with water; when storing the fillet, it is not necessary to perform an additional operation to make special ice.
Пример выполнения способа.An example of the method.
Изготовление опытной партии охлажденной продукции проводили в морских условиях на промысловом судне.The manufacture of an experimental batch of chilled products was carried out in marine conditions on a fishing vessel.
В качестве исследуемого объекта использовали треску-сырец.Raw cod was used as the studied object.
Выловленную треску подвергали сортировке, мойке, обескровливанию, разделке на филе с кожей, мойке.The caught cod was subjected to sorting, washing, bleeding, cutting on a filet with leather, washing.
Озонированную воду готовили при помощи бытового озонатора GL-100 производительностью по озону 400 мг/час. Продолжительность озонирования пяти литров воды составляла 30 минут, что обеспечивало содержание озона в воде 10-40 мг/л.Ozonated water was prepared using a household ozonator GL-100 with an ozone productivity of 400 mg / h. The duration of ozonation of five liters of water was 30 minutes, which ensured that the ozone content in the water was 10-40 mg / l.
Приготовленное филе обрабатывали озонированной водой 1-2 минуты при температуре воды 10-15°С и соотношении филе: озонированная вода 1:1. После отекания филе укладывали в термобоксы из вспененного полистирола с послойной пересыпкой обычным водным льдом, приготовленным из питьевой воды, отвечающей требованиям ГОСТ 2874-82, при соотношении филе: лед 1:1. Хранение изготовленного филе осуществляли при температуре 0 - (-2)°С.The prepared fillet was treated with ozonated water for 1-2 minutes at a water temperature of 10-15 ° C and a ratio of fillet: ozonated water 1: 1. After swelling, the fillets were placed in thermal boxes made of expanded polystyrene with layer-by-layer pouring with ordinary water ice prepared from drinking water that meets the requirements of GOST 2874-82, with a fillet: ice ratio of 1: 1. Storage of the prepared fillet was carried out at a temperature of 0 - (-2) ° C.
В процессе хранения готовой продукции исследовались образцы охлажденного филе трески с кожей, изготовленного с использованием в качестве бактерицидного реагента озонированной воды и контрольного варианта - филе трески с кожей с пересыпкой по рядам обычным водным льдом, приготовленным из питьевой воды, отвечающей требованиям ГОСТ 2874-82.During the storage of the finished product, samples of chilled cod fillet with skin were studied, manufactured using ozonized water as a bactericidal reagent, and a control variant, cod fillet with skin, was poured in rows with ordinary water ice made from drinking water that meets the requirements of GOST 2874-82.
Микробиологические исследования охлажденного филе трески на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 проводили в соответствии методическими указаниями МУК 4.2.18047-04 с периодичностью в 3-4 дня.Microbiological studies of chilled cod fillet for compliance with the requirements of SanPiN 2.3.2.1078-01 were carried out in accordance with the guidelines of MUK 4.2.18047-04 with a frequency of 3-4 days.
В процессе исследований были использованы стандартные методы санитарной микробиологии.In the research process, standard methods of sanitary microbiology were used.
Анализ полученных данных по определению влияния озонированной воды на микробиологические изменения охлажденного филе трески с кожей показал, что начальная микробиологическая обсемененность рыбы при использовании в качестве бактерицидного реагента озонированной воды значительно снизилась. По микробиологическим показателям образцы продукции, изготовленные с погружением в озонированную воду, удовлетворяли требованиям СанПиН в течение 20 суток (таблица).An analysis of the data obtained to determine the effect of ozonized water on the microbiological changes in chilled cod fillet with skin showed that the initial microbiological contamination of fish when ozonized water was used as a bactericidal reagent significantly decreased. According to microbiological indicators, product samples made by immersion in ozonated water met the requirements of SanPiN for 20 days (table).
Органолептическую оценку по показателям «Внешний вид», «Консистенция», «Запах» проводили на соответствие требованиям ТУ 9261-046-00472182-06 «Филе рыбное охлажденное».An organoleptic assessment according to the indicators “Appearance”, “Consistency”, “Odor” was carried out for compliance with the requirements of TU 9261-046-00472182-06 “Chilled fish fillet”.
По органолептическим показателям при холодильном хранении у контрольного образца по истечении 16 суток отмечена ослабевшая консистенция и выраженный рыбный запах, что свидетельствовало о предельном сроке хранения.According to organoleptic indicators during cold storage, the control sample after 16 days showed a weakened consistency and a pronounced fish smell, which indicated the maximum shelf life.
Образцы продукции, предварительно обработанные озонированной водой имели хорошие органолептические показатели в течение всего срока хранения, при этом после 20 суток хранения продукцию отличал запах свежести.Product samples pretreated with ozonated water had good organoleptic characteristics throughout the entire shelf life, and after 20 days of storage, the product was distinguished by the smell of freshness.
Полученные результаты позволяют рекомендовать предлагаемый способ изготовления охлажденного филе тресковых видов рыб для получения конечного продукта с хорошими потребительскими свойствами при увеличении срока хранения продукции, так как обработка раствором озонированной воды обеспечивает подавление развития микроорганизмов и сохраняет вкусовые качества и товарный вид рыбы.The obtained results allow us to recommend the proposed method for the manufacture of chilled fillet of cod species of fish to obtain the final product with good consumer properties while increasing the shelf life of the products, since treatment with a solution of ozonized water inhibits the development of microorganisms and preserves the taste and presentation of the fish.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010100502/13A RU2425574C1 (en) | 2010-01-11 | 2010-01-11 | Method for production of cooled codfish fillet |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010100502/13A RU2425574C1 (en) | 2010-01-11 | 2010-01-11 | Method for production of cooled codfish fillet |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2425574C1 true RU2425574C1 (en) | 2011-08-10 |
Family
ID=44754394
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010100502/13A RU2425574C1 (en) | 2010-01-11 | 2010-01-11 | Method for production of cooled codfish fillet |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2425574C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2650532C2 (en) * | 2016-05-30 | 2018-04-16 | Светлана Николаевна Максимова | Method of cooling and preserving fish and seafood |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1685361A1 (en) * | 1989-10-11 | 1991-10-23 | Новосибирский Институт Советской Кооперативной Торговли | Method for storage of fresh-water fish in liquid medium |
| RU2157070C2 (en) * | 1995-08-07 | 2000-10-10 | Норск Хюдро Аса | Fish cooling and preserving method and product prepared from fish subjected to such treatment |
| RU2278556C2 (en) * | 2004-01-05 | 2006-06-27 | ФГУП Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича (ФГУП ПИНРО) | Method for production of fat-soluble carotenoid complex from hydrobios and waste from reprocessing thereof |
-
2010
- 2010-01-11 RU RU2010100502/13A patent/RU2425574C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1685361A1 (en) * | 1989-10-11 | 1991-10-23 | Новосибирский Институт Советской Кооперативной Торговли | Method for storage of fresh-water fish in liquid medium |
| RU2157070C2 (en) * | 1995-08-07 | 2000-10-10 | Норск Хюдро Аса | Fish cooling and preserving method and product prepared from fish subjected to such treatment |
| RU2278556C2 (en) * | 2004-01-05 | 2006-06-27 | ФГУП Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича (ФГУП ПИНРО) | Method for production of fat-soluble carotenoid complex from hydrobios and waste from reprocessing thereof |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2650532C2 (en) * | 2016-05-30 | 2018-04-16 | Светлана Николаевна Максимова | Method of cooling and preserving fish and seafood |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4832972A (en) | Process for preservation of fish | |
| Sofra et al. | Modeling the effect of pre-treatment with nisin enriched osmotic solution on the shelf life of chilled vacuum packed tuna | |
| CN103315043B (en) | Tilapia fresh-keeping method | |
| KR101134150B1 (en) | Method for manufacturing salted Brown croaker air bladder | |
| CN115176838A (en) | Processing method for relieving fish oxidation in cold sterilization process of marine fish | |
| CN106036667A (en) | Pickled peppers and making method thereof | |
| CN102160654A (en) | Method for reducing generation of nitrite in dry salted and smoked product | |
| Nielsen et al. | Quality of frozen fish | |
| Turan et al. | Salting technology in fish processing | |
| Abouel-Yazeed | Maintaining quality and extending shelf–life of Tilapia Oreochromis Niloticus fish during storage at 4 C | |
| RU2425574C1 (en) | Method for production of cooled codfish fillet | |
| KR101380418B1 (en) | High calcium fish Smoked process | |
| JP7266345B1 (en) | Seafood processing water, seafood processing method, seafood product manufacturing method | |
| JP7165453B1 (en) | Seafood processing water, seafood processing method, seafood product manufacturing method | |
| JPS59154974A (en) | Method for keeping freshness of food, and ice to be used therefor | |
| KR102334858B1 (en) | Half-dried fish with extended stroage days and manufacturing method thereof | |
| CN102406187B (en) | A kind of clean production method of surimi | |
| CN113519610A (en) | Method for keeping large yellow croaker fresh | |
| RU2297150C2 (en) | Fish cooling and canning method | |
| JP2013537044A (en) | Process for processing meat using tasteless liquid smoke | |
| JPH0889163A (en) | Method for suppressing microorganism in shucked shellfish of scallop | |
| RU2742242C1 (en) | Method for fish preservation on production ships (embodiments) | |
| RU2818113C1 (en) | Delicatessen fish fillet salting method | |
| JPH06133741A (en) | Method for manufacturing fish egg products with preservation | |
| JP7774908B1 (en) | Method for producing edible catfish |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE Effective date: 20120423 |
|
| PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20160725 |