RU2463796C2 - Способ производства йогурта - Google Patents
Способ производства йогурта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2463796C2 RU2463796C2 RU2010126613/10A RU2010126613A RU2463796C2 RU 2463796 C2 RU2463796 C2 RU 2463796C2 RU 2010126613/10 A RU2010126613/10 A RU 2010126613/10A RU 2010126613 A RU2010126613 A RU 2010126613A RU 2463796 C2 RU2463796 C2 RU 2463796C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- yogurt
- syrup
- introduction
- licorice root
- Prior art date
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 11
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 17
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 17
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 8
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 15
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 15
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 7
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 claims description 5
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 claims description 2
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims description 2
- 240000004670 Glycyrrhiza echinata Species 0.000 claims 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims 1
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 abstract description 13
- 235000017443 Hedysarum boreale Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000007858 Hedysarum occidentale Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000001947 glycyrrhiza glabra rhizome/root Substances 0.000 abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 3
- 239000013543 active substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000020202 standardised milk Nutrition 0.000 abstract 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 11
- 239000001649 glycyrrhiza glabra l. absolute Substances 0.000 description 10
- 229940051810 licorice root extract Drugs 0.000 description 9
- 235000020725 licorice root extract Nutrition 0.000 description 9
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 6
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 6
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- VTAJIXDZFCRWBR-UHFFFAOYSA-N Licoricesaponin B2 Natural products C1C(C2C(C3(CCC4(C)CCC(C)(CC4C3=CC2)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)C2C(C)(C)CC1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O VTAJIXDZFCRWBR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 4
- LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N glycyrrhetinic acid glycoside Natural products C1CC(C2C(C3(CCC4(C)CCC(C)(CC4C3=CC2=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)C2C(C)(C)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000001685 glycyrrhizic acid Substances 0.000 description 4
- 229960004949 glycyrrhizic acid Drugs 0.000 description 4
- UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N glycyrrhizic acid Natural products CC1(C)C(CCC2(C)C1CCC3(C)C2C(=O)C=C4C5CC(C)(CCC5(C)CCC34C)C(=O)O)OC6OC(C(O)C(O)C6OC7OC(O)C(O)C(O)C7C(=O)O)C(=O)O UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019410 glycyrrhizin Nutrition 0.000 description 4
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 description 4
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 4
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 3
- FUFLCEKSBBHCMO-UHFFFAOYSA-N 11-dehydrocorticosterone Natural products O=C1CCC2(C)C3C(=O)CC(C)(C(CC4)C(=O)CO)C4C3CCC2=C1 FUFLCEKSBBHCMO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MFYSYFVPBJMHGN-ZPOLXVRWSA-N Cortisone Chemical compound O=C1CC[C@]2(C)[C@H]3C(=O)C[C@](C)([C@@](CC4)(O)C(=O)CO)[C@@H]4[C@@H]3CCC2=C1 MFYSYFVPBJMHGN-ZPOLXVRWSA-N 0.000 description 2
- MFYSYFVPBJMHGN-UHFFFAOYSA-N Cortisone Natural products O=C1CCC2(C)C3C(=O)CC(C)(C(CC4)(O)C(=O)CO)C4C3CCC2=C1 MFYSYFVPBJMHGN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 description 2
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 229960004544 cortisone Drugs 0.000 description 2
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 2
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 1
- 210000004100 adrenal gland Anatomy 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000003266 anti-allergic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002260 anti-inflammatory agent Substances 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000000043 antiallergic agent Substances 0.000 description 1
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 1
- 239000003899 bactericide agent Substances 0.000 description 1
- 235000015191 beet juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 230000003308 immunostimulating effect Effects 0.000 description 1
- -1 lactic acid Chemical class 0.000 description 1
- JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N lactulose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N 0.000 description 1
- 229960000511 lactulose Drugs 0.000 description 1
- PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N lactulose keto form Natural products OCC(=O)C(O)C(C(O)CO)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940069445 licorice extract Drugs 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 238000001303 quality assessment method Methods 0.000 description 1
- 230000004223 radioprotective effect Effects 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Способ предусматривает пастеризацию нормализованного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, водного экстракта корня солодки в виде сиропа с содержанием сухих веществ 15-16%, перемешивание и сквашивание до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, введение яблочного пюре. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, обогатить йогурт биологически активными веществами и придать продукту профилактические свойства. 2 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве йогурта.
Известен ряд способов производства йогурта с применением добавок растительного происхождения в виде соевого молока /1/, сока свеклы /2/, порошка тыквенного пюре /3/, сока облепихового с сахаром /4/. Однако все эти добавки предполагают небольшое увеличение пищевой ценности и улучшение органолептических и качественных показателей готового продукта.
Близким по виду добавляемого продукта является способ производства йогурта с добавлением в качестве стимулирующих веществ кукурузного концентрата или экстракта солодки, или концентрата лактулозы, а также пектина или пектиносодержащего продукта /5/. Причем целью данного способа является улучшение пищевой и биологической ценности, улучшение органолептических показателей и придание продукту радиопротекторных и иммуностимулирующих свойств.
Цель настоящего изобретения - улучшение органолептических показателей, обогащение йогурта биологически активными веществами, содержащимися в добавке, частичная или полная замена сахара за счет введения не содержащего сахара компонента, обладающего сладким вкусом, придание лечебно-профилактической направленности без изменения традиционной технологии.
В качестве прототипа использована стандартная технология производства йогурта.
Выбор в качестве добавки экстракта корня солодки связан с тем, что содержащаяся в солодке глициризиновая кислота обладает сладким вкусом, кроме того, по своему строению она близка к кортизону, гормону корневого слоя надпочечников. Глициризиновая кислота защищает кортизон организма от разрушений, а благодаря сложному сочетанию в корне солодки глициризиновой и глициретовой кислот, солодка нашла применение в качестве антиаллергического, противовоспалительного и бактерицидного средства. Таким образом, регулярный прием экстракта корня солодки в рациональных количествах в составе йогурта окажет положительное влияние на организм человека, что особенно важно ввиду неблагоприятной экологической обстановки.
Производство добавки из корня солодки достигнуто проведением водной экстракции из корней солодки с получением сиропа плотностью 1,193 кг/м3 и содержанием сухих веществ 15-16%.
Для получения сиропа заданной концентрации полученный водный экстракт корня солодки упаривают в вакуумаппаратах до ρ=1,193 г/м3, который имеет следующие характеристики: однородная жидкость, в виде сиропа темно-коричневого цвета со своеобразным запахом и приторно-сладким, слегка горьковатым вкусом. Массовая доля веществ, нерастворимых в горячей воде, составила 1,5%, концентрация глициризиновой кислоты 0,1-0,5%.
Содержание сухих веществ в экстракте из корня солодки неоднозначно влияет на продолжительность сквашивания молока. Результаты исследований представлены в таблице 1.
| Таблица 1 | |||||||||||
| Изменение значений рН среды при сквашивании молока молочнокислыми бактериями и экстрактом из корня солодки с различным содержанием сухих веществ | |||||||||||
| Наименование образцов | В начале опыта | Значение рН | |||||||||
| Продолжительность сквашивания | |||||||||||
| 1,5 | 2 | 3 | 3,5 | 4 | 4,5 | 5 | 5,5 | 5,7 | 6 | ||
| Контроль - цельное молоко | 6,6 | 5 9 | 5,85 | 5,4 | 5,2 | 5,0 | - | - | - | - | 4,6 |
| 1 - цельное молоко, закваска, экстракт из корня солодки с содержанием сухих веществ 8% | |||||||||||
| 6,6 | 6,6 | 6,10 | 5,3 | 4,9 | 4,8 | 4,6 | - | - | - | ||
| 2 - цельное молоко, закваска, экстракт из корня солодки с содержанием сухих веществ 16% |
6,6 | 5,78 | 5,50 | 5,0 | 4,7 | 4,2 | 4,0 | - | - | - | - |
Как видно по результатам исследований, различие в кислотности 3-х образцов начинает происходить через 1,5 ч после их приготовления. Она продолжает увеличиваться через 2,3,4 ч для исследуемых образцов и в течение 6 ч - для контроля.
В заквашенном молоке при кислотности 75-80ºТ молочнокислые продукты достигают изометрической точки козеина (рН 4,6…4,7). В этой точке козеин теряет растворимость и коагулирует в виде сгустка. Результаты проведенных исследований показали, что добавки с экстрактом корня солодки имели консистенцию густой сметаны и кислотность 75-80ºТ по I варианту на - 4,5 ч сквашивания; по II варианту на - 3,5 ч сквашивания. То есть содержание сухих веществ в экстракте корня солодки в количестве 15-16 более рационально. Техническая задача изобретения - выявление количества вводимой добавки и ее влияния на качество готового продукта и продолжительность сквашивания.
Поставленная задача достигается тем, что после очистки нормализированного молока, пастеризации при 95-99ºС с выдержкой 2-8 минут, охлаждения до температуры заквашивания 40-42ºС, вносили закваску на чистых культурах термофильного стрептококка и болгарской палочки, вводили корень солодки в виде экстракта (сиропа) ρ=1,193 кг/см3 в молоке порошка и перемешивали, проводили скашивание при температуре 40-42ºС до образования прочного сгустка и кислотности 75-85ºТ. После сквашивания было введено яблочное пюре в качестве наполнителя; все тщательно перемешивали и охлаждали до 6ºС.
Первоначально выявляли нужную концентрацию вводимой добавки (сиропа), добавляя ее в опытные образцы в количестве 0,17; 0,35; 0,52; 0,7; 0,87 см3 на 100 см3 молока. Аналогично проводили работу по приготовлению йогурта, в который после сквашивания молока молочнокислой закваской и экстрактом из корня солодки вносили яблочный наполнитель в виде пюре. Предварительные исследования показали, что введение экстракта солодкового корня в количестве менее 0,5 см3 на 100 см3 молока технологически нецелесообразно, т.к. не наблюдается значительного кислотонакопления в исследуемых образцах относительно контроля (рис.1). При увеличении количества экстракта свыше 0,7 см3 на 100 см3 молока в готовом продукте появляется приторно-сладкий вкус солодки. На рис.1 показан график зависимости роста кислотности от концентрации введенного сиропа (водный экстракт корня солодки)
где образцы: 1- контроль; 2 - сироп в количестве 0,35 см3; 3 - сироп в количестве 0,52 см3; 4 - сироп в количестве 0,7 см3 на 100 см3
Из результатов исследований, представленных на рис.1, видно, что время сквашивания может быть снижено на 1,25-1,50 часа против традиционно приготавливаемого йогурта.
Ощутимые результаты по сладости готового йогурта получены при введении сиропа (водного экстракта корня солодки) в количестве 0,5-0,7% или 0,5-0,7 см3 на 100 см3 молока, т.к. приведенное количество эквивалентно по сладости 3…4% сахарозы, то полученная возможность позволяет полностью исключить сахар из рецептуры, частичная замена сахара может иметь место при соответствующем снижении расхода сиропа. Готовность кисломолочных продуктов, их реологические свойства и качество определяются накоплением молочной кислоты, ростом кислотности, органолептической оценкой качества и т.д. (табл.2). Определение кислотности для всех образцов проведено при стандартном времени и условиях сквашивания, а также после соответствующего для каждого из образцов температуры сквашивания, так как выбранное количество вводимой добавки интенсифицирует процесс и время сквашивания сокращается (рис.1).
| Таблица 2 | |||
| Показатели качества йогурта | |||
| Наименование показателей качества йогурта | Значение показателей качества йогурта для образцов с рациональным количеством добавки от температуры сквашивания | ||
| Образец 1 температура 39-40ºС |
Образец 2 температура 40-42ºС |
Образец 3 температура 42-45ºС |
|
| Кислотность, ºТ | 83 | 88 | 90 |
| 9,5 | 9,5 | 9,0 | |
| Вкус | Приятный, | Приятный, | Приятный, |
| Аромат | кисломолочный, | кисломолочный, | кисломолочный, |
| Балл | выраженный ярко | выраженный ярко | хорошо выраженный |
| 4,7 | 4,9 | 4,5 | |
| Консистенция Балл |
Нежная, в меру плотная | Очень нежная, в меру плотная | Нежная, плотная |
| Время сквашивания, мин | 110 | 99 | 90 |
| Нарастание кислотности, ºТ/час | 45,27 | 53,33 | 60 |
| Внешний вид | Слегка кремовый, свойственный йогурту с добавлением яблочного пюре 4,5 |
Слегка кремовый, свойственный йогурту с добавлением яблочного пюре 4,5 |
Слегка кремовый, свойственный йогурту с добавлением яблочного пюре 4,5 |
| Балл | |||
| Итого сумма баллов | 18,7 | 18,9 | 18,0 |
Таким образом, рост кислотности зависит от температуры, и с ее повышением время приготовления уменьшается, однако качество готовой продукции - ее вкус, аромат, консистенция - лучше для образцов с ферментацией при температуре 39-42ºС, причем чуть лучше при 40-42ºС. На качество оказывают влияние скорость накопления молочной кислоты и рост кислотности в целом.
Вкус, аромат, консистенция и внешний вид являются решающими факторами формирования спроса потребителей. Накопление вкусовых ароматических веществ происходит интенсивно при более низких температурах (в указанном интервале температур) ферментации, тогда как кислотность и содержание органических кислот, в том числе молочной кислоты, при снижении температуры образуется меньше.
Это приходится учитывать при выборе температуры ферментации (сквашивания).
В данном случае оптимальной является температура 40-42ºС.
Концентрацию вводимого сиропа увеличиваем до 0,7 см3 на 100 см3 молока, т.к. это экономически целесообразно и позволит снизить стоимость посуды при изготовлении (или доставки) сиропа солодки.
Органолептическая оценка образцов йогурта показала, что при введении экстракта в количестве свыше 0,7 см3 вкус сиропа подавляет специфический кисломолочный присущий йогурту привкус, наблюдается появление сыворотки при одинаковом для всех образцов времени сквашивания.
Похожая картина имела место при добавлении яблочного пюре в качестве наполнителя свыше 12% к массе молока, усиливающего сладость готового продукта. Ввиду того, что пюре из яблок с содержанием сухих веществ 12% согласно технологической схеме добавляется после сквашивания молока закваской и экстрактом из корня солодки, количество пюре, вводимого на стадии образования сгустка (после сквашивания), было уменьшено до 10% к массе молока при установленном количестве вводимой добавки и, на наш взгляд, считается рациональным.
Сокращение времени сквашивания йогурта позволяет получить большее его количество на том же оборудовании и площадях. Ощутимый экономический эффект может быть получен также за счет частичной или полной замены сахара (в зависимости от количества добавленного экстракта) при изготовлении йогурта.
Полученный йогурт может быть рекомендован для питания больных сахарным диабетом, для лиц пожилого возраста как продукт со сладким вкусом, приготовленный без добавления сахара и обогащенный биологически активными веществами.
Источники информации
1. Шукоров С.А. Способ производства комбинированных кисломолочных продуктов на основе сои. RU 2104649 С1.
2. Зайцева Л.А., Новиков В.Г. Способ получения лечебно-профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта. RU 2155489 С9.
3. Краюшкина И.В., Шалапугина Э.П., Шалапугина Н.В., Матвиевский В.Л. Способ производства йогурта. RU 2348161 С1.
4. Могильный М.П., Бипсев А.Б. Способ производства йогурта с облепихой. RU 2216976 С2.
5. А.С.Гаврилов Н.Б., Пасько О.В., Красноперова Е.Ф. Профилактический кисломолочный продукт. RU 2308195 С2.
Claims (1)
- Способ производства йогурта, включающий пастеризацию нормализованного молочного сырья при температуре 95-99°С с выдержкой 2-8 мин, его охлаждение до температуры заквашивания 40-42°С, внесение закваски на чистых культурах термофильного стрептококка и болгарской палочки, а также водного экстракта корня солодки в виде сиропа в количестве 0,5-0,7% или 0,5-0,7 см3 на 100 см3 молока плотностью 1,193 кг/м3 и содержанием сухих веществ 15-16%, перемешивание и сквашивание до образования прочного сгустка кислотностью 75-85°Т, введение яблочного пюре, перемешивание, охлаждение до 6°С.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010126613/10A RU2463796C2 (ru) | 2010-06-30 | 2010-06-30 | Способ производства йогурта |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010126613/10A RU2463796C2 (ru) | 2010-06-30 | 2010-06-30 | Способ производства йогурта |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2010126613A RU2010126613A (ru) | 2012-06-27 |
| RU2463796C2 true RU2463796C2 (ru) | 2012-10-20 |
Family
ID=46681451
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010126613/10A RU2463796C2 (ru) | 2010-06-30 | 2010-06-30 | Способ производства йогурта |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2463796C2 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2577998C1 (ru) * | 2015-02-25 | 2016-03-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Способ производства йогурта |
| RU2717982C1 (ru) * | 2019-02-04 | 2020-03-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия" | Способ производства йогурта функционального назначения |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2216976C2 (ru) * | 2001-12-06 | 2003-11-27 | Пятигорский государственный технологический университет | Способ производства йогурта с облепихой |
| RU2292146C2 (ru) * | 2005-05-27 | 2007-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Способ производства кисломолочного продукта с мукой из зародышей пшеницы "витазар" |
-
2010
- 2010-06-30 RU RU2010126613/10A patent/RU2463796C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2216976C2 (ru) * | 2001-12-06 | 2003-11-27 | Пятигорский государственный технологический университет | Способ производства йогурта с облепихой |
| RU2292146C2 (ru) * | 2005-05-27 | 2007-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Способ производства кисломолочного продукта с мукой из зародышей пшеницы "витазар" |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ГАТЬКО Н.Н., ТОЛОГОНОВА М. Использование корня солодки в производстве кисломолочных продуктов / Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. Сборник статей и докладов девятой научно-практической конференции с международным участием (14-15 декабря 2006 года). - Барнаул, 2006, с.139-142. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2577998C1 (ru) * | 2015-02-25 | 2016-03-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Способ производства йогурта |
| RU2717982C1 (ru) * | 2019-02-04 | 2020-03-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия" | Способ производства йогурта функционального назначения |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2010126613A (ru) | 2012-06-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2468591C1 (ru) | Способ производства сывороточного напитка | |
| CN102047959B (zh) | 一种含果醋的酸奶以及制备方法 | |
| CN102870883B (zh) | 一种焦糖炼乳及其制备方法和应用 | |
| CN103988906A (zh) | 一种含果酱风味发酵乳及其制备方法 | |
| WO2012133015A1 (ja) | 液状発酵乳及びその製造方法 | |
| CN110613019A (zh) | 一种再制干酪及其制备方法 | |
| RU2463796C2 (ru) | Способ производства йогурта | |
| CN110432416A (zh) | 低温低粘度饮用型椰汁/椰子酸奶稳定剂及其应用 | |
| RU2477052C1 (ru) | Способ получения творожной пасты | |
| CN106550991A (zh) | 维持乳酸菌饮料货架期内组织状态稳定性的方法 | |
| RU2598636C1 (ru) | Способ производства мороженого функционального назначения | |
| RU2583311C2 (ru) | Получение йогурта функционального назначения с натуральными добавками | |
| RU2308202C1 (ru) | Способ получения биологически активного продукта | |
| JPH08332028A (ja) | サボテン成分入り冷菓とその製法 | |
| RU2685150C1 (ru) | Способ производства напитка из молочной сыворотки | |
| Lakshmi et al. | Development of value rich jamun fruit shrikhand. | |
| RU2825467C1 (ru) | Способ получения десерта замороженного с творожной сывороткой | |
| RU2619190C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
| RU2553202C1 (ru) | Способ производства пастообразного молочного продукта | |
| JP3280086B2 (ja) | サワーチーズ飲料およびその製法 | |
| RU2553215C1 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
| RU2490917C2 (ru) | Способ получения нежирного йогурта | |
| RU2694567C1 (ru) | Способ получения сывороточного ягодного напитка | |
| JPS59187734A (ja) | ゲル状発酵乳食品 | |
| EP2921057A1 (en) | Fermented milk composition containing cellulose ether and production method therefor |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130701 |