RU2607601C2 - Способ приготовления рыбных кулинарных изделий - Google Patents
Способ приготовления рыбных кулинарных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2607601C2 RU2607601C2 RU2015123760A RU2015123760A RU2607601C2 RU 2607601 C2 RU2607601 C2 RU 2607601C2 RU 2015123760 A RU2015123760 A RU 2015123760A RU 2015123760 A RU2015123760 A RU 2015123760A RU 2607601 C2 RU2607601 C2 RU 2607601C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- products
- culinary products
- salt
- flour
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 64
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 7
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 claims abstract description 14
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims abstract description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 25
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 13
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 claims description 6
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 abstract description 22
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 241000208202 Linaceae Species 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 67
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 64
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 23
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 21
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 8
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 7
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 6
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 5
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 5
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 4
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 3
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 3
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 3
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 3
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 3
- HGINCPLSRVDWNT-UHFFFAOYSA-N Acrolein Chemical compound C=CC=O HGINCPLSRVDWNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 2
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 2
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 208000000412 Avitaminosis Diseases 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 101100008044 Caenorhabditis elegans cut-1 gene Proteins 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 1
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010070840 Gastrointestinal tract irritation Diseases 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 206010021027 Hypomagnesaemia Diseases 0.000 description 1
- 206010021135 Hypovitaminosis Diseases 0.000 description 1
- 208000008167 Magnesium Deficiency Diseases 0.000 description 1
- 241000219925 Oenothera Species 0.000 description 1
- 235000004496 Oenothera biennis Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 206010039921 Selenium deficiency Diseases 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010048259 Zinc deficiency Diseases 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 239000002561 chemical irritant Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000035475 disorder Diseases 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 235000012631 food intake Nutrition 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 230000036433 growing body Effects 0.000 description 1
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 1
- 235000020627 health maintaining nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000000403 immunocorrecting effect Effects 0.000 description 1
- 238000011221 initial treatment Methods 0.000 description 1
- 229930013686 lignan Natural products 0.000 description 1
- 235000009408 lignans Nutrition 0.000 description 1
- 150000005692 lignans Chemical class 0.000 description 1
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000004764 magnesium deficiency Nutrition 0.000 description 1
- 235000021184 main course Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 235000021032 oily fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000020665 omega-6 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000001706 oxygenating effect Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- -1 tender Substances 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 208000030401 vitamin deficiency disease Diseases 0.000 description 1
- 230000001755 vocal effect Effects 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Способ предусматривает приготовление котлетной рыбной массы из филе рыбы путем измельчения с добавлением соли. Также используют муку льняную, отварную капусту цветную, капустный отвар и соль йодированную. Все компоненты используют при определенном соотношении по массе. Изделия подвергают щадящей тепловой обработке в среде влажного насыщенного пара. Изобретение обеспечивает приготовление рыбных кулинарных изделий, обладающих высокой пищевой ценностью и пониженной калорийностью. 3 табл., 1 пр.
Description
Предлагаемое изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве рыбных кулинарных изделий.
В последнее время с учетом сохранения здоровья нации, особенно детей, все больше внимания уделяется профилактике алиментарно-зависимых заболеваний (АЗЗ). Среди ряда известных АЗЗ существуют и такие, проблемы которых представители медицины и специалисты питания подняли совсем недавно, к таковым можно отнести целиакию. Исключение из рациона продуктов, содержащих глютен, приводит к значительной потере в рационах питания растительного и животного белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Ученые подтверждают, на фоне целиакии развивается гипомагнемия (недостаток магния), нарушения всасывания кальция, развитие анемии, возможны авитаминозы, а также дефицит цинка и селена. Поэтому в области здорового питания одной из задач является разработка технологий пищевых диетических продуктов специализированного назначения, направленных на профилактику и комплексное лечение диагностированной целиакии. К таким продуктам относится широкий ассортимент рыбных кулинарных изделий, в том числе рубленных из филе рыбы, которые являются источниками легкоперевариваемого и легкоусваиваемого белка животного происхождения, они расширяют ассортимент основных вторых блюд, рекомендуемых для диетического питания, в том числе для специализированного питания больных целиакией.
Большинство рыбных кулинарных изделий имеют высокую калорийность, низкую пищевую ценность; готовятся традиционным способом с применением жира, при высоких температурах, что способствует потерям влаги, а вместе с ней и пищевых веществ и уменьшению выхода готовых изделий.
Существенным недостатком является традиционный способ тепловой обработки, который предусматривает жарку основным способом на сковородках при высоких температурах с добавлением масла до появления колера и доведения до готовности в жарочном шкафу. В процессе жарки традиционным способом поверхностные слои рыбных кулинарных изделий прогреваются до температуры 120-140°C, при этом в результате интенсивного испарения влаги поверхность продукта обезвоживается. Корочка, образующаяся в процессе жарки основным способом с применением масла, поглощает значительную часть масла, которое при воздействии высоких температурах претерпевает изменения: в нем накапливаются альдегиды и акролеин, в результате чего корочка жареных изделий является не только механическим, но и химическим раздражителем желудочно-кишечного тракта.
В связи с этим предложен способ приготовления рыбных кулинарных изделий из фарша рыбы с добавлением муки льняной, отварной цветной капусты и капустного отвара, за счет введения которых снижается калорийность (энергетическая ценность) и увеличивается пищевая ценность рыбных кулинарных изделий, приготовленных в среде влажного насыщенного пара без жира и панировки.
Известен способ приготовления рыбных кулинарных изделий (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996 г., рец. №325) - «Котлеты рыбные любительские», содержащие рубленое филе рыбы, морковь, хлеб пшеничный, лук репчатый, яйца, молоко, масло сливочное, поваренную соль, специи. В этом способе для приготовления рыбных кулинарных изделий филе рыбы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, вареной морковью, пассерованным репчатым луком. В рыбную котлетную массу добавляют яйца, соль, молотый перец, хорошо перемешивают, порционируют и формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Изделия кладут в сотейник, смазанный растопленным сливочным маслом, добавляют немного воды и припускают 15-20 минут при закрытой крышке.
Однако использование муки и хлеба пшеничного, яиц, молока, масла сливочного и пассерованного на нем лука репчатого увеличивает калорийность блюда.
Кроме того, известен способ приготовления рыбных кулинарных изделий - «Котлеты или биточки рыбные» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996 г., рец. №324), являющийся прототипом предлагаемого способа.
В этом способе для приготовления рыбных кулинарных изделий готовят рыбную котлетное массу: филе без кожи и костей нарезают на куски и пропускают через мясорубку вместе с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец черный молотый, затем тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы в следующем составе, мас. %: филе рыбы - 65,0; соль йодированная - 1,0; хлеб пшеничный 12,0; молоко - 17,0; сухари панировочные - 5,0.
Подготовленную рыбную котлетную массу порционируют согласно норме полуфабриката, формуют рыбные кулинарные изделия в виде котлет или биточков, панируют в пшеничных сухарях.
Традиционная тепловая обработка рыбных кулинарных изделий предусматривает жарку основным способом на сковороде при температуре 140…160°C с добавлением масла растительного в количестве 5…8% от веса изделия с обеих сторон до появления колера на сковороде и доведения до готовности в жарочном шкафу (270°C). Для прототипа понадобится 17 минуты, в том числе с нагревом самого оборудования - 5 минут, приготовления традиционным способом (жарка основным способом), из них на разогрев жарочной поверхности и масла уходит 3 минуты, на жарку основным способом (140…160°C), разогрев жарочного шкафа до 270°C и доведения до готовности еще 9 минут. При этом потери по массе рыбных кулинарных изделий составляют 13,0%.
Однако указанный прототип имеет недостатки: высокую калорийность изделий и низкую пищевую ценность.
Задачей (техническим результатом) предлагаемого изобретения является создание способа приготовления рыбных кулинарных изделий, обладающих высокой пищевой ценностью и пониженной калорийностью.
Поставленная задача (технический результат) достигается тем, что в способе приготовления рыбных кулинарных изделий, заключающемся в приготовлении рыбной котлетной массы из филе рыбы путем измельчения с добавлением соли, мас. %: котлетное мясо рыбы - 65,0; соль йодированная - 1,0, дополнительно вводят муку льняную, отварную капусту цветную и капустный отвар, мас. %: муку льняную в количестве - 10,0; отварную капусту цветную - 14,0; капустный отвар 10,0; при этом изделия подвергают щадящей тепловой обработке в среде влажного насыщенного пара.
Способ осуществляется следующим образом. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями (Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. М.: Дело и сервис, 1998. 864 с.) Для приготовления рыбных кулинарных изделий перед использованием муку льняную просеивают для удаления посторонних или крупных частиц, разрыхления и насыщения кислородом воздуха, затем ее взвешивают. При первичной обработке капусту цветную зачищают от загрязнений, удаляют листья, отрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления и промывают, затем разделяют на более мелкие части и припускают в небольшом количестве воды, охлаждают вместе с капустным отваром. Соль йодированную взвешивают, растворяют в небольшом количестве капустного отвара, процеживают и добавляют в процессе приготовления в виде солевого раствора. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с отварной цветной капустой, добавляют муку льняную, капустный отвар, соль, перец черный молотый и тщательно перемешивают. Из рыбной котлетной массы формуют и порционируют согласно массе полуфабриката рыбные кулинарные изделия в виде биточков: изделия приплюснуто-округлой формы толщиной 2…2,5 см, диаметром 6 см, без панировки.
Рыбные кулинарные изделия подвергают щадящей тепловой обработке в среде влажного насыщенного пара. Тепловую обработку проводят в пароконвектомате в режиме «влажный пар» в течение 8 минут, который достигается автоматически. Пароконвектоматы оснащены температурными датчиками сердцевины (мультизонным щупом), которые обеспечивают точный контроль над температурой в сердцевине изделий из котлетной массы (90°C), что является контрольным фактором при определении кулинарной готовности. Датчик автоматически задает определенную температуру для сердцевины продукта, и цикл завершает приготовление по достижении заданной температуры (Крылов Е. Пароконвектомат: технологии эффективной работы. М.: Ресторанные ведомости, 2004. С. 25-31). Время, затраченное на приготовление щадящим способом, сокращается в 2 раза, чем при традиционном способе тепловой обработки (с 17 до 8 минут соответственно). Приготовление рыбных кулинарных изделий в среде влажного насыщенного пара способствует меньшим потерям влаги и, соответственно, сокращает потери массы готовых кулинарных изделий до 3,0%.
Щадящая тепловая обработка и умеренное нагревание рыбных кулинарных изделий способствуют благоприятному перевариванию пищи и более полному усвоению пищевых нутриентов, так как частичная денатурация белков облегчает доступ протеаз к пептидным связям, что придает им диетические свойства низкокалорийных продуктов специализированного назначения.
Технический результат достигается за счет того, что введение в рыбные кулинарные изделия ингредиентов растительного происхождения: муки льняной, отварной капусты цветной и капустного отвара в соответствующих пропорциях приводит к улучшению их пищевой ценности, уменьшает калорийность. Рыбные кулинарные изделия подвергают щадящей тепловой обработке в среде влажного насыщенного пара без жира и панировки, что также способствует уменьшению калорийности и обеспечивает высокую пищевую ценность.
Рыбные кулинарные изделия, полученные согласно изобретению, можно использовать в ежедневном массовом диетическом, а также в специализированном питании при диагностированной целиакии.
Подготовленные ингредиенты: филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски и пропускают через мясорубку вместе с отварной цветной капустой, добавляют муку льняную, капустный отвар, соль, перец черный молотый, затем тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют и порционируют согласно массе полуфабриката рыбные кулинарные изделия в виде биточков: изделия приплюснуто-округлой формы толщиной 2…2,5 см, диаметром 6 см. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в гастроемкости и готовят в пароконвектомате щадящей тепловой обработкой в среде влажного насыщенного пара.
Введение в рыбные кулинарные изделия муки льняной способствует увеличению пищевой ценности, она является безглютеновой и не требует высоких температур при приготовлении. Лен является традиционной сельскохозяйственной культурой России, но в настоящее время ниша использования семян льна в питании населения нашей страны практически свободна. В этой связи целесообразно интенсивно разрабатывать направления использования как в медицине, так и в пищевой промышленности льняного семени и его отдельных компонентов, что позволит решать социальные проблемы оздоровления нации. Льняное семя состоит из двух частей: внешнего слоя, или оболочки, и внутреннего слоя - ядра. Оболочка содержит в своем составе такие биологически активные компоненты, как пищевые волокна и лигнаны. Ядра богаты белком и маслом. Фракцию ядер первоначально подвергают холодному прессованию для отделения пищевого льняного масла. Для муки необезжиренной размалывают нативные семена льна, в которых содержание альфа-линоленовой кислоты (омега-3) доходит до 50-60%. Содержащиеся в льняной муке эссенциальные жирные кислоты (ПНЖК омега-3 и омега-6) оказывают общеукрепляющее, антиоксидантное, противовоспалительное, иммунокорректирующее действие, нормализуют уровень липидов в крови. Растущий организм ребенка, особенно больного, наиболее чувствителен к дефициту полиненасыщенных жирных кислот, ведь он в большей мере нуждается в пластическом материале для своего роста и развития, чем здоровый взрослый человек. Омегой-3 ПНЖК особенно богата жирная рыба, но больше всего ее содержится в маслах растительного происхождения, например, из миндаля, лесного ореха, сои, кунжута, льна, горчицы, кукурузы, тыквы и вечернего первоцвета.
Таким образом, имеющиеся данные о пищевой ценности и химическом составе льняной муки свидетельствуют о том, что ее используют в производстве продукции функционального назначения, в том числе для питания больных целиакией, и она может являться дополнительным сырьем для этих целей. Введение льняной муки в рыбные кулинарные изделия как безглютенового компонента растительного происхождения способствует повышению пищевой ценности, рыбные кулинарные изделия с льняной мукой благодаря своему составу относят к низкокалорийным продуктам с диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.
Рыбные кулинарные изделия с мукой льняной оценивали по органолептическим и микробиологическим показателям качества, пищевой ценности. Органолептическую оценку проводили дегустационной комиссией в составе пяти человек (ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2010-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2010. 14 с.) по 5-балльной шкале. По итогам проведенной дегустации рыбные кулинарные изделия с льняной мукой получили оценки от 4,7…4,9±0,4 балла. В табл. 1 представлены требования к органолептическим показателям рыбных кулинарных изделий.
Рыбные кулинарные изделия характеризуются хорошим внешним видом, выраженным запахом рыбы с ароматом льняной муки, хорошими вкусовыми достоинствами. При оценке внешнего вида рыбных кулинарных изделий отмечают, что поверхность изделий без заломов и трещин, гладкая, блестящая; консистенция однородная, без непромесов, нежная, изделия сочные и мягкие. Добавление муки льняной придает изделиям соответствующий цвет и аромат. Вкус рыбных кулинарных изделий - в меру соленый, приятный с преобладанием вкуса рыбы. В табл. 2 представлены показатели пищевой ценности и калорийности рыбных кулинарных изделий.
Как видно из табл. 2, рыбные кулинарные изделия, полученные согласно предлагаемому способу, обладают высокой пищевой ценностью и являются низкокалорийными.
Предложен ингредиентный состав рыбных кулинарных изделий из рубленого филе рыбы с добавлением безглютеновых компонентов растительного происхождения - муки льняной, за счет ее введения увеличена пищевая ценность; за счет введения отварной капусты цветной, капустного отвара снижена калорийность этих изделий.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. (Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования [Электронный ресурс]: постановление Главного санитарного врача РФ №45 от 23 июля 2008 г. Режим доступа: http://www.pitportal.ru/school_lunch/scsanpin/5240.html. Загл. с экрана.) В табл. 3 представлены микробиологические показатели рыбных кулинарных изделий с льняной мукой и цветной капустой.
Рыбные кулинарные изделия с льняной мукой являются диетическими продуктами питания функциональной направленности и дают возможность расширить ассортимент специализированных продуктов за счет включения их в рационы питания людей с диагностированной целиакией.
Высокая пищевая ценность и пониженная калорийность достигаются тем, что в предложенном способе приготовление рыбных кулинарных изделий из филе рыбы производят с добавлением безглютеновых компонентов растительного происхождения: муки льняной, отварной цветной капусты и капустного отвара. Введение муки льняной повышает пищевую ценность, а добавление отварной цветной капусты и капустного отвара снижает калорийность рыбных кулинарных изделий и, увеличивает содержание в них витамина С. К тому же, капусту цветную добавляют в отварном виде, так как содержащаяся в ней клетчатка может вызвать раздражение желудочно-кишечного тракта. Выбран щадящий способ приготовления на пару без применения жира. Введение льняной муки способствует нормализации обмена веществ путем полного усвоения принимаемой пищи и всасывания пищевых веществ в тонком кишечнике, в том числе за счет измельчения филе рыбы и введения продуктов без глютена.
Таким образом, предлагаемый способ приготовления рыбных кулинарных изделий обеспечивает высокую пищевую ценность и пониженную калорийность изделий.
Кроме того, в предложенном способе существенно сокращаются сроки приготовления и потери массы продуктов при тепловой обработке, что увеличивает выход рыбных кулинарных изделий.
Claims (1)
- Способ приготовления рыбных кулинарных изделий, заключающийся в приготовлении котлетной рыбной массы из филе рыбы путем измельчения с добавлением соли, мас. %: филе рыбы 65,0; соль йодированная - 1,0, отличающийся тем, что в котлетную рыбную массу дополнительно вводят, мас. %: муку льняную - 10,0; отварную капусту цветную - 14,0 и капустный отвар - 10,0; при этом изделия подвергают щадящей тепловой обработке в среде влажного насыщенного пара.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015123760A RU2607601C2 (ru) | 2015-06-18 | 2015-06-18 | Способ приготовления рыбных кулинарных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015123760A RU2607601C2 (ru) | 2015-06-18 | 2015-06-18 | Способ приготовления рыбных кулинарных изделий |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2015123760A RU2015123760A (ru) | 2017-01-10 |
| RU2607601C2 true RU2607601C2 (ru) | 2017-01-10 |
Family
ID=57955930
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015123760A RU2607601C2 (ru) | 2015-06-18 | 2015-06-18 | Способ приготовления рыбных кулинарных изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2607601C2 (ru) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2435456C1 (ru) * | 2010-07-23 | 2011-12-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса |
| RU2464817C1 (ru) * | 2011-04-07 | 2012-10-27 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый |
-
2015
- 2015-06-18 RU RU2015123760A patent/RU2607601C2/ru active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2435456C1 (ru) * | 2010-07-23 | 2011-12-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса |
| RU2464817C1 (ru) * | 2011-04-07 | 2012-10-27 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996 г., стр. 198-199, рецепт 324. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2015123760A (ru) | 2017-01-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2464817C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый | |
| RU2631699C1 (ru) | Способ производства кулинарного изделия "Крокеты картофельно-бататные с сыром" | |
| CN102919837A (zh) | 一种方便首乌凉皮及其制备方法 | |
| RU2582819C1 (ru) | Способ приготовления мясных кулинарных изделий | |
| Arularasan et al. | Recieps for the Mesogastropod-Strombus canarium | |
| Michael O'Mara Books | Eating for Victory: Healthy Home Front Cooking on War Rations | |
| RU2415612C2 (ru) | Способ получения функционального продукта из курицы со снытью обыкновенной (aegopodium podagraria) | |
| CN106721983A (zh) | 五彩发面煎饺及其制作方法 | |
| KR101471294B1 (ko) | 콜라겐이 함유된 콩고기 전병김밥의 제조방법 | |
| RU2707791C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового соуса основного белого | |
| KR101332778B1 (ko) | 감자 매쉬드 스테이크 조리방법 | |
| RU2791322C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия с использованием субпродуктов и перепелиного яйца | |
| JP3104702U (ja) | ファーストフード | |
| CN102742795B (zh) | 食物结构、能量、氨基酸构成合理，富含va、vc、ve、钙、铁、锌、硒的炒饭 | |
| Farmer | The Boston Cooking-school Cook Book | |
| RU2647510C1 (ru) | Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов | |
| Earle | Sickroom Cookery and Hospital Diet: With Special Recipes for Convalescent and Diabetic Patients | |
| RU2502345C1 (ru) | Мясные рубленые изделия | |
| KR101856369B1 (ko) | 포장 가능한 토마토 떡볶이 제조방법 | |
| Gauw et al. | Water lentils | |
| McGrath | All about food | |
| Farmer | Fannie Farmer 1896 cook book | |
| CN104286685A (zh) | 一种驴肉包子及其制作方法 | |
| UA156679U (uk) | Спосіб приготування крем-супу з раків | |
| Anderson | Food and cookery |