SE526456C2 - Förfarande för tillverkning av en fryst livsmedelsprodukt, som innehåller kakaosmör, användning av kakaosmör i en fryst livsmedelsprodukt och livsmedelsprodukt, som innehåller kakaosmör - Google Patents

Description

25 30 35 526 456 000 000 0 0 0 000 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 00 0 00 0 0 0 0 0 0 0 I 0 0 0 0 I 0 0 000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 I 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 00 000 0000 000 000 0 2 texturegenskaper, vilka en konsument kräver när han äter en bit choklad. En smaklig konsumentchoklad är fast vid rumstemperatur, men smälter snabbt bort i munnen. Den har blank yta och är motståndskraftig mot fingeravtryck.

Vid konventionell chokladtillverkning är god temperering viktig. Tempereringsprocessens mål är att skapa så mycket stabila kristaller i form V som möjligt. (1) fullständig kylning till bildningspunkten Temperering tar normalt följande form: (2) för kristallgroddar, huvudsakligen kristaller i form IV, smältning av chokladen, (3) möjliggörande för mellan 1 och 3 % av massan att (4) till en temperatur vid vilken kristaller i form V (5) av eventuellt kvarvarande kristaller i form IV. En (1) kylning till området för tillväxt av (3) kristallisera vid denna temperatur, lätt värmning tillväxer och kristallisation i form V och smältning alternativ teknik är: chokladen, (2) kristaller i form V, (4) fullständig smältning av tillsats av kristallgroddar och kristallisation.

Konventionell choklad i form V är inte lämplig som beståndsdel livsmedelsprodukter, såsom glass och andra frysta (t.ex. inneslutning eller överdrag) i frysta desserter. Det beror på att den har relativt hög smält- punkt och således inte smälter i munnen, när munnen redan kyls av livsmedlet. Detta ger en hård, torr, vaxartad och grynig munkänsla.

Chokladöverdrag på glass föreligger i allmänhet i form IV. Denna choklad är emellertid spröd och instabil vid omgivningstemperatur och får snabbt en grå yta av fett vid avlägsnande ur frysen. Sprödheten är ett allvarligt problem för detta slags produkt, eftersom överdraget bryts av och lossnar från produkten. Choklad i form IV kan dessutom inte gjutas, vilket begränsar dess användning.

Olika förfaranden har använts för tillverkning av smakliga fyllningar och överdrag av chokladtyp för glass och andra desserter. 0 000000 10 15 20 25 30 35 526 456 ä: 3 Således är t.ex. en metod att sänka chokladens smältpunkt genom ersättning av delar av eller allt kakaosmöret med triglycerider som smälter vid lägre smorfett, temperatur. Sådana substitut omfattar t.ex. kakaosmörsubstitut (fetter som är baserade på triglycerider som huvudsakligen innehåller laurinsyra) och kakaosmörersättare (hydrogenerade och fraktionerade fetter som är baserade på triglycerider som innehåller huvudsakligen C16- och C18-fettsyror). särskilda smältegenskaper kan också framställas genom Fetter med trans- eller interesterifiering av triglycerider, såsom US 5 908 654.

Chokladliknande kompositioner med låg fetthalt för beskrivs i t.ex. glass eller frysta produkter, vilka syftar till att skapa mjukare textur genom minskning av den mängd fett som ska US 5 958 476 och US 6 174 155. De beskrivna kompositionerna är emulsioner som smälta i munnen, beskrivs i t.ex. innefattar fett, vatten och tillsatser, såsom förtjockningsmedel (t.ex. gelatiner, stärkelser eller gummin) och emulgatorer (t.ex. polyglyceroler eller monoglycerider).

I US 6 251 448 beskrivs choklad och sammansatta överdrag som innefattar hydrokolloider. Variation av mängden hydrokolloid som sätts till chokladen eller det sammansatta överdraget kan leda till en produkt med seg eller slemmig textur, vilken egentligen inte smälter i munnen.

För både flera nationella livsmedelslagstiftningar och den europeiska livsmedelslagstiftningen (direktiv 2000/36/EG) gäller emellertid att de inte tillåter till- sats av ovannämnda främmande fetter eller andra ingredi- enser till choklad. Tillsats av maximalt 5 % av ett annat slag av främmande vegetabiliskt fett, kakaosmörekvival- enter, är fortfarande tillåtet enligt lagstiftningen.

Kakaosmörekvivalenter är i allmänhet billigare än kakao- smör, men har samma smältegenskaper. Det ursprungliga problemet kvarstår således. 10 15 20 25 30 35 . 526 456 =¶¶ Sammanfattning av uppfinningen ”choklad” produkt som erhållits väsentligen från kakaovaror och Som den används häri, avser termen en sockerarter. Kakaosmörekvivalenter kan sättas till chokladen. Även mjölkchoklad och vit choklad täcks av termen "choklad". Choklad med tillsatser såsom smakämnen, nötter eller frukter, vilka inte väsentligen påverkar chokladens fettsammansättning, omfattas också av "choklad".

Som den används häri, själva termen avser termen ”kakaosmör” det fett som erhålls från kakaobönor eller delar av kakaobönor.

Som den används häri, avser termen ”kakaosmörekvi- valenter” fetter, vilka var för sig eller i blandningar uppfyller följande kriterier: - de är vegetabiliska fetter som inte innehåller laurinsyra och som är rika på symmetriska enkel- POSt och StOSt stearinsyra); omättade triglycerider av typen POP, St = - de kan blandas med kakaosmör i alla proportioner och (P = palmitinsyra, O = oljesyra, är förenliga med dess fysikaliska egenskaper (smält- punkt och kristalliseringstemperatur, smälthastighet).

Exempel på beståndsdelar i kakaosmörekvivalenter är fetter från illipe, borneotalg eller tengkawang; palm- olja; sal; shea; kokum gurgi; mangokärna; och, som ett undantag till ovanstående kriterier, kokosolja.

Ett ändamål med föreliggande uppfinning är att åstadkomma en choklad som ger förbättrad munkänsla när den äts i fruset tillstànd, t. livsmedelsprodukt, exempelvis ex. som del av en fryst som inneslutningar i, eller överdrag på, en glassprodukt. Den förbättrade munkänslan innefattar sådana sensoriska egenskaper som ökad mjukhet, förbättrad smältbarhet vid munnens temperatur och minskat intryck av att de inneslutna chokladbitarna är kantiga. 10 15 20 25 30 35 526 456 5 Ett andra ändamål med föreliggande uppfinning är att åstadkomma en choklad med de tidigare beskrivna egen- skaperna, utan att man avviker från de lagstadgade definitionerna av choklad. Den viktigaste definitionen av sådant slag är det europeiska direktivet 2000/36/EG om kakao- och chokladvaror avsedda för human konsumtion (se ovan), vilket huvudsakligen anger att främmande fetter andra än kakaosmörekvivalenter inte är tillåtna i choklad.

Ett annat ändamål med föreliggande uppfinning är att åstadkomma en fryst livsmedelsprodukt som innehåller choklad med de tidigare beskrivna egenskaperna och förfaranden för tillverkning av en sådan produkt. Mer noggrant är ändamålet att åstadkomma förfaranden för tillverkning av såväl en fryst livsmedelsprodukt som innehåller chokladen som inneslutningar, som för en sådan produkt som är överdragen med chokladen.

Ytterligare ett ändamål med föreliggande uppfinning är att möjliggöra reglering av smältegenskaperna inom ett intervall som är lämpligt för olika frysta livsmedels- produkter, t.ex. kan en lägre smältpunkt vara önskvärd för chokladinneslutningar i glass än för chokladöverdrag på en tårta.

Ett ytterligare ändamål med föreliggande uppfinning är att åstadkomma en choklad som har de tidigare angivna egenskaperna och som är stabil under lagring och under tillverkning och lagring av de livsmedelsprodukter i vilka den ingår.

Dessa ändamål uppnås genom ett förfarande för reglering av smältegenskaperna hos en choklad som är baserad på kakaosmör och/eller kakaosmörekvivalenter, vilket innefattar de på varandra följande stegen att man: (a) värmer en sådan choklad för uppnående av smältning därav, (b) kyler den smälta chokladen för uppnående av kristallisering av kakaosmöret och/eller kakao- 10 15 20 25 30 35 526 456 p, 6 smörekvivalenterna väsentligen i form I och/eller form II, eventuellt utsätter chokladen från steg (b) för en temperatur som är lämplig för kristallomlagring av (C) kakaosmöret och/eller kakaosmörekvivalenterna för uppnående av fullständig(a) eller partiell(a) omlagring(ar) därav till form II, form III och/eller form IV och (d) förvarar den choklad som är resultatet av steg (b), eller steg (c) om det tillämpas, vid sådana förhållanden att den kristallisationsform eller de kristallisationsformer som uppnåtts i steg (b) och/eller (c) Föreliggande uppfinnings ändamål uppnås dessutom väsentligen bibehålls. genom en på kakaosmör och/eller kakaosmörekvivalenter baserad choklad som kan erhållas enligt ovannämnda förfarande och genom en fryst livsmedelsprodukt, företrädesvis en glass, i vilken en sådan choklad ingår.

Förfarandet enligt föreliggande uppfinning avviker helt från vanlig chokladtillverkning och innefattar ingen omständlig tempereringsprocess. Föreliggande uppfinning är således baserad på principen att man framställer choklad i en eller flera kristallform(er) som är instabila vid rumstemperatur och fixerar dem vid lägre temperaturer, t.ex. under 0 °C, tills chokladen ska ätas.

Nämnda instabila former har lägre smältpunkt än tempererad choklad och bidrar således till en förbättrad munkänsla.

Förfarandet utnyttjar en choklad som är baserad på kakaosmör och/eller kakaosmörekvivalenter som sina huvud- sakliga fettkomponenter. Sådan choklad anses av konsumenten ha hög kvalitet och den uppfyller de krav i nationell och europeisk livsmedelslagstiftning som endast tillåter tillsats av vissa främmande vegetabiliska fetter, till choklad. dvs. kakaosmörekvivalenter (se ovan), 10 15 20 25 30 35 526 7 Värmning av chokladen för uppnående av smältning tjänar syftet att avlägsna samtliga närvarande kristaller och förbereda chokladen för kristallisation i önskad form.

Kylning av den smälta chokladen medför kristallisation av kakaosmöret och/eller kakaosmör- ekvivalenterna väsentligen i form I och/eller form II.

Exempelvis har form I av kakaosmör en smältpunkt av ca 17 °C och smälter således mycket lätt i munnen, trots att den ingår i en fryst livsmedelsprodukt som kyler både munnen och själva chokladen. Form II av kakaosmör har en något högre smältpunkt, ca 23 °C, vilket kan vara lämpligt i vissa tillämpningar. De låga smältpunkterna bidrar till en förbättrad munkänsla. Förhållandet mellan kristallisation i form I och kristallisation i form II bestämmer chokladens smältpunkt. Det är således i allmänhet möjligt att uppnå en önskad smältpunkt inom intervallet från ca 17 till ca 23 °C och följaktligen att reglera den erhållna chokladens smältegenskaper.

Att man utsätter chokladen i form I och/eller form II för en temperatur som är lämplig för kristallom- lagring, möjliggör fullständig(a) eller partiell(a) till form II, form III och/eller form IV.

Dessa kristallformer av kakaosmör har exempelvis smält- omlagring(ar) punkterna ca 23, 25 respektive 27 °C (se tabell 1).

Omlagringens omfattning bestämmer chokladens smältpunkt.

Det är således i allmänhet möjligt att uppnå en önskad smältpunkt inom intervallet från ca 17 till ca 27 °C och följaktligen att reglera den erhållna chokladens smältegenskaper.

Omlagringen av kristaller är ett frivilligt steg i det uppfinningsenliga förfarandet. Genom utelämnande av detta steg erhålls ett enkelt och fullständigt tillfreds- ställande förfarande för fall när choklad med en smält- punkt som uppnåtts under kylningen önskas.

Förvaring av den kristalliserade chokladen vid sådana förhållanden att kristallisationsformen eller ooo ooo o o o ooo o o o o o o .o z o: o..o o: z... :o o o o o o o o o o o o o o ooo o o o ooo o o o o o o o o o o o o o o : o o o o o o o o o o o o o U I O 00 I O I 10 15 20 25 30 35 526 456 8 kristallisationsformerna väsentligen bibehålls är avgörande för uppnàende av en stabil chokladprodukt.

Detta steg säkerställer en produkt som kan lagras, distribueras och/eller användas i vidare tillverkning av livsmedelsprodukter utan att försämras.

Kylning utförs företrädesvis för uppnàende av kristallisation av en huvuddel, företrädesvis mer än 80 %, hellre mer än 90 % och helst mer än 95 %, av kakaosmöret och/eller kakaosmörekvivalenterna i form I och/eller form II. Kylning som syftar till kristallisat- ion i form I utförs lämpligen med hög hastighet, före- trädesvis snabbare än ca 20 °C/minut. Kylning som syftar till kristallisation i form II utförs i allmänhet med lägre hastighet, dock företrädesvis snabbare än ca 2 °C/minut. Vid dessa förhållanden undviks väsentligen bildning av kristallformer som smälter vid högre temperatur. Genom utförande av kylningen så att chokladen når en temperatur som är lägre än -10 °C, bildas med lätthet kristaller i form I. med lätthet kristaller i form II under 5 °C.

Olika medel för utförande av kylningssteget omfattar På motsvarande sätt bildas is- och/eller Vattenkylning, frysning med flytande eller gasformigt kväve, luftkylning och också kylning med hjälp av den produkt som omger, eller är överdragen med, chokladen. Exempel 6 (se nedan) visar att både djup- frysning med flytande kväve och mildare frysning med ett is/vatten-bad leder till direkt bildning av kristallform I.

Omlagring mellan kakaosmörets och/eller kakaosmörekvivalenternas olika kristallformer kan äga rum i mindre eller större utsträckning beroende på de önskade smältegenskaperna hos chokladen. Omlagring från form I mot form II, III och IV har alltmer höga smältpunkter till följd. Om en liten ökning av smältpunkten önskas, är en möjlig variant av förfarandet således att utföra omlagringen för uppnàende av fullständig eller partiell Omlagring till endast form II och/eller form III. En 10 15 20 25 30 35 526 456 .a 9 ytterligare variant är att utföra omlagringen för uppnående av fullständig eller partiell omlagring till endast form II. A Långsam omlagring mellan kristallformer under långa tidsperioder (veckor eller månader) kan äga rum även under t.ex. O °C. För slutförande inom en praktiskt användbar tidsperiod (minuter, timmar eller dagar) bör omlagringen företrädesvis äga rum vid en temperatur inom intervallet från ca 0 till ca 21 °C. Omvandling till form II kan utföras inom intervallet från ca O till ca 5 °C, hellre från ca O till ca 2 °C. Omvandling till form III kan utföras inom intervallet från ca O till ca 15 °C, hellre från ca 5 till ca 10 °C. Omlagring till form IV kan utföras inom intervallet från ca 10 till ca 21 °C, hellre från ca 16 till ca 21 °C. Ytterligare omvandling äger mycket lätt rum om de föredragna temperaturintervallen överskrids.

Långsam omlagring mellan kristallformer under långa tidsperioder (veckor eller månader) kan, som beskrivet ovan, äga rum även under t.ex. 0 °C. En föreslagen lagringstemperatur för förvaring av den kristalliserade chokladen vid sådana förhållanden att kristallisations- formen eller kristallisationsformerna bibehålls är under -15 °C. Vid denna temperatur kan choklad som framställts enligt det uppfinningsenliga förfarandet lagras under flera månader väsentligen utan att kristallomvandlingar äger rum. Lägre temperaturer möjliggör ökade lagrings- tider.

Förfarandet enligt föreliggande uppfinning kan utföras under tillverkning av en fryst livsmedelsprodukt som har chokladen som beståndsdel. Detta är fördelaktigt, eftersom ingen lagring av chokladen mellan chokladtillverkningen och tillverkningen av slutprodukten är nödvändig. Ett sådant förfarande kan exempelvis utföras för inneslutning av chokladen i den frysta livsmedelsprodukten. Om chokladen ska användas för överdragning av den frysta livsmedelsprodukten, är det 10 15 20 25 I 526 456 r lO väsentligt att utföra förfarandet under tillverkningen av nämnda produkt, eftersom chokladen måste vara flytande under överdragningen.

En variant av det uppfinningsenliga förfarandet innefattar utförande av kylnings-, omlagrings- och/eller förvaringsstegen efter inneslutande av chokladen i, eller överdragning med chokladen av, en fryst livsmedels- produkt. Ett sådant förfarande föredras t.ex. när den frysta livsmedelsproduktens beskaffenhet inte möjliggör separat tillverkning och efterföljande tillsats av chokladen.

Den frusna livsmedelsprodukt som innehåller den choklad som framställts med förfarandet enligt före- liggande uppfinning är företrädesvis glass, men kan mycket väl vara vilken annan fryst livsmedelsprodukt som helst, såsom en sorbet, mousse, fryst yoghurt, lättglass, dessert, tårta, pudding, paj eller liknande.

Exempel Exempel l: Kristallformer hos snabbfryst choklad Bitar tillverkades genom snabbfrysning av smält choklad eller kakaosmör med hjälp av flytande kväve vid -190 °C. rumstemperatur.

Prover lagrades vid -190 °C respektive vid DSC-analys med en hastighet av 3 °C per minut från -20 till 80 °C. Topptemperaturer för de olika proverna visas i tabell 2. 10 15 20 25 526 456 2 wa ll Tabell 2 Onset l Topp 1 Onset 2 Topp 2 (°C) (°C) (°C) (°C) Snabbfryst choklad - lagrad kallt (-190 °C) 10,2 17,2 31,5 34,2 - lagrad i rumstemperatur 33,1 35,6 Snabbfryst kakaosmör - lagrat kallt (-190 °C) 9,1 13,7 27,9 33,7 - lagrat i rumstemperatur (10,2) (14,0) 31,4 34,2 Konventionellt tillverkad konfektyrchoklad 30,8 34,3 Värden inom parentes avser mycket små toppar.

Närvaron av en tidigare topp visas således för de frysta proverna. Denna topp avser omvandlingen av kakaosmör i form I. Den visar att denna form är närvarande i provet och omvandlas till en annan form. För kakaosmör som lagrats i rumstemperatur finns en mycket liten topp.

Detta antyder att en mycket liten del av kakaosmöret har förblivit i instabilt tillstånd.

Mätningar av korta avstånd med röntgendiffraktion utfördes på alla prover. För chokladproverna bortsågs från röntgenlinjer från socker. Proverna hölls i kylt tillstànd under mätningen för minskning av eventuella omvandlingar. Choklad och kakaosmör som lagrats kallt hade mycket lika diffraktionsmönster med toppar kring Detta visar tydligt närvaron av form I eller II. Inga andra 4,2 Å och möjligen en mindre topp kring 3,8 Å. toppar kunde ses för de prover som lagrats kallt, så det är tydligt att det inte förekommer någon signifikant fraktion av någon annan fas. För de prover som lagrats i rumstemperatur och för de konventionellt tillverkade proverna är fler toppar synliga kring 4,5, 4,1, 3,6 och 3,5 Ä. Detta visar på närvaro av form V. 10 15 20 25 30 35 5 2 6 4 5 6 šï* 12 Exempel 2: Lagring av choklad och kakaosmör i form I Prover av snabbfryst choklad och kakaosmör enligt exempel 1 undersöktes vidare med avseende på lagrings- stabilitet. Proverna lagrades i kylda behållare vid ~lO, -15 respektive -20 °C under 3 månader. Proverna analyserades med DSC och röntgendiffraktion som i exempel l.

DSC-resultaten visade att proverna som lagrats vid -15 °C respektive -20 °C uppvisade toppar som tidigare.

Det fanns en tydlig topp kring 17-18 °C för choklad- proverna och ca 14 °C för kakaosmörproverna. Detta indikerar form I. För de prover som lagrades vid -10 °C var denna topp helt frånvarande och ingen information var synlig under ca 22 °C. Dessa prover hade således omvandlats till en annan form.

Röntgendiffraktionsmönster för de prover som lagrats vid -15 °C respektive -20 °C uppvisade ganska stora toppar kring 4,2 Å och mindre toppar kring 3,8 Å. Detta tyder på en stor mängd av form I. För de prover som lagrats vid -10 °C saknades toppen vid 3,8 Å. Detta antyder att dessa prover förelåg i form II efter lagring.

Således gäller att -15 °C eller lägre är en säker temperatur för lagring av choklad och kakaosmör i form I under en tremånadersperiod. Dessa produkter kan således lagras i normala hushållsfrysar och kommersiella frysar.

Exempel 3: Smältegenskaper för snabbfryst choklad Prover av kommersiellt tillgänglig mörk choklad och mjölkchoklad erhölls. En provuppsättning smältes och kyldes sedan snabbt till -10 °C i en reometerkopp. Den andra uppsättningen smältes och kyldes långsamt till 25 °C i en reometerkopp och tilläts inta jämvikt under l timme. Båda uppsättningarna värmdes sedan med 0,5 °C per till 60 °C under det att de utsattes för en oscillatoriska påkänningen av 2 Pa med frekvensen 10 Hz. minut Uppmjukningstemperaturerna bestämdes och resultaten visas i tabell 3. 10 15 20 25 30 526 456 å? 13 Tabell 3 Uppmjukningstemperatur (°C) Snabbt kyld Långsamt kyld Mörk choklad 28 34 Mjölkchoklad 26 35 Således visas att snabbt kyld choklad har lägre upp- mjukningstemperatur. Detta motsvarar en lägre temperatur, vid vilken smältning och nedbrytning skulle äga rum i munnen.

Exempel 4: Tillverkning av glass Snabbfrysta chokladbitar tillverkades enligt exempel 1. En traditionell gräddglass med 10 % fett, 34 % torrsubstans och 100 % overrun framställdes enligt standardmetoder. Efter åldring av glassmixen och införlivande av luft sattes de snabbfrysta bitarna respektive konventionellt framställda chokladbitar till prover av glassen vid -4 °C. Mixen kyldes sedan till -20 °C och härdades och lagrades vid den temperaturen.

Exempel 5: Sensorisk bedömning av glass med choklad- inneslutningar Gräddglass framställdes enligt exempel 4 och lagrades vid -20 °C. En selekterad och tränad panel, bestående av 10 personer, bedömde produkternas karakteristiska egenskaper. Den beskrivande sensoriska bedömningen föregicks av träning på de produkter som skulle bedömas, sammanställning av de relevanta egenskaperna som skulle bedömas och skapande av en bedömningsskala från 0 till 100. Glassen serverades vid - 15 °C. Chokladens munkänsla bedömdes med avseende på egenskaperna ”kantig munkänsla” och ”smältbarhet”.

Resultaten visas i tabell 4. 10 15 20 25 30 14 Tabell 4 Kantig munkänsla Smältbarhet Snabbfrysta bitar 9 75 Konventionella bitar 77 *** 25 *** *** betecknar 99,9 % signifikans (Tukey) De konventionellt tillverkade bitarna hade således signifikant högre kantig munkänsla än de snabbfrysta bitarna. De snabbfrysta bitarna hade i praktiken ingen kantig munkänsla. De snabbfrysta bitarna skiljde sig signifikant och mycket tydligt från konventionella bitar avseende smältbarhet. De snabbfrysta bitarna hade en jämförelsevis hög smältbarhet.

Exempel 6: Tillverkning av choklad i form II Två experimentella förfaranden för tillverkning av choklad baserad på kakaosmör i form II utfördes. (> 45 °C) och kyldes sedan som bitar i is/vatten-bad till 0 °C.

A: Chokladprover värmdes tills de smält Proverna lagrades sedan under l timme, l dygn eller 1 vecka vid denna temperatur, innan de hölls vid -24 °C för långtidslagring. Ingen ytterligare omvandling skulle ske vid denna temperatur (jfr exempel 2). (> 45 °C)/ kyldes som bitar i flytande kväve och lagrades sedan vid -24 °C. denna temperatur under l timme, 1 dygn eller 1 vecka.

B: Chokladprover värmdes tills de smält Proverna värmdes upp till O °C och lämnades vid DSC-analys utfördes med en hastighet av 3 °C per minut från -20 till 70 °C. Omvandlingstemperaturer registrerades. Entimmesproverna (framställda med metod A eller B) uppvisade en topp kring 16,4 °C. Detta motsvarar form I. För proverna som lagrades längre förelåg en topp kring 22-23 °C. Detta motsvarar till övervägande del form II.

Proverna hölls vid 0 °C under röntgendiffraktions- analys. Det tog ungefär lO-l5 minuter att undersöka ett 10 5 2 6 4 5 6 Ifï- 2223- ' 15 prov. Det föreligger en skillnad mellan mönstren från entimmesproverna (framställda med metod A eller B) och de andra. Entimmesproverna har typiska form I-strukturer, medan de andra har form II.

Exempel 6 visar att det är möjligt att tillverka choklad i såväl form I som form II både genom djup- frysning (B) och mildare kylning (A). Förfarandet enligt föreliggande uppfinning kan således användas för till- verkning av choklad i form I och II på ett kontrollerat, förutsägbart sätt.

Claims (22)

10 15 20 25 30 35 526 456 uoønoo c o uu nanci; c o u to a on u n o 0 once oo u os: u 16 Patentkrav

1. Förfarande för reglering av smältegenskaperna hos en choklad som är baserad på kakaosmör och/eller kakaosmörekvivalenter, vilket innefattar de på varandra följande stegen att man: (a) värmer en sådan choklad för uppnående av smältning därav, (b) kyler den smälta chokladen för uppnående av kristallisering av kakaosmöret och/eller kakao- smörekvivalenterna väsentligen i form I och/eller form II, eventuellt utsätter chokladen från steg (b) för en temperatur som är lämplig för kristallomlagring av kakaosmöret och/eller kakaosmörekvivalenterna för uppnående av fullständig(a) eller partiell(a) omlagring(ar) därav till form II, form III och/eller form IV och förvarar den choklad som är resultatet av steg (b), eller steg (c) om det tillämpas, vid sådana förhållanden att den kristallisationsform eller de kristallisationsformer som uppnåtts i steg (b) och/eller (c) väsentligen bibehålls.

2. Förfarande enligt krav 1, i vilket kylningen utförs för uppnående av kristallisation av en huvuddel, och helst av kakaosmöret och/eller kakaosmör- företrädesvis mer än 80 %, hellre mer än 90 % mer än 95 %, ekvivalenterna i form I och/eller form II.

3. Förfarande enligt krav 1 eller 2, i vilket kylningen utförs snabbare än ca 2 °C/minut, företrädesvis snabbare än ca 20 °C/minut.

4. Förfarande enligt något av föregående krav, i vilket kylningen utförs så att chokladen når en 10 15 20 25 30 35 ~ 526 456 ëí- 17 temperatur som är lägre än ca 5 °C, företrädesvis lägre än ca -10 °C.

5. Förfarande enligt något av föregående krav, i vilket kylningen utförs med hjälp av luft.

6. Förfarande enligt något av föregående krav, i vilket kylningen utförs med hjälp av flytande kväve.

7. Förfarande enligt något av föregående krav, i vilket kylningen utförs med hjälp av en produkt som omger, eller är överdragen med, chokladen.

8. Förfarande enligt något av föregående krav, i vilket steg (c) utförs för uppnående av fullständig eller partiell omlagring till form II.

9. Förfarande enligt 8, i vilket steg (C) utförs vid en temperatur inom intervallet från ca 0 till ca 5 °C, företrädesvis från ca O till ca 2 °C.

10. Förfarande enligt något av föregående krav, i vilket steg (c) utförs för uppnående av fullständig eller partiell omlagring till form III.

11. Förfarande enligt 10, i vilket steg (c) utförs vid en temperatur inom intervallet från ca O till ca 15 °C, företrädesvis från ca 5 till ca 10 °C.

12. Förfarande enligt något av föregående krav, i vilket steg (c) utförs för uppnående av fullständig eller partiell omlagring till form IV.

13. Förfarande enligt 12, i vilket steg (c) utförs vid en temperatur inom intervallet från ca 10 till ca 21 °C, företrädesvis från ca 16 till ca 21 °C. 10 15 20 25 30 35 I oo 0000 I i n no u n o o o 0 526 456 šßåäßraf 18

14. Förfarande enligt något av föregående krav, i vilket förvaringen utförs vid en °C. temperatur som är lägre än ca -15

15. Förfarande enligt något av föregående krav, vilket utförs under tillverkning av en fryst livsmedelsprodukt, företrädesvis en glass, med choklad som beståndsdel.

16. Förfarande enligt krav 15, vilket utförs för inneslutning av chokladen i den frysta livsmedels- produkten.

17. Förfarande enligt krav 15, vilket utförs för överdragning med chokladen av den frysta livsmedels- produkten.

18. Förfarande enligt något av föregående krav, i vilket stegen (b), (c) och/eller (d) inneslutning av chokladen i, eller överdragning med utförs efter chokladen av, en fryst livsmedelsprodukt, företrädesvis en glass.

19. Choklad baserad på kakaosmör och/eller kakao- smörekvivalenter, vilken kan erhållas enligt något av föregående krav.

20. Fryst livsmedelsprodukt, företrädesvis en glass, vilken innefattar en choklad enligt krav 19.

21. Livsmedelsprodukt enligt krav 20, i vilken chokladen är en inneslutning i densamma.

22. chokladen är ett överdrag på densamma. Livsmedelsprodukt enligt krav 20, i vilken