JPH0832910B2 - 油脂含有食品用油脂 - Google Patents
油脂含有食品用油脂Info
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- JPH0832910B2 JPH0832910B2 JP63091198A JP9119888A JPH0832910B2 JP H0832910 B2 JPH0832910 B2 JP H0832910B2 JP 63091198 A JP63091198 A JP 63091198A JP 9119888 A JP9119888 A JP 9119888A JP H0832910 B2 JPH0832910 B2 JP H0832910B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明は、油脂含有食品用油脂に関し、詳しくは特定
組成を有するラウリン系油脂の分画軟質油から成る、風
味が淡白で口融けの良好な油脂含有食品用油脂に関す
る。
組成を有するラウリン系油脂の分画軟質油から成る、風
味が淡白で口融けの良好な油脂含有食品用油脂に関す
る。
（従来技術） 従来より液体油は、低温で固化することがないため使
用し易くフライ用またはスプレー用などに使用されてお
り、また各種の油脂含有食品に物性の改善或いは口融け
の改善など種々の目的で使用されているが、このような
液体油は固体脂に比べて酸化安定性が悪く、また油っぽ
い等風味の点において難点を有する。
用し易くフライ用またはスプレー用などに使用されてお
り、また各種の油脂含有食品に物性の改善或いは口融け
の改善など種々の目的で使用されているが、このような
液体油は固体脂に比べて酸化安定性が悪く、また油っぽ
い等風味の点において難点を有する。
これに対し、ラウリン系油脂は酸化安定性に優れると
ともに、冷感を伴った良好な口融け及び淡白な風味を有
しており、例えばチョコレート用、アイスクリームなど
の冷菓用、マーガリン・ショートニングなどの製菓用、
起泡性クリーム・コーヒークリーム・調整乳などの液状
または粉末乳製品用、バターピーナッツなどのフライ
用、オカキ・センベイなどのスプレー用など、種々の油
脂含有食品に使用されている。
ともに、冷感を伴った良好な口融け及び淡白な風味を有
しており、例えばチョコレート用、アイスクリームなど
の冷菓用、マーガリン・ショートニングなどの製菓用、
起泡性クリーム・コーヒークリーム・調整乳などの液状
または粉末乳製品用、バターピーナッツなどのフライ
用、オカキ・センベイなどのスプレー用など、種々の油
脂含有食品に使用されている。
しかしながら、ラウリン系油脂は低温で硬く、液体油
と同じようには使用しづらい。従って、液体油と比較的
同じように使用することのできる、酸化安定性に優れ且
つ口融け及び風味の優れた油脂を開発することは極めて
有意義である。
と同じようには使用しづらい。従って、液体油と比較的
同じように使用することのできる、酸化安定性に優れ且
つ口融け及び風味の優れた油脂を開発することは極めて
有意義である。
（本発明の解決課題；目的） 本発明は従来のラウリン系油脂又はその分画軟質油に
比べて、より液体油の替わりとして使用し易い、即ち、
より低温で軟らかく（常温では液状を呈する）、風味が
淡白であり、且つ液体油より酸化安定性に優れた油脂を
提供するものであり、該油脂を油脂成分の一部または全
部に使用したとき、冷感を伴った良好な口融け及び風味
の優れた油脂含有食品を提供することのできる当該食品
用油脂である。
比べて、より液体油の替わりとして使用し易い、即ち、
より低温で軟らかく（常温では液状を呈する）、風味が
淡白であり、且つ液体油より酸化安定性に優れた油脂を
提供するものであり、該油脂を油脂成分の一部または全
部に使用したとき、冷感を伴った良好な口融け及び風味
の優れた油脂含有食品を提供することのできる当該食品
用油脂である。
（課題解決手段；構成） 本発明者は、ラウリン系油脂からハードバター成分を
分画した残余の軟質油をさらに分画して得られる軟質油
が、上記課題を解決し得るという知見を得、本発明を完
成するに到った。
分画した残余の軟質油をさらに分画して得られる軟質油
が、上記課題を解決し得るという知見を得、本発明を完
成するに到った。
即ち本発明は、沃素価30〜40、融点15℃以下であっ
て、固体脂含有指数（SFI）が５℃で10〜30、10℃で０
〜20、15℃で０〜10、20℃で０であるラウリン系油脂の
分画軟質油から成る油脂、である。
て、固体脂含有指数（SFI）が５℃で10〜30、10℃で０
〜20、15℃で０〜10、20℃で０であるラウリン系油脂の
分画軟質油から成る油脂、である。
以下、本発明について詳述する。
本発明におけるラウリン系油脂の分画軟質油は、主要
構成脂肪酸がラウリン酸（炭素原子数12個）であるヤシ
油、パーム核油等周知のラウリン系油脂を、従来公知の
分別方法例えばアセトン、ヘキサン等を使用する溶剤分
別法、または界面活性剤を使用する分別法、或いは溶媒
を使用しない乾式分別法、ウインタリング法等によって
得ることができるが、多少の精密さを要する。例えば、
ラウリン系油脂自体を一段で溶剤分別する場合、結晶量
が多いため溶剤の使用量を多くすること、また乾式分別
法では余り高圧をかけ過ぎないよう注意する必要があ
る。なお、前記した如く、予めハードバター成分等ある
程度の高融点成分を分別した残余の軟質油を分別する場
合には、それ程注意する必要はない。ともあれ、本発明
におけるラウリン系油脂の分画軟質油は、沃素価30〜4
0、融点15℃以下であり、固体脂含有指数（SFI）が５℃
で10〜30、10℃で０〜20、15℃で０〜10、20℃で０であ
って、沃素価、融点及び固体脂含有指数がこれらの範囲
を逸脱すると液体油の替わりとして使用しづらいか又は
酸化安定性に劣る傾向にあるので、上記範囲内であるの
が好ましい。但し、本発明でいう融点は上昇融点を意味
する。
構成脂肪酸がラウリン酸（炭素原子数12個）であるヤシ
油、パーム核油等周知のラウリン系油脂を、従来公知の
分別方法例えばアセトン、ヘキサン等を使用する溶剤分
別法、または界面活性剤を使用する分別法、或いは溶媒
を使用しない乾式分別法、ウインタリング法等によって
得ることができるが、多少の精密さを要する。例えば、
ラウリン系油脂自体を一段で溶剤分別する場合、結晶量
が多いため溶剤の使用量を多くすること、また乾式分別
法では余り高圧をかけ過ぎないよう注意する必要があ
る。なお、前記した如く、予めハードバター成分等ある
程度の高融点成分を分別した残余の軟質油を分別する場
合には、それ程注意する必要はない。ともあれ、本発明
におけるラウリン系油脂の分画軟質油は、沃素価30〜4
0、融点15℃以下であり、固体脂含有指数（SFI）が５℃
で10〜30、10℃で０〜20、15℃で０〜10、20℃で０であ
って、沃素価、融点及び固体脂含有指数がこれらの範囲
を逸脱すると液体油の替わりとして使用しづらいか又は
酸化安定性に劣る傾向にあるので、上記範囲内であるの
が好ましい。但し、本発明でいう融点は上昇融点を意味
する。
本発明におけるラウリン系油脂の分画軟質油から成る
油脂は、特にパーム核油の分画軟質油であるのが好まし
く、その脂肪酸組成の一例を示すと以下のとおりであ
る。
油脂は、特にパーム核油の分画軟質油であるのが好まし
く、その脂肪酸組成の一例を示すと以下のとおりであ
る。
C 6:0 0.6 C16:0 6.7 C 8:0 7.0 C18:0 1.7 C10:0 4.3 C18:1 30.9 C12:0 33.8 C18:2 5.9 C14:0 9.1 このようなラウリン系油脂の分画軟質油から成る油脂
は、液体油に比べて風味が淡白であり、口融けが良好で
あって且つ酸化安定性に優れるので、チョコレート類を
はじめ、アイスクリーム等の冷菓類、マーガリン、ショ
ートニング等の製菓用油脂類、起泡性クリーム、コーヒ
ークリーム、その他各種調整乳製品、バターピーナッツ
等のフライ油、オカキ又はセンベイ等のスプレー油等、
各種の油脂含有食品に有利に使用できる。
は、液体油に比べて風味が淡白であり、口融けが良好で
あって且つ酸化安定性に優れるので、チョコレート類を
はじめ、アイスクリーム等の冷菓類、マーガリン、ショ
ートニング等の製菓用油脂類、起泡性クリーム、コーヒ
ークリーム、その他各種調整乳製品、バターピーナッツ
等のフライ油、オカキ又はセンベイ等のスプレー油等、
各種の油脂含有食品に有利に使用できる。
特にチョコレート類には、本発明における油脂を任意
の割合で使用することができるという利点を有する。即
ち、通常チョコレートに使用される油脂は、テンパリン
グ型と非テンパリング型とに大別されるが、これら両型
油脂を混合使用するとブルーム発生の原因となるので、
任意の割合で混用することはできない。従って、従来よ
りカカオ脂の如きテンパリング型油脂にラウリン系油脂
の如き非テンパリング型油脂を５〜80重量％混用したチ
ョコレート類は存在しなかった。
の割合で使用することができるという利点を有する。即
ち、通常チョコレートに使用される油脂は、テンパリン
グ型と非テンパリング型とに大別されるが、これら両型
油脂を混合使用するとブルーム発生の原因となるので、
任意の割合で混用することはできない。従って、従来よ
りカカオ脂の如きテンパリング型油脂にラウリン系油脂
の如き非テンパリング型油脂を５〜80重量％混用したチ
ョコレート類は存在しなかった。
本発明によれば、本発明における油脂をチョコレート
中に含まれる油脂成分全体に対し５〜80重量％、好まし
くは30〜60重量％使用するのが良い。本発明において製
造されるチョコレート類は、約25℃以下の常温下に保存
し、その儘食べるソフトな食感を呈したソフトチョコレ
ートとして、またはトレイ中に流し込み冷蔵乃至冷凍下
に冷却固化させたものを冷やした状態で食べるアイスチ
ョコレート、パン・菓子類に塗布乃至被覆用として使用
するコーテイング用チョコレート、特に被覆の対象がア
イスクリーム類等の冷菓用であるアイスコーテイング用
チョコレート或いは内部空洞にアイスクリーム等の冷菓
を詰めて食べるシェルものとして各種形状に成形される
成形チョコレート等に好適である。
中に含まれる油脂成分全体に対し５〜80重量％、好まし
くは30〜60重量％使用するのが良い。本発明において製
造されるチョコレート類は、約25℃以下の常温下に保存
し、その儘食べるソフトな食感を呈したソフトチョコレ
ートとして、またはトレイ中に流し込み冷蔵乃至冷凍下
に冷却固化させたものを冷やした状態で食べるアイスチ
ョコレート、パン・菓子類に塗布乃至被覆用として使用
するコーテイング用チョコレート、特に被覆の対象がア
イスクリーム類等の冷菓用であるアイスコーテイング用
チョコレート或いは内部空洞にアイスクリーム等の冷菓
を詰めて食べるシェルものとして各種形状に成形される
成形チョコレート等に好適である。
このようなチョコレート類を製造するには、従来公知
のチョコレート類の配合にて、油脂成分の５〜80重量％
をラウリン系油脂の分画軟質油で置換して公知方法に準
じて製造すればよいのであるが、当然ながら本発明にお
けるチョコレート類はミルクチョコレート或いはホワイ
トチョコレートとしての全脂粉乳を原料の一部として使
用することを妨げるものではないから、全油脂成分中に
乳脂肪が含まれる場合もあり得る。ここに、冷凍下に製
造保存される場合はテンパリング処理は不要であり、冷
蔵下又は常温下に製造保存される場合はテンパリング処
理するのが好ましい。
のチョコレート類の配合にて、油脂成分の５〜80重量％
をラウリン系油脂の分画軟質油で置換して公知方法に準
じて製造すればよいのであるが、当然ながら本発明にお
けるチョコレート類はミルクチョコレート或いはホワイ
トチョコレートとしての全脂粉乳を原料の一部として使
用することを妨げるものではないから、全油脂成分中に
乳脂肪が含まれる場合もあり得る。ここに、冷凍下に製
造保存される場合はテンパリング処理は不要であり、冷
蔵下又は常温下に製造保存される場合はテンパリング処
理するのが好ましい。
このようなチョコレート類は、上記の使用目的に応じ
てその形状が任意であり、例えば成形チョコレート類が
一般的な板状であってもよく、アイスチョコレートが一
口大の大きさの塊状であってもよい。また、アイスクリ
ーム等の冷菓或いはデザートに振り掛け又は分散させて
使用するのに適した例えばパウダー状、チップ状、棒
状、ペレット状、薄片状、碁石状或いはチャンク状等の
小塊状であってもよい。特に、これらのチョコレート類
が通常のダークチョコレートの他に種々の色彩を呈した
カラーチョコレート類であってもよく、例えばオレン
ジ、レモン、苺等の果実類或いはヘーゼルナッツ、ピー
ナッツ、アーモンド等のナッツ類ペースト等を配合して
得られる、種々の色調及び風味を有するチョコレート類
が分散したアイスクリーム等の冷菓或いはデザートは美
観を呈し、風味とあいまって一段と嗜好をそそるもので
ある。
てその形状が任意であり、例えば成形チョコレート類が
一般的な板状であってもよく、アイスチョコレートが一
口大の大きさの塊状であってもよい。また、アイスクリ
ーム等の冷菓或いはデザートに振り掛け又は分散させて
使用するのに適した例えばパウダー状、チップ状、棒
状、ペレット状、薄片状、碁石状或いはチャンク状等の
小塊状であってもよい。特に、これらのチョコレート類
が通常のダークチョコレートの他に種々の色彩を呈した
カラーチョコレート類であってもよく、例えばオレン
ジ、レモン、苺等の果実類或いはヘーゼルナッツ、ピー
ナッツ、アーモンド等のナッツ類ペースト等を配合して
得られる、種々の色調及び風味を有するチョコレート類
が分散したアイスクリーム等の冷菓或いはデザートは美
観を呈し、風味とあいまって一段と嗜好をそそるもので
ある。
因に、本発明におけるラウリン系油脂の分画軟質油に
代えて大豆油等の液体油を使用することは、安定性が悪
い上にチョコレート自体に冷感が得られない。
代えて大豆油等の液体油を使用することは、安定性が悪
い上にチョコレート自体に冷感が得られない。
なお、本出願人は、先に、ラウリン系油脂からハード
バター成分を分画した残余の軟質油でSFIが５℃で20〜3
5、10℃で15〜30、15℃で10〜25、20℃で２〜15、25℃
で３以下の軟質油はカカオ脂に多量混用してもテンパリ
ング処理が可能であり、ブルーム現象を生じないという
知見を得て、特願昭62−36299号（特公平５−10054号公
報）「冷感を有するチョコレート類」として出願した
が、かかるチョコレート類は経時的に若干硬くなる傾向
にあるのに対し、本発明におけるチョコレート類はこの
ような経時的変化による硬さが改善されたものである。
バター成分を分画した残余の軟質油でSFIが５℃で20〜3
5、10℃で15〜30、15℃で10〜25、20℃で２〜15、25℃
で３以下の軟質油はカカオ脂に多量混用してもテンパリ
ング処理が可能であり、ブルーム現象を生じないという
知見を得て、特願昭62−36299号（特公平５−10054号公
報）「冷感を有するチョコレート類」として出願した
が、かかるチョコレート類は経時的に若干硬くなる傾向
にあるのに対し、本発明におけるチョコレート類はこの
ような経時的変化による硬さが改善されたものである。
（実施例） 以下に、製造例及び使用例を例示して本発明の効果を
より一層明確にするが、これは例示であって本発明の精
神がかかる例示によって限定されるものでないことは言
うまでもない。なお、以下に示す％及び部は重量基準を
意味する。
より一層明確にするが、これは例示であって本発明の精
神がかかる例示によって限定されるものでないことは言
うまでもない。なお、以下に示す％及び部は重量基準を
意味する。
製造例１ パーム核油を公知方法により分別してハードバター画
分を濾別した残余の、沃素価26.0の軟質油を核軟質油１
部に対し99.5％濃度のアセトン４部に溶解し、撹拌しな
がら−５℃迄冷却して同温度に45分間保持した。次いで
析出した結晶を濾別し、−５℃のアセトンにて洗浄した
後、濾液部を脱溶剤して収率57.0％、沃素価35.4、融点
13℃、固定脂含有指数（SFI、０℃に20時間安定化後測
定、以下同じ）が５℃で23.5、10℃で6.0、15℃で０の
軟質油を得た。
分を濾別した残余の、沃素価26.0の軟質油を核軟質油１
部に対し99.5％濃度のアセトン４部に溶解し、撹拌しな
がら−５℃迄冷却して同温度に45分間保持した。次いで
析出した結晶を濾別し、−５℃のアセトンにて洗浄した
後、濾液部を脱溶剤して収率57.0％、沃素価35.4、融点
13℃、固定脂含有指数（SFI、０℃に20時間安定化後測
定、以下同じ）が５℃で23.5、10℃で6.0、15℃で０の
軟質油を得た。
この油脂は、AOM安定性時間が105時間（但し、ビタミ
ンＥを100ppm添加、以下同じ）で、冷感を伴った口融け
の良い。淡白な風味を有していた。これに対し、精製大
豆油のAOM安定性時間は15時間で、油っぽい風味を有し
ていた。
ンＥを100ppm添加、以下同じ）で、冷感を伴った口融け
の良い。淡白な風味を有していた。これに対し、精製大
豆油のAOM安定性時間は15時間で、油っぽい風味を有し
ていた。
製造例２ パーム核油１部に対し99.5％濃度のアセトン5.6部に
溶解し、撹拌しながら−２℃迄冷却して同温度に20分間
保持した。次いで析出した結晶を濾別し、−２℃のアセ
トンにて洗浄した後濾液部を脱溶剤して収率41.3％、沃
素価31.6、融点14.5℃、固体脂含有指数が５℃で28.6、
10℃で13.7、15℃で３、20℃で０の軟質油を得た。
溶解し、撹拌しながら−２℃迄冷却して同温度に20分間
保持した。次いで析出した結晶を濾別し、−２℃のアセ
トンにて洗浄した後濾液部を脱溶剤して収率41.3％、沃
素価31.6、融点14.5℃、固体脂含有指数が５℃で28.6、
10℃で13.7、15℃で３、20℃で０の軟質油を得た。
この油脂のAOM安定性時間は120時間で、前例と同様、
冷感を有した口融けの良い淡白な味を呈していた。
冷感を有した口融けの良い淡白な味を呈していた。
製造例３ パーム核油を公知方法により分別してハードバター画
分を濾別した残余の、沃素価25.8の軟質油を該軟質油１
部に対し99.3％濃度のアセトン４部に溶解し、撹拌しな
がら−７℃迄冷却して同温度に45分間保持した。次いで
析出した結晶を濾別し、−７℃のアセトンにて洗浄した
後濾液部を脱溶剤して収率56.1％、沃素価36.2、融点1
1.4℃、固体脂含有指数が５℃で21.7、10℃で4.8、15℃
で０の軟質油を得た。
分を濾別した残余の、沃素価25.8の軟質油を該軟質油１
部に対し99.3％濃度のアセトン４部に溶解し、撹拌しな
がら−７℃迄冷却して同温度に45分間保持した。次いで
析出した結晶を濾別し、−７℃のアセトンにて洗浄した
後濾液部を脱溶剤して収率56.1％、沃素価36.2、融点1
1.4℃、固体脂含有指数が５℃で21.7、10℃で4.8、15℃
で０の軟質油を得た。
この油脂のAOM安定性時間は97時間で、前例と同様、
冷感を有した口融けの良い淡白な味を呈していた。
冷感を有した口融けの良い淡白な味を呈していた。
製造例４ 製造例３で得た、沃素価25.8の軟質油を該軟質油１部
に対し99.3％濃度のアセトン４部に溶解し、撹拌しなが
ら−４℃迄冷却して同温度に45分間保持した。次いで析
出した結晶を濾別し、−４℃のアセトンにて洗浄した後
濾液部を脱溶剤して収率60.7％、沃素価33.3、融点13.8
℃、固体脂含有指数が５℃で28.8、10℃で13.9、15℃で
2.1、20℃で０の軟質油を得た。
に対し99.3％濃度のアセトン４部に溶解し、撹拌しなが
ら−４℃迄冷却して同温度に45分間保持した。次いで析
出した結晶を濾別し、−４℃のアセトンにて洗浄した後
濾液部を脱溶剤して収率60.7％、沃素価33.3、融点13.8
℃、固体脂含有指数が５℃で28.8、10℃で13.9、15℃で
2.1、20℃で０の軟質油を得た。
この油脂のAOM安定性時間は115時間で、前例と同様、
冷感を有した口融けの良い淡白な味を呈していた。
冷感を有した口融けの良い淡白な味を呈していた。
使用例１ ソフトチョコレートの調製 製造例１で得たパーム核油分画軟質油を使用して以下
の配合でチョコレートを製造した。即ち、カカオマス16
部、全脂粉乳20部、粉糖42部、パーム核分画軟質油22部
及びレシチン0.5部、バニリン適量を常法どおりロール
掛け、コンチングし、テンパリング処理したところ、何
等異常なくスムーズにテンパリング処理でき、これをプ
リンカップ状の容器に流し込み、急冷固化してソフトチ
ョコレートを得た。
の配合でチョコレートを製造した。即ち、カカオマス16
部、全脂粉乳20部、粉糖42部、パーム核分画軟質油22部
及びレシチン0.5部、バニリン適量を常法どおりロール
掛け、コンチングし、テンパリング処理したところ、何
等異常なくスムーズにテンパリング処理でき、これをプ
リンカップ状の容器に流し込み、急冷固化してソフトチ
ョコレートを得た。
かくして得たチョコレートを20℃に21日間保存したと
ころ、全くブルーム現象の発生が見られず、経時的な硬
さが変わることなく常温でソフトで極めて冷感のある口
融けの良好な食感を呈していた。
ころ、全くブルーム現象の発生が見られず、経時的な硬
さが変わることなく常温でソフトで極めて冷感のある口
融けの良好な食感を呈していた。
アイスチョコレートの調製 上記と同一のチョコレート配合物をコンチング後テン
パリング処理せずに40〜50℃で上記と同じ型に流し込
み、冷凍下に急冷固化させてアイスチョコレートを得
た。
パリング処理せずに40〜50℃で上記と同じ型に流し込
み、冷凍下に急冷固化させてアイスチョコレートを得
た。
このチョコレートを冷凍下に１ケ月間保存したが、硬
さ及び口融けは全く変わらず冷感を呈した口融けの良好
なチョコレートであった。なお、このアイスチョコレー
トは先のソフトチョコレートに比べてやや軟らかいもの
であった。
さ及び口融けは全く変わらず冷感を呈した口融けの良好
なチョコレートであった。なお、このアイスチョコレー
トは先のソフトチョコレートに比べてやや軟らかいもの
であった。
使用例２ アイスコーティング用チョコレートの調製 ココア11部、粉糖20部、ヤシ油20部、製造例１で得た
パーム核油分画軟質油44部及びレシチン0.5部、バニリ
ン適量を常法どおりロール掛け、コンチングしてアイス
コーティング用チョコレートを得た。
パーム核油分画軟質油44部及びレシチン0.5部、バニリ
ン適量を常法どおりロール掛け、コンチングしてアイス
コーティング用チョコレートを得た。
このチョコレートを約40℃に加温しておき、−20℃に
保存しておいたラクトアイスのバー物にコーティングし
たところ、乾き時間、粘度等、通常の作業性に何ら支障
を来さず、極めて冷感のある口融けの良好な食感を呈し
たアイスコーティング用チョコレートであった。
保存しておいたラクトアイスのバー物にコーティングし
たところ、乾き時間、粘度等、通常の作業性に何ら支障
を来さず、極めて冷感のある口融けの良好な食感を呈し
たアイスコーティング用チョコレートであった。
使用例３ 成形（板）ミルクチョコレートの調製 カカオマス15部、全脂粉乳20部、粉糖35.5部、カカオ
脂19部、製造例１で得たパーム核油分画軟質油10.5部及
びレシチン0.5部、バニリン適量を常法どおりロール掛
け、コンチングし、テンパリング処理したところ、何ら
異常なくスムーズにテンパリング処理でき、これを横15
mm、縦70mm、厚さ5mmの型に流し込み冷却固化して成形
チョコレートを得た。
脂19部、製造例１で得たパーム核油分画軟質油10.5部及
びレシチン0.5部、バニリン適量を常法どおりロール掛
け、コンチングし、テンパリング処理したところ、何ら
異常なくスムーズにテンパリング処理でき、これを横15
mm、縦70mm、厚さ5mmの型に流し込み冷却固化して成形
チョコレートを得た。
このチョコレートを15℃に21日間保存したところ、経
時的な硬さが変わることなく、極めて冷感のある口融け
の良好な食感を呈していた。
時的な硬さが変わることなく、極めて冷感のある口融け
の良好な食感を呈していた。
サンド用チョコレートの調製 上記と同じ配合物のテンパリング処理したチョコレー
トを、約15℃の室温下にホイップしてオーバーラン約50
％の起泡チョコレートを得た。この起泡チョコレートを
上下層が通常の板チョコレート及びビスケットである中
心にサンドした。
トを、約15℃の室温下にホイップしてオーバーラン約50
％の起泡チョコレートを得た。この起泡チョコレートを
上下層が通常の板チョコレート及びビスケットである中
心にサンドした。
コーティング用チョコレートの調製 上記と同じ配合物のテンパリング処理したチョコレー
トを、半生ケーキにコーティングした。
トを、半生ケーキにコーティングした。
以上の菓子類を、15℃に21日間保存したが、それぞれ
のチョコレートは経時的な硬さが変わることなく、極め
て冷感のある口融けの良好な食感を呈していた。
のチョコレートは経時的な硬さが変わることなく、極め
て冷感のある口融けの良好な食感を呈していた。
比較例１ 使用例１において、パーム核分画軟質油の代わりに、
ヤシ油を使用してソフトチョコレートを製造したとこ
ろ、テンパリング時に増粘を呈し、テンバリング処理が
充分できなかった。その為、20℃に保存したものは著し
いブルーム現象の発生が見られ、到底商品価値のないも
のであった。
ヤシ油を使用してソフトチョコレートを製造したとこ
ろ、テンパリング時に増粘を呈し、テンバリング処理が
充分できなかった。その為、20℃に保存したものは著し
いブルーム現象の発生が見られ、到底商品価値のないも
のであった。
比較例２ 使用例２において、パーム核分画軟質油の代わりに、
大豆油を使用した以外全て同様にして製造して得たもの
を使用したところ、冷感のないものであった。
大豆油を使用した以外全て同様にして製造して得たもの
を使用したところ、冷感のないものであった。
使用例４ ショートニングの調製 融点36℃の魚油硬化油20部、融点28℃の魚油硬化油50
部及び製造例２で得たパーム核油分画軟質油30部の混合
油脂にグリセリン脂肪酸エステル0.4部、ソルビタン脂
肪酸エステル0.4部を添加して加温混合して溶解乃至分
散させた後、常法どおりボテーターにより急冷混捏し
て、ショートニングを得た。
部及び製造例２で得たパーム核油分画軟質油30部の混合
油脂にグリセリン脂肪酸エステル0.4部、ソルビタン脂
肪酸エステル0.4部を添加して加温混合して溶解乃至分
散させた後、常法どおりボテーターにより急冷混捏し
て、ショートニングを得た。
このショートニング80部をコートミキサーにてホイッ
プし、オーバーランが約120％になった時点で蔗糖シロ
ップ（70 Brix）を添加して軽く混ぜ合わせ、オーバー
ラン約100％のバタークリームを調製した。
プし、オーバーランが約120％になった時点で蔗糖シロ
ップ（70 Brix）を添加して軽く混ぜ合わせ、オーバー
ラン約100％のバタークリームを調製した。
かくして得たバタークリームは極めて冷感のある口融
けの良好な食感を呈していた。
けの良好な食感を呈していた。
比較例３ 使用例４において、パーム核分画軟質油の代わりに、
大豆油を使用した以外全て同様にして製造したショート
ニングを使用したバタークリームは、前例に比較して口
融け、風味の点で劣っていた。
大豆油を使用した以外全て同様にして製造したショート
ニングを使用したバタークリームは、前例に比較して口
融け、風味の点で劣っていた。
使用例５ コーヒークリームの調製 融点28℃の菜種硬化油15部、製造例３で得たパーム核
油分画軟質油15部、カゼイン４部、脱脂粉乳３部、レシ
チン0.1部、ソルビタン脂肪酸エステル0.1部、蔗糖脂肪
酸エステル0.4部、リン酸塩0.15部及び水63部を常法ど
おり予備乳化、均質化、殺菌、冷却してコーヒークリー
ムを得た。
油分画軟質油15部、カゼイン４部、脱脂粉乳３部、レシ
チン0.1部、ソルビタン脂肪酸エステル0.1部、蔗糖脂肪
酸エステル0.4部、リン酸塩0.15部及び水63部を常法ど
おり予備乳化、均質化、殺菌、冷却してコーヒークリー
ムを得た。
このコーヒークリームの５℃における粘度は、240セ
ンチポイズであって、クリーミーな風味を呈していた。
ンチポイズであって、クリーミーな風味を呈していた。
比較例４ 製造例５において、パーム核分画軟質油の代わりに、
菜種油を使用した以外全て同様にして製造したコーヒー
クリームは、粘度が255センチポイスで、前例に比較し
て油っぽい風味を呈していた。
菜種油を使用した以外全て同様にして製造したコーヒー
クリームは、粘度が255センチポイスで、前例に比較し
て油っぽい風味を呈していた。
なお、両者（製造例５及び比較例４）のクリームを直
射日光下に30分間放置したところ、パーム核分画軟質油
を使用したクリームは風味に殆ど変化がなかったのに対
し、菜種油を使用したクリームは油っぽさが著しく高じ
た。
射日光下に30分間放置したところ、パーム核分画軟質油
を使用したクリームは風味に殆ど変化がなかったのに対
し、菜種油を使用したクリームは油っぽさが著しく高じ
た。
使用例６ スプレー用油脂 製造例１〜４で得たラウリン系分画軟質油から成る油
脂を重量比が約15％になるよう市販の素焼センベイにス
プレーした。比較のため、市販のサラダ油を用いて同様
にスプレーしたセンベイと風味を比較したところ、市販
のサラダ油をスプレーしたものは油っぽいのに対し、上
記各製造例で得たラウリン系分画軟質油から成る油脂を
スプレーしたものは淡白な味で艶も良好であり、スプレ
ー用油脂と極めて好適であった。
脂を重量比が約15％になるよう市販の素焼センベイにス
プレーした。比較のため、市販のサラダ油を用いて同様
にスプレーしたセンベイと風味を比較したところ、市販
のサラダ油をスプレーしたものは油っぽいのに対し、上
記各製造例で得たラウリン系分画軟質油から成る油脂を
スプレーしたものは淡白な味で艶も良好であり、スプレ
ー用油脂と極めて好適であった。
（効果） 以上の如く、本発明における特定のラウリン系分画軟
質油から成る油脂は、液体油に比べて酸化安定性が良好
であり、淡白な風味及び冷感を伴った良好な口融けを呈
するという効果を有し、且つ従来のラウリン系油脂又は
その分画軟質油に比べて、より低温で軟らかく液体油の
替わりとして多くの油脂含有食品に対し使用し易いとい
う効果を有するのであって、本発明における特定のラウ
リン系分画軟質油を使用することにより淡白な風味及び
冷感を伴った良好な口融けを呈したチョコレート類をは
じめとする多くの油脂含有食品を世に提供することが可
能となったのである。
質油から成る油脂は、液体油に比べて酸化安定性が良好
であり、淡白な風味及び冷感を伴った良好な口融けを呈
するという効果を有し、且つ従来のラウリン系油脂又は
その分画軟質油に比べて、より低温で軟らかく液体油の
替わりとして多くの油脂含有食品に対し使用し易いとい
う効果を有するのであって、本発明における特定のラウ
リン系分画軟質油を使用することにより淡白な風味及び
冷感を伴った良好な口融けを呈したチョコレート類をは
じめとする多くの油脂含有食品を世に提供することが可
能となったのである。
Claims (1)
- 【請求項１】沃素価30〜40、融点15℃以下であって、固
体脂含有指数（SFI）が５℃で10〜30、10℃で０〜20、1
5℃で０〜10、20℃で０であるラウリン系油脂の分画軟
質油から成る油脂含有食品用油脂。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63091198A JPH0832910B2 (ja) | 1987-05-30 | 1988-04-12 | 油脂含有食品用油脂 |
| EP88304860A EP0297720B1 (en) | 1987-05-30 | 1988-05-27 | Fractionated soft laurin fat and food containing the same |
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13710987 | 1987-05-30 | ||
| JP62-319840 | 1987-12-16 | ||
| JP31984087 | 1987-12-16 | ||
| JP62-137109 | 1987-12-16 | ||
| JP63091198A JPH0832910B2 (ja) | 1987-05-30 | 1988-04-12 | 油脂含有食品用油脂 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6315396A Division JP2636765B2 (ja) | 1994-12-20 | 1994-12-20 | 油脂含有食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02700A JPH02700A (ja) | 1990-01-05 |
| JPH0832910B2 true JPH0832910B2 (ja) | 1996-03-29 |
Family
ID=27306682
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63091198A Expired - Fee Related JPH0832910B2 (ja) | 1987-05-30 | 1988-04-12 | 油脂含有食品用油脂 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0297720B1 (ja) |
| JP (1) | JPH0832910B2 (ja) |
Families Citing this family (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE69300287T2 (de) * | 1992-03-11 | 1995-12-21 | Loders Croklaan Bv | Verbesserte, auf Triglycerid-Additiven basierte Schokoladezusammensetzungen. |
| EP0648426A1 (en) * | 1993-10-13 | 1995-04-19 | Loders Croklaan B.V. | Bloom-inhibiting fat blends |
| JP3155428B2 (ja) * | 1994-09-27 | 2001-04-09 | 明治製菓株式会社 | 新規チョコレート |
| JP2005204653A (ja) * | 2003-12-26 | 2005-08-04 | Fuji Oil Co Ltd | 液状クリームの製造法 |
| WO2007086397A1 (ja) * | 2006-01-30 | 2007-08-02 | Fuji Oil Company, Limited | 脂質代謝改善用油脂組成物 |
| JP4506711B2 (ja) * | 2006-04-10 | 2010-07-21 | 不二製油株式会社 | 食用油脂組成物 |
| ES2354227T3 (es) * | 2007-08-27 | 2011-03-11 | KRAFT FOODS R & D, INC. | Mezcla de grasas para chocolate resistente al calor. |
| ES2438916T3 (es) * | 2008-11-17 | 2014-01-20 | Cadbury India Ltd. | Dulce con relleno central y procedimiento de obtención |
| JP5757716B2 (ja) * | 2010-10-19 | 2015-07-29 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレートの製造方法 |
| JP6410485B2 (ja) * | 2014-06-16 | 2018-10-24 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
| JP6466089B2 (ja) * | 2014-06-16 | 2019-02-06 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
| WO2016136805A1 (ja) * | 2015-02-26 | 2016-09-01 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷感が付与された食品 |
| JP2019058145A (ja) * | 2017-09-28 | 2019-04-18 | 日清オイリオグループ株式会社 | 複合菓子用チョコレート |
| JP7130981B2 (ja) * | 2018-02-27 | 2022-09-06 | 日油株式会社 | 油脂組成物 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4086370A (en) * | 1977-02-03 | 1978-04-25 | Patent Technology, Inc. | Topping for frozen desserts and method of manufacture |
| CA1168099A (en) * | 1981-02-27 | 1984-05-29 | Judith L. Oven | Topping coating |
| JPS5857202A (ja) * | 1981-09-29 | 1983-04-05 | 東芝ライテック株式会社 | 照明器具 |
| JPS60241853A (ja) * | 1984-05-16 | 1985-11-30 | Fuji Oil Co Ltd | アイスコ−テイング用チヨコレ−トの製造方法 |
| JPH0510054A (ja) * | 1991-07-03 | 1993-01-19 | Nippon Concrete Ind Co Ltd | コンクリ−ト柱体 |
-
1988
- 1988-04-12 JP JP63091198A patent/JPH0832910B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1988-05-27 EP EP88304860A patent/EP0297720B1/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02700A (ja) | 1990-01-05 |
| EP0297720A3 (en) | 1989-11-15 |
| EP0297720A2 (en) | 1989-01-04 |
| EP0297720B1 (en) | 1994-03-02 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |