SU1017253A1 - Способ подготовки белковой оболочки дл формовки колбасных изделий - Google Patents

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к подготовке оболочки для формовки колбасных изделий .

Известен ломки перед вымачивания ’ « [I] ·

Известен способ подготовки обонаполнением фарша путем ее в воде в течение также способ подготовки белковой оболочки для формовки колбасных изделий, предусматривающий выдерживание ее в водном растворе поваренной срли £ 2 J .

Недостатком этих способов является то, что на оболочке при ее удалении остается 3*5% колбасной массы от веса колбасы.

Цель изобретения - уменьшение прилипания мясного фарша к оболочке.

Цель достигается тем, что согласно способу подготовки белковой оболочки для формовки колбасных изделий, предусматривающему выдерживание ее в водном растворе поваренной соли, расίвор дополнительно содержит патоку, при этом раствор готовят растворением последней в воде до получения 80-85% концентрации, после чего добавляют соль до полного насыщения, причем выдерживание оболочки в растворе перед формованием осуществляют ,в течение 3θ4θ мин.

При термообработке колбас патока адсорбируется на оболочке и создает промежуточный слой между фаршем и оболочкой и препятствует диффузии и взаимодействию белковых молекул фарша с белковыми молекулами оболочки, в результате чего происходит значительное уменьшение адгезии фарша с оболочкой. Присутствие поваренной соли в оболочке уменьшает количество испаряющейся через оболочку воды, а Также придает ей бактерицидные свойства.

Нижний предел концентрации патоки в растворе определяется тем ее минимальным количеством, которое должно оставаться на внутренней поверхности оболочки после движения фарша по оболочке.

Пример. Готовят раствор, состоящий из воды, патоки и поваренной соли. Растворением патоки в теплой воде приготовляют 80%-ный раствор. Соль прибавляют до полного насыщения полученного раствора (йа дне сосуда должна остаться нерастворенная соль). Оболочку выдерживают в течение 35 мин в приготовленном растворе, затем набивают фарш. В дальнейшем процесс выработки колбас проводят по утвержденной технологии. Вначале батоны обжаривают при 100°С в тече‘ ние 70 мин. Затем их варят в пароварочных камерах или в воде при 72°С до достижения в центре батона температуры 72°С. После варки колбасу сначала охлаждают под душем не менее 10 мин, а затем в камере при ¹ температуре не выше +4°C и относительной влажности воздуха 95%.

По этому способу были обработаны белковые колбасные оболочки Белкозин перед набивкой их фаршемипо²⁵. лучены следующие результаты, которые представлены в таблице.

45¹

Способ обработки	Прилипание фарша
оболочки	к оболочке
Обработка водой	Прилипает 4,8% фарша от веса колбасы
Обработка 17%“ным	Прилипает 4,7%
раствором патоки	фарша
Обработка 65%-ным	Прилипает фарш
водным раствором	частично (на вход-
патоки, насыщенным	ном конце батона на
поваренной солью	1/4 его длины)
Обработка 8Д%-ным	Прилипания не
водным раствором патоки, насыщенным поваренной солью	наблюдается

Таким образом, изобретение позволяет значительно сократить безвозвратные потери мясопродуктов при потреблении колбас '.за счёт уменьшения прилипания мясного фарша к оболочке.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПОДГОТОВКИ Б ЕЖОВОЙ ОБОЛОЧКИ ДЛЯ ФОРМОВКИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий выдерживание ее в водном растворе поваренной соли, о т.л и чающи й с я тем, что, с целью уменьшения прилипания ' мясного фарша к оболочке, раствор дополнительно содержит патоку, при этом раствор готовят растворением последней в воде до получения 8085%-ной конентрации, после чего добавляют соль до полного насыщения, причем выдерживание оболочки в растворе перед формованием Осуществляют в течение 30-40 мин.

   8 ω с м ND сл

   1017259