JPH1073A - レトルト魚畜肉加工食品およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 レトルトによる食感、外観の劣化の少ないレ
トルト魚畜肉加工食品およびその製造法。 【解決手段】 加熱凝固性β−１,３−グルカンおよび
トレハロースあるいは／および糖アルコールを含有して
なるレトルト魚畜肉加工食品；および、食品原料に加熱
凝固性β−１,３−グルカンおよびトレハロースあるい
は／および糖アルコールを添加することを特徴とするレ
トルト魚畜肉加工食品の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はレトルト魚畜肉加工
食品およびその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食品の多様化、簡便性とあいまっ
てレトルト(加圧加熱)食品の伸びは著しい。レトルト食
品そのなかでも特にレトルト魚畜肉加工食品で問題にな
るのは、魚畜肉のレトルトによる食感、外観の劣化であ
る。たとえばハムをレトルトした場合、レトルト前の弾
力のあるしなやかな食感はほぼ完全に失われ、弾力のな
い、もろい食感になる。またハムの淡いピンク色は茶褐
色になり、離水も起こり外観上商品価値が落ちる。食感
の改善に大豆、卵白などタンパク素材の添加がなされる
ことがあるが十分な効果が得られていないのが現状であ
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、レトルトに
よる食感、外観などの品質の劣化が少ないレトルト魚畜
肉加工食品およびその製造法を提供することを目的とす
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記のような事情に鑑み
本発明者らはレトルト魚畜肉加工食品について鋭意研究
した結果、本発明を完成するに至った。すなわち、本発
明は加熱凝固性β−１,３−グルカンおよびトレハロー
スあるいは／および糖アルコールを含有してなるレトル
ト魚畜肉加工食品を提供するものである。さらに、本発
明は、食品原料に加熱凝固性β−１,３−グルカンおよ
びトレハロースあるいは／および糖アルコールを添加す
ることを特徴とするレトルト魚畜肉加工食品の製造法を
も提供する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明で用いる加熱凝固性を有す
るβ−１,３−グルカンはＤ−グルコースを構成糖と
し、β−１,３−グルコシド結合をしてなり、加熱凝固
性を有する多糖類であり、その起源は微生物、動物ある
いは植物など、特に限定されない。その例として、例え
ばカードラン、パラミロン、パキマンなど(ニュー・フ
ード・インダストリー(Ｎew Ｆood Ｉndustry)第２０
巻、第４９〜５７頁)を挙げることができる。

【０００６】カードランは、微生物により生産されるβ
−１,３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖
類である。該多糖類としては、例えばアルカリゲネス属
またはアグロバクテリウム属の微生物によって生産され
るものが挙げられる。具体的にはアルカリゲネス・フエ
カリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋにより生
産される多糖類[アグリカルチュラル・バイオロジカル
・ケミストリー(Ａgricultural Ｂiological Ｃhemis
try)、３０巻、１９６頁(１９６６年)]、アルカリゲネ
ス・フエカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋ
の変異株ＮＴＫ−u(ＩＦＯ １３１４０)により生産さ
れる多糖類(特公昭４８−３２６７３号)、アグロバクテ
リウム・ラジオバクター(ＩＦＯ １３１２７)およびそ
の変異株Ｕ−１９(ＩＦＯ １３１２６)により生産され
る多糖類(特公昭４８−３２６７４号)などが使用し得
る。

【０００７】パラミロンは微生物により生産される多糖
類である。例えば、ユーグレナ属の微生物によって生産
されるもので、具体的にはユーグレナ・グラシリス・ク
レブス(Ｅuglena gracilis Ｋlebs)ＮＩＥＳ−４７、
ユーグレナ・グラシリス・クレブスＮＩＥＳ−４８ある
いはユーグレナ・グラシリス・バラエテイ・バチルス・
ピリンシエイン(Ｅuglena gracilis var.bacillaris
pringsheim)ＮＩＥＳ−４９により生産される多糖類
が挙げられる。これらの菌株は、(財)地球人間環境フォ
ーラムに保管されている公知株である。本発明では、該
多糖類に加熱凝固性を持たせたものが使用され得る。例
えば、上記多糖類をアルカリで溶解後、不純物を除去
し、pＨ１０以下に調整して析出させたものが用いられ
る。パキマンは、ポリア・コカス(Ｐoria cocas)の菌
核グルカンである。

【０００８】上記の加熱凝固性β−１,３−グルカンの
うち、特にカードランが好ましい。

【０００９】本発明でいうトレハロースとは、２分子の
Ｄ−グルコースがその還元基どうしで結合し、かつ、そ
の結合様式がα,α−結合であるものをいい、商業的に
入手可能であるが、例えば特開昭５８−２１６６９５、
特開平３−１３００８４、特開平５−２９２９８６など
に記載の方法により調製できる。また、本発明でいう糖
アルコールとは単糖類、小糖類(２〜４糖)、あるいは澱
粉分解物のアルデヒド基あるいはケトン基を還元して得
られるもので、ラクチトール、ソルビトール、マルチト
ール、マンニトール、還元澱粉分解物などがある。

【００１０】本発明でいうレトルト魚畜肉加工食品とし
ては魚肉、畜肉のレトルト品、魚肉、畜肉が主原料ある
いは副原料であるレトルト食品、例えば、レトルト畜肉
加工品(例、レトルトハンバーグ、レトルトミートボー
ル、レトルトハム、レトルト焼き豚、レトルト牛肉、レ
トルト焼き鳥)、レトルト魚肉加工品(例、レトルトマグ
ロ、レトルトカマボコ、レトルトうなぎかば焼き、レト
ルトかに足カマボコ、レトルト調味魚肉)などが挙げら
れる。

【００１１】加熱凝固性β−１,３−グルカンの添加量
は、食品の種類などにより異なるが、食品１００重量部
に対し、約０.０５から５重量部、好ましくは約０.１か
ら３重量部である。トレハロースあるいは／および糖ア
ルコールの添加量は、食品の種類などにより異なるが、
食品１００重量部に対し、約１から３０重量部、好まし
くは約３から１５重量部である。

【００１２】本発明のレトルト魚畜肉加工食品は食品原
料に加熱凝固性β−１,３−グルカン及びトレハロース
あるいは／および糖アルコールを添加することにより得
られる。本発明において、レトルト魚畜肉加工食品に、
加熱凝固性β−１,３−グルカン及びトレハロースある
いは／および糖アルコールを添加する方法は特に限定さ
れない。加熱凝固性β−１,３−グルカンはあらかじめ
水分散液として使用しても良い。例えば、加熱凝固性β
−１,３−グルカンの水分散液は以下のようにして調製
される。

【００１３】加熱凝固性β−１,３−グルカンに水を
加え、ホモジナイザー、カッターミキサーなどの高速撹
拌機を用いて粘稠液が得られるまで撹拌する。 加熱凝固性β−１,３−グルカンに水を加え、ホモジ
ナイザー、カッターミキサーなどの高速撹拌機を用いて
均一化させた分散液を約５０から７０℃に加熱し、次い
で４０℃以下に冷却する。 加熱凝固性β−１,３−グルカンを常温下、水に分散
させておき、これに熱水を加えて瞬時に温度を約５０か
ら７０℃に調整し次いで４０℃以下に冷却する。 加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液に塩基、
例えば、アルカリ金属水酸化物(例、水酸化ナトリウ
ム、水酸化カリウムなど)、アルカリ金属重炭酸塩(例、
炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムなど)、無機酸
のアルカリ金属塩(例、りん酸２、または３ナトリウ
ム、りん酸２、または３カリウム)などを加え、pＨ１
１.５以上の強アルカリに調整し、加熱凝固性β−１,３
−グルカンを溶解させる。この液に酸を添加してpＨを
５から１０に調整し加熱凝固性β−１,３−グルカンを
析出凝固させる。 加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液を上記
の塩基を使用してpＨ１１.５以上の強アルカリに調整
し、加熱凝固性β−１,３−グルカンを溶解させる。

【００１４】上記の、、の方法で調製された加熱
凝固性β−１,３−グルカンの水分散液は次いでペース
ト化することが好ましい。ペースト化は機械的にせん断
力、圧力を加えることによって実施できる。例えば、高
速回転刃を有するミキサーを用いる方法などが採用され
るが、これらに特に限定されるものではない。ハンバー
グ、ソーセージ、ミートボール、カマボコなどへの添加
は、サイレントカッター、パドルミキサー、らいかい機
など公知の方法による混合操作に際し、加熱凝固性β−
１,３−グルカン、トレハロースあるいは／および糖ア
ルコールの粉末、あるいは上記からの方法で調製さ
れた加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液、さら
にトレハロースあるいは／および糖アルコールを直接あ
るいは他の原料と混合して添加することができる。また
ハム、焼き豚を製造する場合、加熱凝固性β−１,３−
グルカン、トレハロースあるいは／および糖アルコール
の粉末、あるいは上記からの方法で調製された加熱
凝固性β−１,３−グルカンの水分散液、さらにトレハ
ロースあるいは／および糖アルコールを、ピックル液に
混合・溶解させて肉にインジェクションして添加するこ
とができる。うなぎかば焼きの場合、加熱凝固性β−
１,３−グルカン、トレハロースあるいは／および糖ア
ルコールの粉末あるいは、上記からの方法で調製さ
れた加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液、さら
にトレハロースあるいは／および糖アルコールをたれ液
に混合・溶解させて、漬け込み、あるいは塗布により添
加することができる。このようにして得られる加熱凝固
性β−１,３−グルカン及びトレハロースあるいは／お
よび糖アルコールが添加された魚畜肉加工食品は常法の
製造法に従い加熱調整された後、レトルト容器(パウチ)
に入れ、約１１０から１３０℃、約３０から６０分間の
通常のレトルト条件で加圧加熱されて、本発明のレトル
ト魚畜肉加工食品が得られる。

【００１５】本発明により得られるレトルト魚畜肉加工
食品は食感の劣化や離水が少なく、外観も良い品質の優
れた、嗜好性の高いレトルト食品である。トレハロース
あるいは／および糖アルコールを添加したレトルト魚畜
肉加工食品もこのような効果が認められるが、β−１,
３−グルカンと併用すると、特に食感の劣化や離水が非
常に少なくなる。

【００１６】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明するが、本発明はこれらにより限定されるものでは
ない。なお、以下の実施例中で使用するパーセント(％)
は重量パーセント(％)を示す。また、本実施例におい
て、加熱凝固性β−１,３−グルカンであるカードラン
はアルカリゲネス・フエカリス・バール・ミクソゲネス
菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−u(ＩＦＯ １３１４
０)により生産されたもので、培養液から採取、精製
後、粉末化したものを用いた。また、トレハロースは
「トレハオース^TM」(含水結晶)[(株)林原製造]を、ラクチ
トールは「ラクティ^TMＭ−Ｒ」[武田薬品工業(株)販売]を
用いた。

【００１７】実施例１ 牛ひき肉２５０g、豚ひき肉８０gに食塩１０gを混合
後、豚脂１５０g、エキス調味料ビーフＮo.１(武田薬品
工業(株)販売)５g、香辛料３g、パン粉５０g、とき卵１
００g、粉状大豆タンパク５０g、水１００g、炒めたま
ねぎ(みじん切り)２１０g、カードラン２.５g、トレハ
ロース７０gを添加、混合し、成型後、ガスオーブン(庫
内温度約１５０〜２００℃)で焼成して通常のハンバー
グを調理加工品として得た。本品をレトルト袋にいれ、
１２０℃・２０分のレトルト殺菌を行いレトルトハンバ
ーグを調製した。得られたレトルトハンバーグは肉の弾
力感があるしなやかな食感であり、またドリップもほと
んど認められなかった。同時に調製したカードラン無添
加品より食感がよく、特にドリップ抑制効果が優れてい
た。

【００１８】実施例２ スケソウダラすり身(ＳＡ級)１０００gに食塩３０gを加
え、らいかい機で塩ずり後、馬鈴薯澱粉１００g、砂糖
１００g、グルタミン酸ナトリウム２５g、リボタイド
(武田薬品工業(株)販売)２g、みりん１００g、水６００
g、カードラン９g、トレハロース１５０gを添加し本ず
り後直径３０mmの塩化ビニリデン系チューブに充填し
た。湯槽中で９０℃・４０分加熱して包装カマボコを得
た。本品をそのまま１２０℃・３０分のレトルト殺菌を
行いレトルトカマボコを調製した。得られたレトルトカ
マボコはレトルト前のカマボコ特有の食感である足(硬
さ、弾力)が保持されていた。

【００１９】実施例３ 豚ロース赤身(ブロック肉)２０００gにカードラン、ト
レハロースを分散・溶解したピックル液１４００g(水６
２.０％、食塩４.８％、キュアリング剤１.５％、卵白
粉末４.８％、グルタミン酸ナトリウム０.５％、カード
ラン２.４％、トレハロース２４％)をインジェクション
し、冷蔵室で２０時間タンブリングした。直径６５mmの
通気性ケーシングチューブに充填後、スモークハウスに
つるし、７５℃で６０分乾燥、７５℃で３０分スモー
ク、中心温度が７２℃に達するまで８０℃で２時間の蒸
気加熱を行い、シャワー冷却して常法どうりにロースハ
ムを得た。本品を厚さ２mmにスライスし、レトルト袋に
いれ、１２０℃で２０分のレトルト殺菌を行いレトルト
ハム(スライス)を得た。得られた本発明によるレトルト
ロースハムは、同時に調製したカードラン、トレハロー
ス無添加レトルト品(砂糖添加)では肉本来の弾力がな
く、パサツクもろい食感になるのに対し、明らかにしな
やかさ、弾力のある食感になり好ましかった。またカー
ドラン、トレハロース無添加レトルト品ではドリップが
かなり多く、さらに外観ではやや褐色に変色したが、本
発明品ではドリップ、変色はほとんど認められなかっ
た。

【００２０】実施例４ 鶏むね肉３０００g(カット肉、約１００g／個)に、カー
ドラン、ラクチトールを分散・溶解したピックル液９０
０g(食塩２.７％、重合リン酸塩０.５％、カードラン
１.５％、ラクチトール３０％、水６５.３％)を加え、
タンブリング機に入れ２時間塩漬した。塩漬後たれ液
(調味料)に漬け、ガスオーブンで焼いて(約２００℃、
２０分)鶏照り焼きを得た。本品をレトルト袋に真空包
装後、１１５℃で４０分間のレトルト殺菌を行い、レト
ルト鶏照り焼きを得た。得られた本発明品は、同時に調
製したカードラン、ラクチトール無添加品に比べ、ジュ
ーシーな食感で、歯ごたえもあり好ましかった。

【００２１】実施例５ 豚もも赤身肉５０％、豚脂２０％、食塩１.４％、亜硝
酸ナトリウム０.００７％、ポリリン酸０.２％、アスコ
ルビン酸ナトリウム０.１％、香辛料０.５％、酵母エキ
ス０.２％、グルタミン酸ナトリウム０.３％、馬鈴薯澱
粉２％、砂糖１％、カードラン１％、ラクチトール１０
％、水１３.２９３％の配合で、カッティング、ケーシ
ング、スモーク、ボイル、冷却、風乾の常法工程によ
り、粗びきウィンナーソーセージを調製した。本品をレ
トルト袋に真空包装後、１２０℃で３０分間のレトルト
殺菌を行い、レトルト粗びきウィンナーソーセージを得
た。得られた本発明品は、レトルト殺菌による離水もな
く、食感ではレトルト前の弾力、歯ごたえが十分に残っ
ていた。同時に調製したカードラン、ラクチトール無添
加品では、レトルト後、袋内に離水が認められて外観が
悪く、また食感ではレトルト前の弾力、歯ごたえがほと
んど失われ、好ましくなかった。

【００２２】

【発明の効果】本発明によれば、レトルトによる食感の
劣化が少なく、外観も優れたレトルト魚畜肉加工食品が
得られる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱凝固性β−１,３−グルカンおよび
   トレハロースあるいは／および糖アルコールを含有して
   なるレトルト魚畜肉加工食品。
2. 【請求項２】 加熱凝固性β−１,３−グルカンがカー
   ドランである請求項１記載のレトルト魚畜肉加工食品。
3. 【請求項３】 食品原料に加熱凝固性β−１,３−グル
   カンおよびトレハロースあるいは／および糖アルコール
   を添加することを特徴とするレトルト魚畜肉加工食品の
   製造法。
4. 【請求項４】 加熱凝固性β−１,３−グルカンがカー
   ドランである請求項３記載の製造法。