SU1069755A1 - Композици эфирных масел пр ных растений дл производства колбасных изделий - Google Patents
Композици эфирных масел пр ных растений дл производства колбасных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- SU1069755A1 SU1069755A1 SU813371142A SU3371142A SU1069755A1 SU 1069755 A1 SU1069755 A1 SU 1069755A1 SU 813371142 A SU813371142 A SU 813371142A SU 3371142 A SU3371142 A SU 3371142A SU 1069755 A1 SU1069755 A1 SU 1069755A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- coriander
- essential oil
- essential oils
- essential
- color
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 19
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 title description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N ether Substances CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 title 1
- 125000001033 ether group Chemical group 0.000 title 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 claims abstract description 47
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 claims abstract description 5
- RRAFCDWBNXTKKO-UHFFFAOYSA-N eugenol Chemical compound COC1=CC(CC=C)=CC=C1O RRAFCDWBNXTKKO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 16
- NPBVQXIMTZKSBA-UHFFFAOYSA-N Chavibetol Natural products COC1=CC=C(CC=C)C=C1O NPBVQXIMTZKSBA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 239000005770 Eugenol Substances 0.000 claims description 12
- UVMRYBDEERADNV-UHFFFAOYSA-N Pseudoeugenol Natural products COC1=CC(C(C)=C)=CC=C1O UVMRYBDEERADNV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 229960002217 eugenol Drugs 0.000 claims description 12
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 claims description 5
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 claims description 5
- 244000246386 Mentha pulegium Species 0.000 claims 1
- 235000016257 Mentha pulegium Nutrition 0.000 claims 1
- 235000004357 Mentha x piperita Nutrition 0.000 claims 1
- 235000001050 hortel pimenta Nutrition 0.000 claims 1
- 241000208308 Coriandrum Species 0.000 abstract 15
- 241000282421 Canidae Species 0.000 abstract 1
- 244000147568 Laurus nobilis Species 0.000 abstract 1
- 235000017858 Laurus nobilis Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000005212 Terminalia tomentosa Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 9
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 6
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 5
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- -1 peroxide compounds Chemical class 0.000 description 3
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 150000001728 carbonyl compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 150000003278 haem Chemical class 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000002020 sage Nutrition 0.000 description 2
- RUVINXPYWBROJD-ONEGZZNKSA-N trans-anethole Chemical compound COC1=CC=C(\C=C\C)C=C1 RUVINXPYWBROJD-ONEGZZNKSA-N 0.000 description 2
- GKGSCWVTECAAKV-KTKRTIGZSA-N (z)-octadec-9-eneperoxoic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OO GKGSCWVTECAAKV-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000181025 Rosa gallica Species 0.000 description 1
- 235000000533 Rosa gallica Nutrition 0.000 description 1
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 1
- OUUQCZGPVNCOIJ-UHFFFAOYSA-M Superoxide Chemical compound [O-][O] OUUQCZGPVNCOIJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229940011037 anethole Drugs 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 239000012084 conversion product Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 239000003999 initiator Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003340 mental effect Effects 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 125000000896 monocarboxylic acid group Chemical group 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 238000006864 oxidative decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- RUVINXPYWBROJD-UHFFFAOYSA-N para-methoxyphenyl Natural products COC1=CC=C(C=CC)C=C1 RUVINXPYWBROJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000005215 recombination Methods 0.000 description 1
- 230000006798 recombination Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
КОМПОЗИЦИЯ ЭФИРНЬК МАСЕЛ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБА(:НЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающа эфирные масла чабера, чебреца, м ты и фенхел , отличающа с тем, что, с целью улучшени аромата и усилени цвета, она дополнительносодержит эфирные масла кориандра, базилика эвгенольного и лаврового листа при .следующем соотношении компонентов, вес.%:, Эфирное масло чабера 10-30 Эфирное масло чебреца 10-30 Эфирное масло м ты 5-15 , Эфирное масло фенхел 5-15 Эфирное масло кориандра 10-30 Эфирное масло базилика эв-генольного10-40 Эфирное масло лаврового листа10-20 W С
Description
о
со сл
ел Изобретение относитс к м сной промышленности, точнее к производству колбасных изделий. Известна композици пр ностей дл колбасных изделий, содержаща кориандр, базилик эвгенольный и лавровый лист С11, В указанной композиции используютс сухие пр ности, которые обычно имеют высокую бактериальную обсемененнрсть , а при их введении ухудшаетс цвет на.разрезе готового продукта . Известна также композици эфирны масел пр ных растений дл производства колбасных изделий, включающа , вес.%: эфирные масла чабера 10-20, чебреца 8-12, м ты 15-25 и фенхел 20-30. Кроме этого композици содержит 25-35 вес.% шалфе Е23 . Недостатком композиции вл етс то, что использование в смеси м ты Ъвыше 15 вес.%, фенхел свыше 15 вес.% и 25-35 вес.% шалфе мускатного прида несвойственныйКолбасным издели м ле карственный вкус и йромат в св зи сна личием ментола, анетола и ацетата, Цель изобретени - улучшение аромата и усиление цвета. Указанна цель достигаетс тем, что композици эфирных масел пр ных растений дл производства колбасных изделий, включакнца эфирные масла чабера, черреца, м ты и фенхел , CHj (CH2)gCK2,CH CH{CH2 }.COOH инициатор
CHj{CH2)e (СН2. )5СООН +02
СН5(СН2)(СН2. ).СООН со I +RH СН {СН,, )g (СН , СОО 00 т.д. (пока по. какой-либо причине, ,например под действием антиокислител , цепна эеакци не оборветс ) ,В сопр женнь1Х процессах окислени липидов и пигментов колбасных изде ЛИЙ происходит поблёднение окраски продукта (иногда и более глубокие изменени окраски). .Под вли нием образующихс при окислении липидов перекисных соединений происходит окисление гемовых пигментов. Тем + перекись вердогем- продукты окислени (зеленые, желтые, бесцветные).
(R) свободный радикал
;во„) перекисный радикал дополнительно содержит эфирные масла кориандра, базилика эвгенольного и лаврового листа при следующем соотношении компонентов, вес,%: Эфирное масло чабера 10-30 Эфирное масло чебреца 10-30 Эфирное масло м ты 5-15 Эфирное масло фенхел 5-15 Эфирное масло кориандра 10-30 Эфирное масло базилика эвгенольного10-40 Эфирное масло лаврового листа10-20 Предлагаема композици эфирных масел пр ных растений позвол ет улучшить органолептические показатели готовых изделий, т.е. за счет меньшего количества вводимых масел усилить аромат колбасных изделий, а также от использовани предлагаемой композиции эфирных масел получить более ркую окраску колбасных изделий на разрезе. Стабильность окраски колбасных изделий, а также их аромат во многом завис т от устойчивости к окислению кислородом воздуха липидов сырь и готового продукта. Под действием световой или тепловой энергии в сырье и готовом проукте происходит окисление липидов (по следующей схеме): ( ВН) олеинова кислота гидроперекись + вновь возникший свободный радикал Одним из эффективных природных ингибиторов окислени липидов вл етс эвгенол, вход щий в состав предлагаемой композиции эфирных масел, который способен тормозить гем-катализированное окисление, характерное дл изделий из м са. Под действием эвгенола, вл кхцегос по своей природе антиокислителем, из системы удал ютс ведущие цепь окислени свободные радикалы и , цепь Прерываетс , следовательно , прерываетс и окислительный распад гема. OOOSoOHblU радикал липида CHaCH C Эйгенол (7пН) Свободный радикал эвгенола обладает малой активностью, не способен к продолжению цепи и выходит из сис темы путем рекомбинации, образу стабильный продукт. Jn + 3ri - 3rv (стабильный продукт). Таким образом, эвгенол, обрыва цепную реакцию окислени липидов, предупреждает распад гемовых пигмен jTOB и сохран ет окраску колбасных изделий, в отсутствие эвгенола окисление не тормозитс и колбасные издели получаютс более бледной окраски на разрезе. Это дает возможность рассматривать значение эвгенола еще и с. позиции усилени окраски продукта. При внесении предложенной .композиции эфирных масел при термической
+ Н 2 NCKR-COOH
I
Аминокислота
Дикарбонильное соединение (фрагмент)
СООН - СОо I
ОСН
NCH R + Н О О + пид СНгСН СН2 Сбобадный радикал эдгенола (ЗП-) обработке колбасных изделий происходит образование комплексных соединений белков с компонентами композиции , где главную роль играет эвгенол . При этом композици эфирных масел вводитс в фарш практически в химически чистом виде, что обеспечивает быстрое и устойчивое.образование комплексных соединений. Композици эфирных масел содержит карбонильные соединени . В результате взаимодействи карбонильных соединений с аминокислотами м са из последней возникают новые летучие соединени (альдегиды), которые и обуславливают усиление аромата колбасных изделий. Это может быть объ снено следующей химической реакттией .
Г CH-KHj
RCHO +- -С - КН I СОН
н - с. о
Альдегид (продукт превращени аминокислоты)
Таким образом, благодар антиокислительному действию эвгенола, содержащемус в составе композиции эфирных масел и равномерно распределенному в фарше, предложенна композици про вл ет способность усиливать окраску и аромат колбасных изделий. Продукты, содержащие антиокислитель, обгладают и большей стойкостью при хранении, в том числе большей способностью сохран ть чистому аромата.
Дминокетон (продукт превращени дикарбонильного соединени )
При добавлении специй и приправ к пищевым продуктам большое значение имеет их правильное сочетание. Дл большинства колбасных изделий необходимо такое равновесие различных специй и приправ, которое устран ет преобладание какой-либо одной из них
Поэтому количество эфирных масел, вз тых выше указанных пределов, приводит к по влению нежелательных посторонних оттенков в аромате и вкусе
Claims (1)
- КОМПОЗИЦИЯ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающая эфир ные масла чабера, чебреца, мяты и фенхеля, отличающаяся тем, что, с целью улучшения аромата и усиления цвета, она дополнительно содержит эфирные масла кориандра, базилика эвгенольного и лаврового листа при следующем соотношении
компонентов, вес.%:, Эфирное масло чабера Эфирное масло чебреца Эфирное масло мяты 10-30 10-30 5-15 5-15 10-30 10-40 , Эфирное масло Эфирное масло Эфирное масло эвгенольного Эфирное масло листа фенхеля кориандра базилика лаврового 10-20 с о ю м сл СИ >
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU813371142A SU1069755A1 (ru) | 1981-12-17 | 1981-12-17 | Композици эфирных масел пр ных растений дл производства колбасных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU813371142A SU1069755A1 (ru) | 1981-12-17 | 1981-12-17 | Композици эфирных масел пр ных растений дл производства колбасных изделий |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1069755A1 true SU1069755A1 (ru) | 1984-01-30 |
Family
ID=20988508
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU813371142A SU1069755A1 (ru) | 1981-12-17 | 1981-12-17 | Композици эфирных масел пр ных растений дл производства колбасных изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1069755A1 (ru) |
-
1981
- 1981-12-17 SU SU813371142A patent/SU1069755A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Авторское -свидетельство СССР 921491, кл. А 22 С 11/00, 1980. 2. Авторское свидетельство СССР № 904644, кл. А 22 С 11/00, 1980. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA1131067A (en) | Liquid smoke concentrate | |
| SU988175A3 (ru) | Способ изменени , модифицировани и усилени аромата и /или вкуса пищевых продуктов | |
| US3445248A (en) | Method of producing a smokepreparation | |
| DE2540624C3 (de) | Würz- und Aromastoff und Verfahren zu dessen Herstellung | |
| US3899600A (en) | Additive composition for reduced particle size meats in the curing thereof | |
| DE2031662A1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines aromatisierenden und/oder antisepti sehen und/oder der Oxydation entgegen wirkenden Mittels | |
| SU580804A3 (ru) | Способ изменени органолептических свойств продуктов потреблени | |
| DE2951508C2 (de) | Methoxy- und Aethoxy-1,4,8-trimethyl-cyclododeca-4,8-diene, Verfahren zu ihrer Herstellung und sie enthaltende Parfüm- und Aromakompositionen | |
| US3628971A (en) | Cedar polyphenols and thiodipropionic acid as antioxidants for use in animal fats and vegetable oils | |
| EP0073984B1 (de) | Riech- und/oder Geschmackstoffkompositionen mit einem Gehalt an ungesättigten Säuren | |
| Pan et al. | Comparison of volatile compounds formed by autoxidation and photosensitized oxidation of cod liver oil in emulsion systems | |
| DE3003518C2 (de) | Verwendung von 1-Ethinyl-2,2,6-Trimethyl-Cyclohexanol als Parfüm- und Aromabestandteil | |
| RU2156071C1 (ru) | Способ приготовления коптильной жидкости | |
| SU921491A1 (ru) | Композици пр ностей дл колбасных изделий | |
| JP3142411B2 (ja) | 抗酸化剤および抗酸化剤の製造法 | |
| DE2852783C3 (de) | Verfahren zum Aromatisieren von Lebensmitteln, Getränken, Tiernahrung oder pharmazeutischen Präparaten sowie die nach diesem Verfahren hergestellten Produkte | |
| US4515968A (en) | Furyl and phenyl mercaptals and use thereof in augmenting or enhancing the aroma or taste of foodstuffs | |
| DE2924031C2 (de) | Verwendung von α -Dihydrojonon | |
| SU199658A1 (ru) | Препарат дл обработки м сопродуктов, сообщающий им привкус и запах копчености | |
| SU651773A1 (ru) | Способ приготовлени копченых продуктов из нежирной рыбы | |
| JPS5783262A (en) | Fish paste product, its preparation, and agent for improving quality of fish paste product | |
| JPH04229152A (ja) | 食品及びフレーバー組成物の官能特性を改善、強化又は変性する方法、及びフレーバー付き食用消費物質 | |
| SU902702A1 (ru) | Композици дл ароматизации ча | |
| KR100420970B1 (ko) | 면실유를 주원료로 한 식품첨가물-착향료의 제조방법 | |
| CH628215A5 (de) | Geschmackstoff enthaltende mischung. |