SU1221237A1 - Способ производства красного игристого вина "Нунэ - Google Patents

Abstract

Способ производства красного игристого вина, предусматривающий приготовление сухого и крепленого виноматериалов, осветление их, купажирование , оклейку и осветление купажа, введение в негр дрожжей, шампанизацию, термообработку вина и фильтрацию его, отличающийс  тем, что, с целью повышени  органолептических свойств готового продукта и снижени  его себестоимости, крепленый виноматериал используют сахаристостью 25-27% и крепостью 13-15%, купажируют крепленый и сухой виноматериалы в соотношении 1:2,5-1:3, при этом крепленый и сухой виноматериалы готов т из винограда сорта Меграбзгйр и/или Кармрают, и/или Мускат Сусанна, и/или Урарту. i (П

Description

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности.

Целью изобретени   вл етс  повышение органолептических свойств красного игристого вина и снижение его себестоимости.

Предложенный способ заключаетс  в следующем.

Дл  приготовлени  сухих виномате- риалов берут виноград сорта Мускат .Сусанна и/или Меграбуйр, и/или Урарту, и/или Кармрают с содержанием сахара-17-20%..Сусло каждого сорта винограда (кроме Кармраюта) настаивают на мезге 10-12 ч (с предварительной сульфитацией мезги из расчета 100-120 мг/дм сернистого ангидрида на 1 кг винограда), после чего отдел ют от мезги. Сусло-самоте винограда Кармрают получают без настаивани  на мезге.

Крепленый виноматериал готов т из названных сортов винограда с содержанием сахара 27-29% без настаивани  сусла на мезге. После дроблени  и гребнеотделени  сусло-самотек каждого сорта винограда отдельно креп т спиртом-ректификатом до крепости 13-15 об.%, с одноврё мен- ной сульфитацией из расчета 100- 120 мг/дм сернистого ангидрида. Затем перемешивают и отстаивают. Ви- номатериалы после осветлени  снимают с дрожжевых осадков с одновременной фильтрацией и направл ют на купаж. При купажировании крепежные и сухие нешампанские виноматериалы ввод т в соотношении 1:2,5:1,3, после чего готов т бродильную акратофорную смесь, разводку дрожжей задают из расчета содержани  в 1 мл смеси 2-3 млн. дрожжевых клеток, причем содержание сахара в бродильной смеси 72-92 г/дм обеспечиваетс  за счет сахара, содержащегос  в креппеных виноматериалах. Вторичное брожение провод т при температуре не вьше 15°С и давлении 80 кПа. Процесс шамв течени

акратофоре не менее 400 кПа. После соответствующей обработки вино подают на фильтрацию и розлив.

Пример 1. Дл -приготовлени  сухого виноматериала берут виноград белого сорта Мускат Сусанна и красного - Меграбуйр с содержанием сахара 17%. После дроблени  винограпанйзации вина осуществл ют 20 дней при 10 С и давлении в

,

to

15

2212372

да и отделени  гребней мезгу сульфи- тируют из расчета 100 мг сернистого ангидрида на 1 кг винограда. Сусло каждого сорта винограда отдельно 5 настаивают на мезге 10 ч, после чего его отдел ют от мезги.

Дл  получени  красного крепленого виноматгриала берут виноград красного сорта Кармрают с содержанием сахара 27%, сусло-самотек которого непосредственно креп т спиртом-ректификатом до 15 об.%. Виноматериалы осветл ют и снимают с осадков с одновременной фильтрацией, а затем направл ют на купаж. При купажировании крепленый и сухой виноматериалы смешивают в соотношении 1:2,5. При этом титруема  кислотность сухого виноматериала. из винограда Мускат Сусанна составл ет 7,6 г/дм, Меграбуйр 8,4 г/дм, а крепленого виноматериала из винограда - Кармрают 8,2 г/дм.

Купаж оклеивают, осветл ют, снимают с осадков с одновременной фильтрацией и направл ют на вторичное брожение. При этом содержание сахара в бродильной смеси 72 г/дм, а также.необходима  кислотность 6,0 г/дм в готовой продукции обеспечиваютс  за счет сахара и титруемой кислотности, содержащихс  в виноматериалах . Последующие процессы осуществл ют периодически резервуарным способом.

Пример 2. Дл  получени  сухого густо окрашенного виноматериала

20

25

30

35

берут виноград сорта Кармрают с содержанием сахара 20%, подают на дробление и гребнеотделение, затем сусло-самотек, полученное без настаивани  на мезге, сульфитируют, отстаивают и снимают с дрожжевых осадков.

Дл  получени  красного крепленого виноматериала берут виноград сорта Кармрают и Меграбуйр с содержанием сахара 28%, сусло-самотек каждого из сортов отдельно креп т до 14 об.%, затем осуществл ют купаж, где крепленый и сухой виноматериалы ввод т в соотношении 1:2,7.

Дальнейшую обработку производ т по известной технологии периодическим резервуарным.способом.

Пример 3. Дл  приготовлени  белого сухого В41номатериала берут виноград белого сорта Урарту и красного Кармрают с содержанием сахара 17% и готов т его описанным методом.

Титруема  кислотность виноматери ала из винограда Урарту 9,4 г/дм Дл  приготовлени  крепленого вино- материала берут виноград сорта Кдрмрают и Мускат Сусанна с соде жанием сахара 29%; сусло-самотек- каждого сорта отдельно креп т спиртом-ректификатом до 13 об.%.

Виноматериалы осветл ют и снимаю с осадков с одновременной фильтрацией , а затем направл ют на купаж, где крепленый и сухой виноматериалы перемешивают в соотношении 1:3. Последующие процессы осуществл ют периодическим резервуарным способом.

Полученное игристое красное вино имеет следующие физико-химические и органолептические показатели: Объемна  дол 

спирта11,5-13,5

Массова  концентраци  Сахаров, г/100 смз 5,0-7,0 Массова  концентраци  кислот (в пересчете на винную кислоту),

г/дмз6,0-8,0

Массова  концентраци  летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту , г/дм Не более 1,0 Массова ; концентраци  сернистой

кислоты, обща ,

мг/дм Не более 200

В том числе свободна , мг/дм Не более 20 Давление углекис-

лоты в бутылке с готовым игристым (приведенное к

20С), КПа Не менее 350 Массова  концентраци  железа,

мг/дм Не более 12

ЦветКрасный с рубиновым или гранатовым оттенками

БукетСоответствующий типу сортовой , без посторонних запахов

ВкусМ гкий, гармоничный , с лег

кими медовыми и мускатными тонами, без посторонних спривкусов

Игристые свойства При наливе в

бока  должна образовыватьс  пена, свойствовенна  игристому и происходить продолжительное вы- . деление пузырьJ5ков углекислоты

Обща  дегустационна Не ниже 8,6

баллов по 2010-балльной

системе.

Указанные параметры способа производства игристого вина  вл ютс  оптимальными, так как крепленый 25 виноматериал, вз тый меньше или больше указанного количества, не обеспечивает содержание сахара в бродильной смеси в количестве 72- 92 г/дм, что  вл етс  первым и JQ необходимым условием дл  получени  игристого вина.

Сухой виноматериал, вз тый в количестве 3 ч. и менее 2,5 ч., нарушает концентрацию необходимой сахаристости в бродильной смеси. При креплении сусла-самотека вьшге 15% не обеспечиваетс  в готовой продукции требуема  кондици  11,5- 13,5 об.%, а ниже 13% получаетс  неустойчивый виноматериал к повторному забраживанию и требует условий, исключающих забраживание.

В предложенном способе производства игристого вина использование местного сырь  - интродуциро- ванных и селекционированных, в том числе морозоустойчивых сортов винограда , способствует улучшению качестда и снижению себестоимости так как обеспечиваетс  основной купажный

50 состав, следовательно, и качество продукции, при этом исключаетс  потребность сырь  извне.

При использовании крепленого вино- материала из винограда местных сортов

55 Кармрают, Урарту, Мускат Сусанна , Меграбуйр, обеспечивающих содержание сахара в готовом продукте 5,0-7,0 г/100 см , отпадает необходи35

40

45

5 12212376

мость в применении ликера, содержа-Благодар  обеспечению в готовой

щего сахар и конь чный спирт не йе-продукции титруемой кислотности 6,0нее 5-летней выдержки, что  вл етс 8,0 г/дм исключаетс  использование

дорогосто щим продуктом, а такжелимонной кислоты,

недоброда, в св зи с чем отпадаетs

необходимость в холодильном обору-Предлагаемый способ позвол ет подовании . Приготовление виноматериаловвысить органолептические свойства

без настаивани  сусла на мезге умень-готового продукта 5 еличив дешает содержание азотистых веществ,густационный балл с 8,6 до 8,97

придающих готовой продукции излишнююи снизить его розничную цеполноту и грубость.ну

Claims (1)

1. ' СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНОГО ИГРИСТОГО ВИНА НУНЭ

   Способ производства красного игристого вина, предусматривающий приготовление сухого и крепленого виноматериалов, осветление их, купа· жирование, оклейку и осветление купажа, введение в него дрожжей, шампанизацию, термообработку вина и фильтрацию его, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта и снижения его себестоимости, крепленый виноматериал используют сахаристостью 25-27% и крепостью 13-15%, купажируют крепленый и сухой виноматериалы в соотношении 1:2,5-1:3, при этом крепленый и сухой виноматериалы готовят из винограда сорта Меграбуйр и/или Кармрают, и/или Мускат Сусанна, и/или Урарту.