SU1465009A1 - Способ производства майонеза - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к масло- жировой промьшшенности и касаетс  способов производства майонеза. Целью изобретени   вл етс  увеличение питательной ценности, удешевление продукта и -увеличение его стойкости . Дл  производства майонеза раздельно готов т -пасту из  ичного и горчичного порошков диспергированием их в стабилизированном гидратационном осадке при 35-40° С и молочную смесь диспергированием при 20° С сухого обезжиренного молока в растительном масле с последующим добавлением воды, сахарного песка, и соли. Из пасты и молочной смеси готов т грубую эмульсию при добавлении масла и воды, затем смесь гомогенизируют при добавлении уксусной кислоты. Количество стабилизированного гидратационного осадка дл  получени  стойкой эмульсии должно составл ет 22-30% от массы готового продукта. 1 табл. (Л

Description

1

Изобретение относитс  к масложиро- вой промьшшенности и касаетс  способа производства майонеза.

Цель изобретени  - увеличение питательной ценности, удешевление продукта и увеличение его стойкости.

Дл  производства майонеза получают пасту из  ичного и горчичного порошков диспергированием их в стабилизированном гидратационном осадке (СГО) при 35-40 С. Одновременно диспергируют в масле при С сухое обезжиренное молоко, затем добавл ют воду и оставшиес  сухие компоненты по рецептуре и еще раз диспергируют. Hacfy и мелочную смесь, нагретую до 85°С и охлажденную до , используют дл  получени  грубой эмульсии при добавлении масла и воды. Затем провод т

гомогенизацию при добавлении раствора уксусной кислоты. Количество СГО составл ет 22-30%. от массы готового продукта.

Пример 1. Приготавливают продукт следующего состава, мас.%:

Растительное дезодорированное масло Яичный порошок Сухое обезжиренное молоко

Сахарный песок Поваренна  соль Горчичный порошок Уксусна  кислота СГО Вода

24,0 5,0

1,6

1,5

М

0,75

80,0

22,0

Остальное

1

а ел

со

Дл  приготовлени  1 т майонеза 220 кг стабилизированного гидратационного осадка (СГО) (22%) насосом перекачивают из емкости дл  хранени  через счетчик в смеситель, где готов т смесь СГО с  ичным и горчичным порошком. Дл  этого в смеситель загружают 50 кг  ичного порошка (5 %) и 7,5 кг горчичного порошка (0,75%) и диспергирую 15 мин при 35 С, Готовую смесь перекачивают насосом и в буферную емкость. 100 кг дезодорированного масла (10 %) охлаждают до 20°С и направл ют в промежуточную емкость,

- В другом смесителе при включенной мешалке готов т смесь сухого обезаш- ренного молока в количестве 16 кг (1,6 %) его диспергированием в 140кг дезодорированного подсолнечного масла (14%) при 20°С, Перемешивают 10 мин, затем через счетчик добавл ют 300 кг воды и сухие компоненты, 15 кг сахарного .;Песка (1,5%) и 11 кг соли (1,1%), 0,2 кг (0,02%) раствора укропного масла, диспергируют еще 5 мин и перекачивают молочную смесь - во вторую буферную емкость,

Приготовленную смесь  ичного и горчичного порошков в стабилизирован ном :гид55атационном осадке из первой буферной емкости и молочную смесь из второй буферной емкости насосом- дозатором направл ют в 3-цилиндровый теплообменникi где в первом цилиндре нагревают молочную смесь до 85°С, во втором охлаждают /ее до , а в третьем цилиндре производ т охлаждение смеси  ичного и горчичного порошков в его до 20°С.

Предварительна  эмульси  образуетс  в смесителе непрерывного действи , куда с помощью насоса-дозатора

Количество стабилизированного гидратационного осадка ввод т в п делах от 22 - 30 мас,%, так как п вводе менее 22 мас.% нарушаетс  y тойчивость эмульсии, а ввод более 30 мае% приводит к повышению в з сти системы и образованию эмульси смешанного.типа,

Данные, подтверждающие достиже по ложительного эффекта в сравнении

подают 277,5 кг смеси  ичного и горчичного порошков в СГО, 100 кг дезодорированного подсолнечного масла, 482,2 кг молочной смеси и 131,3 кг воды,

в смесителе непрерывного действи  указаннью компоненты смешивают и обрабатывают до получени  предварительной эмульсии, которую направл ют за- с известным способом, приведены в тем в аппарат дл  тонкого диспергиро- таблице, вани . Туда же насосом-дозатором направл ют 9 кг (5%) уксусной кислоты. Готовый майонез накапливают в третьей буферной емкости, откуда направл ют на расфасовку.

Полученный майонез имеет однородную пастообразную консистетхию, в з55

Раздельное диспергирование  ич го и горчичного порошков в СГО и сухого/молока в масле приводит к лучению равномерного распределени указанных компонентов в составе эмульсии. При этом вода, содержащ с  в его, вводитс  в начале образ

0

5

0

5

0

5

кость 25 , при тный слегка острый вкус, дисперсность частиц 0-2,5 мк 95% и не расслаиваетс  в течение 38- суточного хранени  при 3-7 С,

Диспергирование смесей  ичного и горчичного порошков в стабилизированном гидрата ционном осадке позвол ет достичь не только высокой степени гомогенности за счет процессов контакта масла и жиров  ичного и горчичного порошков, ио и понизить общее содержание жиров в майонезе за счет увеличени  количества вводимой в продукт воды, удержание влаги в эмульсии обеспечиваетс  природными эмульгаторами стабилизированного гвдратацион- ного осадка - фосфолииидами растительных масел.

Физико-химические показатели, СГО следующие, мас,%:

Массова  дол  влаги

и летучих веществ 50

Массова  дол  фосфолипидов25

Массова  дол  масла 25

рН4,6-5,2

При применении СГО дл  производства майонеза исключаетс  необходимость подогревани  смеси  ичного и горчичного порошков в его до 65-67 С, поскольку ее бактериальна  чистота обеспечиваетс  технологией изготовлени  СГО.

Диспергирование смеси осуществл ют при 35-40°С, так как при температуре ниже 35°С увеличиваетс  ее в з040°С приводит к коагул ции белков и расходу тепловых ресурсов,

Количество стабилизированного гидратационного осадка ввод т в пределах от 22 - 30 мас,%, так как при вводе менее 22 мас.% нарушаетс  yc-i тойчивость эмульсии, а ввод более 30 мае% приводит к повышению в зкости системы и образованию эмульсии смешанного.типа,

Данные, подтверждающие достижение по ложительного эффекта в сравнении

с известным способом, приведены в таблице,

с известным способом, приведены в таблице,

55

Раздельное диспергирование  ичного и горчичного порошков в СГО и сухого/молока в масле приводит к получению равномерного распределени  указанных компонентов в составе эмульсии. При этом вода, содержаща с  в его, вводитс  в начале образовани  эмульсии майонеза, а затем вводитс  остающеес  количество воды, т.е. осуществл етс  поэтапньй ввод влаги,

На последующих стади х процесса ввод тс  остальные компоненты, в том числе ароматизаторы.

Таким образом, нар ду с использу- ранее эмульгаторами исполь- ззпотс  фосфолипиды, содержащиес  в его, а в результате получают тонкодиспергированную эмульсию с размером частиц 0-2,5 в ::количестве 95%.

Готовый майонез имеет однородную пастообразную консистенцию, при тньй вкус с признаками подсолнечного масла , стойкую к расслаиванию структуру более дешев и имеет более высокую питательную ценность за счет фосфоли пидрв стабилизированного гидратацион ного осадка.

5

0

Формуил.а изобретени 

Способ производства майонеза, включающий приготовление  ично-гор- чичной пасты диспергированием  ичного и горчичного порошков в жиросодер- жащем продукте и молочной снеси диспергированием молочного порошка в части растительного масла с последующим добавлением воды и других сухих компонентов по рецептуре при перемешивании , смешивание  ично-горчичной пасты и молочной смеси, нагрев, охлаждение , приготовление грубой эмульсии с оставшимс  маслом, гомогенизацию , отличающийс  тем, что, с целью увеличени  питательной ценности, удешевлени  продукта и увеличени  СТОЙКОСТИ, в качестве жиро- СО держащего продукта используют стабилизированный гидратационный осадок в количестве 22-30 % от массы готового продукта, а диспергирование ведут при 35-40 С.

Claims (1)

1. Форму· л.а изобретения Способ производства майонеза, включающий приготовление яично-горчичной пасты диспергированием яично5 го и горчичного порошков в жиросодержащем продукте и молочной смеси диспергированием молочного порошка в части растительного масла с последую^0 щим добавлением воды и других сухих компонентов по рецептуре при перемешивании, смешивание яично-горчичной пасты и молочной смеси, нагрев, охлаждение, приготовление грубой эмульсии с оставшимся маслом, гомогенизацию, отличающийся тем, что, с целью увеличения питательной ценности, удешевления продукта и увеличения ’стойкости, в качестве жиросодержащего продукта используют стабилизированный гидратационный осадок в количестве 22-30 % от массы готового продукта, а диспергирование ведут при 35-40°С.

   Способ, Темпера- Количество гидратационного осадка, % Вязкость, Па» с Срок хранения при 3-7°С, сут пример тура смеси эмульгаторов , °C Йзвест- 65-67 - 25 35 ный ’Предла- гаемый 1 35 22 22 38 2 40 30 26 39 3 38 26 ’24 37 4 30 35 45 35 5 45 20 18 38