JPH1014494A

JPH1014494A - 酸性飲食品、酸性飲食品用酸性クリームおよび粉末

Info

Publication number: JPH1014494A
Application number: JP8175291A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Hase; 篤史長谷; Tadao Kawamura; 忠男川村
Original assignee: Nitta Gelatin Inc
Current assignee: Nitta Gelatin Inc
Priority date: 1996-07-04
Filing date: 1996-07-04
Publication date: 1998-01-20
Anticipated expiration: 2016-07-04
Also published as: JP3251858B2

Abstract

(57)【要約】【課題】酸性条件下でのクリームの乳化安定性を向上
させて油脂の分離を防ぎ、クリームを材料として用いた
酸性飲食品が均一な組織を持つようにする。【解決手段】クリームが、水中油型のものであって、
タンパクとペクチンを含むとともに前記タンパクの等電
点よりも１．１以下の範囲で低いｐＨを示し、この酸性
条件下で前記タンパクとペクチンが発揮する乳化力によ
ってクリーム中での油脂の乳化がなされているものであ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酸性食品、酸性飲
食品用酸性クリームおよび粉末に関する。

【０００２】

【従来の技術】酸性飲食品は、含まれている有機酸によ
って様々な風味を呈することができ、飲料、デザート、
ソースなどとして広く飲食されている。他方、ホイップ
クリームやコーヒーホワイトナーのようなクリームは、
油脂、水、乳化剤や乳タンパクなどにより構成された水
中油型エマルションであり、広く一般的に使用されてい
る。

【０００３】酸性飲食品の材料としてクリームを使用す
れば、油脂や乳タンパクの風味と有機酸の風味が組み合
わさって新しい風味を作ることができる。しかし、従来
のクリームを材料として使用して酸性飲食品を作ろうと
しても、均一な組織を持つ良好な酸性飲食品は得られな
い。クリーム中の乳化剤が油滴表面で水和して膜を作る
ことにより乳化を安定化している。しかし、酸性条件下
では、乳化剤の乳化能力、特に水和力が低下するため、
乳化破壊が起こり、油脂が分離する。しかも、この乳化
破壊は、酸性飲食品を作る過程で殺菌を行うときなど過
酷な加熱条件下で一層増大する。

【０００４】また、酸性飲食品は、増粘、ゲル化などの
目的で使用される高分子コロイドを含むことがある。酸
性条件下では、この高分子コロイドのほとんどが負の電
荷を持っており、クリーム中に含まれる乳タンパク、特
にカゼインが正に帯電しているため、正の電荷のカゼイ
ンと負の電荷の高分子コロイドとが反応する。この反応
により正負の電荷が相殺されて電荷を帯びなくなるの
で、カゼインと高分子コロイドの凝集、沈殿を生じ乳化
破壊が増大し不均一な組織となる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、酸性
条件下でのクリームの乳化安定性を向上させて油脂の分
離を防ぎ、クリームを材料として用いた酸性飲食品が均
一な組織を持つようにすることである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】請求項１に係る発明は、
クリームを材料として使用した酸性飲食品であって、前
記クリームが、水中油型のものであって、タンパクとペ
クチンを含むとともに前記タンパクの等電点よりも１．
１以下の範囲で低いｐＨを示し、この酸性条件下で前記
タンパクとペクチンが発揮する乳化力によって前記クリ
ーム中での油脂の乳化がなされているものであることを
特徴とする酸性飲食品である。

【０００７】請求項２に係る発明は、請求項１に記載の
酸性飲食品において、前記ペクチンが、エステル化度６
０％以上のハイメトキシルペクチンであることを特徴と
する。請求項３に係る発明は、請求項１または２に記載
の酸性飲食品において、前記ペクチンが、カルシウム反
応性（以下、「ＣＳ値」と言う。）５０以上のブロック
ワイズ型のものであることを特徴とする。

【０００８】請求項４に係る発明は、請求項１から３ま
でのいずれかに記載の酸性飲食品において、酸性条件下
で負の電荷を帯びる高分子コロイドをも含むことを特徴
とする。請求項５に係る発明は、水中油型のクリームで
あって、タンパクとペクチンを含むとともに前記タンパ
クの等電点よりも１．１以下の範囲で低いｐＨを示し、
この酸性条件下で前記タンパクとペクチンが発揮する乳
化力によって油脂の乳化がなされているものであること
を特徴とする酸性飲食品用酸性クリームである。

【０００９】請求項６に係る発明は、請求項５に記載の
酸性クリームにおいて、前記ペクチンが、エステル化度
６０％以上のハイメトキシルペクチンであることを特徴
とする。請求項７に係る発明は、請求項５または６に記
載の酸性クリームにおいて、前記ペクチンが、ＣＳ値５
０以上のブロックワイズ型のものであることを特徴とす
る。

【００１０】請求項８に係る発明は、請求項５から７ま
でのいずれかに記載の酸性クリームを乾燥してなる酸性
飲食品用粉末である。

【００１１】

【作用】タンパクの等電点よりも１．１以下の範囲で低
いｐＨを示す酸性条件下では、タンパクのアミノ基が正
の電荷を帯びるとともにペクチンのカルボキシル基が負
の電荷を帯びるため、そのアミノ基とカルボキシル基と
が結びつくことによりタンパクとペクチンが複合体を形
成していると考えられる。ペクチンは、カルボキシル基
の比較的多いブロックと比較的少ないブロックとを備え
たブロックワイズ型である場合には、カルボキシル基の
比較的多いブロックでタンパクとより強固に結びつき、
より安定な複合体を形成することができる。

【００１２】ペクチンの有する負の電荷はタンパクの有
する正の電荷よりも大過剰であるので、その複合体で
は、タンパク部分で正負の電荷が相殺され、ペクチン部
分の負の電荷が残る。電荷が相殺されたタンパク部分が
疎水性基として、負の電荷を持つペクチン部分が親水性
基として働くので、複合体は、乳化剤のごとく、油脂を
水中に安定に乳化することができる。しかも、ペクチン
部分の負の電荷により複合体同士が電気的に反発するの
で複合体同士の凝集が防がれる。また、酸性飲食品が、
酸性条件下で負の電荷を持つ高分子コロイド（以下で
は、「負のコロイド」と言う。）を含んでいる場合に
は、その複合体は、負の電荷を帯びているため、負のコ
ロイドと電気的に反発し、複合体と負のコロイドの凝
集、沈殿を生じるも防がれる。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明の酸性飲食品としては、上
記酸性クリームを材料として使用したものであって酸性
を示す飲料または食品であれば特に限定はなく、たとえ
ば、ムース、ゼリー、ババロア、プリン、ヨーグルト、
ドレッシング、マヨネーズ、クリームソース、カスター
ドクリーム、シュークリーム、アイスクリーム、ソフト
クリーム、スプレッド、ミルクセーキなどが例示され
る。これらの飲食品を公知の方法で作るときに、材料の
１つとして上記酸性クリームを加えることにより、本発
明の酸性飲食品が得られる。酸性飲食品に用いる上記酸
性クリーム以外の材料は従来のものと同じであることが
できる。また、酸性飲食品の状態としては、クリーム
状、液状、ゲル状、ペースト状などが可能である。さら
に、これらの状態のものが固体状物で覆われたりあるい
は固体状物を含有していてもよい。ここで固体状物と
は、たとえば、シュー皮（またはシュー生地）、スポン
ジ、ゼリー、プリンなどのプディング、ムース、果肉、
果皮などである。

【００１４】本発明では、酸性クリームは、ペクチンと
タンパクを含む水相とこの水相中に乳化された油相（油
脂相）とを酸性条件のもと任意の方法により乳化を行わ
せ、水中油型エマルションの形で安定な状態を維持する
ようにしておく。酸性条件としては、タンパクの等電点
よりも１．１以下の範囲で低いｐＨであればよい。タン
パクとペクチンが乳化力をより良く発揮するという点か
らは、タンパクの等電点よりも０．１〜１．１の範囲で
低いｐＨが好ましい。たとえば、タンパクが等電点４．
６のものである場合、酸性条件はｐＨ３．５以上、４．
６未満であり、ｐＨ３．５〜４．５の範囲が好ましい。
タンパクの等電点よりも高いｐＨ値だと、タンパクの負
の電荷が強いため、ペクチンとの親和性がなくなる。ま
た、上記範囲よりも低いｐＨ値の場合、タンパクの正の
電荷が強すぎ親水性が強くなるため油脂との親和性がな
くなる。

【００１５】酸性クリームの油相と水相の割合は、乳化
された状態が安定に維持されるように設定すればよく、
特に限定するものではない。通常、油相の割合は、酸性
クリーム全体に対して、たとえば１０〜６０重量％、好
ましくは２０〜５０重量％程度である。油相の油脂とし
ては、通常の飲食品用油脂材料が使用できる。たとえ
ば、大豆油、パーム油、ヤシ油、乳脂、その他の各種動
植物油あるいはこれらの硬化油、さらにはこれらの混合
油が例示できる。

【００１６】水相を構成する材料には、乳化安定のため
のペクチンおよびタンパクと、酸性にするための各種酸
味料を使うことを必須条件とし、必要に応じて、甘味料
などの調味料、香料、着色料などの食品素材を使用する
ことができる。ペクチンとしては、酸性条件においてカ
ゼインなどのタンパクを安定化しうるハイメトキシルペ
クチン（以下、「ＨＭペクチン」と言う。）を使用す
る。特に、ＨＭペクチンのエステル化度は、乳化安定性
が比較的高いという点からは、６０％以上が好ましく、
６５〜７５％がより好ましい。天然物から抽出されたペ
クチンは、通常、抽出工程での脱エステル化によりエス
テル化度７５％以下である。ペクチンとしては、カルボ
キシル基がランダムに比較的均一に存在するランダムワ
イズ型と、カルボキシル基が比較的多いブロックと比較
的少ないブロックとが共存するブロックワイズ型とがあ
り、タンパクと反応してより乳化安定性の良い乳化剤を
生成しうるという点からはブロックワイズ型が好まし
い。ブロックワイズ型ペクチンは、ＣＳ値が好ましく５
０以上、より好ましくは１００以上のものである。ＣＳ
値の上限は特に限定はなく、測定不可能なぐらいにカル
シウムとの反応性が強くてもよい。ここで、ＣＳ値は、
Ｃａイオンを含んだＨＭペクチン水溶液を調製して粘度
を測定し、この測定した粘度（単位：ｍＰａ・ｓ）で表
す。この粘度の測定方法は次のとおりである。純水（イ
オン交換水または蒸留水）にＨＭペクチンを溶解し、１
Ｍ−塩酸を添加してｐＨ１．５に合わせ、最終ペクチン
濃度を０．８重量％に調整する。このｐＨ１．５のペク
チン水溶液１４５ｇを粘度測定グラスに計り取り、２５
０ｍＭ−塩化カルシウム水溶液５mlを添加する。この混
合物をマグネチックスターラーで攪拌しながら１Ｍ−酢
酸バッファー（ｐＨ４．７５）２５mlを添加して溶液の
ｐＨを４．２に合わせる。マグネチックスターラーの回
転子を取り出し、グラスを２５℃の恒温水槽で２４時間
静置したのち、Ｂ型粘度計で粘度測定を行う。

【００１７】酸性クリームへのペクチンの使用量は、油
相と水相の割合などの条件や水相中に含まれるタンパク
の種類または量などによって異なるが、乳化安定性がよ
り高くしかも流動性もより良いという点からは、０．３
〜１．５重量％の範囲であることが好ましい。０．３重
量％よりも少なくなると、乳化状態が不安定になり、
１．５重量％より多くなると、酸性クリームの液の粘性
に与える影響が大きくなることがある。

【００１８】タンパクとしては、たとえば、乳由来の脱
脂粉乳、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブ
ミンやそれらの分解物、大豆タンパク、ゼラチン、卵
白、その他動植物由来のタンパクなどが挙げられる。タ
ンパクの量は、タンパクの種類に応じて乳化安定となる
範囲で適宜使用すればよい。なお、タンパクの量は、ペ
クチンに対する割合で設定するのが好ましく、たとえ
ば、ペクチン１００重量部に対して６０〜１，０００重
量部の範囲が好ましい。

【００１９】酸味料としては、たとえば、クエン酸、乳
酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、フ
ィチン酸などの各種有機酸や、リン酸などの無機酸が挙
げられるが、これらに限定されるものではなく、飲食品
に供されるものであればよい。酸味料の量は、酸性クリ
ームのｐＨや酸味の調整を考慮して適宜設定することが
でき、特に限定はない。

【００２０】酸性クリームは、水相と油相を混合してエ
マルション化させる方法により作ることができる。この
エマルション化方法としては、各種飲食品製造に適用さ
れる通常の乳化工程において、酸による酸性化以外はな
んら異なることはない。具体的には、上記材料を適宜に
配合して水相および油相を調製し、これらの水相および
油相を６０〜８０℃に加温してから油相を水相に徐々に
添加してホモミキサーなどの乳化機により予備乳化を行
う。つぎに、酸味料を加えｐＨを調整した後、所定量に
調整後、ホモジナイザーなどの乳化機により本乳化を行
う。

【００２１】上記のように乳化を行うことにより酸性ク
リームが得られる。この酸性クリームを酸性飲食品、た
とえばムースなどに供すればよく、外観の良い安定な製
品が得られる。この酸性クリームを、高分子コロイドを
多く含む酸性飲食品に添加した場合、酸性条件下で酸性
飲食品中の高分子コロイドのほとんどが負の電荷を帯び
ているので、ペクチンとタンパクとが安定的に複合体を
成し、この複合体が負に帯電しているので、酸性飲食品
中の負に帯電している高分子コロイドと電気的に反発し
て、このコロイドとの凝集が起こらないと考えられる。

【００２２】高分子コロイドは、増粘、ゲル化などの目
的で使用され、たとえば、カラギーナン、ローメトキシ
ルペクチン（ＬＭペクチン）、ジェランガム、寒天、ア
ルギン酸、キサンタンガム、アラビアガムなどが挙げら
れる。高分子コロイドの量は、コロイドの種類、量、使
用目的などによって大きく変わるものであり特に限定は
ない。

【００２３】本発明の酸性飲食品用粉末は、本発明の酸
性クリームを乾燥してなるものである。乾燥方法として
は、スプレードライ、フリーズドライなどの従来のクリ
ームを粉末化する方法が使用可能である。本発明の粉末
は、水、果汁、牛乳などに加えて溶解させることによ
り、本発明の酸性クリームとなる。

【００２４】

【実施例】以下に、本発明の具体的な実施例および比較
例を示すが、本発明は下記実施例に限定されない。（実施例１および比較例１〜３）実施例１では次のよう
にして酸性クリームを得た。カゼイン分解物１重量％お
よびＨＭペクチン０．５重量％を添加した水約８００ｇ
を７５℃に加温して、７５℃に加温しておいた精製ヤシ
油２００ｇと混合した。この混合物を、ホモミキサーを
用い、８，０００ｒｐｍで３分間攪拌し、予備乳化を行
った。予備乳化の後、９０重量％乳酸水溶液を加え、ｐ
Ｈを４．０に調整し、全量が１，０００ｇとなるように
水を添加することにより調整して、高圧ホモジナイザー
を用い、圧力２００kg／cm²で最終乳化処理を行い、酸
性水中油型エマルションのクリームを得た。

【００２５】比較例１では次のようにしてクリームを得
た。実施例１において、精製ヤシ油２００ｇと、カゼイ
ン分解物１重量％およびショ糖脂肪酸エステル０．５重
量％を添加した水８００ｇとを用いて、酸性化しない以
外は、実施例１と同様の工程を行った。この比較例で
は、中性水中油型エマルションのクリームを得た。比較
例２では次のようにしてクリームを得た。実施例１にお
いて、精製ヤシ油２００ｇと、カゼイン分解物１重量％
およびショ糖脂肪酸エステル０．５重量％を添加した水
約８００ｇとを用い、９０重量％乳酸水溶液を加えｐＨ
を４．０に調整した以外は、実施例１と同様の工程を行
った。この比較例では、酸性水中油型エマルションが得
られず、カゼイン分解物が凝集したため水相と油相が分
離した状態となった。

【００２６】比較例３では次のようにしてクリームを得
た。実施例１において、精製ヤシ油２００ｇと、カゼイ
ン分解物１重量％およびＨＭペクチン０．５重量％を添
加した水８００ｇとを用いて、酸性化しない以外は、実
施例１と同様の工程を行った。この比較例では、中性水
中油型エマルションのクリームを得た。タンパクとして
使用したカゼイン分解物の等電点はｐＨ４．６であっ
た。また、ＨＭペクチンは、エステル化度７２％、ＣＳ
値７２８のものであった。

【００２７】実施例１と比較例１〜３のクリームを利用
して、負のコロイドとして典型的なカラギーナンを含む
ゲル化剤を用いて酸性ムースを製造した場合の効果を例
に挙げて説明する。＜配合＞異性化糖液糖２００．０ｇ（２０重量％）砂糖４０．０ｇ（４重量％）ＦＧＦ−２０４９１２．０ｇ（１．２重量％）＜カラギーナン系ゲル化剤：新田ゼラチン株式会社製品＞クエン酸ナトリウム１．０ｇ（０．１重量％）クエン酸（結晶）１．２ｇ（０．１２重量％）各種クリーム５０．０ｇ（５重量％）香料１．０ml（０．１重量％）水残量合計１，０００ｇ（１００重量％）＜製造工程＞異性化糖液糖とＦＧＦ−２０４９を混合
し、水の中へ攪拌させながら分散した。続いて、クエン
酸ナトリウムと砂糖を加え、湯煎や蒸気釜などの加温器
を用い加熱攪拌しながら（８０℃、１０分間）溶解を行
った。溶解したところに５０重量％クエン酸水溶液、ク
リーム、香料の順に加え、溶解した液がｐＨ４．０とな
るようにクエン酸水溶液で調整し、全量１，０００ｇ
（１００重量％）となるように重量補正し、容器への充
填を行った。この充填物に対して殺菌機などにより９０
℃で３０分間加熱殺菌を行った後、冷却して製品を得
た。この製品は、ムース状であった。製品の外観を目視
により観察し、均一に白濁している場合を外観良好と
し、白濁層中に透明層が含まれている場合を外観不良と
した。結果を表１に示した。

【００２８】

【表１】

【００２９】従来クリームのコンセプトである乳タンパ
クと乳化剤とを含む比較例１のクリームは、乳化状態は
よいものの、酸性食品に使用すると負のコロイドである
カラギーナンと反応しタンパクの凝集が起こり（カラギ
ーナンなどの負のコロイドを含んでいない場合には、比
較例１のクリームを酸性食品に使用すると、乳化物事態
が分離傾向にあることから、油が分離し上層に浮いてし
まった。）、外観の悪いものができ、従来のクリームを
酸性化した比較例２のクリームは乳化困難のため、分離
した。さらに、乳化剤を使用せずペクチンを用いても酸
性化しない比較例３のクリームは、乳化状態が数日後に
破壊されて分離し、酸性食品に添加するとタンパクが凝
集し外観の不良なものが得られた。

【００３０】しかし、本発明のコンセプトで従来の乳化
剤を使用せずペクチンを用い酸性化した実施例１のクリ
ームは、乳化状態も良く、酸性食品に用いてもタンパク
の凝集もなく、外観の良好なものが得られた。しかも、
この酸性食品は負のコロイドをも含んでいたが、外観の
良好なものであった。（実施例２〜４および比較例４、５）実施例１におい
て、ｐＨを表２に示す値に調整した以外は、実施例１と
同様の工程を行った。ｐＨの調整は、乳酸の添加量を調
整することにより行った。この実施例および比較例で
は、酸性水中油型エマルションのクリームを得、これら
のクリームを酸性ムースに使用した。

【００３１】

【表２】

【００３２】表２に示す結果から、タンパクの等電点
４．６よりも大きいｐＨ５．０のクリームは数日後には
乳化がやや壊れ、分離した状態となり、酸性ムースに供
するとタンパクの凝集が起こり外観の悪いものであっ
た。また、タンパクの等電点よりも１．６低いｐＨ３．
０のクリームは乳化状態も酸性ムースに供した場合も、
良好なものが得られなかった。

【００３３】しかし、ｐＨがタンパクの等電点よりも
１．１以下の範囲で低い、実施例のクリームは、乳化状
態も、負のコロイドを含む酸性ムースに供した場合で
も、良好な結果が得られた。（実施例５、６および比較例６〜８）実施例１におい
て、エステル化度の異なるペクチン（表３に示す）を使
用した以外は、実施例１と同様の工程を行った。この実
施例および比較例では、酸性水中油型エマルションのク
リームを得、これらのクリームを酸性ムースに使用し
た。ＨＭペクチンの、ＣＳ値は次とおりであった。

【００３４】ＨＭペクチン（エステル化度）：ＣＳ値ＨＭペクチン（６０％）：１３７ＨＭペクチン１（７２％）：７２８ＨＭペクチン（５５％）：１０ＨＭペクチン２（７２％）：３９

【００３５】

【表３】

【００３６】表３に示す結果から、ローメトキシルペク
チン（比較例６で使用）、エステル化度が６０％未満の
ＨＭペクチン（比較例７で使用）もしくはＣＳ値５０未
満のＨＭペクチン（比較例８で使用）を用いたクリーム
は、乳化が壊れ、分離した状態となり、酸性ムースに供
するとタンパクの凝集が起こり外観の悪いものであっ
た。

【００３７】しかし、エステル化度６０％以上かつＣＳ
値が５０以上のＨＭペクチンを用いたクリーム（実施例
５，６）は、乳化状態も、負のコロイドを含む酸性ムー
スに供した場合も、良好な結果が得られた。これらの結
果から、高エステル化度でカルシウム反応性の高いペク
チンが酸性クリームの素材として好適であることがわか
る。

【００３８】（実施例７〜１０および比較例９〜１１）
実施例１において、ＨＭペクチンの添加量を表４に示す
ように調整した以外は、実施例１と同様の工程を行っ
た。この実施例および比較例では、酸性水中油型エマル
ションのクリームを得、これらのクリームを酸性ムース
に使用した。

【００３９】

【表４】

【００４０】表４に示す結果から、ＨＭペクチンの添加
量が０重量％のとき乳化できないことから、本発明の酸
性クリームではペクチンが必須成分であることがうかが
える。また、ＨＭペクチンの添加量が０．３重量％未満
のものは乳化が壊れ、分離した状態となり、酸性ムース
に供するとタンパクの凝集が起こり外観の悪いものであ
った。ＨＭペクチンの添加量が１．８重量％以上のもの
は、負のコロイドを含む酸性ムースに供した場合、良好
なものが得られるが、乳化物の粘性がかなりあり製品と
して扱いにくいものであった。

【００４１】しかし、ＨＭペクチンの添加量が０．３〜
１．５重量％の範囲にあるものは、乳化状態も、負のコ
ロイドを含む酸性ムースに供した場合も、良好な結果が
得られた。（実施例１１〜１５）実施例１において、タンパクとし
て表５に示すものを使用した以外は、実施例１と同様の
工程を行った。この実施例では、酸性水中油型エマルシ
ョンのクリームを得、これらのクリームを酸性ムースに
使用した。使用した各タンパクの等電点は次のとおりで
あった。

【００４２】タンパク：等電点カゼイン分解物：ｐＨ４．６ラクトアルブミン：ｐＨ４．８ゼラチン：ｐＨ５．０大豆タンパク：ｐＨ４．５カゼイン：ｐＨ４．６

【００４３】

【表５】

【００４４】表５に示す結果から、タンパクとして乳由
来のタンパクやその分解物はもちろんのこと、動物由来
のゼラチンや植物由来の大豆タンパクを用いても、乳化
状態も、負のコロイドを含む酸性ムースに供した場合
も、良好な結果が得られた。（実施例１６〜１８および比較例１２、１３）実施例１
において、タンパクの添加量を表６に示すように調整し
た以外は、実施例１と同様の工程を行った。この実施例
および比較例では、酸性水中油型エマルションのクリー
ムを得、これらのクリームを酸性ムースに使用した。

【００４５】

【表６】

【００４６】表６に示す結果から、タンパクの添加量が
０重量％のとき乳化できないことから、本発明の酸性ク
リームではタンパクが必須成分であることがうかがえ
る。また、タンパクの添加量が２重量％を超えると、や
や乳化が不安定であり、負のコロイドを含む酸性ムース
に供した場合も、やや凝集を起こしている。乳化が不安
定で流動性がないのは、酸性クリームのタンパクが凝集
を起こす限界付近と考えられるので、ペクチンの添加量
を増やすことにより安定性付与することができる。

【００４７】タンパクの添加量が０．３重量％以上２．
０重量％未満の範囲にあるものは、乳化状態も、負のコ
ロイドを含む酸性ムースに供した場合も、良好な結果が
得られた。（実施例１９）実施例１において、酸性クリームの配合
を下記のごとく変えた以外は、実施例１と同様の工程を
行って酸性クリームを得た。

【００４８】＜酸性クリームの配合＞精製ヤシ油１０．０００重量％カゼイン分解物１．０００重量％ＨＭペクチン０．５００重量％９０重量％乳酸水溶液残量合計１００．０００ｋｇ得られた酸性クリームと５０重量％に調整したデキスト
リン水溶液とを１００：７６の重量比で混合し、酸性ク
リーム・デキストリン混合溶液を得た。この混合溶液
を、大川原化工機（株）製Ｌ８型スプレードライヤー
（噴霧方法が円盤回転式である。）を用いて粉末化し
た。スプレードライヤー条件を、噴霧入り口温度１８０
℃、円盤回転数２０，０００ｒｐｍに調整した後、６０
℃の酸性クリーム・デキストリン混合溶液を定量ポンプ
により一定量（１７．０ml／min ）で供給して酸性食品
用粉末（以下、「粉末クリーム」と言う。）を得た。こ
の粉末クリームの成分割合は以下のとおりである。

【００４９】成分割合（重量％）精製ヤシ油２０カゼイン分解物２ＨＭペクチン１乳酸０．２デキストリン７６．８得られた酸性クリームを用いて実施例１と同様にして酸
性ムースを作った。また、液状の酸性クリームを用いた
場合の最終油含量と同じになるように、得られた粉末ク
リームを２．５％添加して実施例１と同様にして酸性ム
ースを作った。酸性クリームの乳化状態は分離なし
（○）であり、酸性クリームおよび粉末クリームをそれ
ぞれ酸性ムースに使用したときの外観はいずれも良好で
あった。この酸性ムースは、負のコロイドとして典型的
なカラギーナンを含むゲル化剤を用いたものであるが、
乳化が壊れず、しかも、タンパクの凝集もみられなかっ
た。このことから、粉末クリームは、粉末化しない酸性
クリーム同様の効果が認められた。

【００５０】

【発明の効果】本発明によれば、酸性条件下でのクリー
ムの乳化安定性を向上させて油脂の分離を防ぎ、クリー
ムを材料として用いた酸性飲食品が均一な組織を持つこ
とができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/19 Ａ２３Ｄ 7/00 ５０８ // Ａ２３Ｄ 7/00 ５０８Ａ２３Ｌ 1/04

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】クリームを材料として使用した酸性飲食
品であって、前記クリームが、水中油型のものであっ
て、タンパクとペクチンを含むとともに前記タンパクの
等電点よりも１．１以下の範囲で低いｐＨを示し、この
酸性条件下で前記タンパクとペクチンが発揮する乳化力
によって前記クリーム中での油脂の乳化がなされている
ものであることを特徴とする酸性飲食品。
【請求項２】前記ペクチンが、エステル化度６０％以
上のハイメトキシルペクチンである、請求項１に記載の
酸性飲食品。
【請求項３】前記ペクチンが、カルシウム反応性５０
以上のブロックワイズ型のものである、請求項１または
２に記載の酸性飲食品。
【請求項４】酸性条件下で負の電荷を帯びる高分子コ
ロイドをも含む、請求項１から３までのいずれかに記載
の酸性飲食品。
【請求項５】水中油型のクリームであって、タンパク
とペクチンを含むとともに前記タンパクの等電点よりも
１．１以下の範囲で低いｐＨを示し、この酸性条件下で
前記タンパクとペクチンが発揮する乳化力によって油脂
の乳化がなされているものである、酸性飲食品用酸性ク
リーム。
【請求項６】前記ペクチンが、エステル化度６０％以
上のハイメトキシルペクチンである、請求項５に記載の
酸性クリーム。
【請求項７】前記ペクチンが、カルシウム反応性５０
以上のブロックワイズ型のものである、請求項５または
６に記載の酸性クリーム。
【請求項８】請求項５から７までのいずれかに記載の
酸性クリームを乾燥してなる酸性飲食品用粉末。