SU1494893A1 - Способ очистки чешуи с тушек свежей рыбы - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к рыбоперерабатывающей промышленности, а точнее, к процессу разделки рыбы и может быть использовано на рыбоперерабатывающих предпри ти х. Цель изобретени  - предотвращение нарушени  целостности кожного покрова тушек и сохранение пищевой ценности рыбы. Тушки свежей рыбы погружают в гор чую воду с температурой 52-55°С, выдерживают в ней в течение 70-80 с. и производ т удаление чешуи путем обработки тушек м гкими волос ными щетками в направлении от головы к хвосту при посто нном орошении тушек водой дл  смыва с них чешуи.

Description

Изобретение относитс  к рыбоперерабатывающей промыишенности, а точнее к процессу разделки рыбы, и может быть использовано на рыбоперерабатывающих предпри ти х.

Цель изобретени  - предотвращение нарушени  целостности кожного покрова тушек и сохранение пищевой ценности рыОы.

Тушки свежей рыбы погружают в го- , р чую воду с температурой 52-55 С, вьщерживают в ней в течение 70-80 с и производ т удаление чешуи путем обработки тущек м гкими волос ными щетками в направлении от головы к хвосту при посто нном орошении тушек водой дл  смыва с них чешуи.

Пример 1. Берут тушку карпа, опускают в гор чую воду с температурой 45°С и выдерживают в ней в течение 60 с. После этого тушку подвергают механической обработке м гкими волос ными щетками в направлении от головы к хвосту при посто нном орошении водой.

Пример 2. Температура воды

52 С, тушки вьдерживают в воде в течение 70 с.

Пример 3. Температура воды 53,5 с, тушки выдерживают в воде в течение 75 с.

Пример 4. Температура воды 55°С, -тушки выдерживают в воде в течение 80 с.

Пример 5. Температура воды , тушки выдерживают в воде в течение 90 с.

J

СО 4::

DO ю

bo

3149

При температуре ниже ослаблени  св зи чешу  - кожане происходит , так как денатурационные изменени  белков верхнего сло  кожи рыб имеют место при температурах 5U С и выше,

При температуре въте 55°С чешу  удал етс  свободно, однако процесс денатурации белка резко ускор ет- с , и рыба успевает обваритьс  в местах , не защищенных чешуей (голова, плашшки) , при этом происходит потер  пищевой ценности рыбы.

При вьиерживании тушки карпа в гор чей воде менее 70 с св зь чешу  кожа не успевает ослабнуть, и процес удалени  чешуи вызьюает большие трудности, чешу  удал етс  не полностью .

При вьщерживании тушки карпа в гор чей воде более 80 с заметного облегчени  процесса удалени  чешуи не происходит, однако незащищенные части тушки начинают обвариватьс , что ведет к потер м пищевой ценности рыбы .

Вьщерживание при температуре 52 - 55°С в течение 70-80 с позвол ет про вести денатурацию белков верхнего сло  кожи, удерживаюещго чешуйки, чт приводит к значительному ослаблению св зи чешу  - кожа. При этом пищева  ценность тушки за счет сохране- ни  кожи и подкожного Ж1фа полностью сохран етс .

Обработка тушек м гкими волос ными щетками при посто нном орошенн

.1

водой позвол ет полностью удалить чешую, так как св зь чешу  - кожа значительно ослаблена; повысить качество удалени  чешуи за счет эластичности рабочих органов; получить тушку рыбы без подрывов кожи; удалить с тушки сн тую чешую водой.

Направление обработки тушек м гкими волос ными щетками от головы к хвосту позвол ет исключить взаимное сцепление чешуи, так как при движении от головы к хвосту в первую очередь удал ютс  верхние, налегающ р ды чешуйных пластин.

При внедрении предлагаемого способа в производство повьш)аетс  целостность кожного покрова тушек,полностью сохран етс  пищева  ценность рыбы, при этом реализаци  предлагаемого способа проста и доступна.

Claims (1)

1. Формула изобретени

   Способ очистки чешуи с тушек свежей рыбы, включающий погружение их гор чую воду, выдержку в ней и удаление чешуи с подачей струи воды, . отличающийс  тем, что,

   с целью предотвращени  нарушени  целостности кожного покрова тушек и сохранени  пищевой ценности рыбы , используют воду с температурой 52-55 С, а выдержку в воде осущест- л ют в течение 70-80 с, причем удаление чешуи производ т путем обработки тушек м гкими волос ными щетками в направлении от головы к хвосту .