SU291394A1 - Способ получения белков сои из бобов или другого соевого сырбя - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к области пищевой промышленности и представл ет собой способ получени  белков сои из бобов или другого соевого сырь .

Известен способ получени  белков сои из бобов или другого соевого сырь , предусматривающий водную экстракцию исходного сырь  с получением при этом раствора млечного сока, осаждение и отделение из последнего белка.

Предлагаемый способ позвол ет получить белки с повышенной способностью к гелеобразованию и св зыванию воды и обладающих хорошими эмульгирующими свойствами. Дл  этого осажденный и отделенный белок перевод т в растворимое состо ние путем обработки раствором щелочи с последующей нейтрализацией и денатурацией белка при нагревании. Водную экстракцию провод т в присутствии гидроокиси щелочного металла или его соли, например сульфита, или с помощью только одной воды. Осаждение и отделение белка ведут при температуре ниже 80°С в кислой среде до установлени  значени  рП среды в пределах 4,2-4,5. Значение рП среды при обработке щелочью устапавливают в пределах 9-11. Температуру раствора белка па стадии нагревани  поддерживают в пределах 80- 120°С.

Описываемый способ осуществл ют следующим образом. Сначала получают соевый млечный сок экстрагированием белка водой, примен   в качестве экстрагируемого материала муку соевых бобов или просто бобы сои. С целью получени  конечного продукта с возможно высокой растворимостью и дл  получени  высокого выхода его при водной экстракции предпочитаетс  применение муки из соевых

бобов или просто соевых бобов с высоким содержанием растворимых белков. С целью повыщени  эффективности процесса экстракции, его целесообразно проводить при значени х рН выше 6.

Процесс экстрагировани  можно проводить как при низких температурах, так и при высоких , пор дка, например, 100°С. Вводить щелочной агент отбеливающего эффекта и экстракции белка целесообразно при высокой темпер ату ре.

Как правило, в качестве щелочного агента примен ют едкий натр, едкое кали, углекислый натрий и двууглекислый иатрий, а в качестве сульфита - сульфит натри  или бисульфит

натри .

Млечный сок сои подкисл ют кислотой дл  осаждени  п отделени  белка. В этом случае белок осаждаетс  в свернутом состо нпп. Пределами значений рН дл  осаждени  белка  вДл  подкислеии  (осаждени  белка) продпочитают npHMeiieiiiie органической пищевой кислоты или иеорганпческой кислоты. Осилчио с этой целью в качестве оргаиическо кислоты иримен ют уксусиую кислоту или молочиую кислоту, а из неорганических кислот-хлористоводородную кислоту, фосфорную кислоту или серную кислоту.

Процесс осаждени  белка нровод т при подход щей температуре ниже 80°С, иродпочтительно ннже 70°С. Этн темнературы делают возможным восстановление раствор; мостн белка па следующей операции.

Осажденный и отделенный белок обработкой раствором щелочи делают щелочным. Щелочна  обработка сопровождаетс  введением щелочного агента. Примен емый щелочной агент дл  восстановлени  растворимости белка  вл етс  тем же, что и примен вщпйс  в процессе водной экстракции. В этом случае значение рН раствора должно находитьс  в пределах 9-12, предпочтительно в пределах 9-11.

Способность белка раствор тьс  в результате щелочной обработки восстанавливаетс , и в то же врем  протекает образованне белка молекулами частично волокнистой структуры. В результате белок нриобретает способность присоедин ть воду и образовывать гель.

Предполагаетс , что при перемещнвапни гранулированный (глобул рный) белок постепенно превращаетс  в волокнистый, так как часть белков сои расщепл етс , и глобул рный белок становитс  рыхлым. После этого белок довод т примерно до нейтральной реакции .

Щелочность пищевых продуктов нежелательна , так как она обусловливает неблагопри тные изменени  вкуса, а нри храиеиии- быстрое загнивание и иорчу цвета. По этой причине белок необходимо нейтрализовать. Пригодными значени ми рН  вл ютс  5-8, предпочтительно 6-7. Под приблизительной нейтрализацией нонимают слабую кислотность продукта нейтрализации, нейтральность и:1И слабую щелочность его. Нейтрализацию осуществл ют применением кислоты. Примен емой кислотой может  вл тьс  пищева  кислота . Водный раствор белка со значением рП, близким нейтральному, подвергают денатурированию при нагревании.

Нагревание осуществл ют или пропусканием пара непосредственно через раствор, или глухим наром в течение короткого отрезка времени. Нагревание может проводитьс  в пределах температур 80-120°С. Следует примен ть температуры, при которых коэффициент растворени  азота (АКР), высущепного расиылением норощка с содержанием 10% воды, примерно равен 40. Этот коэффицие1гг рассчитываетс  по формуле

Водиый раствор белка сои, полученный с гримспе нем термической дсиатурацпи, может быть высущеп иагревап1 ем с целью консервировани  и удобства траиспо Лировки. Стабильную копцентрировапную эмульсию получ&ют , когда соевые белки в форме порошка эмульгируют с водой, жиром и маслом или жириым м сом. Белок иримеи ют или как таковой , или в форме эмульсии при переработке

0 иищевых продуктов.

Соевый белок растворим в воде, обладает высокой способностью св зывать воду, хорощими эмульгирующими свойствами и гелеобразующими свойствами. Он сообщает многие

5 весьма ценные свойства продуктам, например, так называемые, в зко-эластичные сво 1ства при применении его во врем  переработки пищевых продуктов, в частности подвергнутых месильной обработке морских и м сных про0 дуктов.

Данный способ иллюстрируетс  следующим примером. 10 кг муки бобов сои с коэффициентом растворимости азота (АКР) 85 или бобов сои с коэффициентом растворимости азота 92 смещивают одновременно с 200 кг воды и 20 г сульфита натри  и затем ировод т экстрагирование ири комнатной температуре. В получеппый млечный сок сон ввод т 250- 300 мл копценгрировапной хлористоводород0 пой кислоты и устаиавливают значение рН раствора на уровне 4,2-4,6. Полученный осадок белка отдел ют центрифугнрованием и диспергируют в воде. Суспензию затем нейтрализуют едким натром и устанавливают значение

5 рН ее на уровне 10-11 при интенсивном иеремещивании до гомогенности. После доведени  суспензии до такого значени  щелочности щелочную жидкость ои ть нейтрализуют сол ной кислотой до значени  рН между 6 и 7.

0 Температуру полученной нейтрализованной жидкости повышают до 100°С или пропусканием через нее пара пли глухим паром. Полученный жидкий продукт ( раствор) подвергают сушке расиылением. Получеипый

5 иорошок белка имеет следуюии1е свойства, %:

Содержание воды4,68

Технического белка86,3

АКР84,8 Зиачение рН 1%-ного

водного раствора7,25

Зольность5,93

Способность к образованию гел : гель получали формовапием водного раствора с содержанием 12% ио весу продукта, получепного по примеру, и 2,5% соли от суммарного веса и нагревали формованный материал ири 80°С 30 мин. Продукт обладал способностью сохраи ть форму. 1ЦИЙ водную экстракцию исходного сырь  с получением при этом раствора млечного сока , осаждение и отделение из последнего белка , отличающийс  тем, что, с целью получени  белков с повышенной способностью к гелеобразованию и св зыванию воды и обладающих хорошими эмульгирующими свойствами, осажденный и отделенный белок перевод т в растворимое состо ние путем обработки раствором щелочи с последующей нейтрализацией и денатурацией белка при нагревании. 2. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что водную экстракцию провод т в присутствии гидроокиси щелочного металла или его соли, например сульфита. 3.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что осаждение и отделение белка ведут при температуре ниже 80°С в кислой среде до установлени  значени  рН среды в пределах 4,2-4,5. 4.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что значение рН среды при обработке щелочью устанавливают в пределах 9-11. 5.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что на стадии нагревани  поддерживают температуру раствора белка в пределах 80-120°С.