SU576052A3 - Способ получени крахмального сиропа - Google Patents

Description

1

Изо61ретение относитс  к способам получени  крахмального сиропа, оно может быть использовано в пищевой промышленности.

Известны способы получени  крахмального сиропа.

Ближайшим к описьшаемому способу по технической сущносш и достигаемому результату  вл етс  способ получени  крахмального сиропа путем воздействи  на исходньш раствор ферментным препаратом, очистки и концентрировани  полученного сиропа 1. Этот способ предусматривает введение в разжижаемый крахмал а - 1,6 - глюкозидазы до или во врем  осахариВани  крахмала амилазой.

Получаемый по известному способу крахмальный сироп имеет невысокое качество, так как он енее в зкий, чем сироп, получаемый с помощью кислотного или ферментативного расщеплени  крахмала, вследствие разложени  декстрина под действием а - 1,6 - глюкозидазы с получением ол1уосахаридов со структурой с пр мыми цеп ми. Вепэство содержит меньще глюкозы, чем обычный крахмальный сироп.

Цель изобретени  - повышение качества крахмального сиропа. Поставленна  цель достигаетс  тем, что по описьшаемому способу получешг  крахмального сиропа в качестве исходного раствора используют смесь сахарозы и декстрина, имеющую декстрозный эквивалент ДЕ не выше 10 и соотношение и декстрина в пределах от 2:1 до 1:10, а в качестве ферментного препарата пиклодекстрин - глюкозил - трансферазу, полученную с помощью Bacillus macerans или Bacillus megaterium.

Способ осуирствл ют следующим образом. На исходный раствор, содержащий смесь сахарозы и декстрина, воздействуют ферментным преларатом , в качестве которого используют циклодекстрин - глюкозил - трансферазу, полученную с помощью Bacillus macerans или Bacillus ;megaterium .

Из группы Bacillus macerans примен ют ферменты продуцируемые штаммами IF003490,1ЛМ 122. и 17-А, а из группы Bacillus megaterium Т-5 (FERMРЫ335 ),Т-10,Т-26Ритл.

Оптимальное значение рН дл  каждого фермента 5,5. Врем  реакции зависит от количества примен емого фермента и составл ет не менее 48 час. Количества используемых штаммов следующие. Культуральный бульон штаммов 17-А разбавл ют в 6,6 раз, т.е. фермент с активностью 350 ед/мл по способу Тильдена - Гудсона разбавл ют до 53 ед/мл на 1 г крахмала, и добавл ют к материалу смеси. В слуие Bacillus megaterium Т-5 примен ют раствор, разбавленный в 1,75 раз, а культуральный бульон штамма T26F примен ют в чистом виде. В качестве субстрата используют крахмал, выделенный из злакрвых, например кукурузы, пшениць, или из клубней и корневищ, например картофел , батата, маниоки, саго. Можно примен ть также растворимый или сжиженный крахмал, полученный из любого указанного крахмала и обработанный кислотой или а-амилазой. Декстрозный эквивалентсмеси (ДЕ) не должен превышать 16, предпочтительно от 0,5 до 10, дл  предотвращени  восстанавливаемости. Соотношение сахарозы и декстрина должно быть в пределах от 2:1 до 1:10. В случае получени  сиропа с высокой в зкостью и термостойкостью необходимо использовать дес тикратное количество декстрина по отношению к сахарозе. В этом случае увеличивают также количество примен емого фермента и врем  реакции дл  полного исчезновени  цнклодекстрина. Обща  концентраци  субстрата составл ет предпочтительно 50%. Температуру реакции поддерживают в зависимости. от вида ферментного препарата в пределах 45-60° С« , Полученный после реакции раствор инактивируют нагреванием, обесцвечивают и очищают с помощью активированного угл  и ионообменных микркалоъ. Бесцветный и прозрачный сироп подвергают концентрированию до в зкого состо ни  и сушат распылением, получа  порошок, раствориглый в воде и используемый в дальнейшем в качестве м гкого подслащивающего средства дл  . пищевых продуктов и напитков, например кофе, какао и супов. Пример. 20 ч растворимого крахмала и 20 ч, порошкообразной сахаро:зы раствор ют в 60 ч, воды, рН раствора довод т до 5,5 и добавл ют к , нему 53 ед. (по Тильден - Гудсону) фермента, выделенного нз культуры штамма 17-А, на 1 г крахмала . Смесь вьщерживают в термостате 2 дн , реаквдю прекращают, когда хщклодекстрин, присутствуюший в растворе, полностью исчезает, и смесь не дает реакции на шдкрахмальной бумажке . Полученный продукт обесцвечивают активированным углем и очищают при пониженной температуре с помощью ионообменных материалов и концентрируют. Концентрированньш сироп не имеет запаха, прозрачен и бесцветен, но обладает интенсивной сладкостью и характерными свойствами, отличными от свойств известных крахмальных сиропов и сахарозы. Степень переноса добавл емой сахарозы вьиие 60%. . При нагревании в зкого сиропа можно полу43iTb бесцветные твердые леденцы с хорошей прозрачностью, рассыпчатостью, гигроскопичностью и интенсивным при тным и тонким вкусом. При мер 2. К 35% суспензии, содержашей очише1шьш крахмал, добавл ют 0,2% фермента. Смесь подвергают ожижению лри рН 6,0 и температуре 90° С, котороеосуществл ю т до получени  смеси с декстрозным зквивалс юм 1Щ. равным 5. Сжиженный раствор разбавл ют тегшой водой до содержани  твердых веществ 20% и добавл ют порошкообразную сахарозу в количестве 1,5 раз большем, чем количество крахмала. Температуру раствора повышают до 57°С и рНдо 5,5, после чего внос т очище.-шый фермент Т-5 в количестве 25 ед. на 1 г крахмала и выдерживают в термостате 2 дн , а затем фермент инак1-ивируют нагреванием. Бесцветный раствор получают очисткой активированным -углем и с помощью ионообменных материалов. Степень переноса сахарозы 58% , Продукт обладает интенсивной сладкостью и высокой термостойкостью. П р и м е р 3. Берут 35%-ную суспензию кукурузного крахмала с рН 6,0 и добавл ют к нему 0,2% фермента по отношению к сухому крахмалу, а затем быстро ожижают смесь при нагревании до 90-95° С, перемешива . При зтом получают смесь с декстрозным эквивалентом (ДЕ), равным 3. Далее внос т 1/7 часть сахарозы (от веса крахмала), и получают смесь с 40% твердых частиц. Температуру смеси повышают до 60° С- и рН 5,5 и ввод т в нее) культуральный бульон штамма 17-А в количествй 55 ед. к весу твердых частиц и вьщерживают i термостате 3 дн . Реакцию прекращают при полном исчезновении циклодекстрина, а затем фермент инактивируют нагреванием. Полученный продукт обесцвечивают и подвергают очистке активированным углем и ионообменными материалами, а затем концентрируют. Крахмальный сироп имеет степень переноса 30%, но характеризуетс  меньшей сладкостью и меньшей гигроскопичностью без излишней в зкости. Крахмальный сироп имеет также высокую термостойкость и пониженную восстанавливаемость . Пример 4. К 30%-ной суспензии картофельного крахмала добавл ют 0,2% фермента ( к весу сухого крахмала) Смесь подвергают ожижению при рП 6,0 и температуре 90-93° С По достижении декстрозного эквивалента (ДЕ) смеси, равного 10, Б нее после охлаждени  добавл ют двухкратное количество сахарозы, получа  50% содержание твердых частиц. Температуру смеси повышают до 55° С и рН - до 5,5, добавл ют к смеси выделенный фермент из штамма Т-36 в количестве 55 ед. на 1 г крахмала и вьщерживают в термостате 2 дн . Затем провод т очистку и концентрирова1ше, получа  прозрачный скроп с интенсивной сладкостью с содержанием восстанавливаюших Сахаров примерно 4%, Крахмальный сироп обладает высокой термостойкостью и степенью переноса 45%,

П р и м е р S. 30%-ную суспензию очищенного кукурузного крахмала жепатанизируют нагреванием при 170°С и рН 5,0, перемешива . Получают раствор с декстрозным эквивалентом, равным 2. К раствору добавл ют эквивалентное количество сахарозы, получа  смесь с 40% содержанием твердых частиц. Далее температуру смеш повышают до 55° С и рН - до 5,5, затем внос т 50 ед. фермента 17-А на 1 г крахмала, смесь выдерживают в термостате 2,5 дн . В результате этого амилопектин с разветвленной цепью разлагаетс  до линейного амилопектина, при этом в зкость реакционной смеси уменьшаетс , а степень переноса сахарозы увеличиваетс , что способствует легкой обработке смеси и получению хорошего вкуса.

Сироп очищают активированным углем и ионообменными материалами, концентрируют до 60% и сушат распьшением с помощью форсунки под давлением и аэрации при 150° С После сушки получают порошкообразньш продукт с влажностью 3%, обладающий заданной сладкостью и вкусовыми качествами.

Получаемый по описьшаемому способу крахмальный сироп действует эффективно в качестве диспергируюшрго и стабилизирующего средства дл  белков при добавлении к молочнокислым напиткам , в то же врем  предотвраща  осажде1ше и отделение белков. Крахмальный сироп можно использовать в качестве подслащивающего средства .дл  мороженого, щербета и других мороженых

десертов. При добавлении крахмального сиропа к фруктовым сокам или консервированным фруктам улучшаетс  вкус последних, а консервированные фрукты приобретают гл нцевость и в зкость.

Высушенный до порошка сироп в соответствии с описываемым способом можно добавл ть к порошкообразным сокам и жевательным резинкам дл  придани  соответствующего м гкого и тонкого вкуса.

Claims (1)

1. Выложенна  за вка 1 анции N 202905 кл.С 13К1/00, опубл. 20.П.70.