SU687116A1 - Способ производства шампанских вин в непрерывном потоке - Google Patents

Description

вод т дл  придани  ему стойкости к кристаллическим помутнени м. Кроме того, така  обработка способствует обогащению вина ферментами дрожжей.

Подача купажа в верхнюю зону аппарата преп тствует оседанию дрожжевых клеток на стенки аппарата, способствует более равномерному распределению дрожжевых клеток по аппарату и переходу их во второй аппарат, в котором холодом обрабатываетс  обескислороженный купаж, в аппарате 2 происходит обескислороживание вина . .и обогащение биологически активными ве1цествами дрожжей. Обескислороживание провод т при температуре 10-12°С.

Выход щий из аппарата 4 купаж нагревают в теплообменнике - нагрева теле 5 до 55-60 С и выдерживают при этой температуре 12-24 час в резервуаре 6 с рубашкой дл  тепловой обрабоки купажа. В процессе тепловой обработки .в купаж внос т резервуарный ликер, бродильную смесь охлаждают в теплообменнике - охладителе 7 и через фильтр 8 на.сосом-дозатором 9 направл ют на шампанизацию в бродильные аппараты 10, подава  бродильную смесь в первый из этих аппаратов сверху, а .во второй - путем последовательного перетока в нижнюю его зону . При этом в первом аппарате осуществл етс  вторичное брожение, а во втором - биогенераци .

После выхода из второго аппарата 10 шампанизированное вино направл ют в батарею резервуаров 11 дл  выдержки . Выход щее из последнего резервуара 11 вино нагревают в теплообменнике-подогревателе 12 и направл ют в аппарат 13 с насадкой дл  обработки теплом с одновременной фильтрацией при температуре нагрева в течение 1,5 - 2 час. После выхода из аппарата 13 вино охлаждают до температуры минус 3 - минус 4с в теплообменнике-охладителе 14 и направл ют в аппарат 15 с насадкой дл  выдержки которую провод т при температуре охлаждени  в течение 20-24 час.

После выдержки шампанизированное вино додируют в потоке экспедиционным ликером до требуемых кондиций по содержанию сахара и направл ют в приемные аппараты 16, в которых шампанское выдерживают, после чего направл ют нарозлив в бутылки без фильтрации.

Разводку дрожжей чистой культуры готов т в дрожжевом аппарате 17, в который дозируют компоненты питателной среды и стерильный воздух. Высокий массообмен в среде, который соз дают в помощь интенсивного перемешивани  и аэрации, способствует повышению обмена веществ дрожжевой клетки и одновременному удалению угле1КИСЛОГО газа из среды.

Дрожжевую разводку,, выход щую из аппарата 17, насосом 18 направл ют в верхнюю часть активатора 19, который находитс  под избыточным давлением, равным давлению в аппаратах 10. Таким образом, в аппарате 19 происходит адаптаци  дрожжей к услови м шампанизации и одновременно их концентрирование и охлаждение до температуры 8-10° С. Концентрированную и охлажден- . ную дрожжевую разводку из активатора 19 раздел ют на два потока, один из которых направл ют в бродильную смесь перед шaг шaнизaциeй на выходе ее из насоса 9, а другой - в шампанизируемое вино первого бродильного аппарата 10. Культуральную жидкость, содержащую также дрожжевые клетки, направл ют в аппарат 2 на обескислорожива-. ние.

Пример . Купаж шампанских виноматериалов подают в верхнюю часть аппарата 2, заполненного насадкой, и одновременно ввод т в него дрожжевую разводку из расчета содержани  в вине 2МЛН/МЛ клеток дрожжей. Купаж подвергают обескислороживанию при 10°С, при этом купаж совместно с дрожжами охлаждают до температуры -2°С в теплообменнике-охладителе, затем его выдерживают в аппарате 4 с насадкой при этой температуре. Выход щий из аппарата 4 купаж нагревают в теплообменнике-нагревателе 5 до 55с и выдерживают при этой температуре 24 час в резервуаре б. В процессе тепловой обработки в купаж внос т резервуарный ликер, затем бродильную смесь охлаждают в теплообменнике-охладителе 7 и фильтруют в фильтре 8.

Бродильную смесь сахаристостью 22 г/л вместе с дрожжами концентрации 8 млн/мл непрерывно подают в верхнюю часть бродильного аппарата 10, заполненного в нижней зоне на 1/7 насадкой .

Дл  повышени  кинетики брожени  дополнительно ввод т дрожжи в нижнюю зону аппарата 10 перед зоной насадки. В этом аппарате осуществл етс  процесс вторичного брожени  при температуре , во врем  которого сбраживаетс  18 г/л сахара.

После выхода первого аппарата 10 шампанизированное вино направл ют в нижнюю зону вгорого аппарата, заполненного насадкой на 3/4 его объема. В этом аппарате преобладают-восстановительные процессы и происходит обогащение вина биологически активными в ещес т вами дрожжей.

Производительность спаренной установки дл  шампанизации вина принимают такой, при которой коэффициент потока достигает 0,00245, что соответствует минимальной продолжительности процесса шампанизации вина 17 суток.

После выхода из второго аппарата 10 шампанизированное вино направл ют