SU836084A1 - Способ производства вина - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к винодель ческой промышленности, в частности к способам производства вина.

Известен способ производства вина , предусматривающий сбраживание сусла в присутствии дрожжей, сн тие его с осадка, спиртование виноматериала , выдержку и ароматизацию вина путем введени  в него водно-спиртового экстракта, приготовленного из мелиссы лимонной Г1 Недостатком известного способа  вл етс  то, что известный способ предусматривает использование в качестве сырь  винограда и  блок, дл  ароматизации вина - импортного экстракта нерасшифрованного состава, что приводит к ограничению возможности приготовлени  вин данного типа. Кроме того, дл  придани  вину стабильной органолептической однородности необходимо обесцвечивание виноградных виноматериалов активньом углем с последующей седиментацией его путем комплексной оклейки, что в значительной степени усложн ет технологический цикл производства.

Целью изобретени   вл етс  удеиювление готового продукта путем замены импортного растительного сырь  и расширени  сырьевой базы дл  выработки ароматизированных вин улучшенного .качества.

Это достигаетс  тем, что в предлагаемом способе в качестве сусла используют березовый сок, а перед сбраживанием в него ввод т источник азота в виде двузамещенного фосфорнокислого аммони  , при ,этом при

0 приготовлении водно-спиртового экстракте дл  ароматизации вина дополнительно используют солодку голую, котовник Мусина и котовник кошачий при следу  дем -соотношении ингредиентов

5 ( в кг на 1000 дал);

котовник Мусина 3,5-3,7 Котовник кошачий 2,0-2,2 Мелисса лимонна  3,0-3,2 Солодка гола  0,5-0,7

0 Предлагаел лй способ осуществл ют следукацим образом.

Свежий березовый сок, полученный путем весенней подсочки, в количестве 1246,0-1248,0 дал концентрируют 5 путем вакуум-упаривани  (коэффициент -концентрации 1,5-2) на существующем оборудовании, например вакуум-установке емкостью 500 л производства роронцовсцого завода объединени  0 Пищемаш. 831,0-832,0 дал сконцентрированного березового сока подсаха ривают из расчета получени  в сусле 5,0 рв.% наброда спирта путем внесени  759,0-760,0 кг сахара-песка, задшгг 48,0-49,0 кг лимонной кислоты, 3ff-4,0% разводки чистой культуры дрожжей расы Сидрова  101, 4,0 5 ,0 г/л дополнительного азотистого питани  - источник азота в виде двузамеценного фосфорнокислого аммони  перемешивают и оставл ют дл  брожемк  на 7-8 суток. Сброженное сусло декантируют с осадка, к 855,0856 ,д дал добавл ют 112,0-113,0 дал безводного спирта-ректификата, перемешива1ют . Березовый виндматериал в количестве 961,,0 дал вьздерживают в течение 35-40 суток, после чего декантируют с осадка и довод т до кондиций готового вина путем внесени  13,0-14,0 дгш безводного спирта-ректификана и 726,0-727,0 кг саха ра-песка. Готовое вино содержит 16,016 ,2 об.% спирта, 8,0-8,2 г/100 мл сахара и 5,0-5,2 г/л титруемой кислотности .в пересчете на  блочную Возможно использование пастеризованного баночного березового сока который в. количестве 876,0-87.7,0 дал подсгисаривают 53,0-54,0 кг сахарапеска , задают 39,0-40,0 кг Лимонной кислоты, 3,0-4,0% разводки чистой культуры дрожжей расы Сидрова  101, 4,0-5,0 г/л дополнительного азотистного питани  в виде двузамещенного фосфорнокислого аммони , перемешивают и оставл ют дл  брожени  на 78 суток. Сброженное сусло декантирую с осёщка, к 855,0-856,0 дал добавл ю 112,0-113,0 дал безводного спирта-рек тификата и перемешивают. Полученный березовый виноматериал в количестве 961,0-962,0 дал вьедерживают в течение 35-40 суток, после чего декантируют с осадка и дл  доведени  до кон диций готового вина доб авл ют 13,014 ,0 дёL9 безводного спирта-ректификата и 726,0-727,0 кг сахара-песка. Готовое вино ароматизируют водноспиртовым экстрактом ароматического растительного сырь  в виде водноспиртовых настоев, кото| 1е готов т следующим образом. Измельченные сухие растительные ингредиеиты в количестве 9,0-9,8 кг настаивают в смеси по известной технологии в виду одинаковых требований к услови м залива в соотношении к водно-спиртовой жидасости 1:10. Настаива кие ос)т;ествл ют два зды с ежед невным перекашиванием в течение 1014 суток. Крепость водио-сниртовой жидкости дл  первого залива 50%, дл  второго 45%. Настои первого и второго слива объедин ю1 и в количест .ве 136,0-148,0 л используют дл  аромаФидации 1000 дал купажа. После чего вино тщательно перемешивают, выдерживают в течение 16-18 суток, фильтруют и разливают. П р и м е р 1. Свежий березовый сок, полученный путем весенней подсочки , в количестве 1246 л концентрируют путем вгосуум-упаривани  на существукйцем оборудовании; 831 л сконцентрированного сока подсахаривают путем внесени  759 кг сахара-песка, задают 48 кг лимонной кислоты, 3% разводки чистой культурвл дрожжей расы Сидрова  101, 4,0 г/л,двузамещенного фосфорнокислого , перемеишвгиот и оставл ют дл  брожени  на 7 суток. Сброженное сусло декантируют с осадка, к 855 дал добавл ют 112дал безводного спирта-ректификата , перемешивают. 961 дал березового виноматериала вьшерживают в течение 35 суток, после чего декантируют с осадка и дл  доведени  до кондиций готового вина внос т 13 дал безводного спирта-ректификата и 726 кг сахара-песка . Измельченные сухие растительные ингредиенты (котовник кошачий, котовник Мусина, мелисса лимонна , солодковый корень) в количестве 9 кг заливают 90 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50% и настаивают в течение 5 суток при ежедневном перемешивании . Настой первого слива в количестве &8 л снимают, а оставшеес  сырье заливают 68 л водно-спиртовой жидкости крепостью 45% и настаивают в течение 5 суток при ежедневном перемешивании . Затем снимают настой второго слива в количестве 68 л. На-стой первого и второго слива объедин ют и в количестве 136 л используют дл  ароматизации 1000 дал купажа, после чего вино тщательно перемешивают , выдерживают в течение 16 сутОк, фильтруют и разливают. П РИМ е р 2. Свежий березовый сок, полученный путем весенней под- , сочки, в количестве 1248 л концентрируют путем вакуум-упаривани  на существующем оборудовании; 832 л сконцентрированного сока подсахаривают путем внесени  760 кг сахара-песка, задают 49 кг лимонной кислоты, 4% разводки чистой культу дрожжей расы Сидрова  101, 5 г/л двуз 1меценного 4 осфор окислого аммони , пере июшивают и оставл ют дл  брожени  ;«а 8 суток. Сброжениое сусло деканти руют с осадка и к 856 дал добавл ют 113дал безводного спирта-ректификата , перекашивают. 962 дал березового виномгътеригша В14держивают в тече-. ние 40 dyTOK, после чего декаитируют с осгщка и дл  доведени  до кондиций готового вииа внос т 14 дал безводного спирта-ректификата и 727 кг сахара-песка. Измельченные сухие растительные ингредиенты (котовник ксшачий, котовник Мусина, мелисса лимонна , со

Claims (1)

1. Формула изобретения

   Способ производства вина, предусматривающий сбраживание сусла в присутствии дрожжей, снятие его с осадка, спиртование виноматериала, выi держку и ароматизацию вина путем введения в него водно-спиртового экстракта, приготовленного из мелиссы лимонной, отличающийся тем, что, с целью удешевления готового продукта путем замены импортно. го растительного сырья и расширения сырьевой базы для выработки ароматизированных вин улучшенного качества, в качестве сусла используют березовый сок, а перед сбраживанием в него | вводят источник азота в виде двузамещенного фосфорнокислого аммония, при этом при приготовлении водно-спиртового экстракта для ароматизации вина дополнительно используют солодку голую, котовник Мусина и котовник кошачий при следующем ингредиентов (в кг на

   Котовник Мусина Котовник кошачий I Мелисса лимонная

   Солодка голая