SU906482A1

SU906482A1 - Способ производства хлеба

Info

Publication number: SU906482A1
Application number: SU802923114A
Authority: SU
Inventors: Игорь Владимирович Кусельтан; Виталий Александрович Патт; Петр Архипович Ярошенко; Людмила Федоровна Столярова; Ирина Пантелеймоновна Петраш
Original assignee: Научно-Исследовательская Лаборатория Экспериментально-Биологических Моделей Амн Ссср; Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности
Priority date: 1980-03-18
Filing date: 1980-03-18
Publication date: 1982-02-23

Description

(5) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

J

Изобретение относитс к способу производства хлеба и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий улучшенного качества.

Известен способ производства хлеба , включающий приготовление опары и замес теста с добавлением овс ной муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой fl .

Однако такой способ не нашел широкого распространени в хлебопечении из-за невысоких хлебопекарных свойств овс ной муки, обусловленных незначительной гидрофильностью ее белков и неспособностью образовывать клейковину. Поэтому овс на мука имеет относительно низкую способность поглощать воду в тесте при резко повышенной способности св зывать воду Е процессе выпечки. Издели с добавлением значительного количества овс ной муки (свыше 3) имеют невысокие качества м киша (пониженный удельный объем, быстро черствеющий и сухой на ощупь).

Кроме того, тирозин овс ной муки под действием тирозиназы окисл етс в темноокрашенные меланины, наличие которых обусловливает потемнение м киша хлеба. Это незначительно отра-. жаетс на качестве готовой продукции , полученной с добавлением ржаной муки, но вно выражено в м кише

to пшеничного хлеба«

Цель изобретени --улучшение качества хлеба, возможность получать издели с высоким удельным объемом и хорошим состо нием м киша.

15

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства хлеба, включающему приготовление опары и замес теста с добавлением овс ной муки и других компонентов,

20 предусмотренных рецептурой, овс ную муку предварительно обрабатывают солевым раствором -1% концентрации с температурой ЭО-ЭЗ С при соотношеНИИ муки и сол1;вого раствора 1:2,5, а на стадии замеса в тесто дополнительно ввод т молочио-белковый концентрат в количестве , от массы всей муки.

Пример 1. Соотношение пшеничной и овс ной муки соответственно 95: 5| а доза молочно-белкового концентрата (копрецитата) к пассе муки о

Тесто готов т оперным способом. Приготовление опары проводитс по следующей рецептуре и технологическому режиму:

Мука пшенична 1 сорта, кг 50 Дрожжи прессо-i

ванные, кг2 j 8

Вода, л32 J

Продолжительность замеса, мин7

Температура

опары, с29

Продолжительность брожени , ч3,5 Конечна кислотность ,3,5

Овс ную муку примен ют в виде заварки при замесе теста.

Заварку готов т следующим образом .

5 кг овс ной муки заваривают 13к раствора поваренной соли температурой (1,5 кг соли предварительно раствор ют в 11,5 л воды). Остывшую до температуры 30 С завсчрку внос т при замесе теста.

Приготовление теста осуществл етс по следующей рецептуре и (им

Приготовленна

опара, кг8А

При готовленна

заварка, кг 18

Мука пшенична

1 сорта, кг +5

Копреципитат,

кг5

Вода, л25

Продолжительность замеса,

мин о

Температура

теста,°С30

Продопжительность брожеьж , мин80

Конечна кис ,0 лотность ,

Разделка теста, расстойка и выпечка проводитс обычным способом, прин тым в хлебопекарной промышленности .

Пример 2. Соотношение пшеничной и овс ной муки соответственно 90:10, а доза молочно-белкового концентрата (копреципитата) к массе муки .

Тесто готов т опарным способом. Приготовление опары проводитс аналогично примеру 1.

Заварку готов т следующим образом. 10 кг овслной муки заваривают 26 кг раствора соли температурой 95° (1,5 кг соли предварительно раствор ют в ,5 кг воды) , Остывшую до . температуры 30°С заварку снос т при замесе теста.

Приготовление теста осуществл етс по следующей рецептуре и режиму:

Приготовленна

опара, кг8А

Мука пшенична первого

сорта, кгkO

Пригоюв ленна заварка из 10кг

овс ной муки,кг 36

Копреципитат,кг 7

Вода, л15

Температура

теста, с

30

Продолжительность брожени ,

мин90

Конечна кис0 лотность ,k ,k

Разделка теста, расстойка и выпечка провод тс обычным способом, прин тым в хлебопекарной промышленности ,

Пример 3- Соотношение пшеничной и овс ной муки соответственно 80:20, а доза молочно-белкового концентрата (копреципитата) 10, к массе муки.

Заварку готов т следующим образом . 15 кг овс ной муки заваривают 37 кг раствора соли (1,5 кг соли предварит1эльно раствор ют в 35,5 кг воды) о Остывшую до температуры заварку внос т при замесе теста. Приготовление теста осуществлн етс по cлeдyюll e l рецептуре и режиму: Приготовленна опара, кг8 Мука пшенична 1 сорта, кг 30 Приготовленна заварка из 15кг овс ной муки,кг 52 Овс на мука,кг 5 Копреципитат,кг 10 Вода, л7 Температура теста, ° С30 Продол ; ительность брожени , мин90 Конечна кислотность ,,7 Разделка теста, расстойка и вы печка провод тс обычным способом прин тым в хлебопекарной промышле ности. По разработанному способу и по риантам, приведенным в примерах, проводились выпечки хлеба и иссле довани полуфабрикатов и готовых делий. Результаты исследований показа ли, что качество хлеба с овс ной кой, приготовленного согласно пре лагаемому способу, значительно ул шалось по сравнению с хлебом, при готовленным по известной технолог без заваривани овс ной муки и бе применени молочно-белковых конце ратов , При заваривании овс ной муки раствором соли крахмал ее клейстеризуетс , улучшаютс свойства теста,задерживаетс черствение изделий. Следует подчеркнуть, что консистенци теста при добавлении овс ной муки становитс слабой, газоудерживающа способность теста снижаетс . Это не дает возмо)хность получить хлеб хорошего качества. Молочно-белковые концентраты (казинат, казецит, копреципитат) обладают высокой водопоглотительной способностью и эмульгирующими свойствами , благодар этому добавление этих концентратов значительно улучшает структурно-механические свойства теста с применением овс ной муки, повышает его газоудерживающую способность , это, в свою очередь, приводит к улучшению структуры пористости хлеба, замедлению его черствени , уменьшению крошковатости м киша. Если при приготовлении обычного пшеничного хлеба (без добавлени овс ной муки) моломно-белковые концентраты момно рассматривать только как белковые обогатители, в случ е использовани их при приготовлении пшеничного хлеба с овслиой мукой функци этих концентратов расшир етс и их можно рассматривать и как технологиме ские улучшители. В таблице приведены сравнительные показатели ксчестоа хлеба с овс ной мукой, приготовленного по предлагаемому и известному способам.

Влажность, -5 , Кислотность,град 2,8 Пористость, 66

Состо ние м киша по пенетрометру, ед. прибора

51 30

Сжимаемость 1 22 10 Пластичность

5,0 3,5 67

38

60 32

61 30 ,1 8

7 П ,

11,3

Как видно из таблицы качество образцов хлеба, приготовленных по предлагаемому способу, значительно выше соответствующих образцов, приготовленных известным способом.

Claims

Формула изобретени

Способ производства хлеба,О включающий приготовление опары и замес теста с добавлением овс ной муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой,отличающийс тем, что, с целью улучшени

it6

50

50

50

17,8

15,7

13,2

,2

качества хлеба, овс ную муку предварительно обрабатывают солевым раствором 5-7 концентрации с температурой 90 - 95°С при соотношении муки и солевого раствора 1:2,5, а. на стадии замеса в тесто дополнительно ввод т молочно-белковый концентрат в количестве 5 - 10% от массы всей муки.

Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе

1, Технологическа инструкци на производство хлеба Тунджа. Болгарский государственный стандарт БДС 12567-75.