SU948362A1 - Способ производства твердых сычужных сыров - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке мелких и крупных твердых сыров.

В современной сыродельной промглиленности известно, что различные виды сыров вырабатываютс  по индивидуальной технологической схеме, разработанной дл  данного вида сыра. Твердгэ1е сыры формируютс  под вли нием ферментных систем молочнокислых и пропиновокислых бактерий. Дл  получени  того или иного вида сыра примен ютс  различные приемы обработки сгустка с целью его обезвоживани , создава  тем самым оптимальные услови  дл  развити  желательной микрофлоры .

Таким образом, технические приемы: температура и продолжительность свертывани , разрезка сгустка , размеры зерна, вымешивание, второе подогревание и обсушка, можно рассматривать как действи , направленные на развитие видов микроорганизмов . Поэтому каждый вид сыра вырабатывают в отдельной ванне .

Наиболее близким по технической сущности к пред.пагаемому способу  вл етс  способ производства твердых сычужных сыров,предусматривающий получение полуфабриката в виде сырной массы с последующим внесением в него закваски молочнокислых культур в зависимости.от вида вырабатываемого сыра, перемешивани10 ем, формованием, прессованием и созреванием ClJЦель изобретени  - повышение эффективности процесса производства.

Поставленна  цель достигаетс  тем,

15 что температуру внесени  закваски дл  мб:лких и крупных твврдых сычужных сыров устанавливан5т соответственно ЗЗ-ЗБ С и 40-43 с, а содержание влаги в сырной массе 44-50%,

20 при этом в качестве закваски используют бактериальный концентрат, вносимый в количестве 70-75 млн. клеток дл  советского сыра и 600-630 млн. клеток - дл  голландского на 1 г

25 заквашиваемой сырной массы.

Кроме этого, дл  производства советского сыра используют закваску , состо щую из Lactobacterium pEantarium и Lactobacterium actis

30 вз тых в соотношении 2:1, а дл  производства голландского сыра используют закваску, состо щую из молочнокислых стрептококков Streptococcus 6actis и Streptococcus thermophiEus, вз тых в соотношении Сущность способа состоит в том, что готов т закваску по основе бак коконцентрата. Дл  этого берут обезжиренную сыворотку. Практика по казала, что лучше употребл ть сыв .оротку из сырого молока. Подсырную сыворотку автоклавируют при температуре в течение 10-15 мин. тем осветленную сыворотку сливают через вату так, чтобы осадок остал с  на дне Реакцию довод т раскислением ще чью до рН б,.6-6,9. Раскисление мож но проводить 30%-ным раствором NaO Дл  приготовлени  среды молочно кислых бактерий в количестве 10 л перед стерилизацией добавл ют: а)среда дл  молочнокислых палочек: 1 л гидролизованного.молока 100 мл 50%-ного раствора уксуснокислого натри , 125 мл дрожжевого автолизата. б)Дл  Молочнокислых кокков бер те же компоненты, только вместо уксуснокислого натри  внос т 100 м 50%-ного раствора лимонокислого на ри  и дополнительно 40 мл сернокис го марганца. Реакцию среды довод т до рН 6,6-6,8 и стерилизуют при атм., 15-20 мм. В среду ввод т 1% к ков или палочек, культивированных стерильном обезжиренном молоке, и выдерживают в течение 9-20 ч (стре тококки при температуре 35°С, палоч ки при ) . Среду.в процессе культивировани  подвергают раскислению. Однократно через 6 ч инкубации, при двукратном через 6 и 9 ч инкубации 30%-ным раствором двууглекислой соды до рН 6,6-6,9. В жидком концентрате со держитс  от 2,800-3 млрд. клеток. Как только сырное зерно готово к формированию сыворотку из ванны почти полностью сливают и после этого добавл ют баккоконцентраты в жидком виде с таким расчетом, чтоб дл  советского сыра в зерне было бы 70 млн.клеток. Это составл ет 12 л сыворотки, из них 4 л кокков и 8 л палочек. Предварительно внос т , в молоко 0,1% жидкой бактериаль ой закваски стрептококков от количества молока. Расчет необходимого количества жидкого баккоконцентрата на сыворотке дл  внесени  в котел с 500 кг зерна. В 1 кг зерна дл  советского сыра, не учитыва  первоначально вне сенной з.акваски, должно быть 170.000.000 клеток. В котле содержитс  зерна 10% от количества моло ка (500 кг или 500 тыс.г зерна). 500тыс.х70 мл--35 клеток/на 1 котел. Учитыва , что баккоконцентрат содержит 3 клеток, находим необходимое количество концентрата дл  1 котла. 35 ,66 или округленно 12 л. Так как 20% клеток остаетс  в сыворотке в виде потерь, то внос т не 12 л, а 14 л баккоконцентратов. При применении сухого баккоконцентрата , 1 кг которого содержит 300 млрд. бактериальных клеток, необходимо на котел добавить 140 г. Дл  голландского сыра необходимое количество концентратов определ ют также, но так как в этом случае в зерне должно быть 600 млн. клеток стрептококков, то добавл ют 1,400 кг сухого концентрата и 140 л жидкого. Сухой концентрат до внесени  развод т в 10-12 л сыворотки. Нормализованную смесь по жиру пастеризуют, охлаждают до температуры свертывани  33-35 С, внос т бактериальную закваску из стрептококков в количестве 0,1% от смеси , хлористый кальций 20-40 г на 100 кг молока, сычужный фермент 2,5 г на 100 кг молока, обеспечивают свертывание молока в течение 25-30 мин, разрезают сгусток до 3-4 мм, вымешивают 5-10 мин, удал ют 30% сыворотки, повторно нагревают дл  группы голландских сыров до 30-35, а дл  группы советстких сыров - до 40-43, вымешивают до годности сырной массы к формованию , дл  голландского 48-50% влажности, дл  советского сыра 4446% влажности. Удал ют полностью сыворотку и внос т баккоконцентрат, дл  группы голландских сыров только стрептококки в количестве 600 млн. клеток на 1 г сырной массы, а дл  советского сыра - палочки 50 млн., стрептококки 25 млн. в соотношении 2:1. Формуют из пласта, разрезают согласно стандартным размерам, кладут каждый сыр в свою форму, прессуют дл  голландских сыров 2-3 ч, дл  группы советских сыров 6-8 ч и отправл ют на хранение.) Пример. Дл  советского сыра берут 5 т пастеризованного молока , охлаждают до 33 С. Нормализуют до содержани  50% жира в сухом веществе сыра, внос т 40 г хлористого кальци  на 100 л молока , 2,5% сычужного фермента, бактериальную закваску а количестве 0,4% стрептококков и 0,2% палочег, Видовой состав закваски: naJKiMKH 3047 Lbm.facftis, v-0(i - 1Л-т. fjt.-iii tarum, 2501 - Lbm. pgantarum, 3323 - Lbm. gactis. Кокки - 20Сэ Str. Cactis, 1987 - Str. eactls, 1011 Str. thernophigus. По получении сгустка через 30 мин Q опытной ванне его разрезают на зерна размером 4 и приступают к нагреванию до температуры . По достижении влажности зерна 46 %, удал ют полностью сыворсЛку и внос т жид-лую культуру баккоконцентра1а из расчета 84 млн клеток в 1 г, с учетом 20% потери. Палочек внос т 50 млн, а кокков 20-25 млн. После 5 мин перемешивани  сырную массу формуют, а осталь ные технологические операции до созревани  провод т по действующей инструкции. Пример 2. Дл  выработки гол ландского сыра берут 300 л пастери зованного молока дл  опытных и контрольных сыров, охлаждают до . Нормализуют его, внос т в опытную ванну 40 г хлористого кальци , 2,5% сычужного фермента от общего количества молока, 0,8% закваски стрептококков. По получении сгустка через 30 мин его разрезают до размера зерна 6 мм, поддержива  температуру в пределах до полу чени  сырной массы влажностью 50%, затем сыворотку удал ют и внос т Характе баккоконцентрат стрептококков в количестве 720 млн. в 1 г, с учетом потери 120 млн., что составл ет 20%. После 5 мин перемешивани  сырную массу формуют и направл ют на созревание. Использование предлагаемого способа производства сыров обеспечир ет по сравнению с существующими способами получение сырной массы при одинаковой температуре 33-35с цл  мелких-и 40-43°С дл  крупных сыров независимо от вида вырабатывае/ ого твердого сыра; возможность получени  различных видов твердых сыров из одной и той же сырной массы; улучшение консистенции готового продукта; возможность механизации технологических процессов производства сыра и перехода на фабричную основу, что значительно повысит . производительность труда и улучшит качество продукции; позволит исключить нагревание мелких сыров дополнительно на 5-7 С, а дл  крупных на 10-12°с на каждый кг массы. Экономический эффект составит дл  советского сыра на 1 т 96 руб, а дл  1 т голландского сыра составит 73 руб. 60 коп. а штаммов

Палочки

3047 Lactobacterium Eactis

2500Lactobacterium рСantarum

2501Lbm. pE antarum

2699 Lbm. Eactis

120 140

70 100

80 120

101J Str.90 106

therinophil;us

4 ч

Зерниста  30 мин палочка

4 ч

Палочка 30 мин

4 ч

Длинна  30 мин палочка

Коротка  4 ч

одиночна 30 мин палочка

Зернистые 4 ч

палочки30 мин

6 ч

Монококки и диплококки

6 ч

10 Стрепто30 мин кокки

5 ч

20

Стрептококки

Claims (3)

1. Способ производства твердых сычужных сыров, включающий получение полуфабриката в виде сырной массы с последующим внесением в него закваски молочнокислых культур в зависимости от вида вырабатываемого сыра, перемешиванием, формованием , прессованием и созрев анием, отличающийс  тем, что, с целью эффективности процесса, температуру внесени  закваски дл  мелких и крупных твердых сычужных сыров устанавливают соответственно равной 33-35 0 и 40-43°С, а содержание влаги и сырной массе 44-50%, при этом в качестве закваски используют бактериальный концентрат, вносимый в количестве 70-75 млн. клеток дл  советского сыра и 600-. 630 млн. клеток дл  голландского на 1 г заквашиваемой сырной массы.

2.Способ по П.1, о т л и ч а ющ и и с   тем, что дл  производства советского сыра используют закваску , состо щую из Lactobacte- rium pEantarium и Lactobacterium Eactis, вз тых в соотношении 2:1.

3.Способ по П.1, отличающийс  тем, что дл  производства голландского сыра используют закваску , состо щую из молочнокислых стрептококков Streptococcus Eactis и Streptococcus thermophiCus, вз тых в соотнс иении 1:1.

Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе

1. Тезисы докладов второй научнотехнической конференции на тему: Современные достижени  в производстве масла и белковых молочных продуктов , Каунас, 1973, с.189190 .