SU1274667A1 - Способ производства рассольного сыра - Google Patents
Способ производства рассольного сыра Download PDFInfo
- Publication number
- SU1274667A1 SU1274667A1 SU843730401A SU3730401A SU1274667A1 SU 1274667 A1 SU1274667 A1 SU 1274667A1 SU 843730401 A SU843730401 A SU 843730401A SU 3730401 A SU3730401 A SU 3730401A SU 1274667 A1 SU1274667 A1 SU 1274667A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- bacterial
- production
- trace elements
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 5
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 5
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 5
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 4
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 239000010949 copper Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000011701 zinc Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract 3
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract 2
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 2
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims description 2
- 235000013350 formula milk Nutrition 0.000 claims 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims 1
- 150000003841 chloride salts Chemical class 0.000 claims 1
- 230000035602 clotting Effects 0.000 claims 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 abstract description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 3
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 abstract description 2
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 abstract description 2
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 abstract 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 abstract 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к молочной промышленности, в частности к производству рассольных сыров. Целью изобретени вл етс ускорение процесса созревани сыра. При производстве рассольного сыра ускорение его созревани достигаетс за счет интенсификации в нем микробиологических и биохимических процессов путем внесени в молоко в определенных количествах микроэлементов: марганца, цинка, меди, кобальта , а также использование в качестве бактериальной закваски бактериального концентрата молочно-кислых бактерий, вносимых в сырное зерно перед формованием. (Л
Description
o
4
О5 05
Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть иснользовано при нроизводстве рассольного сыра.
Цель изобретени - ускорение процесса созревани сыра.
Ускорение созревани сыра достигаетс за счет интенсификации в нем микробиологических и биохимических процессов путем внесени в молоко в определенных количествах микроэлементов - марганца, цинка, меди, кобальта, а также использование в качестве бактериальной закваски бактериального концентрата молочно-кислых бактерий, вносимых в сырное зерно перед формованием .
Пример. В 100 кг настеризованного при 74°С и охлажденного до 35°С молока внос т водные растворы хлористых солей микроэлементов, г: марганец 0,21; цинк 0,125; медь 0,05; кобальт 0,01; йод 0,19, затем ввод т хлористый кальций 30 г, сычужный фермент 2,50 г.
Свертывание наступает через 20 мин при температуре 35°С.
После свертывани разрезают густок в течение 3 мин, оставл ют зерно в покое на 5 мин и приступают к его постановке в течение 5 мин, после чего сливают всю сыворотку и в готовое дл формовани зерно внос т бактериальный концентрат молочно-кислых бактерий в количестве 0,1 мг, соответствующий по аминокислотному составу высшему сорту грузинского сыра (500 млн. клеток на 1 г сырного зерна), разведенный в S5 л теплой подсырной сыворотки температурой 35°С. Вымешивают 5 мин, дают зерну осесть на дно и приступают к формованию.
Далее производ т самопрессование в течение 8 ч и направл ют на созревапие в кисло-сывороточном рассоле с концентрацией соли 18% 1ФИ 10°С в течение 15 сут.
Claims (1)
- Формула изобретениСпособ производства рассольного сыра, включающий подготовку молочной смеси, внесение в нее микроэлементов, хлористого кальци , сычужного фермента, бактериальной закваски, образование сгустка, постановку сырного зерна, формование, прессование и созревание сыра, отличающийс тем, что, с целью ускорени процесса созревани сыра, в качестве микроэлементов используют водные растворы хлористых солей марганца, цинка, меди, кобальта в количествах соответственно равных 1,7 - 2,3; 1,0- 1,35; 0,3-0,6; 0,07-0,1 мг на 1 т молочной смеси, а в качестве бактериальнойзакваски используют бактериальный концентрат молочно-кислых бактерий, содержащий 500 млн. клеток в 1 г, причем бактериальный концентрат предварительно развод т в подсырной сыворотке и внос т в сырное зерно перед формованием в количестве 0,9-1,0 мг на 1 т молочной смеси.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU843730401A SU1274667A1 (ru) | 1984-04-29 | 1984-04-29 | Способ производства рассольного сыра |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU843730401A SU1274667A1 (ru) | 1984-04-29 | 1984-04-29 | Способ производства рассольного сыра |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1274667A1 true SU1274667A1 (ru) | 1986-12-07 |
Family
ID=21115059
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU843730401A SU1274667A1 (ru) | 1984-04-29 | 1984-04-29 | Способ производства рассольного сыра |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1274667A1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4981703A (en) * | 1988-06-14 | 1991-01-01 | Mator Ag | Procedure for the metered addition of copper ions in cheese production |
-
1984
- 1984-04-29 SU SU843730401A patent/SU1274667A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Дилан н 3. X. и др. Вли ние микроэлементов на активность штаммов молочнокислых бактерий. - Сб.; Интенсификаци производства и улучшение качества натуральных сыров. Барнаул, 1974, с. 241-243. Прийдак Т. А., Бавина Н. А. Совершенствование питательной среды при нроизводстве бактериальных концентратов. - Молочна промышленность, 1982, № 4, с. 33. Дилан н 3. X. и др. Вли ние микроэлементов на ускорение процесса созревани сыра «Чанах : Сб. докл. межвузовской конференции. Ереван, 1971, с. 191 -194. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4981703A (en) * | 1988-06-14 | 1991-01-01 | Mator Ag | Procedure for the metered addition of copper ions in cheese production |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4352826A (en) | Process for preparing acid cheese curd | |
| SU1274667A1 (ru) | Способ производства рассольного сыра | |
| EP0281167B1 (en) | A process for the manufacture of cheese of the gouda type | |
| AU602949B2 (en) | Bacteria-lysing enzyme product form streptomycetes, its preparation and its use for preserving cheese | |
| SU1287821A1 (ru) | Способ производства сычужного сыра | |
| SU1364268A1 (ru) | Способ производства рассольного сыра | |
| SU1708246A1 (ru) | Способ производства плавленого сыра | |
| EP0159303A2 (en) | Method for manufacturing cheese having a reduced ripening time | |
| SU931139A1 (ru) | Способ получени белковой массы дл плавленных сыров | |
| SU1576129A1 (ru) | Способ производства сметаны | |
| SU1725800A1 (ru) | Способ получени молочно-белкового сгустка | |
| SU1090714A1 (ru) | Способ получени белково-витаминного препарата | |
| SU938896A1 (ru) | Способ производства сыра | |
| SU948362A1 (ru) | Способ производства твердых сычужных сыров | |
| SU168984A1 (ru) | ||
| RU2105490C1 (ru) | Способ производства твердого сычужного сыра | |
| SU673258A1 (ru) | Способ получени молочного сгустка при производстве м гких и твердых сыров | |
| SU1156616A1 (ru) | Способ производства м гкого сыра | |
| SU682214A1 (ru) | Способ производства твердых сычужных сыров голландской группы | |
| SU1294327A1 (ru) | Способ производства творога | |
| RU2101970C1 (ru) | Способ получения сыра | |
| SU833186A1 (ru) | Способ созревани молока дл пРОизВОдСТВА СычужНыХ СыРОВ | |
| SU683706A1 (ru) | Способ производства сыра типа сулугуни | |
| SU840106A1 (ru) | Питательна среда дл приготовлени бактери-АльНОгО пРЕпАРАТА МЕзОфильНыХ МОлОчНО-КиСлыХ СТРЕпТОКОККОВ | |
| SU1128890A1 (ru) | Способ приготовлени бактериального препарата ацидофильных культур |