SU978714A3 - Способ получени термостабильной структурированной белковой массы - Google Patents

Description

эмульгаторов, гомогенизируют и смешивают с оставшейс  охлажденной частыр молока, а получение белков молока ; осуществл ют обработкой полученной смеси буфером до уровн  кальци , св  занного с белком молока от 0,35 0 ,8 ммол /г белка, коагулируют полученную смесь, измельчают и гранулирую .т, при этом структурирование веду сначала скручиванием гранулированной массы, затем выт гиванием, продавливанием и отжимом при температуре 060°С , полученные структурированные белки молока измельчают, а закрепление структурированных белков в воде ведут в две стадии, сначала с температурой в течение 3-15 мин или в воде с содержанием 2-10 поваренной соли, а затем в воде с температурой , после чего продукт замораживают. Эмульгатор добавл ют в количестве 0,1-1,5% от количества жира, добавл емого в молоко и составл ющего до 3% от веса смеси. Структурирование ведут до получени  гранулированной массы с содержанием воды и молочного сахара до 5. Скручивание провод т при рН 5,56 ,2 ,и температуре 60-80°С в присутст вии полифосфатов в количестве 0,010 ,8%.. Кроме того, структурированные бел ки молока отформовывают продавливанием через фильеру, после чего пропу скают через раствор белков молока, протеина кальци , натриево-кальциевого протеина и  ичный альбумин. На чертеже приведена технологичес ка  схема получени , продукта. Дл  осуществлени  способа примен ют цельное молоко, частично или полностью обезжиренное, обогащенное сол ми кальци  или кальциево-фосфатными сол ми и подвергают высокой кратковременной пастеризации при 9092°С в течение с или без добав лени  упом нутых солей молоко подвергают низкой пастеризации при 7278°С в течение 15-30 с. Из приготовленного таким образом молока отдел ют 75-95% полного перерабатываемого объема и после охлажде ни  передают, непосредственно в реак ционный резервуар, а остальное моло ко в количестве 5-25% по объему пос ле охлаждени  до температуры от 0 до эмульгируют с животным жиром ( смалец, гов жий жир, смалец битой тицы) или с растительным жиром (совое масло, пальмовое, кокосовое, подсолнечное или их смесь) в количестве от 0,5 до 3% по объему в отношеии всего переработанного количества олока d добавкой эмульгаторов, допуенных к продуктам питани , например моноглицеридового концентрата или растительных фосфолипидов, соевого лецитина в количествах, обеспечивающих эмульгирование добавленного жира с молоком и удержание в белковой массе жира во врем  дальнейшей переработки . Эмульгирование суспензии жира в молоке провод т путем интенсивного перемешивани  при 0-70°С, а затем пропускают под давлением .100170 атм через щель в головке гомогенизатора . Молоко с диспергиров анным жиромпередают в реакционный резервуар, содержащий остальное количест во перерабатываемого молока. Затеммолоко совместно с эмульгированной суспензией жира буферируют добавкой биологического раствора молочной или лимонной кислоты или пищевой уксусной, сол ной или фосфорной кислоты до обеспечени  частичной декальцинации молекул фосфоказеината кальци  таким образом, чтобы сохран лс  уровень кальци , св занного с белком молока от 0,35 до 0,8 ммоль/1 г бёлка , в зависимости от свойств структуризованных белков молока, после чего добавл ют такие красители или их смеси, допущенные в пищевых продуктах , как cochineal из OBDCCUS caoti а1Цапе1 из auchusa tinctoria, сосса red .из сосаа beans, lao из cpocus lacca, orchil lichus, annato из Ыха егоПапа, оранжевый желтый S, тартразин S, малиновый J, кодеин новый, красна  кошени  А индигокралин, карамель , экстракт из шелухи лука. В приготовленное таким образом молоко или молокоJсоединенное с жиром , ввод т ферменты, коагулирующие белки молока, такие как сычужный фермент , пепсин или гидролазы микробио логического происхождени  дл  выделени  в форме коагул нта Параказеината кальци  или параказеината кальци  и казеина, соединенного с сывороточными белками..Коагул нт белков молока измельчают и передают самотеком в пер;форированное поворотное устройство , в котором происходит пастеризаци  и гранулирование коагул та. Предварительна  структуризаци  гранулированной массы состоит в термической классификации. Термическую классификацию массы провод т в заквашенном водном растворе при рН белковой массы от 5,6 до 6,2 и 60-80°С. Дл  повышени  водопоглощаемости готового продукта в заквашенный водный раствор ввод т полифосфаты .в количестве от 0,01 до 0,8 по весу. Предварительно структурированную белковую массу подвергают основной структуризации при jO-бО С поочередно путем ее отжига в черв чном уст43ойстве, продавливаНи  через фильеру ивыт гивани  до получени  требующейс  волокнистой структуры.

В препарат после предварительной структуризации ввод т дополнительные красители, которые примен ют при крашении белков молока, вкусовые и ароматизирующие такие как поваренна  соль, глутамат натри , глуТаминова  кислота, глюкоза, сахароза, фосфат натри , полифосфаты натри , цитрат натри , аскорбинова  кислота натуральный перец, майоран, тмин, корианд гвоздичный перец, мускатный орех.

лавровый лист, прлифосфаты, карагены,зо локкоки. пектины, модифицированный крахмал, концентраты и изол ты растительных белков, концентраты сывороточных белков , протеинат кальци , приготовленна  плазма крови,коллаген,пластеины концентраты и изол ты белков микробиологического происхождени , концентраты витаминов. Измельченный на куски препарат гекстурированного белка молока кондиционируют в водном растворе при рН 6,5 7,0 и 14-20°С в течение 3-15 мин или в водном растворе соли с содержанием от 2 до 10% поваренной соли при рН 6,5-7,0 и , а затем в воде с температурой 2 до 6 С. В процессе кондиционировани  происходит закрепление волокнистой структуры, устойчивой к термическим процессам, примен емым в технологии производства продук тов питани , а также охлаждение препарата .: Готовые структурированные бел ки молока передают в упаковке или замораживают в морозильном туннеле и хран т при температуре -18°С или без замораживани  лиофилизируютс  или сушат в азрифонтанной вибросушилке. Структуризованные белки молока .после измельчени  пропускают без пеферывов через раствор в жущего мате риала , роль которого может исполн ть раствор белков молока, протеината кальци , натриево-кальциевого протеиг ната, альЪумины куриного  йца или их смеси. Структурированные белки выдерживают в воде при УО-ЭБ С и охлаждают до , или замораживают в морозильном туннеле или лифиолизируют или сушат при 100-160°С и направл ют на складирование или получателю.

Основной химический состав несушеных структурированных белков вес.%: Вода Белок 18-30 Жир0,5-16

Молочный сахар 0,5-2 Природных минеральных солей (в основном кальци  и фосфора) 1,5-3,0% по весу Концентраци  водородных ионов соот ветствует рН гов дины от 5,9 Дб 6,1. Общее число микроорганизмов в IV не более 50000, дрожжей и плесени не более 100, бактерии из группы кишечных палочек недопустимы в 0,1 г, отсутст вуют палочки из сальмонелла и отсутствуют болезнетворные стафи- Полученные структуризованные белки молока характеризуютс  высокой пищевой ценностью, выраженной в единицах Protein Efficlenoy Ratio (PER)3 ,2. Способ позвол ет получать структурированные белки, лишенные химической модификации, высокого микробиологического качества, а также с низ;ким , ниже допускаемого,предела, содер жанием металлов и нежелательных анионов и лишенных высокой степени денаТурации в противоположность всем известным методам текстурировани  белков методом пр дени  и даже способом термической пластификации, в котором полученна  волокниста  структура закрепл етс  путем выдерживани  в течение нескольких минут белков в 20%-ном растворе хлорида кальци  или . других солей с температурой . Волокнистые в структурном отношении и устойчивые термически белки молока по реологическим признакам близкие к м сной ткани получаютс  в результате декальцинации белков молока до 0,45 ммол  кальци  на 1 г белка перед энзиматическим выделением коагул та, а затем путем их термопластического прессовани  и сообщани  им волокнистости при точно определенной активной кислотности. Предварительно структуризоваина  белкова  масса поглощает вкУсовые и ароматизирующие вещества, исключающи необходимость применени  малоэкономичной , трудоемкой и не в полном объеме гигиеничной многочасовой вкусо- ароматизирующей ванны, а также позвол ет вводить естественные красители в любых количествах при их экономном расходе, чем обеспечиваетс  получение структуризованных белков молока с разной интенсивностью цвета в зависимости от требований получател  и вкусов потребител . . Способ по сн етс  следующими примерами .X Пример 1. Обезжиренное молоко , на од щеес  в емкости 1, перекачиваетс  насосом 2 через эжектор 3, в котором молоко смешиваетс  с си стематически дозируемым раствором со , лей кальци  из резервуара в количестве ммол  на литр молока. Молоко, обогащенное сол ми кальци  в количестве 3,6 ммол  хлорида кальци , подаетс  насосом 2 в уравни тельный резервуар 5, а затем насосом 6 в пластинчатый обменник 7 дл  пастеризации при в течение 15с. Пастеризованное молоко в количестве 25 обч течет в резервуар 8, а остальные 75 об.% в реакционный резервуар 9. На каждые 1000 л перерабатываемого молока раствор ют в резервуаре 10-15 кг свиного смальца с добав кой 1 лецитина относительно количества жира при и передают насосом 11 в резервуар 8, в котором нахо д тс  25 об. количества перерабатыв емого молока, подогреваемого до 60°С и подлежащего непрерывному и интенси ному перемешиванию. Полученную смесь молока и жира передают насосом 12 в уравнительный резервуар 13, из которого она самотеком стекает в гомогенизатор Т, где его содержимое подве гают гомогенизации при температуре и давлении TiG атм. Эмульси  из гомогенизатора 1 А направл етс  непосредственно в реакционный резервуар 3 в который одновременно передают 75 о6.% пастеризованного перерабатываемого молока. После наполнени  реакционного резервуара 9 смесь довод т до , после чего добавл ют карамель и экстракт из шелухи лука в количестве 0,3 об Д. При помощи дозатора 15 ввод т необходимое количество раствора молочной кислоты из резервуара 16 до получени  мл объема буферной смеси 0,1 н. раствора натрового щелока, расходуемого дл  изменени  рН 100 мл смеси на 1 единицу . После тщательного перемешивани  и истечени  примерно 10 мин содержание кальци , св занное с фосфоказеинатом кальци , довод т до содержани  0,6 ммол /1 г белка. Уровень буферного йбъема и уровень прироста ионного кальци  определ ют при использовании ионометра или с использованием рН-стата 17. Приготовленна  таким образом смесь молоко - жир энзйматически коагулируетс , затем ее механически измельчают, а выделенную сыворотку отвод т в количестве 50 в резервуар 18 через клапан, помещенный на половину высоты реакционного резервуара 9. Остальную белковую мас:су из сыворотки самотеком передают по закрытому трубопроводу 19 в поворотный перфогранул тор 20, в котором отдел ют сыворотку до содержани  75% по весу воды и U,5 по весу молочного сахара. Сыворотка стекает в промежуточный сборник 21 и насосом 22 передаетс  в резервуар 18. Гранулированна  белкова  масса падает на ленточный конвейер 23, передающий ее в предварительный текстуратор 2, в котором в заквашенном водном растворе до рН 6,0 при 70С с добавкой полифосфатов в количестве 0, по весу происходит термическа  пластификаци  гранулированного материала при одновременном механическом поворотном кручении пластифицированной массы. В полученный препарат ввод т красители cochineal из cocous cacti; alkanet из anehusa tinctoria, оранжевый жел- тый S, малиновый J, вкусовыевещества: поваренна  соль, кислый глутамат натри , изоцитрат натри , водный настой из трав, полифосфаты, концентрат сывороточных белков, протеинат кальци  и концентраты витаминов. Замкнута  циркул ци  гор чей воды в пр мотоке обеспечиваетс  при помощи насоса 25. Пластифицированна  масса самотеком падает в собственно текстуратор 26, где в первой части она охлаждаетс  до 55°С, а затем перекачиваетс  и механически выжимаетс  узлом черв ков, позвол ющих получать требуемые структуризованные свойства

белков. Отформованную полосу структуризованного белка разрезают на кубики размером 20 х 20 см и измельчают на куски размером 5x2 или 7 х 3 см 1С использов нием механической дробил ки 27.

Измельченные куски падают в перфорированную емкость 28, помещенную в резервуаре 29. Резервуар 29 с термоизол цией и предлагаемым на ревательным устройством наполн ют заквашенным водным раствором с рН 6,5 при 16°С. Охлажденный структуризованный белок совместно с емкостью 28 передают при помощи управл емого подъемника 30 в следующий резервуар 21, наполненный-водой с температурой 2°С Резервуары 29 и 31 имеют необходимое количество секций, вода нагнетаетс  по замкнутой циркул ции резервуар 31 насос 32 - обменник 33 и периодически замен ема  и пополн ема  вода. Температура в резервуарах 29 и 31 , а также срок выдерживани  в ванне структуризованных белков молока, автоматически управл ютс  и Контролируютс . Структури-зованные белки молока передают при помощи конвейера ,30 в дозатор 3 и упаковывают в полистироловые мешки 35, взвешиваемые на автоматических весах 36, или перед упаковкой поступают по ленте 37 в морозильный туннель 38, где замораживаютс  до температуры ниже .

Согласно второму варианту измельченные структуризованные белки передают при помощи перфорированного ленточного конвейера 39, наход щегос  в туннеле, и в струе воды охлаждают постепенно до 14°С, а затем до С.

Циркул ци  воды обеспечиваетс  насосами 32, теплообменниками 33 и душами 0. Вода из перфрконвейера 39 стекает в резервуары 1 и и передаетс  далее по замкнутому циклу и периодически замен етс . Дальнейшие операции, а именно упаковка или за- мораживание и упаковка, протекают так же как описано выше.

Полученные структуризованные белки молока устойчивы к температурам варки, жарень  и стерилизации.

Пример 2. Частично обезжиренное молоко обогащаетс  кальциевофосфатными сол ми в количестве 0,0 об. и подвергают процессу кратковременной пастеризации при в течение 15 с. От подготовленного таким образом молока отдел ют 95 целого переработанного объема и после охлаждени  до передают непосредственно в коагул ционный резервуар, а остальное количество, т. e.i 5 о6.% 5 после охлаждени  до соедин ют с гов жьим жиром, растворенным при 115°С и охлажденным до 70С и с соевым маслом. В растворенный жир добавл ют фосфолипиды в количестве Г об.%

0 жира. I Количествосоедин емого с молоком жира составл ет 1 относительно всего количества перерабатываемого молока. Смесь молока с жиром подвергают эмульгированию путем интенсивного перемешивани  при в течение 30 с, а затем гомогенизируют под давлением 170 атм. Молоко с диспергированным жиром соедин ют с остальным количеством молока в коагул -,

0 ционном резервуаре и механически перемешивают в течение 3 мин. В молоко с эмульгированной суспензией жира добавл ют водный раствор пищевой сол ной кислоты в таком количестве, чтобы обеспечивалось снижение рН молока до 6,1 с доведением до частичной декальцинации молекул фосфоказеината кальци  до уровн  кальци , св занного с белком в количестве

0 0,75 ммол  на 1 г белка. Затем ввод т карамель в количестве 0,1 о6,% а также cocoa red, annata из bixa огеМаna , тартразин, а также красна  коше .ниль А и оранжевый желтый в количестj ве 0,5 г каждого из красителей на 1000 л молока дл  окраски белков в цвет солонины. К приготовленному таким образом .молоку, подогретому или охлажденному до , добавл ют раствор сычужного фермента крепостью

Claims (2)

1:100000 в количестве 30 г на каждые 1000 л перерабатываемого молока. По истечении 15-20 мин получаетс  коагул нт белка молока, который измельчают и отдел ют от сыворотки. Коагуп нт должен содержать 70 воды, что эбеспечиваетс  декантированием сыворотки и механическим гранулированием коагул нта. Гранулированную белково . )кировую массу в водном носителе с рН 6,2 и температурой 80°С с добавкой полифосфатов в количестве 0,01% по весу, подвергают термопластической и механической пластификации. В полученный препарат ввод т также та5 кие вкусовые вещества, как глутамат натри  и полифосфат натри  в количестве % по весу, а также плазмы крови и изол ты растительных белков в 119. количестве 10%, а также витамины группы В в количестве 1000 ед.м. на 1000 г. Предварительно стрултуризо:ванную белково-жировую массу подвергают основной структуризации путем механического отжима и продавливани  через фильеру, а также выт гивани  после охлаждени  до дл  придани  ей определенной штампуемости, не обходимой дл  обеспечени  волокнистости . Полученна  полоса структуризрванного .белка измельчают на куски размером 1 х 1 х 1 см, которые помещают в воде с рН и с добавкой 10 по весу NaCl в течение 15 ми дл  промывки и закреплени  препарата После этого препарат помещают в водной ванне с температурой 2°С на 30 мин охлаждени , а после сушки его пропускают через в жущий материал , в виде раствора протеината кальц ;и натриево-кальциевого протеината. Структуризованный белок выдерживают в воде при 90°С, после чего охлаждают до 2°С и упаковывают. Пример 3. Цельное молоко с содержанием 3,0 жира пастеризуют при в течение 15 с. 85 -об. это го молока охлаждают до и переда ют в коагул ционный резервуар, а остальные 15 об. молока охлаждают до 0°С и эмульгируют с пальмовым и подсолнечным маслом. На каждые 1000 л перерабатываемого молока добавл ют 5 кг пальмового и подсолнечjHoro масла, подогретого до 40°С, и .6,25 кг моноглицеридового препарата, все это перемешивают и гомогенизирую при давлении 100 атм. Приготовленную .эмульсию ввод т в молоко в коагул ционном резервуаре и добавл ют краси тели в количестве 0,9 об.% в составе cochinead из coccus cacti,a1kanet из auchusa tinotoria, оранжевый . После тщательного перемешивани  содер жимое резервуара буферируют 10 -ным раствором смеси лимонной кислоты и уксусной кислоты до рН молока 6,05 с доведением до декальцинации фосфоказеината кальци  до содержани  0, ммол  св занного кальци  на 1 г белка. Приготовленную таким образом смесь молока коагулируют пепсином , а коагул т белка с жиром отдел ют от сыворотки до содержани  20 по весу сухой массы и 3,5 по весу лактозы. В частично обезвоженном препарате гранулированную белко ;во-жировую массу подвергают пластифи 12 кации при рН белковой массы при с добавкойполифосфатов в .количестве 0,8 по весу. В пластифицированную массу ввод т карамель, экстракт из шелухи лука, поваренную соль, кислый глутамат натри , аскорбиновую кислоту, водный настой тмина, а также концентрат сывороточных белков и коллагена. После тщательного перемешивани  и охлаждени  до температуры дл  придани  волокнистости пластифицированной белковой массе полосу волокнистого белково-жирового препарата измельчают в куски и конциционируют в воде с рН 6,7 и температурой 20°С, а затем передают дл  охлаждени  в воде с температурой 6°С. Структуризованные белки молока пропускают через раствор в жущего материала в ,виде  ичного альбумина, а затем выдерживают в воде с температурой 75°С в течение 1 мин и охлаждают до 2°С, а затем замораживают до -18 С. Способ позвол ет получить продукт высокого физико-химического и микробиологического качества, с высокой биологической ценностью, а также обеспечивает термически стойкую волокнистую структуру целевого продукта. Формула изобретени  1. Способ получени  термостабильной структурированной белковой масг сы, предусматривающий введение в цельное, частично обезжиренное или обезжиренное молоко солей кальци.. . пастеризацию, получение белков молока , введением красителей, структурирование и закрепление структуры прлученного продукта в воде, о т л и ч .ающийс  тем, что, с целью обеспечени  термической стойкости волокнистой структуры целевого продукта, близкого к м сной ткани, молоко г1еред пастеризацией раздел ют на две части, одну из которых, составл ющую 5-25. охлаждают до 40-70С и эмульгируют с животным или растительным жиром или их смесью с добавлением эмульгаторов, гомогенизируют и смешивают с оставшейс  охлажденной частью молока, а получе ние белков молока осуществл ют обработкой полученной смеси буфером до уровн  кальци , св занного с белком молока от 0,35-0,8 ммол /г белка, коагулируют полученную смесь, измельчают и гранулируют, при этом структурирование ведут сначала скручиванием гранулированной массы, затем выт гиванием , продавливанием и отжимом при температуре 0-60С, полученные струк турированные белки молока измельчают а закрепление структурированных белков в воде ведут в две стадии, сначала с температурой }k2Q°C в течение мин или в воде с содержанием 210% поваренной соли, а затем в воде с с температурой , после чего продукт замораживают. 2. Способ по п. 1 отличающийс  тем, что эмульгатор добавл ют в количестве 0,1-1,5% от количества жира, добавл емого в молоко и составл ющего до 3% от веса смеси. 3. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что структурирование ведут до получени  гранулирован9 ной массы с содержанием воды 70-80.% и молочного сахара до 5% . Способ по п. ,отличаX ) щ и й с   тем, что скручивание привод т при рН ,2 и температуре 60-80 С в присутствии полифосфаTQB в количестве 0,01-0,8%. 5. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что структурированные белки молока, отформовывают продавливанием через фильеру, после чего пропускают через раствор белков молока, протеина кальци , натриевокальциевого протеина и  ичный альбумин . Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1.Патент Франции № 213025, кл. А 23 2 1/00, опублик. 1972.

2.За вка ПНР № Р-172128, кл. А 23 Р 3/00, опублик. 1975