TH11729U - ปูอัดไส้ไข่ปลา - Google Patents

Abstract

ปูอัดไส้ไข่ปลาตามการประดิษฐ์นี้ เป็นการนำเอาไข่ปลาและปูอัดหรือเนื้อปูเทียมซึ่งผลิตจากเนื้อ ปลาบด มาเป็นส่วนผสมหลักในการผลิตด้วยกรรมวิธีการผลิตเฉพาะ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีรูปลักษณ์ เนื้อสัมผัสและรสชาติแปลกใหม่ อันเป็นการสร้างความแตกต่างหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์ปูอัดหรือเนื้อปู เทียม และเพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารประเภทโปรตีนจากเนื้อปลาผสมผสานเข้ากับไข่ปลา โดยส่วนผสมของ ปูอัดไส้ไข่ปลาตามการประดิษฐ์นี้ ประกอบด้วย เนื้อปลาบด (Surimi), นํ้าแข็ง (Ice), นํ้ามันปาล์ม (Palm oil), โปรตีนถั่วเหลือง (Soy protcin), แป้งโมดิไฟด์ (Modified starch), ไข่ขาว (Egg white), ไข่ปลา (Fish roe), แป้งสาลี (wheat starch), นํ้าตาล (Sugar), เกลือไอโอดีน (lodine salt), โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG), สาร แต่งรสปู (Crab extract), กลิ่นไส้กรอกรมควัน (smoke sausage flavour), สีธรรมชาติ (Natural colour), โซเดียม ไตรโพรลีฟอสเฟต (sodium tripolyphosphate), ไอพลัสจี (I+G) หรือ ไดไซเดียม 5' ไอโนซิเนต แอนด์ ไดโซเดียม 5' กัวไนเลต (Disodium 5' inosinate and Disodium 5'- guanylate)

Claims (2)

1.ปูอัดไส้ไข่ปลา ประกอบด้วย เนื้อปลาบด (surimi) 40.00% โดยน้ำหนัก น้ำแข็ง (Ice) 29.29% โดยน้ำหนัก น้ำมันปาล์ม (Palm oil) 7.00% โดยน้ำหนัก โปรตีนถั่วเหลือง (Soy protein) 5.60 % โดยน้ำหนัก แป้งโมดิไฟด์ (Modified starch) 5.00 % โดยน้ำหนัก ไข่ขาว (Egg white) 4.00 % โดยน้ำหนัก ไข่ปลา (Fish roe) 2.40 % โดยน้ำหนัก แป้งสาลี (Wheat starch) 2.00 % โดยน้ำหนัก น้ำตาล (Sugar) 2.00 % โดยน้ำหนัก เกลือไอโอดีน (Iodine salt) 1.30 % โดยน้ำหนัก โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) 0.60 % โดยน้ำหนัก สารแต่งรสปู (Crab extract) 0.40 % โดยน้ำหนัก กลิ่มไส้กรอกรมควัน 0.20 % โดยน้ำหนัก (smoke sausage flavour) สีธรรมชาติ (Natural colour) 0.01 % โดยน้ำหนัก โซเดียม ไตรโพลีฟอสเฟต 0.01 % โดยน้ำหนัก (Sodium tripolyphosphate) ไอสลัสจี (I+G) หรือไดโซเดียม 5' ไอโนซิเนต แอนด์ ไดโซเดียม 5' กัวไนเลต (Disodium 5' inosinte and Disodium 5'- guanylate) 0.01 % โดยน้ำหนัก

2.กรรมวิธีการผลิตปูอัดไส้ไข่ปลา มีขั้นตอนดังนี้ ก. นำเนื้อปลาบด (surimi) มาสับผสมกับ เกลือไอโอดีน (Iodine salt) ปริมาณครึ่งหนึ่งของที่เตรียมไว้ สับเป็นเวลา 2 นาที จนเนื้อปลาบดมีลักษณะเป็นเนื้อเจล จากนั้นเติมเกลือไอโอดีน (Iodine salt) ที่ เหลือลงไปจนหมด และสับต่ออีกเป็นเวลา 4 นาที สับผสมให้เข้ากันจนได้เนื้อปลาที่เนียน ซึ่งจะ สังเกตได้จากการที่เนื้อสัมผัสของเนื้อปลาจะไม่มีลักษณะเป็นเม็ดๆ ข. เติมโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต (Sodium triployphosphate) ลงไปและสับต่ออีกเป็นเวลา 2 นาที จากนั้นเติมไข่ขาว (Egg white) ลงไปสับให้เข้ากันจนได้เนื้อผสมที่เนียน แล้วจึงใส่โปรตีนถั่ว เหลือง (Soy protein) ลงไปและสับผสมให้เนียนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว ค. ใส่เครื่องปรุงแบบผง ได้แก่ น้ำตาล (Sugar), โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) และไอพลัสจี (I+G) และในระหว่างนี้ค่อยๆใส่น้ำแข็งปริมาณครึ่งหนึ่งของที่เตรียมไว้ลงไปสับผสมด้วย ง. ใส่แป้งโมดิไฟด์ (Modified starch) และแป้งสาลี (Wheat starch) ลงไปพร้อมกับสับผสมให้เข้ากัน จนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วจึงค่อยๆใส่น้ำแช็งปริมาณที่เหลือลงไปสับผสมต่อ จ. ใส่น้ำมันปาล์ม (Palm Oil) ลงไปสับผสมให้เข้ากันจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน เสร็จแล้วเติมกลิ่นด้วย สารแต่งรสปู (Crab cxtract) และกลิ่นไส้กรอกรมควัน (Smoke sausage flavour) ลงไปสับผสมจน ได้เนื้อผสมที่เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ฉ. สับเนื้อปลาผสมอย่างต่อเนื่องจนได้เนื้อที่เนียนละเอียดโดยควบคุมอุณหภูมิสุดท้ายในการสับผสม ให้เท่ากับ 22 องศาเซลเซียส สำหรับเนื้อส่วนที่นําไปทำไส้ ให้ใส่สีธรรมชาติ (Natural colour) ลง ไปสับผสมโดยควยคุมอุณหภูมิสุดท้ายในการสับผสมที่ 22 องศาเซลเซียส แล้วจึงนําไข่ปลาผสม ลงไป ทั้งนี้ หากในการสับผสมเนื้อ อุณหภูทมิสุดท้ายเกินจากค่าควบคุมที่ 22 องศาเซลเซียส จะทำ ให้เนื้อปลาเกิดการเซ็ตตัวหรือเริ่มคงรูป แล้วจะส่งผลต่อคุณภาพเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ช. หลังจากที่สับผสมเนื้อปลาเสร็จแล้ว นำมาขึ้นรูปโดยฉีดเนื้อสีขาวขึ้นแผ่น (Sheet extrusion) ด้วย หัวฉีด (NZ) ขนาด 1.5 x 125 มิลลิเมตร (mm) แล้วผ่านเข้านึ่งด้วยไอน้ำ (Steam) ที่อุณหภูมิ 88-90 องศาเซลเซียส ( ํC) ด้วยความเร็วสายพาน (Speed Conveyor) เท่ากับ 45-65 เฮิร์ทซ (Hz) ซ. ผ่านการทำให้เป็นร่องเล็กๆ (Slitting) ขนาด 0.7 มิลลิเมตร (mm) และมีระดับความลึกของร่องใน ระดับลึกมาก (Max) ซึ่งการทำให้เป็นร่องและมีความลึกในระดับนี้ จะทำให้เนื้อผลิตภัณฑ์มี ลักษณะเป็นเส้นๆคล้ายเนื้อปูจริง จากนั้นฉีดไส้ไข่ปลาสีส้ม (Fish roe) ด้วยขนาดหัวฉีด 1.0 เซนติเมตร (cm) ลงไปบนแผ่นเนื้อปูอัด และม้วนแผ่นเนื้อปูอัดให้เป็นแท่ง โดยควบคุมปริมาณไส้ ไข่ปลาตรงกลางให้พอดี และเน้นการม้วนแผ่นปูอัดรอบแกนไส้ให้แน่น อย่าให้มีช่องว่างหรือรู อากาศระหว่างแผ่นปูอัดและไส้ไข่ปลา ฌ. ทาสีให้ทั่วแผ่นฟิล์มและทำการห่อฟิล์มรอบแท่งปูอัดด้วยเครื่องห่อฟิล์ม โดยควบคุมปริมาณสีให้ สวยงามสมํ่าเสมอทั่วกันทั่งกันทั้งแผ่น ญ. ตัดแท่งปูอัดที่ได้เป็นชิ้นๆด้วยเครื่องตัด โดยควบคุมน้ำหนักและความยาวของแท่งปูอัดแต่ละชิ้น ให้ได้ตามขนาดที่ต้องการ ดังนี้ ความยาว 8.8-9.2 เซนติเมตร น้ำหนัก 19.8-20.2 กรัม (Spec FG L=8.8-9.2 cm, W=19.8-20.2 g) ฎ. น้ำชิ้นปูอัดไส้ไข่ปลาที่ได้มาจัดเรียงใส่ถาด แล้วนำไปนึ่งและฆ่าเชื้อให้สุกที่อุณหภูมิ 92 องศา เซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที โดยควบคุมอุณหภูมิแกนกลางของแท่งปูอัดให้อยู่ที่ 75-85 องศา เซลเซียส เพื่อให้เนื้อปูอัดและไข่ปลาสุกทั่วถึง และเป็นการฆ่าเชื้อที่ทำให้เกิดโรค (Pathogen) ฏ. ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำไปแช่แข็งที่อุณหภูมิตํ่ากว่า -18 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิเฉพาะในการ เก็บรักษาปูอัดหรือเนื้อปูเทียม ทั้งนี้ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและคงรสชาติรวมถึงคุณค่าทางอาหาร ของปูอัดไส้ไข่ปลา