TWI491360B - 經熱處理之麵粉 - Google Patents

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Description

經熱處理之麵粉
概言之，本發明係關於改良麵粉之吸水能力、麵團處理及烘焙品質領域，且更具體而言提供麵粉之熱處理方法以改良其性能。
本申請案主張於2008年10月10日申請的美國臨時申請案第61/104,476號之優先權，該申請案之揭示內容以引用方式併入本文中。
出於各種目的，業內已對麵粉或小麥實施熱處理。舉例而言，Japiske等人(U.S. 3,159,493)在含有水蒸氣之氣氛中在高壓下使麵粉經受260-310℉之溫度1-10分鐘以消除麵粉中之微生物污染物並最大程度地減小麵粉生理化學性質之不可逆變化。在低於此範圍之溫度下微生物污染物不會完全被消除，且溫度高於此範圍可能會損傷麵粉。
Hatton等人(U.S. 3,428,461)在150-360℉之溫度下在相對濕度大於40%之氣氛中將麵粉處理10-80分鐘，從而製得適用於烹調用混合物之經處理麵粉。Bush(U.S. 4,937,087)在300-600℉下對穀粉實施熱處理30-180秒以減少穀粉之水分含量，以使10%的澱粉糊化。
然而，上述參考文獻中無一者在水分吸收、黏附性、粉質品質指數(farinograph quality number)及公差指數方面提供改良由經熱處理之麵粉或小麥製成的麵團之性質的方法。
本發明提供具有經改良性質之經熱處理之麵粉及製備其之方法。在一態樣中，本發明提供對麵粉實施熱處理之方法，其包含以下步驟：a)提供麵粉；b)對該麵粉實施熱脫水以使該麵粉之水分含量減小至1.5%至4.1%，其中在熱脫水期間將該麵粉在低於該麵粉糊化溫度之溫度下加熱；及c)將經脫水麵粉加熱以獲得經熱處理之麵粉，以使該麵粉之水分含量不低於1.5%。在該經熱處理之麵粉中，該經熱處理麵粉中之總蛋白質的至少7%發生變性。該經熱處理之麵粉展示水分吸收增加至少3.0%。
在另一態樣中，本發明提供水分含量為1.5%至4.1%之經熱處理之麵粉。該經熱處理之麵粉中之變性蛋白質的量大於7%，且該麵粉具有可辨別之澱粉微粒。在一實施例中，經熱處理之麵粉之粒徑分佈使得80%以上的麵粉顆粒介於90微米至150微米之間且7%以上的麵粉顆粒介於150微米至250微米之間。
本發明亦提供展示經改良性能之由經熱處理之麵粉製成的麵團，及展示經改良性質之由經熱處理之麵粉製成的烘焙食品。
本發明提供具有經改良性質之經熱處理之麵粉及製備其之方法。因此，本發明提供增加麵粉之吸水能力而不損害烘焙性能之方法。該方法包含以下步驟：使麵粉脫水及將經脫水麵粉加熱。
儘管習知熱處理方案可達成麵粉吸收性質之增加，但麵粉之烘焙性能似乎與吸水能力增加無關。本發明係基於吸水能力以及烘焙性能增加之令人驚奇之觀察結果，其需要在不支持糊化之條件下對麵粉實施熱處理。因此，本發明之方法包含以下步驟：將麵粉加熱同時最大程度地減小糊化。
發現麵粉是否發生糊化不僅取決於麵粉脫水時的溫度或其最終水分含量，且亦取決於脫水速率，脫水速率又與加熱模式有關。糊化溫度與水分含量呈反比-因水分含量降低糊化溫度會增加。因此，在本發明中在脫水期間，藉由在加熱時可快速去除水分之條件下將麵粉加熱來最大程度地減少或避免糊化，藉此使糊化溫度增加。若不以較快速率使麵粉脫水，則其可達到糊化溫度，從而會導致麵粉糊化。舉例而言，期望在1分鐘內、且較佳在45或30秒內將麵粉之水分含量降低至4.1%至1.5%之值以避免糊化。
人們認為避免糊化可保持麵粉中澱粉之性質，從而可促成由經熱處理之麵粉製備的麵團之經改良烘焙性能。因此，在熱處理期間經改良之烘焙性能係最小糊化之指示。另外，完整澱粉微粒(如藉由雙折射數據所鑒定)亦指示無糊化。
本發明製程之第一步驟係脫水。使麵粉脫水可降低麵粉之比熱(產生更有效的熱量傳遞)。脫水後，澱粉微粒完整且可辨別(如藉由雙折射數據所證實)，其指示無糊化。在根據本發明實施脫水期間，麵粉之水分含量降低至1.5%至4.1%(以麵粉重量計)之值(包括1.5%與4.1%間之所有整數百分數及精確到小數點後一位數的百分數)。較佳地，將水分含量降低至2%至3.5%(包括2%至3.5%間之所有整數百分數及精確到小數點後一位數的百分數)。保持水分在4.1%或其以下甚為重要，此乃因高於4.1%，隨後加熱至較高溫度會產生糊化及其他變化(例如，不期望之澱粉損傷)，從而影響水分吸收、麵團形成及烘焙品質。由於觀察到將水分降低至1.0%或更低會導致麵團形成較差且烘焙產品具有不可接受之品質及低BSV，故保持麵粉之水分含量高於1.0%、且較佳高於1.5%亦甚為重要。不欲受任何特定理論限制，認為若將麵粉脫水至1%水分或更少，則澱粉微粒及蛋白質會被修改，以致其對麵團形成造成不利影響。
通常，對麵粉實施熱脫水。然而，可使用其他脫水方法(例如冷凍乾燥、溶劑萃取及微波處理)。
麵粉脫水時的溫度稱為脫水溫度。對於脫水步驟而言，較佳在低於麵粉糊化溫度之溫度下將麵粉加熱。因此，在一實施例中，在不實質上大於麵粉糊化溫度之溫度下將麵粉加熱。「實質上大於」意指麵粉溫度達到高於糊化溫度5%以上之溫度達長於5秒。較佳將麵粉溫度快速升高至可使麵粉脫水而不會使麵粉達到糊化溫度之溫度。
在一實施例中，在脫水後麵粉中沒有可辨別之糊化(如藉由雙折射所測定)且該麵粉展示本文中所論述經改良性質中之一種或全部。
將麵粉脫水後，對麵粉實施進一步加熱。在一實施例中，在進一步加熱步驟期間麵粉無額外水分損失。在另一實施例中，在無實質性水分損失之情況下實施進一步加熱。「實質性水分損失」意指額外水分損失小於2%(以產品重量計)；且較佳小於1%；且更佳小於0.5%。然而，水分含量決不應降至1.5%以下。為清晰起見，若實施脫水步驟後麵粉之水分含量為4%，則實施進一步加熱步驟後麵粉之水分含量為不小於2%；且較佳不小於3%；且更佳不小於3.5%。若脫水後水分含量為2%，則實施進一步加熱步驟後水分含量為不小於1.5%。
加熱步驟有助於增加麵粉之吸水能力。不欲受任何特定理論限制，認為吸水能力增加(至少部分地)係由於麵粉中之蛋白質發生變性及/或澱粉微粒被修改所致。「變性」意指蛋白質結構(例如，二級及/或三級結構)被修改(即，改變)。儘管大多數蛋白質變性發生於加熱步驟期間，但一些蛋白質變性可發生於脫水步驟期間。認為儘管澱粉微粒保持完整且可辨別，但在加熱步驟期間澱粉微粒結構被改變，使得先前潛在水結合域變得能夠吸收水。
脫水步驟及加熱步驟可以合併熱處理製程形式實施(例如，脫水及加熱係在單一單元作業中實施)或可以不連續步驟形式實施(例如，脫水及加熱係以兩個單元作業形式實施)。當該等步驟係以合併加熱製程實施時，可將麵粉引入殼體(裝置)中並使其經受某一溫度達一定時間，以在沒有糊化或最小糊化之情況下實施脫水(以將水分減少至1.5%至4.1%)。然後繼續在相同殼體中(在相同或更高溫度下)將經脫水麵粉加熱。當以不連續步驟形式實施時，可首先在其中可使麵粉快速脫水(例如在急驟乾燥器)之條件下使麵粉脫水以使水分降低至1.5%至4.1%，且然後可在相同或不同殼體(裝置)中將經脫水麵粉加熱。舉例而言，在並流式氣流乾燥器(co-current air flow dryer)中使麵粉脫水後，可使用熱交換器來加熱麵粉。若加熱步驟係在相同裝置中實施，則該等步驟可連續進行(可在該等步驟之間使麵粉冷卻)或該等步驟在合併製程中實施。若該製程係以不連續步驟形式實施，則可在該等步驟之間使麵粉冷卻(若需要並儲存)或可將麵粉立即轉移(未經任一中間步驟且未使麵粉冷卻至一定程度)至下一步驟。
在一實施例中，脫水步驟係以不連續步驟形式在並流式氣流乾燥器(在本文中亦稱為急驟乾燥器)中實施，其中產品(麵粉)退出溫度(當其離開急驟乾燥器時所量測之麵粉溫度)介於180℉至245℉之間(包括介於180℉至245℉間之所有整數)。在一實施例中，產品退出溫度較佳係205℉至225℉。滯留時間(麵粉在急驟乾燥器中之時間)係5-20秒(包括介於5秒與20秒間之所有整數)。在該脫水步驟期間，將水分含量降低至1.5%與4.1%之間。在急驟乾燥器中麵粉係以分散麵粉微粒形式經並流式流動氣流攜載而引入乾燥器中(以增加麵粉之有效表面積)。並流式氣流乾燥器係直接式動態加熱系統之實例。「直接式」意指麵粉係藉由獨立地接觸熱空氣來加熱。「動態」意指使麵粉暴露於連續流動的空氣，而非在密閉系統(例如在櫃型乾燥器(例如，烘箱)中，其係靜態系統之實例)中使其暴露於大量靜態空氣。
在一實施例中，加熱步驟係以不連續步驟形式在夾套式熱交換器中實施。舉例而言，可在夾套溫度介於260℉與330℉間之(包括介於260℉至330℉間之所有整數)熱交換器(例如熱交換器)中實施加熱步驟。將麵粉加熱2-3分鐘。此係間接式加熱系統之實例。「間接式」意指麵粉係藉由下述方式來加熱：經由在夾套式熱交換器中循環之加熱介質向麵粉提供熱量。
在一實施例中，脫水及加熱步驟係以合併製程形式在靜態系統中實施。舉例而言，該製程可在對流烘箱(例如實驗室規模擱架式烘箱及諸如此類)中實施。其中在靜態系統中實施合併脫水及加熱步驟之製程之實例包括(但不限於)在對流烘箱中在290-330℉下將麵粉加熱2-20分鐘(包括介於290℉與330℉及2分鐘與20分鐘間之所有整數)。較佳地，在295-325℉下加熱麵粉樣品。較佳地，實施合併製程2-8分鐘(包括介於2分鐘與8分鐘間之所有整數)，且更佳3-5分鐘。在一實施例中，在290℉下將麵粉加熱5分鐘。在另一實施例中，在320℉下將其加熱3分鐘。在合併熱處理製程中在高於350℉之溫度下對麵粉實施熱處理3分鐘或更長時間會產生具有不期望之性質之麵粉。
在一適用於大規模工業製程之實施例中，使用並流式氣流乾燥器使麵粉脫水，並使用熱交換器對經脫水麵粉實施熱處理。
通常，對於工業規模熱處理(例如，每小時對大於10磅之麵粉實施熱處理)而言，脫水步驟係以不連續步驟形式在快速脫水條件下(例如在急驟乾燥器中)實施。對於大規模熱處理而言，發現在靜態氣氛裝置(例如熱交換器)中在小於290℉之溫度下或在動態加熱裝置(例如急驟乾燥器)中在高溫(例如，270℉)下實施脫水及加熱步驟二者會產生烘焙性能較差之麵粉(參見實例8)。在小規模(即，實驗室規模)(例如，對小於10磅之麵粉實施熱處理)熱處理中，在對流烘箱中將脫水及加熱步驟組合成合併製程，其中空氣之質量/體積比麵粉之質量/體積大得多，從而可快速脫水(例如，在1分鐘內麵粉之水分含量可自12.3%降低至3%)，發現該合併製程可賦予麵粉類似於彼等在大規模兩步製程中實現之經改良性質。在於靜態櫃型乾燥器中實施熱處理之情形下，溫度通常高於彼等在大規模兩步製程中所用者。
可藉由熟悉此項技術者認可之任一方法來加熱麵粉，該等方法包括(但不限於)間歇及連續流動方法。可用於本發明之裝置之實例包括(但不限於)工業烘箱、習用烘箱、微波烘箱、流化床、糊化機、乾燥器、裝配有加熱器件之混合機及摻和機、及其他類型的加熱器，只要裝置安裝有通向大氣之通氣孔以使水分不會在麵粉上積聚並凝結即可。舉例而言，以連續流動構造使用滾筒式乾燥器來實踐本發明之方法。該等乾燥器可自市面購得。
通常，空氣之質量/體積：麵粉之質量/體積的比率大於1且較佳大於5之動態加熱裝置適用於使麵粉脫水。根據本發明，可用於對麵粉實施快速脫水之動態加熱裝置之實例包括(但不限於)並流式氣流乾燥器、旋轉乾燥器、箱式乾燥器、筒倉式乾燥器(silo dryer)、塔式乾燥器、隧道式乾燥器、輸送帶式乾燥器、乾燥器、流化床乾燥器、氣流式/急驟乾燥器及攪拌式乾燥器。
可用於加熱經脫水麵粉以增加麵粉之水分吸收之靜態熱交換器的實例包括(但不限於)管式熱交換器(例如熱交換器)、直接式熱交換器及折射式乾燥器(refractive dryer)。
通常，在合併(脫水、加熱)製程中適用於熱處理麵粉之裝置的空氣之質量/體積遠大於麵粉之質量/體積。通常，此一靜態加熱裝置的空氣之質量/體積：麵粉之質量/體積之比率大於9、且較佳大於200。在合併製程中可用於熱處理麵粉之靜態加熱裝置之實例包括(但不限於)任一櫃型乾燥器或對流烘箱(例如，任一常用實驗室烘箱)及諸如此類。
在一實施例中，未向麵粉於其中加熱之氣氛中添加外來水分。在本發明之加熱溫度下氣氛之相對濕度為2%或更小。
熱處理後，麵粉之水分含量介於1.5%至4.1%之間。通常，冷卻後經熱處理之麵粉之水分含量至少為2%。可將水分含量增加至期望含量。舉例而言，可使經熱處理麵粉之水分含量增加至6-10%，以使水活性係0.15至0.55、及0.15與0.55之間精確到小數點後二位數的所有值、且較佳0.25至0.45及0.30至0.35、且更佳為0.33。舉例而言，加熱後，可將麵粉暴露於包含水蒸氣之氣氛中，以便獲得期望水分含量。
在一實施例中，可在熱處理之前、期間及/或之後將添加劑添加至麵粉中。若在熱處理之後添加，則添加劑可在麵粉冷卻之前或之後添加。該等添加劑之實例包括(但不限於)維生素、礦物質、鹽、矯味劑及酶。
如藉由酸可溶性蛋白質的量所測定，本發明之熱處理導致麵粉中至少7.0%的蛋白質發生變性，酸可溶性蛋白質的量係藉由Orth及Bushek,Cereal Chem.,49：268(1972)所闡述之麵筋變性測試來量測。該測試藉由在稀釋乙酸中量測蛋白質損失來量測麵筋變性。在一實施例中，7.0%至13.0%(包括7.0%與13.0%間之所有整數百分數及精確到小數點後一位數的百分數)的蛋白質發生變性。在各實施例中，7.0%、7.5%、8.0%、8.5%、9.0%、9.5%、10.0%、10.5%、11.0%、11.5%、12%、12.5%及13.0%的蛋白質發生變性。本文所用「蛋白質」係指麵粉中所存在之所有蛋白質。通常，形成麵筋的蛋白質(例如，麥醇溶蛋白且麥穀蛋白)係麵粉中之主要蛋白質，在一些情形下其佔麵粉中總蛋白質之80%或更多。
本文所述脫水及加熱製程產生如下之麵粉：在熱處理後水分含量介於1.5%至4.1%之間、且較佳1.5%至3.6%；水活性(Aw )係0.03至0.10；且與未經處理之麵粉之蛋白質相比，至少7.0%的蛋白質發生變性。
本文所述製程產生粒徑分佈不同於未經如此處理之麵粉之粒徑分佈之麵粉。在一實施例中，本文所述熱處理製程產生其中至少80%的顆粒之尺寸介於90微米與150微米間之麵粉。在另一實施例中，至少80%的顆粒之尺寸介於90微米與150微米之間且至少7%的顆粒之尺寸介於150微米與250微米之間。
經熱處理之麵粉之微生物負載量相對於未經處理之麵粉有所減少。
在另一態樣中，本發明提供由本文所述製程製造的經熱處理之麵粉。在又另一態樣中，本發明提供包含具有如本文所述水分含量、Aw 、變性蛋白質含量及粒徑之麵粉之組合物。
可用於本發明之麵粉類型包括彼等以穀粒為主者。實例包括(但不限於)全麥粉、軟質小麥粉或硬質小麥粉、硬粒小麥粉、大麥粉、米粉及馬鈴薯粉。含有形成麵筋的蛋白質之麵粉(例如，小麥粉)及不含麵筋蛋白質之麵粉(例如，米粉、木薯粉及馬鈴薯粉)二者均可用於本發明。可將如本文所論述之本發明發現(例如，經熱處理之麵粉之經改良吸水性質及由經熱處理之麵粉製成的麵團之期望烘焙性質)賦予含有蛋白質並需要水合之任一乾燥粉末狀/經研磨之有機物質以達成功能化。
可使用經受本發明熱處理之麵粉來製造麵團。麵團可冷凍或可未冷凍。可用於本發明之麵團之實例包括麵粉、水、發酵劑(其可為酵母或化學發酵劑或二者)及視情況一或多種其他成份，該等成份包括(例如)鐵、鹽、穩定劑、調味油、酶、糖、菸鹼酸、至少一種脂肪源、核黃素、玉米粉、硝酸硫胺、調味料及諸如此類。
在一實例中，本發明之麵團包含7-14%的壓榨酵母；1-6%的高果糖穀物糖漿；0.2%的葡萄糖；0.5-2%的油；乳化劑、穩定劑及水。
本發明提供具有經改良性質之麵粉。該等經改良之性質包括麵粉本身性質、由經熱處理之麵粉製成的麵團(包括冷凍麵團)之性質及麵團(包括冷凍麵團)之烘焙性質。該等經改良之性質包括(但不限於)水分吸收增加、粉質品質指數增加、黏附性減少、黏性減少及黏聚性減少。該等經改良之性質將在實例3-14中予以論述。在製造製程中，黏性減少有利於增加加工產量，此係由於黏在製造設備上的物質較少所致。舉例而言，可對由經熱處理之麵粉製備的高水分麵團進行加工。
在一實例中，觀察到下述中之一或多者：由經熱處理之麵粉製成的麵團之水分吸收、粉質品質指數、公差指數及黏附性相對於未經處理之麵團中之彼等相同性質提高至少5%、6%、7%、8%、9%或10%。在另一實例中，該等性質提高10%以上。因此，在本發明之經熱處理之麵團中，吸水率、粉質品質指數、公差指數或黏附性等性質中之一或多種較佳增加至少3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%或10%。此外，經熱處理之麵粉及由其製成的麵團實質上展示與未經處理之麵粉及由其製成的麵團相同的儲存期限性質。
相對於彼等由尚未經熱處理之麵粉製備的烘焙產品，由本發明之經熱處理之麵粉製備的烘焙產品具有期望性質(例如，烘焙比容)。舉例而言，由經熱處理之麵粉(其具有10-12%的蛋白質)製成的烘焙產品的烘焙比容比彼等由未經處理之麵粉(其具有相同蛋白質含量)製成的烘焙產品大。
本發明之一態樣欲對麵粉實施熱處理，藉此改良其性能，以使其表現得像較高蛋白質含量之麵粉一樣(例如，在麵團形成及烘焙中)(參見實例3)。舉例而言，觀察到當根據本發明對蛋白質含量為11.5%之麵粉實施熱處理時，其性能可媲美具有12.5%蛋白質之麵粉之性能。不欲受任何特定理論限制，經熱處理之低蛋白質麵粉之經改良性能歸因於麵粉上述性質之改良。
在另一態樣中，相對於未經熱處理之麵粉(蛋白質含量相同)，可使用更低量之經熱處理之麵粉來達成經改良之性能。舉例而言，相對於蛋白質含量相同之麵粉，由經熱處理之麵粉(蛋白質含量為10%至12%)製成的烘焙產品之BSV增加且總固體減少(由於吸水率增加所致)。作為另一實例，相對於蛋白質含量相同之麵粉，由經熱處理之麵粉(蛋白質含量大於12%)製成的烘焙產品之BSV與其相當且總固體減少。
在本發明之又一態樣中，對由季節性變化谷粒製成的麵粉實施熱處理，以使經熱處理之麵粉提供類似烘焙性能。
在一實施例中，由本發明之經熱處理之麵團製成的烘焙產品表現類似於由未經處理之麵粉製成的烘焙產品，該未經處理之麵粉所含蛋白質最高不超過15%。在另一實施例中，與由未經處理之麵粉製成的烘焙產品相比，由經熱處理之麵團製成的烘焙產品具有相同或更高之烘焙比容及更低之%固體，該未經處理之麵粉所含蛋白質最高不超過15%。在又一實施例中，與由未經處理之麵粉製成的烘焙產品(其所含蛋白質不超過3.0-9.0%)相比，由經熱處理之麵團製成的烘焙產品具有相同或更高之烘焙比容及更低之%固體。
給出以下實例來闡釋本發明。該等實例並非意欲以任何方式進行限制。
實例1
該實例闡述在擱架式烘箱中對麵粉實施熱處理。使用篩碗(mesh bowl)，將麵粉(150g)篩至金屬託盤(62cm×42cm)上，使其厚度為約0.1cm。在對流熱空氣擱架式烘箱中將兩個金屬託盤同時加熱。已知麵粉的比熱低(1.4-1.8J/g‧℃)，加熱表面積大(2,604cm2 )、質量小(150g)且在對流熱空氣擱架式烘箱中表面熱量傳遞係數大(約100W/m2 ‧℃)，則麵粉溫度將在1分鐘內達到烘箱溫度。處理後，立即將託盤自烘箱移出並放置於桌子上冷卻。冷卻後，將麵粉轉移至塑膠容器中，並在室溫下儲存直至進一步使用。
實例2
使用如實例1中所述之經熱處理之麵粉進行進一步研究以測定熱處理對吸水率、穩定性及烘焙品質之影響。使用粉質儀(Brabender公司)監測麵團形成期間麵粉吸水率之變化及麵團穩定性。結果表明經良好控制之熱處理使得吸水率意外增加且穩定時間增加。所用時間-溫度組合係255-330℉之溫度與1-20分鐘之時間。結果表明，對於實際應用而言，溫度低於255℉所需處理時間太長。溫度高於330℉會導致變味且使用經如此加熱之麵粉製備的麵團表現較差。將三種不同蛋白質含量(13.0、12.4及11.9%)之麵粉在三個溫度(260、290及320℉，其中控制烘箱在+8℉與-2℉之間變化)下加熱，視麵粉之蛋白質含量而定至少處理4次。
在混合期間，使用300-g混合碗電子型粉質儀(Farinograph-E)(BrabenderOHG,Duisburg，德國)來評估麵粉之吸水率並測定麵團之穩定性及其他特性。隨後用稍加修改之AACC方法(54-21)進行分析。與公開方法中之30℃相比，本研究中所用混合溫度為21℃。使用較低混合溫度來模擬冷凍麵團製造之麵團混合。由於所有麵粉樣品均係在21℃下測試，故無論是否在測試程序中做出修改，不同麵粉之結果應具有可比較性。使用Ohaus水分分析儀(瑞士)對麵粉樣品之水分含量進行分析。水分分析儀配備有鹵素燈以使水分自樣品蒸發並量測水分損失。將麵粉樣品儲存於密閉容器中以防止水分蒸發直至分析。在使用該儀器前，恒溫循環幫浦開啟至少1小時。在室溫下使滴定管充滿去離子水。利用以下參數作為輸入來設置測試程序：混合器大小：300g；評估：AACC；稠度：500布拉班德單位(Brabender units)(FU)；測試時間：20分鐘(若需要，則更長時間)；速度：63rpm。根據麵粉之水分含量計算添加至混合碗中之麵粉的量。進行計算以使添加至混合碗中之乾燥固體的量類似於藉由添加300g 14%水分麵粉所獲得之乾燥固體的量。用玻璃板覆蓋該碗以防止蒸發。若需要，則繼續混合約20分鐘或更長時間。
在測試結束時，獲得粉質曲線(其描繪扭矩(BU)對時間)(圖1)。粉質曲線係扭矩單位(BU)對時間之曲線。對該曲線進行分析且結果表示如下：
吸水率：以兩個值給出：
1.針對500BU預期稠度校正之吸水率。
2.針對預期稠度及14%水分基準校正之吸水率。
形成時間(Development time)：測試開始(添加水)與扭矩曲線即將開始衰減前的點之間之時間。
穩定性： 扭矩曲線之上跡線與稠度線之第一交叉點與第二交叉點之間之時間。
公差指數(MTI)： 自曲線峰值處的頂端至達到該峰值5分鐘後所量測曲線的頂端的布拉班德單位(BU)的差值。
斷裂時間： 自開始混合直至自峰值點減少30個單位之時間。
粉質品質指數： 其中曲線在達到最大值後減少30FU之曲線之點。該指數係麵粉品質之量度。低筋麵粉較早出現衰減且迅速，並對應於低品質指數；而高筋麵粉較晚出現衰減且緩慢，其展示高粉質品質指數。
本文所用術語「麵團強度」係指下列屬性中之一種或多種：公差指數、粉質品質指數及諸如此類。
實例3
該實例藉由量測麵團之黏性、黏附性及黏聚性來闡述本發明麵團之穩定性增加。使用SMS Chen-Hoseney麵團黏性設備並結合TAXT2(S表Microsystems有限公司，Surrey,UK)來量測麵團之黏性、黏附性及黏聚性。該方法已廣泛用於研究因過度混合、添加過量水、蛋白水解酶活性過高、小麥品種及組合物之差異而引起的麵團黏性。
使用麵粉、水、酵母、鹽及其他輔助成份(例如酶、麵團調節劑等)來製備麵團樣品。可改變麵團中所用麵粉之類型及水量以獲得下述6種處理物：具有5%、8%及10%額外水(以麵粉計)之未經處理之麵粉；及具有5%、8%及10%額外水(以麵粉計)之經處理之麵粉。額外水意指所添加之超過配方中所推薦之水含量的水。將經處理之麵粉調節至類似於未經處理之麵粉之水分含量，以避免因麵粉之初始水分含量不同而引起的任何假像。製備各麵團樣品並在麵團混合結束10分鐘內對黏附性進行分析。
在使用該單元之前，旋轉內部螺桿以移動活塞並將樣品室增加至最大容積。將少量製好的麵團放置於該室中並用刮刀去除過量的麵團，以使其與該室之頂部齊平。然後旋轉內部螺桿以使少量麵團經孔擠出。使用刮刀自蓋子表面去除最初擠出物。再次旋轉螺桿以擠出1mm高的麵團樣品。在暴露樣品表面上放置一罩以最大程度地減小水分損失，同時使製好的麵團表面靜止30秒以釋放因擠出而產生的應力。此後，去除覆蓋物並將其放置於與負載單元連接之25mm圓柱形探頭正下方之單元上。使用以下參數開始測試：測試前速度 ：2mm/秒；測試速度：1mm/秒；測試後速度：10mm/秒；距離：5mm；力：40克；時間：0.2秒；觸發類型：自動-5克。然後可使用刮刀自蓋子表面去除麵團；並再次擠出以重複測試，如上所述。
用於分析之典型力-時間曲線示於圖2中。可用於樣品評估之令人尤其感興趣之值可由例行軟體自動獲得。最大力讀數(即標記1處的最高峰值)、正面積(positive area)及標記1與標記2間之距離均可指示麵團之流變學性質。根據標記1處的最大力量測黏性。根據標記1與標記2間之曲線下方之面積(如使用陰影部分所示)計算黏著功(黏附性)。根據標記1與標記2間之距離量測黏聚性或麵團強度。如圖3中所示，對於未經處理之麵粉之麵團而言，隨著水合自5%至8%至10%增加，黏附性增加。經處理之麵粉之麵團的黏附性比未經處理之麵團低。
實例4
該實例提供經熱處理之麵粉之經改良性質之實例，熱處理係藉由合併加熱製程在擱架式烘箱中實施。
使用蛋白質含量為12.4%且吸水率增加5%及8%之麵粉(已在合併脫水及加熱製程中對其實施熱處理)來烘焙麵包。兩組麵包均根據其烘焙性能來評估。
利用實例2中所述實驗程序獲得上表及圖4及5中之數據。在圖4中，觀察到在290℉下經熱處理8分鐘之12.4%蛋白質麵粉之穩定性及粉質品質指數相對於經處理5分鐘之麵粉有所增加。在320℉下，相對於經處理2分鐘之麵粉之穩定性及粉質品質指數，經處理4分鐘之麵粉顯示更高之穩定性及粉質品質指數。在該等溫度下，觀察到圖4中所示其他量測參數具有類似趨勢。此外，對於給定溫度而言，吸水率(14%水分)隨熱處理時間增加而增加。
對蛋白質含量介於10.9%至13.1%間之麵粉實施熱處理且粉質數據示於圖5中。通常，由經熱處理之低蛋白質麵粉製成的麵團之穩定性及吸水率可媲美由未經處理之高蛋白質麵粉製成的麵團。
實例5
該實例顯示根據酸可溶性部分量測之蛋白質變性。利用Orth及Bushk,Cereal Chem.,49;268(1972)中所闡述之測試方案獲得表2中數據。
實例6
該實例闡述經如下熱處理之麵粉之粒徑性質。樣品A僅在熱交換器中在275℉下實施熱處理；樣品B係未經處理之對照樣品；且樣品C係根據本發明實施熱處理(在急驟乾燥器中在220℉下脫水10秒，隨後在熱交換器(夾套溫度為270℉；內部溫度為248℉)中實施熱處理2.7分鐘)。
觀察到各種樣品之麵粉微粒之尺寸不同。
表3中之值係藉由將麵粉樣品放置於適當網眼尺寸之篩子上測得。表3中之值係留在篩子上之麵粉之百分比。
實例7
該實例闡述經熱處理之麵粉之微生物分析。使用標準方案來實施微生物分析。經熱處理之麵粉係12.4%蛋白質麵粉，將其在擱架式烘箱中於290℃下加熱5分鐘。
實例8
該實例闡述由經熱處理之麵粉製備的烘焙產品之一些性質。
該等數據表明由經熱處理之麵粉烘焙而成的麵包中之%水分比由未經處理之麵粉製成的麵包低。
實例9
該實例闡述由經熱處理之麵粉及未經處理之麵粉(使用12.4%蛋白質(即，正常蛋白質)麵粉)製成的法式麵包之冷凍麵團儲存期。與經處理之麵粉相比，未經處理之麵粉產品更平滑。
由冷凍麵團樣品製成的產品之烘焙比容(BSV)(mL/g)比對照高(參見表6及圖7中數據)。在配方中兩個樣品具有類似水含量。較高水含量會產生對酵母細胞及麵團/麵筋結構有害之較大冰晶體。熱處理可成功保持水呈不會形成晶體之形式且因此展示較高之體積及良好之烘焙產品剖面。在對照中，水含量超過麵團基質可容納之水含量，且因此展示較低之體積及較平滑之剖面。
實例10
該實例說明藉由實施熱處理可改良低蛋白質麵粉之烘焙性能而達到高蛋白質麵粉之烘焙性能。
使用中種麵團(sponge-dough)法製造三(3)批麵包：第1批：12.4%蛋白質麵粉，強化，未經處理，此配方的吸水率為63%，第2批：11.3%蛋白質麵粉，強化，未經處理，此配方的吸水率為58%，第3批：11.3%蛋白質之麵粉，強化，經處理(290℉,6min)，此配方的吸水率為63%。
使用麵粉、水、酵母及SSL來製造中種麵團；並將其培育2小時30分鐘。培育後，將中種與麵粉、水、鹽、糖、脫脂奶粉、酥油、抗壞血酸及酶混合以形成麵團。將麵團分開、成型並揉搓70分鐘。將經揉搓之麵團在375℉下烘焙13分鐘。烘焙產品體積(mL)及比容(mL/g)已示於下文中。數據表明與未經處理之對等物相比，對11.3%蛋白質麵粉實施熱處理可改良體積及烘焙比容，並使其可媲美12.4%蛋白質麵粉。
實例11
該實例說明用兩個單元作業實施熱處理(用急驟乾燥器實施脫水並用夾套式熱交換器實施加熱)。
使麵粉(12.4%蛋白質、12.0%水分含量(以濕重計或lb水/lb麵粉)、13.6%水分含量(以乾重計或lb水/lb乾燥固體)脫水並隨後實施熱處理。脫水對降低麵粉水分含量甚為重要，從而(1)在預期時間-溫度條件下可降低麵粉比熱以更有效地實施熱處理，及(2)使澱粉微粒在熱處理後保持完整。對於水分含量為12%及8%(lb水/lb乾燥固體)的麵粉而言，澱粉晶體開始熔化(即糊化溫度)時的溫度係約320℉(其在處理參數內)，且在水分含量為3%時該溫度增加至400℉(Burt及Russell，1983)。用於該實例之並流式急驟乾燥器之質量平衡構造於圖8中提供。在圖8中，m a 係空氣流動速率(lb乾燥空氣/小時)；m p 係產品流動速率(lb乾燥固體/小時)；W 1 係進入空氣之水分含量(lb水/lb乾燥空氣)；W 2 係離開空氣之水分含量(lb水/lb乾燥空氣)；w 1 係進入乾燥器之產品水分含量，以乾重計(lb水/lb乾燥固體)；w 2 係離開乾燥器之產品水分含量，以乾重計(lb水/lb乾燥固體)；T a2 係離開乾燥器之產品水分含量，以乾重計(lb水/lb乾燥固體)；T a1 係離開乾燥器之產品水分含量，以乾重計(lb水/lb乾燥固體)。
麵粉以220lb乾燥固體/h之進給速率經過乾燥器。乾燥麵粉含有2%的水分(lb水/lb乾燥固體)，因此在乾燥器中蒸發掉的水量將係25.6lb水/h。欲加熱並用於乾燥麵粉產品之進入空氣之露點溫度為57℉，乾球溫度為75℉，相對濕度為約55%，且該進入空氣之水分含量及焓分別為0.01lb水/lb乾燥空氣及28.5BTU/lb乾燥空氣。將空氣加熱至390℉，在加熱期間使空氣之水分含量保持不變(0.01lb水/lb乾燥空氣)，且經加熱空氣之焓增加至112BTU/lb乾燥空氣。經過乾燥器之體積空氣流量為355SCFM(標準立方英呎/分鐘)且進入空氣之比容為13.75cu. ft./lb乾燥空氣；因此，空氣流動速率為1,550lb乾燥空氣/h。產品在80℉下進入急驟乾燥器，經過急驟乾燥器之滯留時間為約10秒(9-11)，且產品退出溫度為210℉。經量測，離開乾燥器之空氣之乾球溫度為240℉。根據圖8中之質量平衡方程，重排以解得離開空氣之水分含量，退出空氣之水分含量為約0.0265lb水/lb乾燥空氣，相對濕度為2.5%(根據濕度圖)。獲得離開空氣與進入熱空氣間之水分差值，該空氣去除0.0165lb水/lb乾燥空氣。因此，借助1,550lb乾燥空氣/h之空氣流動速率，水去除速率為25.58lb水/h，近似於根據以220lb乾燥固體/h進入並離開乾燥器之產品水分含量所計算之速率。因此，可藉由獲得空氣流動速率(1550lb乾燥空氣/h)並除以產品流動速率(220lb乾燥固體/h)來計算在該系統中乾燥麵粉所需乾燥空氣的量(以每lb乾燥固體計)，結果為約7lb乾燥空氣/lb乾燥固體，該結果在典型急驟乾燥器之5-10lb乾燥空氣/lb乾燥固體之範圍內。在該急驟乾燥器中麵粉之乾燥速率極高，其為0.695lb水/(lb乾燥固體‧分鐘)。
為實施熱處理，將經脫水麵粉輸送至恆定夾套溫度為290℉之夾套式熱交換器。在進入熱交換器之前，產品已在自乾燥器(產品退出溫度為210℉)輸送期間冷卻至約180℉。以950rpm旋轉之槳使麵粉產品沿熱交換器內表面區域移動穿過熱交換器且因槳朝向熱交換器末端之角度產生塞流剖面，其中大部分麵粉顆粒的滯留時間相同，為2.7分鐘。產品在270℉下離開熱交換器，然後立即使用周圍空氣將其輸送經過袋濾室並冷卻。產品在115℉下離開袋濾室。
實例12
該實例說明合併熱處理製程(在櫃型乾燥器(擱架式烘箱)中實施脫水及加熱)。
在擱架式烘箱中於290℉下將麵粉乾燥並加熱5分鐘，質量平衡流動圖示於圖9中(各項已於圖8中提供)。
為使乾燥及加熱速率達到最大，將麵粉薄膜(其初始水分含量為13.6%(lb水/lb乾燥固體))撒在兩個託盤(62cm×42cm或24.4英吋×16.5英吋)上且其厚度為約0.1cm，且每一託盤上之初始麵粉重量為約150g(0.33lb)。因此，烘箱中總產品重量為0.66lb，其中0.58lb呈乾燥固體形式。欲在烘箱中加熱之進入空氣之條件類似於針對製造所闡述之進入空氣之條件[露點溫度為57℉，乾球溫度為75℉，且相對濕度為約55%，且該進入空氣之水分含量及焓分別為0.01lb水/lb乾燥空氣及28.5BTU/lb乾燥空氣]。烘箱達到290℉之溫度並達到平衡後，將託盤放置於烘箱中之擱架上。由於產品未移動穿過乾燥室，故質量平衡方程可轉化為下式，從而將產品速率轉化為以單位產品乾燥固體計：
擱架式烘箱在對流熱空氣條件下作業，其中體積空氣流量為120CFM(立方英呎/分鐘)，因此在進入空氣之比容為13.75cu. ft./lb乾燥空氣之情況下，空氣流動速率為527lb乾燥空氣/h。在290℉下在擱架式烘箱中放置5分鐘後，麵粉之最終水分含量為2%。該擱架式烘箱中所用空氣的量/烘箱中產品的量係按照527lb乾燥空氣除以0.58lb乾燥固體來計算，其等於907lb乾燥空氣/lb乾燥固體。針對離開空氣之水分含量W2 求解質量平衡方程，由於對流熱空氣之質量較產品薄膜大得多，故離開空氣中之水分含量無變化。此外，如圖6(在該擱架式烘箱中在1分鐘內之乾燥速率)所示，其中在1分鐘內麵粉水分自13.6%(以乾重計)減少至2.3%，乾燥速率為0.111lb水/(lb乾燥固體‧分鐘)。因此，此高速率及水分損失程度允許熱處理同時發生，其中處理溫度顯著低於水分含量低於3%之麵粉之糊化溫度(Burt及Russell,1983；Eliasson,1980)。
實例11及12兩者中之熱處理皆可產生具有期望粉質性質(吸水性及穩定性增加且MTI減少)及烘焙品質之麵粉。
實例13
該實例說明由烘焙性能較差之經熱處理之麵粉製成的烘焙產品之實例。
使用經熱處理之麵粉製造的麵團應含有最佳含量的水以展示經改良之烘焙性能。使用未經處理之麵粉、在320℉下經處理4min之麵粉(以麵粉計，具有超過對照所用含量5%的水)、及在320℉下經處理8min之麵粉(以麵粉計，具有超過對照所用含量10%的水)來製造三批法式麵包麵團。烘焙產品之比容分別為5.55mL/g、4.59mL/g及3.06mL/g。
實例14
該實例說明由各種谷粒製成的麵粉之熱處理。在該實例中，在處理時間內較高蛋白質含量之小麥粉需要較高溫度以達成+5%的吸水率增加(以14%水分計)：
實例15
該實例闡述經熱處理之麵粉之水活性及再水合。
對麵粉實施熱處理可將麵粉之水分含量減少至0.015-0.041kg水/kg乾燥固體之間，且在該水分含量範圍下量測之水活性為<0.05。在儲存期間在該低水活性下面粉之一種主要變質反應係脂質氧化，且脂質氧化速率隨水活性自0.35增減而增加。因此，脂質氧化之最低速率出現在Aw 為約0.35時。在12.3%(以濕重計)時，未經處理之麵粉之水活性為約0.56。根據脂質氧化速率隨平衡水分含量及水活性變化之典型圖示，水活性為約0.55時的脂質氧化速率等於其為約0.15時的速率；因此，延長經熱處理麵粉之儲存期需要對該麵粉實施再水合，以使水分含量在0.15<Aw <0.55之水活性範圍內。根據Spiess及Wolf(1987)所概述之程序實施未經處理及經熱處理麵粉之水分吸附等溫線以測定平衡水分含量與水活性間之關係。在密閉環境中在給定溫度下食物之水活性基本上係食物水蒸氣壓力之量度且可藉由以下方式來測定：量測其平衡相對濕度且然後除以100。水分吸附等溫線程序由以下組成：在給定溫度下在密封吸濕器中使用飽和鹽溶液將食物樣品調節至給定平衡相對濕度，且然後量測調節後的食物樣品之水分含量。在該實驗中，使用8種不同相對濕度條件來測定未經處理及經熱處理麵粉之等溫線，如下表中所示：
將吸濕器用作恒濕器以為飽和鹽溶液及三種不同樣品(未經處理之麵粉、經熱處理麵粉及作為參照物質之微晶纖維素)提供密閉環境。每一樣品皆一式三份存在，由此在每一恒濕器中總計存在9個樣品。在各吸濕器中皆使用瓷盤來支撐樣品在飽和鹽溶液上方。將樣品納入具有磨口塞子之玻璃稱量瓶中以防止樣品在稱量期間吸收或損失水分。在將樣品納入吸濕器中的同時，將塞子側放於其相應玻璃瓶頂部上以使樣品暴露於吸濕器內之環境條件。在水活性為0.6及其以上時會發生微生物生長；因此，將存於盤中之約2克瑞香草酚放置於彼等平衡相對濕度高於60%之吸濕器中。需要約6周達到平衡。為測定乾燥固體，在98℃及2.5cm(1英吋)Hg真空下將相應蓋子側放於各瓶頂部上之稱量瓶在真空烘箱中放置5小時。然後，將該等瓶放置於在底部瓷盤下方具有至少1cm聚磷酸之大吸濕器中過夜以去除樣品中之任何剩餘水分。然後量測樣品重量，其淨重為乾燥固體重量並計算了各樣品在各平衡相對濕度條件下之水分含量(以乾重計)。水分吸附等溫線之結果示於圖10中。
在給定水活性低於0.6時，經熱處理之麵粉之平衡水分含量比未經處理之麵粉解吸附等溫線低。水分吸附等溫線所示之令人極為感興趣的觀察結果係熱處理麵粉所展示之吸收等溫線大於未經處理麵粉之吸收等溫線，此意味著在任一給定水分含量下經處理之麵粉之水活性均低於再吸收未經處理之麵粉。此外，至於解吸附等溫線，經處理之麵粉展示比未經處理之麵粉更少之滯後。該等溫線之結果指示經熱處理之麵粉所需水分含量達到如下範圍：其中在脂質氧化速率最小時，其介於0.08-0.136kg水/kg乾燥固體之間。
在醒面室中在85℉及85%相對濕度下在自然對流下實施經熱處理麵粉之再水合動力學。將少量經熱處理之麵粉(1-1.5g)篩至鋁盤上並放置於醒面室中，每隔5分鐘後稱量兩份樣品。再水合之結果示於圖11中。
如圖11中所示，將熱處理麵粉再水合至中間水分之時間介於4分鐘與9分鐘之間。由於平衡相對濕度需要在0.35或其以上，故再水合之濕度應為至少35%RH，且可高達100%RH以增加再水合之驅動力。若所用再水合濕度環境高於60%，則應加以注意，此係由於存在該麵粉最終再水合至高於0.6水活性含量之可能，其中脂質氧化速率顯著增加且微生物生長係可能的。再水合溫度之範圍應介於20℃-100℃之間，且應避免極限溫度，極限溫度會進一步改變經熱處理之麵粉。
實例16
該實例闡述麵粉熱處理條件對麵團及烘焙產品性質之影響。
在急驟乾燥器中(在圖12-13中麵粉退出溫度係x軸)使麵粉脫水。然後在熱交換器中在下述條件(參見圖12-13)對麵粉實施熱處理：產品#1-3夾套溫度為270℉，產品退出溫度為250℉，且產品#4夾套溫度為290℉，產品退出溫度為270℉。
圖14顯示在不同急驟乾燥器退出條件下的BSV。夾套溫度為290℉且產品溫度為270℉。
已藉助特定實例對本發明加以闡述。熟悉此項技術者顯然可作出例行修改且該等修改意欲在本文所揭示本發明之範圍內。
圖1面團粉質之實例；
圖2麵團之力對時間曲線之實例；
圖3由經熱處理之麵粉製備的麵團的a)黏性、b)黏附性及c)黏聚性數據；
圖4在合併製程中經脫水並加熱之麵粉之粉質數據；
圖5未經處理及經處理之蛋白質含量為10.9-13.1%之麵粉(合併製程)之粉質數據；
圖6圖解表示在260、290及320℉下在烘箱中小麥粉之乾燥動力學，其中空氣與產品之比為970lb乾燥空氣/磅乾燥固體；
圖7由經熱處理之麵粉製成的烘焙產品之烘焙比容(BSV)對時間之曲線；
圖8圖解表示用於兩步熱處理製程之並流式急驟乾燥器之質量平衡構造；
圖9圖解表示用於合併熱處理製程之擱架式烘箱(櫃型乾燥器)之質量平衡構造；
圖10圖解表示水分吸附等溫線數據。12.5%蛋白質麵粉之水分吸附等溫線；
圖11圖解表示再水合數據。在29.4℃(85℉)及85% RH之自然對流環境中將經熱處理之12.5%蛋白質麵粉再水合；
圖12圖解表示麵粉熱處理條件對麵團形成時間之影響；
圖13圖解表示麵粉熱處理條件對水分吸收之影響；及
圖14圖解表示麵粉熱處理條件對烘焙比容之影響。
(無元件符號說明)

Claims (28)

  1. 一種製造熱處理麵粉之方法，其包含以下步驟：a)提供麵粉；b)對該麵粉實施熱脫水以使該麵粉之水分含量減少至1.5%至4.1%，於對該麵粉實施熱脫水之步驟期間，該麵粉不糊化，以獲得經脫水麵粉；及c)於165.6℃(330℉)或較低之溫度將該經脫水麵粉加熱，並將該經脫水麵粉之水分含量維持在1.5%或以上以獲得該經熱處理之麵粉，其中在該經熱處理之麵粉中總量蛋白質的至少7%發生變性，且該經熱處理之麵粉包含可辨別之澱粉顆粒，相較於未經處理麵粉，該經熱處理之麵粉展示水分吸收增加至少3%，該經熱處理之麵粉於加熱該經脫水麵粉之該步驟期間不糊化，該經熱處理之麵粉具有高達0.45之水活性(Aw)，步驟b)及c)係以兩個各別單元作業進行，該經熱處理之麵粉之粒徑分佈使得80%以上的顆粒介於90微米與150微米之間，加熱該經脫水麵粉之該步驟係進行於與於對該麵粉實施熱脫水之該步驟中使用之加熱裝置分開之加熱裝置及不同溫度、不同期間或其組合。
  2. 如請求項1之方法，其中步驟b)之溫度低於步驟c)之該溫度。
  3. 如請求項1之方法，其中在步驟b)中之該熱脫水實施少於1分鐘的時間。
  4. 如請求項2之方法，其中在步驟b)中之該熱脫水實施少於1分鐘的時間。
  5. 如請求項1之方法，其中步驟c)中之該加熱實施於2-20分鐘內。
  6. 如請求項4之方法，其中步驟c)中之該加熱實施於2-20分鐘內。
  7. 如請求項1之方法，其中步驟c)中之該加熱實施於126.7℃-165.6℃(260℉-330℉)之溫度。
  8. 如請求項6之方法，其中步驟c)中之該加熱實施於126.7℃-165.6℃(260℉-330℉)之溫度。
  9. 如請求項1之方法，其中在步驟b)中之該熱脫水係在並流式氣流乾燥器中實施，以使該經脫水麵粉之退出溫度為82.2℃-118.3℃(180℉-245℉)，且該麵粉在該並流式氣流乾燥器中之滯留時間為5至20秒。
  10. 如請求項8之方法，其中在步驟b)中之該熱脫水係在並流式氣流乾燥器中實施，以使該經脫水麵粉之退出溫度為82.2℃-118.3℃(180℉-245℉)，且該麵粉在該並流式氣流乾燥器中之滯留時間為5至20秒。
  11. 如請求項9之方法，其中該經脫水麵粉之該退出溫度為96.1℃-107.2℃(205℉-225℉)，且該麵粉在該並流式氣流乾燥器中之滯留時間為8至12秒。
  12. 如請求項10之方法，其中該經脫水麵粉之該退出溫度為96.1℃-107.2℃(205℉-225℉)，且該麵粉在該並流式氣流乾燥器中之滯留時間為8至12秒。
  13. 如請求項1之方法，其中步驟c)中之該加熱實施於間接加熱裝置。
  14. 如請求項12之方法，其中步驟c)中之該加熱實施於間接加熱裝置。
  15. 如請求項13之方法，其中步驟c)中之該加熱實施於間接加熱裝置，使得該經脫水麵粉經受96.1℃-107.2℃(205℉-225℉)之溫度歷時2-20分鐘。
  16. 如請求項14之方法，其中步驟c)中之該加熱實施於間接加熱裝置，使得該經脫水麵粉經受96.1℃-107.2℃(205℉-225℉)之溫度歷時2-20分鐘。
  17. 如請求項13之方法，其中步驟c)中之該加熱係於143.3℃-162.8℃(290℉-325℉)之溫度歷時2至6分鐘。
  18. 如請求項14之方法，其中步驟c)中之該加熱係於143.3℃-162.8℃(290℉-325℉)之溫度歷時2至6分鐘。
  19. 如請求項1之方法，其中在步驟b)中在該熱脫水期間該麵粉之該水分含量減少至2%至3.5%。
  20. 如請求項18之方法，其中在步驟b)中在該熱脫水期間該麵粉之該水分含量減少至2%至3.5%。
  21. 如請求項1之方法，其中在該經熱處理之麵粉中高達13%之該總量蛋白質經變性。
  22. 如請求項20之方法，其中在該經熱處理之麵粉中高達13%之該總量蛋白質經變性。
  23. 如請求項1之方法，其中該經熱處理之麵粉之該水活性(Aw)為0.03至0.45。
  24. 如請求項22之方法，其中該經熱處理之麵粉之該水活性(Aw)為0.03至0.45。
  25. 如請求項1之方法，其進一步包含該將該經熱處理之麵粉再水合之步驟，以使水分含量為6%至10%且該水活性為0.15至0.45。
  26. 如請求項24之方法，其進一步包含該將該經熱處理之麵粉再水合之步驟，以使水分含量為6%至10%且該水活性為0.15至0.45。
  27. 如請求項1之方法，其中該經熱處理之麵粉之該粒徑分佈使得7%以上之該麵粉顆粒係介於150微米與250微米之間。
  28. 如請求項24之方法，其中該經熱處理之麵粉之該粒徑分佈使得7%以上之該麵粉顆粒係介於150微米與250微米之間。
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